Sunteți pe pagina 1din 42

UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

,,ION IONESCU DE LA BRAD IAI


FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA T.P.P.A.

PROIECT LA DISCIPLINA
UTILAJE N INDUSTRIA
ALIMENTAR

2015

Tem proiect:
S se proiecteze o linie tehnologic de
fabricare a 600 kg/8 h salam de var

CUPRINS

INTRODUCERE
1. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME I MATERIILOR AUXILIARE
1.1. Materia prim
1.2. Materii auxiliare
2. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT SALAMUL DE VAR
2.1. Generaliti privind preparatele din carne
2.2. Caracteristicile organoleptice
2.3. Caracteristicile fizico-chimice
2.4. Caracteristicile microbiologice
2.5. Defectele tehnologice
3. TEHNOLOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR
3.1. Fluxul tehmologic de obinere
3.2. Descrierea operaiilor din fluxul tehnologic de obinere a produsului
4. LINIA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR
4.1. Linia tehnologic de obinere
4.2. Descrierea utilajelor folosite la obinerea Salamului de var
5. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE
BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL 1

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME I A MATERIILOR


AUXILIARE
1.1. Materii prime
A. Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are,
ndeosebi, rolul de legare a compoziiei. Ea trebuie s provin de la animale adulte i mnzai,
tiate n abatoare. n general, se recomand utilizarea crnii de la animalele nengrate. La
livrarea din abator carnea de bovine se prezint mprit n sferturi (anterioare i posterioare), cu
coad, fr cap, fr seul aderent i fr picioare.
n funcie de starea termic la livrri, carnea de bovine poate fi:
a). Carne cald : care nu i-a pierdut cldura animal i nu a intrat n rigiditate muscular;
ea se livreaz la maximum o or de la tiere i se utilizeaz la fabricarea bratului.
b). Carnea zvntat, meninut n condiii naturale, n sli de zvntare, timp de circa 6
ore, i ajuns la temperatura mediului nconjurtor. Aceast carne prezint urmtoarele
caracteristici:
-are suprafaa acoperit cu o pelicul subire i uscat;
- musculatura este elastic;
- culoarea este roz sau roie-deschis lucioas pe seciune.
c). Carnea refrigerat are urmtoarele caracteristici:
- temperatura maximum 4C n apropiere de os;
- musculatura elastic;
- culoarea mat pe seciune.
d). Carnea congelat prezint urmtoarele caracteristici:
- temperatura sub 12C n straturile cele mai profunde;
- prezint la ciocniri un sunet slab, specific;
- se pstreaz n depozite cu temperaturi sub 15C.
La fabricarea produselor din carne se folosete carnea de bovine n carcas sau carnea
tranat, congelat n blocuri sau refrigerat, recepionat conform condiiilor tehnice de calitate
din standarde sau caiete de sarcini.
B. Carnea de porcine se foloseste la fabricarea produselor din carne ;se folosete carnea
de porcine n carcas sau carnea tranat n piese separate, congelate sau refrigerate.
Carnea de porcine trebuie s provin de la porci tineri de carne, cu o mas vie de 100
120 kg.
Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i mai deschis la
culoare, contribuie la mbuntirea calitii produselor.
4

Carnea de porcine se prezint mprit n jumti fr cap, fr osnz, fr organe i


fr picioare.
Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de porc se pot prezenta fie acoperite cu
oric (de la porci oprii) fie jupuite rmnnd acoperite cu slnin sau dezbrcate de slnin.
Carnea provenit de la vieri sau de scroafe n gestaie, precum i cea cu miros strin, nu
se recepioneaz. Dup starea termic la livrare, carnea de porcine poate fi zvntat, refrigerat
sau congelat.
n general, n compoziia preparatelor din carne, carnea de porcine contribuie la
mbuntirea gustului i la mrirea puterii calorice a produselor finite.
Compoziia chimic a crnii este determinat de proporia diferitelor esuturi, proporie
care variaz n funcie de vrst, specie, starea de ngrare i regiunea anatomic. La compoziia
chimic a crnii, n afar de ap, proteine, lipide, trebuie s avem n vedere i coninutul n
vitamine.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
carne cu os, cuprinznd musculatura cu oasele adiacente i alte componente

structurale specifice;

carne macr (moale) fr os, dar cu restul esuturilor,

carne aleas, adic carne fr tendoane, aponevroze, fascii, cordoane


neurovasculare, vase de snge, ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din musculatur.
Compoziia chimic a crnii, n ansamblu, este determinat n primul rnd de compoziia
chimic a esutului muscular:

Apa - 75%

Substan uscat - 25%

Substane azotate:
a) proteice - 18,5% (miogen, actin, miozin, actomiozin, globulina x i mioalbulin)
b) neproteice (carnozin, metilcarnozin, carnitin, creatin, creatinin, acid creatinfosforic, sarcozin)

Substane extractive neazotate - 0,9% (glicogen, glucoz, acid lactic)

Lipide - 3% (steride: colestol - 0,1-0,2%, fosfatide: lecitina, cefalina i


plasmogen)

Compui fosforici - 0,7% (sruri minerale - 1%, Na, Ca, Mg, Fe, P)

Diferii produi metabolici, fermeni si vitamine - 0,2%.

Substanele proteice:
1) Proteinele din sarcoplasm
5

a) proteinele din miofibrile: miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, paramiozina,


contractina, metamiozina, fraciunea Tsao, nucleotropomiozina,
b) proteinele din plasma interfibrilar: miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulina x,
miostromina
2) Proteinele nucleului: nucleoproteidele,
3) Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina,

Substanele extractive neproteice:


1) Substane extractive azotate neproteice: nucleotide, baze purinice, creatin, creatinin,
dipeptide, tripeptide,
2) Substane extractive neazotate: glicogenul, acidul lactic, lactacidogenul, inozitolul

Lipidele: fosfolipidele, colesterolul, grsimile neutre,

Substanele minerale din muchi sunt n numr i cantiti variabile, n funcie


de muchi i de vrsta animalului. Ele sunt reprezentate de sruri de K, Mg, Ca, Na sub form
de cloruri i carbonai.

Vitaminele din carne:


Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, n special pentru vitaminele din
grupul B, iar ficatul pentru vitamina A.

Enzimele:
n esutul muscular se mai ntlnesc numeroase i variate enzime, n special proteolitice i
lipolitice, care joac un rol deosebit n procesele biochimice de maturaie a crnii.
Cunoaterea caracteristicilor specifice crnii, prezentate n continuare permit rezolvarea
unor probleme de depozitare, n determinarea capacitilor utilajelor, n prelucrarea prin frig i
termic i n aprecierea strii de salubritate.
Caracteristicile fizice ale crnii i produselor din carne, au importan n determinarea
spaiilor de depozitare i la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea n diferite faze.
Greutatea specific a crnii, variaz n funcie de starea de ngrare, de poriunea
anatomic considerat. Carnea de vit slab are greutatea specific de 10201077kgf/m3, iar cea
cu stare de ngrare medie are greutatea specific 10201065kgf/m 3, pe cnd carnea de vit
gras are greutatea specific 960970kgf/m3. Carnea de porc gras are greutatea specific
940970kgf/m3, iar cea cu stare de ngrare medie are greutatea specific 10401080kgf/m3.
Vscozitatea dinamic este luat n considerare cnd este vorba de carne tocat. Carnea
tocat de porc are o vscozitate dinamic de 3242 x 10-3 Ns/m2, iar carnea tocat de vit
1922 x 10-3 Ns/m2.

