PROIECT

GESTIONAREA DEEURILOR

COORDONATORI:
Conf. univ. dr. ing. Moneguu Emilian
.l. dr. ing. Irimia Oana
STUDENT:
Chiril-Radu Elena-Oana
Grupa 341
2014-2015

Gestionarea deeurilor obinute la

fabricarea brnzei

Cuprins

1.INTRODUCERE.......................................................................................................... 5
2.PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRNZEI................................................7
2.1 Descrierea procesului tehnologic de obinere a brnzei....................................8
3. SCHEMA DE GENERARE A DEEURILOR.................................................................11
4. PREZENTAREA DEEURILOR REZULTATE DIN PROCESUL DE OBINERE A BRNZEI
.................................................................................................................................. 12
5. GESTIONAREA DEEULUI REZULTAT DIN PROCESUL DE OBINERE A
BRNZETURILOR ZERUL......................................................................................... 14
5.1 COLECTAREA, DEPOZITAREA, I TRANSPORTUL ZERULUI.................................15
6. PROCESUL TEHNOLOGIC DE VALORIFICARE A URDEI.............................................17
7.Bibliografie............................................................................................................. 19

1.INTRODUCERE
Laptele (fig. 1) face parte din regimul nostru alimentar nc din antichitate i este apreciat
ca fiind un aliment natural i tradiional. Acesta este bogat n nutrien i n toate formele sale avnd
o istorie lung. Produse lactate sunt considerate a fi unele dintre principalele grupe de alimente
importante ntr-o diet sntoas echilibrat. Laptele de vac, de oaie dar i cel de bivoli,
reprezint materia prim n industria laptelui [3].

Din industria laptelui i cea a produselor lactate se realizaz procese tehnologice care
contureaz fabricarea a trei tipuri de subproduse lactate, acestea fiind : laptele, brnza i produse
lactate acide.
Laptele este definit ca fiind un produs rezultat din glandele mamare ale diferitelor tipuri de
mamifere fiind o surs principal de hran pentru oameni i animale nainte ca acetia s poat
digera alte tipuri de alimente. Acesta poate s asigure alimentelor o cantitate foarte important de
nutrieni. Laptele dar i produsele derivate din acesta au reprezentat mereu o surs bogat de
nutrieni. Acesta a fost predestinat de natur ca fiind prima hran a omului dar i a animalelor
care il consum [13].
Compoziia chimic a laptelui poate s difere n funcie de specie, hran, lunile de lacta ie,
ngrijire, etc,. Componente principale ale acestuia sunt [4]:
proteinele;

 substanele minerale;
vitaminele;
grsimile;
lipidele.
Brnz reprezint un aliment derivat din diferite tipuri de lapte fiind produs ntr-o gam
larg de arome, texturi i forme prin coagularea cazeinei proteice din lapte. Acesta cuprinde
proteine i grsimi din lapte, de obicei, laptele de vac, bivoli, capre, sau oi. n timpul
produciei, laptele este de obicei acidulat urmnd a fi adaugat n acesta cheagul enzimatic care
determin coagularea. Diferitele tipuri i variante de brnz sunt rezultatul unor tipuri diferite de
bacterii i mucegaiuri, niveluri diferite de grsime a laptelui, ct i diferene n procesare [3].
Brnza poate fi obinut prin aglomerarea laptelui n flocoane urmnd apoi scurgerea
zerului dup ce s-a coagulat acesta.

Figura 2. Brnza[10].

2.PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRNZEI

Schema procesului tehnologic de fabricare a brnzei este reprezentat n figura 2.

Fig. 2. Schema tehnologic de obinere a brnzeturilor [7].

2.1 Descrierea procesului tehnologic de obinere a brnzei

Recepia calitativ, cantitativ
Recepia calitativ presupune o analiz adecvat a calitii laptelui i se realizeaz atunci
cnd acesta este adus n fabrica de prelucrare prin intermediul unor camioane tip cistern. Aici se
iau probele adecvate analizei pentru a fi depistate substanele care pot reduce aciditatea laptelui.
Recepia cantitativ a laptelui se realizeaz cu ajutorul unor galactometrelor, msurnd volumul
acestuia [4].
Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui este un proces tehnologic care asigur distrugerea total a unor agen i
patogeni care ar putea afecta calitile acestuia. Procesul de pasteurizare a brnzei trebui s se
desfoare n condiii optime fr a schimba calitile fizico-chimice sau nutriionale ale laptelui,
ntr-un interval scurt de timp, de aproximativ 15-30 secunde la o temperatur de 69-74 C. Dup
ce laptele este pasteurizat este supus unei rciri la o temperatur care nu trebuie s dep easc 46 C [11].

