DETERMINACION DEL GLUTEN

INTRODUCCIN
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que
participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen
una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son vitales para la
estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de
trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de
la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la
masa. Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con
una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin
de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de
la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de
disgregacin y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten. El
gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas
fsicas de calidad. El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una
masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del
almidn y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la harina.
El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La
diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad
de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad importante en el
trigo. En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la
obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este
como la elasticidad , su dilatacin al horno y la formacin de malla, entre otros, que
permitirn establecer las funciones del gluten en la preparacin de los alimentos,
especficamente en las formacin de masa.

I.

OBJETIVO
Determinar el contenido de gluten hmedo y seco.
Determinar el contenido de gluten de diferentes muestras de harina.

II. MARCO TERICO

2.1 Definicin de gluten
Gluten es una protena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de
muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del
trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentacin, as como la
consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten es una sustancia gomosa de color blanco amarillento que se obtiene
lavando la masa mediante una corriente de agua para eliminar el almidn y las
protenas solubles (albminas y globulinas), quedando las protenas insolubles
(gliadinas y gluteninas) que constituyen el gluten hmedo y seco.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas
(protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con
ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que
puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos
por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el
levantamiento

de

la

masa

un

adecuado

desarrollo

de

volumen.

El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:

gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa:
unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente

en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y

con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y
grado de extraccin. A las harinas que contienen menos protena gluten se las
llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de
gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para
masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para
hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y
formador de masa.

2.2 El Gluten en la Panadera

El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en
humedad del 9 a 12 %, que aadido a la harina aumenta el contenido proteico de
la misma y sirve adems para que ciertos panes especiales con alto contenido en
fibra

de

centeno,

puedan panificarse

sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con
su adicin pueden adecuarse procedimientos tecnolgicos de panificacin. Cuando
mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de la amasadora
proporciona una materia elstica denominada masa, la cual proporcionar unas
caractersticas variables a la calidad de la protena de la harina. El 80 % de
dichas protenas estn formadas por un grupo complejo de protenas insolubles en
agua,

en

el

quedominan la gliadina y la glutenina. Estas dos protenas, mayoritarias en la hari

na, sonlas que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una e

structuracelular impermeable a los gases. El panadero puede aumentar la fuerza y

la calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4

kg por cada 100 kg de harina. La conversin de las protenas de trigo en

masas

es

un

proceso

complejo

en

el

que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la m

asa. Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del
gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la
hidratacin y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del
gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes dela harina, estas
protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la masa.
Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con
una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la
combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la
manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos
complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos
enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones protena protena que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la
masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fi
bras queconstituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en
consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa
pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.
2.3 Obtencin del Gluten
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina +
agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y
mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la
harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una

medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un

factor de calidad importante en el trigo. El glutense obtiene por lavado
continuo de la masa, secndola despus a temperaturas no muy elevadas. El
amasado es un proceso continuo y automtico donde la harina se mezcla con un 80
o 90% de agua, amasndose perfectamente, condicin indispensable para la obtencin
de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se
separa del gluten hmedo y de la lechada de almidn. El gluten hmedo se seca por un
procedimiento de secado rpido, eliminando as el agua con celeridad y asegurando
un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad. El gluten, ya seco, deber tener
una escala determinada de granulacin dependiendo del uso al que se destine
variar su

granulometra, y

tambin deber mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro pro
ducto, el almidn, gracias a otrocomplicado mtodo. Las harinas promedio produc
en alrededor de 15 kg de gluten y50 kg de almidn en trminos porcentuales.
2.4 Ventajas del gluten
1.

Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le

aade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos
puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo,
se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta
tambin la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos
procesos

de

fabricacin

donde

la

longitud

de

la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la ma
sa durante el formado.
2.

Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se
aade a la masa hay que aadir un litro y medio de agua, aumentando

3.

de esta forma la absorcin y el rendimiento del pan.

Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la
fermentacin, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.

4.

A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de

harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5.

Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas
del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema
puede ser debido a mltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo
suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o
utilizar una harina floja de escaso contenido en protenas. Cuando se
debe a esta ltima causa se corrige bien empleando una harina de
mayor fuerza o bien aadiendo entre 1 y 4 % de gluten.

6.

Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga.

Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.

7.

En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido

en grasa, con la adicin de gluten, la estructura queda reforzada,
impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida

II.5 Cereales que no tienen gluten

Aunque el gluten se encuentra en la mayora de los cereales (trigo, avena cebada

o centeno) hay cereales libres de gluten:

Maz

Cereales andinos, como la qunoa

Amaranto.

Arroz integral

III.

MATERIALES

Muestras de harina.

