Sunteți pe pagina 1din 47

OULE I DERIVATELE DIN OU

1. Valoarea trofico-biologic a oulor


Oule sunt o important surs de proteine i substane nutritive pentru om i
de aceea, consumate raional, ele se constituie ntr-un veritabil stimulent al
funciilor metabolice din organism, contribuind la creterea rezistenei la
mbolnvire i la fortificarea sistemul nervos.
n consumul uman, cel mai ridicat indice de consum l nregistreaz oule de
gin, dei, exist ri unde preferinele locuitorilor sunt orientate ctre oule
provenite de la alte specii (ra, gsc, prepeli etc).
Din punct de vedere fizic, oule sunt alctuite din dou sisteme coloidale
(ap-albu i ap-glbenu) i din coaja mineral. Ponderea albuului, glbenuului
i a cojii n structura unui ou este variabil i depinde de numeroi factori (specia,
rasa, vrsta, alimentaia etc) (tab. 1).
Tabelul 1
Greutatea medie i ponderea componentelor oului
Specia
Gin
Curc
Ra
Gsc
Fazan
Bibilic

Greutatea medie
a oului (g)
57,6
84,0
80,3
176,3
51,5
40,0

Ponderea componentelor (%):


Glbenu
Albu
Coaj mineral
32,0
57,1
10,9
26,5
59,5
14,0
34,1
55,3
10,6
37,7
47,9
14,4
38,8
47,3
13,9
40,0
43,5
16,5

Psrile tinere depun ou la care proporia de glbenu este mai redus dect
la adulte, dar au coaja mai groas.
Pe msura naintrii n vrst a psrilor, ponderea glbenuului crete, dar
scade cea a cojii minerale; att la tineret, ct i la adulte, proporia de albu rmne
relativ constant.
Valoarea biologic a unui ou este estimat la 96%, ceea ce l plaseaz n
fruntea tuturor surselor alimentare de aminoacizi, printre care i laptele, a crui
valoare biologic este de 90% (tab. 2).
Tabelul 2
Valorile proteice la unele alimente
Produsul
Oul ntreg
Lapte de vac
Pete
Carne de vit
Orez
Gru

Aminoacizi limitani
A.A. sulfurai
Metionina
A.A. sulfurai
Lizina
Lizina

Valoare biologic
96
90
83
76
75
67

Coeficient practic de
utilizare
93
86
76
70
61

Oule sunt o excelent surs de substane minerale, mai ales de fosfor


asimilabil i de fier (tab. 3).
Tabelul 3
Coninutul oulor n substane minerale
Specificar
e
Sodiu
Potasiu
Clor
Calciu
Magneziu
Fosfor
Fier
Sulf

Coninutul total mediu


(mg/ou de 60 g)
Oul ntreg
Albu
Glbenu
72
62
10
73
53
20
93
62
31
29
3
26
6
4
2
120
5
115
1.1
1.1
90
60
30

Valori relative extreme


(mg/100 g produs proaspt)
Oul ntreg
Albu
Glbenu
135
140-200
40-70
135
130-170
90-130
170
150-180
150-180
55
7-15
100-190
11
10-12
10-12
220
10-15
550-650
2-3
5-10
170
160-200
160-180

Vitaminele din ou permit acoperirea cerinelor omului n proporii de 5100%, n funcie de condiiile nutriionale de care au beneficiat psrile (tab. 4).
Tabelul 4
Coninutul oulor n vitamine
Specificare

U.M.

A
D
E
K

U.I
U.I
mg
mg

Colin
Tiamin (B1)
Riboflavin(B2)
Nicotinamid
Piridoxin (B6)
Acid pantotenic
Biotin
Acid folic
B12

mg
g
g
g
g
g
g
g
g

Coninut total
(pentru un ou de 60g)
Oul ntreg
Albu
Glbenu
Vitamine liposolubile
150-400
150-400
20-80
20-80
0.6-2.0
0.6-2.0
0,01-0,03
0.01-0.03
Vitamine hidrosolubile
225
225
52
1.5
50
200
120
80
43
33
10
68
8
60
830
80
750
10
2
8
15
0.5
15
0.5
0.5

Valori relative
(pentru 100g de produs proaspt)
Oul ntreg
Albu
Glbenu
250-700
35-150
1.1-3.5
0.02-0.06

800-2500
110-450
3.5-10.0
0.05-0.15

410
95
300-350
60-80
150-200
1200-1700
15-20
15-35
0.7-1.2

3-5
300-450
85-95
25
190-250
5-7
1
-

1250
275
400-500
40-70
300-350
3500-4500
30-60
50-105
2.1-3.5

Digestibilitatea componentelor din ou este foarte ridicat, fiind de 100%


pentru glbenu i de 97% pentru albu.
Oul de gin de 60 g are o valoare energetic de 85-90 calorii (75 calorii din
glbenu i 15 din albu), cel de curc i ra de 131 calorii/buc, cel de gsc de
286 calorii/buc, iar cel de bibilic de 65 calorii/buc.
2. Sisteme de producere a oulor de consum
2.1. Sistemul intensiv de cretere a ginilor outoare
Sistemul intensiv de exploatare presupune cazarea psrilor n hale cu mediul
controlat i prevzute cu aternut permanent; acest sistem a fost aplicat pentru
2

prima oar n S.U.A., n anul 1940, impunndu-se n scurt timp ca o tehnologie


de baz n avicultura de tip intensiv-industrial (fig. 1).

Fig. 1 Creterea ginilor outoare pe aternut permanent


Comparativ cu bateriile, aternutul confer un anumit confort psrilor i
posibiliti de micare pe arii mult mai largi, apropiindu-se de condiiile naturale de
via ale psrilor.
Ca materiale pentru aternut sunt recomandate paiele tocate, talaul, cojile de
floarea soarelui, cioclii de porumb tocai, pleava de orez, rumeguul, puzderia de
cnep sau de in etc; indiferent de materialul utilizat, acesta trebuie s aib o bun
higroscopicitate, s fie curat i mai ales lipsit de mucegaiuri.
Pstrarea n condiii corespunztoare a unui aternut permanent este
dependent de respectarea a dou cerine i anume: s fie dispus uniform ntr-un
strat suficient de gros i s aib o umiditate iniial de cca. 20-30%.
Modalitatea de amplasare a echipamentelor de hal i corelarea numrului
acestora cu efectivul cazat, are o influen ridicat asupra meninerii unei ierarhii
sociale normale, cu efecte directe asupra productivitii psrilor.
Atunci cnd hrnitorile i adptorile sunt dispuse la o distan prea mare de
arealul pe care triete o pasre, aceasta va fi obligat s treac prin alte
colectiviti, genernd frecvente situaii conflictuale. Din aceleai considerente,
cuibarele nu trebuie amplasate pe o singur latur a adpostului, ci se repartizeaz
egal, de-a lungul pereilor, n locuri ferite de curenii de aer i mai puin laminate.
Deoarece fiecare gin ou numai ntr-un singur cuibar, atunci cnd acesta
este ocupat pasrea va atepta pn cnd se elibereaz, chiar dac cuibarele
vecine sunt libere; prin urmare, este necesar a se asgura un numr suficient de
cuibare n adpost, revenind cel mult 5 gini pe cuibar.
n cazul creterii pe aternut permanent, introducerea de noi indivizi n
grupurile deja formate influeneaz negativ performanele productive ale psrilor
i genereaz apariia unor fenomene sociale foarte grave, comparativ cu bateriile.
2.2. Sistemul superintensiv de cretere a ginilor outoare
Exploatarea psrilor pe baze superintensive s-a impus ca urmare a sporirii
cererii pieii pentru produsele avicole; acest sistem presupune creterea psrilor
3

n baterii, n hale cu mediul controlat, modalitate care asigur o serie ntreag de


avantaje (fig. 2).

Fig. 2 Creterea ginilor outoare n baterii convenionale


Astfel, pe aceeai suprafa construit se poate caza un efectiv triplu sau
chiar mai mare de psri, comparativ cu creterea pe aternut permanent,
diminundu-se astfel cheltuielile ocazionate de construcia adposturilor.
Un alt avantaj ar fi economia la fora de munc, deoarece marea majoritate a
operaiunilor curente (hrnirea, adparea, recoltarea oulor i evacuarea dejeciilor)
sunt lucrri cu un grad ridicat de mecanizare i automatizare, dar i acela c nu mai
sunt necesare materiale pentru aternut.
Creterea n baterii asigur i economie la combustibilul necesar nclzirii
halelor, fiind suficient doar cldura biologic degajat de numrul mult mai mare
de psri; acest lucru este valabil numai la ginile adulte deoarece, la puicue,
consumul de energie este mai mare n cazul creterii n baterii dect pe aternut.
Evident, creterea n baterii prezint i dezavantaje, cum ar fi investiia
iniial mai mare dect n cazul creterii pe aternut; i cheltuielile pentru
realizarea construciei sunt mai ridicate n cazul echiprii cu baterii, fiind necesar
un sistem de ventilaie i izolaii termice mai bune.
Exploatarea ginilor outoare n baterii rmne, nc, un sistem de cretere
agreat de majoritatea fermierilor (datorit multiplelor avantaje tehnico-economice),
dar cu condiia ca acestea s ndeplineasc cerinele legislative n domeniu.
2.3. Sisteme alternative de cretere a ginilor outoare
n ultimii ani, organizaiile de protecie a animalelor au solicitat vehement
renunarea la exploatarea acestora n sisteme industriale de cretere; la psri,
problema o constituie sistemul de exploatare n baterii, n hale cu mediul controlat.
Din acest motiv, specialitii din domeniul avicol au fost nevoii s se axeze pe
studierea sistemelor alternative de cretere, care pot s reproduc habitatul natural
de via al psrilor, dar s asigure i condiiile exteriorizrii potenialului productiv.

Creterea n baterii modificate. O perioad ndelungat de timp, ginile


outoare au fost crescute n aa numitele baterii convenionale (clasice), dar cu
anumite diferene ntre ri n ceea ce privete densitatea practicat.
Aa de exemplu, n S.U.A. se asigur 300-350 cm suprafa de cuc/pasre,
n India 375 cm/pasre, n Australia i unele rile ale Uniunii Europene cte 450
cm, iar n Norvegia cte 700 cm/pasre.
Pe 3 august 1999, Comisia European a introdus Directiva 1999/74/CE care
interzice utilizarea bateriilor nembuntite pentru creterea ginilor outoare,
acordnd o perioad de tranziie de 12 ani pentru ca fermierii s-i schimbe
sistemele de cretere; aceast lege a intrat n vigoare la 1 ianuarie 2012.
n acest context au fost lansate pe pia aa-numitele ,,baterii modificate
sau ,,mbuntite, la care s-a mrit suprafaa de cuc aferent fiecrei psri
i/sau au fost introduse diferite faciliti (stinghii pentru odihn, cuibare, bi de
nisip etc) care s permit psrilor exteriorizarea instinctelor naturale (fig. 3).

Fig. 3 Creterea ginilor outoare n baterii modificate


Problema numrului de psri ce trebuie introdus ntr-o cuc de baterie
rmne destul de controversat, mai ales c selecia pentru sporirea produciei de
ou a condus la obinerea de psri cu un temperament mai agresiv.
Principalul avantaj al bateriilor cu cuti modificate este acela c mrimea unei
colectiviti de psri este mai redus dect n alte sisteme de cretere (pe aternut
permanent, pe plase de srm etc), dar viitorul lor va depinde i de disponibilitatea
genotipurilor de a menine o ordine social stabil.
Creterea rezistenei oaselor la ginile cazate n baterii cu cuti modificate,
producia bun de ou, dar i mortalitatea sczut, furnizeaz o baz pentru
dezvoltarea lor ulterioar, ntr-un sistem de cretere superior celor cunoscute.
Creterea n baterii deschise. Aceast variant de exploatare combin
avantajele conferite de baterie (cazarea pe aceiai suprafa a unui numr mult mai
mare de psri), cu cele ale aternutului permanent
Din punct de vedere tehnic, acest sistem de cretere presupune dotarea halelor
cu linii paralele de baterii, lipsite de plasele frontale.
5

Cutile unei linii de baterie sunt echipate pentru furajarea i adparea psrilor,
n timp ce cutile liniei de baterie alturate sunt destinate ouatului; suprafaa de hal
dintre dou linii de baterie este prevzut cu aternut permanent (fig. 4).

