Adnotare

n lucrarea dat este cercetat asigurarea tehnic a industriei alimentare. De asemenea se

acord atenie elucidrii problemelor legate de majorarea eficacitii tehnologiilor moderne de
prelucrare agroalimentare. Sunt descrise cerinele eseniale impuse proceselor i utilajelor
alimentare, de asemenea se descriu principiile de funcionare i construcie a celor mai vaste
maini din industria alimentar, ntrebuinate n tara noastr cit i peste hotarele ei. Sunt date i
caracteristicele tehnice ale acestor linii tehnologice. De asemenea, este descris principiul de
funcionare i construcia mainii de tiat legume, dar i instruciunile de exploatare i msurile
de securitate a muncii i a mediului ambient la funcionarea acestei maini. Sunt artate calculul
tehnologic, calculul consumului de energie i calculul cinematic. Sunt analizate nivelul de
dezvoltare a mainilor de tiat, parametrii tehnico-economici a mainii de tiat legume i
descrierea procesului tehnologic de preparare a cartofilor fri. Analiza brevetelor are i ea o
important deosebit n aceast lucrare. Expunerea lor la Anex ne permite s studiem mai n
detaliu construcia i funcionarea mainilor de tiat legume, de asemenea avantajele i
dezavantajele lor.
Lucrarea este destinat studenilor de la Facultatea de Tehnologie i Management n
Industria Alimentar ale Universitii Tehnice a Moldovei, viitorilor specialiti din Industria
Alimentar. Acest material poate ajuta specialitii s rezolve problemele tehnico-inginereti ce
in de introducerea tehnicii performante n diverse ramuri ale industriei alimentare, astfel nct
s contribuie la mbogirea cunotinelor tehnice ale specialitilor din industria alimentar i la
atingerea nivelului tehnic solicitat de populaie.
Aceast informaie este elaborat lund n consideraie disciplinele tehnice generale de
mecanic teoretic, teorie a mainilor i mecanismelor, termotehnic, procese i aparate.

Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

Introducere
La ntreprinderile de alimentaie public un loc important n procesul tehnologiei
mecanice al prelucrrii produselor alimentare l ocup mrunirea produselor prin metoda tierii.
Tierea produselor se efectueaz cu ajutorul instrumentelor de tiat cu scopul de a da produselor
alimentare formele cuvenite, mrime i calitate superioar.
Prin aceasta fiecare bucat de produs trebuie s fie mprit n mai multe buci mici fr
rmie i deeuri. Cerinele la finalul produsului sunt: ca produsele finale s fie egale att n
form cit i-n mas.
La ntreprinderile de alimentaie public se taie diferite produse : legume, fructe, carne,
pete, produse de panificaie, produse din carne (crnari de diferite feluri, bacon, cacaval de
diferite feluri).
n dependen de tipul produsului prelucrat toate instrumentele destinate pentru tierea
produselor alimentare se mpart n 5 grupuri: de tiat legume, de tiat carne, de tiat pete, de
tiat oase, main de tiat produse ngheate, main de tiat pine, main de tiat produse
gastronomice, main de tiat untul cubat.

Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

1. Sarcina tehnic
1.1. Noiuni generale ale procesului
1.1.1. Destinaia mainilor i utilajelor folosite n industria alimentar
Mainile i utilajele din industria alimentar sunt maini de lucru destinate pentru operaii
diversificate n cadrul proceselor de producie, n conformitate cu cerinele tehnico-economice
impuse fiecrei lucrri n parte.
Prin folosirea mainilor n executarea diverselor lucrri n cadrul proceselor de producie
din industria alimentar, se asigur:
1. Mrimea productivitii muncii;
2. Realizarea unor lucrri n termene optime i de o calitate superioar;
3. Reducerea costurilor pe tona de produs;
4. nlocuirea muncii manuale cu munca de dirijare a utilajului, respective reducerea
efortului fizic.
Intrarea eventual a Republicii Moldova n Uniunea European necesit decizii concrete i
ample n dezvoltarea continu i cu succes a economiei naionale. Numai nzestrnd economia
naional cu utilaje tehnologice performante, se poate de satisfcut cerinele mereu crescnde ale
consumatorilor n cele mai necesare i preioase produse alimentare.
Pentru a face fat cerinelor multiple ale industriei, consumatorilor i construciei de maini
pentru industria alimentar, specialistul din ntreprinderile acestei industrii trebuie s cunoasc:
1. Construcia i principiul de funcionare a utilajelor, mainilor i instalaiilor din
industria alimentar;
2. Regulile de exploatare, ntreinere, reparare i modalitile de reglare a lor;
3. Metodele de calcul, construire, fabricare a utilajelor din domeniu i metodele de
asigurare a fiabilitii utilajelor.
1.1.2. Clasificarea mainilor i utilajelor din industria alimentar
Mainile i utilajele folosite n industria alimentar se clasific dup mai multe criterii:
1. Dup felul aciunii exercitate asupra procesului:
-

maini n care are loc o aciune mecanic asupra produselor sau asupra materialelor
de prelucrat; produsele sau materialele nu i schimb proprietile, dar i pot
schimba doar forma, dimensiunile sau ali parametri mecanici;

maini n care are loc o aciune asupra produselor, n urma creia se modific
proprietile lor fizice, chimice sau starea de agregare (aciuni fizica-chimice,
biochimice, termice sau electrice);
Proiect de an

Coala document.

Semnat

Data

2. Dup ciclul de lucru:

-

maini i utilaje cu aciune periodic

maini i utilaje cu aciune continu.

3. Din punctul de vedere al gradului de mecanizare i automatizare a operaiilor:

-

maini cu funcionare neautomat;

maini semiautomate;

maini automate.

4. Din punct de vedere al complexitii:

-

maini separate (individuale);

maini agregate sau complexe;

maini combinate;

sisteme automate de maini.

