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PRODUO DE CERVEJA
INDICE
1. Introduo
2. Histrico
3. Classificao das Cervejas
4. Tipos de Cervejas
5. Mercado de Consumo
6. Matrias Primas
7. Adjuntos de Fabricao
8. Processamento da Cerveja
9. Legislao Brasileira
10. Curiosidades
11. Cerveja Sem lcool
12. Concluso
13. Bibliografia
1. INTRODUO
2. HISTRICO
primeiros
registros datam de 9000 anos atrs e citam a presena de uma bebida produzida atravs
da cevada.
A seguir descreve-se a evoluo da produo de cerveja ao longo da histria:
9000 anos: Documentos datados desta poca descrevem uma bebida
produzida pelos sumerianos , onde eles utilizavam cevada para o seu preparo. Acreditase que esta bebida seria uma forma primitiva de cerveja.
6000 anos: Existncia de Casas de cerveja, mantidas por mulheres
sumerianas.
5000 anos: Bebida nacional do Egito. A cevada era matria-prima essencial. A
cerveja comea a ter importncia na vida diria.
2500 anos: Os gregos e, posteriormente, os romanos deram preferncia ao
vinho. A cerveja passou a ser bebida das classes menos favorecidas, como os germanos
e os gauleneses.
Ano 1100: Com a utilizao do lpulo faz-se a aromatizao da cerveja,
Ano 1516: criada a Lei da pureza na Bavria, obrigando, como matriasprimas, apenas o malte da cevada, gua e lpulo.
Idade mdia at o sculo XVIII: Com um aumento do consumo inicia-se a
instalao das cervejarias comerciais. Os monges da Idade Mdia a bebiam nos dias de
jejum. Foram eles que lhe deram o apelido de "po lquido", uma bebida distribuda aos
trabalhadores a fim de fornecer uma saudvel e nutritiva fonte de lquidos.
1789: Lavoisier constata a formao de gs carbnico durante a fermentao.
1815:Gay-Lussac descreve a equao da fermentao.
1876: Pasteur publica, na Frana, sua obra "Estudos sobre a Cerveja", onde
expe aspectos fundamentais como: a teoria fisiolgica da fermentao por
microorganismos; a dissoluo de oxignio do mosto; a descrio de um grande nmero
de microorganismos contaminantes; pasteurizao, a conservao da cerveja atravs do
aquecimento. A partir da, a limpeza e a higiene tornaram-se os mais altos mandamentos
na cervejaria, evitando-se assim, a propagao de outros organismos com exceo do
fermento. O processo atravs do uso de calor pelo qual os microorganismos so
inativados chamado de "pasteurizao" em homenagem ao cientista.
1873: Lindle constri o primeiro compressor frigorfico, na Alemanha, tornando
possvel produzir cerveja de baixa fermentao durante todo ano, pois essas cervejas
requerem refrigerao adequada e controlada. Sua mquina frigorfica base de amnia,
desenvolveu a teoria da gerao de frio artificial. Pode-se dizer, portanto, que o primeiro
refrigerador surgiu dentro de uma cervejaria.
1883: Na Dinamarca, Hanser desenvolve a cultura pura de leveduras. Ele
conseguiu isolar, em 1883, uma clula de fermento e descobriu, tambm, que existiam
outras cepas de levedura com caractersticas distintas. Da, desenvolveu-se a "cultura
pura" de levedura. Esta descoberta permitiu a constncia do sabor e da qualidade
Atravs da pesquisa de Pasteur e de Hansen, foi possvel, aos cervejeiros, produzir
a cerveja e conserv-la por longo tempo, possibilitando assim a comercializao em uma
ampla regio, favorecendo o crescimento da indstria da cerveja. Apesar do triunfo das
grandes cervejarias industriais, muitas microcervejarias artesanais prosperaram,
produzindo cervejas em pequenas quantidades, usando mtodos tradicionais. Estas
cervejarias eram amplamente responsveis por preservar as honradas tradies e
sabores de estilos clssicos de cervejas do mundo.