Fig. 4 Creterea ginilor outoare n baterii deschise


Libertatea de micare a psrilor cazate n hale prevzute cu baterii deschise
asigur bunstarea acestora i mai ales diminuarea semnificativ a afeciunilor
podale (pododermatite de contact).
Sistemul permite integrarea liniilor de furajare i adpare, precum i a
echipamentului de evacuare a dejeciilor, ceea ce mbuntete microclimatul i
implicit condiiile de via ale psrilor.
Creterea n hale cu aternut permanent i stinghii pentru odihn. Este o
variant a sistemului intensiv de cretere pe aternut permanent, la care apar ca
dotri suplimentare aa numitele ,,panouri din stinghii pentru odihna psrilor
(fig. 5).

Fig. 5 Creterea n hale cu aternut permanent i stinghii pentru odihn


Aceast soluie tehnic satisface o parte dintre instinctele naturale ale
psrilor, ca de exemplu: ntinderea aripilor i a picioarelor, crarea pe stinghii
atunci cnd se trece la perioada de ntuneric a programului etc.
6

Tot la capitolul avantaje, trebuie amintit diminuarea incidenei rnirilor,


asigurarea unei bune condiii a penajului i reducerea agitaiei psrilor pe timpul
perioadei de iluminare.
De asemenea, accesul la hran i ap este mai facil, dat fiind faptul c o parte
din psri se odihnesc pe stinghii, deci rmne o suprafa mai mare liber.
Pe timpul nopii, marea majoritate a psrilor dorm pe stinghii. Ele sunt
amplasate la o nlime destul de mare fa de aternut, ceea ce constituie un
avantaj, deoarece noxele se stratific la suprafaa aternutului, iar dac psrile ar
dormi la acest nivel, ar inspira o cantitate mare de noxe; n aceast zon i
micarea aerului este mai intens.
Stinghiile pentru dormit trebuie s aib un profil rotund, ptrat sau trapezoidal
(cu baza mare n sus) i o grosime care s permit cuprinderea lor de ctre psri,
cu ghearele; se pot confeciona din material plastic sau din lemn. Amplasarea
stinghiilor trebuie realizat de aa manier, nct s nu incomodeze accesul
psrilor la sursele de hran i ap sau la cuibare.
Creterea n hale cu aternut permanent i cu acces la padocul exterior.
Reprezint o practic de perspectiv, deoarece combin avantajul unui adpost n
care factorii de microclimat pot fi controlai riguros, cu influena benefic a
mediului nconjurtor (fig. 6).

Fig. 6 Creterea n hale cu aternut permanent i cu acces la padocul exterior


Rezultanta acestor condiii este o mult mai bun stare de sntate a psrilor
i reducerea consumului de nutreuri combinate, prin faptul c psrile consum
mas verde direct din padocuri.
Un alt avantaj al accesului psrilor n padocurile exterioare l constituie
diminuarea incidenei de manifestare a unor boli tehnologice.
Chiar i fermele deja existente pot fi transformate n ,,sisteme libere de
cretere, dar cu condiia s aib un amplasament corespunztor i s beneficieze de
pajiti n imediata apropiere.
O problem o constituie izolarea acoperiului adpostului, pentru a se asigura
un microclimat optim. n cazul acoperiurilor neizolate, se constat o condensare a
vaporilor de ap pe vreme rece, iar picturile formate pe tavan ajung pe aternut,

udndu-l (oule depuse se murdresc); temperatura sczut din interior va


determina i creterea consumului de furaje.
n anotimpul cald, adposturile cu acoperi neizolat se nclzesc prea tare,
reducnd performanele productive ale psrilor.
3. Oule pentru consum
3.1. Structura oulor
Oule ntregi (n coaj) sunt destinate consumului uman direct sau constituie
materie prim pentru procesarea (obinerea unor produse derivate).
Prile componente ale unui ou, de la interior la exterior, sunt urmtoarele:
glbenuul (vitelusul), albuul (inclusiv alazele), membranele cochiliere, camera cu aer,
coaja i cuticula (fig. 7).

Fig. 7 Prile componente ale oului


n urma stabilirii greutii i a proporiei diferitelor pri componente la oule
de gin (60 g) s-a constatat ca acesta este format din 90,5% componente
comestibile i 9,5% componente necomestibile.
Partea comestibil a oulor (albuul+glbenuul) este alctuit din
aproximativ ap i substan uscat (tab. 5).
Tabelul 5
Proporia diferitelor pri componente ale oului de gin
Specificare
Coaj mineral
Membrane
cochiliere
Albu
Glbenu
Total pri
comestibile
Total ou
*

= la greuti variabile ale oului

Greutate medie (g)

% din oul ntreg

5,50

medie
9,1

limite*
-

0,25

0,4

8,5 10,05

37,00
17,30

61,05
29,0

57 65
25,33

54,30

90,5

89 92

60,05

100

Albuul este un lichid gelatinos, vscos i de culoare alb, avnd o densitate


medie de 1,042. El este format din patru straturi de consisten diferit (stratul
intern de albu dens; stratul intern de albu fluid; stratul extern de albu dens;
stratul extern de albu fluid); prin aprecierea gradului lor de lichefiere, se poate
determina starea de prospeime a oului.
Glbenuul este o mas sferic format din straturi concentrice de vitelus,
avnd culori alternative mai nchise i mai deschise. Densitatea glbenuului este,
n medie, de 1,029, iar ponderea sa reprezint circa 30% din masa total a oului.
Coaja mineral (cochilia) este o structur rigid, alctuit din carbonat de
calciu dispus pe o matrice organic; cochilia reprezint o barier fizic care
mpiedic contaminarea oului, dar permite schimburile de gaze cu mediul extern.
3.2. Compoziia chimic a oulor
Sub aspectul proporiei n care se gsesc diferitele componente chimice n oul
ntreg, exist diferenieri de la o specie la alta (tab. 6).
Tabelul 6
Compoziia chimic a oului ntreg
Specia
Gin
Curc
Ra
Gsc
Bibilic

Ap (%)
72,5
72,6
70,1
70,4
72,8

Proteine (%)
13,3
13,2
13,0
13,9
13,5

Lipide (%)
11,6
11,7
14,5
13,3
12,0

Glucide (%)
1,5
1,7
1,4
1,3
0,8

Minerale (%)
1,1
0,8
1,0
1,1
0,9

3.2.1. Compoziia chimic a glbenuului


Ap (42,650,0%)
Substane proteice (16,518,0%):
ovoviteline (78% din substanele proteice)
ovolivetine (22% din substanele proteice)
Lipide (32-36%):

trigliceride (63%)

fosfatide (33%) - ovolecitina; ovocefalina; ovosfingomielina

steride (4%) - colesterolul


Glucide-(manoza, glucoza i galactoza)-se gsesc sub form de urme
Vitamine:
liposolubile-A (0,96mg/100g); E (2-4mg/100g); D i K
hidrosolubile-B1 (0,32 mg/100g); B2 (0,52 mg/100g); PP, vit. H i acidul
pantotenic (cantiti mici)
Substane minerale (1,2-1,5%)-se ntlnesc sub form de combinaii organominerale care includ Ca, P, Fe, S i mai puin Na, Cu, Al, Mg
Pigmeni - lutein, caroten, criptoxantin, flavoproteine
Enzime - lipaze, proteinaze, colinesteraze, diastaze
9

Substane azotate neproteice - creatinina


Acizi organici - acidul lactic
3.2.2. Compoziia chimic a albuului
Spre deosebire de glbenu, albuul conine doar urme de lipide i mai
puine proteine, dar mai diversificate.
Apa (86-87%)
Substane proteice (11-12%):
ovoalbuminele-54% din substanele proteice ale albuului; ele coaguleaz
la cldur i sunt rezervor de aminoacizi
ovotransferinele (conalbumine) (13%)-sunt rezervor de Fe
ovomucoidele (11%)-sunt bogate n aminoacizi, dar au i rol n inhibarea
activitii tripsinei
globulinele G1 i G2 (8%)-sunt rezervor de aminoacizi
lisozimele (3,5%)-intervin n protecia oului, datorit proprietilor
bactericide, fiind considerate drept globuline G1
ovomacroproteinele (0,5%)-rezervor de aminoacizi
ovomucinele (1,52,9%)-sunt inhibitoare pentru hemaglutinare prin virui
flavoproteinele (0,8%)-confer culoarea albuului i de aceea mai sunt
trecute la grupa pigmenilor. Au coninut ridicat n B2
ovoglicoproteinele (0,1-1,5%)-sunt rezervor de aminoacizi i au rol n
inhibarea activitii enzimei proteaza
ovidina (0,05%)-are rol n fixarea biotinei
Lipide (0,2-0,3%)
Glucide (0,22-0,35%)-glucoza
Vitamine (urme)-predomin vitamina B2
Enzime (urme)-proteinazele, a cror structur este apropiat de a tripsinei
Substanele minerale (0,6-0,8%)-Na, S, K i mai puin Ca, Mg i P
3.2.3. Compoziia chimic a cojii minerale
n structura chimic a cojii oulor predomin substanele minerale (95%),
alturi de care se gsesc substane organice (4,4%) i ap (0,6%).
Substane minerale:
carbonatul de Ca (94-95%)
carbonatul de Mg (1,2-1,5%)
diferii fosfai
Substane organice:
colagenul
ovoporfirina i ovoxantina-implicate n conferirea culorii cojii minerale
3.3. Factori care influeneaz compoziia chimic a oulor
10

Structura oulor i compoziia lor chimic este influenat de o gam larg de


factori endogeni i exogeni, dar pentru c modificrile ce apar se interptrund, ei
nu pot fi tratai separat, ci numai ca un ansamblu.
nc din anul 1954, Jacquot i Adrian (citai de I. Vacaru-Opri, 2000) au
mprit constituienii chimici ai oulor n dou grupe:
grupa I- componente chimice puin variabile sau chiar invariabile (apa,
proteinele, lipidele totale i macroelementele) i care nu sunt influenate de
condiiile de cretere sau de alimentaie;
grupa a II-a-constituieni chimici a cror proporie este modificat de tipul
i/sau calitatea furajului ingerat de ctre pasre.
Aceast clasificare i menine valabilitatea i la ora actual, cu meniunea c,
atunci cnd apar modificri n raportul glbenu/albu, se constat, obligatoriu i
variaii ale concentraiei macroconstituienilor.
Compoziia oulor poate fi modificat de cinci factori principali:
Vrsta la nceputul ouatului i greutatea oulor. Greutatea oulor crete
odat cu naintarea n vrst a psrilor, primul ou depus reprezentnd numai 75%
din greutatea maxim atins la maturitate; psrile la care ouatul se declaneaz
prea timpuriu, vor depune ou mici o perioad mai ndelungat de timp.
n paralel cu creterea greutii oulor, crete ponderea glbenuului, dar
scade coninutul n substan uscat din albu.
n glbenu, proporia de substan uscat rmne constant sau crete uor,
fenomen valabil i pentru substana uscat din melanj (albu+glbenu), numai c
aceasta nregistreaz un nivel maxim la mijlocul perioadei de ouat.
Selecia aplicat i originea genetic a psrilor. Selecia pentru creterea
numrului de ou aplicat ginilor care au aceeai greutate a oulor, determin o
uoar reducere a ponderii glbenuului (1,5-2,0%) i a substanei uscate din
melanj 0,3-0,7%), dar crete uor substana uscat din albu; n glbenu, substana
uscat rmne nemodificat (tab. 7).
Tabelul 7
Efectul seleciei pentru creterea intensitii de ouat, asupra compoziiei oulor
Linia
Martor
Selecionat

Greutate
ou (g)
59.8
60.4

Ponderea componentelor (%)


Glbenu
Albu
Coaj
30.1
60.7
9.13
28.2
62.6
9.23

Coninutul n extract sec (%)


Glbenu
Albu
Melanj
52.1
11.4
24.8
52.0
11.6
24.1

Dac selecia este orientat ctre creterea greutii oulor (caracter cu un


determinism genetic mare: h2=0,5) dar fr a se urmri i ponderea componentelor
principale, se obin ou mai grele, dar cu o proporie diminuat de glbenu, ceea
ce nu este de dorit la oule de incubaie.
Oule de gin au un coninut n colesterol de numai 240-280mg/ou de 60g,
n timp ce oule de prepelie au cu 6% mai mult colesterol, cele de ra cu 28%, iar
cele de porumbel cu 70%. Reducerea prin selecie a colesterolului din ou s-a
dovedit a fi o practic ineficient, fiind mult mai uor de realizat creterea acestuia.

