Sunteți pe pagina 1din 36

Cap. 1.

Introducere
Definiie i caracteristici. Vinurile spumoase sunt buturi naturale obinute pe baz de
vin, care este impregnat cu CO2 i adaos de licoare de expediie. La 200C dezvolt n sticl o
presiune de minimum 2,5 atmosfere. Spre deosebire de vinul spumant, la vinul spumos perlarea
i spumarea sunt de scurt durat (3-5 minute), deoarece CO 2 nu este legat chimic cu alcoolul, ci
numai dizolvat n vin. Ele sunt mai puin armonioase i nu au fineea celor spumante. Vinurile
spumoase mai sunt cunoscute i sub denumirea de vinuri gazeificate sau carbonicate.
La destuparea sticlei are loc o degazare puternic de CO 2, cu bule mari i o spumare abundent,
ns de scurt durat.
Italienii numesc vinurile spumoase vinuri frizantti adic pictoare sau neptoare, datorit
CO2 care are o aciune excitant asupra papilelor gustative din cavitatea bucal. n Germania i
Austria sunt cunoscute sub denumirea de schaumwein, n Spania i Argentina -espumoso,
iar n Anglia -sparkling wine.
Scurt istoric. Gazeificarea vinurilor trebuie cutat n nceputurile industriei de mbuteliere a
apelor carbogazoase. Imitnd ampania, vinurile spumoase se constituie ca o butur
efervescent cu mare popularitate n rndul consumatorilor.
La noi n ar, prima ncercare de fabricare a vinului spumos s-a facut n anul 1904 (Bernaz i
col.), ns abia n anul 1953 el se produce n cantiti mai mari, cnd la ntreprinderea Zarea
din Bucureti a fost nfiinat prima secie de vinuri spumoase. De la 300 mii de sticle pe an ct
se producea n 1953 s-a ajuns nc din anul 1973 la circa 5 milioane sticle pe an, iar pentru anul
1985 se prevede ca producia de vin spumos n ara noastr s depeasc 25 milioane de sticle.
n prezent, vinurile spumoase au pierdut din importan, n favoarea buturilor carbogazoase de
tipurile Coca-Cola, Pepsi, Fanta, etc.
Vinurile efervescente se clasific n:
a) vin extra brut (brut nature), cu un coninut n zahr < 3 g/L;
b) vin brut, cu un coninut n zahr <15 g/L;
c) extra sec (extra dry), la care coninutul n zahr este cuprins ntre 12 i 20 g/L;
d) sec, cu un coninut n zahr cuprins ntre 17-35 g/L;
3

e) demisec, care conine 33-50 g/L zahr;


f) dulce, cu peste 50 g/L zahr.
La vinurile efervescente, coninutul n zaharuri trebuie menionat n mod obligatoriu pe etichet,
spre deosebire de vinurile linitite la care aceast meniune este facultativ.
Materia prim.
Vinul destinat saturarii cu CO2 trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca i vinul de
baz pentru spumante. El se prepar din soiuri de mare producie, romneti i strine (Iordan,
Galben de Odobeti, Crmpoie, Crea, Mustoas, Aligotte, Saint Emillion, etc). Se folosesc
vinuri seci ( albe, roze, roii).
Cap. 2. Caracteristicile materiei prime i auxiliare.
Vinurile materie prim pentru vinurile spumoase sunt vinurile de mas sau de consum
curent seci (albe, roze, roii) de la soiurile de mare producie.
Vinurile de mas/de consum curent sunt vinuri uoare, cu tria alcoolic cuprins ntre 8,5-10%
vol., obinute din soiuri de mare producie ( Galben de Odobeti, Mustoas de Mderat, etc),
cultivate n areale viticole specializate. Se pot obine i din soiurile de calitate ai cror struguri nu
au acumulat cantitile de zaharuri necesare. Tot n categoria vinurilor de consum curent se
ncadreaz i vinurile obinute din plantaiile de vii rzlee, (viile aflate n afara perimetrelor
podgoriilor), i vinurile obinute din soiurile rezistente admise n cultur. Vinurile obinute din
hibrizii direct productori, nu se ncadreaz n categoria vinurilor de mas.
n general, vinurile de mas sunt vinuri anonime, fr pretenii de a avea o identitate de soi sau
de podgorie.
Crmpoia este un vin uurel, de var, de but proaspt, n cantiti mari. Exist dou soiuri de
crmpoie omologate n Romnia. Pe lng tradiionala Crmpoie, exist i Crmpoia
Selecionat, obinut prin fecundarea liber a vechiului soi. Crmpoia Selecionat Prince
Stirbey are o culoare vie, cu aciditate bun.
Spumosul din Crmpoie, arat capacitile de nvechire i versatilitatea acestui soi romanesc.

Maturitatea deplin a soiului Crmpoie selectionat are loc n a doua jumtate a lunii
septembrie, cnd acumuleaz ntre 190 205 g/l zaharuri n must i o aciditate total medie de
5,0g/l. n general, tria alcoolic a vinurilor obinute din soiul Crmpoie selectionat este de
11,4 11,8% i o aciditate total de 4,5 4,7 g/l. Vinurile albe obinute din Crmpo ie
selectionat sunt, n general, seci, echilibrate, fructuoase. Prin prospeimea i supleea lor, ele
las la degustare o plcut rcoare n cavitatea bucal.
Mustoas de Mderat
Se caracterizeaz prin prospeime i fructuozitate, la degustare las in gur o senza ie de
proaspt i rcoros. Soiul Mustoas de Mderat este destinat obinerii vinurilor albe, strugurii de
culoare galben verzui sunt puternic btui de aceea la coacere sunt deformai datorit desimii
boabelor. Vinul oinut are o aciditate ridicat (peste 6 g/l) motiv pentru care este folosit la
obinerea

vinurilor

spumoase

de

calitate

distilatelor

de

vin.