Caracteristicile chimice ale crnii le completeaz pe cele senzoriale, astfel nct se


obin date mai complete asupra strii de prospeime a crnii.
Caracteristicile termofizice pentru carne i produsele din carne sunt importante pentru
ntocmirea bilanului termic.
Caracteristicile senzoriale ale crnii au importan deosebit n determinarea calitii
crnii, alturi de factorii nutritivi, tehnologici i igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale
crnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina i gradul de
frgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei),
histologice.
n intenia de valorificare superioar a crnii subprodusele se constituie ca materii prime
care necesit o gam divers de prelucrri.
Subprodusele comestibile, cuprind, n primul rnd, organe (limb, creier, inim, plmni,
ficat etc.) i subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, orici snge, intestine etc.)
Organele, se remarc prin valoarea lor nutritiv foarte ridicat, datorit coninutului lor n
proteine i lipide, dar mai ales prin coninutul lor n vitamine i substane minerale.
Subprodusele propriu-zise, destinate fabricrii unor tipuri de preparate din carne, se pot
folosi i n fabricaia dar conservate prin srare (cu amestec de srare, sare simpl sau saramur).
Grsimile de origine animal pot fi utilizate att separat, pentru produse specifice, ct i
diferite combinaii. Pentru preparatele din carne se prefer slnina cu consisten tare (slnina de
pe spate), care poate fi conservat prin refrigerare sau congelare, sau prin srare cu 2% sare,
durata de pstrare fiind de maximum 24 h la 24 oC. Slnina conine 8% umiditate, 6% proteine
i 86% lipide.
Principalele caracteristici fizice ale grsimilor sunt:
-densitatea: = 908942 kg/m3;
-capacitatea caloric cs = 0,733-0,794 kcal/kggrd.
Valoarea alimentar a crni este dat att de numrul de calorii, ct i de albumina
digestibil i de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intr n compoziia acesteia.
Coeficienii de asimilare a crnii este de 8283%, proteinele asimilndu-se n proporie de
9698%. n carne au fost identificate i o serie de enzime ca cele proteolitice i lipolitice cu un
mare rol n procesele de maturare i conservare.
C. Slnina este grsimea de acoperire a porcinelor, reprezentnd, fr piele (orici),
ntre 30 i 57% din greutatea carcasei, n funcie de rasa, vrsta i starea de ngrare a porcilor.
Slnina are culoarea alb pn la slab-glben la porcii hrnii cu jir. Consistena este n
funcie de felul de furajare i de regiunea anatomic. Slnina de pe spinare este mai consistent

dect cea de la gus. Grosimea slninii se msoar la greabn, n partea cea mai groas, la
spinare i la ale, precum i la abdomen, pe linia alb, la 2-3 cm de apendicele xifoid. Slnina are
n medie urmtoarea compoziie chimic: ap 12,5%, proteine 1,8%, grsime 85,7%, avnd
8020 calorii la 1 kg.
Slnina utilizat trebuie s ndeplineasc n general trei condiii de baz:
- nu trebuie s conin esut conjunctiv;
- s nu fie uleioas, deci sa aib un punct de topire ct mai ridicat (28-31C), deci un
procent ct mai mare de acizi grasi;
-sa aib un grad de prospeime ridicat.
Pstrarea grsimii pn la intrarea n fabricaie trebuie sa se faca la -12C pentru a se
reduce la minim activitatea NO care pot produce lipoizi.
1.2. Materii auxiliare
Materiile auxiliare i materialele necesare produciei pentru fabricarea produselor din
carne se pot clasifica astfel:
- materii ce intr n compoziia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu,
amestec de polifosfai de sodiu, fin de soia, amidon pregelificat, past de cartofi, pigment de
snge integral, pigment de elemente figurate, condimente, zahr, ap i ghea);
- materiale pentru formarea, legarea i ambalarea produselor (membrane, sfoar, carton,
lemn, tabl, material plastic, etc.).
Materiile prime auxiliare care se introduc n compoziia produselor din carne determin
calitatea, gustul, mirosul, culoarea i celelalte nsuiri fizico-chimice i organoleptice ale
produselor finite.
n practic, prelucrarea crnii n vederea obinerii rotului se face prin utilizarea
amestecurilor de srare.
Condimentele se folosesc n doze mici, pentru mbuntirea gustului i mirosului
preparatelor de carne, comtribuind astfel la apetitului i procesului de digestie.
Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin:
fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i aroma
caracteristic.
Condimentele utilizate n producia preparatelor de carne sunt:
Piperul, este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul
eteric, iar cel condimentar activ care d gustul de iute arztor este piperina ( 7,3% ).
Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor. Compoziia chimic
medie a usturoiului este urmtoarea: ap 64,6%, substane azotoase 6,7%, substane

extractive fr azot 26,3%, substane grase 0,06%, celuloz 0,8%, cenu 1,4%. Mirisul
i gustul iute se datoresc uleiului eteric pe care l conine n cantitate de 0,005 0,009%,
componenii principali fiind disulfura de propil i disulfura de alil.
Coreandrul, este fructul plantei anuale Coriandrum sativum, din familia umbelifere, de
form sferic, cu diametrul de circa 3 mm. Compoziia chimic medie a coriandrului este : ap
9,2%, substane azotoase 19,2%, substane grase 18,7%, celuloz 22,4%, cenu 6,4%.
Gustul puin arztor i mirosul caracteristic se datoresc uleiului volatil care se gsete n
concentraie de 1,5 3%, n compoziia cruia predomin linolatul (60 80%), n cantiti mici
gsindu-se alcooli terpenici i hidrocarburi terpenice.
Condimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate, rcoroase, bine
curate i dezinfectate.
Stabilizatorii de culoare- substane folosite n mod curent pentru meninerea culorii
naturale a crnii, i se folosesc azotaii sau/i azotiii de sodiu care n produsele de carne se
disociaz pn la oxid de azot care se combin cu pigmenii crnii (mioglobina i hemoglobina).
Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmresc s prezinte produsul ntro form definitiv, atrgtoare i s fereasc coninutul de microorganisme din exterior.
Membranele sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia,
pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea
produselor.
Principalele caliti pe care trebuie s le ndeplineasc o membran sunt urmtoarele:
- s fie rezistent la umplere;
- s fie elastic;
- s suporte bine tratamentele termice;
- s se comporte ca o membran semipermiabil.
La fabricarea produselor din carne se folosesc att membrane naturale ct i artificiale.
Membranele naturale, cunoscute sub nemele popular de mae, cuprind poriuni ale tubului
digestiv, vezica urinar i pleurale (rezultate de la tierile de animale), supuse unor prelucrri
speciale i conservate prin srare sau prin uscare.
Maele, srate sau uscate, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s fie strnse n legturi;
- s provin de la animale sntoase;
- s fie degresate i presate;
- s nu prezinte miros de rncezeal, fermentaie sau putrefacie;
- s nu prezinte guri;
- pereii s fie rezisteni la presiunea apei.

Membranele artificiale datorit caracteristicilor pe care le au rezisten mare, diametru


uniform, aspect frumos au cptat o larg folosire n industria preparatelor de carne.
Materia prim care se folosete la obinerea acestor membrane este de origine animal
( materie prim proteic) i de origine vegetal (pe baz de celuloz).
Membranele artificiale de origine animal se obin prin prelucrarea deeurilor (paltului)
din industria pielriei. Se obin membrane de diferite calibre care se taie n lungimi uniforme
dup necesitate. Aceste membrane sen cunosc sub denumirea de naturin, cutizin i elastin.
Membranele artificiale de origine vegetal se obin pe baz de celuloz sulfitat, celofan
sau hrtie special.
Aceste membrane prezint o serie de avantaje, i anume:
- pot fi obinute transparente sau incolore;
- se pot imprima diverse caracteristici ale produselor ( denumire, pre, marca fabricii,
etc.).
Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i legarea
celorlalte preparate din carne nainte de a fi afumate, n scopul de a da sau de a menine o
anumit form a batoanelor, de a mri rezistena acestora, de a lega batoanele care se aga pe
bee.