11

Dei, colesterolul este implicat n apariia aterosclerozei i a bolilor vasculare


la om, nu trebuie uitat faptul c acesta este constituientul mai multor lipide
complexe vitale i reprezint un nutrient indispensabil dezvoltrii embrionare.
Mirosurile anormale din ou sunt datorate trimetilaminei din glbenu i se
pot nltura prin selecie; psrile nu posed enzime hepatice care s metabolizeze
substana amintit n produi inodori. Prezena trimetilaminei este controlat de o
gen semidominant, ce se regsete la peste 50% din ginile productoare de ou
colorate i la mai puin de 10% din cele care depun ou albe.
ntre greutatea oulor i coninutul albuului n substan uscat exist
corelaii pozitive, n timp ce ntre greutatea componentelor oulor i coninutul lor
n substan uscat nu a fost gsit un antagonism de natur genetic.
Trebuie menionat i faptul c a fost identificat existena unui anumit
polimorfism genetic pentru toate proteinele din albu, ceea ce ar permite
controlarea genetic a proteinelor specifice din albu (lisozimele).
Sezonul de ouat i temperatura ambiental. Atunci cnd ginile sunt
crescute n sistem intensiv, la temperaturi de +20...+28 0C, este greu de delimitat
efectele induse de vrsta lor asupra produciei de ou, de cele datorate temperaturii.
Totui, temperaturile mai mari de +28 0C genereaz apariia stresului termic,
cu scderea greutii oulor i modificri ale proporiei componentelor; n aceast
situaie, raportul albu/glbenu este mai puin afectat, dar scade semnificativ
proporia cojii minerale.
n situaia n care psrile sunt expuse o perioad lung de timp la temperaturi
ce depesc +280C, raportul albu/glbenu comport modificri accentuate, prin
diminuarea ponderii glbenuului fa de cea a albuului (tab. 8).
Tabelul 8
Efectul temperaturilor ambientale asupra structurii oului ntreg
Autorul
Smith-Oliver (1972)
Jack-Blum (1978)
Linia 1
Linia 2
*Participarea iniial:

Temperaturile
comparate (oC)
+26 vs. +32

Scderea greutii
oului (g)
7.6

+15 vs. +32


+15 vs. +32

3.5
4.0

Cota de scdere (%), din *:


Glbenu Albu Coaj
28
53
19
40
39
29

45
50
61

15
11
10

Efectul negativ al temperaturilor ridicate este amplificat i de o umiditate


relativ a aerului neconvenabil (prea mic sau prea mare), situaie n care se
nregistreaz diminuarea consumului de furaje, nsoit de pierderi n greutate,
reducerea numrului de ou produse, a greutii oulor i a greutii lor specifice,
dar i a greutii i grosimii cojii.
Greutatea glbenuului i a cojii sunt afectate semnificativ de tehnologia de
cretere aplicat i de ciclul ovulator.
Sub aspectul compoziiei chimice, att sezonul de ouat, ct i temperatura
ambiental pot induce numai o uoar reducere a lipidelor din glbenu i creterea
nesemnificativ a calciului din albu, dar fr a afecta coninutul de substan
uscat din albu i glbenu.

12

Tehnologia de cretere aplicat. n practica creterii ginilor outoare se


utilizeaz trei tipuri de adposturi i anume:
adposturi nchise, echipate cu baterii de cretere i care corespund sistemului
superintensiv de exploatare;
adposturi nchise, n care psrile sunt crescute fie pe aternut permanent, fie
pe grtaresistemul intensiv de cretere;
adposturi deschise spre un padoc exterior, n care psrile sunt inute n
libertatesistemul extensiv de cretere.
Cercetrile referitoare la studiul influenei exercitate de sistemul de cretere
asupra compoziiei oulor nu au pus n eviden modificri semnificative, doar o
tendin de scdere a ponderii glbenuului cu 2-4% i creterea coninutului n
colesterol cu 3-25% n cazul creterii la sol, fa de creterea n baterii.
Comparativ cu sistemele superintensiv i intensiv de exploatare, creterea
psrilor outoare n libertate (extensiv) nu duce la mbuntirea compoziiei
chimice a oulor; singurele modificri sunt o uoar cretere a nivelului de lipide
din glbenu, a vitaminelor B12, acidului folic (cu 50%) i mai puin a vitaminei E,
precum i diminuarea vitaminei A, calciului i a fierului (cu 2-8%).
Alimentaia asigurat. Factorii nutriionali joac un rol important n stabilirea
raportului dintre albu i glbenu, dar i n modificarea compoziiei chimice a
oulor, influennd coninutul n oligoelemente, vitamine i acizii grai ai lipidelor.
n ou se stocheaz cantiti importante de substane nutritive, astfel c, anual,
o gin elimin prin oule produse, de 5 ori mai muli nutrieni dect greutatea ei.
Administrarea de furaje cu niveluri proteice sczute determin reducerea
numrului de ou, dar i greutatea acestora, mai ales prin scderea ponderii
glbenuului i mai puin a albuului (tab. 9).
Tabelul 9
Efectul nivelului proteic al furajelor asupra greutii oulor i a componentelor
Nivelul proteic (%)
Greutatea oului (g)
Greutatea glbenuului (g)
Greutatea albuului (g)

20.5
63.3
20.0
37.6

13.7
62.2
19.9
36.9

9.3
56.4
18.3
32.9

Coninutul oulor n proteine depinde de nivelul aminoacizilor din furaje,


astfel c, n cazul unei carene moderate n lizin i metionin, se reduce ponderea
albuului i deci a proteinelor din componena sa, n timp ce deficitul n lizin i
treonin conduce la scderea greutii glbenuului.
Lipidele din furaje sunt utilizate pentru sinteza grsimilor din glbenu, un rol
important avndu-l acidul linoleic; lipsa acidului linoleic din hrana ginilor
outoare determin scderea greutii oulor cu pn la 10g, pe fondul reducerii
ponderii glbenuului, datorit diminurii coninutului su n substan uscat.
Nivelul energetic al furajelor influeneaz n mare msur ritmul de
dezvoltare al puicuelor de nlocuire i deci, indirect, producia de ou ce urmeaz
a fi obinut. Furajele izocalorice, dei concur la realizarea unei bune viteze de
cretere, determin i depunerea unei cantiti mai mari de grsime n carcase.

13

Nivelul glucidelor din hran nu afecteaz vizibil compoziia chimic a oulor


obinute, dar dac se administreaz zahr n raia ginilor outoare se constat
creterea pn la un anumit nivel a greutii glbenuului.
Dei cantitatea de oligoelemente din ou depinde semnificativ de natura
nutreurilor consumate, atunci cnd ginile outoare primesc un furaj normal
pentru aceast categorie, nu se nregistreaz modificri majore ale nivelului
oligoelementelor din ou.
Dac furajele destinate psrilor sunt suplimentate cu Mg, Mn, Zn, I i Se,
apare o cretere a concentraiei lor n albu, aspect ce nu este valabil i n cazul
suplimentrii raiei cu Fe.
n situaia n care, la puicuele de nlocuire se administreaz furaje deficitare
n seleniu n perioada de vrst 1319 sptmni, se constat reducerea activitii
peroxidazei glutamice, cu efecte negative asupra sporului de cretere n greutate.
Factorii nutriionali sunt responsabili i de modificrile cantitative ale
vitaminelor din ou. Astfel, chiar dac coninutul unor vitamine hidrosolubile este
puternic determinat genetic (vitamina B1 se gsete ntr-o cantitate dubl n oule
produse de ginile Leghorn, comparativ cu oule depuse de gini din rasa RhodeIsland), marea lor majoritate i modific concentraia din ou n funcie de nivelul
la care sunt asigurate n furaje.
Fenomenul este valabil i pentru vitaminele liposolubile, a cror nivel n ou
este dependent de cel asigurat n furaje.
Exist o corelaie pozitiv ntre cantitatea de carotenoizi existent n furaje i
cea din glbenu, numai c, atunci cnd sunt folosite ingrediente bogate n
carotenoizi pentru corectarea culorii glbenuului, se diminuiaz coninutul oulor
n vitaminele complexului B.
Nivelul vitaminei D din oule provenite de la psrile crescute n libertate
variaz n funcie de anotimp, fiind de 25 U.I./ou pe timp de iarn i de 70 U.I./ou,
pe cel de var; fenomenul este datorat resurselor variabile de hran gsite de psri
n mediul natural.
3.4. Factori care influeneaz greutatea oulor
n cazul oulor destinate consumului public, greutatea acestora determin
preul de livrare, n timp ce la oule destinate incubaiei artificiale, acest indice de
calitate i are rolul su bine definit n evoluia dezvoltrii embrionare.
Greutatea oulor este influenat de muli factori, mai importani fiind: specia,
rasa, linia i individul; vrsta psrilor; precocitatea ouatului, intensitatea de ouat i
ciclul de ouat; instinctul de clocire, nprlirea natural i pauza de iarn a ouatului;
gradul de ameliorare etc.
Specia, rasa, linia i individul. Greutatea oulor este o nsuire cu un puternic
determinism genetic i deci variaz n limite largi de la un individ la altul. Prin
urmare, ntr-un efectiv de psri vor exista exemplare care produc ou mai grele
dect media efectivului, dar i indivizi care depun ou mai mici. n mod practic,
2030% dintre indivizii unei populaii produc ou cu greuti diferite, ca urmare a
genotipurilor diverse care influeneaz durata de cretere i maturare a ovocitelor.
14

Cu excepia perioadei de nceput a ouatului cnd oule sunt mici, celelalte ou


produse de o pasre au greuti diferite, dar apropiate de media greutii
individuale a oulor. Totui, pot apare i cazuri de psri care depun ntreaga via
productiv numai ou mici, ou duble, ou cu dou glbenuuri, ou fr coaj etc.
Greutatea oulor este specific fiecrei specii, rase sau linii (tab. 10).
Tabelul 10
Greutatea oulor la diferite specii i rase avicole
Specia
Gini

Curci
Rae
Gte
Bibilici
Fazani
Prepelie

Rasa
Cornish
Brahma
Leghorn
Rhode - Island
Sussex
Plymouth Rock
Bronzat ameliorat
Alb de Beltsville
Comune
Pekin
Barbarie
Campbell
Toulouse
Chinez
Fazani comuni de vntoare
Coturnix coturnix japonica

Greutatea oului (g)


60-65
55-60
55-67
55-68
60-65
60-65
80-89
60-80
60-80
70-90
70
65
180-220
140-180
40-45
45-50
9-15

Vrsta psrilor. Este unul dintre factorii cu mare influen asupra greutii
oulor, n sensul c aceasta crete n paralel cu naintarea n vrst a psrilor, chiar
dac ritmul iniial de cretere este lent.
Comparativ cu greutatea oulor obinute de la o pasre adult, primul ou
depus va fi mai uor cu cca. 25%; urmtoarele ou vor avea greuti tot mai mari,
dar ele se vor ncadra tot n grupa oulor mici, specifice de altfel nceputului de
ouat i care reprezint 3-5% din producia total obinut.
Greutatea primului ou va fi cu att mai mic, cu ct psrile sunt mai precoce;
ntre greutatea primului ou depus i greutatea medie anual a oulor exist o
corelaie pozitiv, mai ales la gini i curci.
n cazul psrilor adulte, greutatea oulor este mai puin variabil, ns poate
fi afectat negativ de alimentaie (neasigurarea la un nivel optim a aminoacizilor,
prezena n furaje a unor factori antinutriionali sau a acidului erusic-n rapi,
precum i a vicinei i convicinei) sau de microclimat (programul de lumin
incorect aplicat sau temperaturile ridicate cumulate cu un exces de umiditate).
Precocitatea ouatului, intensitatea de ouat i ciclul de ouat. n practic sunt
preferai hibrizii outori precoci, dar cnd se foreaz declaarea timpurie a
ouatului prin fotostimulare, vor produce ou mici o perioad ndelungat (tab. 11).
Tabelul 11
Precocitatea ouatului i greutatea medie a oulor la gini Leghorn
Greutatea medie a oulor (g)
15

Vrsta la
primul
ou (zile)
171
172
173
180
183
185
208

n luna
declanrii ouatului

n luna
urmtoare

Diferen fa de luna
nceperii ouatului (%)

46,34
48,52
49,25
51,29
53,62
53,30
52,90

49,19
51,28
53,22
54,75
54,94
55,60
54,44

2.85
2.76
3.97
3.46
1.32
2.30
1.54

Majoritatea specialitilor sunt de acord c, la ginile aflate n primul an de


ouat, greutatea oulor crete n paralel cu sporirea intensitii ouatului pn atinge
un anumit nivel, dup care rmne constant; n anul II, exist o tendin de
scdere a greutii oulor, pe msura creterii intensitii de ouat.
La ginile cu producii mici de ou, greutatea oulor se menine ntre limite
relativ apropiate n primele luni de ouat, dup care, aceasta va crete n paralel cu
creterea intensitii de ouat (tab. 12).
Tabelul 12
Greutatea oulor la gini Leghorn cu producii diferite
Specificare
I
II
III
IV
V
Luna
VI
de
VII
ouat
VIII
IX
X
XI
XII
Total (buc.)

