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CURSO
HORTALIZAS
ALUMNO
TEMA
:
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:
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y
INTRODUCCIN
Este proyecto dar informacin general sobre los principios del
Sistema HACCP, los peligros en la seguridad alimentaria y los
criterios microbiolgicos que deben tomarse en cuenta para la
inocuidad de los alimentos que sern consumidos por las personas. El
sistema HACCP se basa en pre-requisitos como son las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), los cuales sern explicados
brevemente.
Tambin se explica cmo se desarroll el diseo HACCP para una
lnea de proceso de salsa de soya, detallando el anlisis de riesgo
realizado, los puntos crticos de control que se identificaron, el
sistema de monitoreo, control y las acciones correctivas que se
implantarn en caso de salirse un punto crtico fuera de control, as
como tambin los procedimientos de verificacin y el sistema de
registro.
Este sistema es continuo, detectndose los problemas antes de que
ocurran, o en el momento en que aparecen, y aplicndose
inmediatamente las acciones correctivas. Es sistemtico, por ser un
ORIGEN HACCP
El origen del sistema HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos ) se
sita en el ao 1959.
La compaa norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de la
misin APOLO no originara ningn tipo de
intoxicacin
durante
las
misiones
espaciales.
TRMINOS DE
REFERENCIA
El sistema HACCP es necesario familiarizarse con una serie de trminos
de referencia que mencionara a continuacin:
HACCP: Sistema que identifica los peligros especficos y las medidas
preventivas para su control.
Anlisis de Peligros: proceso de recopilacin y evaluacin de
informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, planteados en el plan del Sistema de APPCC.
Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento
del plan de APPCC.
Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de
APPCC.
Desviacin: situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: representacin sistemtica de la secuencia de
fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de
un determinado producto alimenticio.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
Peligro:
PREREQUISITOS
BPM
HACCP
POES
TRAZABILID
AD
HACCP
Es
TEMA
IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
EN UNA LNEA DE PRODUCCIN DE SALSA DE SOYA
APLICACIN
DEL
SISTEMA
HACCP
5
Pasos
Preliminares
7
Principi
os
PASO 2 Y 3.
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO Y USO
PREVISTO
PASO 4:
ELABORACIN
DIAGRAMA DE
FLUJO
PASO 5:
VERIFICACIN IN
SITU DEL
DIAGRAMA DE
FLUJO
PASO 6: ANLISIS
DE PELIGRO
PASO 7:
DETERMINACIN
DE LOS PCCS
PASO 8, 9, 10 Y 11:
LMITES CRTICOS PARA CADA PCC,
SISTEMA DE CONTROL PARA
CADA PCC, ESTABLECIMIENTO DE
ACCIONES CORRECTIVAS Y
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
REGISTROS
CONCLUSINES
1. Los puntos crticos de control para una lnea de produccin de salsa de soya son
bsicamente la recepcin de las materias primas, fermentado de soya, la coccin
de soya y enfriado. Por lo tanto gran parte de los esfuerzos deben estar dirigidos a
su control, y en el caso de darse una desviacin se debe contar con
procedimientos inmediatos para tomar acciones correctivas respecto al producto
no conforme de manera tal que sea separado, rechazado, etc. del producto en
buen estado.
2. Que el fabricante debe conocer las debilidades de su proceso, tener personal
entrenado y concientizarlo de la importancia del cumplimiento del plan HACCP, as
como tambin debe hacer extensible su preocupacin y control a todos sus
proveedores para que asuman su responsabilidad profesional en el manejo de las
materias primas. Para esto los procedimientos de verificacin desarrollados deben
ser claros y llevarse constantemente, a fin de servir de soporte al mejoramiento
del proceso y tener una fiabilidad al 100 %.
3. Que para el mantenimiento del plan HACCP, es de suma importancia el apoyo
incondicional de los oficiales ms importantes de la compaa, tales como los
dueos, los directivos y el Gerente General. Sin este apoyo el HACCP no ser una
prioridad ni se implementar efectivamente, por tanto son los directivos quienes
deben proveer los recursos y trasmitir a su personal, la importancia del sistema
HACCP.
4. Finalmente se concluye que la inocuidad del producto de salsa de soya, se
BIBLIOGRAFIA
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Control (HACCP) Boletn de difusin Programa Calidad de los
Alimentos Argentinos. Direccin de Promocin de la Calidad
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