Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PLAN:
Calitatea MP, semifabricatelor i a produciei finite este evaluat dup rezultatele analizei unor produse luate
din lot.
Analiza organoleptic
Determinri
gravimetrice
Analize de laborator
3
Pe ambalaj se indic:
1. Denumirea produsului;
2. Data i ora prelurii probei;
3. Numrul standardului sau reetei;
!!! Probele se plombeaz
1.
2.
3.
n registru se indic:
Numrul de ordine a probei;
Data prelurii i recepionrii probei;
Denumirea ntreprinderii, a probei;
Masa lotului (kg., buci);
Numele aprovizinatorului;
Numele celui ce a direcionat proba, a productorului, a celor ce au
recepionat proba;
Determinarea coninutului de
Substan uscat/umiditatea;
Coninutul de grsime;
Coninutul de zahr;
Coninutul de sare;
Indici gravimetrici;
Aciditatea titrabil;
Alcalinitatea;
Prospeimea;
s.u./W
grsimea
zaharuri
NaCl
Norma
ingrediente
lor
Aciditatea
titrabil
Alcalinitat
ea
Prospe
imea
Cartofi i legume
crupe
Brnz
Pete
*+
Carne
Pasre
*+
Carne tocat
natural
fin
bulioane
Sosuri concentrate
-7
Semifabricate din:
Produs culinar
s.u./ grsi
W
mea
zaha
ruri
NaCl
Norma
ingredie
ntelor
Aciditat
ea
titrabil
Alcalinit
atea
Prospei
mea
Cartofi i legume
Crupe
Brnz
Fin
ngheat moale
Produse culinare
din:
s.u./W
Grsim
ea
Zaharuri
NaCl
Norma
ingredient
elor
Aciditatea
titrabil
Alcalinita
tea
Prospeim
ea
Gustri reci
Supe
Supe dulci
Din mas
tocat pete
Mas tocat
natural
Mas tocat
carne
Din cartofi,
legume
Produs culinar
s.u./
W
grsim
ea
zaharu
ri
NaCl Norma
Acoditat
ingredien ea
telor
titrabil
Alcalinit
atea
Prospei
mea
Crupe i paste
finoase :
Pe lapte
Fr lapte
Ou
Brnz
Finoase
Dulci
10
Not:
Not!
La controlul calitii produselor n laboaratoarele tehnologice
se ghideaz dup:
Indicaiile metodice, n care sunt stipulate
metodele de determinare a indicilor de calitate ,
reglementate dup GOST, n dependen de sortimentul
produselor culinare.
12
Umiditatea,
pinea,
sarea
GOST 4288-76
s.u.
GOST 8756.2-86
s.u.
GOST 15113.4-77
s.u.
GOST 5900-73
Zaharuri,
grsime(raportate la s.u.)
Aciditatea (aluat, checuri)
GOST 5672-68
GOST 5668-68
GOST 5670-68
s.u.
IM
s.u.
IM
s.u.,
zaharuri,
GOST 3626-73 i
8756.2-82
GOST 3628-78
s.u.
zaharuri
grsimi
GOST 2194-75
GOST 5672-68
GOST 5668-68
s.u.,
s.u.
s.u.
GOST 4288-76
GOST 3626-73
GOST 8756.2-82
Zaharuri,
Grsime (raportate la s.u. n faza apoas a
cremei)
GOST 5900-73
GOST 5899-85
GOST 5903-77
Produse de cofetrie/patiserie:
Torte i prjituri
13
Devieri
admisibile,%
10
10
Pete cu marinad
10
10-15
50
10
10
10-25
14
Nutrimeni
Produse de origine
Vegetal
Animal
Media
Proteine
Lipide
25
12
Glucide
Elemente minerale:
Ca
Mg
P
Fe
10
10
10
10
15
20
20
20
12
13
13
13
Vitamine
A
B-caroten
B1
B2
PP
C
20
25
15
20
60
40
35
30
20
60
40
20
28
20
20
6
Valoarea energetic
10
15
S.U.= (m2-m)/(m1-m)*100%
Pr. metodei: n aparate cu frecven nalt (Cijov)
deshidratarea produselor are loc datorit radiaiei infraroii
din aparat, care const din 2 plci massive de form rotund
sau patrat unite ntre ele.
Cu aparatul Cijov;
Principiul metodei const n dependena dintre coeficientul de refracie a
produsului cercetat sau extactului apos din el i concentraia zaharozei.