Vinurile au o trie alcoolic medie intre 9 i 11% , culoare galben verzuie, arom plcut de
lmie, sunt vinuri uor de but, de aceea este recomandat a fi consumate tinere.
2.1.Caracteristici organoleptice
Culoarea vinurilor reprezint o nsuire de calitate esenial. Nuanele cromatice
sunt foarte diverse: alb, alb-verzui, alb-glbui, galben, galben-verzui, roz, roz-violaceu,
rou, purpuriu, rou-purpuriu etc. Culoarea se modific i n urma tratamentelor care se
aplic vinurilor. Astfel, prin refrigerarea vinului, intensitatea culorii scade cu pn la 1015%, fr ca nuana s se modifice. La fel se ntmpl i n urma pasteurizrii, a
bentonizrii. ns, prin adaosul de acid tartric n vin, culoarea se intensific, dar nuana
culorii sufer o modificare uoar.
Gazele din vin. n masa vinului se gsesc dizolvate o serie de gaze: dioxidul de carbon,
oxigenul, azotul, dioxidul de sulf. Rolul acestora n vin este diferit, iar prezena lor poate
fi benefic sau duntoare.
Vinurile materie prim trebuie s aib urmatoarele caracteristici fizice:
- aciditate total, minim 3,5g acid sulfuric/l;
5

- aciditatea volatil, maxim 0,7g acid sulfuric/l;


- extract redus minim 16g/l;
- sntoase, seci, fr defecte.
Vinul-materie prim este supus operaiilor de conservare a aromei i gustului i conferirii
unei stabiliti prin:
- cupajare: vinul se supune unei filtrri grosiere, apoi se cupajeaz pentru a se obine
cantiti mari, care au o concentraie alcoolic de 10,5-1 ,5% vol. alcool i o
aciditate de 6g acid sulfuric/l. Vinurile uor acide au o putere mai mare de absorbie
a dioxidului de carbon, o perlare i spumare mai bun;
- stabilizarea compuilor tartrici se face prin adugarea acidului metatartric, in timpul
iernii, impreun cu licoarea de expediie.
Cantitatea de licoare de expediie care trebuie adugat vinului este:
- pentru vinul spumos alb, 20,4ml la sticla de 750ml;
- pentru vinul spumos special, 41,8ml la sticla de 750ml;
- pentru vinul spumos roz, 35,8ml la sticla de 750ml.
Vinurile materie prim trebuie s aparin celor din categoria vinuri de mas , cu
extract i grad alcoolic mai sczute.
Vinurile de baz destinate producerii vinurilor spumoase trebuie s aib o limpiditate
ct mai bun, strlucitoare. Limpezirea vinurilor de baz se poate realiza prin procedeele
obinuite de sedimentare, cleire i filtrare, dar cu un plus de atenie pentru a se evita
orice oxidare prin aerare.

2.2.Caracteristicile chimice ale vinurilor


Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc dizolvate foarte multe substane, variate
din punctul de vedere al structurii chimice, dar cu rol bine definit, cu valoare calitativ i
alimentar cunoscut.
Compoziia chimic a vinului
Tabel 1
Denumirea

Coninut la litru

Origine

Observaii

Componentului
Ap
Alcooli:

700-900g

Struguri
Fermentaia

Relativ
a
stabil chimic,

Alcool etilic

70-130g

zahrurilor

Instabil biologic
40-100 mg la vinurile albe,

50-250mg

Struguri

100-200 mg la vinurile roii,

Alcool metilic

alcoolic

350 mg
Fermentaia
Alcooli superiori
(mai

importani:

0,15-0,50 g
alcoolul

izopropilic, izobutilic, amilic


i izoamilic)
Alcooli polihidroxilici:
- 2,3 butilen glicolul

dar

aminoacizilor

nrutete

secundar

formeaz

perioad
alcoolice,

doze

ridicate

al
Caracterizeaz

le

bauturile

fermentate

prima

fermentaiei
metabolizarea

zaharurilor din struguri de


Gust dulce, imprim vinurilor

- glicerolul
- mezoinozitolul

productori
n
a cantiti mici influeneaz

Metabolizarea

Se
5-20 g

direct

pozitiv nsuirile senzoriale,

fermentaiei alcoolice
Idem

- izobutilen glicolul

hibrizii

glucidelor

0,2-1,3 g, mai frecvent


Produs
0,5-0,7 g
0,3-0,4 g

alcoolic

la

ctre Botryotinia fucheliana


moliciune i suplee
Struguri
Factori de cretere

0,2-0,75 g

levuri, rol de vitamin

pentru

- manitolul

0,4-0,5

Reducerea

fructozei

ctre bacterii anaerobe


- sorbitolul

<0,1 g

Strugurii

de
20-30 g n cazul fermentaiei
manitice

fermentaii

bacteriene
Acizii organici:
Acizi organici fici:

n
1,5-5 g

Struguri

- acidul tartric
0,5 g

Struguri

Struguri

vinului vinozitate
Se
diminueaz,

fiind

parial

de

unele

bacterii anaerobe

Fermentaia alcoolic prin


Miros vinos, characteristic
0,5-1,5

metabolizarea glucidelor
Fermentaia

- acidul lactic

imprim

bacterii
Degradat
0-0,7 g

- acidul succinic

mici

metabolizat de unele drojdii i

- acidul malic

- acidul citric

cantiti

0,5-1 g

alcoolic

Imprim
i
vinurilor suplee i

degradarea acidului malic moliciune, 5-10 g n cazuri

0,5-1 g

Hidroliza

0-0,6 g

pectice
Oxidarea

maladive
substanelor
enzimatic

Apare
a
mai ales la vinurile

glucozei din struguri

provenite

0-2 g

Idem

botritizai
Idem

0,3-1 g

Fermentaie

din

struguri

- acidul galacturonic
- acidul glucuronic

- acidul gluconic
Acizi organici volatili
- acidul acetic

alcoolic

alte fermentaii
Oxidare chimic

Indic
i
starea de sntate a
vinurilor

Urme 0-0,5 g

Descompunerea leucinei i

- acidul formic, propionic i


butyric
Substane azotoase
Azot mineral

a altor compui

0-20 mg

5 % din azotul total

0-20 mg

Acivitate bacterian

0-10 mg la vinuri albe, 10-20

- azot amoniacal

- sruri azotate
Azot organic

mg la vinuri roii
50-350 mg

Struguri

1-7 mg

Struguri,

- azot amidic

- azot aminic

alcoolic,

50-350 mg

Peste 20 mg

fermentaia
1-4% din azotul total, fr
autoliza
importan oenologic

drojdiilor
Struguri,

fermentaia
20-40 % din azotul total la

alcoolic

vinurile roii i 15-25% la


vinurile albe

- azot polipeptidic

50-350 mg

Struguri, autoliz drojdii 2/3 din azotul total

5-50 mg

Struguri, autoliz drojdii 3-10% din azotul

1-20 mg

Struguri, autoliz drojdii

- azot proteic
- azot

nucleic,

vitaminic,

heteoprotidic
Compui fenolici:

1-5 mg la vinurile albe,

Acizi fenolici

50-100 mg la vinurile
Struguri
roii

n compoziia vinului intr multe elemente minerale (macroelemente i microelemente),


care sporesc valoarea alimentar i medicinal a vinului. Majoritatea elementelor minerale
provin din struguri. O mic parte din ele sunt de provenien exogen (elemente minerale de
contaminare), sursele fiind urmtoarele: contactul mustului i vinului cu utilajele i instalaiile
9

folosite n vinificaie, cisternele n care se face depozitarea i pstrarea vinului, materialele


folosite la condiionarea vinurilor (bentonite, rini schimbtoare de ioni, etc). De aceea vinurile
pot s conin mai multe elemente minerale dect strugurii din care provin.
Elementele minerale se gsesc n vin sub form de sruri.
Macroelementele. Din categoria macroelementelor fac parte substanele chimice: K, P, Mg, Ca,
Na, Cl, S i altele. Ele dau structura mineral a vinului.
Microelementele. Acestea sunt: Fe, Cu, Zn, Mn, Pb, Al i altele. O parte din ele sunt toxice
pentru organism (Pb, Al, Cu, Zn), iar majoritatea cauzeaz instabilitatea fizico-chimic a
vinurilor prin aa numitele casri metalice. n afar de aportul fiziologic al viei de vie, o mare
parte din cantitatea de microelemente este de natur exogen.
Tabel 2
Soiul

Coninut, n %

Vscozitatea dinamic

Alcool

Extract

cP

N.s/m3

Aligote

7,975

1,894

1,5-1,56

0,00150-0,00156

Maderat

13,896

6,424

2,13-2,14

0,00213-0,00214

Materiile auxiliare
Zaharul
Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoz i fructoz) i pentoze
(arabinoz i xiloz). Pe lng acestea, n unele vinuri speciale se ntlnete zaharoza. Glucidele
se afl n vinuri n cantiti variabile in funcie de tipul vinului: 12 g/l la vinurile seci i peste 80
g/l la vinurile licoroase. Alturi de alcoolii din vin, zaharurile imprim vinurilor catifelaj,
onctuozitate i moliciune.
n vinurile fermentate complet rmne totdeauna circa 1 g/l fructoz i mai puin glucoz. n
vinurile roii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi n timpul maturizrii lor.
Mustul conine cantiti mici de zaharoz, care este hidrolizat de drojdii i fermentat. Zaharoza

10

adugat n timpul fermentaiei nu se regsete n vin, fiind fermentat, ea putnd fi depistat


numai dac a fost adugat vinului.

Distilatul de vin
Distilatul de vin este utilizat la prepararea licorii de expediie i este un produs obinut,
dup cum arat i numele, prin distilarea vinului. n aceast categorie , produsul de referin l
constituie coniacul, obinut prima dat n Frana.
Acidul citric
Acidul citric este prezent n cantiti mici n struguri i n cantitate mai mare de pn la 1
g/l n cazul strugurilor botritizai. El este metabolizat de ctre bacteriile lactice cu formarea
acizilor

volatili.

Poate

proveni

vin

urma

adaosului

pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezint proprietatea de a complexa energic cu fierul
(max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomand utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditii,
respectiv stabilizarea culorii vinurilor roii care nu sunt perfectate biologic. Coninutul de acid
citric n vin poate fi pn la 0,5 g/l.
Bentonita
Bentonita este un material de origine mineral, cu larg folosire n scopul limpezirii i
stabilizrii vinurilor. Mineralul de baz al bentonitei l constituie montmorilonitul, care este,
defapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezint o textur psloas i o
structur micacee, posednd proprietatea de a se desface n plci foarte fine. Prima i cea mai
important

aciune

pe

care

exercit bentonita n vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaz
pe proprietatea particulelor coloidale de bentonit de a le fixa prin adsorbie. Dozele de bentonit
difer n funcie de categoria de vin, aspectul general al produselor i nivelul constituenilor ce
urmeaz a fi diminuai sau eliminai.
11

Ferocianura de potasiu
Cleirea albastr este un tratament prin excelen chimic, pretenios, riguros i laborios,
necesitnd o nalt competen i rspundere. Tratamentul se bazeaz pe folosirea ferocianurii
de potasiu,

substan

chimic

perfect

definit,

crei

formul

se prezint

astfel:

[Fe(CN)6]K4*3H2O.
Ferocianura de potasiu are nsuirea de a se combina, n primul rnd, cu fierul, dar i cu
alte metale din vin, rezultnd compui insolubili care se depun. Combinaia reprezentativ a
ferocianurii de potasiu n vin este cea realizat cu fierul trivalent, adic ferocianura feric.
Combinaia posed culoare albastr, motiv pentru care mai poart i numele de "Albastru de
Berlin" sau "Albastru de Prusia". De aceea tratamentului i se mai spune i cleirea albastr.
Licoarea de expeditie trebuie sa aiba caracteristicile organoleptice si fizico-chimice.
Buteliile au o capacitate de 750 ml, cu pereti grosi pentru a rezista la presiuni de 15-17 atm, i se
obin din sticl nealterabil, cu perei fr defeciuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie s fie
executate din sticl alb, semialb sau verde, iar diferena la verificare cu polarimetrul, nu
trebuie sa fie mai mare de 10 mm. Masa buteliei este de 90 g, capacitatea de umplere a buteliei
este de 750 ml, iar suprafaa lichidului trebuie s se afle la 80 mm fata de planul gurii. Pentru a
se realiza o dopuire etans, diametrul interior al gurii buteliei trebuie s se mentina constant pe o
distan de 30 mm, de la planul superior al gurii.
Dopurile
Se utilizeaz dopuri de polietilen corespunztoare, ca form i dimensiune, normelor n vigoare,
sau dopuri de plut de bun calitate, elastice. Dopurile sunt de form cilindric sau ptrat cu
marginile rotunjite, avnd o lungime cuprins ntre 45-50 mm i un diametru ce oscileaz intre 28
i 30 mm. Ele trebuie s fie de cea mai bun calitate pentru a nu permite pierderea de acid
carbonic n timpul celei de-a doua fermentaii.
2.3.Caracteristicile produsului finit

12

Vinurile spumoase sunt vinuri efervescente, obinute prin impregnarea cu dioxid de