 Normalizarea
Operaia de normalizare a laptelui reprezint operaiunea de reducerea coninutului de
grsime din lapte. Acesta trebuie s fie n funcie de cererea pieei de consum. Aceast opera iune
se realizeaz pentru producerea anumitor sortimente de brnz, n funcie de con inutul de
grsime dorit. Normalizarea se poate efectua prin adugarea de: lapte praf cu un con inut sczut
sau ridicat de grsime, smntn proaspt, sau prin adugarea unei pri de grsime [2].

Omogenizarea

Omogenizarea este o etap tehnologic n care se obine o emulsie de grsime cu ajutorul

ultrasunetelor. Acest etap este folosit n special la fabricarea brnzei deoarece se ob ine o
culoare mai alb cu o arom plcut n timpul maturrii, se ntrete mai repede coagulul, se
reine mai mult ap i se recupereaz mai repede proteinele din lapte, se formeaz ntr-un timp
mai rapid coagulul datorita agitrii chegului.
n figura 4. este reprezentat omogenizatorul .

 nsmnarea
Pentru a se reliza aceast operaie de nsmnare se adaug culturi de bacterii lactice, o
cantitate de 0,2-0,5% i se agit compoziia timp de 40 minute la o temperatur de 2-3 C [2].
Coagularea
Coagularea este un proces de transformare a laptelui n brnz prin intermediul unei etuve.
Aici se adaug cheagul care poate proveni din enzime de origine vegetal, animal sau enzime
produse n laborator, urmnd ca proteina din lapte, cazeina, s fie coagulat. Aceast coagulare se
poate realiza la temperaturi cuprinse ntre 23-33 C , dar poate s ajung i la 40 C, aceasta fiind
considerate temperatura optim [2].

Filtrarea
Cu ajutorul unei plci din metal perforat se realizez filtrarea brnzei prin comprimarea
boabelor de coagul. n urma acestui proces rezult brnza i zerul, cel din urm fiind transportat
ntr-un bazin de colectare [2].

Formarea brnzeturilor
Pentru a avea o form final a brnzei, aceasta trebuie aezat n diferite tipuri de forme
specifice sortimentului respectiv. n timpul procesului de formare trebuie s se ndeprteze zerul
care a rmas ntre particulele de coagul [4].

Ambalarea

Ambalarea se realizeaz cu scopul de a pstra ct mai bine brnza n condiii ct mai

optime pentru a mpiedica alterarea sau formarea unor mucegaiuri care ar putea s o altereze.
Aceast ambalare se poate face cu ajutorul hrtiei pergament, cartonului acoperit cu polietilen,
foliei din aluminiu, paharelor din carton, etc.

Depozitarea
Depozitarea trebuie s se realizeze n spaii care s aib o temperatur cuprins ntre 0-9 C
care s nu influeneze negativ produsele finite [4].

3. SCHEMA DE GENERARE A DEEURILOR

Schema de generare a deeurilor rezultate la obinerea brnzei este reprezentat n figura 9.

Figura 6. Schema de generare a deeurilor rezultate la prepararea brnzei [8].

4. PREZENTAREA DEEURILOR REZULTATE DIN PROCESUL DE

OBINERE A BRNZEI

n urma procesului tehnologic de fabricare a brnzei rezult o serie de deeuri, cum sunt [4]:

apa uzat reprezint apa ncrcat cu impuriti care se evacueaz din incinta n care se
desfoar fabricarea brnzeturilor; aceast apa este tratat i apoi reintrodus n proces.

pierderile de materie prim materia prim este reprezentat de lapte; acesta este un
lichid alb-glbui cu gust dulceag, foarte hrnitor. Laptele este ndeprtat cu ajutorul apei
de splare.

pierderile de agent termic agentul termic reprezint substana care produce sau
transfer cldur ntr-o instalaie termic; acesta este evacuat n interiorul slii.

smntna reprezint produsul alimentar gras, de culoare alb-glbuie, care se formeaz

la suprafaa laptelui nefiert, dup ce a fost lsat ctva timp la temperatura obinuit, sau
care se separ din lapte cu o main centrifug special.

zerul reprezint un lichid galben-verzui care se separ din lapte, dup coagulare, la
prepararea brnzeturilor i care este folosit pentru fabricarea lactozei, urdei etc. Acesta
este pompat ntr-un recipient de unde este transportat pentru a fi valorificat
corespunztor.

suspensiile solide sunt resturi de brnz care nu mai pot fi reintroduse n proces;
acestea pot fi utilizate n scopuri furajere.

ambalajele deteriorate reprezint orice produse, indiferent de materialul din care sunt
confecionate ori de natura acestora, destinate s cuprind bunuri n scopul reinerii,
protejrii, manipulrii, distribuiei i prezentrii acestora, de la materii prime la produse
procesate, de la productor pn la utilizator sau consumator. Ambalajele deteriorate sunt
acelea care nu mai satisfac cerinele i scopul pentru care au fost proiectate i fabricate i
care rmn dup ce a fost utilizat produsul ambalat. Ambalajele deteriorate care rezult
din procesul tehnologic de fabricare a brnzeturilor (resturile de folie metalizat,
recipiente din mase plastice, hrtia pergament i paharele de carton parafinat) sunt
colectate manual de ctre angajati i depozitate n containerele pentru ambalaje uoare.

pierderile de manipulare n timpul manipulrii produsului finit au loc unele pierderi.