Nos ltimos 80 a 100 anos: foram formadas as bases de uma tecnologia cervejeira,
mediante a anlise dos processos biolgicos e qumicos que tem lugar no curso de
elaborao da cerveja, que permite o uso mais racional das matrias-primas. A este
respeito se destaca a importncia dos conhecimentos obtidos sobre os aspectos
biolgicos e bioqumicos da fermentao e maturao da cerveja.
TIPO DE CERVEJA
Fraca
de 5 a 10,5 %p/p
Comum
Extra
de 12,5 a 14%p/p
Forte
acima de 14 %p/p
menos de 20
ou maior que
4,5%p/v
Cerveja de Alto Teor Alcolico:
7,0%p/v
LAGER
As lager formam uma famlia de cerveja ditas mais leves, de diversas graduaes
alcolicas. a mais comum no Brasil sendo que todas as fbricas grandes e pequenas,
fazem cervejas lager.
A maior parte da produo de pilsen; uma pequena parte de malzebier,
mnchen e lager brasileira, alm da bock, cuja produo cresceu muito nos ltimos anos,
desde que foi introduzida pela Kaiser.
As Cervejas tipos Lager so produzidas com leveduras de baixa fermentao.
Podem ser:
Pilsen ou Pilsner : Originria da cidade de Pilsen na Bomia, Repblica
Tcheca, onde uma cerveja encorpada e de sabor forte . No Brasil e em outros pases
mais leve, devido utilizao de milho e arroz. Tem de 3 a 5 graus alcolicos (leve), e
deve ser tomada entre 4 e 6 C. Todas as marcas brasileiras produzem pelo menos uma
variedade de Pilsen .
Dortmunder: Variao da pilsen produzida na Alemanha. clara e menos
amarga que a Pilsen original, utiliza gua e um teor elevado de sulfato de clcio, extrato
primitivo 12 a 14%p/p.
Mnchem: pode ser clara ou escura e com leve paladar picante de malte e
caf, com 4 a 5 graus de lcool. Originria da cidade de Munique na Alemanha. No
Brasil, produzem mnchens a Antarctica e a Kaiser .
Malzbier: cerveja escura doce, que deveria ser produzida com malte mais
tostado. Diversas cervejarias fabricam esta variedade, no muito alcolica, com caramelo
na frmula.
Bock: lanada com sucesso no Brasil pela Kaiser, logo outras cervejarias
comearam a produzir a variedade. mais forte com 5 a 7 graus alcolicos e de cor
avermelhada. Leva maltes especiais, torrados e caramelados, o que resulta em sabor
menos amargo. Entre as importadas, h as doppelbock, da Alemanha ainda mais fortes (
13,2 graus alcolicos ) e facilmente reconhecidas pelos nomes com sufixo "ator"
(Delicator, Celebrator, Kulminator).
Draft: com 4 a 4,5 graus alcolicos, uma cerveja tpica americana que
chegou ao Brasil, atravs da Miller em parceria com a Brahma. Devido a um processo
especial de filtragem, consegue-se uma cerveja mais leve, menos alcolica e amarga. O
tipo de lpulo confere resistncia a luz, as draft podem ser envasadas em garrafas
transparentes.
Lager Americana: verso da pilsner , muito leve, quase sem lpulo e
praticamente sem sabor . Denomina-se tambm , Standart Lager Americana .