Gini cu producie bun


de ou
48,40
50,62
49,08
51,31
52,00
52,33
53,75
53,58
52,91
53,06
53,00
54,02
232,62

Gini cu producie slab


de ou
50,10
49,15
49,60
50,21
53,00
52,50
52,33
53,75
55,15
55,25
54,75
54,92
169,01

Atunci cnd ginile beneficiaz de condiii optime de ntreinere, ele vor avea
o producie ridicat de ou, dar i o greutate mare a oulor.
n general, primul ou depus ntr-un ciclu de ouat este i cel mai greu;
urmtoarele ou vor avea greuti tot mai mici, consecutiv epuizrii organismului
psrii. De asemenea, primul ou dintr-un ciclu de ouat va fi mai greu dect primul
ou depus n ciclul anterior.
Instinctul de clocire, nprlirea i pauza de iarn a ouatului. Intervenia
unuia dintre cei trei factori n ritmul biologic al psrilor, conduce la ntreruperea
ciclului de producie, iar la reluarea acestuia, primele ou depuse vor fi mai mici,
ns, n scurt timp, greutatea lor ajunge la valori normale. n paralel, apare i o
diminuare semnificativ a grosimii cojii, de la un ciclu de ouat la altul.
16

Sezonul de ecloziune. La ginile crescute extensiv, greutatea primelor ou


depinde i de sezonul de ecloziune n care ele au fost obinute; diferenele sunt
determinate de precocitatea diferit a ouatului, n raport cu greutatea corporal.
Astfel, la ginile provenite din ecloziunile de la nceputul iernii, greutatea
medie a primelor 12 ou depuse este de 36 g, la cele eclozionate la sfritul iernii
de 41 g, iar la ginile obinute la nceputul primverii de 48 g.
n cazul puicuelor eclozionate primvara, greutatea oulor crete treptat,
atingnd un nivel maxim n luna martie a anului urmtor; pe timpul verii, greutatea
oulor scade datorit modificrilor de metabolism cauzate de temperaturile
ridicate, ns ctre toamn, greutatea lor crete din nou.
Prin urmare, la psrile provenite din ecloziunile de primvar se realizeaz
cel mai bun echilibru ntre precocitatea ouatului i greutatea corporal; acest
echilibru va concura la obinerea unei bune producii de ou, dar i la realizarea de
ou cu greuti superioare.
Greutatea corporal a psrilor. La nivel de ras i linie, greutatea corporal
medie a psrilor se coreleaz pozitiv cu greutatea medie a tuturor oulor obinute
de la acestea.
Dac ouatul se declaneaz atunci cnd psrile au o greutate corporal
corespunztoare, greutatea oulor va evolua cresctor, dar n limitele normalitii,
n timp ce la psrile subponderale n momentul depunerii primului ou, greutatea
oulor obinute va fi ntotdeauna mai mic. n cazul psrilor cu greutate corporal
mare, ouatul va ncepe mai devreme i vor depune ou mai mari, dar pe ansamblu,
producia de ou va fi inferioar celei obinute de la ginile cu greutate medie.
Legtura dintre greutatea psrilor i cea a oulor poate fi pus pe seama
mrimii ficatului, care este mai mic la tineret i mai mare la adulte; ori, tocmai
ficatul este responsabil de sinteza substanelor ce alctuiesc glbenuul, iar
creterea greutii oului se face pe baza creterii glbenuului, a crei pondere este
de numai 22-25% la oule de puicue i de 30-35% la cele de adulte.
Gradul de ameliorare. Greutatea oulor are o heritabilitate de peste 0,5 i
prin urmare poate fi mbuntit prin lucrri de ameliorare; de altfel, greutatea
oulor reprezint unul dintre criteriile importante utilizate n selecia liniilor
materne destinate obinerii hibrizilor outori.
La ora actual nu se cunoate cu precizie numrul de gene care controleaz
greutatea oulor, ns se presupune c ar fi mai mic dect pentru alte caractere
cantitative. Totui, se pot realiza ctiguri genetice semnificative pentru greutatea
oulor prin aplicarea seleciei dup metoda indicelui familial.
3.5. Clasificarea oulor de consum
n conformitate cu regulamentul CE nr. 589/2008 privind standardele de
comercializare aplicabile oulor, aceste produse alimentare se mpart n
urmtoarele categorii:
Categoria A (ou destinate consumului uman) - sunt mprite n 4 subcategorii
de mrime, n funcie de greutate:
XL (ou foarte mari) - greuti peste 73 g;
17

L (ou mari) - greuti de 63 - 73 g;


M (ou medii) - greuti de 56 - 63 g;
S (ou mici) - greuti de 45 - 53 g.
Categoria B, C i D (,,ou de calitatea a II-a sau ,,ou declasate) - destinate
prelucrrii n industria alimentar sau nealimentar.
Caracteristicile oulor clasificate dup criteriul calitate sunt urmtoarele:
categoria A:
ou extra-proaspete (mai puin de 7 zile ntre ambalare i vnzare,
cu camera de aer < 4 mm);
ou proaspete (necurate, nerefrigerate, cu camera de aer < 6
mm).
categoria B: clasa 2-a de calitate (ou refrigerate, conservate, cu camera
de aer 9 mm.
categoria C: ou destinate industriei alimentare umane, nainte de a fi
sparte (oule de incubaie gsite limpezi la mirajul I).
categoria D: ou destinate industriei nealimentare.
O alt variant de clasificare a oulor n Europa a fost legiferat prin
Directiva EEC 1274/91, conform creia diferenierea este dat de sistemul de
creterea aplicat psrilor i de tipul de furaj administrat:
0 = ou obinute de la gini crescute n hale cu acces liber la padoc exterior
(free range) i hrnite cu furaje care nu conin finuri proteice de origine
animal, aditivi, conservani i colorani sintetici;
1 = ou provenite de la psri crescute n hale cu acces liber la padoc exterior
(free range) i hrnite cu nutreuri combinate;
2 = ou provenite de la psri crescute n hale nchise, prevzute cu aternut
permanent pe cel puin o treime din suprafa, la o densitate de max. 7 cap./m
i hrnite cu nutreuri combinate;
3 = ou provenite de la psri crescute n hale nchise, n cuti de baterii
(agreate) i hrnite cu nutreuri combinate.
n S.U.A., oule de consum sunt difereniate n funcie de calitatea intern i
de starea cojii minerale n trei clase:
AA = albu cu nlime i consisten mare; glbenu nalt, bombat, perfect
rotund i fr defecte; coaja curat i fr fisuri/crpturi;
A = aceleai caracteristici ca la clasa AA, cu excepia faptului c albuul poate
avea o consisten uor mai redus;
B = albu cu nlime i consisten mai redus; glbenuul poate fi aplatizat i
mai ntins dect la oule din clasele superioare. Cochilia s nu prezinte sprturi,
dar sunt admise microfisuri.
Oule aparinnd claselor AA i respectiv, A sunt comercializate cu amnuntul
sau en-gros ctre consumatori, n timp ce oule din clasa B sunt destinate exclusiv
procesrii industriale (melanj, praf de ou etc).
Indiferent de sistemul de clasificare, oule trebuie marcate prin tampilare, n
ziua sortrii oulor n unitatea de producie (fig. 8).
18

Fig. 8 Codurile aplicate pe oule de consum


Termenul de valabilitate este de 28 zile i ncepe de la momentul ambalrii
oulor. Pentru oule extra i extra proaspt operaiunile de clasificare, marcare
i ambalare trebuie realizate n max. 4 zile de la data ourii; pentru celelalte
categorii, timpul de clasare, marcare i ambalare este de 10 zile de la data ouatului.
3.6. Metode de conservare a oulor ntregi
Conservarea prin refrigerare. Este cea mai rspndit metod i se bazeaz
pe diminuarea vitalitii microorganismelor prin expunere la temperaturi sczute.
Pentru depozitarea n camerele frigorifice, oule se introduc n lzi din lemn
de rinoase, care se aeaz pe grtare din lemn, n stive, la o distan de 25-30 cm
fa de perei (pentru circulaia aerului). n depozite se asigur temperaturi de +2
+4oC i umiditi ale aerului de 85-88%.
Durata de pstrare a oulor n condiii de refrigerare este de 4-6 luni.
La intervale de 30 zile, oule se ntorc (previne lipirea glbenuului de coaj)
i se controleaz starea acestora, determinndu-se pierderile n greutate,
dimensiunile camerei cu aer i gradul de lichefiere al albuului.
nainte de livrare, oule se transfer ntr-o ncpere special, unde sunt supuse
unei nclziri lente, prin creterea temperaturii cu +1+2 0C la fiecare dou ore,
astfel nct, dup 18-24 ore, temperatura s ajung la nivelul celei din mediul
extern; schimbarea brusc a temperaturii determin condensarea vaporilor de ap,
stare favorabil dezvoltrii mucegaiurilor.
Pe timpul pstrrii, oule pierd n greutate ca urmare a evaporrii apei de
coninut i care depinde de temperatura, umiditatea i viteza de circulaie a aerului
din spaiile de depozitare; la acestea se adaug i numrul de pori de pe coaja
fiecrui ou, precum i mrimea porilor.
n mod normal, pierderile n greutate sunt de: 0,7% n prima lun; 1,1% dup
2 luni; 1,4% dup 3 luni; 1,8% dup 4 luni; 2,2% dup 5 luni i 2,6% dup 6 luni.
Evaporarea progresiv a apei din ou modific i mrimea camerei cu aer cu cca 1
mm dup prima lun de stocare i cu cte 0,6-0,7 mm n lunile urmtoare.

19

Pstrarea ndelungat la temperaturi de refrigerare produce lichefierea


albuului sub aciunea fermenilor i a microorganismelor, care transform
albuminele n albumoze i peptone; n aceste condiii, glbenuul devine mobil.
O alt transformare este trecerea apei din albu n glbenu, astfel c acesta
din urm i mrete volumul cu 11-18%.
La oul proaspt, cea mai mare parte a fosforului din albu se gsete combinat
cu albumina, formnd fosfoproteina i numai o mic parte este n stare liber.
Pstrarea oulor timp de 8 luni n condiii de refrigerare, determin creterea
concentraiei de fosfai liberi din albu, datorit descompunerii albuminei.
Modificri eseniale apar n glbenu, n sensul c se formeaz amoniac sub
influena fermenilor; astfel, dac oule proaspete conin 1,70-3,90mg
amoniac/100g substan umed din glbenu, dup dou luni de pstrare la
temperaturi de refrigerare amoniacul ajunge la valori de 3,88 mg, iar dup ase luni
i jumtate la 2,35-4,30 mg; peste un coninut de 4,50 mg amoniac, oule sunt
considerate ca fiind improprii consumului.
Conservarea n carbonat de calciu (ap de var). Este o metod ieftin i
eficace, deoarece asigur opturarea porilor din coaj, mpiedicnd evaporarea apei.
Oule se aeaz n bazine, n care se introduce ap de var; dup o zi, suprafaa
apei de var se acoper cu o pojghi de carbonat de calciu, care nu trebuie distrus
(nlturarea ei duce la micorarea concentraiei de var i la evaporarea apei).
Durata de pstrare a oulor n ap de var este de 4-5 luni, timp n care pot
apare unele modificri nedorite (coaja devine aspr i se acoper cu un strat de var;
albuul nu mai formeaz spum la batere etc).
Conservarea cu ajutorul grsimilor. Oule (sortate i splate) se
imersioneaz timp de 3-4 secunde n ulei mineral, dup care se scurg i se
ambaleaz; durata de pstrare este de 6 luni.
Conservarea n soluie de silicat. Se utilizeaz soluie cu concentraia de 3,510% silicat, n care oule pot fi pstrate cca. 10 luni.
3.7. Condiii de calitate pentru oule ntregi
Factorii de apreciere a oulor pentru consum sunt reprezentai de parametrii
calitii interne i respectiv, de cei care asigur calitatea extern (tab. 13).
Tabelul 13
Condiii de comercializare pentu oule de consum
Specificare
Coaja
nlimea
camerei cu aer
(max.)
Albu
Glbenu

