Academia de Studii Economice din Republica Moldova

Facultatea Business si Administrarea Afacerilor

Catedra Merceologie si Comert
Specialitatea Tehnologia si Managementul Alimentatiei Publice

Ref
era
t

La disciplina:Utilajul frigorific
Tema: Efectele temperaturilor scazute asupra sistemelor celulare de
origine vegetala

A efectuat : Ghetiu Cristina

A verificat : Spac Ghenadie

Chisinau 2015
1

Cuprins:
1. Procesele de racire si congelare a tesuturilor vegetale
2. Influenta racirii asupra structurii si texturii tesuturilor
vegetale
3. Modificari chimice si biochimice in tesuturile vegetale
in timpul congelarii si depozitarii in stare congelata

4. Modificari fiziologice in tesuturile vegetale in timpul

racirii si depozitarii

Asa cum deja s-a aratat anterior, sistemele celulare au o structura mai complexa in raport
cu sistemele necelulare. In cazul produselor de origine vegetala, elasticitatea tesuturilor
de legatura si a peretilor celulelor este mai mica, iar continutul de apa este mai mare
decat in cazul produselor de origine animala.
1. Procesele de racire si congelare a tesuturilor vegetale
In general, procesele de racire pana la temperaturi apropiate punctului de congelare nu au
influente asupra tesuturilor vegetale.
In unele cazuri, daca viteza de racire este foarte mare, se poate produce o marire a
permeabilitatii membranelor celulare si o scadere a turgescentii. Acest fenomen este
denumit soc termic.
In conditii curent intalnite in practica, subracirea produselor se poate produce pana la
valori cu cateva grade sub punctul de congelare, dar pentru durate care nu depasesc in
general cateva secunde. In cazul in care produsul este acoperit cu parafina, care impiedica
procesul de nucleere a ghetii la suprafata, subracirea poate fi mentinuta o perioada lunga
de timp la valori de -4C-5C sub punctul de congelare.
In timpul procesului de congelare, apa exterioara celulelor active din punct de vedere
metabolic, congeleaza inaintea apei interioare protoplastelor. Deoarece la aceeasi
temperatura apa intercelulara subracita are o presiune de vapori si o energie libera mai
mari decat ale ghetii intercelulare, deja formate, apa intracelulara migreaza prin peretii
celulelor, producand astfel cresterea cristalelor de gheata intercelulare. Acest proces de
migrare a apei continua atat timp cat apa din interiorul celulelor ramane nesolidificata, iar
presiunea de vapori este mai mare decat a ghetii exterioare. Transportul apei intracelulare
subracite se produce cu atat mai intens cu cat tesuturile vegetale sunt racite mai lent, iar
depozitarea acestora se face la temperaturi mai ridicate, sub punctul de congelare.
Punctele de congelare ale tesuturilor vegetale comestibile sunt determinate de
concentratia in substante solide solubile, in special zaharuri, saruri si acizi. Substantele
solide solubile din tesuturile vegetale sunt cuprinse, in general intre 4 si 23%, dintre
acestea zaharurile fiind predominante. Pe masura ce temperatura tesuturilor vegetale
scade sub punctul de congelare, continutul acestora in gheata creste, iar concentratia in
substante solubile si in suspensii ale fazei lichide ramase nesolidificate cresc. Cantitatea
de gheata in tesuturile vegetale la o temperatura oarecare, sub punctul de congelare, este
determinata de continutul initial de substante solide solubile. In fig. 2.5. este reprezentata
dependenta dintre continutul de substante solide solubile si punctul de congelare, iar in
fig. 2.6. este redata variatia continutului de apa solidificata in functie de nivelul
temperaturii, pentru cateva fructe si legume.