Estufa.

Balanza analtica.

Placas petri.

Sal de mesa.

Agua potable.

IV.

PROCEDIMIENTO

Pesar dos muestras de 20 gramos.

Para la primera muestra se adiciono 13 ml con ayuda de una bureta y

para la muestra acida se agreg 10ml, todo esto adicionar a la harina
hasta formar una bolita de masa compacta y no pegajosa (amasar bien
por 4 a 5 minutos).

Dejar reposar por 7 a 10 minutos

Pasado el tiempo enjuagar con agua hasta eliminar todo el almidn que
podra contener.

Anotar el peso del gluten.

Para e gluten hmedo:17,840

Para el gluten en acido:8,715
Luego se procede a medir la elasticidad para el caso del gluten con
agua normal fue de una longitud de 13cm y para la el gluten con cido
tuvo una medida de 7cm.

Dejar orear 45 minutos o presionar el gluten para que expulse humedad

y pesar.

Para el gluten seco:

Colocar gluten hmedo a estufa a 160C por 1 hora. Verificar la coccin.

Dejar enfriar y pesar.

Volver hacer el mismo procedimiento con dos muestras.

V.

CLCULOS Y RESULTADOS

Expresar los resultados de gluten hmedo y gluten seco en porcentaje, para

cada muestra.
% GH = Peso del gluten hmedo.
% GS = Peso del gluten seco.
MUESTRA 1
Muestra 1 (agua de grifo + harina)

de gluten humedo=

17.840
x 100
36.880

de gluten humedo=48.33

Muestra 1 (agua acida con pH 4 + harina)

de gluten humedo=

8.715
x 100
33.810

de gluten humedo=25.77

Muestra 1 (agua de grifo + harina)

placa

48.4915

Placa + muestra

64.4102

Placa + muestra seca

55.4563

de gluten seco=

6.9648
x 100
20

de gluten seco=

34.824

Muestra 1 (agua acida con ph4 + harina)

placa

35.9646

Placa + muestra

43.3954

Placa + muestra seca

39.8622

de gluten seco=

3.8976
x 100
20

de gluten seco= 19.488

MUESTRA 2
Muestra 2 (agua de grifo + harina)

de gluten humedo=

9.485
x 100
28.07

de gluten humedo=33.7905

Muestra 2 (agua acida pH 4+ harina)

de gluten humedo=

15.565
x 100
32.740

de gluten humedo=47.541

Muestra 2 (agua de grifo + harina)

placa

34.8244

Placa + muestra

41.9276

Placa + muestra seca

38.6588

de gluten seco=

3.8344
x 100
20

de gluten seco= 19.172

Muestra 2 (agua acida a pH 4 + harina)

placa

28.5657

Placa + muestra

42.2374

Placa + muestra seca

36.9590

de gluten seco=

8.3933
x 100
22.49

de gluten seco=

37.3201

Expresar los resultados de gluten hmedo y gluten seco en porcentaje, para

cada muestra.
Muestra

% Gluten Hmedo

% Gluten Seco

48.33

34.824

Muestra 1 (agua acida +

25.77

19.488

harina)
Muestra 2 (agua de grifo +

33.7905

19.172

Muestra 1 (agua de grifo +

harina)

harina)

47.541

Muestra 2 (agua acida +

37.3201

harina)
VI.

CONCLUSIONES:

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina, por ejemplo las
harinas de fuerza

son aquellas que poseen un alto contenido de

gluten(puede superar el 11% de peso total) teniendo en cuenta lo anterior

podemos concluir que la harina de trigo empleada en esta actividad practica
se clasifica dentro de las harinas fuertes por que el porcentaje obtenido de
gluten supera el valor que estas deben poseer para catalogarlas as,
adems se puede mencionar que este alto contenido de gluten la hace ms
resistente al estirado manual, lo cual har que el amasado de la misma
requiere mas fuerza.
Una vez que hallamos lavado la masa y el gluten ya est listo, se observara
que el gluten es una masa as como la de un chicle, pegajosa y con esa
masa se podr determinar lo que nos pide en esta gua prctica.

VII.