5. Din punct de vedere al operaiei care se execut:

-

utilaje pentru depozite;

maini pentru mrunire;

maini pentru sortare;

maini pentru amestecare;

maini pentru difuzie;

maini pentru distilare-rafinare;

maini pentru preambalare i nvelirea produselor alimentare;

utilaje pentru uscare;

maini i instalaii pentru transport;

instalaii pentru automatizri;

maini pentru evaporare, condensare;

instalaii de ventilare i condiionare a aerului;

maini pentru presarea/dozarea produselor alimentare;

maini pentru separarea amestecurilor eterogene;

maini pentru splarea ambalajelor pentru produse alimentare lichide.

1.1.3. Condiiile impuse mainilor i utilajelor folosite n industria alimentar

Pentru mainile i utilajele din industria alimentar se impun urmtoarele condiii:
-

ntreg ansamblul mainii s fie realizat pe baza celei mai avansate tehnologii;

ansamblurile cu turaii mari s fie prevzute cu posibiliti de echilibrare static i

dinamic;

maina s fie prevzut cu sub ansambluri uor cuplabile;

Proiect de an

Coala document.

Semnat

Data

construcia pieselor, organelor de lucru i a altor ansambluri ale mainii trebuie s fie
funcional;

materialele, toleranele i piesele de fixare trebuie s corespund standardelor de stat

i normelor cerute de ctre cele mai avansate uzine constructoare de maini;

mainile trebuie prevzute cu aparate de msurare i control;

liniile tehnologice formate din mai multe utilaje trebuie prevzute cu dispozitive de
autoblocare, care s opreasc linia, dac una din mainile urmtoare din linie s-a
oprit.

1.1.4. Sisteme de maini i aparate

n general, un sistem de maini i aparate de producie trebuie s acopere totalitatea
proceselor, n urma crora din material prim se obin produsele finite.
Sistemul de maini i aparate se bazeaz pe analiza factorilor tehnologici, energetici i
tehnica-organizatorici.
1. Factorii tehnologici principali sunt:
-

proprietile materiei prime;

caracterul proceselor de producie;

procedeul de realizare a proceselor de producie cu aparate sau maini;

metodele de dirijare a procesului de producie.

2. Factori energetici sunt:

-

bilanul dintre intrarea i ieirea de material i energie;

echilibrul permanent dintre material i energie.

3. Factori tehnica-organizatorici sunt:

-

gruparea raional a agregatelor de producie dup indicii organizatorici i

tehnologici;

mecanizarea proceselor de producie i a sistemului de transport al materiei prime,

materialelor, produselor intermediare i produselor finite;

automatizarea controlului, evidenei, reglrii i conducerii proceselor de producie;

stabilirea formei produselor finite.

De aceea, la calculul i construcia unei maini sau unui aparat, trebuie s se porneasc nu
numai de la condiiile realizrii procesului tehnologic impus n obiectivul care se proiecteaz, ci
i de la condiiile funcionrii n sistemul de maini i aparate, n interdependen cu utilajele
nvecinate, innd-se seama de posibilitile reglrii i conducerii automate a ntregului proces.

Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

Forma perfecionat a produciei este producia continu pe band, n care mainile i

aparatele sunt amplasate innd seama de fluxul procesului tehnologic, iar funcionarea lor este
adaptat ritmului i productivitii.
Dup caracterul produciei continue pe band, se deosebesc fluxuri pe o singur linie i
fluxuri pe mai multe linii-divergente, convergente i mixte.
O important deosebit o au legturile flexibile i semiflexibile, cnd ntre diferite stadii de
prelucrare este necesar meninerea produsului sau a semifabricatului un anumit timp n anumite
condiii. Pe ling aceasta, legturile semiflexibile permit adesea adaptarea unei linii de flux tipice
pentru executarea unui alt produs, prin nlocuirea doar a unui element sau a unui sector de flux.
Mainile de tiat legume snt des ntlnite n industria alimentar, i anume la: tierea
legumelor, tierea fructelor, tierea fructelor uscate.
Tierea legumelor se realizeaz n funcie de duritatea, plasticitatea sau elasticitatea
legumelor i anume prin:
-

prin granulare- cnd bucile dure de mrime medie snt transformate n buci mici;

prin dezintegrare-pentru a se obine particule fine din legume cu duritate mic;

Prin divizare- pentru a se obine buci mici din produse cu consisten mare.

Alegerea operaiei de tiere este influenat de urmtorii factori:

1. Caracteristicele fizico-chimice ale materialului supus tierii: compoziia, densitatea,
structura, plasticitatea, elasticitatea;
2. Caracteristicele tehnice: coninutul de umiditate, mrimea bucilor;
3. Forma, structura, mrimea bucilor rezultate, volumul specific sau masa specific;
4. modul de funcionare a utilajelor de tiere: temperatura de lucru, gradul de tiere,
productivitatea, uzura pieselor, numrul de trepte de tiere.
Parametrii principali care caracterizeaz funcionarea mainilor de tiat sunt efortul specific
i viteza optim de tiere, calitatea produsului mrunit i starea muchiei utile a dispozitivului de
tiat.
Prin viteza de tiere se nelege viteza de deplasare a punctului tiului cuitului relative
punctului de pe suprafaa tieturii produsului n direcia micrii utile. Dac organul de tiere
realizeaz o micare rotativ, atunci ca viteza de tiere se accept viteza punctelor tiului, care
sunt cele mai ndeprtate de axa de rotire.
Productivitatea P (kg/s) a mainilor de tiat cu aciune continu, reieind din capacitatea de
creare a suprafeelor noi n rezultatul tierii, se poate determina cu formula:
P= (F/F1)
unde: - coeficientul de utilizare a capacitii de tiere a cuitului;
F- capacitatea de tiere a cuitelor de tipul dat, m2 /s ;
Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