10

CAPITOLUL 2
CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT - SALAMUL DE VAR
2.1. Generaliti privind preparatele din carne
Preparatele din carne sunt produse alimentare obinute prin prelucrarea crnii, slninii i
subproduselor comestibile, cu adaos de substane auxiliare pentru gust, arom, culoare, care
favorizeaza legarea diverselor componente ntre ele i prelungesc durata de conservare. Ele se
obin fie din carne i produse tocate, ntroduse n membrane sau forme, purtnd denumirea de
mezeluri, carnai sau salamuri, fie din anumite pri anatomice i organe, netocate.
Clasificarea preparatelor de carne se face dup mai multe criterii:
- dupa procesul tehnologic de baz;
- dupa materia prima folosit;
- dupa forme de prezentare;
- dupa durata de pstrare;
- dupa destinaie.
Dup procesul tehnologic se deosebesc: preparate sarte, afumaturi cu un numar forte
bogat de sortimente, preparate afumate la cald i pasteurizate, parizer, cremwurti, preparate
afumate la cald, fierte i apoi afumate la rece(salamuri), preparate crude afumate i
maturate(salam de Sibiu), preparate uscate (pastram de oaie, babic ghiudem).
Dup materia prima folosita: preparate din carne de porc,de vit, de oaie, de pasare,
vnat, din subproduse i preparate n care intr mai multe feluri de carne.
Dup forma de prezentare: carnai, crnciori,salamuri,rulade.
Dup durata de pstrare : prospturi, salamuri semi afumate i afumturi i preparate de
durat.
Dup destinaie : preparate dietetice i preparate de consum obinuit.
Deoarece dup cum s-a artat, gama de produse proaspete este foarte variat, mi-am
propus s tratez prin tema prezent, obinerea Salamului de var, care este un preparat din carne
din categoria preparatelor afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece.
Salam de var
Este un preparat din carne , cu structur eterogen, ncadrat n categoria mezelurilor,
obtinut din carne de vit, carne de porc,slnina, tocate la dimensiuni mici, condimentate,
ambalate n membrane i supuse tratamentului termic.
11

2.2. Caracteristicile organoleptice


n tabelul2.1 se prezint principalele caracteristici organoleptice ale salamului de var.
Tabelul 2.1
Caracteristicile organoleptice ale "Salamului de var"
Condiii de admisibilitate
Corespunztoare membranelor folosite, naturale sau artificiale, cu
Forma
dimensiuni specifice de 40 60 cm lungime
Suprafaa curat, nelipicioas, cu nveliul continuu, aderent la
Aspect exterior
compoziie, nedeteriorat, de culoare brun sau brun deschis. Se
admite prezena unui depozit albicios de mucegai.
Compoziie mozaicat, fr corpuri strine sau aglomerri de
grsime, cu aspect specific componenilor. Se admit goluri de aer de
Aspect pe seciune
cca 5 mm. Culoarea este brun-rocat cu buci de slnin
rspndite n mas.
Gust i miros
Plcut, specific , de condimente, fr mirosuri i gusturi strine.
Consisten
Tare
Caracteristica

2.3. Caracteristicile fizico-chimice


Caracteristicile fizico-chimice se refer la coninutul unor substane chimice din
compoziia salamului de var. Conform prevederilor STAS , salamului de var trebuie s aib
un coninut de:

Apa max. 50%


Grsime max. 45%
Proteine totale min. 15%
NaCl max. 3%
Nitrii max. 7,0 mg%

2.4. Caracteristicile microbiologice


Cerinele microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc salamul de var sunt
urmtoarele:

Salmonella: absent pe 50 g
Stafilococi coagulazo pozitivi: max.10 / g
Bacterii coliforme: max. 10 / g
Escherichia coli: max. 1 / g
Proteus: absent pe 1 g
Clostridii sulfitoreductoare: max. 1 / g

2.5. Defectele tehnologice


2.5.1. Defecte ce in de nfiarea salamului ntreg

12

salam

cu

membrana

decolorat

sau

desprins

apare

rar

se

datoreaztratamentului acid sau tanant prea sever i/sau uscrii prea rapide a
batoanelor de salam; se previne prin tratarea normal a membranei i prin respectarea
tehnicii uscrii;
salam cu aspect necorespunztor (lipicios, vscos, spunos) la exteriorprezint un
strat mai mult sau mai puin gros de unsoare de culoare splcit, lipicioas dar nu
uleioas, raspndit neuniform; apare un miros de ciuperci, uor de perceput; defectul
apare rar, n timpul uscrii i depozitrii, fiind datorat umiditii ridicate i ventilaiei
reduse care favorizeaz dezvoltarea unor germeni; se poate preveni prin splarea
batoanelor de salam cu saramur i uscarea ntr-o atmosfer bine aerat;
salam mucegit prezint o suprafa de culoare verzuie sau unele petealbicioase
uscate care se ntind, apoi apar excrescene filamentoase care se coloreaz n nuane
variabile (n funcie de tipul de mucegai), de obicei verzuie; prin frecarea membranei
nveliul de mucegai se zdrobete lsnd o urm de culoare verde nchis; defectul
apare destul de frecvent i se datoreaz existenei n camerele de uscare i/sau
depozitare a mucegaiurilor (igien necorespunztoare), umiditii crescute i slabei
aerisiri; de regul, mucegaiurile nu prezint pericol pentru consumatori, remedierea
defectului putnd fi efectuat prin perierea batoanelor de salam, prin dezinfectarea
spaiilor de lucru i prin nlocuirea lemnriei cu metal neted;
salam cu consisten moale pe membrana salamului de var apare opulbere puin
dezvoltat care se sfrm sub apsarea cu degetele; coninutul pare c alunec n
interiorul membranei, pasta este moale, asemntoare cu o toctur de carne i
grsime n care fiecare component este lipit una de alta printr-un gel consistent,
aspect ce se accentueaz n timp; defectul apare relativ frecvent i se datoreaz unor
cauze puin cunoscute: carne exudativ, coninut sczut de sare, grsime moale etc.;
prevenirea defectului se face prin alegerea atent a materiei prime;
salam cu crust la exterior prezint culoare nchis, mucegai puindezvoltat,
suprafa dur; la presarea cu degetele se percepe un fel de carapace (crust); pe
seciune apare un strat periferic constituit dintr-o zon de civa milimetri, de culoare
roie-nchis, centrul salamului are culoare deschis i este moale; se percepe (la
tiere) un miros uor acid; defectul apare frecvent n timpul uscrii i depozitrii;
prevenirea defectului se face prin reglarea parametrilor atmosferei de uscare,
remedierea fiind posibil prim meninerea timp de 6 ore a salamului ntr-o baie de
saramur rece sau n ap, urmat de o meninere timp de 12-24 ore la temperatura de
refrigerare (+3 - +4C).

13

2.5.2. Defecte ce se refer la aspectul pe seciune


salam cu coloraie anormal apar pete cenuii, brune sau verzuilocalizate la
centrul sau periferia produsului sau n zona liniar; defectul apare rar i se datoreaz
modificrilor mioglobinei;
salam gunos prezint membrana destul de umed; coninutulneregulat cu dre de
culoare maronie; consisten salamului este elastic cu aspect balonat, umflat; pasta are o
legtur slab, ceea ce permite separarea cu uurin a poriunilor de carne i de slnin
(grsime); nu sunt vizibile caviti gazoase; coloraia este pe alocuri trandafirie, iar n alte
pri brun, dac fenomenele de mai sus nu se resimt, n salam rmn caviti mici,
neregulate, cu arom slab, dac modificrile enumerate se localizeaz la capete, n
special la cel cu care este agat; defectul se numete salam cu ca negru;
ntr-un stadiu mai avansat se pot constata urmtoarele:

la exterior mucegai mai mult sau mai puin dezvoltat, membrana destul de uscat, cu pete
brune de diferite mrimi ce cuprind toat suprafaa salamului, ulterior poriuni grase devin

