Sunteți pe pagina 1din 4

PROTEINE SI AMINO-ACIZI

SURSE DE PROTEINE. ROL BIOLOGIC


Proteinele sunt surse de energie (macronutrieni), componente ale organismului
(mas muscular, snge i alte lichide din organism, esut conjunctiv, piele etc.), i
substane cu multiple roluri biologice. O funcionare normal a corpului este imposibil de
conceput fr proteine, care dirijeaz toate sistemele din organism (metabolisme, sistem
endocrin, digestie, sistemul nervos, imunitar, sanguin etc.).
Proteinele sunt formate din aminoacizi, n numr, ordine i aezare diferit pentru
fiecare protein. Aminoacizii sunt baza construciei (crmizile), ns construcia final a
unei proteine cuprinde nu doar o niruire de aminoacizi, ci mai multe elemente de
structur care i confer calitatea de protein. Astfel, lanurile formate de aminoacizi
(structura primar) se leag ntre ele prin puni, alctuind structura secundar, urmnd
s se aranjeze ca molecul tridimensional (structura teriar) i apoi ca grupuri de
molecule (structura cuaternar).
Metabolismul proteinelor este complex i dinamic. Organismul lucreaz n
permanen la dezasamblri i producie de proteine, avnd la baz ceea ce n nutriie se
numete fond metabolic comun de aminoacizi. Practic, tot ceea ce se produce pornete de
la acest depozit mobil de aminoacizi, dintre care unii trebuie adui n mod obligatoriu din
alimentaie, i se numesc eseniali , alii sunt condiional eseniali, adic devin
indispensabili n anumite condiii metabolice, iar alii sunt neeseniali, ceea ce nseamn
c dac organismul nu i-a primit din surse alimentare, i poate fabrica din ali aminoacizi.
Din aceast clasificare a aminoacizilor rezult i una din cele mai
importanteclasificri ale proteinelor, care pot fi complete sau de nalt calitate
biologicdac conin toi aminoacizii eseniali, n plus ntr-o proporie adecvat,
sauincomplete dac unul sau mai muli aminoacizi eseniali lipsesc.
Aminoacizii - "caramizile" din care sunt alcatuite proteinele sunt elemente
indispensabile in alimentatia oricarui om sau animal. Lipsa unuia dintre acestia se va
resimti la nivel general, eficacitatea celorlalti fiind considerabil redusa. Aminoacizii,
substante din care in combinatie cu azotul rezulta proteinele, nu constituie doar unitatile
componente ale acestora, ci si produsii rezultati in urma digestiei lor.
Aminoacizii sunt importanti deoarece intra in componenta proteinelor, iar proteinele
se regasesc in muschi, organe, glande, ligamente, anumite lichide corporale, si par. Sunt de
fapt cei mai importanti nutrienti din corp, de multe ori mentionati ca elemente care ne
formeaza viata. Acest lucru se datoreaza faptului ca aminoacizii stau la baza formarii
tuturor proteinelor. Proteinele sunt esentiale in cresterea osoasa, catalizarea diferitor reactii
biochimice in organism, mentinerea integritatii celulare si joaca un rol important in
1

organism . Proteinele obtinute din alimentatie sunt descompuse de organism in aminoacizi,


