Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PRODUSELOR
DIN CARNE
ntrebri:
1. Importana crnii n alimentaia omului.
2. Cerinele igienice principale ctre amenajarea i
meninerea ntreprinderilor de prelucrare a
crnii.
3. Igiena procesului tehnologic de fabricare a
crnii.
4. Igiena procesului tehnologic de fabricare a
mezelurilor.
5. Aprecierea igienic a crnii obinute de la
animalele bolnave.
Produsul
Carne de
bovine,cat.I
Carne de
bovine,cat.II
Ap
Proteine
Lipide
Sruri
minerale
Valoarea
energetic,
Kcal/100g
64,5
18,6
16,0
0,9
218
69,2
20,0
9,8
1,0
168
Carne de porcine
pentru becon
54,2
17,0
27,8
1,0
318
Carne de porcine
gras
38,4
11,7
49,3
0,6
491
5.
Carne de porcine
pentru carne
51,5
14,3
33,3
0,9
357
6.
Carne de ovine,cat.I
67,3
15,6
16,3
0,8
209
Carne de ovine,cat.II
69,7
19,8
9,8
0,9
166
Carne de iepure
66,7
21,1
11,0
1,2
138
Produsul
Ap
Proteine
Lipide
Glucide
Sruri
minerale
Valoarea
energetic,
Kcal/100g
1.
Carne de gin,cat.I
61,9
18,2
18,4
0,7
0,8
241
2.
Carne de gin,cat.II
69,1
21,2
8,2
0,6
0,9
161
3.
63,8
18,7
16,1
0,5
0,9
183
4.
67,7
19,7
11,2
0,5
0,9
127
5.
Carne de ra,cat.I
45,6
15,8
38,0
0,6
405
6.
Carne de ra,cat.II
56,7
17,2
24,2
0,9
287
7.
Carne de gsc,cat.I
45,0
15,2
39,0
0,8
412
8.
Carne de gsc,cat.II
54,4
17,0
27,7
0,9
317
57,3
19,5
22,0
0,9
276
64,5
21,6
12,0
0,8
1,1
197
9.
10.
Carne de
curcani,cat.I
Carne de
curcani,cat.II
carcase;
semicarcase;
sferturi de carcase;
poriuni tranate din carcase;
2) n funcie de specie:
carne de bovine;
carne de porcine;
carne de ovine;
carne de caprine;
carne de cabaline;
carne de iepure;
carne de psri de cas;
3) n funcie de vrsta animalelor:
carne de animale tinere;
carne de animale adulte;
4) n funcie de temperatura la depozitare:
carne proaspt;
carne refrigerat;
carne congelat.
Rasa,
Vrsta,
Sexul,
Alimentaia,
Starea de sntate,
Condiiile de sacrificare,
Conservarea i pstrarea.
2. de producere:
2.1. secia de prelucrare primar a
animalelor;
2.2. secia de sacrificare;
2.3. secii auxiliare: grsimi; intestine;
afumare; mezeluri cu frigidere;
2.4. blocul pentru conserve;
2.5. depozit pentru pstrarea provizorie.
3. de gospodrie
gripa aviar,
tuberculoz,
hepatita,
diareea,
febr,
boli respiratore acute,
leziuni cutanate vizibile,
eliminri abundente din nas, ochi, urechi, etc.
1) S superioar
2) E excelent
3) U foarte bun
4) R bun
5) O suficient de bun
6) P acceptabil
Marcarea
crnii
este
efectuat
sub
responsabilitatea medicului veterinar oficial prin
aplicarea mrcii de sntate, care trebuie s fie:
Marca de sntate trebuie s fie de form oval,
de cel puin 6,5 cm lime i 4,5 cm nlime, i s
poarte urmtoarele informaii scrise cu caractere
lizibile:
a) denumirea rii n care este localizat
ntreprinderea, care poate fi scris cu litere mari sau
ca n codul ISO al rii, alctuit din dou litere;
b) numrul de autorizare al abatorului.
Marca de sntate poate s includ, de
asemenea, o indicaie privind medicul veterinar
oficial care a efectuat inspecia crnii.
-25 C
-30 C
12
18
24
12
18
24
Organe comestibile
10
11 12
11 12
12
24
Organe comestibile
1012
12
12
24
Organe comestibile
10
12
24
12
15
Organe comestibile
12
15
Grsime (untur)
12
12
Bine ambalate
12
24
24
Pui-boiler
12
12
12
18
24
12
24
12
24
24
Asomarea
Ridicarea pe linia de sngerare
njunghierea
Sngerarea
Oprirea
nlturarea parial a capului
Duarea
Prlirea
Eviscerarea
Toaleta carcasei
Duarea
Marcarea
Cntrirea
Evacuarea din sal.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
1. parizere;
2. safalade;
3. crenvurti;
4. crnciori;
5. pine de carne.
1. de calitate superioara;
2. de calitatea nti;
3. de calitatea a doua;
4. de calitatea a treia;
5. nesortate.
1. semiafumate;
2. fierte afumate;
3. crude afumate;
4. crude afumate tartinabile;
5. crude zvntate.
1. n membrana naturala;
2. n membrana artificiala
comestibila;
3. n membrana artificiala
necomestibila;
4. fr membrana.