F1- suprafaa obinut n rezultatul tierii unei uniti de mas a produsului, m2/kg.
Capacitatea de tiere F (m2/s) se determin cu formulele:
a) pentru maini cu discuri multiple sau cu benzi multiple
F=zi
unde: -grosimea medie a tieeilor, m;
- viteza de ncrcare a produsului, m/s;
Z- numrul de cuite.
b) pentru maini cu cuite n form de secer
F= 60SZn
unde : S- aria tieturii stratului de produs, m2 ;
n- frecvena de rotaie a cuitelor, rut/min ;
c) pentru maini cu cuite n form de plci de tip rotor sau panda :
F= St/l
unde : St- aria seciunii produsului n direcie perpendicular pe direcia de introducere a
produsului, m2 ;
l- distanta dintre cuite pe lungimea produsului, m.
Productivitatea mainii de tiat fructe i legume P (kg/s) se poate determina i cu formula :
P=LZK1K2P,
unde : L- lungimea muchiei tietoare a cuitelor, m
(L= 0,165) ;
- grosimea medie a tieeilor, mm (=1..2mm);
Z- numrul cuitelor ;
- viteza de tiere, m/s (pentru maini centrifuge- =6,7..9,65m/s, pentru maini cu
discuri =8m/s ;
K1- coeficient care ia n consideraie neregularitatea repartizrii sfeclei n volumul util
al mainii i care depinde de viteza unghiular a rotorului, dac
K2- coeficient care ia n consideraie gradul de utilizare a cuitelor main (pentru
maini centrifuge de tiat K2= 0,9, pentru maini cu discuri K2= 0,85).
Puterea consumat de mainile de tiat sfecl depinde de construcia mainii, numrul i
lungimea cuitelor, viteza de tiere, lungimea i forma tieeilor.
Puterea total necesar N (n kW) pentru punerea n funciune a mainii de tiat fructe i
legume :
N= (N1+N2+N3+N4+N5)/ma
unde: N1, N2, N3, N4, N5- respective, puterea necesar pentru depirea forelor de frecare a
Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

sfeclei de suprafaa interioar a corpului mainii de tiat, pentru depirea forelor de rezisten a
tierii sfeclei, pentru a majora treptat viteza sfeclei din rotor la viteza de tiere, pentru depirea
forelor de frecare ntre tuberculii de sfecl n timpul trecerii lor n buncrul de alimentare n
rotor, pentru depirea rezistenei aerului n timpul rotirii rotorului, kW;
- randamentul mecanismului de acionare a mainii.
Puterea N1 (n kW) se determin cu formula:
N1=6,28*10-3Psr2intf,
unde: Ps- fora specific de apsare a sfeclei pe corpul mainii, Pa;
h- nlimea stratului de sfecl, egal cu lungimea muchiei tietoare a cuitului, m;
- viteza unghiular a rotorului, s-1;
rint- raza interioar a corpului mainii de tiat, m;
f- coeficientul de frecare a sfeclei de materialul corpului mainii.
Se recomand urmtoarele valori ale eforturilor de strngere a sfeclei de corp P (kPa)
Viteza de tiere
Efectul specific

5
10

7
21

9
38

11
59

12
74

Puterea N2 (n kW) se calculeaz cu formula:

N2=10-3Pr*Z*rtLK3,
unde: Pr- fora specific de rezisten a tierii, N/m;
L- lungimea muchiei de tiere a unui cuit, m;
Z- numrul cuitelor;
R t- raza de tiere egal cu distanta de la centrul de rotire al rotorului pn la
marginea cuitului, m;
K3- coeficientul care ia n consideraie acoperirea unei pri a muchiilor de tiere a
cuitelor.
Fora specific de rezisten a tierii Pr (N/m)
Pr=660, 2(1+1,810, 34)
unde : P- productivitatea mainii de tiat, kg/s ;
- viteza unghiular a rotorului, s-1;
Rint- raza interioar a corpului mainii de tiat, m.
Valoarea puterii N4 pentru maini de tiat cu productivitatea de la 1000 pn la 4000 t/24
ore respectiv constituie 5...8 kW.

Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

Puterea N5 pentru maini tipice de tiat oscileaz n limitele 0,3..1,0 kW. O valoare mai
mic se accept pentru maini cu raza rotorului egal cu 0,6 m, mai mare- pentru rotoare cu raza
egal cu 0,8 m.
S-a stabilit c numai 20% din toat puterea motorului electric se consum la tierea sfeclei.
1.1.5. Studiul pieei
Utilajul tehnologic din industria alimentar este important la studiul pieei. Un lucru foarte
apreciat i prevzut n dezvoltarea mai multor maini, care uureaz lucrul pentru fiecare
tehnolog din ramura industriei alimentare.
Pe pia se analizeaz construcia i principiul de funcionare a utilajelor i a celor mai
importante ansambluri ale lor. Pe pia sunt expuse maini pentru a ajuta specialitii s rezolve
problemele tehnico-inginereti ce in de introducerea tehnicii performante n diverse ramuri ale
industriei alimentare.
ara noastr, n condiiile actuale de afectare a dezvoltrii economiei ei naionale, se afl
ntr-o dezvoltare permanent a bazei tehnica-materiale a industriei alimentare.
Intrarea eventual a Republicii Moldova n Uniunea european necesit decizii concrete i
ample n dezvoltarea continu i cu succes a economiei naionale. Numai nzestrnd economia
naional cu utilaje tehnologice performante se poate de satisfcut cerinele mereu crescnde ale
consumatorilor n cele mai necesare i preioase produse alimentare. De aceea studiul pieei are
nevoie n Republica Moldova s fac fa cerinelor multiple ale industriei consumatorilor i
construciei de maini pentru industria alimentar.

1.2. Studiul bibliografic al nivelului de dezvoltare a mainilor de tiat legume

Proiect de an

Coala document.

