Sunteți pe pagina 1din 34

IGIENA CRNII I

PRODUSELOR
DIN CARNE

ntrebri:
1. Importana crnii n alimentaia omului.
2. Cerinele igienice principale ctre amenajarea i
meninerea ntreprinderilor de prelucrare a
crnii.
3. Igiena procesului tehnologic de fabricare a
crnii.
4. Igiena procesului tehnologic de fabricare a
mezelurilor.
5. Aprecierea igienic a crnii obinute de la
animalele bolnave.

Importana crnii n alimentaia omului.


Sub denumirea de carne vor fi cuprinse toate
esuturile i organele consumate de om, obinute
de la mamifere i psri domestice sau slbatice.
Carne - pri comestibile de animale domestice
(bovin, porcin, ovin, caprin) i psri de
curte, sacrificate sub forma de carcas sau pari
de carcase, constnd din esut muscular, esut
adipos, esut conjunctiv cu/sau fr esut osos;
Carne prile comestibile din corpul
animalelor abatorizate, care includ sau pot
include esuturile musculare, osoase, conjunctive
i adipoase.

Din punct de vedere alimentar,


carnea constituie o sursa importanta de
energie i substane nutritive pentru
om. Datorita compoziiei chimice
echilibrate n trofine cu valoare
biologic ridicat (proteine, grsimi,
substane minerale i vitamine),
digestibilitii
superioare
i
potenialului dietetico-culinar, carnea
reprezint un aliment indispensabil n
hrana omului.

Compoziia chimic i valoarea energetic a unor feluri de carne,


obinute de la animalele de mcelrie
Compoziia chimic, g/100g de produs
Nr
d/r
1.
2.

Produsul

Carne de
bovine,cat.I
Carne de
bovine,cat.II

Ap

Proteine

Lipide

Sruri
minerale

Valoarea
energetic,
Kcal/100g

64,5

18,6

16,0

0,9

218

69,2

20,0

9,8

1,0

168

Carne de porcine
pentru becon

54,2

17,0

27,8

1,0

318

Carne de porcine
gras

38,4

11,7

49,3

0,6

491

5.

Carne de porcine
pentru carne

51,5

14,3

33,3

0,9

357

6.

Carne de ovine,cat.I

67,3

15,6

16,3

0,8

209

Carne de ovine,cat.II

69,7

19,8

9,8

0,9

166

Carne de iepure

66,7

21,1

11,0

1,2

138

Compoziia chimic i valoarea energetic a unor feluri de carne de


pasre
Compoziia chimic, g/100g de produs
Nr
d/r

Produsul
Ap

Proteine

Lipide

Glucide

Sruri
minerale

Valoarea
energetic,
Kcal/100g

1.

Carne de gin,cat.I

61,9

18,2

18,4

0,7

0,8

241

2.

Carne de gin,cat.II

69,1

21,2

8,2

0,6

0,9

161

3.

Pui boiler, cat.I

63,8

18,7

16,1

0,5

0,9

183

4.

Pui boiler, cat.II

67,7

19,7

11,2

0,5

0,9

127

5.

Carne de ra,cat.I

45,6

15,8

38,0

0,6

405

6.

Carne de ra,cat.II

56,7

17,2

24,2

0,9

287

7.

Carne de gsc,cat.I

45,0

15,2

39,0

0,8

412

8.

Carne de gsc,cat.II

54,4

17,0

27,7

0,9

317

57,3

19,5

22,0

0,9

276

64,5

21,6

12,0

0,8

1,1

197

9.
10.

Carne de
curcani,cat.I
Carne de
curcani,cat.II

Carnea obinut de la animalele de ferm


sacrificate se clasific dup cum urmeaz:
1) n funcie de forma de prezentare:

carcase;
semicarcase;
sferturi de carcase;
poriuni tranate din carcase;
2) n funcie de specie:

carne de bovine;
carne de porcine;
carne de ovine;

carne de caprine;
carne de cabaline;
carne de iepure;
carne de psri de cas;
3) n funcie de vrsta animalelor:
carne de animale tinere;
carne de animale adulte;
4) n funcie de temperatura la depozitare:
carne proaspt;
carne refrigerat;
carne congelat.

Factorii care influeneaz calitatea


crnii
Specia,

Rasa,
Vrsta,
Sexul,
Alimentaia,
Starea de sntate,
Condiiile de sacrificare,
Conservarea i pstrarea.