carbon de origine exogen a cupajului din vinuri materie prim i licoare cu sau fr adaos de
extracte sau distilate de plante, uleiuri, esene sau ali componeni aromatici si care, ca
produs finit, exercit n butelii o presiune de minim 3 bari la temperatura de 200C.
La deschiderea unei butelii cu vin spumos dioxidul de carbon se degaj i formeaz
spum. La turnarea vinului n pahar aceast spum este destul de voluminoas dar dispare
ntr.un timp scurt. Comparativ cu vinurile spumante, cele spumoase prezint o perlare mai
redus i mai puin abundent, iar bulele de gaz sunt mai mari i nu se aglomereaz la
suprafaa lichidului.
Vinurile spumoase au avantajul c sunt mai ieftine, solicit o tehnologie mai puin
pretenioas, iar obinerea lor se poate face plecnd i de la vinuri materie prim care aparin
celor din categoria "vinuri de mas", cu extract i grad alcoolic mai sczute.
n procesul de producere a vinurilor spumoase, pe lng alegerea vinurilor materie prim,
care se efectueaz dup aceleai criterii ca i n cazul vinurilor spumante, o verig
tehnologic important este cupajarea. Aceast operaie const n amestecarea a dou sau mai
multe vinuri cu caracteristici fizico-chimice i nsuiri senzoriale mai mult sau mai puin
diferite i se efectueaz astfel nct s conduc la obinerea tipului de vin spumos dorit.
Prin licoare de expediie se nelege o soluie de zahr n vin care se adaug dup degorjare
( operaiunea de ndeprtare a depozitului de drojdie adunat n gtul buteliei pe dop) n
vederea creterii calitii vinului spumos. Adugarea licorii de expediie se face n cantiti
variabile, funcie de tipul de vin spumos ce urmeaz a fi produs: sec pn la 12 g/L, demisec
ntre 12-30 g/L sau demidulce cu peste 30 g/L zaharuri. Omogenizarea amestecului se
realizeaz cu ajutorul unor agitatoare mecanice sau prin insuflare de gaz carbonic.
Impregnarea cu gaz carbonic, etap considerat definitorie n tehnologia de producere a
vinurilor spumoase, se face cu mult grij, acordndu-se mult atenie alegerii gazului dar i
tehnicii de impregnare folosite.
Dioxidul de carbon folosit la producerea vinului spumos este parial sau total de natur
exogen.
Dioxidul de carbon este un gaz care se lichefiaz uor, de exemplu la 0 0C i o presiune de
34,5 atm sau la 200C i o presiune de 56,6 atm. Sub aceast form, el este stocat i livrat n
diferite tipuri de recipiente, cel mai adesea n butelii de oel sau n rezervoare de mare
13

capacitate construite special n acest scop. n timpul transportului i a depozitrii,


temperatura nu trebuie s depeasc 30 0C iar recipientele n care se afl s fie ferite de
aciunea razelor solare sau a altor surse de cldur.
Limpezirea i stabilizarea vinului materie prim, prin materie prim, prin bentonizare, cleire,
deferizare, refrigerare, filtrare, trebuie executat cu un plus de atenie pentru a se preveni
apariia unor modificri nedorite datorate precipitrilor tartrice, metalice, proteice.
Dioxidul de carbon folosit la producerea vinului spumos este de natura exogen.Este un gaz
cu formula chimic CO2 i cu masa molecular de 44,01. La temperatura de 00C i la
presiunea normal de 760 mm Hg, un litru din acest gaz cntarete 1,97665g iar volumul
specific este de 505,906 litri / Kg. Dioxidul de carbon se dizolv uor in ap. La temperaturi
coborte CO2 se gsete sub form solid. Punctul triplu , n care dioxidul de carbon se
gsete n toate cele trei stri de agregare, respective solid, lichid i gazos este la 5,28 at
(5,11Atm).
Se cere ca licoarea de expediie s posede stabilitate biologic ridicat, s fie perfect
omogenizat i limpezit. Dac la prepararea licorii de expediie se folosete un vin foarte
tnr, acesta poate s conin drojdii i bacterii active.
Din punct de vedere al proprietilor organoleptice se cere ca licoarea de expediie s aib
culoarea alb-verzuie pn la galben pal, s fie limpede, cristalin, cu gust i arom plcut,
iar n ceea ce privete compoziia fizico-chimic s corespund urmtoarelor componente:
-concentraie alcoolic 11,5 0,5 % vol.;
-aciditate total min. 4,7 g/l H2SO4;
-coninut n zaharoz 700 10 g/l;
-anhidrid sulfuroas liber 100 mg/l
n vederea preparrii vinului spumos se efectueaz urmtoarele operaii:
- controlul coninutului n SO2 al vinului de baz, care trebuie s aib 25 mg/l SO2 liber; sub
acest coninut se fac corecii;
- limpezirea i stabilizarea vinului prin cleiere, urmat de filtrri;
- stabilizarea tartric ce se poate realiza prin refrigerarea vinului sau prin administrarea, n
sezonul rece, de acid metatartric;
- adugarea licorii de expeditie n doze specifice tipului de vin (sec 5-15 g/l; demisec 16-40
g/l; demidulce peste 40 g/l);
14

- filtrarea vinului, urmat de rcire la 4C;


- impregnarea vinului cu dioxid de carbon cu ajutorul saturatorului;
- mbutelierea la presiune.
Caracteristici fizico-chimice ale vinurilor spumoase:
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Concentraia alcoolic, %vol.
min.9,0
Concentraia n mas a zaharurilor exprimat
n zahr reductor, g/dm3:
- seci
Max.15
- demiseci
16-30
- demidulci
31-50
- dulci
Min.51
Concentraia n mas a acizilor titrabili
exprimat in acid tartric, g/dm3
Concentraia n mas a acizilor volatili
exprimat in acid acetic, g/dm3
Concentraia in mas a fierului, mg/dm3
Concentraia n mas a acidului sorbic,
mg/dm3
Concentraia n mas a acidului citric, g/dm3
Concentraia n masa a acidului sulfuros
total, mg/dm3
Presiunea dioxidului de carbon n butelie la
temperatura de 200C, bari:
-

Spumoase

Min.4,0
Max.0,8
Max.10
Max.200
Max.1
Max.200
Min.3,0

15

Tabel 3

Cap. 3 Schema tehnologic

Schema tehnologic pentru obinerea vinului spumos

16

Cap.4. Descrierea tehnologiei de fabricare i utilajele folosite.


Tehnologia de fabricare a vinurilor spumoase include dou etape principale :
-obinerea vinului stabilizat;
-impregnarea vinului cu dioxid de carbon alimentar.
Calitatea vinului spumos depinde de calitatea vinului de baz, a dioxidului de carbon i de
condiiile de impregnare : temperatura 0-50C , presiune 5 bar, lipsa aerului,suprafaa i durata de
contact dintre vin i dioxid de carbon. n funcie de originea dioxidului de carbon din vin,vinurile
spumoase se pot fabrica n dou variante tehnologice, i anume:
vinuri spumoase obinute prin impregnare , la care dioxidul de carbon este de natur
exogen;
vinuri spumoase obinute prin fermentare i impregnare , la care coninutul de dioxid de
carbon provine att din fermentarea vinului, ct i din impregnarea vinului de baz.
n funcie de cantitatea licorii de e$xpediie administrate vinului de baz, vinurile
spumoase sunt de trei feluri:
Vin spumos alb, la care cantitatea de licoare de expediie adugat este de 20,4 ml
la sticla de 750ml;
Vin spumos special , la care cantitatea de licoare de expediie adugat este de 41,8ml la
sticla de 750ml;
Vin spumos roze , la care cantitatea de licoare de expediie adugat este de 35,8ml la
sticla de 750ml;
Descrierea procesului tehnologic de fabricare a vinului spumos
Recepia calitativ i cantitativ a vinului se realizeaz n vase de inox, cisterne.
Prepararea vinului cupaj
Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau
cupajare se realizeaz n cisterne de capacitate corespunztoare, iar omogenizarea amestecului se
obine cu agitatoare prin recirculare cu pompa centrifug sau cu aparate speciale, numite
cupajoare.