Semnat

Data

Mrunirea materiei prime poate fi efectuat prin strivire , rupere, ntindere i tiere.
Pentru mrunirea produselor horticole care conin 80-90% de umiditate, se folosesc n mod
curent operaiile de tiere i zdrobire. Bucile tiate au o form regulat cu muchii drepte i, de
obicei, se supun numai unei prelucrri termice. Bucile obinute prin zdrobire au o form
neregulat.
Mrunirea prin tiere se efectueaz cu ajutorul cuitelor de diverse forme i care sunt
executate din oel crom 9HS, H15.
Cuitele pot fi cu tiul lamei ascuit dintr-o parte sau din ambele pri (fig.1.1).

Fig.1.2.1 Model de ascuire a cuitelor: a)-dintr-o parte ; b-din ambele pri;

Muchia a se numete planul de ascuire al tiului, iar unghiurile a i 2a sunt unghiurile de
ascuire dintr-o parte i respective din ambele pri ale tiului.

Fig.1.2.2 Amplasare reciproc a cuitului i produsului

Cnd tiul cuitului ptrunde n produsul de prelucrri numai datorit unei micri de
translaie forat, se spune c are loc decuparea materiei prime. Pentru a tia un produs, cuitul
trebuie s efectueze 2 micri forate: normal i paralel tiului.

Fig.1.2.3 Schema mainilor translatoare i paralele ale cuitului

Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

Schema de tiere a sfeclei 1 cu un cuit 2 imobil, avnd unghiul de ascu ire , iar unghiul
de degajare y i unghiul de aezare a. Cnd cuitul intr n sfecl, atunci celulele ei se
deformeaz, aprnd aa numitele crpturi anticipate, cu pasul 1 i profunzimea a. Cu cit
cuitul este mai ascuit cu att este mai bun suprafaa de tiere.
Mecanismele pentru tiere sunt elementele principale ale mainilor de tiat. Aceste
subansambluri sunt compuse din organele de lucru i sistemul de deplasare a produsului.
n fig.1.2.4 este reprezentat procesul de tiere. n acest mod se taie produsele care au o
rezisten mecanic sczut.

Dac materia prim de tiat are textur dur, deci o rezisten mecanic ridicat, atunci
tiul instrumentului de tiere trebuie s aib dini cu unghiul de ascuire a<0, adic n acest caz
are loc procesul de tiere treptat, aa numita tiere cu ferestrul, folosit la tierea oaselor i
altor produse dure.
Micarea de translaie a produsului 4 n direcia cuitului de tiere se efectueaz cu ajutorul
unui transportor ce are o vitez Vpr. Produsul deplasnd-se ntlnete coitul circular 3,care se
rotete.Viteza de deplasare a produsului de-a lungul cuitului,V c precum i cea perpendicular
tiului, Vpr, se adun geometric i, ca rezultat, crete eficiena operaiei de tiere. Folosind un
cuit band 2, aceasta avnd o micare continu cu direcia perpendicular celei de micare a
produsului, se poate, de asemenea, efectua operaia de tiere a unui produs.
Un alt fel de tiere are loc atunci cnd cuitul 1 efectueaz o micare alternativ cu viteza
medie Vc.
Cuitele 1 i 3 care pot s funcioneze separat sau mpreun se aplic n cazurile cnd este
necesar de tiat buci n form de paralelipiped sau cub. La unele maini de tiat, cu itul nu
execut micarea alternativ, adic Vc=0, din cauza aceasta produsul se va mruni nu prin tiere,
ci prin rzuire.
n fig.1.2.5 este reprezentat schema, care explic acionarea forat a cuitului asupra
produsului de tiat. Fora total cu care acioneaz cuitul P c asupra produsului de tiat se
descompune dup dou componente :una perpendicular tiului Fc i a doua de-a lungul tiului
Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

Qc. Componena Fc, de regul determin deformaia de strivire i distrugerea produselor i din
cauza aceasta reducerea acestei componente, cnd sporete viteza de micare de alunecare,
constituie un avantaj.
Main de tiat legume
CUBTEC este o main de tiat fructe i legume n cuburi, felii i fii. Maina a fost
studiat pentru prelucrarea produselor de consisten medie, cum ar fi: fructe depilate i
desmburite. Maina poate fi adaptat pentru operaiile de: cubetare, filiere i tiere n fii.
Cubetarea: pentru aceast operaie maina lucreaz cu toate dispozitivele sale:
o cilindru de filiere
o set de cuite circulare pentru tiere transversal
o set de cuite circulare pentru tiere (de la fii i pn la cuburi)
Maina este dotat cu un grup complet de tiere, la cerere pentru ob inerea de cuburi cu
urmtoarele mrimi: 3,5-7-10-13-16-19 mm. Maina este executat n oel inox AISI 316L
pentru prile care intr n contact cu produsul. Maina a fost proiectat i executat n
conformitate cu normele CE.
Puterea electric: 1,5 kW

Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

Main de tiat legume, productivitate 3 kg/min.

Sistem magnetic de siguran i frn motor.
Repornire automat a mainii prin apsare.
Bol i capac din polipropilen.
Bol i capac detaabil echipat cu un orificiu mare 104 cm i orificiu cilindric 58mm. 3 discuri
incluse (filiere 2mm, rzuire 2mm si julienne 4x4mm).
Alimentare 220V.
Viteza 375 rpm.
Greutate 12 kg.
Dimensiuni 320x304x590mm.
Model cu care economisii spaiu, compact, ce poate fi folosit pe masa de lucru, construit pentru
o varietate mare de tieri.

