Producerea vinurilor rosii

Realizator: Pop Sergiu Doru

Grupa: 2131

 Importanta vinului:

Vinul este cea mai sanatoasa si mai igienica bautura- Louis

Pasteur. El nu este considerat drept una dintre sursele majore
de energie din alimentatia omului. Se poate conta pe vin ca
imbogatitor in potasiu (K- 0,5-1.2 g/l) sau ca vitaminizant. In
afara unor vinuri demidulci sau dulci cu circa 12-70 g/l zahar
rezidual, vinul dispune dealcool(9-13 vol.%) care intra in
circuitul metabolic si constituie el insusi o sursa de energie,
dar aceasta sursa nu este dintre cele mai importante.
Vinul
se bea din placere si intra in toate dietele dealimentatie
rationala ca insotitor al diferitelor mancaruri

Scurt istoric

Istoriaacesteilicori, pe cat defascinanta, pe atat

denobila, este una foarte veche. Cat de veche putem doar
presupune. In cartea sa,VinulinAntichitate. Cercetari
asupra originii viticulturii, aparuta la Princeton University
Press, autorul, Patrick McGovern, sustine ca vinul obtinut din
struguri este originar de undeva din Georgia de astazi, de
unde s-ar fi raspandit spre sud.
Cea mai veche crama a fost localizata intr-o pestera din
Armenia, datand din anul 4100 i.Hr. Aceasta ar fi continut o
presa de struguri, vase pentru fermentat si pentru baut. De
altfel, mai spune autorul, tehnologia era atat de bine
dezvoltata in anii 4000 i. Hr., incat ne putem gandi fara teama
de a gresi ca aceasta indeletnicire de obtinere a vinului este
cu mult mai indepartata in timp. Sunt indicii ca sumerienii si
egiptenii ar fi cultivat struguri pentru vin, la fel ca si chinezii.

Descrierea afacerii
Vinificatia in rosu se deosebeste de vinificatia in alb prin faptul ca presarea mustuielii se face numai dupa ce aceasta sufera, impreuna cu mustul, o perioada de maceratie si fermentare (in
cazul vinificarii in alb, presarea se face cat mai repede posibil dupa obtinerea mustuielii). In acest fel, mustul ramane in contact cu partile solide ale mustuielii si anume pielitele si
semintele, in cazul cand strugurii se dezbrobonesc. Operatia de dezbrobonire trebuie considerata ca obligatorie datorita influentei sale asupra imbunatatirii calitatii vinului. Prin contactul
prelungit intre must si partile solide, cu un continut bogat in materii colorante, aromate, tanin, materii minerale si azotoase, acestea se dizolva in must si vor fi regasite apoi in vinul obtinut.

Vinificatia in rosu cuprinde fermentatia alcoolica, maceratia, fermentatia

malolactica-toatedesfasurandu-se in mai multe etape si anume:
-culesul strugurilor si tranportul lor;
-prelucrarea mecanica a strugurilor (zdrobire, dezbrobonire);
-fermentatia alcoolica si maceratia mustului impreuna cu partile solide (pielite,
seminte);
-extragerea vinului sau mustului partial fermentat (extragere, presare);
-terminarea fermentatiei alcoolice a mustului incomplet fermentat;
-desavarsirea fermentatiei malolactice.

Pregatirea incaperilor.
Incaperile in care se prelucreaza si se transforma strugurii in must si apoi in vin (in
gospodariile familiale) pot fi crame, pivnite sau magazii, boxe, beciuri, camari etc.
Indiferent de felul constructiei, ea trebuie sa indeplineasca anumite cerinte:
-sa aiba o buna ventilatie a aerului pentru eliminarea bioxidului de carbon rezultat in
timpul fermentarii mustului si care este periculos pentru viata oamenilor;
-sa aiba lumina naturala sau electrica;
-podeaua sa fie din ciment sclivisit (daca nu, atunci se poate folosi linoleum pentru o
spalare usoara);
-sa aiba asigurata o sursa de apa;
-sa asigure, pentru pastrarea vinului, o temperature cat mai constanta, la un optim de
circa 10 grd C;
-se curata si se varuie cu var , in care se amesteca piatra vanata, sulf praf si apa;
-pardoseala se spala cu apa din abundenta in care se adauga var sau sulfat de cupru;
-se dezinfecteaza si utilajele cu care se vinifica sau se manipuleaza mustul sau vinul
prin spalarea lor cu o solutie de bioxid de sulf in concentratie de 2%;
-butoaiele din lemn sunt si ele pregatite pentru vinificarea strugurilor dupa metodele
descrise in articolul despre curatirea butoaielor.