17

Alegerea cupajului se face prin examinarea organoleptic, comparativ a variantelor,


dup cel puin 3-4 ore (cel mai indicat ar fi 1-2 zile) de la amestecarea prilor. Dac rezultatul
nu este satisfctor, se pot ncerca i alte variante.

Dup circa o sptmn de la

amestecarea vinurilor, cupajul se consider realizat. Pentru comercializarea acestor vinuri trebuie
tiut c :
-vinul cupaj nu poate purta numele de soi, dect dac se gsete n cupaj cel puin n
proporie de 85%;
-vinul cupaj nu poate purta denumirea podgoriei (centrul de origine), dac nu provine n
totalitate din acea podgorie;
-anul de recolt al unui cupaj se poate trece atunci cnd toate vinurile componente au
acelai an.
n practica ngrijirii vinurilor se disting dou tipuri de amestecare a vinurilor:
-amestecarea musturilor sau a vinurilor din aceeai cram i n cadrul aceleai categorii
de calitate i tip, pentru a obine vinuri tip n partizi mari, se numete egalizare, asamblare sau
omogenizare;
-amestecarea vinurilor de vrste i origini diferite cu scopul obinerii unor vinuri tip
cerute de comer, n cantiti mari, de calitate constant pe tot timpul anului i de la un an la altul,
se numete cupajare.
Operaia de egalizare necesit cunoaterea indicilor fizico-chimici

de

baz:

alcool,

aciditate, zahr, dup care se procedeaz la calculul cantitilor de vinuri participante i la


amestecarea lor.
Mai nti se pregtete vasul unde urmeaz s se fac amestecul. Acesta trebuie s fie
curat i suficient de mare pentru a se putea realiza ntreaga partid. Cantitile de vin se amestec
conform reetei, prin msurare, urmrind o omogenizare ct mai bun. Se va evita s se produc
o aerare prea puternic cu aceast ocazie.
Pentru efectuarea cupajrii, n practic se recurge la unul din urmtoarele procedee:
tragere simultan a cantitilor de vin stabilite, folosind dispozitivul numit cupajor, sau cupajarea
n circuit inchis.
O omogenizare perfect poate fi realizat prin: dispozitive mecanice cu elice introduse in
cisterne, ejectoare sau prin dodinaj (cea mai buna metoda).

18

Filtrarea vinului
Filtrarea vinului este o operaie mecanic de limpezire, care const n reinerea
impuritilor aflate n suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o mas filtrant cu porozitate
foarte fin.
Prin limpiditatea obinut i viteza cu care se obine, filtrarea este un procedeu rapid de
condiionare a vinului n vederea comercializrii. n practic se urmresc condiiile care
s duc la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrant satisfctoare, fiind influenat de o serie
de factori care se refer la:
-masa filtrant, mecanismul de reinere, natura i porozitatea masei;
-vinul tulbure (viscozitate, natura i gradul de ncrcare cu tulbureal, prezena coloizilor
protectori);
-factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice.

Principalele materiale utilizate la filtrare sunt: fibre de celuloz (pnze, fibre, past), fibre
de azbest, diatomite, etc.
n practica vinicol, cele mai moderne i mai rspndite sunt filtrele cu aluvionare
continu, cele cu plci presate (realizate din celuloz, azbest i diatomite), iar in ultima vreme
sunt utilizate tot mai mult i aparatele cu membrane sterilizante.
Filtrele cu plci. Partea principal a acestor aparate o constituie plcile metalice canelate,
construite din oel obinuit emailat, material plastic sau otel inox. Plcile metalice sau cadrele
sunt de dou feluri: plci de intrare a vinului ce urmeaz a fi filtrate i plci de ie ire a vinului
limpede. ntre plcile metalice se aeaz cartoanele filtrante, cu faa neted ctre cadrul de ieire.
Filtrarea izoterm
Dup refrigerare , vinul este apoi tras prin filtru izoterm. Filtrarea izoterm este
necesar pentru a prentmpina redizolvarea cristalelor de tartrai. Fabricanii nu mai produc filtre
cu izolaie termic , pentru c s-ar lucra mult mai greoi cu ele. De aceea folosesc n mod curent

19

obinuitele filtre cu placi , dar filtrul se conecteaz la cisterna termic cu o conduct foarte scurt
i cu izolaie termic.

Stabilizarea vinului
Stabilizarea este calitatea vinului de a-i pstra limpiditatea sub influena diverilor
factori fizici, chimici i biologici i de a-i menine nsuirile organoleptice specifice tipului,
sortimentului i vrstei vinului.
Stabilizarea i limpezirea vinului prin cleire
Cleirea const n adugarea n vin a unor substane limpezitoare care n urma coagulrii i
floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin. Cleirea constituie unul din procedeele
cele mai des utilizate la condiionarea vinului, fiind practicat de mult vreme cu ajutorul
unor produi naturali (lapte, albu de ou, snge) la care s-a observant empiric proprietile lor
limpezitoare. Cleirile mai des folosite n practica vinicol sunt: gelatina, caseina, albumina, iar
dintre substanele anorganice, bentonita i ferocianura de potasiu. Se alege cleiul i doza care
limpezete cel mai bine vinul, n timp scurt, ce las un volum mic de depozit i care nu d
supracleiri.
n practic, funcie de dotarea tehnic, cantitile de vin i tipul vaselor, se utilizeaz
diferite moduri de cleire a vinului. Cleirea vinului n vase mici se realizeaz prin agitarea vinului
cu agitatoare mecanice i injectarea soluiei de clei cu ajutorul unei seringi. Cleirea vinului n
vase mari se face n funcie de echipamentul vaselor. Cnd vasul nu este special echipat se
utilizeaz procedeul prin recirculare: soluia de clei este adus n uvi subire la nivelul vranei,
vinul fiind n micare sau ntr-un vas de mic capacitate cu vin, de unde se amestec i se
pompeaz n vasul de mare capacitate. Unele vase sunt echipate cu sisteme de amestecare,
agitatoare cu palete mari i rotaie lent sau cu elice mic i turaie mare, iar soluia de clei se
introduce sub presiune n vinul aflat n micare. Procedeul cel mai bun const n injectarea
soluiei de clei cu ajutorul unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului. Dup