1.3. Studiul brevetelor

1.3.1. Dispozitiv de tiat mere n felii
Invenia se refer la un dispozitiv pentru tiat mere n felii, utilizat n industria alimentar i
pentru uz casnic, n scopul industrializrii acestora sau pentru consum direct.
Se cunoate un dispozitiv pentru tierea merelor n felii, prevzut cu un inel tietor central
pentru eliminarea casei seminale i a peduncului i nite lamele radiale prinse ntr-un corp comun
care apas mrul poziionat normal pe suprafaa plan, n vederea tierii.
Dispozitivul, conform inveniei elimin neajunsurile dispozitivelor cunoscute i se
deosebete de aceste ,prin faptul c este alctuit dintr-un inel tietor central de la care pornesc
lamele tietoare dispuse radial, nclinate fa de axul vertical al dispozitivului sub un unghi de
Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

300 n raport cu inelul tietor central i prevzute cu muchii tietoare radiale nclinate ,dispuse pe
o suprafa conic invers.
Avantaje
o Poziionarea uoar i corect a fructului ;
o Asigur calitatea feliilor obinute ;
o Asigur creterea productivitii operaiei de tiere a fructelor;
o Acest dispozitiv nu este costisitor;
o Se realizeaz uor;
Dezavantaje
o Dezavantajul acestui dispozitiv const n aceea c nu permite o autopoziionare
precis, central, a mrului n raport cu inelul tietor central , provocnd zdrobirea
fructului.

1.3.2

Dispozitiv pentru tiat cartofi

Invenia se refer la un dispozitiv pentru tiat cartofii destinai prjirii sau fierberii precum i a
altor legume.
n prezent, cartofii destinai prjirii sunt tiai fie manual ,fie cu ajutorul unor dispozitive mai
sofisticate ,care ns prezint un pericol ridicat de accidentare .Cartofii tiai manual au seciuni
inegale. Cu ajutorul dispozitivelor de tiat ,cunoscute ,se obin cartofi de dimensiuni egale, dar
aceste dispozitive au un pre de cost ridicat.
Dispozitivul conform inveniei nltur dezavantajele prezente ,prin aceea c este alctuit
dintr-un cadru fix ,care se fixeaz de masa de lucru cu ajutorul unui urub i care este prevzut
cu nite canale longitudinale ,similare ,n care culiseaz un jug mobil ce este deplasat cu ajutorul
unei prghii, prin intermediul unui bra fixat pe cadrul fix i al unei tije fixate pe jugul mobil,
care susine un cuit profilat, prin deplasarea cruia se realizeaz tierea cartofului fixat ntr-o
degajare ,practicat n cadrul fix.
Avantaje
o Pericol redus ,de accidentare;
Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

o Construcia este una simpl;

o Pre de cost sczut;
o Este uor de manevrat;
o Diversitate dimensional i de form a cartofilor;
1.3.3

Aparat de tiat ceap i cartofi

Invenia se refer la un aparat pentru tiat ceap i cartofi n stare crud ,ce poate fi utilizat n
domeniul casnic ,pentru uurarea muncii i reducerea timpului afectat pregtirii alimentelor.
Se cunosc dispozitive utilizate la tierea zarzavaturilor, formate dintr-un grtar fixat ntr-un
suport cu mnecare preseaz zarzavaturile pe o plac de lemn.
Sunt cunoscute ,de asemenea ,aparate cu acionare manual ,folosite pentru tierea fructelor i
legumelor n fii ,felii sau cuburi sau alte forme, care snt prevzute n acest scop cu discuri
tietoare, discuri-perforate, lame tietoare ,elemente-presoare tietoare ,cuite dispuse pe
suporturi ,astfel ncit distana ntre elementele tietoare poate fi reglat.
Problema tehnic pe care o rezolv invenia const n realizare unui aparat de tiat, simplu,
pentru obinerea de cubulee din legume.
Aparatul conform inveniei se compune dintr-o plac de baz i dintr-un suport port-cuite
,prevzut cu nite cuite dispuse paralel i perpendicular unul fa de altul, formnd un caroiaj, pe
suprafaa plcii fiind prezente nite canale dispuse pe dou direcii perpendiculare ,ntr-un numr
corespunztor numrului cuitelor, iar lateral i perpendicular fa de planul plcii de baz,
aflnd-se o tij necesar ghidrii suportului port cuite ,prevzut i acesta cu nite canale n care
se fixeaz cuitele i cu patru canale cilindrice, n care se introduce un urub de prindere a
cuitelor.

Avantaje
o Diminuare fenomenelor de usturime a ochilor;
o Elimin complet riscul accidentelor produse de neatenie sau de lipsa de
ndemnare;
o Construcia aparatului este simpl i uor de realizat;
o El confer un aspect apetisant alimentelor pregtite;
Dezavantaje
o Aparatul realizeaz zdrobirea neuniform ;
Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

o mprtierea fragmentelor rezultate pe o suprafa mare ;

o Elementele tietoare se pot deteriora uor ;
o Aparatul prezint posibilitatea de accidentare ;
o Cost ridicat;
o Prezint timp ndelungat pentru curare;

1.4. Descrierea procesului tehnologic de producere a cartofilor fri

Tehnologia preparrii cartofilor fri include mai multe procese cum ar fi:
-

recepionarea

sortarea

splarea

curirea

cltirea

tierea

Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

La recepionare se controleaz masa partidei i corespunderea legumelor standardurilor