Acestea sunt colectate manual de catre angajaii ntreprinderii.

agentul termic reprezint substana care produce sau transfer cldur ntr-o instalaie
termic; acesta este evacuat n interiorul slii. Este utilizat la mai toate procesele necesare
pentru fabricarea ngheatei

curelele uzate de la sistemul de transmisie aceste curele sunt schimbate periodic n

funcie de numrul ciclurilor de execuie a utilajului.

garniturile se uzeaz n timp datorit apei calcaroase, i a lichidelor calde, acest lucru
ducnd la apariia fisurilor, i implicit a scurgerilor de lichid din instalaie.

mecanismele de la instalaiile de ambalare sunt schimbate periodic n funcie de

numrul de cicluri de execuie a utilajului.

filtrele sunt schimbate des deoarece dac ajung la capacitate maxim de absorb ie,
presiunea din interiorul su crete rapid, ceea ce poate duce la creterea acestuia

5. GESTIONAREA DEEULUI REZULTAT DIN PROCESUL DE

OBINERE A BRNZETURILOR ZERUL

Zerul reprezint un lichid galben-verzui care se separ din lapte, dup coagulare, la
prepararea brnzeturilor i care este folosit pentru fabricarea lactozei, urdei etc. Acesta este
pompat ntr-un recipient de unde este transportat pentru a fi valorificat corespunztor [9].
Zerul este un subprodus care rezult n cantiti mari la fabricarea brnzeturilor prin
coagularea cu cheag (zer dulce), prin acidifiere cu culturi lactice, respective la fabricarea cazeinei
clorhidrice sau cazeina-cheag. Este bogat n aminoacizi, fiind o surs important de proteine.
Datorit intoleranei la lactoz manifestat de un numr nsemnat de persoane, zerul ca atare nu
poate fi utilizat ca surs de proteine, singura soluie fiind separarea proteinelor din zer, sub forma
unor concentrate proteice [1].
Valorificarea zerului i a constituienilor nutritivi ai acestuia [1]:
produse concentrate din zer;
produse care se obin prin hidroliza zerului;
produs de tip jeleu din zer;
brnzeturi obinute din zer;
utilizarea zerului pentru furajarea animalelor;
obinerea de buturi fermentate pe baz de zer;
obinerea lactozei din din zer;
obinerea de pulbere din zer;
obinerea de biomas.

Urda este o brnz care se obine din zerul rezultat din fabricarea diferitelor tipuri de
brnz, avnd un coninut redus de grsime (12-13%). Pentru obinerea acesteia zerul este nclzit
la o temperaturi mai mari de 80C, timp de aproximatov o or. n timp ce zerul fierbe, aceste
trebuie agitat continuu pentru a nu se depunde la suprafaa inferioar a cazanului. Dup ce s-au
format aglomerate de urd acestea sunt puse ntr-o sit pentru a se realiza filtrarea zerului de
urd. Urda are un gust dulceag si o culoare alb spre crem.Pentru a obine 1 kg de urd avem
nevoie de 12-14 l de zer.
5.1 COLECTAREA, DEPOZITAREA, I TRANSPORTUL ZERULUI

n procesul de fabricare a brnzei avem nevoie de vase mari n care se colecteaz laptele
pentru a se realiza procesul de fabricare a acesteia. n timp ce brnza este scoas din recipientul
care o filtreaz , zerul este transportat printr-o instalaie de pompare ctre sta ia de colectare a
acestuia. n camera unde se produce brnza sunt 4 vase unde se produce aceasta i un recipient n
care se depoziteaz zerul [8].
Recipientele n care se fabric brnza i se colecteaz zerul sunt reprezentate n figurile 7.
i 8.

Zerul este compus din aproximativ 80-90% din volumul de lapte utilizat pentru fabricarea
brnzei fermentate i conine aproximativ 60% din subst uscat a laptelui [9].