20

executarea cleirii, vinul cleit se menine n repaus circa 10 zile pentru sedimentarea cleiului.
Separarea vinului limpede de clei se face prin decantare, dup care vinul decantat se filtreaz.
Cleirea albastr se bazeaz pe folosirea ferocianurii de potasiu. Aceasta, introdus n vin,
formeaz cu fierul trivalent ferocianura ferica. Compusul are o culoare albastr i se mai numeste
Albastru de Berlin iar operaiunea mai poart denumirea de cleire albastr. Tratamentul este
pretenios i laborios.
Tratamentul cu ferocianura de potasiu prezint o bun eficacitate i sub raportul
deproteinizrii. Particulele de ferocianur adsorb pe cele de proteine din vin. La aplicarea
tratamentului se urmrete ca n vin s nu ramn nici o urm de ferocianur sau compui ai
acesteia cu diferite metale.
Cantitatea de ferocianura de potasiu, stabilit pentru fiecare lot in parte, se dizolv
complet n ap distilat i se administreaz n vin, n suvia subire, omogenizndu-se energic i
continuu. Dupa 10-12 zile, vinul limpede se separ de sedimentul albastru i se filtreaz prin
plci cu porozitate strns.
Refrigerarea vinului
Refrigerarea

sau

tratamentul

prin

frig

const

rcirea

vinurilor la o temperatur sub 00C, repausul la aceast


temperatur un anumit timp i filtrarea vinului refrigerat.
Refrigerarea vinului determin o serie de transformri fizice, n special insolubilizri,
i anume:
- precipitarea tartrailor;
-precipitarea substanelor colorante coloidale din vinurile tinere;
-favorizarea insolubilizarea fosfatului feric i a complecilor fierului cu polifenolii, ns
proporia fierului eliminat este redus pentru a preveni casa feric;
-refrigerarea inhib activitatea microorganismelor, ns
efectul este de scurt durat, deoarece dup nclzirea vinului acestea i reiau activitatea;
-ameliorarea gustativ.
Dup refrigerare, vinul este apoi tras prin filtru izoterm. Filtrarea izoterm este
necesar pentru a prentmpina dizolvarea cristalelor de tartrai. Fabricanii nu mai produc filtre
21

cu izolaie termic, pentru c s-ar lucra mult mai greoi cu ele. De aceea folosesc n mod curent
obinuitele filtre cu plci , dar filtrul se conecteaz la cisterna termic cu o conduct foarte scurt
i cu izolaie termic.
Impregnarea vinului cu CO2
nainte de a fi impregant cu CO2, vinul absolut limpede i perfect stabil este trecut, de
regul, printr-un schimbtor de cldur i rcit pn la temperatura de 0- 200C, dup care acesta
este trecut la saturaie cu CO2.
Saturaia vinului cu CO2 se face n aparate speciale numite saturatoare, acestea fiind de
mai multe feluri (Chousepied, Bertruzzi, Cafer).
Saturatorul tip Cafer lucreaz n dou trepte. Vinul este introdus de o pomp de presiune
n prima treapt de saturare, reprezentat de un cilindru din material inoxidabil, prevzut cu
supap de siguran, iar n interior cu o mulime de bile de sticl care asigur mrirea suprafe ei
de contact dintre vinul rcit i CO2.
Urmeaz treapta a doua de saturare, reprezentat de un cilindru mai mare. Bioxidul de
carbon vine de la o butelie plasat lng saturator i este prevzut cu un reductor. Vinul saturat
cu CO2 trece apoi n rezervorul mainii de mbuteliat. Sticlele goale, de regul refolosite, sunt
rcite la temperatura vinului. Presiunea normal de turnare a vinului este de 2,5 atmosfere. Dup
mbuteliere, sticlele cu vin spumos se depoziteaz n ncperi uscate, bine aerisite, ferite de soare,
la temperatura de 5-150C, unde se pstreaz cel putin 30 de zile pentru nfrire, dup care se
controleaz i se dau n consum.
Dozarea licorii de expediie
Dozarea licorii de expediie se face cu maini speciale de dozat care realizeaz
urmtoarele operaii:
-scoaterea unei cantiti de vin din sticl, corespunztoare cantitii de licoare ce urmeaz
a fi adugat;
-adugarea licorii de expediie;
-completarea coninutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit.

22

Dozarea licorii de expediie se efectueaz prin intermediul unor pahare dozatoare fixate
pe main, al cror debit este reglabil. Ele funcioneaz alternativ, sub influena presiunii creat
de gazul dislocat din sticl.

Licoarea de expediie se deosebete de licoarea de tiraj att prin compoziie ct i prin


destinaia ce i se d la obinerea vinului spumos. Ea se prepar din vinuri din soiuri pure
superioare, cu o vechime de cel puin 2 ani, condiionate i stabilizate corespunztor, zahr de
aceeai calitate superioar ca i la licoarea de tiraj i distilat de vin nvechit de foarte bun
calitate.

Deoarece prin dizolvarea zahrului n vin coninutul n alcool i acizi scade, este
necesar s se fac corecia licorii de expediie prin adaos de distilat de vin i acid citric.
Dac la prepararea licorii de expediie se folosete un vin foarte tnr, acesta poate s
conin drojdii i bacterii active. De asemenea, un vin foarte tnr nu are aceeai compoziie ca
vinul spumos din butelie. De aceea vinul folosit n componena licorii de expediie trebuie s
aib o vechime de cel puin un an, s fie fr defecte i anumii parametri chimici din compoziie
corespunztori.
Licoarea de expediie se omogenizeaz i apoi se filtreaz de dou ori. Prima filtrare se
face imediat dup preparare i omogenizare printr-un filtru cu pnze filtrante, iar dup nvechire,
nainte de degorjare, se face a doua filtrare printr-un filtru cu plci filtrante.

Astfel , dozele adugate sunt urmtoarele: pentru vinul spumos alb 20,4 ml la sticl,
pentru vinul spumos special 41,6 ml la sticl i pentru vinul spumos roze 35,8 ml la sticl.
23

Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu ajutorul mainii de umplut
semiautomate sau automate.
Umplerea manual se practic doar n sistemul casnic sau n unitile mici de vinificare.
Ea nu necesit folosirea dect a unui instrumentar mrunt, iar randamentul este de pn la
600 butelii/or. n acest caz i dopuirea se face de cele mai multe ori tot manual.
Mainile de umplut automate sunt maini speciale, n alctuirea crora intr: un rezervor
cilindric sau inelar (care alimenteaz cu vin dispozitivele de umplere), prevzut cu un flotor
pentru meninerea vinului la nivel constant, mai multe dispozitive de umplere a buteliilor
montate circular la rezervor, conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum i conducte de
racordare a rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu gaz neutru sau dioxid de
carbon, mai multe scunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de umplere, un dispozitiv
mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborre a scunelelor.