Transformrile postsacrificare i influena lor


asupra nsuirilor crnii
Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o serie de
modificri care determin schimbri importante ale proprietilor
ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri pot fi,
normale, cum sunt:
rigiditatea muscular,
maturarea,
fezandarea.
anormale cum sunt:
ncingerea,
putrefacia.
Transformrile normale mbuntesc valoarea alimentar a
crnii.

Avansarea procesului de maturare a crnii poate s


conduc la un proces incipient de autoliz; aceasta
modificare a crnii este cunoscuta sub denumirea de
fezandare.
Fezandarea se practic de regul la crnurile tari, cu
esuturi dense, lipsite de grsime cum sunt cele de vnat;
n urma acestui proces carnea devine fraged i capt un
gust particular, plcut.
Maturarea prea ndelungat, chiar prin pstrarea
crnii n condiii de absolut asepsie (lipsa total de
microbi), poate conduce la modificri organoleptice
nedorite: culoarea se schimb, carnea capt miros
neplcut, gustul devine acru amrui. Aceasta faz de
maturare a crnii se numete autoliza crnii si este un
proces de dezintegrare a esuturilor sub aciunea
enzimelor.

ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i


biochimice care au loc n carne, nsoite de creterea
temperaturii crnii (cu 1-20C); carnea ncins i modific
culoarea i are gust dulceag i miros de acru.
ncingerea este un proces de alterare accidental (apare n
special vara), care se produce atunci cnd carnea n stare cald
i umed este depozitat fr a fi rcita n prealabil. Prin
aerisire puternic, consecinele acestui proces pot fi diminuate.
Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de
putrefacie aerobe i anaerobe care hidrolizeaz substanele
proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul,
consistena i mirosul care devin specifice crnii alterate.
nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor
volatile (amoniac, hidrogen sulfurat i mercaptani) i
schimbarea culorii care devine roie-verzuie; n aceast faz se
formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc.

2. Cerinele igienice principale ctre amenajarea i meninerea


ntreprinderilor de prelucrare a crnii.

Zonele de protecie sanitar de la


ntreprinderile din industria crnii depind de
capacitatea i profilul obiectivului:
500m pentru combinatele de carne, unde parcul
de animale este mai mare de 1000 capete;
300m pentru combinatele de carne, unde parcul
de animale are o capacitate mic de 1000 capete;
100m pentru ntreprinderile de producere a
crnii i derivatelor ei, afumate;
50m pentru fabricile de producere a mezelurilor
cu capacitatea mai mare de 3 tone ntru-un schimb.

ntreprinderile din industria crnii dispun de


urmtoarele zone
1. de ntreinere a animalelor:
1.1. ocol de ntreinere a animalelor;
1.2. ramp de descrcare a animalelor;
1.3. carantina (10% - din suprafaa total);
1.4. izolator (1% - din suprafaa total);
1.5. secia de utilizare tehnic;
1.6. abatorul sanitar pentru animale bolnave;
1.7. teren pentru bligar;
1.8. teren pentru coninutul stomacal;
1.9. teren pentru cadavre;
1.10. punctul de control sanitar-veterinar;
1.11. punctul de prelucrare a autovehiculelor.

2. de producere:
2.1. secia de prelucrare primar a
animalelor;
2.2. secia de sacrificare;
2.3. secii auxiliare: grsimi; intestine;
afumare; mezeluri cu frigidere;
2.4. blocul pentru conserve;
2.5. depozit pentru pstrarea provizorie.

3. de gospodrie

Aprovizionarea combinatului de carne poate fi :


centralizat (apeductul);
decentralizat (sonda artezian).
Dac combinatul de carne dispune de secie de sacrificare,
atunci pentru producerea unei tone de produs finit este necesar
20-30 tone de ap. Sistemul de canalizare la combinatul de carne
are ape reziduale ca:
ape reziduale impurificate cu grsimi;
ape impurificate fr grsimi;
ape menajere;
ape de iroire;
ape contaminate de la izolator, carantin, abator
sanitar.
Apele reziduale nainte de deversare se prelucreaz, se
degreseaz se dezinfecteaz cu clorur de var (100mg la 1 l de
ap).

Apele uzate industriale i menajere de la


ntreprinderile de prelucrare a crnii trebuie s
aib sisteme autonome separate. Nu se admite
evacuarea acestora n cmine de canalizare
comune. Apele uzate se trateaz n conformitate cu
prevederile regulamentare de protecie a naturii,
excluznd poluarea apei, solului i a aerului.
La ntreprinderile de sacrificare animalele se
aduc cu transport specializat, excluznd
traumatizarea acestora, nsoite de certificatul
veterinar, alte acte care confirm originea, specia,
starea de ngrare i greutatea animalelor.