WHEAT
As wheats podem ser claras ou escuras. Podem ser elaboradas com milho,
TEOR
CERVEJA
ORIGEM
COLORAO
Pilsen
Alemanha
Clara
Mdio
Baixa
Mdio
Baixa
Dortmunder
ALCOLICO
FERMENTAO
Geralmente
Stout
Inglaterra
Escura
Alto
Porter
Inglaterra
Escura
Alto
Alta ou Baixa
Weissbier
Alemanha
Clara
Mdio
Alta
Mnchen
Alemanha
Escura
Mdio
Baixa
Bock
Alemanha
Escura
Alto
Baixa
Malzbier
Alemanha
Escura
Alto
Baixa
Ale
Inglaterra
Mdio ou Alto
Alta
Ice
Canad
Alto
Baixa
Clara e
Avermelhada
Fonte: http://www.sindicerv.com.br
Clara
Baixa
CERVEJARIA
1990
1994
1995
01
Budweiser
Anheuser Busch
60.5
51.8
50.2
02
Brahma Chopp
18.4
19.0
24.3
03
Bud Light
Anheuser Busch
14.0
19.4
21.2
04
Antrtica
19.8
18.7
21.0
05
Kirin Lager
22.6
19.7
19.5
06
Miller Lite
23.4
18.3
18.7
07
Heineken
Heineken NV
15.5
15.9
17.1
08
Coors Light
14.4
15.9
16.7
09
Corona Extra
Cervejaria Modelo
10.6
14.4
15.5
10
Asahi Breweries
14.3
15.2
15.5
11
Polar
Cervejaria Polar
10.2
13.5
14.4
12
Castle Lager
6.4
13.5
14.0
13
Skol
6.0
9.5
11.8
14
Kaiser
Cervejarias Kaiser
6.8
7.9
11.4
15
13.1
10.6
10.2
16
Carisberg
Carisberg A/S.
9.5
9.6
10.2
17
Ichiban Shibori
4.5
10.7
9.8
18
Busch
Anheuser Busch
11.0
10.1
9.6
Fonte: Impactinternational
6.1 GUA
A gua a matria-prima, mais importante para a fabricao de cerveja, pois a
cerveja constituda basicamente de gua,assim sendo as suas caractersticas fsicas e
qumicas sero de fundamental importncia para se obter uma cerveja de boa qualidade.
A gua utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potvel,
podendo sofrer correes qumicas de acordo com a sua composio. A sua importncia
tanta que ela um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalao de uma
cervejaria, pois para uma gua que precisa de muitas correes requer um tratamento
mais minucioso, o que ir resultar em um aumento no custo do produto final. Ento
necessrio que a fbrica esteja instalada prxima a uma fonte abundante de gua de boa
qualidade.
Toda a gua requer alguma forma de tratamento antes de ser utilizada em uma
cervejaria, no importando se ela provm de poos artesianos, rios, lagos ou mananciais
. Sendo necessrio, antes de sua utilizao, algumas anlises qumicas, como: cor,
turbidez, dureza, pH, entre outras, para definir o tipo de tratamento a ser empregado .
A indstria cervejeira consome grandes volumes de gua, por isto, importante que
a fonte utilizada possua gua em abundncia. Em mdia, uma indstria cervejeira ocupa
10L de gua, para cada litro de cerveja produzido.
Um controle sobre o pH da gua fundamental, pois um pH alcalino poder
ocasionar a dissoluo de materiais existentes no malte e nas cascas, que so
indesejveis no processamento. O ideal que se tenha uma relao cida facilitando
maior atividade enzimtica, com um conseqente aumento no rendimento de maltose, e
um maior teor alcolico .Em geral , o pH ideal da gua para a fabricao de cerveja est
em torno de 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido que vai determinar qual o
pH ideal.
6.2 MALTE
O malte um produto rico em acar, obtido com a germinao parcial dos gros
de cereais. A princpio, qualquer cereal pode ser malteado, tendo-se malte de milho, trigo,
centeio, aveia e cevada, a escolha, entretanto, leva-se em considerao, entre outros
fatores, o poder diastsico e o valor econmico de cada cereal.
O cereal mais usado para a fabricao de cerveja a cevada, apesar de diversos
outros cereais poderem ser utilizados tambm . Esta preferncia deve-se a uma srie de
fatores, dentre eles est o fato da cevada ser rica em amido, e possuir um alto teor de
protenas em quantidade suficiente para fornecer os aminocidos necessrios para o
crescimento da levedura e possuir substncias nitrogenadas que desenvolvem um papel
importante na formao da espuma.