Astuparea buteliilor
Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaia se mai numete i dopuire.
Maina care astup buteliile cu dop de plut, numit i main de dopuit, este prevzut
cu un dispozitiv n a crui funcionare se disting trei faze: alimentarea dispozitivului cu dopuri,
comprimarea circular-lateral a dopului pn la un diametru ceva mai mic dect diametrul
gtului buteliei i mpingerea forat a dopului n gtul buteliei.
Comprimarea circular-lateral a dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare
prevzute cu 2, 3 sau 4 flci. Ultimul tip este cel mai perfecionat deoarece comprimarea se
produce simetric din patru pri i cu o frecare minim. Datorit acestui fapt, dopurile
comprimate rmn aproximativ cilindrice i fr ciupituri sau ncreituri, care apar uneori
la celelalte tipuri de dispozitive. Controlul vizeaz urmtoarele aspecte: dac dopul este introdus
n poziie corect, dac vinul conine particule plutitoare sau n suspensie, dac exist sfrmturi
de sticl la partea superioar a buteliei, dac dopul etaneaz bine gtul buteliei, nct s nu apar
prelingeri i scurgeri etc.
Etichetarea
24

Etichetele sunt buci de hrtie imprimate (sau autocolante ), care n funcie de mrimea,
locul de aplicare, desenul i nscrisul de pe ele poart denumiri diferite: eticheta propriu zis
(eticheta de fa), contraeticheta (eticheta de spate ), flutura ( eticheta de umr ), banderola de
gt (sigiliu).
Pe etichet sunt nscrise datele privind denumirea i calitatea vinului, productorul i
standardul. Pe contraetichet se gsesc date legate de zona de origine a vinului, modul cum se
consum, termenul de garanie, data mbutelierii. Pe flutura se specific de regul anul de
recolt, iar pe banderol numele productorului. Etichetele se aplic manual sau mecanizat.
Aplicarea capioanelor
Capioanele sunt de hrtie, staniol, plumb sau material plastic termocontractibile. Ele
orneaz gtul sticlei i au rol de autosigiliu. Fiecare dintre tipurile de capioane menionate are o
tehnic special de aplicare. Culoarea capioanelor se asorteaz cu eticheta i ambele cu tipul de
vin mbuteliat. Pentru vinurile roii se folosesc capioane roii, pentru cele albe culoarea verde;
albe -crem pentru cele dulci, nvechite culoarea galben-auriu.
Ambalarea buteliilor
Se face n lazi de lemn compartimentate sau navete din material plastic, iar pentru
vinurile superioare sau destinate exporturilor n cutii de carton.

25

26

Utilajele folosite n fluxul tehnologic


Amestectoare folosite pentru cupajare.

27

Amestectoarele sunt formate dintr-un recipient, in interiorul caruia se roteste dispozitivul de


amestecare format dintr-un ax, pe care se fixeaza mai multe palete drepte sau inclinate.
Aparatele de amestecare au diferite forme constructive.
Pe axul de amestecare care executa o miscare de rotatie in jurul axului recipientului
sau in jurul axei proprii, se pot monta: un asingur brat, doua brate, mai multe brate drepte sau
curbate.
1- Cuva amestectorului
2- Ax cu palete
3- Pomp pentru recircularea vinului
4- Gur de alimentare
28

5- Robinet
Acest amestector este utilizat pentru cupajarea vinului. Astfel, vinul materie prim este
alimentat prin gura de alimentare (4), iar axul cu palete (2) care antreneaz o micare de
rotaie are rolul de a omogeniza vinul. Apoi, vinul este evacuat cu ajutorul robinetului (5), i
a pompei (3).

Filtru cu plci

1,2-rame;
3-plci filtrante;
4- canal de evacuare a filtratului;
5- canal de alimentare.
Filtrul cu rame si placi prezentat in figura de mai sus este format dintr-o serie de placi
dreptunghiulare filtrante care alterneaza cu ramele, intre care se preseaza panza filtranta. Placile
filtrului sunt prevazute cu canale de scurgere pentru evacuarea filtratului. Plcile i ramele
trebuie sa fie suficient de groase pentru a suporta o presiune de cateva atmosfere.
Aceste filtre prezint avantajul c sunt ieftine i uor de ntreinut i de utilizat. n prezent ele se
confecioneaz numai din oel inoxidabil, iar plcile solide sunt din material plastic.
29

n funcie de tipul de plac utilizat, filtrarea poate fi grosiere, medie, fin i steril (reine
microorganismele din vin). Plcile sunt confecionate din celuloz.
Ramele sunt cadre dreptunghiulare, patrate sau de alta geoametrie, goale la interior.
Ramele alterneaza cu placile, care sunt cadre de aceleasi dimensiuni ca si ramele dar care au
prevazute la interiorul lor elemente de sustinere a panzei de filtrare ( plase de sarma, placi
perforate s.a. ). Elementele filtrante se monteaza alternativ intre doua capace, unul fix, celalalt
mobil, prin sprijinirea lor pe barele de sustinere. Mediul de filtrare este format din panze care se
aplica pe ambele fete ale fiecarei placi. .
Atat placile cat si ramele sunt pevazute la colturi cu unul sau doua orificii, care prin strangerea
elementelor filtrante formeaza un canal prin care circula suspensia.
Suspensia este trimisa in filtru cu o pompa. Aceasta trece prin orificii in spatiul gol din interiorul
fiecarei rame. Datorita presiunii, filtratul strabate pinza de filtrare, montata pe placi, si este
evacuat in exterior prin orificiile care comunica cu spatiul din spatele panzei, iar precipitatul se
acumuleaza in spatiul din interiorul ramelor. Cand acest spatiu se umple se opreste alimentarea
cu suspensie. In final se demonteaza filtrul, se recupereaza precipitatul din interiorul ramelor si
de pe panze, se spala pnzele dupa care se remonteaza filtrul pentru un nou ciclu de lucru.
Schimbtor de cldur

1,4- supape de evacuare a agentului de nclzire;


2- fascicul de evi;
30

3-gur de evacuare a agentului de nclzire;


6-gur de alimentare a agentului de nclzire.
La capete are dou capace bombate. Prin evi circul produsul care urmeaz a fi nclzit sau rcit,
iar printre evi circul agentul termic.
Este un utilaj care are avantajul funcionrii continue.

Cistern de impregnare a vinului cu CO2

1- supap de presiune
2- manometru
3- cistern
4- butelie de dioxid de carbon
5- pomp centrifug
6- robinet
7-conduct ce permite circularea dioxidului de carbon
Dioxidul de carbon, care se afl n butelii (4), ajunge n cisterna (3) prin conducta 7, unde se
impregneaz dioxidul de carbon. Manometrul (2) controleaz presiunea din interiorul
cisternei, iar vinul impregnat cu CO2 este evacuat prin robinetul (6) i pompa (5).
Main de dozat
1- dozator
2- ambalaje din sticl
3- band transportoare pentru transportul sticlelor
31

Dozatorul se compune dintr-un rezervor de alimentare (1), in care se gasesc mai


multe cupe cu un volum egal cu al produsului ce urmeaza sa fie dozat.
Conducta, solidara cu cupa, are un robinet cep si la partea inferioara un centrator
pentru gatul ambalajului. Recipientul este ridicat de platou sub actiunea tijei unui piston,
determinand ridicarea ansamblului cupa de masura, conducta, robinet. Pentru a impiedica
pierderile de lichid din rezervor, o garnitura fixata in aceasta etanseaza spatiul in care
culiseaza conducta. Robinetul deschide sau inchide scurgerea lichidului din cupa fiind
actionat de un limitator. Un arc readuce cupa in pozitia initiala, la retragerea platoului cu
ambalajul.

