Curs 7

AUTENTIFICAREA OULOR I A
DERIVATELOR DIN OU
METODE DE IDENTIFICARE A
FALSIFICRILOR

1. DEFINIREA PRODUSULUI
Oul este un aliment de origine animal foarte valoros utilizat n
alimentaie ca atare sau sub form de derivate cu multiple ntrebuinri
n industria alimentar.
Prin denumirea de ou fr alt specificaie se nelege oul de gin.
Pentru celelalte ou trebuie s se menioneze specia de la care provin:
ou de ra, ou de gsc, ou de stru etc.
Oul este alctuit din coaj, albu i glbenu.

Coaja reprezint 11-12% din masa oului fiind constituit din carbonat de
calciu (94%), fosfai (4%), carbonat de magneziu (2%) i urme de
substane organice. Toat suprafaa cojii este acoperit de pori i este
acoperit cu o cuticul. Culoarea cojii variaz n funcie de specie i ras
de la alb pn la cafeniu.
Albuul reprezint n medie 56-57% i este nvelit ntr-o membran
fibroas format din dou foie, ntre care, la partea rotund a oului este
un spaiu liber, camera de aer. Albuul are o culoare alb-verzuie, cu o
consisten vscoas, pn la gelatinoas.
Glbenuul (30-32%) este situat n centrul oului fiind format din straturi
alternative de glbenu de culoare deschis i vitelu de culoare mai
nchis. La exterior, glbenuul este acoperit de o membran vitelinic,
care i menine forma sferic. Pe suprafaa glbenuului se gsete
embrionul sau pata germinativ.

1 - coaja;
2 - albusul;
3 - glbenusul;
4 - salaze;
5-disc
germinativ

 Greutatea medie a unui ou este de 57g ,din care albuul 30-33g, glbenuul 1820g, iar coaja 6-7g.
Oul este un produs biologic complex alctuit din dou sisteme coloidale de
concentraie diferit i a crui compoziie chimic variaz funcie de diveri
factori: ras, specie, anotimp, componena hranei etc.
Pe lng ap care se gsete ntr-o proporie ridicat, oul conine o gam
variat i important de compui, cum sunt proteinele.
Acestea au o valoare biologic ridicat indus de coninutul mare i echilibrat
n aminoacizi.
Reine atenia potenialul mult mai mare n tioaminoacizi (cistein, cistin,
metionin) comparativ cu a altor proteine de origine animal (din carne sau
lapte).
Toate acestea justific folosirea proteinelor oulor ca proteine etalon, fiind
considerate standard de referin (100) pentru aprecierea valorii nutritive a
celorlalte proteine.
Dintre proteinele albuului (ovoalbumina, conalbumina, ovomucoidul,
ovomicina .a.) prezint interes din punct de vedere biochimic, lizozimul
datorit proprietilor antibacteriene i avidina care se combin ireversibil cu
biotina.

 Astfel, la un consum ndelungat de ou crud se instaleaz avitaminoza

biotinic.
Acest risc este eliminat dac oule se consum prelucrate termic, ntruct
avidina este termolabil.

Proteinele glbenuului, aflate n cea mai mare parte sub form de complexe
cu lipidele prezint un interes mai mic, intervenind mai ales n nutriia
embrionului.
Pe lng proteine i lipide cu o mare disponibilitate metabolic, oul mai
conine i ali compui: glucide, sruri minerale, enzime, vitamine, colorani
etc., ceea ce face ca oul s constitue un concentrat alimentar ce are aproape toi
nutrienii de o calitate superioar necesari unei alimentaii complete.
Dei coninutul oului proaspt poate fi considerat steril, ocazional poate exista
o contaminare intern cu microorganisme patogene i facultativ patogene.
Cu toate c dispune de sisteme de autoprotecie fizic (coaj prin cuticul i cele
dou membrane cochiliene) i biochimice (lizozimul din albu cu proprieti
antibacteriene) fa de agresiunea factorului microbian, trebuie considerat ca
potenial contaminat cu bacterii, ndeosebi cu cele din genurile Salmonella,
Proteus, Escherichia, Staphylococcus .a., aceste bacterii constituind deseori
cauza declanrii toxiinfeciilor alimentare, dac nu se respect anumite
condiii de pstrare, procesare i consum.