A cevada uma gramnea pertencente ao gnero Hordeum, que cultivada
desde a Antigidade, sendo originria do oriente. Dentre as espcies cultivadas existem
as chamadas "cevadas cervejeiras", que so as mais utilizadas para a obteno do malte
utilizado na fabricao de cervejas. A grande maioria das espcies de cevada utilizadas
possuem uma casca cimentada ao gro, que funciona como um agente filtrante
contribuindo com o aroma, cor e sabor do mosto, alm de proteger o gro de impactos
mecnicos sofridos durante o processo de maltagem .
O processo de maltagem, consiste na germinao controlada de gros, e para a
avaliao do potencial de maltagem, devem ser analisadas algumas caractersticas do
gro, dentre os quais:
O poder germinativo: leva em considerao o nmero de sementes que
germinam, num total de 100, em condies favorveis em um determinado perodo de
tempo, em geral de 5 a 10 dias. No podendo ser inferior a 95%, pois no s d origem a
malte de baixa atividade enzimtica como os gros no germinados podem abrigar focos
de infeco.
O poder de germinao: a porcentagem de gros que germinam em 72 horas.
diretamente proporcional atividade enzimtica do gro e deve ser da ordem de 65% a
85%.
6.3 LPULO
O lpulo responsvel pelo aroma acre e sabor amargo caractersticos da
cerveja, e era usado na antigidade como planta medicinal .
uma trepadeira da famlia das urticcias, tpica do clima frio, sendo encontrada
em estado selvagem, porm para a produo de cerveja o lpulo deve ser cultivado.
uma planta diica, o que quer dizer que produz flores masculinas e femininas. Ordenadas
em espigas e glndulas secretoras de resinas e leos de substncias amargas, que d o
amargor tpico e contribuem para o aroma caracterstico da cerveja. Na fabricao de
cerveja utilizam-se apenas as flores femininas, pois so estas que contm a substncia
amarga lupulina . Pode ser comercializado na forma de flores secas, p e em extratos,
sendo que em p esses extratos possuem maior densidade e, portanto, ocupam menos
volume ao ser transportado. Existem dois tipos de lpulos fundamentais: os assim
chamados de amargor e os aromticos, conforme caractersticas de amargor ou de
aroma. Alm das caractersticas citadas, dadas a cerveja pelo lpulo, esta planta ainda
possui
bacteriosttico.
7.1 ANTIOXIDANTES
Tem como funo evitar a ao do oxignio, que o principal fator da deteriorao
das gorduras dos alimentos. Quando sofrem transformaes, essas gorduras acabam por
alterar o sabor e odor dos alimentos, tornado-os imprprios para o consumo.
7.2 ESTABILIZANTES
Mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses, isto , misturas como a
bebida alcolica. So adicionados s cervejas com a finalidade de aumentar sua
viscosidade.
7.3 ACIDULANTES
Atuam como adjunto de aroma e sabor, so largamente encontrados na natureza,
sendo disponveis comercialmente na forma de solues aquosas que so incolores,
inodoras, viscosas e no volteis.
So geralmente produzidos pela fermentao de sacarose altamente refinada.
Por ser um componente largamente distribudo na natureza, e um dos primeiros
agentes acidificantes a ser utilizados no processamento de alimentos, o cido ltico
utilizado na indstria cervejeira. Este componente tambm auxilia no ajuste do pH,
obtendo rendimento mximo no extrato e diminuindo o tempo de macerao e
favorecendo a precipitao das protenas, melhorando a cor e auxiliando a filtrao do
mosto.
O uso do cido ltico reconhecido como seguro e recomendado para alimentos e
bebidas por instituies internacionais de grande prestgio como a FDA norte americana
e o FAO/WHO da Organizao das Naes Unidas.
7.4 ANTIESPUMANTES
Atuam regulando a formao de espumas, principalmente durante a fervura.
7.5 LEVEDURAS
As leveduras mais utilizadas em cervejaria so de duas espcies do gnero
Saccharomyces: Saccharomyces cereviasiae (alta fermentao)
e Saccharomyces
8.1.2 MOSTURAO
O processo de preparao do mosto subdivide-se em: desintegrao dos cereais
ou matrias-primas; macerao e extrao dos contedos dos gros; separao dos
materiais slidos da fase lquida (filtrao); aquecimento do mosto com o lpulo (coco),
resfriamento do mosto e eliminao dos materiais que conferem turgidez ao produto.
