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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO


Facultad de ingeniera qumica e industrial alimentarias
DOCENTE

ABRAHAM IGNACIO SANTA CRUZ

CURSO
HORTALIZAS
ALUMNO
TEMA

:
:
:

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y

ASAERO QUENEMA LEODAN


PLAN HACCP

INTRODUCCIN
Este proyecto dar informacin general sobre los principios del
Sistema HACCP, los peligros en la seguridad alimentaria y los
criterios microbiolgicos que deben tomarse en cuenta para la
inocuidad de los alimentos que sern consumidos por las personas. El
sistema HACCP se basa en pre-requisitos como son las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), los cuales sern explicados
brevemente.
Tambin se explica cmo se desarroll el diseo HACCP para una
lnea de proceso de salsa de soya, detallando el anlisis de riesgo
realizado, los puntos crticos de control que se identificaron, el
sistema de monitoreo, control y las acciones correctivas que se
implantarn en caso de salirse un punto crtico fuera de control, as
como tambin los procedimientos de verificacin y el sistema de
registro.
Este sistema es continuo, detectndose los problemas antes de que
ocurran, o en el momento en que aparecen, y aplicndose
inmediatamente las acciones correctivas. Es sistemtico, por ser un

ORIGEN HACCP
El origen del sistema HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos ) se
sita en el ao 1959.
La compaa norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de la
misin APOLO no originara ningn tipo de
intoxicacin
durante
las
misiones
espaciales.

TRMINOS DE
REFERENCIA
El sistema HACCP es necesario familiarizarse con una serie de trminos
de referencia que mencionara a continuacin:
HACCP: Sistema que identifica los peligros especficos y las medidas
preventivas para su control.
Anlisis de Peligros: proceso de recopilacin y evaluacin de
informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, planteados en el plan del Sistema de APPCC.
Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento
del plan de APPCC.
Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de
APPCC.
Desviacin: situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: representacin sistemtica de la secuencia de
fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de
un determinado producto alimenticio.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena

Lmite Crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad


inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Medidas correctivas: Accin que hay que adoptar cuando los


resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control
del proceso.

Medida de Control: Cualquier medida y actividad que puede


realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro:

Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o


bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
Plan

de APPCC: Documento preparado de conformidad con los


principios del Sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento
asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
Punto

de Control Crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un


control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un
nivel aceptable.
Sistema

de APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y


controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

PREREQUISITOS

BPM

HACCP

POES

TRAZABILID
AD

HACCP

Anlisis de Peligros y Puntos


Crticos de Control

Es

un SISTEMA preventivo cuyo


propsito es garantizar la INOCUIDAD
de los Alimentos.
No tiene como objetivo garantizar la
calidad organolptica de los alimentos,
pero su uso debe conciliarse con esto.

TEMA
IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
EN UNA LNEA DE PRODUCCIN DE SALSA DE SOYA

APLICACIN
DEL
SISTEMA
HACCP

Formacin de equipo HACCP

5
Pasos
Preliminares

Descripcin del producto


Uso previsto del producto
Elaboracin del diagrama de
flujo
Verificacin in situ del
diagrama de flujo
Anlisis de peligro
Determinacin de los PCCS

7
Principi
os

Limites crticos de control


Sistema de monitoreo para los
PCCS
Acciones para las posibles
desviaciones
Procedimientos de verificacin
Sistema de registro y
documentacin

PASO1: FORMACIN DEL


EQUIPO DE TRABAJO

PASO 2 Y 3.
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO Y USO
PREVISTO

PASO 4:
ELABORACIN
DIAGRAMA DE
FLUJO

PASO 5:
VERIFICACIN IN
SITU DEL
DIAGRAMA DE
FLUJO

Para verificar la precisin de los


diagramas de flujo se realizarn
auditoras de las instalaciones y se
llevar un control de las mismas,
realizando
modificaciones
del
diagrama si procede.
La elaboracin y seguimiento del
diagrama de flujo deber estar a cargo
de aquellas personas que conozcan
perfectamente las actividades de
elaboracin

PASO 6: ANLISIS
DE PELIGRO

PASO 7:
DETERMINACIN
DE LOS PCCS

PASO 8, 9, 10 Y 11:
LMITES CRTICOS PARA CADA PCC,
SISTEMA DE CONTROL PARA
CADA PCC, ESTABLECIMIENTO DE
ACCIONES CORRECTIVAS Y
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

REGISTROS

DETERMINACIN DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y


DOCUMENTACIN.
Para el proceso de salsa de soya se diseo registros para el monitoreo
HACCP primordialmente para demostrar el control en los PCCs. Los
registros HACCP, proveern una manera til para probar si se han
violado los lmites crticos. La revisin oportuna de los registros por el
jefe de produccin asegurar que los PCCs estn siendo controlados
de acuerdo al Plan HACCP.
Todos los registros de monitoreo HACCP para la lnea de produccin de
salsa de soya, deben contener la siguiente informacin.
Titulo del formulario.
Nombre de la compaa
Fecha y Hora.
Identificacin del producto
Medidas u observaciones
Limites crticos
Firmas o iniciales del operador
Firmas o iniciales del que revisa el
registro
Fecha de revisin.

CONCLUSINES
1. Los puntos crticos de control para una lnea de produccin de salsa de soya son
bsicamente la recepcin de las materias primas, fermentado de soya, la coccin
de soya y enfriado. Por lo tanto gran parte de los esfuerzos deben estar dirigidos a
su control, y en el caso de darse una desviacin se debe contar con
procedimientos inmediatos para tomar acciones correctivas respecto al producto
no conforme de manera tal que sea separado, rechazado, etc. del producto en
buen estado.
2. Que el fabricante debe conocer las debilidades de su proceso, tener personal
entrenado y concientizarlo de la importancia del cumplimiento del plan HACCP, as
como tambin debe hacer extensible su preocupacin y control a todos sus
proveedores para que asuman su responsabilidad profesional en el manejo de las
materias primas. Para esto los procedimientos de verificacin desarrollados deben
ser claros y llevarse constantemente, a fin de servir de soporte al mejoramiento
del proceso y tener una fiabilidad al 100 %.
3. Que para el mantenimiento del plan HACCP, es de suma importancia el apoyo
incondicional de los oficiales ms importantes de la compaa, tales como los
dueos, los directivos y el Gerente General. Sin este apoyo el HACCP no ser una
prioridad ni se implementar efectivamente, por tanto son los directivos quienes
deben proveer los recursos y trasmitir a su personal, la importancia del sistema
HACCP.
4. Finalmente se concluye que la inocuidad del producto de salsa de soya, se

BIBLIOGRAFIA
1.- SAGPyA (2005) Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP) Boletn de difusin Programa Calidad de los
Alimentos Argentinos. Direccin de Promocin de la Calidad
Alimentaria. Recuperado el 23 de abril del 2011.
2.- Magno, Meyhuay. (2005) El Sistema HACCP. Deteccin de
Puntos Crticos. Experiencias en el pas. Recuperado el 20 de
abril del 2011.
3.- SAGPyA (2005) Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP) Boletn de difusin Programa Calidad de los
Alimentos Argentinos Direccin de Promocin de la Calidad
Alimentaria. Recuperado el 23 de abril del 2011.
4.- Manuel, R. (2006) POES Prcticas Operativas
Estandarizadas Sanitarias Programa de Seguridad de ENTOLUX.
Recuperado el 15 de abril del 20011.

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