stabilite. Calitatea legumelor determin cantitatea deeurilor la prelucrarea lor, calitatea i
valoarea nutritiv a preparatelor finite.
Sortarea legumelor se execut dup mrime, grad de maturitate, form i ali parametri,
care decid destinaia lor culinar, La sortare se ndeprteaz legumele alterate, impurit ile
mecanice etc.
Operaia de sortare se realizeaz dup diferite considerente i anume: diferen de mrime,
proprieti aerodinamice, diferen de form, greutate specific i proprieti magnetice.
Din punct de vedere constructiv, mainile de sortat pot fi: cu benzi perforate i cu discuri.
Maina de sortat cu benzi perforate este format din mai multe benzi aezate cap la cap,
uor nclinate pe un cadru metalic, astfel construit nct s poat fi reglat pe nlime cu ajutorul
suporilor telescopici. Produsul este transportat din zona de ncrcare, unde banda are orificiile
mici, spre zona de evacuare, unde alt band are orificiile mari. Sub fiecare band se monteaz
un colector n care se colecteaz cele patru categorii de legume. Acionarea benzelor este
realizat de ctre un electromotor i un grup de transmisie.
Maina de sortat cu discuri este format din dou discuri, puse n micare de rotaie de la
un sistem de transmisie.
Montarea discurilor, pe cadrul mobil al mainii se realizeaz prin pornire, astfel nct, n
timpul micrii de rotaie, s formeze un spaiu liber, a crui nlime creste n sensul n care se
rotesc discurile. n timpul rotaiei, legumele snt deplasate pe planuri nclinate deasupra
canalului, astfel nct s cad, pe msur ce limea canalului depete dimensiunea fructului.
n procesul splrii de pe legume se ndeprteaz murdria. Cartofii se spal n maini de
splat legume. Aceast operaie este necesar att din considerente sanitare, ct i pentru faptul,
c permite lungirea termenului de exploatare a mainelor de curit legume prin nlturarea
nisipului.
Pentru splarea cartofilor se poate folosi maina de splat cu vibraii MB-25, care are
urmtorul proces tehnologic. Materia prim se ncarc n buncr, n care se debiteaz i apa din
dispozitivul de stropire. Murdria de pe materia prim se nmoaie, se dezlipete de ea i se
sedimenteaz pe fundul mainii, dotat cu orificii, prin care trece i se evacueaz cu apa murdar
prin racord. Datorit vibraiilor, cartofii se deplaseaz de-a lungul mainii i, dup ce a fost
splat, se evacueaz din main pe un jgheab nclinat. Pentru a cura maina de murdria
acumulat (pmnt, nisip,pietre) se folosete o fereastr.
Scopul curirii este nlturarea prilor necomestibile i cu valoare nutritiv redus a
cartofului.
Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

Decojirea cartofilor se realizeaz prin diferite procedee de curire: prelucrare mecanic,

tratare termic i chimic sau prin combinarea acestora.
Prelucrarea mecanic a cartofilor (prin fora de frecare ori prin tiere) este rspndit pe
scar larg, dar are multe neajunsuri- cantiti considerabile de deeuri, productivitate sczut,
consum mare de munc fizic la operaiile auxiliare.
Mai progresist este decojirea prin tratare termic, ns, dup prelucrare, produsele se
nmoaie parial i, lunecnd, complic curarea manual (nlturarea ochilor, rmielor de
peli etc.).
Utilizarea metodei chimice de decojire a cartofilor, ntr-o soluie alcalin sau acid, asigur
o curire calitativ, ns ndeprtarea complet a rmielor de soluie de pe suprafaa
produsului prelucrat decurge destul de anevoios, uneori cu folosirea substanelor tensioactive.
Urmtorul proces n tehnologia preparrii cartofilor fri este cltirea. Cartofii se cltesc
nainte de a fi prelucrai, cu scopul de a elimina toate impuritile chimice, reziduale i minerale,
toate microorganismele care au un efect nociv asupra organismului uman.
Cltirea are i rolul de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i
microflor epifiz. S-a demonstrat c o bun cltire are o eficien asemntoare cu tratarea
termic la 1000C timp de 2-5 minute. Cltirea se face n ap rece.
Dup aceasta cartofii se taie. Tierea corect atribuie preparatelor un aspect atrgtor.
Forma tierii determin suprafaa specific, care influeneaz vaporizarea apei la prjire,
cantitatea substanelor gustative i aromate, care se formeaz n stratul de la suprafa.
Pentru tierea cartofilor n form de pai cu dimensiunea 0,2x0,2x4-5 cm se poate utiliza
maina cu disc orizontal. Distana dintre muchiile cuitului i disc determin grosimea buc ilor
de cartof. Discul port-cuit se rotete cu 76-100 rot/min. micarea fiind transmis prin reductor,
de la un electromotor.
Cartofii snt alimentai n main pe la partea superioar i, prin cdere liber, se aaz
peste disc, care, fiind n micare de rotaie, antreneaz cartoful spre partea ngust a carcasei,
obligndu-l s stea presat peste lamele cuitelor. Prin rotirea cuitelor, acestea vin n dreptul
produselor, tind pai de grosime egal cu distana dintre muchia cuitului i discul port-cuit.
Discul port-cuit se poate monta i n poziie vertical.
Ultimul proces n tehnologia preparrii cartofilor fri este prjirea. Cartofii fri se prjesc n
cantitate mare de ulei dublu rafinat la friteuz, la temperatura pn la 175-180 0C. Raportul dintre
ulei i legume trebuie s fie de 1:4. La prjire cartofii absorb 4-4,5% din ulei. n timpul prjirii
cartofii capt o culoare specific de galben-auriu, care este condiionat de urmtorii factori:
1. Reacia din zaharuri i aminoacizi;
2. Caramelizarea zaharurilor;
Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

3. Dextrinizarea amidonului cu formarea substanelor colorante.

1.5 Parametrii tehnico-economici a mainei de tiat legume

o Productivitatea: 270 kg/h
o Frecvena de rotire a discului cu cuite:
-la tierea cuburilor 10x10x10............452rot./min
-la tierea coburilor 7x7x7..................652rot./min
o Puterea electromotorului: 0.54 kW
o Dimensiunile de gabarit ale mainii: 1080x1072x505

2.Proiectul tehnic
2.1 Construcia mainii de tiat legume
Mecanismul MS 10-160 const dintr-un corp care prezint camera de lucru 3 i gura de
evacuare 9. n acest corp articulat este montat racordul de recepie 2. Tot n coro se afl i
arborele de aciune 8. Pe captul liber al arborelui sunt instalate organele de lucru: discul de
sprijin i cuitul. Discul de sprijin este nzestrat cu ferestruici corespunztoare formei cuitelor.
Fig.2.1.1 Schema de principiu a mecanismului MS10-160
Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