A mosturao compreende a mistura do malte modo com a gua, e a adio de
seu complemento, caso necessrio, e do caramelo, se a cerveja a ser processada for
escura. O objetivo promover a gomificao e posterior hidrlise do amido a aucares. O
pH e a temperatura interagem para controlar a degradao do amido e das protenas.
Pelo processo de mosturao, consegue-se obter a extrao de 65% dos slidos totais
do malte que em dissoluo ou suspenso em gua constituiro o mosto para a
fermentao da cerveja. Quando o arroz ou o milho so utilizados como complemento
so gomificados parte em "cozinhadores", com adio de cerca de um tero do peso
8.1.2.1 BRASSAGEM
o mtodo tradicional e tambm o mais simples. Tm por objetivo a solubilizar a
maior quantidade possvel de matrias hidrossolveis do malte e dos adjuntos de
fabricao empregados, o que se denomina extrato.
Em um tanque so misturados malte modo e gua aquecida de 38 a 50 C, de
modo a formar uma pasta homognea; a temperatura elevada gradualmente, cerca de
1C por minuto, mas mantida abaixo da ebulio (de 65 a 70C).
Vrios fatores influenciam a qualidade e o rendimento da brassagem e, dentre
eles, se destacam a qualidade do malte e dos adjuntos utilizados; a composio qumica
da gua utilizada; a relao gua/quantidade de matria slida; o diagrama de
tempos/temperaturas nas caldeiras de mostura e de adjuntos.
O
mtodo
de
brassagem
deve
ser
adaptado
ao
tipo
de
mosto
8.1.2.2 DECOCO
o processo mais utilizado para a fermentao baixa de mosto que no deve sofrer
alteraes muito drsticas ou de teor elevado de protenas. Por este mtodo a mistura
realizada a baixa temperatura, cerca de 40C, e em seguida o mosto aquecido por
etapas at que alcance a temperatura final ao redor de 75 C.
galactose,
melibiose,
etc.
Destes,
alguns
so
total
ou
parcialmente
Quando o mosto empregado contm excesso de protena (malte com alto teor de
nitrognio), pode ser corrigido pelo uso de protenas suplementares ou pelo uso de
complementos do malte. Este complemento (cevada sem maltar, acar, xaropes de
carboidratos, soja, fcula de mandioca ou batata) dilui a protena do mosto
proporcionando cervejas de cor mais clara, com teor mais baixo de protenas, que saciam
menos e conservam melhor.
Do total de lipdios do malte, de 1% a 2% passam para a cerveja acabada,
influindo em sua qualidade. Como a composio do mosto varia, dentro de certos limites,
como o tipo e a espcie do malte utilizado e com os complementos empregados, e como
esta variao pode afetar a qualidade do produto final, necessrio um perfeito controle
de cada um dos ingredientes utilizados.
Depois da fervura como o lpulo, o mosto novamente filtrado, pelo fundo falso
do recipiente, atravs dos resduos do lpulo, que retm boa parte dos precipitados
formados por protenas e taninos resultantes do complexo constitudo durante a fervura.
8.1.7 FERMENTAO
nesta etapa que acontece a biotransformao do mosto doce bebida que
conhecemos como cerveja. Sendo uma fase em que se depende da atuao de
organismos vivos, a fermentao corresponde, em termos de controle, a um ponto crucial
do processamento de cerveja.
Na elaborao de uma boa cerveja, vrios aspectos podem ser citados na
fermentao, tais como a seleo de uma cepa de microrganismo, se a cerveja ser de
baixa ou de alta fermentao, concentrao celular a ser utilizada para a fermentao,
dados de crescimento e morte celular do microrganismo, tempo e como determinar o
trmino da fermentao.
