MATERIA PRIMA

/INSUMOS

Pescado

PELIGRO (S) IDENTIFICADO (S)

PELIGROS BIOLGICOS
Escherichia Coli,
Staphylococcus aureus,
Salmonella sp. , Vibrio
cholerae, Vibrio
parahaemolyticus.

EXISTEN PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA
LA SEGURIDAD DEL
ALIMENTO (SI/NO)

NO

JUSTIFIQUE SU DECISION
PARA LA COLUMNA 3

A pesar que es probable

su incidencia en el
producto se exige al
proveedor cumpla con los
especificaciones del
producto.

NO
A pesar que es probable
su incidencia en el
producto se exige al
proveedor cumpla con los
especificaciones del
producto.

PELIGROS QUMICOS
Histamina

Sal

PELIGROS FSICOS
Ningn peligro identificado
PELIGROS BIOLGICOS
Presencia de
microorganismos halfilos

PELIGROS QUMICOS
Presencia de metales
pesados

NO

Contaminacin del
producto. Malas
condiciones de
almacenamiento y/o
transporte.

NO
Es posible su presencia
en cantidades superiores

QUE MEDIDAS PREVENTIVAS

SE PUEDEN APLICAR PAPRA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO

-Cumplir con la evaluacin,

seleccin y seguimiento de
proveedores calificados.

-Cumplir con lo establecido

en el Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura
con respecto a la
recepcin.

-Solicitar certificado de
calidad. -Seleccin y
control de proveedores.

-Solicitar certificado de
calidad. -Seleccin y
control de proveedores.

de las permitidas.
NO
PELIGROS FSICOS
Impurezas ( presencia de
piedra, tierra)
Aceite

Deficiente procesamiento
y control de calidad del
producto.

-Solicitar certificado de
calidad. -Seleccin y
control de proveedores.

PELIGROS BIOLGICOS
Ningn peligro identificado
NO
PELIGROS QUMICOS
Rancidez (ndice perxido)

Temperatura elevada,
malas condiciones del
proceso

-Solicitar certificado de
calidad. -Seleccin y
control de proveedores.

Eleccin de proveedores
no acreditados.
Inspeccin deficiente

- Se solicitar el certificado
de calidad del producto

PELIGROS FSICOS
Ningn peligro identificado

Glutamato

PELIGROS BIOLGICOS
Ningn peligro identificado
NO
PELIGROS QUMICOS
Contaminacin del producto
con sustancias qumicas.
Concentracin inadecuada,

no cumple con lo
especificado.
PELIGROS FSICOS
Ningn peligro identificado

Miga

PELIGROS BIOLGICOS
Presencia de mohos y
levaduras

NO

Malas
condiciones
de
transporte
y
almacenamiento de la
materia prima y esto es
controlado en la seleccin
de proveedores.

NO
PELIGROS QUMICOS
Presencia de Bromato de
Potasio

Los
proveedores
seleccionados no venden
harina con bromato.
NO

Clara de huevo
en polvo

PELIGROS FSICOS
Presencia
de
partculas
extraas:
Piedras,
pelos,
astillas de madera, hilos de
los sacos.
PELIGROS BIOLGICOS
Salmonella sp.

NO

Se exige al proveedor un
certificado de Calidad el
cual cumpla con nuestra
especificacin de estas
materias primas.
A pesar que es probable
su incidencia en el
producto se exige al

-Cumplir con la evaluacin,

seleccin y seguimiento de
proveedores calificados.

-Cumplir con lo establecido

en las especificaciones de
Materias Primas.
-Cumplir con lo establecido
en las especificaciones de
Materias Primas.

-cumplir con la evaluacin,

seleccin y seguimiento de
proveedores calificados.

proveedor cumpla con los

especificaciones del
producto.
PELIGROS QUMICOS
Ningn peligro identificado

PELIGROS FSICOS
Ningn peligro identificado

-Cumplir con lo establecido

en el Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura
con respecto a la
recepcin.