Coeficientul de refracie depinde de TC, deacea determinrile se fac
dup termostarea prismelor i a soluiei cercetate
Xg=a*P/100,
La refractometru
16
Metoda Sohxllet
Metoda Gherber
Determinarea substanelor grase dup separarea lor prin centrifugare se realizeaz prin
metoda acido-butirometric (cu butirometrul Gerber), specific laptelui i produselor
lactate, aplicat ns i la carne i produse din carne.
Metoda const n tratarea probei cu acid sulfuric concentrat care va distruge o mare parte
din materia organic, elibernd lipidele care sunt apoi aglomerate prin adugarea unor mici
cantiti de solvent (alcool izooamilic), care faciliteaz separarea i msurarea lor. n locul
acidului sulfuric se poate utiliza i un amestec de acid percloric acid lactic, eliminndu-se
n acest fel aciunea coroziv puternic a acidului sulfuric, ca i apariia unor compui de
carbonizare ai hidrailor de carbon sau proteinelor.
17
18
Determinarea amidonului
19
20
Metode
- chimice
- fizice
- fizico-chimice
METODE CHIMICE
- se bazeaz de determinarea coninutului de azot.
- mai multe tipuri de azot n alimente
Nt = Na + No = Na + Nnep + Np
(De regul speciile anorganice sunt solubile n ap putnd fi uor de ndeprtat din aliment prin
simpla dizolvare n ap)
21
- carne F=6,25
- lapte F= 6,38
- ou F=6,68.
- Aceasta presupune c proporia de azot neproteic este nesemnificativ astfel nct
determinarea azotului s reprezinte doar coninutul total de proteine.
- De regul se determin azotul total
22
23
Metode
de determinare
Metoda
Lowry a proteineleor
Metoda Lowry combin reactivul biuret cu un alt reactiv - Folin-Ciocalteau
(reactiv specific pentru grupele fenolice) care reacioneaz cu tirozina i
triptofanul.
n urma reaciei rezult un compus albastru a crui absorban poate fi citit
n intervalul 500 - 750 nm n funcie de sensibilitatea necesar.
Exist un mic pic n jur de 500 nm care poate fi utilizat n cazul
concentraiilor mari de protein i un pic mai mare n jur de 750 nm care
poate fi utilizat pentru determinarea concentraiilor mai mici de protein.
Aceast metod este mai sensibil la concentraii mai mici de protein dect
metoda biuretului.
25
TEMA.10
DETERMINAREA CALITII SEMIFABRICATELOR
1.
26
Semifabricat - produs cu un anumit grad de prelucrare, care se livreaz altei secii sau altei
ntreprinderi pentru a fi prelucrat n continuare n vederea obinerii unui produs finit.
denumirea s/f,
numele productorului,
Adresa productorului,
standardul,
prescripia tehnic sau reeta, conform crea a fost pregtit s/f.,
preul,
cantitatea,
data i ora preparrii,
termenul de comercializare.
27
Denumirea semipreparatului
Termen de
pstrare
Total, ore
48
36 (natur)
24 (panate)
21
-2+6
-2+6
12
12
28
10% din numrul de lzi sau cutii, dar nu mai puin de 3 lazi.
Se cntresc 2% din cantitatea total de s/f dar nu mai puin de 10 buci.
Devieri admise: la 10 buci nu se admit devieri.
A-za organoleptic se efectuiaz prin una din metodele de a-z senzorial. Exemplu de scar de punctaj
pentru aprecierea calitii crnii: tabelul (a).
Indicii de calitate
Semifabricate
Porii
Buci mici
Buci mari
+
Forma
Culoarea suprafeei;
Miros
29
Proaspt
Relativ proaspt
Alterat
Aspect exterior
Culoarea
Consistena
Mirosul
Bulionul dup
fierbere
La suprafa i n seciune se
formeaz ntiprituri persistente la
apsarea cu degetul
Miros putred att la suprafa ct i n
straturile profunde.
Tulbure, murdar, cu flocoane; miros
rnced de mucegai, la suprafa
aproape nu se observ picturi de
grsime.
30
20g toctur
60 ml H2O
T=80-85 C
20 ml filtrat
Balon de 25 ml,
Diametru-20mm
32
Masa semifabricatelor din carne: din diverse locuri a ambalajelor deschise se iau 10 buci se
cntresc separat.
Devierile admise a semifabricatelor porionate sunt 3%,
pentru s/f ambalate mici cu masa 250g-7,5g,
cu masa 500g15m
masa 1000 g10g.