20

Ou foarte proaspete
5 mm

Ou proaspete
ntreag i curat
10 mm

Ou conservate
1/5 din nlimea oului

Transparent, dens

Transparent;
se Se admite puin fluid
admite
fluiditate
redus
Compact, central, cu Compact, vizibil; se Compact, vizibil;
contur precis i admite
o
uoar admite mobilitate
foarte puin mobil
mobilitate

se

Miros i gust

Caracteristice oului proaspt, fr gusturi i


mirosuri strine

Se admite miros i gust


specific procesului de
conservare

Caracterele privitoare la coninutul oulor se refer la urmtoarele:


calitatea albuului = nlime albu dens; indice Haugh; raportul albu
fluid/albu dens; mrimea alazelor; transparena albuului; cantitatea de albu
rezidual (cca. 3,5% din total albu);
calitatea glbenuului = integritate; culoare; nlime; starea membranei
viteline; existena/sau nu a semnelor de dezvoltare embrionar;
petele de snge/carne = sunt considerate un defect grav al oulor; petele de
snge sunt datorate unei fragiliti capilare crescute, n timp ce petele de carne
sunt vase (pete) de snge intrate n procese oxidative.
Calitatea extern a oulor vizeaz urmtoarele caracteristici:
greutate = se coreleaz cu clasa de calitate i determin preul;
forma = trebuie s fie caracteristic specie de la care provine;
nsuirile cojii minerale = aspect; culoare; integritate (sprturi, fisuri, fragmente
lips); porozitate; depuneri anormale de calciu etc).
Conform prevederilor UE referitoare la comerul cu alimente, doar oule din
categoria A pot fi comercializate en-gros sau en-detail ctre consumatorii umani;
condiiile minime de calitate pentru oule din aceast clas sunt urmtoarele:
coaja mineral i cuticula: aspect normal, curate, integre;
camera cu aer: max. 6 mm nlime, imobil. Pentru oule din categoria A extra,
nlimea nu trebuie s depesc 4 mm;
albuul: limpede, consisten gelatinoas, fr corpi/materii strine;
glbenuul: la ovoscopie se evideniaz asemenea unei umbre de form
circular, fr contur exact i care nu se mic evident pe axa central a oului,
fr corpi sau materii strine;
discul germinativ: imperceptibil;
miros: caracteristic, fr mirosuri strine.
Oule din clasa B i C nu pot fi vndute direct consumatorilor, putnd fi
utilizate doar ca materie prim n industria alimentar.
3.8. Metode de apreciere a calitii oulor
3.8.1. Metode de apreciere a calitii externe a oulor
Calitatea extern a oului este influenat de gravitatea defectelor
constatate, fiind foarte important n alegerea fcut de ctre consumator;
aspectul exterior al cojii oulor este apreciat n funcie de curenie, form,
textur i integritate.
Oule cu anomalii morfologice (de aspect) sunt datorate anumitor stri
patologice, funcionrii anormale a aparatului genital sau ntreinerii
necorespunztoare a ginilor, fiind excluse de la comercializare:
21

ou fr coaj (fig. 9): au glbenuul i albuul nvelit numai n membranele


cochiliere. Sunt datorate unor leziuni ale uterusului (elaboreaz coaja), furajelor
carenate n minerale/vitamina D sau medicamentelor care accelereaz
eliminarea oului (sulfamidoterapia);

Fig. 9 Ou fr coaj
ou fr glbenu (fig. 10): sunt de mici dimensiuni (10-15 g), produse de
ginile aflate la sfritul perioadei de ouat, cnd, dei ovulaia a ncetat,
oviductul este excitat de un corp strin (resturi de albu, cheaguri de snge etc),
n jurul cruia se depune albu, membranele cochiliere i coaja mineral;

Fig. 10 Ou fr glbenu
ou fr albu (sau cu foarte puin albu) (fig. 11): apar datorit nefuncionrii,
dintr-o cauz oarecare, a glandelor secretoare de albu;

22

Fig. 11 Ou fr fr albu
ou cu dou glbenuuri (fig. 12): sunt mult mai mari dect cele normale. Se
formeaz atunci cnd 2 ovule mature ajung simultan n oviduct i sunt acoperite
cu albu, membrane cochiliere i coaja mineral;

Fig. 12 Ou cu dou glbenuuri


ou duble (fig. 13): sunt foarte mari, fiind constituite dintr-un ou (de cele mai
multe ori fr glbenu), nconjurat de albu i de nc o coaj. Apar atunci
cnd, din anumite cauze (de cele mai multe ori datorit unui oc), n oviduct se
produc micri antiperistaltice care ntorc oul din uterus, n istm sau chiar n
camera albuminogen;

Fig. 13 Ou dublu
ou cu pete de snge n albu sau glbenu (fig. 14): petele de snge din albu
sunt datorate unor rni sngernde din pereii oviductului, iar cele din glbenu
ruperii membranei ovulei pe o ntindere care depete linia stigmei, cu lezarea
unuia sau mai multor vase sanguine. La oule fecundate (de incubaie), se
formeaz o reea de vase de snge specific dezvoltrii embrionare;

23

Fig. 14 Ou cu pete de snge n glbenu


ou cu pete de carne (fig. 15): cele mai multe pete de carne sunt buci de esut
de la organe, dar pot fi i vase de snge rupte care, n timp, intr n procese
oxidative cu modificarea culorii n brun-nchis;

Fig. 15 Ou cu pat de carne


ou cu aspect i form anormale (fig. 16): apar datorit unor stri congenitale
anormale ale oviductului (sunt permanente), fie mbolnvirii psrilor (sunt
temporare). n aceast categorie intr oule cu coaja prea groas, cele cu coaja
aspr, oule cu coaja cutat, oule cu forme anormale etc;

Fig. 16 Ou cu coaja ru format


ou cu coaja fisurat/spart (fig. 17): pe fondul unor carene minerale sau de
vitamina D, coaja oulor devine friabil i este spart/fisurat de psri sau pe
timpul manipulrilor;

24

Fig. 17 Ou cu coaja fisurat i ou cu coaja spart


ou cu parazii (fig. 18): pot fi ntlnite la psrile crescute pe un aternut
permanent aflat n stare avansat de degradare. La interior, oul prezint diferii
parazii (viermi), ptruni ntmpltor n oviduct;

Fig. 18 Ou cu parazit
ou cu gust de iarb: la psrile care consum n exces anumite furaje (semine
de bumbac, ghinde, insecte etc), oule prezint modificri ale gustului i chiar
nnegrirea glbenuului. Aceste ou nu sunt admise pentru consum, fiind
valorificate doar ca hran pentru animale.
Greutatea. Este un criteriu important de apreciere a calitii oulor de
consum, cu influen asupra preului de livrare.
Greutatea trebuie s fie specific speciei sau hibridului de la care provine i
se stabilete prin cntrirea oului.
ntr-o oarecare msur, greutatea oulor se coreleaz cu modul n care se
menine integritatea coninutului interior; astfel, la oule mari i grele, coninutul
se va pstra mai bine, iar pierderile de greutate prin evaporare vor fi mai mici.
Forma. Poate fi apreciat cu ajutorul unor aparate speciale (indexometre)
sau prin calcularea indicelui formatului n baza celor dou diametre (mare i
mic) ale oului (fig. 19)

25

Fig. 19 Msurarea diametrelor oului


Indicele formatului se calculeaz cu relaia:
IF = d /D x 100
IF=indicele formatului (%);
d=diametrul mic (cm);
D=diametrul mare (cm).
Indicele formatului depinde de specie i poate fi exprimat procentual sau n
valori relative (tab. 14).
Tabelul 14
Indicele formatului oulor
Specia
Gini
Curci
Rae
Gte
Bibilici

Diametrul oulor (cm)


mare
mare
5,7-5,8
6,2-6,6
7,1-7,9
8,6-9,2
4,9

mic
4,2-4,3
4,7-4,8
4,5-4,8
5,6-6,1
3,7

Indicele formatului
valori relative
1,34-1,36
1,32-1,37
1.57-1.64
1,51-1,52
3,7

%
73-74
73-76
61-63
65-66
75

Oule cu abateri de la forma normal (prea alungite sau prea rotunjite,


bombate sau ascuite la ambele capete, cu sugrumri sau deformri evidente)
sunt, obligatoriu, eliminate la procesul de sortare.
Culoarea cojii. Este asigurat de protoporfirin i biliverdin, pigmeni cu
vrfuri de absorbie diferite i care dau culoarea cojii aa cum este ea perceput
de ochiul uman (fig. 20).

Fig. 20 Culoarea cojii la oule de gin


26

Culoarea cojii trebuie s fie uniform (att pe acelai ou, ct i la oule


produse de acelai hibrid) i se stabilete prin apreciere vizual.
Aceast caracteristic nu are legtur cu valoarea nutritiv a oului, dar
influeneaz destul de mult preferinele consumatorilor
Densitatea oulor. Permite aprecierea rapid i corect a gradului de
nvechire al oulor i poate fi determinat prin dou metode.
Proba n ap simpl se bazeaz pe modificarea poziiei oului imersionat n
ap. Oul proaspt cade n poziie orizontal la fundul unui vas cu ap, dar pe
msura nvechirii va adopta poziii nclinate, ajungnd s pluteasc atunci cnd
este mai vechi de o lun (fig. 21).

Fig. 21 Determinarea densitii oulor prin proba n ap simpl


Proba cu ap srat se face ntr-o soluie salin de 12% i permite aprecierea
oulor proaspete:
vechime de 1-3 zile = oul st vertical pe fundul vasului;
vechime de 3-5 zile = oul se ridic la diferite nlimi n vas;
vechime de 6-7 zile = oul ajunge cu vrful rotunjit la suprafaa soluiei;
vechime de peste 7 zile = oul iese cu captul rotunjit deasupra soluiei.
Densitatea oulor proaspete trebuie s fie de 1,075-1,085 g/cm3.
Greutatea specific. La oule proaspete de gin este de 1,078-1,097, dar
scade pe msura nvechirii acestora (tab. 15).
Tabelul 15
Variaia greutii specifice a oulor n funcie de vechime
Vechimea oulor (spt.)
Greutatea specific

1
1,07

2
1,06

3
1,05

4
1,04

5
1,03

27

Greutatea specific poate fi calculat n baza raportului dintre volumul i


greutatea oului sau se determin prin metoda soluiilor saline.
Pentru metoda soluiilor saline trebuie preparate 11 soluii (la aceeai
temperatur) a cror salinitate este cresctoare (tab. 16) i care se introduc n 11
pahare de aceeai mrime.
Tabelul 16
Densitatea soluiilor saline
Specificare
Densitatea soluiilor
Grame de sare/litru de ap

Numrul soluiilor saline


1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1.062 1.066 1.070 1.074 1,078 1.082 1,086 1.090 1.094 1,098 1,102
94.3 103.3 106.3 112.3 1 18.3 124.3 130.3 136.3 148.3 148.4 154.5

Oul de analizat se trece, pe rnd, dintr-un pahar n altul (se scurge bine de
soluia anterioar); vasul n care oul se ridic la suprafa indic, prin densitatea
soluiei sale, greutatea lui specific.
Mrimea camerei cu aer. Dimensiunile (nlimea i diametrul) camerei cu
aer sunt n legtur direct cu vechimea oulor i se determin prin msurare (n
condiii de ovoscopie), fie cu un ablon special (fig. 22), fie cu ajutorul unui ubler.

Fig. 22 Msurarea dimensiunilor camerei cu aer


Oule proaspete de gin trebuie s aib o nlime a camerei de pn la 2,3
mm i diametrul de 17 mm.
La oule vechi, nlimea camerei cu aer crete cu cca. 1 mm dup prima lun
de depozitare i apoi, cu cte 0,6-0,7 mm/lun (funcie de nivelul temperaturii,
umiditii i vitezei aerului din spaiile de depozitare; la acest fenomen mai
contribuie i numrul de pori de pe coaj, precum i mrimea acestora).
Volumul. Se afl n legtur direct cu mrimea oului (intereseaz n
clasificarea oulor dup mrime), dar i cu greutatea acestuia, precum i cu
raportul existent ntre coaj, albu i glbenu, motiv pentru care poate fi utilizat la
aprecierea strii de prospeime.
Volumul oulor poate fi determinat prin mai multe procedee:
Cu ajutorul relaiei: V = 0,519 x l x d
V - volumul oului (cu o eroare de 5 cm ) n cm;
l - diametrul mare al oului (cm);
d - diametrul mic al oului (cm).

28

Cu volumetrul pentru ou (fig. 23 a). Aparatul este alctuit dintr-un vas din
sticl terminat cu un gt marcat i un capac demontabil, care etaneaz vasul la
partea inferioar, prin nfiletare.
Se umple vasul pn la semnul marcat pe gt cu ajutorul unei biurete (pentru
a cunoate volumul de ap introdus); apa din vas se transfer din nou n biuret,
dup care se introduce oul pe la partea inferioar a vasului.
Se adaug ap din biuret pn la semnul marcat; diferena dintre cele dou
cantiti de ap reprezint volumul oului respectiv.