Derivatele din ou
Oul fiind un produs susceptibil la alterri fizico-chimice, biochimice (enzimatice) i
microbiene, are o durat de pstrare redus. Oule ntregi (n coaj) se conserv prin
refrigerare, pstrare n ap de var, n soluii de concentraii 3,5-10% de silicat de sodiu
sau prin astuparea porilor cu uleiuri minerale. Pentru a asigura o perioad
ndelungat de pstrare, coninutul integral (melanj) sau separat, albuul i
glbenuul, se conserv prin pasteurizare, dar mai ales prin congelare sau uscare.
Derivatele din ou se utilizeaz n diverse produse alimentare din raiuni tehnologice
dar i pentru mbuntirea nsuirilor senzoriale i creterea valorii nutriionale ale
produselor.
Praful de ou integral se obine prin uscarea coninutului oulor proaspete sau
refrigerate de gin. Se prezint sub form pulverulent, cu o culoare galben deschis,
gust i miros caracteristic. Se poate obine i sub form de praf de glbenu i praf de
albu. Conservabilitatea este asigurat dac exist o umiditate de maximum 5%.
Depozitarea se face n ncperi cu atmosfer controlat (umiditate de maximum 70%,
temperatura de 10C), ferite de lumin i fr mirosuri strine.
Melanjul din ou este un amestec obinut din albu i glbenu pasteurizat la
temperatura de 64-65C i congelat la temperatura -20C. Depozitat la temperatura
de -18C se conserv timp de 1 an. Melanjul din ou integral are o umiditate de
maximum 75%, 10% proteine, 10% lipide i n cantiti foarte mici din alte substane.
La utilizarea prafului de ou sau melanj din ou se ine seama de echivalena acestora
cu oule proaspete. Un ou proaspt (40-45 g) echivaleaz cu 10,5-11 g praf de ou, iar
1 kilogram de melaj cu 26,4 ou ntregi.

2. AUTENTIFICAREA OULOR I A DERIVATELOR

DIN OU
Autentificarea oulor i a produselor pe baz de ou
urmrete mai multe aspecte:
2.1. Calitatea i gradul de prospeime ale oulor
n U.E., oule sunt clasificate dup calitate (mas, dimensiuni, aspect etc.) i
gradul de prospeime, n trei categorii:
clasa A, ou proaspete, de calitate superioar, la care camera de aer nu trebuie
s depeasc 6 mm (4 mm pentru cele foarte proaspete). Nu se spal i nu se
pstreaz la temperaturi mai mici de 5C.
clasa B, ou de calitatea a doua sau conservate, la care camera de aer nu trebuie
s fie mai mare de 9 mm.
clasa C, sunt oule care nu ndeplinesc cerinele impuse celorlalte clase, fiind
destinate procesrii n scopuri alimentare sau nealimentare.
Evaluarea se efectueaz prin cntrire, msurare i analiza vizual, folosind
ovoscopul. Monitorizarea calitii i strii de prospeime cu mijloace moderne
folosind ultrasunetele, spectrofotometria, scanarea cu laser .a., nu au cptat nc
o larg rspndire n ara noastr.

2.2. Autentificarea oulor provenite de la psri crescute n sistem intensiv comparativ cu

cele crescute n libertate
In ultima vreme, preferinele consumatorilor se orienteaz tot mai mult ctre ou de calitate
superioar i ct mai "naturale" (ecologice), de aceea n prezent sunt apreciate i frecvent
solicitate oule de la psrile crescute n libertate. Directiva U.E. (EEC 1274/91) clasific oule
dup acest criteriu n patru categorii:

ou provenite de la psri crescute n libertate. Sunt incluse oule provenite de la psri