iar acestia din urma sunt folositi in crearea proteinelor necesare organismului.
In prezent se cunoaste un numar de aproximativ douazeci si doi aminoacizi. Dintre
acestia, un numar de opt sunt aminoacizi esentiali. Acestia nu pot fi sintetizati de catre
organism si trebuie luati din alimente sau din suplimente cu aminoacizi (proteine).
Histidina, un alt aminoacid, este considerat esential doar pentru copii. Pentru ca organismul
uman sa fie in stare sa sintetizeze si utilizeze in mod cat mai eficient proteinele, este nevoie
ca toti aminoacizii sa se gaseasca in proportii corespunzatoare. Lipsa ori prezenta in
cantitate insuficienta a oricarui aminoacid va reduce in mod proportional eficacitatea
celorlalti.
Cei noua aminoacizii esentiali sunt: histidina, izoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofanul, valina. Ceilalti aminoacizi cunoscuti sunt: alanina,
arginina, acidul aspartic, ornitina, cisteina, cistina, prolina, acidul glutamic, serina,
glutamina, glicina.
Proteinele sunt, din punct de vedere chimic compui macromoleculari naturali, cu
structura polipeptidica, care prin hidroliza formeaza -amino acizi. Ele contin pe langa
carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si ali halogeni. Alaturi de glucide si lipide
proteinele furnizeaz energie pentru organism, dar ajuta si la refacerea tesuturilor lovite. Pe
langa acestea, ele intra in structura tuturor celulelor, si ajuta la cresterea si refacerea
celulelor. Unii hormoni contin proteine, acetia avnd rol in reglarea activitatii
organismului. Participa la formarea anticorpilor , ajutand la debarasarea de toxine si
microbi. Formarea unor enzime si fermenti necesita prezenta proteinelor. Si nu in ultimul
rand, ele participa la formarea dioxidului de carbon, a apei, prin aportul energetic rezultat
din arderea lor.
Clasificarea proteinelor
Dup sursa de provenien :
-proteine de origine vegetal
-proteine de origine animal
Dup solubilitatea n ap i n soluii de electrolii :
- insolubile (fibroase)
- solubile (globulare)
Proteinele fibroase se gsesc n organismul animal n stare solid i confer
esuturilor rezisten mecanic (proteine de schelet) sau protecie mpotriva agenilor
exteriori.
KERATINELE- proteinele din epiderm, pr, pene, unghii, copite i coarne se disting
printr-un coninut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile n ap att rece ct i cald,
precum i n soluii saline. Din cauza aceasta keratinele prezint o mare inerie fa de
agenii chimici, precum i fa de enzime.
FIBROINA, componenta fibroasa din mtasea natural, se gsete n acest material
nconjurat cu o component amorf, cleioas, sericina, care reprezint cca. 30 % din
greutatea total. n cele doua glande ale viermelui de mtase, proteinele sunt coninute sub
form de soluie concentrat, vscoas.
2

COLAGENUL, este componenta principal a esuturilor conjunctive, tendoanelor,


ligamentelor, cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de pete. Exist numeroase varieti de
colagen. Colagenul are o compoziie deosebit de a keratinei i fibroinei, cci este bogat n
glicol, prolin i hidroxiprolin, nu conine cistin i triptofan.
Prin inclzire prelungit cu ap, colagenul nti se mbib, apoi se dizolv transformanduse n gelatin sau clei.
ELASTINA constituie tesutul fibros, cu o elasticitate comparabil cu a cauciucului, a
arterelor i a unora din tendoane, cum este de exemplu tendonul de la ceafa boului.
Elastina nu se transform n gelatin la fierbere cu ap i este digerat de tripsina. Ca i
colagenul, fibrele de elastin sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucin,
glicocol i prolin.
n regnul vegetal nu se gsesc proteine fibroase; funcia lor este ndeplinit n plante
de celuloz. Proteinele fibroase se dizolv numai n acizi i baze concentrate, la cald, dar
aceasta dizolvare este nsotit de o degradare a macromoleculelor; din soluiile obinute nu
se mai regenereaz proteina iniial. Proteinele fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele
implicate n digestie i deci nu au valoare nutritiv.
Proteinele solubile sau globulare apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri
hidratate. Ele au nsuiri fiziologice specifice i se submpart n albumine i globuline.
Albuminele sunt solubile n ap i n soluii diluate de electrolii (acizi, baze, sruri),iar
globulinele sunt solubile numai n soluii de electrolii.
Exemple de proteine solubile:
albuminele din ou
caseina din lapte
globulinele i albuminele din snge (hemoglobina, fibrinogenul)
proteinele din muchi (miogenul i miosina)
proteinele din cereale (gluteina din gru, zeina din porumb)
proteinele produse de virui (antigeni) i bacterii
Structura unei albumine
anticorpii
nucleoproteidele
enzimele
hormonii proteici (insulina)
PROTEINE EXISTENTE N PRODUSELE ALIMENTARE
Carnea i produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar.
Coninutul de proteine variaz invers proporional cu coninutul de grsime, n crnurile
slabe cantitatea de substane proteice fiind maxim (1722%) comparativ cu crnurile
grase. Proteinele intracelulare care formeaz marea majoritate a crnii macre au o structur
amino-acidic echilibrat, adecvat necesarului organismului uman.
Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin
colagen i elastin, lipsite de triptofan i srace n ceilali aminoacizi eseniali. Colagenul i
elastina scad valoarea nutritiv a esuturilor care le conin
SURSE DE PROTEINE
- Produse animale: lapte, brnzeturi (100g brnz = 25-30 g proteine), carne (20%
proteine),viscere (ficat, rinichi, inima, splin, pete), ou.
- Leguminoase: fasole (20-25%), mazre, soia (35%).
3