Nu se admite sacrificarea animalelor n stare de istovire


care nu se por mica singure, afectate de boli infecioase,
intoxicate cu micotoxine, substane chimice sau de alt
natur, vieii i purceii nou nscui, vacile i juncile n
ultimele dou luni de gestaie, femelele dup parturiie,
masculii reproductori folosii pentru reproducie, care
preliminar n-au fost castrai i supui ngrrii cel puin
timp de dou luni pn la sacrificare.
Abatorul sanitar trebuie s fie dotat cu un sterilizator
pentru dezinfectarea crnii, care necesit tratare termic, o
camer pentru refrigerarea i pstrarea crnii pn la
obinerea rezultatelor analizelor de laborator i o ieire
separat pentru scoaterea produselor dup dezinfectare
pentru a evita orice contact cu secia de baz a materiei
prime.

Personalul din unitile de producere i prelucrare a


crnii care vine n contact direct cu animalele sau carnea
trebuie s respecte cerinele de igien, care se refer la:
controlul medical al angajailor;
controlul strii de sntate nainte de angajare n
cmpul de munc i periodic dup nceputul activitii
de munc;
respectarea regulilor de igien n timpul lucrului i
contactului cu animalele;
igiena personal i folosirea corespunztoare a spaiilor
sociale i sanitare;
igiena echipamentului de protecie;
studierea i respectarea legislaiei sanitaro-igienic.

Se interzice deservirea animalelor i participarea la


abatorizarea animalelor i manipulrile cu carcasele, fapt
raportat managerilor ntreprinderii, de persoanele afectate
sau cu simptome vizibile a urmtorilor maladii:

gripa aviar,
tuberculoz,
hepatita,
diareea,
febr,
boli respiratore acute,
leziuni cutanate vizibile,
eliminri abundente din nas, ochi, urechi, etc.

Clasificarea carcaselor de animale adulte se


efectueaz prin aprecierea succesiv:

1) S superioar
2) E excelent
3) U foarte bun
4) R bun
5) O suficient de bun
6) P acceptabil

Clasele strii de ngrare la carcasele de bovine adulte se


repartizeaz dup cum urmeaz:
1) foarte slab stratul de grsime exterior inexistent, n interiorul cutiei
toracice nu exist grsime;
2) slab strat subire de grsime la exterior, muchi apareni aproape pe
toat suprafaa, n interiorul cutiei toracice muchii dintre coaste sunt
vizibili;
3) medie muchii, cu excepia celor din regiunea coapsei i spetei, sunt
aproape n totalitate acoperii de grsime; depozit mic de grsime n
interiorul cutiei toracice, n interiorul cutiei toracice muchii dintre coaste
sunt nc vizibili;
4) gras muchii acoperii de grsime, dar nc pariali vizibili la nivelul
coapsei i spetei; cteva depozite pronunate de grsime n interiorul cutiei
toracice; firioarele de grsime de pe coaps sunt proeminente, in
interiorul cutiei toracice muchii dintre coaste pot fi infiltrai de grsime;
5) foarte gras toate carcasele acoperite de grsime; depozite de grsime i
n interiorul cutiei toracice; coapsa este aproape n ntregime acoperit cu
un strat mare de grsime; n interiorul cutiei toracice muchii dintre coaste
sunt infiltrai de grsime.

Marcarea
crnii
este
efectuat
sub
responsabilitatea medicului veterinar oficial prin
aplicarea mrcii de sntate, care trebuie s fie:
Marca de sntate trebuie s fie de form oval,
de cel puin 6,5 cm lime i 4,5 cm nlime, i s
poarte urmtoarele informaii scrise cu caractere
lizibile:
a) denumirea rii n care este localizat
ntreprinderea, care poate fi scris cu litere mari sau
ca n codul ISO al rii, alctuit din dou litere;
b) numrul de autorizare al abatorului.
Marca de sntate poate s includ, de
asemenea, o indicaie privind medicul veterinar
oficial care a efectuat inspecia crnii.

Coloranii utilizai pentru marcarea de sntate trebuie s fie


avizai sanitar, n conformitate cu cerinele fa de aditivii
alimentari.
Carnea provenit de la animalele sacrificate de urgen n
afara abatorului trebuie marcat cu aplicarea unei mrci speciale de
sntate, care s nu poat fi confundat nici cu marca de sntate
prevzut de prezenta seciune i nici cu marca de identificare
prevzut n Regulile specifice de igien a produselor alimentare de
origine animal, aprobate prin Hotrrea Guvernului nr.435 din 28
mai 2010.
Comercializarea crnii se permite doar n stare refrigerat
i/sau congelat.
Termenul maximal de pstrare a crnii n carcase i/sau
tranate, refrigerat i depozitat la t = + 2 + 4C constituie
pentru carnea de bovine, ovine i caprine 10 zile, pentru carnea de
porcine 7 zile, pentru carnea de pasre i de iepuri 5 zile, pentru
carnea de cabaline 10 zile (carnea de cabaline nu se comercializeaz
n stare refrigerat i este utilizat numai la fabricarea unor produse
specifice).