crescute n curi sau ferme, n "aer liber", cu densitate de maximum 1000 psri/ha;
ou provenite de la psri crescute n sistem semi intensiv. n acest caz psrile au acces
permanent n curi, iar densitatea maxim este de 4000 psri/ha;
ou provenite de la psri crescute n sistem intensiv, n construcii a cror podea trebuie
s fie acoperit cel puin o treime cu paie, rumegu, nisip .a., iar densitatea maxim este de
7 psri/m2;
ou provenite de la psri crescute n sistem intensiv, n construcii de lemn, prevzute cu
ipci (brne) de lemn, astfel nct fiecare pasre s aib un spaiu de micare de 15 cm,
densitatea maxim fiind de 25 psri/m2.
Este obligatoriu ca etichetele sau documentele ce nsoesc oule pentru comercializare s
specifice att calitatea (mrimea), termenul de valabilitate, ct i proveniena funcie de
condiiile de cretere, precum i datarea oulor prin tanare (tampilare). ntruct
diferenele din punct de vedere al parametrilor fizico-chimici i senzoriali sunt
nesemnificative, metodele analitice sunt mai puin edificatoare, auditul i inspecia la faa
locului fiind cele mai recomandate procedee de autentificare.

2.3.Identificarea oulor alterate

Un numr apreciabil de ou termostatate la 37C mai multe zile, inapte de

ecloziune, numite ou incubate sau "infertile", sunt comercializate ca atare
sau sub form lichefiat.
Acestea prezint un risc potenial de inducere a toxiinfeciilor alimentare,
deoarece n perioada de termostatare sunt create condiii de multiplicare.
De aceea, aceste ou trebuie identificate i valorificate separat, numai prin
industrializare sub un riguros control.
Aceste ou pot fi decelate ovoscopic, prin aprecierea stadiului de dezvoltare
a embrionului, dar mai riguros cu investigri analitice.
Se poate folosi electroforeza, care evalueaz gradul de denaturare termic a
proteinelor, dar cel mai adesea se determin cromatografic sau enzimatic
coninutul de acid -hidroxibutiric, deoarece oule termostatate conin
ntotdeauna cantiti mai mari.
Limita maxim admis de acid -hidroxibutiric, pentru a fi valorificate, este
de 10 mg/kg (raportat la substana uscat).

2.4. Identificarea albuminei recuperat prin

centrifugarea cojii de ou
Directiva U.E. - EEC 92/46 din 1993 interzice
utilizarea centrifugrii pentru obinerea oulor
lichefiate,
precum
recuperarea
albuminei
remanent pe coaja oulor.
Subprodusul obinut poate fi utilizat doar pentru
uz industrial i pentru furajarea animalelor.
Resturile de coaj, de membrane i de alte
particule ale oulor nu trebuie s depeasc 100
mg/kg (raportat la substana uscat) n produsele
pe baz de ou.
2.5.Identificarea oulor splate
Oule proaspete de calitate (clasa A) nu trebuie splate.
Cele destinate industrializrii, nainte de spargere, se pot spla cu ap cald
clorinat (cca. 35C), numai prin aspersiune (ploaie artificiala) i nu prin
imersie, dup care sunt supuse obligatoriu uscrii complete.

Depistarea oulor splate se realizeaz cu ajutorul luminii ultraviolete, care

vizualizeaz petele de ap remanente pe coaja oulor.

2.6. Identificarea procedeelor de procesare i conservare

Oule procesate sub form de ou lichefiate, congelate sau deshidratate, melanjul (albu plus
glbenu) sau separat albu i glbenu, sunt conservate prin pasteurizare.
Albuul se pasteurizeaz la o temperatur de 62 ... 63C, timp de 2-4 minute, iar glbenuul i
melanjul la o temperatur de 64 ... 65C, timp de 3 minute.
Decelarea eficienei pasteurizrii se realizeaz cu testul -amilazei.
Acesta const n meninerea probei n amestec cu o soluie de amidon 1% la o temperatur de
44C.