galbene;
la interior apar caviti de mrimi variabile, cu pereii presrai deexcrescene (sub form de
spini) care se pot ntinde pe toat lungimea batonului de salam; carnea din compoziia periferic
(pe o grosime de civa mm) este de culoare maro i alterneaz cu zone normale; n caviti se
constat prezena mucegaiurilor i a grsimii rncede; mirosul este fad, gustul rnced, chiar i n
poriunile cu aspect normal; salamul, n general este uscat, iar la masticaie bucile de carne se
separ fiind dure. Defectul apare de stul de frecvent, poate afecta chiar un lot ntreg i se
datoreaz crnurilor vechi (alterate sau relativ alterate) exudative, depigmentate, decongelate,
dozelor mici de sare, scurtrii stadiilor de fabricaie, umiditii sczute, ventilaiei mrite care
consur la dezvoltarea unor microorganisme i/sau la denaturarea protrinelor cu diminuarea
puterii hidrice.
2.5.3. Defecte resimite la degustare

salam acid la exterior prezint mucegai puin dezvoltat, consistena este moale; pe seciune
apare o culoare palid, uneori cu tendin de a forma coaj la mijloc; miros acid sau lipsa aromei,
gust acid uneori dezagreabil, acru sau picant, pH-ul uor sczut; defectul se datoreaz uscrii la
temperaturi ridicate i insuficient ca durat, din care cauz maturarea este insuficient,
prevenirea defectului se face prin respectarea parametrilor necesari n perioada de maturare;
salam cu mirosuri anormale miros acid, salam rnced, miros de urin, de medicamente;
defectul apare cnd materia prim provine de la animale sacrificate din necesitate (masculi

14

necastrai sau castrai dar sacrificai nainte de perioada legal) sau de la animale tratate
medicamentos i/sau cnd procesarea s-a fcut artizanal;
salam tare degustare se simt componente care nu pot fi masticate datorit unor esuturi
colagenice prea mari (ligamente, tendoane, aponevroze); defectul se datoreaz crnii materie
prim de proast calitate;
salam rnced apare n cazul produselor vechi (n stare avansat de uscare), bucile de slnin
apar nglbenite, iar n interior se constat prezena cavernelor; defectul apare rar i se datoreaz
rncezirii grsimii;
salam prea srat sau condimentat (iute) gustul accentuat de srat sau iute apare rar i se
datoreaz dozrii necorespunztoare (n exces) a srii i celorlalte condimente, precum i
maturrii insuficiente.
2.5.4. Defecte de prospeime
Evidenierea acestor defecte elimin salamul de var din consum. Principalele defecte de
prospeime se prezint n continuare:

aspect exterior nveli acoperit cu mzg sau umed, atacat de insectesau larve;
aspect pe seciune suprafa umed, mucegai ptruns sub membran,compoziie afnat i

desprins de nveli, nelegat, cu pete cenuii-verzui, grsimea galben-verzuie;


miros acru, neplcut sau putred, slnina cu miros pronunat de rnced.
Aceste defecte apar, de obicei, atunci cnd n procesare s-au folosit materii prime de
calitate inferioar, provenita din sacrificri de necesitate sau de la animale prea slabe.
Caracterele organoleptice ale preparatelor din carne n membran, n funie de starea de
prospeime sunt prezentate n tabelul 2.2.
Tabelul 2.2
Caracterele organoleptice ale preparatelor din carne n membran n funcie de starea de
prospeime
Factori de
apreciere
Aspectul
membranei de
acoperire
Aspectul
exterior al
compoziiei
preparatelor fr
membran
Aspectul
compoziiei
preparatului pe

Preparate relativ proaspete

Preparate alterate

Este umed, lipicioas, cu depozite


Este acoperit cu mucus sau
de mucegai uneori n cantitate
mucegai, se desprinde uor i se
destul de mare; se deterioreaz
rupe cu destul uurin
uor, ns nu se rupe
Compoziia imediat sub membran Compoziia
imediat
sub
are o culoare cenuie
membran are o culoare verzuie
Culoarea este neuniform; la La periferie se observ zone de
periferie se gsete o zon cenuie- culoare cenuie-verzuie; uneori se
nchis, iar la centru culoarea este constat pete cenuii-verzui i n

15

Factori de
apreciere

Preparate relativ proaspete

roz; n unele zone, slnina are


culoare uor glbuie.
Spre periferia compoziei este mai
Consistena
puin ferm.
Mirosul este acrior sau are nuan
de mucegai, la gust nu se mai
Mirosul i gustul
percepe
aroma
specific
produsului.
seciune

Preparate alterate
profunzime; slnina are culoare
verzuie-murdar.
Este mai modificat, devine
afnat i flasc.
Membrana are miros de ncins,
toctura are miros putrid iar
slnina miros rnced.

CAPITOLUL 3
16

TEHNOLOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR


3.1. Fluxul tehnologic de obinere
n vederea obinerii Salamului de var trebuie respectat ree de fabricare prezentat
n tabelul 3.1.
Tabelul 3.1
Reet de preparare a salamului de var la 100 kg materii prime
Componente necesare

Necesarul pentru 100 kg materii prime

Carne de vit
Carne porc lucru
Slnin
Sare
Piper
Usturoi
Coriandru
Polifosfat de sodiu
Azotitul de sodiu si de potasiu
Sfoar
Membrane artificiale

50kg
17kg
33kg
0.650kg
0.240kg
0.250kg
0.100kg
0.210kg
0.120kg
4m
40-70 mm

n figura 3.1 este prezentat schema tehnologic de obinere a salamului de var.

3.2. Descrierea operaiilor din fluxul tehnologic de obinere


Prima parte a fluxului tehnologic de fabricaie, n succesiunea operaiunilor
tehnologice:
3.1.1. Tranarea carcasele de bovine se traneaz n poriuni anatomice cum ar fi: spata,
rasol din fa, gt, greabnul, antricotul, pieptul, capul de porc, muchiul, vrbioara, pulpa,
rasolul din spate i fleica.
3.1.2. Dozarea urmrete desprinderea i separarea integral a crnii de pe oase, aceast
operaie efectundu-se cu fiecare pies anatomic n parte.
Carnea rezultat dup dezosare se fasoneaz, ndeprtndu-se seul n exces, prile
sngerate i cartilajele. n acelasi timp se separ pe caliti, n funcie de procentul de esut
conjunctiv, astfel: calitatea I, cu un coninut de tesut conjunctiv mai mic de 6%, calitatea a II-a cu
un coninut de 6-20% i calitatea a III-a cu un coninut mai mare de 20% esut conjunctiv.

17

Sfoar

18

Fig.3.1. Schema tehnologic de obinere a Salamului de var


3.1.3. Alesul i sortarea crnii se folosesc mesele pentru ales i transportat, iar apoi, prin
intermediul transportatoarelor cu mai multe benzi, carnea este dirijat spre grandurile de
colectare pe caliti.
3.1.4. Pregtirea bratului.
Carnea de vit (cald), calitatea I conservat prin srare uscat, se toac la volf, prin sita
cu ochiuri de 3 mm, se adaug amestecul de sare i ap rcit cu gheat (circa 17%) i polifosfat
de sodiu obinndu-se un bradt tare, dup care se ambaleaz n tvi de aluminiu i se dirijeaz la
maturare.
3.1.5. Prepararea rotului
Carnea de porc, provenit din pulpe fr os, se alege foarte bine de grsime, tendoane i
esut conjunctiv, se taie n buci de cca. 100g se ambaleaz n tvi de aluminiu i se dirijeaz la
maturare. Slnina tare sau gua, rcit, se taie n buci de cca. 25g, se ambaleaz n tvi de
aluminiu i se dirijeaz la maturare.
3.1.6. Maturarea semifabricatelor
Maturarea semifabricatelor se realizeaz n depozite frigorifice, timp de 2448 ore, la
temperature cuprinse ntre +1+4 C.
3.1.7. Pregtirea compoziiei
Bratul maturat se prelucreaz la cuter mpreun cu slnina i cu carnea de porc (foarte
bine rcite), adugndu-se condimentele, sarea, azotatul desodiu i zahrul, care se presar pe
toat suprafaa pastei din cuva cuterului. Prelucrarea se face pn se obine o past cu slnina
uniform mrunit,de 3-6 mm.
3.1.8.Umplerea, legarea i stufuirea membranelor
Pasta obinut se introduce n membranele indicate n reeta defabricaie, formndu-se
buci de cca. 45-60 cm lungime. n cazul n care umplerease face cu pri fr vacuum, trebuie
dat toat atenia acestei operaiuni, pentru ase evita formarea golurilor de aer n interiorul
salamului sau sub membran. Dup umplere, batoanele de salam se leag la capete cu sfoar i
se stufuiesc, pentru eliminarea aerului.
3.1.9. Maturarea produsului crud.
Dup ce batoanele de salam au fost legate i stufuite, se aga pe bee i se depoziteaz n
depozitul frigorific, pentru maturare, circa 24 ore, la o temperatur de 2...4C.
3.1.10. Afumarea la cald
Prin executarea acestei operaiuni se urmrete realizarea succesiv adou procese:
-

uscarea membranelor la temperatura de 45-75C, timp de 25-35 min.;


afumarea propriu-zis a produsului la temperatura de 75-95C, timp de 35-45 min.