2. Influenta racirii asupra structurii si texturii tesuturilor vegetale

Racirea tesuturilor vegetale pana la temperaturi superioare punctului de congelare nu
determina, in general modificari ale structurii si texturii.
In cazul unor durate mai mari ale racirii si in timpul depozitarii in stare refrigerata, pot
aparea insa modificari datorita deshidratarii pronuntate, deshidratare determinata de
procesul de transpiratie. Turgescenta naturala initiala a legumelor frunzoase este
influentata negativ de pierderile de apa, legumele suferind o vestejire care poate sa
conduca la moartea celulelor. Vestejirea accentuata poate determina o inmuiere exagerata
si o scadere a consistentei. De asemenea, utilizarea unor temperaturi excesiv de scazute la
depozitarea in stare refrigerata a unor varietati de legume si fructe poate conduce la
modificari de consistenta, culoare s.a. ca urmare a unor procese biochimice enzimatice.
In cazul congelarii, formarea de cristale de gheata poate determina modificari ireversibile
asupra peretilor celulelor si protoplastelor. Ca urmare a acestor modificari, proprietatile
de textura ale produselor congelate pot fi net inferioare in raport cu produsele
necongelate. Tipurile si intensitatea modificarilor sunt in functie de localizarea si
dimensiunile cristalelor de gheata, care, la randul lor, depind de viteza de congelare si
conditiile de depozitare a produselor congelate. In cazul unor viteze mici de congelare,
cristalele de gheata sunt localizate predominant in zonele extracelulare. Aceste zone
contin si vapori de apa care condenseaza pe peretii celulelor in picaturi foarte fine si se
solidifica sub forma de cristale microscopice de gheata. In timpul cristalizarii exclusiv
extracelulare se formeaza cristale de dimensiuni mari, apa din celule este disclocata si se
poate produce spargerea peretilor celulelor, modificand in mod nedorit ultrastructura
tesutului. Astfel, in cazul capsunilor, la o congelare lenta in aer, peste 90% dintre celule
au pereti distrusi, in timp ce la o congelare rapida, doar 10% din celule au pereti distrusi.
Pe masura pierderii din apa intracelulara in timpul congelarii extracelulare, concentratia
sarurilor anorganice din protoplaste creste pana la limita de la care incepe precipitarea
proteinelor.
In cazul unor viteze relativ mari de congelare, mai mari decat 10C/min, predomina
formarea de cristale intracelulare. In acest caz, atat in spatiile extracelulare cat si in
interiorul celulelor se formeaza cristale mici de gheata, spatiile dintre celule nu-si maresc
volumul, peretii celulelor nu se distrug, iar protoplasma ramane inchisa intre peretii
celulei.
In timpul depozitarii in stare congelata si in prima faza a decongelarii tesuturilor vegetale,
se produce o crestere a dimensiunilor cristalelor de gheata. Fenomenul se numeste
recristalizare si poate avea un efect negativ, asupra celulelor, conducand la modificari ale
structurii si o pierdere a fermitatii tesuturilor.
Proprietatile de textura sunt elemente importante ale calitatilor legumelor si fructelor.
Prin textura se intelege un complex de caracteristici: rezistenta la masticare, calitatea
suprafetei din punct de vedere al masticarii, fibrozitatea s.a. Aceste caracteristici
detectabile senzorial sunt determinate de catre structura celulara si compozitia chimica a
tesutului. Ca elemente de comparatie sunt considerate fructele, legumele proaspete,
5

recoltate in stare de maturitate deplina. Proprietatile de textura sunt influentate in mod

negativ la viteze mici de congelare si la durate mari de depozitare in stare congelata.
3. Modificari chimice si biochimice in tesuturile vegetale in timpul congelarii si
depozitarii in stare congelata
In timpul congelarii si depozitarii in stare congelata, in tesuturile vegetale se produc o
serie de reactii chimice care au implicatii asupra calitatii produselor. Cele mai importante
dintre acestea sunt: reactii asociate cu modificarile de aroma si gust, si respectiv, reactii
asociate cu degradarea pigmentilor, degradarea clorofilei si oxidarea acidului ascorbic.
Modificari de aroma si gust. Modificarile de aroma ale legumelor si fructelor sunt
determinate in special de procese enzimatice. Astfel de modificari se pot produce in
timpul depozitarii legumelor si fructelor care nu au fost supuse unor tratamente de
inactivare enzimatica, cum este blansarea sau au fost tratate insuficient. In aceste cazuri
produsele metabolice rezultate in urma glicozei (compusi volatili cum ar fi etanolul) se
acumuleaza in tesuturi, antrenand modificari de aroma specifica. Modificarile de aroma
din timpul depozitarii se resimt si dupa decongelarea si prepararea produselor. Modificari
de aroma si gust in legumele si fructele congelate neblansate sau incomplet blansate pot fi
cauzate si de oxidarea enzimatica a lipidelor. Un rol important, de catalizator, in oxidarea
lipidelor il joaca lipoxigenaza.
Brunificarea enzimatica. In tesuturile vegetale congelate, formarea de pigmenti nedoriti
(brunificarea) este determinata de oxidarea enzimatica a compusilor fenolici in prezenta
oxigenului. Brunificarea se poate observa la legumele si fructele congelate, depozitate si
decongelate cum ar fi: mere, piersici, pere, visine, tomate, ciuperci, sfecla s.a.
Brunificarea tesuturilor vegetale congelate este mult mai intensa la suprafata sau in
straturile apropiate acesteia datorita prezentei oxigenului atmosferic. In straturile
interioare, brunificarea se poate produce in unele produse decongelate datorita prezentei
oxigenului
in
spatiile
intercelulare.
Distrugerea peretilor celulelor in timpul congelarii datorita cristalelor de gheata, poate
declansa brunificarea enzimatica datorita posibilitatii contactului 0 - difenoloxidazei cu
substraturile acesteia. Brunificarea in tesuturile vegetale congelate poate fi redusa sau
prevenita prin inactivarea termica a enzimelor, adaugarea de inhibitori de brunificare si
eliminarea oxigenului. Deoarece, in cele mai multe cazuri, fructele se consuma
nepreparate, evitarea brunificarii se poate realiza prin aplicarea de tratamente termice de
inactivare enzimatica. Totusi unele fructe, cum ar fi piersicile, caisele si merele, atunci
cand sunt utilizate in unele preparate culinare de tip desert, pot fi blansate, fara a genera
prin aceasta modificari inacceptabile. Ca inhibitori de brunificare se utilizeaza bioxidul
de sulf, sulfiti, acid sulfuros, acid citric, acid malic, acid ascorbic s.a.
Degradarea clorofilei. In timpul depozitarii in stare congelata a legumelor verzi care au
fost tratate termic inante de congelare pentru inactivare enzimatica, la temperaturi peste
-18C, se produce o modificare lenta a culorii, de la verde stralucitor - imediat dupa
congelare - catre verde cenusiu, apoi verde masliniu si in final catre verde maroniu. In
cazul legumelor verzi neblansate, viteza de modificare a culorii este mult mai mare.
Desi blansarea este necesara pentru a inhiba degradarea clorofilei in timpul depozitarii in
6