Culesul strugurilor:
-se face cand sunt bine maturati (copti) si au acumulat circa 200 g/l zahar (determinarea se face cu
refractometrul);
-se recolteaza pe timp frumos, cu separarea strugurilor sanatosi si curati de cei mucegaiti sau
stricati;
-se recolteaza manual, cel mai adesea in galeti din plastic;
-strugurii se detaseaza de pe coarde prin taiere cu foarfece, bricege, cutite (trebuie evitata ruperea
strugurilor cu mana-se pot strivi iar parte din boabe se scutura);
-se recolteaza pe soiuri (daca sunt posibilitati) pentru a se vinifica fiecare soi in parte;
-nu se recolteaza impreuna strugurii negri cu cei albi si nu se vinifica laolalta;
-culesul in amestec (laolalta) se practica in situatiile cand sortimentele sunt compatibile pentru o
vinificare din care sa rezulte un vin mai bun decat daca s-ar vinifica separat.
-trebuie evitat culesul prea devremesau prea intarziat; se recolteaza aparte si imediat strugurii
atacati de mucegai in timpul maturarii sau cei afectati de grindina indifferent de concentratia lor in
zaharuri;
Se considera ca strugurii au atins maturitatea tehnologica atunci cand compozitia lor este optima
pentru producerea unui anumit tip de vin. Maturitatea strugurilor este o insusire biologica si ea
determina aroma si buchetul vinurilor.
Pentru vinurile rosii de consum curent, continutul in zaharuri va fi cuprins intre 180-200 g/l si
aciditatea de minimum5g/l exprimata in acid sulfuric.
Pentru vinurile rosiide calitate superioara, continutul in zaharuri va fi cuprins intre 200 si 250g/l si
aciditatea intre 4,5-5 g/l.

Prelucrarea strugurilor
Operatiunile de prelucrare trebuie in mod obligatoriu sa inceapa cat mai repede dupa cules si
astfel demaram zdrobirea si dezbrobonirea strugurilor.
Zdrobirea consta in ruperea pielitei si faramitarea boabelor pentru punerea in libertate a
miezului si mustului.
Dezbrobonirea consta in separarea boabelor de struguri de ciorchini.In general, aceasta
operatie este asociata cu zdrobirea pe care o urmeaza.
Operatia de zdrobire-dezbrobonire este obligatorie pentru obtinerea vinurilor rosii de calitate
si prezinta o serie de avantaje:
-elibereaza mustul din struguri;
-se usureaza formarea caciulii de bostina in cazile de fermentare-macelare;
-se usureaza dispersarea si dezvoltarea drojdiilor;
-fermentatia porneste fara intarziere se scurteaza durata ei;
-se usureaza maceratia prin eliberarea mustului si marirea suprafetei de contact intre must si
partile solide;
-se accentueaza disolutia substantelor colorante, ataninului;
-se economiseste spatiu folosit la macerare-fermentare;
-separarea ciochinilor permite reducerea cantitatii de mustuiala ce se manipuleaza se
macereaza si fermenteaza;
-se asigura o calitate mai buna a vinurilor ciochinii contin elemente care dau gusturi
astringente, ierboase;
-cresterea tariei alcoolice cu pana la 0.5 grade alcool, care nu mai este absorbit de masa
spongioasa a ciorchinilor;

Manual dezbrobonirea se face astfel: deasupra unei cazi de lemn se aseaza

ceva mai jos de gura cazii un gratar sau o sita cu ochiuri de circa 1.5-2 cm,
pe care se varsa struguri (15-20 kg). In urma frecarii strugurilor cu mana pe
aceasta sita, boabele cad in vas, iar ciochinii raman pe gratar sau pe sita
apoi se pun separat.

Fermentatia malolactica(sau secundara). Consta in degradarea acidului

malic din vinin acid lactic si CO2. In aceste fel scade la jumatate aciditatea
imprimata de acidul malic.
Este considerata absolut necesara pentru vinurile rosii, mai ales cele de calitate
superioara. Castigul de calitate se datoreaza prezentei acidului lactic, acesta
impresioneaza mai placut papilele gustative, se asambleaza mai bine cu
astringenta data de compusii fenolici. Acidul malic imprima vinurilor o
aciditate cruda, un gust acerb si o anumita nuanta de verdeata. Se desfasoara la
o temperatura cuprinsa intre 20-25 C. Fermentatia malolactica intervine de
cele mai multe ori dupa fermentatia alcoolica si dupa scurgerea vinului de pe
bostina. Ea constitue primul pas al invechirii vinurilor rosii si al transformarii
vinurilor noi in vinuri invechite.