Fig. 23 Determinarea volumului oulor


a-cu volumetrul; b-cu balana Mohr-Westfall
Cu balana Mohr-Westfall (fig. 23 b). Se stabilete greutatea oului n aer, apoi
se determin greutatea lui scufundat n ap la +4C; diferena dintre cele dou
cntriri reprezint volumul oului n cm3.
Dac temperatura apei este mai mare de +4C, diferena obinut se ajusteaz
prin nmulire cu un factor de corecie (tab. 17).
Tabelul 17
Factori de corecie pentru stabilirea volumului oulor
Temperatura apei (C)
Factori de corecie

10
1,00027

15
1,00087

20
1,00177

25
1,00294

Rezistena cojii minerale. Este condiionat de grosimea cojii, dar i modul n


care sunt manipulate/transportate oule.
Estimare indirect a rezistenei la spargere a cojii minerale se poate realiza cu
urmtoarea relaie de calcul:
R = cy x 230
R-rezistena la spargere;
cy-grosimea cojii;
230-constant obinut din raportul procentul ntre densitatea i suprafaa cojii.

Rezistena la presiune se stabilete cu aparatul Schrder (exercit o presiune


crescnd asupra oului aezat vertical, cu vrful rotunjit n sus) sau cu ajutorul unui
dispozitiv cu plac culisant, pe care se aeaz greuti (cresctor), pn la
spargerea cojii minerale (fig. 24).

29

Fig. 24 Dispozitiv pentru determinarea rezistenei la presiune


La oul de gin, acest indicator de apreciere a calitii cojii are o valoare de
0,20 - 0,25 kg for/cm2.
Rezistena la lovire (la oc) se determin cu ajutorul unui aparat prevzut cu o
tij (sub forma unui pendul) terminat cu o bil metalic de greutate cunoscut
(1,042 g) (fig. 25).

Fig. 25 Dispozitiv pentru determinarea rezistenei la lovire


Pendulul este lsat s cad de la diferite nlimi pentru a lovi oul n zona
median, pn la spargere; rezistena cojii la spargere (RS) se calculeaz cu relaia:
RS m 2 g h
m = masa bilei;
g = acceleraia gravitaional (980 cm/s);
h = nlimea de cdere a bilei.

La oul de gin, rezistena cojii la lovire este egal cu greutatea acestuia.


Grosimea cojii minerale. Se stabilete prin msurarea direct (cu ublerul sau
cu dispozitiv avnd ceas comparator) a unor fragmente de coaj prelevate din cele
trei zone ale oului (vrful ascuit, cel rotunjit i zona median) (fig. 26).

30

a
b
Fig. 26 Determinarea grosimii cojii minerale
a - ubler electronic; b - dispozitiv cu ceas comparator
Msurtorile se efectueaz dup ndeprtarea membranelor cochiliere de pe
fragmentele de coaj i uscarea acestora la +60C; n final se calculeaz media
celor trei msurtori efectuate.
La oul de gin, grosimea cojii este de 0,311 - 1,588 mm.
Porozitatea cojii. Prin pori se evapor apa de coninut din ou, dar pot
ptrunde n interior i diverse microorganisme.
Determinarea se face pe fragmente de coaj prelevate din cele 3 zone ale
oului (captul rotunjit, cel ascuit i zona median), dup ndeprtarea
membranelor cochiliere i tratarea cu o soluie de albastru de metilen 5% (n alcool
de 60). Numrul de pori se exprim pe un cm2 coaj i reprezint media celor 3
determinri efectuate (fig. 27).

Fig. 27 Determinarea numrului de pori de pe coaja mineral


Numrul de pori depinde de specie, ras i hibrid, dar mai ales de zona oului
unde se face determinarea (tab. 18).
Tabelul 18
2
Numrul de pori pe 1 cm de coaj mineral la oule de gin
Vrsta ginii
tnr
medie
naintat

Captul rotunjit
139-183
123-189
121-160

Zona median
130-170
118-159
109-168

Captul ascuit
90-123
77-127
72-120

3.8.2. Metode de apreciere a calitii interne a oulor


Calitatea intern depinde de mrimea camerei cu aer, calitatea albuului i
a glbenuului, prezena petelor de snge/carne sau a mirosurilor anormale etc.
31

Examenul ovoscopic. Este o metod prin care poate fi apreciat mrimea i


poziionarea camerei de aer, prezena petelor de snge/carne sau a semnelor de
dezvoltare embrionar, poziionarea i calitatea glbenuului, integritatea cojii etc.
Ovoscopia este o procedur care se realizeaz numai n camere obscure i
const n examinarea oului la un fascicul de lumin, cu ajutorul unui dispozitiv
numit ovoscop (fig. 28).

Fig. 28 Examinarea ovoscopic a oulor


Oule proaspete sunt transparente (lumina treace uor prin ele) i au camera
de aer mic i imobil. Albuul este alb spre roz deschis, n timp ce glbenuul este
poziionat central i bine separat de albu (tab. 19).
Tabelul 19
Aprecierea ovoscopic a calitii oulor
Specificare
Aspectul
exterior al cojii
Examinarea
prin
transparen

Ou proaspete
Este integr, curat, lucioas i fr
pete.
Sunt transparente, de culoare roz i
cu un punct nchis n centru.
Camera de aer este conturat, cu
diametrul de max. 7 mm.
Glbenuul este sferic i aezat
central.

Ou alterate
Este mai puin lucioas, de nuane
cenuii.
Sunt opace i de culoare roie.
Camera de aer este mrit (15-25
mm) i prezint contur neclar.
Glbenuul
este
neregulat
i
excentric, plasat n apropierea cojii.

Pe msura nvechirii oulor, camera de aer devine tot mai mare i mobil (se
deplaseaz la micare). Coninutul pierde din claritate (devine tulbure-opac) i
dispare separarea dintre albu i glbenu. Forma glbenuului devine neregulat,
iar prin ruperea alazelor acesta se deplaseaz ctre partea intern a cojii.
ntr-un stadiu mai avansat, imediat sub coaj se formeaz colonii de
mucegaiuri, iar cnd slbete rezistena membranelor cochiliere, mucegaiul
invadeaz albuul i glbenuul; coloniile de mucegai se observ ca pete de diferite
mrimi (fig. 29).

32

Fig. 29 Ou cu colonii de mucegai


Pe parcursul depozitrii oulor, microorganismele produc o serie de
modificri nedorite (tab. 20).
Tabelul 20
Modificrile oulor sub aciunea microorganismelor de infecie
Procese datorate
Aciunea
microorganismelo
r
Formare
de Modificarea culorii cojii la locul de infecie
pigmeni insolubili i, ocazional, n albu i la suprafaa
n ap
glbenuului:
pigment galben la suprafaa cojii
albuul rou
glbenu nconjurat de material cremos
Formare
de albu verde fluorescent-roz; glbenu
pigmeni solubili
ncojurat de material cremos
n ap
albu pigmentat albastru-fluorescent
albu pigmentat verde-fluorescent
Proteaze
Hidroliza albuului i a glbenuului:
albu brun nchis; glbenu finos brunnchis
albu gri apos; glbenu gelatinos
Producie de H2S
nnegrirea glbenuului
Lecitinaz
Distrugerea emulsiei glbenuului
Formare de mucus Creterea vscozitii albuului
Mirosuri nedorite Glbenu
gelatinos,
de
culoarea
i alte modificri
chihlimbarului, cu dungi de culoare verdeoliv i miros de migdale

Microorganismele care
acioneaz
Flavobacterium cytophase
Serratia marcecens

Pseudomonas fluorescens
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas putida
Proteus (specii diferite)
Aeromonas liquefaciens

Proteus; Aeromonas
Coli aerogenes
Coli aerogenes
Pseudomonas maltophile

Aprecierea vizual a strii de prospeime - necesit spargerea oului i


dispunerea componentelor pe o suprafa plan:
la un ou proaspt, glbenuul este rotund i bombat, poziionat central i
nconjurat de un strat compact de albu dens;

33

la oul vechi, glbenuul este aplatizat i dispus ntr-o parte; albuul este
lichefiat, disperat i cu aspect de lichid scurs (fig. 30).

Fig. 30 Aprecierea prospeimii oulor


Indicele albuului. Aprecierea dimensional a albuului ofer relaii asupra
vechimii oulor; astfel, la cele proaspete, albuul este consistent i cu o nlime de
max. 5 mm, n timp ce la oule vechi, acesta va fi aplatizat (cu nlimea sub 2
mm), ntins pe o arie mult mai mare i cu o delimitare tot mai puin evident a
straturilor dense i fluide.
Indicele albuului se calculeaz ca fiind raportul dintre nlimea i diametrul
acestuia, conform relaiei:
Ia=

h
D

Ia- indicele albuului;


h - nlimea albuului;
D - diametrul albuului.
Pentru msurarea celor dou dimensiuni, oul se sparge pe o plac de sticl,
dup care se msoar nlimea n imediata apropiere a glbenuului; diametrul
reprezint media celor 4 msurtori (dou n zona median i dou n zona cea mai
decliv a albuului) (fig. 31).
34

La oule proaspete, indicele albuului are valoarea de 0,106, la cele vechi de


0,039, iar la cele foarte vechi de 0,032.

Fig. 31 Tehnica determinrii dimensiunilor albuului


Indicele glbenuului. Permite aprecierea vechimii oului prin prisma strii
membranei viteline (asigur integritatea i forma glbenuului).
La oule proaspete, membrana vitelin este rezistent i elastic, meninnd
glbenuul ntr-o form globular; la cele vechi, membrana este slbit, cu aspect
ridat, determinnd aplatizarea glbenuului.
Indicele glbenuului se calculeaz cu ajutorul relaiei:
Ig=

h
D

Ig- indicele glbenuului;


h - nlimea glbenuului;
D - diametrul glbenuului.
Aparatura necesar determinrii celor dou dimensiuni este identic cu cea de
la albu, iar tehnica de lucru asemntoare (fig. 32).

Fig. 32 Tehnica determinrii dimensiunilor glbenuului


La oule proaspete, indicele glbenuului are o valoare de 0,442-0,361; la cele
foarte vechi (sub 0,250) se rupe membrana vitelin.
Indicele Haugh. Permite aprecierea calitii generale a oulor de consum,
pentru c se bazeaz pe nlimea albuului i greutatea oului; cu ct indicele
Haugh este mai mic, cu att se consider c oule sunt mai vechi (se reduce
nlimea albuului, dar i greutatea oului).

35

Determinarea indirect cu ajutorul unor tabele speciale, n care numrul de


uniti Haugh corespunztor se citete la intersecia valorilor pentru greutatea oului
analizat cu cea a nlimii albuului (tab. 21).
Tabelul 21
Calitatea oulor exprimat n uniti Haugh
nlime
albu
(mm)
5,0
5,4
5,8
6,2
6,6
7,0
7,4
7,8
8,2
8,6
9,0
9,4
9,8

Greutatea oului (g)


54

55

56

57

58

59

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71
74
77
80
83
85
88
90
92
94
96
98
100

71
74
77
80
82
85
87
90
92
94
96
98
100

70
73
76
79
82
85
87
89
92
94
96
98
99

70
73
76
79
82
84
87
89
91
93
96
97
99

69
73
75
78
81
84
86
89
91
93
95
97
99

69
72
75
78
81
84
86
89
91
93
95
97
99

68
71
75
78
81
83
86
88
90
93
95
96
98

68
71
74
77
80
83
85
88
90
92
94
96
98

67
71
74
77
80
83
85
88
90
92
94
96
98

67
70
74
77
80
82
85
87
89
92
94
96
98

67
70
73
76
79
82
85
87
89
92
94
96
97

66
70
73
76
79
82
84
87
89
91
93
95
97

66
69
73
76
79
81
84
86
89
91
93
95
97

65
69
72
75
78
81
84
86
88
91
93
95
97

65
69
72
75
78
81
84
86
88
91
93
95
97

64
69
70
72
78
80
83
86
88
90
92
94
96

Determinarea direct se poate realiza cu ajutorul aparatului Egg analyzer, care


permite stabilirea unitilor Haugh, greutatea oului, culoarea glbenuului (n
uniti La Roche) i clasa de calitate (fig. 33).

Fig. 33 Aparat Egg Analyzer


Calcularea unitilor Haugh cu ajutorul relaiei:
U.H. = 100 log x (h - 1,7 x G037 + 7,57)
U.H. - uniti Haugh;
h - nlimea albuului (mm);
G - greutatea oului (g).