19

Operaiunea se execut n celulele de afumare la cald, batoanele deprodus fiind aranjate


pe bee, la o distan de 58 cm ntre ele n vederea realizrii unui proces de afumare uniform.
Produsul de afumat la cald trebuie s prezinte o culoare a membranelor carmizie- rocat,
uniform.
3.1.11. Pasteurizarea
Operaiunea de pasteurizare a produsului se realizeaz prin fierberea acestuia i se
execut n cazane de fierbere cu ap. Cnd fierberea se face ncazane, salamul, aranjat pe bee se
acoper cu un grtar de lemn, pentru cabatoanele s fie complet cufundate n ap. Fierberea se
realizeaz la temperatura de7275C, timp de 1...1.5 ore, pn cnd n centrul geometric al
produsului se atinge temperatura de 68...69C. Dup executarea operaiunii de pasteurizare, se
controleaz, prin sondaj, eficacitatea realizrii acesteia, prin examinarea aspectului n seciune
transversal. Loturile de produs rebutate, att cele pasteurizate necorespunztor ct i cele care
prezint defecte cauzate de realizarea pasteurizrii la un nivel termic excesiv (membrane
crpate), cu acordul i sub supravegherea organelor sanitar-veterinare, se pot reintroduce n
fabricaie, n maxim 24 ore, prin decojire demembrane, tocare i amestecare cu semifabricatele,
ntr-un raport de maxim 5% fa de acestea. Pn la reintroducerea n fabricaie, produsul rebutat
se va depozita n spaii refrigerate la temperatura de +2+4C i se va folosi exclusiv n
fabricaia produsului de acelai fel.
3.1.12.Afumarea rece
Dup tratamentul termic n ap sau abur, batoanele se afum la rece, la temperatura de
15-40C, timp de 4-8 ore.
3.1.13.Depozitare-zvntare
Operaiunea se execut prin aranjarea batoanelor de salam pe bee de lemn i
introducerea lor n spaiul de depozitare-zvntare, rcoros, uscat i bine ventilat, cu parametrii de
microclimat cuprini ntre limitele: temperatura 1012C i umiditatea relativ a aerului de
75...85%. La aranjarea pe bee, se las o distande 5...6 cm ntre batoanele de salam, pentru a se
permite circulaia aerului i uscareact mai uniform a produsului. Procesul de zvntare se
execut i urmrete pn la realizarea coninutului de umiditate prevzut n Specificaia Tehnic
de Produs. n timpul depozitrii, umiditatea produsului se controleaza prin determinri
repetate. Rcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic. Pe de alt parte,
rcirea este foarte important pentru a tine sub control germinarea sporilor care au supravieuit
tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte important viteza
rcirii de la 52C (limita superioar pentru dezvoltarea lui Clostridium perfringens) pn la
20C. Sub 20C, bacteriile patogene sporulai mezofili care ar putea fi prezeni n produsele de
carnese multiplic ncet, iar sub 10C multiplicarea nceteaz. Rcirea se poate realiza prin mai
20

multe metode: stropire cu ap, bi deap sau ghea i ap, aer rece, dioxid de carbon sau azot
lichid. Produsul poate fiaezat pe grtare, pe benzi transportoare sau imersat n ap. Produsele
care se ambaleaz sub vid trebuie refrigerate naintea ambalrii, pentru a evita desprinderea
i ncreirea foliei.
n cursul operaiei de rcire i, eventual, n timpul porionrii i ambalrii, produsul este
expus unei poteniale contaminri. O problem general este condensarea, care poate fi o
surs de contaminare microbian a produselor care se rcesc. Rcirea produselor ambalate n
cutii, recipiente sau folii impermeabile se face adeseori n bi de ap sau prin stropire cu ap.
Deoarece, datorit neermicitii ambalajului apa poate ptrunde n produs, apa de rcire trebuie
controlat din punct de vedere al contaminrii microbiene.Produsele se depoziteaz n camere
frigorifice curate, uscate, far miros strin i ventilate la temperatura de 25C i umiditatea
relativ a aerului de 7580%, aezat pe bee i rastele cu spaii ntre batoane pentru a permite
circulaia aerului.
3.1.14.Marcare-etichetare
Produsul ambalat n membranele naturale prevzute n reeta defabricaie i n membrane
artificiale neinscripionate se eticheteaz individual, prinaplicarea de etichete pe fiecare baton de
salam, acestea fiind inscripionate cu datele necesare identificrii productorului i produsului
conform prevederilor Specificaiei Tehnice de Produs.
Produsul ambalat n membrane artificiale inscripionate nu se eticheteaz. Datele de
identificare a productorului i produsului inscripionate pemembrane trebuie sa fie conforme cu
prevederile Specificaiei Tehnice de Produs.
3.1.15. Depozitarea
Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, n camere frigorifice uscate
i bine ventilate, la temperatura de +10-+12C pn la realizarea umiditii prevzute n
standarde.
La aranjarea pe bee, se las o distan de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite
circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.
Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS.

21

CAPITOLUL 4
LINIA TEHNOLOGIC DE OBINERE A
SALAMULUI DE VAR I DESCRIEREA UTILAJELOR
4.1. Linia tehnologic de obinere
n pagina urmtoare este prezentat linia tehnologic de obinere a salamului de var.

4.2. Descrierea utilajelor folosite la obinerea Salamului de var


Utilajele necesare n procesul de obinere a "salamului de var" sunt clasate n cteva
mari categorii, funcie de rolul pe care acestea l au. Astfel, se folosesc utilaje:
- de mrunire;
- de umplere a membranelor cu compoziia specific;
- destinate tratamentului termic.
n vederea fabricrii diverselor preparate din carne este necesar mrunirea crnii
grosier i/sau fin. Aceste operaii se realizeaz cu maini care funcioneaz dup diferite
principii i sunt fabricate ntr-o gam larg de tipodimensiuni.
Utilajele de mrunire a crnii realizeaz tocturi de diferite grade de finee, destinate
pregtirii compoziiei preparatelor din carne.
Pentru mruirea componentelor necesare obinerii salamurilor crude se folosesc
urmtoarele tipuri de utilaje: volf, ghilotin, cuter.
Maina de mrunit grosier (Volf)
Volf-ul se utilizeaz pentru tocarea crnii n vederea preparrii compoziiei salamurilor.
Partea principal a utilajului este sistemul de tiere, format din: una sau dou site, care au ochiuri

22

cu diametre diferite (pentru tocarea crnii de vit, n cazul salamurilor crude fiind necesar sita
cu ochiuri de 6 mm); un cuit dublu i unul simplu. Sitele sunt fixate n carcasa sistemului de
tiere, iar cuitele, pe axul melcului, rotindu-se odat cu acesta.
Pentru ca tocarea crnii s fie corect att sitele, ct i cuitele trebuie s fie bine ascuite,
prevenind astfel presarea i nclzirea excesiv a tocturii.
Productivitatea este n funcie de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor sitelor,
turaia transportoarelor melcate de alimentare i antrenare.