Main de dopuit
Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaia se mai numete i dopuire.
Indiferent de tip, toate mainile de astupat sunt prevzute cu dispozitive de urcare a buteliilor
(ca la maina de umplut), dispozitiv de alimentare i distribuire a accesoriilor de nchidere i
32

dispozitive de aplicarea acestor accesorii la butelii. Maina care astup buteliile cu dop de
plut, numit i main de dopuit, indiferent de modelul n care este realizat, este prevzut

cu un dispozitiv n a crui funcionare se disting trei faze: alimentarea dispozitivului cu


dopuri, comprimarea circular-lateral a dopului pn la un diametru ceva mai mic dect
diametrul gtului buteliei i mpingerea forat a dopului n gtul buteliei.

Comprimarea circular-lateral a dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare


prevzute cu 2, 3 sau 4 flci. Ultimul tip este cel mai perfecionat deoarece comprimarea se
produce simetric din patru pri i cu o frecare minim. Datorit acestui fapt, dopurile
comprimate rmn aproximativ cilindrice i fr ciupituri sau ncreituri, care apar uneori la
celelalte tipuri de dispozitive.
1- magazie de dopuri
2- band transportoare pentru ambalaje
3- dispozitiv de inchidere cu dopuri
Main de etichetat

33

1- magazie de etichete
2- ambalaje din sticl
3- dispozitiv pentru etichetare
Etichetele sunt buci de hrtie imprimate (sau autocolante ) care n funcie de mrimea, locul de
aplicare, desenul i nscrisul de pe ele poart denumiri diferite:eticheta propriu zis (eticheta de
fa), contraeticheta (eticheta de spate ), flutura ( eticheta de umr ), banderola degt (sigiliu).
Pe etichet sunt nscrise datele privind denumirea i calitatea vinului, productorul i standardul .
Pe contraetichet se gsesc date legate de zona de origine a vinului, modul cum se consum,
termenul de garanie, data mbutelierii. Pe flutura se specific de regul anul de recolt, iar pe
banderol numele productorului. Etichetele se aplic manual sau mecanizat.

5.1. Descrierea unui utilaj principal

34

Cisternele de joas presiune sunt rezervoare de mare capacitate, de pn la 50 de tone,


construite din oel, ce pot rezista pn la o suprapresiune de circa 22 bari. La exterior prezint o
manta pentru izolaie termic astfel nct temperatura din interior s se pstreze ntre limitele de
-30 pn la -250C. Aceste cisterne sunt prevzute cu instalaii frigorifice care intr automat in
aciune atunci cnd temperatura tinde s creasc peste -25 0C, asigurnd astfel n interiorul
cisternei o suprapresiune cuprins intre 15 i 18 bari (funcie de temperatur).
n cazul n care presiunea din interior scade sub limita valorii de lucru, aceste cisterne
sunt prevzute cu sisteme de ncalzire electric, astfel nct temperatura din interior s creasc
pn la asigurarea presiunii dorite.
Cisternele de presiune medie, cel mai des intalnite n practica, au o capacitate de pn la
10 tone i sunt construite tot din oel. Ele au pereii mult mai groi, deoarece trebuie s reziste la
presiuni de pn la 80 bari. n mod normal, asemenea rezervoare nu necesit a fi izolate termic,
ntruct depozitarea dioxidului de carbon lichid se face la temperatur ambiant. Pentru msuri
de siguran, n cazul n care temperatura crete peste limita de +30 0C, se declaneaz n mod
automat un sistem de duuri cu ap rece amplasate deasupra cisternei, care pot reduce
temperatura, evitnd astfel creterea accidental a presiunii din interior peste limita adimisibil.
n mod obinuit, presiunea din interiorul cisternei se pstreaz ntre 40 i 60 bari funcie, de
asemenea, de temperatura ambiant. Dac presiunea din interior scade sub valoarea de 40 bari
exist, ca i n cazul precedent, o instalaie de nclzire care, prin ridicarea temperaturii duce la
creterea presiunii. Aceast instalaie de nclzire automat este astfel reglat nct pornete
atunci cnd presiunea scade la 40 bari i se opreste cnd presiunea din interior atinge 55 de bari.

Cap.6. Calculul unei pompe centrifuge

35

=2.1410-3[Pas]
= 980[kg/m3]
1. Debitului i nalimea de pompare pentru o pomp centrifug dac se modific
vscozitatea.
Qlv=KQQH2O [m3/s]
KQ= H2O

KQ

H 2O
lv

Hlv= KHHH2O [m]

KH

H 2O

lv max

0.00213
max 0.00214
HH2O=100m
QH2O=50 [m3/s]
Coeficientul de debit

KQ

H 2O 1000

kg / m 3 1.02kg / m 3
lv
980

Debitul de pompare pentru lichidul vscos


Qlv 1.02 50 51 [m3/s]
Coeficientul de nlime

KH

H 2O
1000 0.00213

1.0098
lv max
980 0.00214

nalimea de pompare pentru lichidul vscos determinat n eav


H lv K H H H 2O 1.0098 100 100.98[ m]
1. Puterea necesar pentru antrenarea pompei n cele dou situaii de modificare a
vscozitii.
36

Pu

Pu

lv g H lv Qlv
[ KW ]
1000

g=9.811 10

980 10 100.98 51
50.46[ KW ]
1000

7. Bibliografie
37

1.

Bernaz, D., Dumitrescu, I., Bernaz, Gh., Martin, M., Tehnologia vinului, Editura Agro-

Silvic, Bucureti, 1962


2. Valeriu V. Cotea, Valeriu D. Cotea, Tehnologia de producere a vinurilor, Editura Academiei
Romne, 2006.
3. Cotea, V.D., Tratat de oenologie, Ed. Ceres, Bucureti, 1988
4. Cotea, V.V, Limpezirea i stabilizarea vinului de baz pentru spumante, Revista Patrovitas ,
1997
5. Cotea, V.V., Tehnologia vinurilor efervescente, Editura Academiei Romne, Bucureti, 2005
6. Stoian, V., Cercetri asupra tehnologiei de producere a vinurilor cu coninut de dioxid de
carbon, Craiova, 1985
7. Zugravu, L., Munteanu, C., Oprea Lucia, Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnic,
Bucureti, 1984.

38