Valoarea pH a albuului i a glbenuului. Concentraia ionilor de hidrogen


prezint valori diferite ntre albu i glbenu (variabile de la o specie la alta), cu
meniunea c se modific pe msura nvechirii oului.
Determinarea se poate realiza cu hrtie indicator sau cu pH-metrul electronic,
pe un extract apos obinut prin amestecarea a 10 g produs (albu, glbenu sau
melanj) cu 100 ml ap distilat; amestecul se las timp 20 de minute la temperatura
camerei, dup care se filtreaz.
36

La oule de gin, valoarea pH a albuului este de 7,8-8,2 la cele proaspete i


de 9,0-9,3 la cele vechi, n timp ce valoarea pH a glbenuului este de 5,8-6,2 la
oule proaspete i respectiv, de 6,8-7,0 la cele vechi.
Culoarea glbenuului. Reprezint un element calitativ care influeneaz
decizia cumprtorului, dat fiind legtura sa cu coninutul oulor n vitamine i
pigmeni carotenoizi (tab. 22).
Tabelul 22
Coninutul n vitamine A i B2 i suma carotenoizilor (micrograme/g)
Specia

Coninut/g de glbenu:

Vitamina A Carotenoizi*
Vit. B2
Gini
6,0-12,5
sub 18,0
4,0-7,8
Curci
7,0-10,0
sub 18,0
4,0-5,0
Rate
8,0-12,0
20,0
6,0-7,0
Gte
10,0-13,0
20,0
6,0-7,0
x) caroten (urme) + caroten + ovoflavine + protoporfirine etc.

Coninut/g de
albu:
Vitamina B2
2,0-5,0
2,0-3,0
1,0-2,0
1,0-2,0

Stabilirea coninutului de carotenoizi se poate realiza prin aprecierea


intensitii de culoare a glbenuului: cu ct acesta are o culoare galben mai
intens, cu tendina de a deveni roiatic, cu att se consider c are un coninut
mai ridicat n carotenoizi.
Aprecierea culorii glbenuului se face prin compararea cu diferite scri
etalon, cum ar fi: scara La Roch i scara Haimann Carver.
Scara La Roch cuprinde 15 eantioane de culoare (numerotate de la 1 la 15),
avnd culori de la galben foarte deschis i pn la orange (fig. 34).

Fig. 34 Scara de culoare La Roch


Coninutul n caroten (micrograme/gram) este dat de dublul gradelor La
Roch, plus 1.
Scara Haiman Carver este compus din 20 eantioane de culoare.
Puterea de cristalizare a albuului. Ovoalbumina din albuul proaspt are
proprietatea de a cristaliza n contact cu aerul.
Determinarea const n examinarea la microscop a unei picturi de albu,
dup etalarea pe o lam de sticl i expunerea la aer.
La oule prospete se observ albumina cristalizat, n timp ce la oule vechi,
cristalizarea este absent.
37

Evidenierea fosfailor liberi. La oule vechi se modific presiunea osmotic,


avnd drept efect transferul de substane dintre albu i glbenu, cu eliberare de
fosfai.
Mod de lucru: ntr-un pahar Berzelius se pun 2 ml albu, 8 ml ap distilit, 5
ml soluie de hidrochinon i 5 ml soluie de molibdat de amoniu (5 g molibdat de
amoniu n 100 ml acid sulfuric 1 N).
Amestecul se las n repaus 5 min., se adaug 100 ml soluie carbonat de
sodiu (20%) i 25 ml soluie sulfit de sodiu (25%), dup care se apreciaz culoarea.
La oule proaspete (de max. 2 sptmni), culoarea amestecului rmne
neschimbat, n timp ce la oule vechi apare o culoare albastru-verzui pn la
albastru nchis, indicnd prezena fosfailor liberi.
Determinarea acidului lactic i a acidului succinic. Cei doi acizi sunt
considerai markeri ai activitii microorganismelor pe timpul depozitrii i pot fi
dozai prin cromatografie (metod sensibil, dar de lung durat) sau pe cale
enzimatic (procedeu rapid i destul de exact).
Metoda enzimatic const n precipitarea proteinelor cu acid percloric i
dozarea acizilor cu enzime specifice (lactat dehidrogeneaz pentru determinarea
acidului lactic i respectiv, succinil CoA-sintetaza pentru acidul succinic).
Normele internaionale impun maxim 25 mg acid succinic/kg S.U. i
respectiv, 1000 mg acid lactic/kg S.U.
4. Praful de ou
Melanjul (albu+glbenu) sau componentele separate (albu sau glbenu)
pot fi conservate prin uscare, obinndu-se aa numitul praf de ou.
4.1. Procedee de conservare prin uscare a oulor
Conservarea prin uscare este considerat cea mai eficient metod, deoarece
asigur produselor finite urmtoarele avantaje:
pot fi manipulate/depozitate fr costuri mari (greutate i volum redus);
pot fi utilizate rapid;
se pstreaz pentru o perioad mare de timp;
pot fi dozate cu precizie n formulrile lichide.
Dezavantajele produselor uscate de ou (praful de ou) se refer la pierderea
aromei de proaspt i la micorarea unor proprieti funcionale, mai ales la albuul
supus operaiunii de uscare fr adugare prealabil de zahr nereductor.
Exist mai multe procedee de conservare a oulor prin uscare:
uscarea prin contact (n pelicul) - produsul lichid este pus n contact direct cu o
suprafa fierbinte, apa de coninut eliminndu-se prin evaporare. Produsul finit
este neuniform (necesit o mcinare+cernere nainte de ambalare), de calitatea a
II-a, cu solubilitate redus (10%) i umiditate mare (10%);
uscarea prin termoradiaie (cu infraroii) - se bazeaz pe cldura emis de razele
infraroii ale unor becuri termoradiante, ceea ce asigur evacuarea apei ntr-un
38

timp foarte scurt (coeficieni mari de schimb de cldur); tratamentul trebuie


executat n strat subire, deoarece fluxul radiant de cldur ptrunde pe o
adncime de doar 1,5 mm;
uscarea prin sublimare - const n transformarea apei din produsul congelat,
direct n vapori i condensarea acestora. Avantajele metodei: obinerea unui
produs stabil, de foarte bun calitate i cu cel mai mic consum de energie
caloric; nu se denatureaz albumina i se reduc la maximum pierderile de
componeni volatili; produsul finit i pstreaz volumul iniial i absoarbe uor
apa, dizolvndu-se uor (solubilitate de cca. 99,5%);
uscarea prin pulverizare - datorit suprafeei mari de contact dintre produsul
lichid i aerul fierbinte folosit la uscare i a diferenei mari de temperatur
dintre mediile ntre care au loc schimburile de cldur, uscarea se produce
instantaneu (1/4 s), rezultnd o pulbere fin (nu mai necesit mcinare), cu
solubilitate aproape total i care pstreaz toate calitile produsului iniial.
4.2. Tehnologia de obinere a prafului de ou
Praful de ou se obine dup o tehnologie care se desfoar ntr-o succesiune
de etape i anume: recepia oulor; splarea i dezinfecia oulor; spargerea oulor;
pasteurizarea produsului lichid; atomizarea produsului lichid i ambalarea
produsului finit (praful de ou).
Dintre instalaiile pentru producerea prafului de ou, deosebit de fiabil este
cea olandez Stork-Nive, care are o capacitate de 200.000 ou/or i posibilitatea
de a prelucra oul ntreg sau separat, pe componente.
Recepia oulor. Operaiunea se desfoar n ncperi speciale, la
temperaturi de +10+150C i se realizeaz cu ochiul liber, prin sondaj, direct pe
cofraje.
Dup nlturarea oulor necorespunztoare de pe cofraje, se completeaz
locurile goale cu ou bune, iar cofrajele sunt transportate cu ajutorul unor
crucioare n urmtoarea sal a fluxului tehnologic.
Splarea i dezinfecia. n sala de splare-dezinfecie, oule sunt preluate din
cofraje cu ajutorul a dou dispozitive mobile, prevzute cu 30 ventuze acionate
pneumatic i aezate pe banda mainii (fig. 35).
Splarea-dezinfecia se face cu ap nclzit la +40 oC, n care s-au dizolvat
substane dezinfectante (cloramin 1%) i dureaz 30-60 secunde; pentru creterea
eficienei splrii se pot utiliza perii din material plastic.
Oule splate i dezinfectate se cltesc n ap rece, operaiune care asigur i
rcirea acestora.
Spargerea oulor. Operaiunea este efectuat de ctre o instalaie complet
automatizat de tip Seymour, i care, pe lng spargerea cojii minerale, realizeaz
i separarea albuului de glbenu (fig. 36).
Cojile sunt preluate de un dispozitiv pneumatic care le dirijez ctre o main
centrifugal pentru a fi mcinate, dup o prealabil extragere vacumatic a albuul
rezidual din zona vrfului ascuit al oului.
39

Filtrarea i rcirea. Produsul lichid obinut este trecut prin dou grupuri de
filtre special (fig. 37), apoi printr-un rcitor cu plci unde se face rcirea de la
+25oC la +4oC.
n continuare, produsul este dirijat ctre rezervoarele de stocare, cu
capacitatea de 1.500 l fiecare; n aceste rezervoare, produsul lichid se pstreaz
maximum 12 ore, timp n care este meninut la temperatura de +4 oC i omogenizat
n permanen (fig. 38).
n cazul albuului, suplimentar, se face o fermentare cu enzime, pentru virarea
brusc a valorii pH, necesar distrugerii microorganismelor.
Pasteurizarea. Este o operaiune obligatorie, realizat n pasteurizatoare cu
plci de 600 kg/h capacitate (fig. 39) i care pot prelucra att melanjul, ct i
separat, albuul sau glbenuul; durata de pasteurizare este de 15 minute, iar
domeniul de temperatur de +4.+65oC, dup care se revine la +4oC.
Produsul lichid pasteurizat este dirijat ctre alte rezervoare de stocare, unde va
rmne pn n momentul prelucrrii finale (fig. 40). Temperatura din secia de
prelucrare trebuie s fie de +15+20oC.
Atomizarea (uscarea). Aceast etap de prelucrare se desfoar ntr-un
usctor prevzut cu un pulverizator (fig. 41), o baterie de cicloane, un filtru n
poriunea terminal i un transportor pneumatic pentru praful de ou (fig. 42).
Pulverizarea produsului lichid n vederea uscrii se face la o presiune de 150200 atmosfere i o temperatur de +185+230oC pentru melanj sau glbenu i
ceva mai redus pentru albuul lichid; un kg de produs lichid poate fi uscat n 6,54
secunde. Capacitatea de uscare este de: 608 kg melanj/h; 847 kg glbenu lichid/h
i de 510 kg albu lichid/h.
Ambalarea. La ieirea din usctor, praful de ou obinut are o temperatur de
o
+25 C i este ambalat sub vid, n saci din material plastic sau n plicuri de
polietilen de 50 g (fig. 43).
Dac praful de ou ambalat este pstrat la temperaturi de +10 oC, n sli uscate
(fig. 44), termenul su de valabilitate este de 6 luni; dup desfacerea ambalajului,
produsul trebuie consumat n maximum 5-6 zile.
Consumul specific este urmtorul: 22-23 ou/kg melanj; 35-40 ou/kg albu
i 50-52 ou/kg glbenu.
Randamentul este de: 39% pentru oul integral; 10% pentru albu pudr i
49% pentru glbenu pudr.

40

Fig. 35 Main pentru splarea oulor

Fig. 36 Main de spart ou

Fig. 37 Filtre

Fig. 38 Rezervoare-malaxor

Fig. 39 Pasteurizator cu plci

Fig. 40 Rezervoare pentru stocare

41

Fig. 41 Atomizor (partea superioar)

Fig. 42 Transportor pneumatic

Fig. 43 Instalaie dozare-ambalare

Fig. 44 Depozit produse finite

4.3. Condiii de calitate pentru praful de ou


Praful de ou are o solubilitate ridicat (min. 70%) i o umiditate de 5% (praf
integral), 4% (praf de glbenu) i respectiv, de 8% (praf de albu) (tab. 23).
Tabelul 23
Caracteristicile calitative ale prafului de ou
Caracteristici
Aspect
Miros i gust
Umiditate (%, max.)
Valoare pH
Grsime (%, min.)
Acizi grai liberi n grsime
exprimai n acid oleic (%, max.)
nlime strat de spum (mm)
42

Praf de ou
Praf de
Praf de
integral
glbenu
albu
Pulbere fin, omogen, fr aglomerri stabile sau
particule arse i lipsit de corpuri strine
Plcute, caracteristice de ou pasteurizate; fr mirosuri
i gusturi strine
5
4
8
8,0-9,5
6,0-7,5
5,0-7,0
38
58
max. 0,4
4,5

4,0

125 mm

Solubilitate (%, min.)