1. cuite;
2. racord de alimentare ;
3. corp ;
4. disc de sprijin ;
5. pivot;
6. piuli de reglare;
7. tij;
8. arbore ;
9. gur de eliminare;

2.2 Principiul de funcionare a mainii de tiat legume

Ca instrumente de tiere a mecanismului servete cuitul roztor cu guri 10, care au
marginile dintr-o parte arcuite i ascuite, i cuite liniare ntrite pe blocul de cuite. Cu itul
roztor este destinat tierii legumelor n form de pai, el se instaleaz la acelai nivel cu
suprafaa de lucru a discului de sprijin. n acelai timp cuitul roztor se oprete n marginea
arborelui de antrenare, iar discul de sprijin se mic cu ajutorul unei piulie de reglare pn la
mbinarea cu suprafaa cuitului roztor.

Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

Cuitele liniare 11 servesc pentru tierea legumelor n form de felii. Blocul de cuite se
instaleaz la captul arborelui de antrenare i se oprete n marginea acestuia. Grosimea feliilor
tiate se poate regla cu ajutorul piuliei de reglare. n timpul nvrtirii piuliei pe marginea filetat
a discului de sprijin, acesta din urm se mic dea lungul axei arborelui de antrenare n aa fel
nct distana dintre suprafaa de lucru a discului de sprijin i cuite se mrete. Grosimea feliilor
se schim de la 2-11mm.
Pentru tiere legumele se ncarc n buncherul de alimentare, unde ele sub influena forei
gravitaionale alunec spre dicul cu cuite care se nvrtete, ntrnd n interaciune cu el
blocndu-se ntre suprafaa interioar a buncherului de alimentare i a discului de sprijin. Cu itele
antrenate superficial suprafeei discului taie legumele n felii, forma crora depinde de tipul
cuitelor. Feliile tiate cad prin suprafaa perforat a discului de sprijin n vasul de recepie.

Fig.2.2a Cuit de tiat legume n form pai i felii

2.3 Instruciuni de exploatare a mainii de tiat legume

2.2.1. Noiuni de exploatare i ntreinere
Exploatarea reprezint totalitatea lucrrilor de valorificare funcional a utilajelor i
instalaiilor, pentru asigurarea condiiilor unei sigurane depline i ale unor cheltuieli minime de
ntreinere i reparaie.
ntreinerea reprezint totalitatea lucrrilor aplicate continuu sau periodic asupra utilajelor
(instalaiilor).
Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

Caracteristicile tehnice ale utilajelor i instalaiilor din industria alimentar pot fi men inute
printr-un regim raional de exploatare i ntreinere, aplicat conform cu particularitile
constructiv-funcionale ale acestora.
La exploatarea mainii de tiat legume se urmrete:
-meninerea strii funcionale a utilajului la parametrii normali privind calitatea i
continuitatea produciei;
-

evitarea ntreruperilor de producie;

reducerea timpilor neproductivi;

limitarea la nivel minim a cheltuielilor suplimentare;

majorarea fiabilitii;

n general, exploatarea i ntreinerea utilajului mbrac aspecte de coordonare i

supraveghere a funcionrii i de ntreinere permanent a instalaiei.
2.2.2. Aspecte ale siguranei n exploatare
Elementele care hotrsc asupra siguranei funcionale a mainii de tiat legume sunt:
1. Acionarea utilajului;
2. Montajul instalaiei;
3. Starea de uzur;
4. Reparaiile executate;
5. Reglajele dup repararea lor.
Pentru acest tip de instalaie, incidentele funcionale se pot grupa n:
1. Abateri de la valorile nominale ale parametrilor funcionali cu zgomote, vibraii,
ntreruperi ale funcionrii;
2. Defeciuni ale pieselor i subansamblurilor componente;
3. Avarii pariale sau totale ale instalaiei.
ntre aceste 3 categorii de incidente funcionale indicate exist legturi de cauzalitate:
-

perturbri funcionale;

defeciuni;

avarii.

Dac perturbrile funcionale nu sunt nlturate la timp, ele pot genera defeciuni sau avarii.
n general, se produce o asociere a cauzelor, cu o simultaneitate asociativ.
2.2.3. Exploatarea raional a utilajului
Aceasta st la baza ntocmirii instruciunilor de exploatare i ntreinere i preconizeaz
respectarea strict a succesiunii operaiilor la pornirea i oprirea utilajului. La acest tip de utilaj,
Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

pornirea se face n gol, de asemenea oprirea se face dup prelucrarea complet a materialului
tehnologic.