A descrio tradicional do processo de fermentao em cervejarias a converso
processada pela levedura (fermento) de glicose, em etanol e gs carbnico, sob
condies anaerbicas. Est converso se d com a liberao de calor.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor
Uma vez resfriado o mosto, introduz-se o fermento de modo a obter contagens de
clulas viveis entre 106 e 108 clulas/ml. A adio de levedura deve se realizar de
maneira que as clulas se repartam uniformemente no substrato principal. Os
carboidratos e o pH exercem sobre a levedura ao antifloculante. Na preparao do
substrato ocorre a formao de espuma na superfcie, esta composta por substncias
que conferem turbidez e que contm protena e resduos de lpulo.
A espuma deve ser retirada porque altera a qualidade da cerveja. Ao final de 1218 horas a levedura se encontra na fase de crescimento exponencial. Simultaneamente
comea a fermentao. O substrato ento bombeado para uma cuba de fermentao
vazia. Durante o bombeamento, o oxignio atmosfrico entra em contato com o substrato
8.1.8 MATURAO
8.1.9 ACABAMENTO
Esta fase inclui a clarificao e a carbonatao. A clarificao pode ser feita
atravs de filtros ou por via biolgica. O armazenamento a 0 C durante semanas permite
a precipitao de protenas instveis, leveduras e resinas.
A cerveja, aps clarificao, carbonatada sobre presso usando-se gs
carbnico. Posteriormente esta clarificada em filtros de terra diatomcea e passa por
filtros de placa. Aps a fabricao, a cerveja descansa em dorna por 24 horas antes de
ser embalada. O limite de clulas residuais de leveduras aps a filtrao deve ser menor
que 10/100mL de cerveja.
8.1.10 EMBALAGEM
A cerveja acondicionada em latas e garrafas pasteurizada ou ultrafiltrada. A
pasteurizao realizada em tneis onde a temperatura elevada at cerca de 60 C e
mantm-se por perodo necessrio para garantir a destruio dos microorganismos
deteriorantes, sendo em seguida resfriada.
A cerveja em barriletes, denominada chopp, no pasteurizada e por isso deve
ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou
madeira, de volume varivel e ainda assim tem sua conservao limitada de cerca de um
ms.
10.0 CURIOSIDADES
Este produto apresenta a vantagem de levar menos lcool que outras bebidas,
sendo este um tero daquele do vinho e um dcimo do teor do usque.
A cerveja aumenta o apetite e induz a produo de cidos gstricos, que facilitam
a digesto. rica em vitaminas do grupo B, especialmente riboflaviana, piridoxina e cido
flico, que garantem o bom funcionamento dos msculos.
fsforo
magnsio,
relao
benfica
entre
os
teores
de
12.0 CONCLUSO
A cerveja uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu
muitos melhoramentos O domnio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e
qualidade na produo, caractersticas fundamentais para a conquista do mercado
consumidor No entanto, o brasileiro no um grande consumidor de cerveja quando
comparado a pases como a Alemanha e Republica Tcheca, por exemplo. Isso serve de
incentivo para a otimizao e o progresso contnuo da indstria cervejeira no pas.
13.0 BIBLIOGRAFIA
Matthias R. Reinold, 1997, Manual Prtico de Cervejaria
So Paulo. Aden Editora.
http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas
http://www.apcv.pt/asp/cerveja
http://www.bevtech.com.br
http://www.cervesia.com.br/
www.eisenbahn.com.br/
http://www.geocities.com/Petsburgh
http://www.virtual.epm.br/material/tis/curr-bio/trab99/alcool/cerveja.htm
http://www.sindicerv.com.br/mercado/txt_mercado.htm
ADAMS, M.R.; MOSS, M.O. - Microbiologia de los alimentos. Editora Acribia.
Zaragoza, 1997.
AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por
fermentao. So Paulo: Ed. Edgard Blcher Ltda, v. 5, 1983.
Apostila Curso Brahma, Novembro, 2000
Apostila Cervejaria Kaiser, s/d
http://www.montanabeer.com.br/histcerv.htm
http://www.oqueecerveja.com/
www.ibesa.pt