Pentru determinarea fraciei masice de carne se iau din diverse pri a ambalajelor deschise
(dar s nu fie mai puin de 3 ambalaje) cte o porie. Carnea se separ de oase i se cntrete
cu precizie pn la 1g .
Partea masic de carne se determin n % i se compar cu datele normative.
33
La determinarea calitii s/f panate din carne (niel, btute, ficat panat, s/f cu panare dubl (creeri, inimi) se face
analiza organoleptic i se determin partea masic de carne fr panare.
Suprafaa trebuie s fie uniform acoperit cu stratul de panare, nu se admite dezlipirea stratului. Pesmeii de
panare cu grad de mrunire uniform trebuie s se menin bine la suprafa.
Iniial se detrmin mirosul suprafeei, iar dup nlturarea panarii-mirosul, culoarea i consistena crnii.
Masa s/f (subproduselor).
Se cntrete fiecare din 10 s/f luate pentru cercetare cu precizie pn la 1g i se iau 5 buci, masa crora e cea
mai aproape de norm.
La cotlet cu os se taie osul.
La s/f cu un singur strat de panare, cu cuitul se nltur stratul de panare, se cnrtrete masa, masa netto a crora
trebuie s fie nu mai puin de 95%.
La semifabricatele fierte, cu strat dublu de panare (creeri), se cur stratul de panare cu cuitul, iar rmiele se
spal cu ap, suprafaa se usuc cu hrtie de filtru i se cntrete s/f.
Masa s/f. fierte trebuie s fie nu mai puin de 95%, dup cum e indicat n reetar.
34
35
X=(m2-m1)*V*100)/20, unde
X(%)-coninutul de grsime;
M1-masa fiolei goale,
M2-masa fiolei cu grsime;
M masa probei;
20-volumul extractului pentru extragerea grsimii;
36
OASE
37
38
40
X=(V1-V2)*0,00032)/m, unde
V1- volumul sol de iod consumat la titrarea cartofilor sulfitai, cm;
V2- volumul sol de iod consumat la titrarea cartofilor nesulfitai,
m-masa probei de cartofi,g,
0,00032-cantitatea de anhidrid sulfuroas n g, ce oxideaz sol. de iod,.
42
Sarmale-semifabricate
Se iau deschiznd 3 uniti de ambalaj, dac ele n partid sunt
pn la 10 uniti i 5% dac sunt mai multe. Proba medie se face
lund 10 buci de s/f., care se cntresc fiecare separat i se face
masa medie.
43
Semifabricate finoase
Din aceast grup fac parte : aluat dospit, foietaj, foietaj cu drojdie, aluat
fraged.
Masa s/f ambalate se determin prin cntrirea a 2 % din cantitatea total de
ambalaje din partid, dar nu mai puin de 10 luate din 3 cutii. Devierile
admise de la ambalajele de 0,5 i 1 kg trebuie s fie nu mai mare de 0,5%.
Proba medie se face lund din locuri diferite nu mai puin de 3 uniti sau 1,5
kg de s/f.
Din proba medie se iau 300 g de aluat. A-za organoleptic se efectuiaz la
temperatura de 20C a s/f, analiznd aspectul, culoarea, mirosul, consistena,
gustul. Se atrage atenia la suprafaa s/f,, dac sunt fisuri, dac suprafaa e
uscat, se determin porozitatea. Consistena se determin prin apsare uoar
pe aluat. Adncitura format trebuie s-i revin repede la loc. La aluatul
foietaj cu drojdie trebuie s se simt gustul de grsime.....(Manual, p.149).
Pentru determinri se preiau de la 100 pn la 300 g de aluat ( pentru foietaj i
nu mai puin de 700 pentru alte feluri de aluat) din diverse locuri a unitilor
de ambalaj. Determinrile fizico-chimice sunt: umiditatea, coninutul de
grsime, zahr ( n s/f din fin se determin zahrurile reductoare dup
hidroliza zahrului i se exprim coninutul lor n zaharoz raportat la s.u., p.
150, manual), aciditatea, alcalimitatea.
44
Semifabricate
Volumul eantionului, V o l u m u l
buci
unitilor
de ambalaj,
buci
s/f din aluat fraget sub form de blat,s/f pentru baba cu rom cu Pn la 500
masa 500 g,
pandipan blat rotund pentru prjituri cu masa pn la 100g.
Pn la 1000
s/f din aluat fiert, foietaj, aluat fraget pentru prjituri.
Pn la 1000
2
8
45
8