23

Construcia prilor principale ale mainilor de tocat, carcasa, mecanismul de alimentare


i mecanismul de tiere sunt n funcie de capacitatea de lucru i domeniul de utilizare al
acestora. Mecanismul de alimentare este format dintr-un transportor melcat de antrenare, care
mpinge materia prim ctre mecanismul de tiere. Materia prim poate fi preluat de acesta
direct din plnia de alimentare.
Cel mai important mecanism al mainii de tocat este mecanismul de tiere format din
cuite i site. Cuitele folosite sunt n form de cruce, cu suprafee de tiere pe o singur parte.
Alimentarea mainii se face uniform, fr ntreruperi, cu buci de carne de circa 80 mm. De
asemenea, trebuie urmrit cu atenie ca pe timpul alimentrii s nu ptrund n main, o dat cu
carnea, buci de oase sau alte corpuri strine. Dup terminarea alimentrii se verific poziia
schimbtorului de vitez i se pornete motorul electric al mainii. La terminarea lucrului este
obligatoriu splarea plniei de alimentare i a mecanismului de tiere. Splarea se poate realiza
numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare.
Maina de tocat carne tip Matoca 160
Aceast maina are o construcie mai simpl, fiind format din motorul electric 1,
reductorul 2, mecanismul de alimentare i tiere 3, plnie de alimentare 4, maina se sprijina pe 4
picioare notate cu 5, care pot fi reglate pentru a se aduce utilajul la nivel.

24

Fig.4.1. Maina de tocat carne tip Matoca 160.


1 carcasa mainii; 2 motor electric; 3 reductor; 4 nec de presare;
5 plnie de alimentare prevzut cu grtar; 6 picioare de susinere; 7 ansamblu tietor.
n interiorul cadrului se afl motorul 3 care transmite micarea de rotaie prin intermediul
cuplului 4 la reductorul 5. Reductorul 5 este format din roi dinate cu dini drepi i oblici.
Reductorul transmite micarea de rotaie la cele 2 necuri 7 i 8.
necul 7 cu diametrul mai mare transport produsul din plnia de alimentare 10 la necul
de presare 8, care preseaz materialul n ansamblul tietor 9. necul de alimentare are o turaie
mai mic dect necul de presare i primete micarea de rotaie din reductor prin intermediul
lanului gal 6. necul de presare 8 primete micarea de rotaie direct din reductor prin
intermediul axului 12.
Pentru a preveni accidentrile, plnia de alimentare este prevzut cu grtarul 11, care
prin ridicare sisteaz alimentarea cu energie electric a volului.
Motorul poate lucra cu dou turaii, respectiv 1 400 rotaii / minut i 3000 rotaii / minut,
dnd astfel posibilitatea mainii s poat toca n dou viteze, n funcie de materialul care trebuie
mrunit. n general cu vitez mic se toac carnea crud, iar cu vitez mare carnea fiart sau alte
produse cu structur moale.

25

Fig. 4. 2. Schema cinematic a mainii de tocat Matoca- 160 .


n schema cinematic a mainii Matoca - 160 se poate observa c axul motorului electric
2 se cupleaz direct cu axul a al reductorului 3 pe care se afl roata cu dini nclinai b ce
angreneaz alt roat cu dini nclinai c aflat pe axul d. Tot pe axul d se gsete roata cu dini
nclinai e, care antreneaz roata cu dini nclinai f, de pe axul g. Roata cu dini nclinai f pune
n micare axul g care antreneaz, la rndul su, necul de presare h. necul de alimentare i care
lucreaz coaxial cu necul de lucru este pus n micare prin intermediul roilor de lan j i k aflate
n interiorul reductorului i prin roile de lan I i ni aflate n afara reductorului, de ctre roata de
lan I solidar cu axul n i la care n ataeaz, prin pan, necul de alimentare i. necul de lucru h
se cupleaz cu axul principal g prin cuplaj fix cu pan paralel.

Tabelul 4.1
Datele tehnice ale masinii de tocat grosier
Capacitatea de tiere

3000-4000 kg/h

Diametrul sitelor

160 mm

Granulaia realizat

2-20

Puterea instalat

10/13 kW (380 V, 50 Hz)

Turatia electromotorului

1500/3000 rotaii/minut

Turaia cuitelor

200-400 rotaii/minut

Turaia melcului de alimentare

60-120 rotaii/minut

26

Dimensiuni de gabarit Lxlxh

1250x680x1210 mm

Mas net

750 kg

Maina de tocat carne tip Tehnofrig-160


Volful Tehnofrig-160 este format din postamentul 1 confecionat, ca i restul copului din
font. Postamentul este prevzut, la cele patru coluri cu orificii pentru uruburile de fundaie 20,
cu care maina va fi fixat pe pardoseal. Carcasa 19 are n interior motorul electric 3, montat pe
dispozitivul cu dou ine 2, astfel c motorul se poate ridica sau cobor pentru ntinderea
curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin dou capace
laterale 17.
Sistemul de alimentare este format din plnia 11, cu o capacitate de 200 kg, i spiralele de
alimentare 12, avnd o turaie de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior i unul superior. Axul inferior
primete micarea de rotaie de la motorul electric prin intermediul transmisiei cu curele
trapezoidale. Pe acest ax se gsesc dou roti cu dini nclinai care pot antrena dou roi cu dini
nclinai aflate pe axul superior. Cuplarea roilor dinate de pe axul superior cu cele de pe axul
inferior se face prin intermediul manetei 8. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de
antrenare a crnii la mecanismul de tiere. Mecanismul de tiere este format din cuite, site i inel
de strngere care se monteaz n carcasa 14, fiind strns cu aiba de strngere 16. Pornirea
mainii se face prin apsarea butonului 13. Ungerea mainii se face n punctele 9 i 19.
Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu scurgerea ulei". Nivelul
uleiului nu trebuie s depeasc jumtatea sticlei indicatoare 6, notat cu nivel ulei". Pentru
ungere se folosete ulei din grupa 305, cu vscozitatea 5-6E la 50C.

27

Fig.4.3. Volful Tehnofrig - 160


Productivitatea volfului este n funcie de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor
sitelor, turaia transportoarelor melcate de alimentare i antrenare.

Caracteristici tehnice:
Diametrul sitelor

160 mm

Turaia transportorului melcat de alimentare

120 rot/min

Turaia transportorului melcat de antrenare

150/300 rot/min

Turaia spiralelor de alimentare

15 rot/min

Puterea rnotorului electric

10 kw

Turaia motorului electric

1500 rot/min

Dimensiunile utilajului(L x 1 x h)

1250mm x 649mm x 1400mm

Masa net

800 kg.

Partea principal a volfului este mecanismul de tiere format din cuite i site. Se folosesc
cuite n form de crace, cu suprafaa de tiere pe o singur parte sau pe ambele pri.
Diametrul sitelor este de 160 mm. Sitele sunt fixate n carcasa sistemului de tiere, iar
cuitele pe axul melcului, rotindu-se odat cu acesta. Capacitatea volfului este de 400-500 kg/or.
Mrunirea se face prin trecerea crnii prin wolf o dat sau de mai multe ori, de obicei

28

prima trecere se face n buci mai mari cu un cuit special, tocaturile ulterioare fiind fcute mai
fin, dup dimensiunile ochiurilor sitelor ce se folosesc. Pentru ca tocarea crnii s fie fcut
corect, att sitele ct i cuitele trebuie s fie bine ascuite, pentru a reteza ct mai uor bucile
de carne, prevenind astfel presarea i nclzirea excesiv a tocturii.
Alimentarea mainii se face uniform, fr ntreruperi, cu buci de carne de circa 80 mm.
De asemenea, trebuie urmrit cu atenie ca n timpul alimentrii s nu ptrund n main, odat
cu carnea, buci de oase sau alte corpuri strine. Dup terminarea alimentrii se verific poziia
schimbtorului de vitez i se pornete motorul electric al mainii.
La terminarea lucrului este obligatorie splarea plniei de alimentare i a mecanismului
de tiere. Splarea se poate realiza numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare.
Maina de tocat carne tip Volf-OMET