Vzer= 8090 % V lapte

(5.1)
Determinarea volumului de zer obinut la fabricarea brnzei se poate determina lund n
calcul un procent mediu de 90% din volumul de lapte. Pentru producerea brnzeturilor se poate
procesa zilnic o cantitate de lapte cuprins ntre 1000-20000 de l de lapte/zi.
Volumul de zer produs ntr-o zi:
90
90

Vzer_zi= 100 Vlapte= 100 12000= 10800 11000 l de zer pe zi

(5.2)
Volumul de zer produs ntr-o lun (21 de zile lucrtoare) :
Vzer_luna=21 Vzer_zi =21 11000= 231000 l de zer pe lun
(5.3)
Volumul de zer produs ntr-un an :
Vzer_an=12 Vzer_luna =12 231000= 2772000 l de zer pe an
(5.4)
Zerul este transportat n recipientul de colectare prin intermediul unor conducte prevzute
cu o pomp care are capacita tea de 400 l/h ~ 0,11 l/sec.
Depozitarea zerului se face ntr-un recipient care are un volum de 13000 l, nlimea de
4.5 m, iar raza de 1.5 m. Acesta se umple n proporie de 97% n aproximativ 2 zile i se merge cu
el la valorificare [9].
V rez =13000 l
V tot zer =V rez 2=13000

97
=12610 l zer
100

(5.5.)

2=97

Nr zileumplere recipient =

V tot zer 12610

=
=1.16
V zer 10800

zile 2 zile

(5.6.)

zi

6. PROCESUL TEHNOLOGIC DE VALORIFICARE A URDEI

Procesul tehnologic de fabricare a urdei din zerul care este rezultat din procesul de
obinere a brnzei este reprezentat n figura 9.

Recepia zerului se va face prin cntrirea acestuia n arje, sau n flux continuu, cu
ajutorul galactometrelor. Acesta const n examenul senzorial, determinarea coninutului de
grsime i determinarea ncrcturii microbiologice totale. [11].
Fierberea zerului se poate realiza n diferite recipiente de fierbere care sunt fabricate din
oel alimentar. Fierberea acestuia este realizat la diferite temperaturi. La aceaste temperaturi, de
78-89C , se realizeaz precipitarea unei cantiti mari din proteinele serice urmnd ca grsimea
din zer s se acumuleze la suprafaa acestuia sub form de aglomerate de urd. [11].

Filtrarea urdei se relizeaz cu filtre din pnz alimentar. Aici are loc culegerea urdei i
eliminarea total a zerului. Urda se colecteaz cu ajutorul unei sedile. Se formeaz buc i de urd
cu masa de 1-2 kg. Dup ce urda este colectat n plase textile este lsat la scurs pentru cteva
ore pe supori din inox alimentar. n urma filtrrii rezult zerul, care este unul deproteinizat n
proporie de 20%, acesta fiind transportat ctre secia de obinere a lactozei. [11].
Ambalarea se face n recipiente de plastic de diferite forme i dimensiuni. Ambalarea
urdei se realizeaz n spaii cu temperaturi sczute. [11].
Depozitarea urdei se face n spaii uscate i rcoroase, bine aerisite cu o umiditate de pn
la 36-38 %.[9].
Livrarea este ultima etap din fluxul tehnologic de fabricare a urdei care nchide ciclul de
producie al seciei. [9].
n figura 10 este prezentat urda.

7.Bibliografie
1. Abdelkrim Azzouz Tehnologie i utilaj n industria laptelui, Casa editorial Demiurg,
Iai, 2000.

2. Banu Constantin Tratat de industria alimentar Tehnologii alimentare, Ed. ASAB,

Bucureti, 2009.
3. Banu C., Vizireanu C. Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998.
4. Chintescu George ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Ed. Tehnic, Bucureti,
1980.
5. Ciobanu Domnica, Leonte Mihai, Nedeff Valentin, Lungulescu Grigore Minimizarea
sczmintelor tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor i deeurilor,
vol II, Ed. Ecozone, Iai, 2005.
6. Cojocaru C., Costin Gh., Marinescu I. Valorificarea deeurilor din industria
alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 1995.
7. Costin Gh. Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti, 1972.
8. Costin G. M., Lungulescu G. Valorificarea subproduselor din industria laptelui,
Bucureti, Ed. Tehnic, 1985.
9. Georgescu Gh. Laptele i produsele lactate, Ed. Ceres, Bucureti,2000.
10. *** http://www.studentie.ro/licenta/Analiza-fizico-chimica--branzeturilor-si-a-subpro
duselor-din-industria-c1411-a85383.html
11. *** http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/obtinerea_branzeturilor_
proaspete_de_vaci-85050.html
12.***https://www.google.ro/search?
q=laptele&biw=1366&bih=600&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=5vVgVK2CJKqV7AbarIC
4Ag&ved=0CAYQ_AUoAQ#imgdii=_
13. *** www.scribd.com