ACTIVIDAD

1. Averigue los principales nutritivos del gluten

El gluten es un producto contenido en los cereales de gran valor nutricional, ya
que posee alto ndice de protenas y bajo contenido de carbohidratos. Es muy
solicitado por vegetarianos y recomendado a pacientes con diabetes, pero no
debe abusarse de su consumo.
Los granos o semillas son alimentos excelentes de los que, en trminos generales,
obtenemos hidratos de carbono, fibra, vitaminas del complejo B, potasio, hierro,
selenio y magnesio, pero tambin se debe destacar que son importante fuente de

protenas, sustancias que nuestro organismo requiere para crear, reemplazar y

recuperar las clulas de los tejidos, as como para elaborar enzimas y hormonas.
Maz, trigo y arroz, entre otros cereales, se encuentran constituidos por tres
partes: envoltura (epispermo), formada principalmente por celulosa y minerales;
germen (embrin), que contiene protenas, aceites y vitaminas, y contenido
(endospermo o albumen), integrado en su mayor parte por almidn y gluten.
Debido a que el contenido de esta ltima parte se encuentra destinada a ser el
alimento que sustentar la vida del vegetal durante su germinacin y crecimiento
hasta que desarrolla hojas y raz, con lo que se vuelve autosuficiente, su valor
nutricional ha llamado la atencin de la humanidad desde hace mucho tiempo, a la
vez que, hasta la fecha, se persiguen mtodos y formas que logren su mejor
explotacin.
De tal inquietud ha surgido el aprovechamiento del gluten, elemento que cuenta
con alto contenido de protenas a las que se divide en dos grupos: glutelinas,
comunes en todo cereal, y prolaminas, de las que cada grano posee un tipo nico,
de modo que el sorgo se caracteriza por contener kafirina, el arroz orzenina, la
cebada hordeina, el trigo gliadina, la avena avenina, el centeno secalinina y el
maz ziena.
El gluten ms empleado es el proveniente del trigo, que dada su textura similar a
los productos derivados de animales ha recibido el nombre de "carne vegetal";
tambin es muy recurrido porque puede prepararse en diferentes platillos y es til
para la industria en la elaboracin de alimentos para darles una apariencia ms
espesa o para unir ingredientes (en concreto, permite adherir harina y agua para
formar una masa).

Los principales alimentos de nuestra dieta que contienen gluten son:

Harinas obtenidas de cereales (trigo, cebada, centeno y avena).

Pan, pasteles, galletas, bizcochos y productos de repostera.

Pasta alimenticia (fideos, macarrones, tallarines).

Bebidas malteadas.

Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky y

otros licores.

Asimismo, puede encontrarse en:

Embutidos: jamn, mortadela, chorizo, salchichas.

Quesos fundidos y lcteos en general.

Pats diversos.

Conservas de carne y de pescado en salsa.

Caramelos y golosinas.

Frutos secos tostados con sal.

Helados.

Substitutos de caf y del chocolate.

Colorantes de alimentos.

2. Una persona puede suplir la necesidad proteica de la carne con el

consumo de gluten ?Fundamente
El gluten es la protena del trigo y otros cereales. Es importante recordar
que las personas celacas no pueden consumir glten puesto que su sistema
digestivo no lo tolera. Pero para aquellas personas que no sufren esta condicin
alimentaria, es una alternativa saludable a la carne. Siempre debe combinarse con
otras protenas vegetales para formar una protena completa igual a la de las
carnes.
3. Indique las caractersticas organolpticas del gluten

Gluten es una protena engstica amorfa que se ubica dentro de muchos cereales
como el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Es el encargado mejorar la calidad
de la masa y de la elasticidad de la masa de harina, que es producida esta
protena, lo cual permite la produccin de productos derivados de la harina.
El gluten puro se obtiene lavando el almidn. Para poder lograr esto, formamos
una masa compuesta por harina y agua, que luego se lava con agua hasta que
sta sale limpia. El resultado que obtendremos ser una textura pegajosa y
fibrosa.

La

elevacin

de

la

masa,

se

produce por efecto del

gluten,

que

mantiene retenido a los gases de fermentacin dentro de la masa. Ya cocido,

adquiere una consistencia slida, tomando gusto del sabor del caldo en que se
cocina. Esto, permite que sea apreciado como un reemplazo a la carne.
Al ser una protena pura, el gluten no contiene hidratos de carbono, y de all
provienen los alimentos con alto contenido de gluten. Al ser bajos en caloras, se
los hace llamar como dietticos o Light, de lo cual baja el contenido en almidn,
pero se pierde algo muy importante, que es la fibra. Esto puede ser muy perjudicial
si se consume productos con alto contenido de esta protena. Lo mejor sera usar
harina integral, ya que cuenta con un porcentaje normal en gluten y al mismo
tiempo la fibra.

VIII.

BIBLIOGRAFA:

Aykrod, W.R. & Doughty, Joyce (1970) El trigo en la alimentacin humana.

FAO, Roma, ISBN 92-5-300437.
http://www.lavidaencasa.com/RECETARIO/Alimentos/harina.htm
www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/harina.htm
www.bakingbusiness.com/refbook_results.asp?ArticleID=56183
https://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-6.pdf
http://es.slideshare.net/Diegotexter/lab-det-gluten