2.4. Msuri de securitate a muncii i a mediului ambiant a mainii de tiat

legume
Prin respectarea regulilor de protecie a muncii se poate menine un ritm ridicat de
reparaii fr s se produc accidente la locul de munc.
2.4.1. Reguli de prevenire a incendiilor la repararea pieselor
n procesul de reparare a pieselor, numeroase cauze pot provoca incendii. De aceea seciile
cu degajri mari de cldur se construiesc din materiale rezistente la foc, iar materialele
explozibile sau uor inflamabile nu se depoziteaz n apropierea locurilor cu temperaturi ridicate.
O deosebit atenie trebuie acordat iluminatului artificial, care prin deranjamentele sale
poate provoca incendii n seciile n care se lucreaz cu materiale explosive ca: sudare
oxiacetilenic, depuneri galvanice etc. Ventilarea seciilor elimin gazele uor inflamabile, iar
fumatul sau prezena focului n seciile cu degajri de gaze explosive sau n apropierea
materialelor inflamabile este interzis.
Fiecare secie trebuie s fie dotat cu suficieni hidrani, stingtoare cu spum sau bioxid de
carbon, lzi cu nisip uscat i alte materiale de stingere a incendiilor.
2.4.2. Instructajul personalului din unitile pentru repararea utilajelor
Personalul unitilor trebuie s cunoasc normele de protecie a muncii care se refer la
activitatea pe care o desfoar.
Instructajul introductiv pentru toi salariaii noi angajai sau transferai de la un loc de
munc la altul se face individual sau n grupuri de cel mult 20-25 persoane care lucreaz la locuri
de munc cu specific asemntor.
Instructajul se efectueaz de cadre tehnice cu pregtire profesional bun, care snt numite
de conductorul unitii. Dup instructajul introductiv i seminarizare, persoana care a efectuat
instructajul completeaz o fi de instructaj pentru salariatul nou angajat sau transferat.
Instructajul la locul de munc se face de ctre conductorul procesului de producie
respective, pentru a familiariza pe noii angajai sau transferai cu condiiile specifice de lucru i
cu msurile de tehnica securitii i igiena muncii, pe care trebuie s le respecte la locul sau
utilajul la care va lucra. Acest instructaj se consemneaz n fia de instructaj individual al
angajatului.

Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

Instructajul periodic se face de ctre conductorul procesului de producie tuturor

salariailor la locul de munc, ori de cte ori este nevoie, dar cel puin o dat pe lun, n scopul
reamintirii normelor de tehnica securitii i de igien a muncii.
Instructajul periodic se nregistreaz pe fia de instructaj individual al salariatului, care se
semneaz att de persoana ce a fcut instructajul ct i de cel instruit, iar conductorului unitii
i revine obligaia ca periodic s verifice desfurarea instructajului i nsuirea lui.

2.5 Calculul mainii de tiat legume

2.5.1 Calculul tehnologic
1)

Q=F*v**

unde : Q- productivitatea mainii de tiat legume (kg/h) ;

- greutatea unitii de volum kg/m3 (pentru cartofi 650-700 kg/m3)
v- viteza medie de trecere a produsului prin spaiul dintre discul de sprijin i lama
cuitului,
- 0,2-0,3- coeficientul de utilizare a suprafeei discului de sprijin.
2) v=Q/F** =0,027/0,027*650*0,2=0,0079 m/s
3) F= (r2max-r2min)=3,14(0,0942-0,0142)=0,027 m2
unde : F- suprafaa de lucru a discului de sprijin, m2 ;
rmax-rmin - razele maxim i minim ale lamelor cuitului, m (rmax=0,094 ; rmin=0,014) ;

2.5.2 Calculul energetic

4) v= h*z*n
unde : h-grosimea feliilor tiate 0.006,m;
z-numrul de lmi;
n-turaia lmilor,s-1;
n= v/h*z=0.0079/0.006*2=0.66 s-1
5) Puterea motorului:
Nut= l*q*vmed*kut=0.08*700*103*0.165*0.6=500.54 W=0.54 kW
Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

Ntot=
unde: q- rezistena specific a produsului de tiere, N/m (pentru cartofi q=700 N/m);
Vmed- viteza periferic a cuitelor, m/s;
kut- 0,6- coeficientul de utilizare a cuitelor, m/s;
l- lungimea lmii cuitului,m;
6) l= rmax-rmin=0.094-0.014=0.08 m
7) vmed= *n(rmax-rmin)=3,14*0.66(0,094-0,014)=0,165m/s

2.5.3 Calculul cinematic

8) itot = nmot/no.l =(1000/60)/2,7 =6,17 s-1
unde: nme- turaia motorului electric.
9) Turaia a organului de lucru :
no.l =v/ (rmin+(rmax/2))=0.165/(0,014+(0,094/2))=2,7 s-1
10) itot= z2/z1 ;
z1= 1.4;
z2= itot *z1=6.17*2=12.3412 ;

Concluzie
n aceast lucrare am descris construcia i principiul de funcionare a mainii de tiat
legume cu disc cu productivitatea de 100 kg/h. De asemenea am descris procesul tehnologic de
producere a cartofilor fri. Am analizat studiul brevetelor i am determinat avantajele i
dezavantajele acestor invenii. Deoarece aceast main este foarte necesar n ntreprinderile de
alimentaie public este necesar de cunoscut: instruciunile de exploatare, defectele posibile i
Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

metodele de nlocuit, msuri de protecie a muncii i a mediului ambiant la exploatarea mainii.

De asemenea am determinat calculul tehnologic- productivitatea Q=50 kg/h, calculul consumului
de energie- puterea motorului N=5, 5 W i calculul cinematic- turaia n=0, 66 s-1.
Pe baza observaiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter att teoretic ct i practic.
O asemenea orientare a proiectului de an a contribuit la ridicarea nivelului de cunotine privitor
la sarcina tehnic i la proiectul tehnic, fapt necesar pentru pregtirea conductorilor n
ntreprinderile de alimentaie public.

Bibliografie
1. Repararea i ntreinerea utilajelor din industria alimentar. Autori: I.D. Cebotrescu,
Dr. Paraschiv, G. Ganea;
2. Utilaj tehnologic in Industria Alimentar, Volumul I. Autori: Grigore Ganea, Gheorghe
Gorea, Dorel Cojoc, Mircea Bernic. Editura Tehnica-Info, Chiinu 2007
3. Probleme i metode de rezolvare la Utilaj Tehnologic n Industria Alimentar. Autori:
Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data

Grigore Ganea, Victor Mudreac. Chiinu UTM 1999;

4. .
1987.
5. ndrumar de laborator (partea mecanic). Autori: Anatolie Deatlov, Mircea Bernic.
Chiinu UTM 1998;
6. ndrumar metodic pentru ndeplinirea proictului de curs. Autori: Anatolie Deatlov,
Mircea Bernic, V Niculin. Chiinu 1996;

Proiect de an
Coala document.

Semnat

Data