Nr. max. de bacterii
Coliforme
Salmonelle

70
100.000/g
negativ n 0,1g
negativ n 25g

70
25.000/g
negativ n 0,1g
negativ n 25g

70
25.000/g
negativ n 0,1g
negativ n 25g

Produsul finit (praful de ou) se prezint sub forma unei pulberi fine i
omogene (particule cu diametrul de 50-100), fr aglomerri, particule arse sau
corpuri strine; gustul i mirosul trebuie s fie plcute.
Praful de ou este un produs higroscopic; atunci cnd depozitarea se face la
50-60% U.R., umiditatea echivalent a produsului este de 11-14% pentru praful de
albu i de 6-8% pentru praful de ou integral.
Praful de ou cu umiditate mai sczut nu este recomandat, deoarece
nglobeaz umiditatea din aerul nconjurtor; produsul a crui umiditate este mai
mic dect umiditatea echivalent, este i mai puin solubil.
Determinarea solubilitii. Este o nsuire specific prafului de ou i const
n aprecierea sedimentului depus n urma centrifugrii unei anumite cantiti de
praf de ou reconstituit.
Mod de lucru: ntr-o eprubet se introduc 10 cm3 praf de ou reconstituit; se
nchide eprubeta cu un dop de cauciuc i se menine 5 minute ntr-o baie de ap
nclzit la +65+70C. Eprubeta se agit energic, dup care se centrifugheaz
timp de 5 minute la 1000 rotaii/minut.
La sfritul centrifugrii, se scoate eprubeta i se ntoarce cu capul n jos,
dup care se noteaz diviziunea la care se afl reziduul; dac suprafaa acestuia nu
este orizontal, se face media ntre nivelul cel mai ridicat i cel mai sczut.
Calcul: Solubilitatea (%) = 100 - substane nesolubilizate (%)
Un volum de 0,1 ml sediment corespunde la 1% substane nesolubilizate.
La reconstituirea prafului de ou trebuie avut n vedere realizarea raportului
dintre substana uscat i cantitatea de ap ce trebuie adugat.
Astfel, pentru a reconstitui un ou de 50 g cu 26% S.U., din praf de ou cu
40% umiditate, sunt necesare 14 g praf de ou i 49 ml ap (raport=1 : 3).
Se amestec praful de ou cu jumtate din ap necesar (nclzit la +60C)
pn se obine o past omogen, dup care se adaug i restul de ap; soluia
obinut are culoarea obinuit a oului, mirosul specific i spumabilitatea acestuia.
n acelai mod se procedeaz pentru reconstituirea prafului de glbenu sau de
albu.
4.4. Defectele prafului de ou
Defectele prafului de ou pot fi consecina calitii deficitare a materiei prime,
a nerespectrii etapelor tehnologice de obinere a prafului, dar i condiiilor
improprii de pstrare a produsului finit.
Procesul de uscare determin eliminarea din produsul finit a acidului carbonic
dizolvat i a acizilor organici volatili, dar i descompunerea srurile acide
(bicarbonatul de sodiu).

43

n timpul procesului de uscare are loc scderea aciditii produsului (att mai
mult, cu ct temperatura de uscare este mai mare), dar i modificarea tensiunii
superficiale i a vscozitii produsului.
La produsul uscat i reconstituit (dizolvat n ap), vscozitatea este mai mic
dect la produsul natural, ceea ce indic pierderea proprietilor coloidale iniiale.
Una din modificrile ireversibile ale albuului este reprezentat de micorarea
proprietii lui de a se umfla i de a se dizolva n ap.
Principalele defecte ale prafului de ou sunt:
gust amar: apare n urma descompunerii hidrolitice a grsimilor i a oxidrii
acizilor grai nesaturai, sub aciunea lipazei. La apariia defectului intervine i
aciunea luminii, precum i prezena urmelor de cupru (din utilajele folosie);
miros de mucegai: apare la produsul finit depozitat n spaii umede sau la cel
pstrat n ambalaje deschise, fiind datorat modificrii fizico-chimice a
substanelor proteice coninute;
gust i miros de rnced: apare n decursul depozitrii, pe fondul oxidrii
grsimilor. Procesul este accelerat de ptrunderea oxigenului atmosferic i a
luminii n ambalaj, dar i de prezena srurilor de cupru, ajungndu-se chiar la
alterarea produsului;
miros de pete: este specific produsului finit cu un coninut ridicat de ap, fiind
cauzat de hidroliza lecitinei cu formare de trimetilamin (imprim gustul i
mirosul specific de pete);
solubilitate sczut: reversibilitatea produsului finit este influenat de urmtorii
factori: aciditatea mare a melanjului (peste 20T); uscarea la temperaturi ridicate
(peste +155C); meninerea ndelungat n usctor; coninut mare de ap dup
uscare; creterea umiditii produsului pe timpul pstrrii;
formare de grunji: datorit unui coninut prea mare de ap i a unei rciri
insuficiente a prafului, n anumite condiii de pstrare se produce o aglomerare a
particulelor de praf n grunji consisteni, care nu se sfrm uor ntre degete.
5. Produse congelate din ou
5.1. Apecte generale
Congelarea oulor este o practic folosit de mult timp n industria
alimentar, pentru utilizarea lor ulterioar la obinerea de preparate specifice (n
cofetrii, patiserii, restaurante etc).
Aceast metod const n expunerea la o temperatur foarte sczut a
coninutului oului eliberat de coaj (amestec albu+glbenu n proporie natural),
dup ce, n prealabil, a comportat anumite operaiuni specifice.
Conservarea cu ajutorul frigului se aplic urmtoarelor produse:
melanj (albu + glbenu);
melanj mbogit n glbenu;
albu i respectiv, glbenu;
44

glbenu cu adaos de zahr i sare (mrete consistena i mpiedic separarea


unui strat subire de lichid n jurul unui ,,miez de glbenu, la congelare).
Melanjul se standardizeaz la 24% S.U., iar glbenuul la 43% S.U.; albuul
nu trebuie s conin mai mult de 3% glbenu n produsul lichid.
n vederea distrugerii salmonellelor, melanjul i respectiv, glbenuul se
pasteurizeaz timp de 2,5 minute la temperatura de +64C, iar albuul timp de 3
minute la temperatura de +63C.
Produsul lichid pasteurizat se depoziteaz n regim de congelare (ambalaje
diferite, de 0,5-25 litri).
5.2. Tehnologia de obinere a melanjului congelat
Melanjul congelat se obine n conformitate cu urmtoarele etape tehnologice:
Recepia materiei prime: presupune sortarea oulor, care se efectueaz cu
maina de sortat sau manual (la ovoscop); oule necorespunztoare se nltur.
Splarea: oule cu coaja curat se dezinfecteaz, iar cele cu coaja murdar se
spal mai nti i apoi se dezinfecteaz (ntr-o soluie de clorur de var, care
conine 1,0-1,2% clor activ).
Spargerea oulor: se execut manual, cu ajutorul unui cuit fixat orizontal
deasupra unui jgheab collector (coaja este aruncat ntr-un recipient aezat sub
masa de lucru); pe msura umplerii fiecrui recipient cu coninutul respectiv,
acesta se trece ntr-un bazin de recepie.
Operaiunea se poate realiza i automat, cu ajutorul mainilor de spart ou.
Filtrarea: bazinul-filtru are fundul conic i este acoperit de o plas din srm;
sub el este montat pompa cu pinioane care trece masa de ou prin plasa bazinului
i prin filtrul-tubular.
Filtrul tubular este prevzut cu robinete cu trei ci, pentru a putea opri pe rnd
filtrele pentru curire, fr a stagna producia.
Omogenizarea: prin intermediul unei pompe, masa filtrat este trimis la un
malaxor, unde se omogenizeaz timp de 10-15 min.
Pasteurizarea: se realizeaz la temperaturi de +64C, timp de 2,5 minute.
Rcirea: dup procesul de pasteurizare, melanjul trece n vasele de colectare,
unde are loc procesul de rcire a produsului.
Dozarea i ambalarea: melanjul de ou se pstreaz, de regul, n bidoane de
inox; la distribuirea masei de ou, cutiile se vor umple pn la greutatea stabilit,
dar lsndu-se un spaiu de 17% pentru mrirea volumului n timpul congelrii.
Dup ambalare, orificiul de umplere a cutiilor se nchide cu un capac, prin
cositorire; cutiile umplute se marcheaz i se trimit pentru congelare.
Congelarea: cele mai bune rezultate se obin la congelarea rapid la -25C,
ns de obicei, temperatura folosit n practic este de -20C.
Depozitarea: se realizeaz n spaii cu temperaturi controlate, n funcie de
perioada de pstrare a melanjului.
Astfel, dac se dorete o conservare de maxim 6 luni, este recomandat ca
temperatura s fie de -6C; pentru melanjul depozitat pe o perioad de 8 luni este
recomandat o temperatur mai sczut, de -10-15C.
45

De cele mai multe ori, produsele congelate se pstreaz pe perioade de timp


mai ndelungate (12 luni), ns pentru ca acest lucru s fie posibil, temperatura de
depozitare trebuie s fie de -18C.
5.3. Condiii de calitate pentru melanjul de ou congelat
Melanjul din ou (amestec de albu i glbenu n proporie natural) este
pasteurizat timp de 5 minute, la temperaturi de +64......+65C, dup care se
ambaleaz i se supune unei congelri rapide, la temperatura de -20C.
Depozitarea produsului se realizeaz la temperaturi de -18C, pentru o
perioad de 12 luni.
Melanjul congelat trebuie s aib o consisten tare i suprafaa extern
neted, dar cu o ridictur caracteristic congelrii.
Produsul decongelat se prezint ca un lichid omogen, de culoare galben
deschis pn la portocaliu i lipsit de mirosuri sau gusturi strine.
Coninutul de ap trebuie s fie de max. 76%, cel de grsime de min. 9,5%,
iar valoarea pH de 6,5-7,5 (tab. 24).
Tabelul 24
Caracteristicile calitative ale melanjului de ou congelat
Caracteristici
Aspect
Consisten
Miros i gust
Culoare
Umiditate (%, max.)
Grsime (%, min.)
Valoarea pH

Ou integral lichid congelat


Suprafa neted, prezentnd o ridictur caracteristic congelrii
Tare
Caracteristic oulor proaspete, fr miros i gust strin dup
decongelare
Galben-deschis, galben-portocaliu
76
9,5
6,5-7,5

La utilizarea melanjului de ou congelat trebuie avut n vedere echivalena


acestuia cu oule proaspete (1 kg de melanj este echivalentul a 26 ou ntregi).
5.4. Defectele melanjului congelat
n timpul procesului de congelare pot apare transformri fizico-chimice,
uneori ireversibile; cea mai frecvent modificare este pastificarea glbenuului
(capta o consisten vscoas, uneori gelatinoas).
Glbenuul este un mediu complex, coloidal i polidispers; cu ct temperatura
de congelare este mai sczut, cu att se produce o separare mai mare a compuilor
sistemului coloidal.
Pe timpul procesului de congelare este extras apa liber din produs (este
reabsorbit dup decongelare), ns atunci cnd se aplic temperaturi prea sczute,
nghea i o parte din apa legat coloidal, distrugndu-se structura iniial a
coloizilor (congelarea nu mai este complet reversibil); se consider c procesul de
congelare al oulor este reversibil att timp ct temperatura nu scade sub -6C.

46

Reversibilitatea melanjului congelat este influenat de vscozitatea masei de


ou: cu ct este mai mic, cu att reversibilitatea este mai bun dup de congelare.
Asigurarea unei bune reversibiliti se poate realiza prin urmtoarele tehnici:
dispersia (omogenizare) ct mai bun a componentelor oului;
adaosul de substane chimice (0,2-1,3% clorur de sodiu, citrat de sodium sau
acetat de sodium; 1-10% zaharoz sau dextroz);
congelarea rapid (la temperaturi care s nu coboare sub -23-25C);
depozitarea la temperaturi de pn la -6oC (pentru max. 6 luni) i respectiv, de
-10..-12C (peste 6 luni).
Dezavantajul depozitrii produsului finit la temperaturi de -6C este
reprezentat de dezvoltarea microorganismelor, n special a mucegaiurilor, care
determin descompunerea materiilor organice, fenomen nsoit de creterea
aciditii i a cantitii de amoniac.
Meninerea calitii melanjului depinde i de tehnica (condiiile) de
decongelare, proces care trebuie realizat la temperaturi de max. +20C; acest nivel
termic exclude coagularea albuminelor din ou.

47