- Cereale : pine (8%).


- Nuci, arahide, alune, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai puin).
Proteinele ndeplinesc n organismele vii mai multe functii biochimice absolut
indispensabile tuturor proceselor metabolice si fiziologice.
a) Rolul plastic este jucat de proteinele structurale ce reprezinta constituenti princi
757c218h pali ai membranei celulare, citoplasmei, organitelor subcelulare, umorilor si
fluidelor tuturor organismelor vii.
b) Rolul energetic este asigurat prin faptul ca n urma degradarii lor catabolice se
elibereaza o mare cantitate de energie ce se nmagazineaza n legaturile macroergice ale
moleculelor de ATP, energie ce va fi utilizata n diferite procese vitale (efort fizic si
intelectual, procese de biosinteza etc.).
c) Rolul reglator este ndeplinit de o serie de hormoni cu structura polipeptidica (hormonii
reglatori ai hipotalamusului, ai hipofizei, hormonii pancreasului, hormonii paratiroidieni, ai
timusului si cei gastro-intestinali).
d) Rolul de aparare este ndeplinit de proteinele specifice din clasa imunoglobulinelor
(anticorpi) care prezinta proprietati speciale de a interactiona cu proteinele straine
(antigene) n procesul complex de aparare a organismului fata de agentii patogeni din
mediul extern.
e) Rolul de transport al proteinelor se refera att la transportul activ prin membranele
biologice care se efectueaza cu consum energetic, contra gradientului de concentratie al
metabolitului transportat, ct si la transportul specific al unor metaboliti sau elemente
absolut necesare vietii. n acest din urma caz, un exemplu concludent l reprezinta
hemoglobina al carui rol biologic consta n transportul oxigenului de la plamni la nivelul
tuturor organelor si tesuturilor si a dioxidului de carbon pe calea inversa.
f) Rol n contractia musculara. Procesul contractiei musculare, care sta la baza efortului
fizic, este un proces fiziologic si biochimic complex realizat prin consum energetic (cnd
se utilizeaza energia nmagazinata n legaturile macroergice ale moleculelor de ATP) de
catre o serie de proteine specifice - actina si miozina - ce formeaza un complex proteic
cuaternar cunoscut sub numele de complexul acto-miozinic.
g) Rolul catalitic este ndeplinit de catre enzime care sunt, fara exceptie, substante proteice.
n afara functiilor enumerate mai sus, proteinele reprezinta instrumentul molecular al
expresiei informatiei genetice continute n acidul deoxiribonucleic din cromozomi. De
aceea, proteinele sunt componente structurale si functionale intim legate de procesele
vietii, procese ce nu pot si concepute n lipsa substantelor proteice.