Durata pstrrii crnii congelate la t0 = -18, -300 C


Denumirea produselor

Durata pstrrii la t = -18, -300C, luni


-18 C

-25 C

-30 C

Carne de bovin n carcase

12

18

24

Carne dezosat i/sau tranat, ambalat

12

18

24

Organe comestibile

10

11 12

11 12

Carne de viel n carcase

12

24

Organe comestibile

1012

12

Carne de miel n carcase

12

24

Organe comestibile

10

12

24

Carne de porc n carcase

12

15

Organe comestibile

12

15

Grsime (untur)

12

12

Bine ambalate

12

24

24

Pui-boiler

12

Piept, pulpe ntregi, aripi ntregi

12

Carne de cabaline n carcase i semicarcase

12

18

24

Carnea de ovine i caprine n carcase

12

24

Carnea de iepuri n carcase (ambalat)

12

24

24

Carne de pasre, pui, curcan (eviscerate)

3. Igiena procesului tehnologic de fabricare a crnii.


SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE
INIIAL A BOVINELOR
1. Asomarea
2. Ridicarea pe linia de sngerare
3. njunghierea
4. Sngerarea
5. nlturarea capului
6. Despicarea sternului
7. Jupuirea
8. Eviscerarea
9. Despicarea carcasei
10. Toaleta (toaleta uscat)
11. Duarea (toaleta umed)
12. Marcarea
13. Cntrirea i evacuarea n sala de rcire.

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE TIERE


A PORCINELOR N FLUX CONTINUU PRIN
OPRIRE INTEGRAL
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Asomarea
Ridicarea pe linia de sngerare
njunghierea
Sngerarea
Oprirea
nlturarea parial a capului
Duarea
Prlirea
Eviscerarea
Toaleta carcasei
Duarea
Marcarea
Cntrirea
Evacuarea din sal.

4. Igiena procesului tehnologic de fabricare a mezelurilor.


SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
CRNAILOR

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Tranarea i dezosarea carcaselor


nlturarea laxei
Mrunirea crnii
Srarea crnii mrunite
Mturarea
Pregtirea tocturii
Umplerea nveliurilor n prealabil pregtite
Tasarea batoanelor (salamuri)
Tratamentul termic
Rcirea prin duare
Depozitarea.

n funcie de tehnologia fabricrii


i formelor de prezentare, produsele din
carne se clasifica dup cum urmeaz:
mezeluri fierte;
mezeluri din ingrediente tratate
termic;
salamuri;
sngerete;
produse din carne i slnin;
conserve din carne si subproduse.

n funcie de tehnologia fabricrii,


mezelurile fierte se clasific dup cum
urmeaz:

1. parizere;
2. safalade;
3. crenvurti;
4. crnciori;
5. pine de carne.

n funcie de materia prima utilizat la


fabricare, mezelurile fierte se clasifica dup
cum urmeaz:

1. de calitate superioara;
2. de calitatea nti;
3. de calitatea a doua;
4. de calitatea a treia;
5. nesortate.

n funcie de tehnologia fabricrii i


materia prima utilizat, salamurile se
clasific dup cum urmeaz:

1. semiafumate;
2. fierte afumate;
3. crude afumate;
4. crude afumate tartinabile;
5. crude zvntate.

n funcie de membrana utilizata la


ambalarea lor (cu excepia conservelor),
produsele din carne i subprodusele se fabrica:

1. n membrana naturala;
2. n membrana artificiala
comestibila;
3. n membrana artificiala
necomestibila;
4. fr membrana.

5. Aprecierea igienic a crnii obinute de la


animalele bolnave.

Prin intermediul crnii i produselor din carne pot fi


transmise dou grupe de maladii:
maladii infecioase (antraxul, tuberculoza, bruceloza,
salmoneloza, febra aftoas, tularemia, febra Q, leptospiroza);
helmintiaze (trichineloz, teniaza, echinococoza, fasciloidaza).
Sursele i cile de infectare a crnii i produselor din
carne:
animalul bolnav;
n procesul de sacrificare;
depozitarea i pstrarea;
transportarea;
prelucrare;
persoana care prepara bucatele.