Cnd produsul a fost pasteurizat, -amilaza, care se gsete n mod obinuit n ou (glbenu), este
inactivat, proba dnd reacie pozitiv (culoare albastr) n prezena unei soluii de iod n iodur
de potasiu.
n caz contrar, amilaza va cataliza hidroliza amidonului pn la produi care nu mai dau coloraie
cu soluia de iod n iodur de potasiu.
Oule conservate la temperaturi sczute (refrigerare) se evideniaz prin determinarea acidului
fosforic n albu sub form de fosfomolibdat; cele conservate prin ungere cu grsimi nu se ud
atunci cnd sunt introduse n ap la o temperatur de 40C, iar dac sunt introduse n alcool,
alcoolul rmne pe coaj sub form de picturi; cele conservate cu silicat de sodiu se recunosc prin
evidenierea sticlei pe coaj.
Astfel, ntr-o prob de ap unde au stat oule conservate timp de 10-15 minute la o temperatur de
40C, se adaug 2 mL soluie sulfuric de molibdat de amoniu (2 g molibdat de amoniu + 40 mL
H2S04 se completeaz volumul ia 100 mL cu ap distilat).

Coloraia care se obine se compar cu cea a probei martor, prin titrare cu soluie de acid picric
0,07%.
Dac pentru obinerea coloraiei ntre cele dou probe nu s-a utilizat mai mult de 0,2 mL soluie de
acid picric, rezult c oule n-au fost conservate n soluie de silicat de sodiu.
Oule conservate cu var nu se coloreaz cu fucsin.

3. METODE DE APRECIERE A PROSPEIMII OULOR I DE IDENTIFICARE

A FALSIFICRILOR
3.1.Metode de apreciere a gradului de prospeime a oulor
Prospeimea i calitatea oulor se apreciaz prin examinarea oului ca atare (ntreg),
sau numai a coninutului.
3.1.1.Metode de apreciere a prospeimii oului ntreg
Analiza aspectului exterior
Se refer la aprecierea culorii, la aspectul cojii, la prezena unor eventuale
crpturi sau deformri ale cojii.
Culoarea cojii variaz n funcie de specie, ras etc.
La oule de gin culoarea cojii este alb, galben deschis, galben nchis sau
chiar cafenie.
Coaja oului proaspt are un aspect rugos, cu porii vizibili, cel vechi are coaja
lucioas, uneori cu pete, porii nefiind vizibili.
Curarea cojii se admite numai cu maini speciale, nefiind permis splarea
oulor proaspete indiferent de destinaia lor.

Examenul ovoscopic
Const n expunerea oului la un fascicul de lumin, folosind n acest scop ovoscopul.
Oule proaspete sunt transparente i prezint albuul de culoare alb, spre roz deschis,
iar glbenuul este de culoare galben deschis, pn la roiatic.
Camera de aer este mic i imobil.
Oule vechi devin tulburi sau chiar opace. Separarea dintre albu i glbenu dispare.
Camera de aer se mrete, devine mobil. ntr-un stadiu mai avansat de nvechire a oului
se pot observa pe faa intern a cojii pete de culoare nchis, produse de diferite
microorganisme.
n urma examenului ovoscopic oule se clasific n: ou foarte proaspete, ou proaspete
i ou conservate

Examinare cu radiaii ultraviolete (lumina lui Wood)

Const n expunerea oulor la un fascicul cu radiaii ultraviolete.
Coaja oulor proaspete conine un pigment, ovoporfirina, care dispare pe
msur ce oul se nvechete.
Ovoporfirina are proprietatea de a induce virajul culorii albastru-violet n rou,
astfel c n cazul trecerii oului prin dreptul unui fascicul de radiaii ultraviolete,
oule proaspete se coloreaz n rou, iar oule vechi rmn colorate n albastru
violet.
n funcie de gradul de nvechire al oului se pot obine nuane de culoare de la
rou la albastru violet. Examenul nu ofer ns informaii referitoare la
modificrile biochimice ale coninutului oului.
Proba densitii
Densitatea oului proaspt este n medie de 1,088 kg/L, dup 21 de zile i poate s
ajung la 1,059 kg/L, dup cinci luni la 1,049 kg/L, iar dup opt luni la 1,033 kg/L.
Cnd are valoarea de 1,015 kg/L oul este complet alterat.
Variaia densitii este cauzat n principal de mrirea camerei de aer, care induce
dou modificri n comportamentul oului cnd acesta este introdus n ap.
Pe de o parte, datorit scderii greutii specifice, oul nu se mai scufund complet
i tinde s pluteasc "ntre dou ape" , sau chiar se ridic la suprafa.
Pe de alt parte, ca urmare a deplasrii centrului de greutate, plutirea se face n
plan oblic sau vertical, cu extremitatea rotund n sus.
Testarea se poate efectua n ap obinuit sau n ap srat.