Fig.4.4. Maina de tocat carne tip Volf-OMET


Tabelul 4.2
Caracteristici tehnice ale mainii de tocat carne tip Volf-OMET
Date tehnice
Diametrul plcilor
Capacitatea cuvei
Motor principal
Motor alimentator
Motor amestector
Motor ncrctor
Producie maxim
Greutate
Greutate cu ncrctor

U.M.
mm
l
kW
kW
kW
kW
kg/h
kg
kg

29

MODEL TCP
200
500
22,5-30-37,5
1,5
1
0,75
5000
1200

Maina de tiat carne congelat (Ghilotina) este o main special de tiat. Se


utilizeaz pentru tierea crnii congelate n buci de 250-350 g.
Ghilotina Fatosa este o main robust din oel inoxidabil, folosit la tierea blocurilor
de carne congelat. Puterea hidraulic mare a sistemului de tiere permite tierea blocurilor
congelate pn la -20C. Grosimea bucilor de carne i slnin ghilotinizate este de cca 4 cm i
greutatea cca. 250-350 g.
Mecanismul principal al maini este format din cuite discoidale drepte.
Maina de tiat const dintr-o carcas compus din dou pri: partea inferioar i partea
superioar. n partea inferioar se afl mecanismul de tiere, iar n partea superioar sistemul
hidraulic de antrenare. Deasupra mecanismului de tiere se afl montat sistemul de plnii de
alimentare cu produse de tiat.

30

Fig. 4.6. Cuter cu ncrcare i


descrcare mecanic

Fig. 4.5. Ghilotina Fatosa

Main de tocat carne fin (Cutter-ul)


Cuter-ul se utilizeaz n industria preparatelor din carne pentru obinerea compoziiei de
carne. Acesta poate avea construcii i capaciti diferite.
Materia prim supus cuterizrii este constituit din buci de carne i slnin congelate
de 250-350 g i carne tocat la volf. Cuterele pot avea i rol de amestecare. Turaia cuitelor i a
talerului se stabilesc n funcie de materia prim i de preparatul dorit.
Caracteristica tehnologic de baz este capacitatea talerului. Datorit aciunii lor
periodice, productivitatea cuterelor este n funcie de coeficientul de ncrcare a talerului (5060% din capacitatea acestuia) i numrul de cicluri de fabricaie pe or (de obicei 6-8). Un ciclu
de fabricaie include ncrcarea, mrunirea i descrcarea cuterului.
Cuterul prezentat este prevzut cu 6 cuite i turaia cuitelor variaz ntre 600 i 5000
rot/min, iar a talerului ntre 2 i 20 rot/min.
ncrcarea crnii, slnini i a ingredientelor se face fr ntreruperea rotirii cuvei. Dup
terminarea procesului de mrunire, toctura este descrcat cu ajutorul unui dispozitiv din taler
fr ca acesta s fie oprit din mers.
Pentru buna funcionare a mainii o deosebit importan prezint ascuirea cuitelor.
Acestea se ascut zilnic, cuitele neascuite reduc procuctivitatea mainii, nrutesc calitatea
mrunirii i duc la nclzirea tocturii.
O deosebit importan prezint i reglarea distanei dintre cuit i peretele talerului.
Aceast distan nu trebuie s depeasc 1,5-2 mm.
Descrcarea cuterului se face manual sau cu ajutorul unui bra artificial prevzut cu un
taler de descrcare.
Pentru o bun funcionare a cuterului este important ca ascuirea cuitelor s se fac
zilnic.
Capacitatea cuterului este dat de gradul de ncrcare a cuvei (60% din volumul cuvei).
Are funcionare discontinu. In timpul funcionrii cuterului, braul artificial se afl deasupra
cuvei cuterului.
Pentru descrcare se opresc cuitele i se las s se roteasc cuva ncet. Se coboar braul,
astfel nct talerul braului s ajung pe fundul cuvei. Talerul braului va funciona ca un obstacol
n calea bradtului care astfel va fi evacuat.
Caracteristici tehnice:
31

Capacitatea cuvei

200 l

Numrul cuitelor

3 ; 5; 8 buci

Capacitatea util

160 l

Puterea instalat

94,7 kW

Turaia cuvei

7/14 rot/min

Turaia cuitelor

1495/2495 rot/min

Turaia discului de golire

62 rot/min

Dimensiunile utilajului (L x l x h) 3500mm x 2770mm x 1900mm


Moara coloidal poate realiza mruntirea fin a produsului pn la dimensiuni de 30
microni, fiind necesar ns ca, n prealabil, materiile s fie tocate la volf prin sita ci ochiuri de
2-3mm. De asemenea, se va avea n vedere ca alimentarea morii sa fie fcuta continuu.

Fig. 4.7. Moar pentru condimente


1 jgheab alimentare; 2 carcasa morii; 3 val mobil;
4 jgheab evacuare; 5 valuri fixe
Tabelul 4.3
Datele tehnice ale morii pentru condimente
Capacitate

80 kg/h

Tensiune

380V

Diametrul val fix

150 mm

Diametrul val mobil

370 mm

Dimensiuni

650 * 380 * 570 mm

Greutate

50 kg

32

Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate,


prospturi. Carnea de vit si porc, cntrit si tocat conform tehnologiei specifice fiecrui
sortiment, se introduce n cuva malaxorului, unde se maestec mpreun cu slnina, cu bradtul si
condimentele indicate n retete. Condimentele cntrite se presar, de regul, peste ingredientele
din malaxor. Malaxarea se continu pn la omogenizarea compozitiei. Durata malaxrii este
diferit, n raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei.
Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimental calittii produsului,
deoarece, frecndu-se prea mult, compozitia poate cpta o structur prea alifioas, pierzndu-si
caracteristicile specifice.

Fig. 4.3. Malaxorul pentru carne sub vid cu


deschidere frontal
1 batiul suport; 2 cuv; 3 ui pentru
ncrcare; 4 u pentru golire; 5 ventil de
vidare;6 panou de comand; 7
ventilpentrudescrcareavidului.

Fig. 4.4. Schema cinematic a malaxorului


pentru carne sub vid cu deschiderefrontal
1 electromotor; 2, 3 i 5 roi dinate; 4
axuri; 6 necuri;

Construcia: Utilajul este realizat din oel inoxidabil. Rotirea n ambele direcii asigur o
amestecare eficient a produselor. Capacul de siguran din oel inoxidabil permite adugarea
condimentelor i aditivilor. nclinaia manual a cuvei la 96 faciliteaz descrcarea compoziiei
i splarea utilajului. Pentru sigurana procesului de lucru, ridicarea capacului duce la oprirea
utilajului; suplimentar utilajul este dotat cu un buton de avarie STOP.
Tabelul 4.4
Datele tehnice ale malaxorului
Capacitatea cuvei

325 l

ncrctura maxim

250 kg

33

Tipul cuvei

orizontal

Sistemul de malaxare

snecuri orizontale

Mecanism de acionare

monoblocuri inchise etans

Turaia necurilor

115 rotatii/minut

Electromotor, necuri

5.5 kW si 1500 rotatii/minut

Electromotor, pompa de vid

0.55 kW si 750 rotatii/minut

Regimul vidului

0.45 daN/cm2

Dimensiuni Lxlxh

1990x3300x2200 mm

Masa net

1950 kg

Utilaje pentru umplerea membranelor


Pentru operaia de umplere a membranelor cu compoziie se folosesc utilaje numite
priuri.
Procesul umplerii membranelor este un proces de deformare plastic realizat prin
mpingerea compoziiei prin eava priului. Umplerea memebranelor se realizeaz prin crearea unei
presiuni asupra compoziiei, sub impulsul creia masa de material este mpins prin eava mainii de
umplut n interiorul membranei.
Umplerea membranelor se realizeaz cu ajutorul mainii de umplut cu funcionare
continu Contivac, care este prezentat n figura 6,fiind compus din: plnia de alimentare 1,
cadrul 2, dispozitivul de umplere 3, reductorul 4, instalaia de vid 5 i grupul de acionare cu
dispozitiv de acionare.