Proba n ap obinuit const n introducerea oulor din lotul de examinat pe

rnd ntr-un vas cu ap cu fundul plat.
n funcie de poziia oului n vasul cu ap i de mrimea unghiului format ntre
axul longitudinal al oului i fundul vasului se apreciaz starea de prospeime a
oului.
Oul proaspt pn la 4 zile are o poziie orizontal la fundul vasului, cu axul
mare paralel cu fundul vasului.
Pe msur ce oul se nvechete, el tinde spre verticalitate, astfel c oul vechi de 30
de zile adopt o poziie vertical, formnd ntre acesta i axul mare al oului un
unghi de 90.
Oule care au mai mult de 30 de zile se ridic la suprafaa apei.
ntre 4 zile i 30 de zile, vechimea oului se apreciaz dup mrimea unghiului
format ntre axul mare al oului i fundul vasului.
Astfel, la 7-8 zile se formeaz un unghi de 20-25; la 15 zile de 45 i la 21 de zile
de 75 (fig. 1. a).
Proba n ap srat const n introducerea oulor ntr-un vas cu o soluie de 12%
NaCI. Prin aceast metod se poate aprecia vechimea oului astfel: la 1-3 zile, oul se
posteaz n poziie vertical la fundul vasului, la fel cu vechimea oului de 1 lun
scufundat n ap obinuit. Dup 3-5 zile, oul plutete la egal distan ntre fundul
i suprafaa apei. Dup 6-7 zile oul atinge cu vrful teit suprafaa apei i o
depete cu att mai mult cu ct este mai vechi (fig. 1. b).

Fig. 1. Proba densitii oulor n ap obinuit (a) i n ap srat (b)

3.1.2. Metode de analiz a prospeimii care necesit spargerea oului
Examinarea oului spart se folosete ori de cte ori nu se poate stabili prospeimea
prin analiza oului ntreg.
Examenul organoleptic al coninutului oului
n acest scop, oul se sparge i se transfer coninutul ntr-o plac Petri (sau pe o
suprafa plan), unde se apreciaz mirosul, aspectul, culoarea i consistena
fiecrui component.
Analiza se desfoar la temperatura mediului ambiant. La oul proaspt mirosul
este caracteristic, albuul este de culoare alb cu nuan uor albstruie, cu
consisten gelatinoas, glbenuul este de culoare galben (diferite nuane) i are
o form specific.
La oul vechi se constat un miros de sttut, de mucegai, sau dac s-au instalat
procesele de alterare, mirosul poate fi de rnced, de hidrogen sulfurat sau chiar
de mercaptan. Albuul n acest caz este lichefiat i are culoarea cenuiu verzui,
glbenuul are o culoare mslinie, pn la negru verzui, i pierde forma sferic i
consistena amestecndu-se cu albuul.

Determinarea puterii de cristalizare a albuului

Metoda se bazeaz pe proprietatea ovoalbuminei din albuul proaspt de a cristaliza
n contact cu aerul. Pe msur ce oul se nvechete, ovoalbumina cristalizat se
transform n ovoalbumin amorf. In acest scop se etaleaz pe o lam de sticl o
pictur de albu i se expune n contact cu aerul, dup care se examineaz la
microscop. n cazul oului proaspt albumina cristalizeaz, iar dac oul este vechi
cristalizarea este absent.
Determinarea indicelui vitelinic Indicele vitelinic reprezint raportul dintre nlimea
(h) i diametrul glbenuului (d) aezat pe o suprafa plan (fig. 2.). Msurarea
diametrului i a nlimii se face cu ajutorul unui ubler, i se determin: Indicele
vitelinic = h/d
La oul proaspt indicele vitelinic este 1/2, la cel vechi 1/3 sau 1/4, datorit aplatizrii
glbenuului n urma proceselor de autoliz a membranei perivitelinice.

Fig. 2. Stabilirea indicelui vitelinic al

glbenuului de ou

Determinarea pH-ului
Se realizeaz cu hrtie indicator universal sau prin metode electrometrice
(poteniometrie), pentru albu, glbenu ct i pentru amestecul de albu i
glbenu.
Albuul la oul proaspt are un pH alcalin (7,8-8,2) i, pe msur ce se nvechete,
alcalinitatea crete. pH-ul glbenuului oscileaz n jurul valorii de 6,0 i tinde
spre 6,8-7,0 n timpul pstrrii.
Evidenierea fosfailor liberi
La oule vechi, din cauza transferului de substane ntre albu i glbenu,
consecin a modificrii presiunii osmotice, se pun n libertate fosfai care pot fi
pui n eviden astfel: ntr-un pahar se transfer 2 mL albu peste care se adaug
8 mL ap distilat, 5 mL soluie de hidrochinon i 5 mL soluie de molibdat de
amoniu (5 g molibdat de amoniu n 100 mL H2S04 1N).
Amestecul se las n repaus timp de 5 minute apoi se adaug 100 mL soluie 20%
de carbonat de sodiu i 25 mL soluie 25% sulfit de sodiu, dup care se apreciaz
culoarea.
La oule proaspete, pn la 2 sptmni, culoarea amestecului rmne
neschimbat.
La oule vechi se observ o culoare albastru-verzui, care poate varia pn la
albastru nchis, indicnd prezena fosfailor liberi.

Determinarea acizilor lactic i succinic

Acizii lactic i succinic sunt considerai
microorganismelor n timpul pstrrii oulor.

markeri

ai

activitii

Normele internaionale impun ca limite superioare, un coninut de maximum

25 mg/kg (raportat la substana uscat) pentru acidul succinic i de maximum
1000 mg/kg (raportat la substana uscat) de acid lactic.
Identificarea acestor acizi, ca i a acidului -hidroxibutiric, se poate face
cromatografic, metod reproductibil i sensibil, dar de lung durat, sau
enzimatic, procedeu rapid, care permite investigarea ntr-un timp scurt a unui
numr mare de probe.

Metoda enzimatic const n precipitarea proteinelor cu acid percloric i

determinarea acizilor cu enzime specifice.
Astfel, pentru determinarea acidului -hidroxibutiric se folosete hidroxibutiric acid dehidrogenaza, pentru acidul L sau D lactic, D i respectiv
L-lactat dehidrogenaza, iar pentru acidul succinic se utilizeaz succinil CoAsintetaza.

3.2.Metode de identificare a falsificrii produselor derivate din ou

Falsificarea oulor este adoptat mai ales la produsele derivate din ou conservate
prin uscare, fie n melanj (albu + glbenu), dar ndeosebi a componentelor
conservate separat.
Pentru falsificarea albuului, glbenuului sau melanjului se practic adaosul
de fin de gru, gelatin, dextrin, gume (la albuul uscat) .a.
Identificarea adaosului de fin se realizeaz cu o soluie Lugol (iod n iodur de
potasiu) care nu trebuie s se coloreze n albastru n contact cu produsul, sau prin
analiza microscopic a produsului degresat n prealabil unde se pune n eviden
prezena granulelor de amidon.
Falsificarea albuului uscat, n care predomin ovoalbumina, se realizeaz prin
adaos de dextrin, gume, gelatin .a.