Fig.4.7. Main de umplut cu funcionare continu Contivac (pri)

34

Plnia de alimentare confecionat din tabl de oel inoxidabil, cu un volum util de 250 1
are form tronconic, fiind prevzut la partea inferioar cu o flan cu care se racordeaz la
dispozitivul de umplere.
Pentru buna funcionare a mainii, nivelul compoziiei existente n plnie nu trebuie s
scad sub 30% din volumul acesteia.
Cadrul de construcie sudat este compus din perei, distanieri, nervuri de rigidizare,
buce de conducere i capace de protecie. Pe un perete lateral este montat motorul de acionare
al dispozitivului de umplere, care mpreun cu reductorul snt montate la partea superioar a
cadrului.
Dispozitivul de umplere este compus dintr-o carcas de font la care se poate ataa un
prelungitor cu reducie, prin uruburi i piulie cu aripi. n interiorul carcasei se gsesc dou
transportoare melcate, destinate transportului compoziiei spre eava de umplere ataat la
prelungitor cu ajutorul unei piulie. Transportoarele melcate snt puse n micare de un grup de
acionare format din : motor electric, transmisia cu curele trapezoidale i un reductor.
Reductorul este compus din carcas, trei roi dinate pentru transmiterea forei i o
pereche de roi dinate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de umplere i
axele respective. Reductorul se racordeaz cu o flan la dispozitivul de umplere.
Instalaia de vid are rolul de a aspira coninutul de aer din compoziie i de a nlesni n
acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din plnia de alimentare. Instalaia de vid este
compus dintr-o pomp de vid cu piston, acionat de un motor electric de 0,55 kW i 700
rot/min, o oal de condensare, conducte de aspiraie i refulare.
Grupul de acionare este compus dintr-un motor electric de 2,4/4kW cu 650/1350 rot/min.
Dispozitivul de acionare servete la cuplarea i decuplarea melcilor de umplere.
Este compus dintr-un sistem de prghii care acioneaz asupra unui cuplaj electromagnetic fixat pe
axul pe care se gsete ambreiajul cu discuri.
Instalaia electric servete la alimentarea cu energie electric a mainii i se
compune din: contactoare cu relee termice; transformator, sigurane fuzibile, redresorul i
ntreruptorul pachet.

35

Fig. 4.8. Maina de umplut continuu


sub vid cu
ncrcare mecanic, tip ICS 90 M

Tabelul 4.3
Caracteristici tehnice a mainii de umplut continuu sub vid ICS 90 M
Date tehnice
Capacitatea cuvei
Motor principal
Motor pomp vid
Motor ncrctor
Producie maxim
Porionator
Greutate
Greutate cu ncrctor

U.M.
l
kW
kW
kW
kg/h
g
kg
kg

Maina de umplut continuu sub vid ICS 90 M


90/160
1,5
0,75
0,4
1500
5-10000
450
610

Incinte i instalaii de afumare


Dup modul de funcionare, dimensiuni, grad de automatizare i parametrii de lucru,
incintele i instalaiile de afumare se clasific n :
-

tradiionale, de dimensiuni mici, fr sisteme de automatizare sau climatizare;


pentru afumare rece, prevzute cu linii suspendate de transport i instalaii de ventilare;
de tip turn (fig.4.8), cu flux continuu, pentru afumarea rece a produselor, pentru afumarea
si pasteurizarea produselor.

36

Fig.4.8. Tunel de afumare:


1-pereti metalici ;
2-ferestre ;
3-obturatoare reglabile;
4-distribuitor inferior ;
5-suporturi ;
6-conveier;
7-electrovalva ;
8-unitate de pregatire a
amestecului
9-conducta .

CAPITOLUL 5
CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE
n vederea calculrii bilanului de materiale se pornete de la ultima opera ie tehnologic.
Se tie c trebuie s se obin 600 de kg de salam n 8 ore, rezult c se obin 75 kg salam/h
Depozitare
Sar=Sd+Pd
Sd=75 kg

Pd =

2
100

x75=1,5 kg

Sar=75+1,5=76,5 kg
Sd=salam depozitat
37

Sar=salam afumat la rece


Pd=pierderi la depozitare (2%)
Afumare rece
Sp=Sar+Par
Sar=76,5 kg

Pd =

1
100

x76,5=0,76 kg

Sp=76,5+0,76=77,26 kg
Sp=salam pasteurizat
Sar=salam afumat la rece
Par=pierderi afumare la rece (1%)
Pasteurizare
Sac=Sp+Pp
Sp=77,26 kg

Pp =

2
100

x77,26=1,54 kg

Sac=77,26+1,54=78,80 kg
Sac=salam afumat la cald
Pp=pierderi la pasteurizare (2%)
Afumarea la cald
Bm=Sac+Pac
Sac=78,80 kg

Pac =

2
100

x78,8=1,57 kg

Bm=78,8+1,57=80,37 kg
Bm =batoane maturate
Sac=salam afumat la cald
Pac=pierderi afumare la cald (2%)
38

Maturarea batoanelor
BULS= Bm +Pmb
Bm =80,37 kg

Pac =

1
100

x80,37=0,8 kg

BULS =80,37+0,8=81,17 kg
BULS =batoane umplute, legate i stufuite (Kg)
Bm =batoane maturate
Pmb=pierderi la maturarea batoanelor (1%)
Pregtirea compoziiei
C = BULS +Ppc
BULS =81,17 kg

Ppc =

0,5
100

x81,17=0,40 kg

BULS =81,17+0,40=81,57 kg
C = compoziia
BULS = batoane umplute, legate i stufuite
Ppc=pierderi la pregtirea compoziiei (0,5 %)

Componena compoziiei
Carne vit
100 kg .......................... 50 kg
81,57 kg ....................... a kg
a=

81,57 x 50
=40,78 kg carne vit
100

Carne porc
100 kg .......................... 17 kg
81,57 kg ....................... b kg

39

b=

81,57 x 17
=13,86 kg carne porc
100

Slnin
100 kg .......................... 33 kg
81,57 kg ....................... c kg
c=

81,57 x 33
=26,91 kg slnin
100

Sare
100 kg .......................... 0,65 kg
81,57 kg ....................... d kg
d=

81,57 x 0,65
=0,53 kg sare
100

Usturoi
100 kg .......................... 0,25 kg
81,57 kg .......................e kg
e=

81,57 x 0,25
=0,20 kg usturoi
100

Piper
100 kg ..........................0,24 kg
81,57 kg ....................... f kg
f=

81,57 x 0,24
=0,19 kg piper
100

Coriandru
100 kg .......................... 0,1 kg
81,57 kg ....................... g kg
g=

81,57 x 0,1
=0,08 kg coriandru
100

40

Polifosfat de sodiu
100 kg .......................... 0,21 kg
81,57 kg ....................... h kg
h=

81,57 x 0,21
=0,71 kg polifosfat de sodiu
100

Azotat de sodiu i de potasiu


100 kg .......................... 0,120 kg
81,57 kg ....................... i kg
i=

81,57 x 0,12
=0,09 kg azotat de sodiu i de potasiu
100

BIBLIOGRAFIE

1. Jiscanu, V., 1972 Operatii si utilaje in industria alimentara Ed. Universitatea Galati;
2. Ioancea, L., 1986 Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara, Ed. Ceres,
Bucureti.

41

3. Berbentea, F., Georgescu, L., 2007 - Carnea si tehnologia carnii, Ed. Risoprint, ClujNapoca;
4. Bejan, C., Dogaru, V. , 1975 - Cartea muncitorului din industria carnii, Ed. Tehnica,
Bucuresti,
5. Pavel O., Ionescu R., Oel I., 1992 - Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii, Ed.didactica
si pedagogica Bucuresti,
6. enu I., 2008 Operaii i aparate n industria alimentar, Ed. Ion Ionescu de la Brad,
Iai.

42