Identificarea prezenei acestor adaosuri se face astfel: 10 mL suspensie 1% produs

se amestec cu 5 mL soluie 5% fenol i 5 picturi de acid azotic (d = 1,153) dup
care se filtreaz.
Cnd produsul nu a fost falsificat, se obine un filtrat limpede.
Un filtrat tulbure i mucilaginos presupune existena gumei sau a dextrinei, iar
prin adugarea a 0,5 mL alcool etilic se formeaz o zon albicioas.
Dac prin adaosul unui mililitru de soluie de iod apare o coloraie galben,
produsul nu este falsificat, n timp ce apariia coloraiei roii indic prezena
dextrinei.

 Identificarea gelatinei se face prin precipitarea prin fierbere a suspensiei de

produs n acid acetic, iar filtratul se precipit cu alcool etilic.
Dac precipitatul obinut, dizolvat n ap dup rcire, se gelatinizeaz, nseamn
c ovoalbumina a fost falsificat prin adaos de gelatin.
Exist i diverse procedee analitice pentru depistarea utilizrii unor conservani
(fluoruri, aldehida formic, acid formic, acid sulfuros .a.) folosii pentru
conservarea oulor ntregi, sau derivatelor din ou uscate.

3.3. Determinarea coninutului de ou din produse (n special din aluat)

Se bazeaz pe determinarea coninutului de ovoalbumin cu ajutorul acidului
sulfosalicilic.
O cantitate de 5 g din proba de analizat pregtit corespunztor se introduce ntrun vas Erlenmayer cu dop rodat, peste care se adaug 50 mL soluie alcoolic de
acid sulfosalicilic.
Se las n repaus 30 de minute, cu agitare din 5 n 5 minute, dup care se filtreaz.
Un volum de 20 mL din filtrat, se titreaz cu o soluie NaOH 0,1N pn se
formeaz o opalescen, care se observ mai uor dac, nainte de titrare, filtratul
se coloreaz cu cteva picturi de fucsin.
n funcie de volumul de NaOH 0,1 N (mL) folosii la titrarea a 20 mL de filtrat, se
stabilete coninutul de ou, astfel:
1,8-2,0 mL ................................................. 2 ou/kg
1,1-1,2 mL ................................................. 4 ou/kg
0,8-0,9 mL ................................................. 6 ou/kg

 Falsificarea oului de catre chinezi

In China exista scoli false si chiar clase care predau
o varietate de tehnologii de frauda flagranta; chiar si
ouale pot fi fabricate din materiale chimice, care se
pot chiar praji. Acesta este in prezent cel mai
popular curs de falsificare.

 Pasul 1: Procurarea de materii prime

Ouale false se fac din carbonat de calciu, amidon, rasina,
gelatina, alumina si alte produse chimice.
Pasul 2: Producerea de oua
Oul crud se formeaza in forma plina cam 2/3, se pun clorura
de calciu, coloranti, oul incepe sa capete forma cunoscuta.
Galbenusul de ou se formeaza in matrita rotunda. Se
foloseste apa magica, adica clorura de calciu.Prin
adaugarea unui pigment galben culoarea devine cea de
galbenus de ou crud

 Pasul 3: Forma de ou
In matrita se pune alb brut de ou la nivel de 1/3, la fel ca
prima turnare, galbenusul de ou se introduce la fel ca
galustele in supa, totul se spala in apa magica, iar jumatatea
de ou incepe incet sa se formeze. Forma de ou se lasa sa se
usuce 1 ora, iar dupa spalarea cu apa este gata.
Pasul 4
Liniile de cuplare a jumatatilor de oua se estompeaza prin
cufundare in parafina si carbonat de calciu, pentru formarea
cojii in aceasta solutie, care se repeta de mai multe ori, pana
cand coaja se intareste putin. Dupa clatirea in apa rece, linia
de cuplare se estompeaza, iar in acest moment oul a capatat
forma finala.

Coaja tare este formata prin imersarea lor in parafina, apoi se lasa
la uscat.

In timpul prajirii se formeaza multe bule mici, dar multi

oameni nu remarca diferenta. Oul arata exact la fel, are gust
mai bun decat cel adevarat, dar astfel creste statistica
persoanelor cu toxiinfectii alimentare.