stare congelata, ea nu este o metoda perfecta deoarece chiar in timpul blansarii se

produce o oarecare degradare a clorofilei. Intensitatea acestui proces de degradare a
clorofilei in timpul blansarii depinde de raportul dintre continutul de clorofila a si
clorofila b, durata si temperatura de blansare si valoarea pH-ului.
Oxidarea acidului ascorbic. Acidul ascorbic dizolvat in solutii apoase in care se gaseste
dizolvat oxigen, trece prin oxidare in acid dehidroascorbic care, in continuare, prin
oxidare, trece ireversibil in acid L-digetogluconic si in produsele sale de degradare.
Viteza de degradare a acidului ascorbic este direct proportionala cu radacina patrata din
concentratia in cupru si invers proportionala cu patratul concentratiei de ioni de hidrogen
din solutie. Reactia este catalizata de ascorbatoxidaza care se gaseste in mod natural in
tesuturile vegetale. Pentru inhibarea reactiei, ascorbatoxidaza trebuie inactivata. Viteza de
oxidare a acidului ascorbic continut de legume si fructe depinde de nivelul temperaturii
de depozitare si de valoarea pH-ului. Cu cat temperatura de depozitare este mai ridicata si
valoarea pH-ului mai coborata, cu atat viteza de oxidare este mai ridicata.
Din fig. 2.7. se observa ca pentru cazul mazarii, cantitatea de acid ascorbic redus, pentru
o aceeasi durata de depozitare, este mult mai mare la temperatura de depozitare de -18C
in raport cu temperatura de depozitare de -6C. Similar este cazul capsunilor care pot fi
depozitate cel putin 12 luni la o temperatura de -18 C fara ca acidul ascorbic sa sufere
modificari, in timp ce, depozitate la -12C timp de 6 luni, jumatate din cantitatea de acid
ascorbic se oxideaza.
Modificari ale pH-ului. Asa cum s-a aratat mai inainte, in timpul procesului de congelare
a tesuturilor vegetale, se produce o concentrare in substante solide dizolvate in faza
lichida intracelulara, necongelata inca. Ca urmare a acestui lucru, unele saruri din
compozitia celulelor pot atinge punctul lor eutectic si deci pot sa se separe din solutie
conducand la o modificare a pH-ului fazei lichide. Astfel, separarea cifratului de sodiu si
de potasiu, conduce la cresterea pH-ului, in timp ce separarea fosfatilor de sodiu conduce
la scaderea pH-ului.

Este de subliniat faptul ca modificarile relativ mici ale pH-ului pot determina o alterare a
activitatii enzimatice cu efecte negative asupra membranelor celulelor.
4. Modificari fiziologice in tesuturile vegetale in timpul racirii si depozitarii
In timpul racirii si depozitarii legumelor si fructelor, procesele fiziologice continua sa se
desfasoare dar cu intensitati mult mai mici in raport cu perioadele anterioare de crestere si
maturare. Intensitatea proceselor biochimice care au loc in legume si fructe este
determinata de intensitatea procesului de respiratie.
Respiratia consta dintr-un ansamblu de reactii complexe de oxidare a unor substante
organice. In cazul respiratiei aerobe oxidarea compusilor organici (in special glucide si
acizi organici) are loc pe baza oxigenului atmosferic. In urma procesului de respiratie
aeroba rezulta dioxid de carbon si apa, eliminandu-se totodata si o anumita cantitate de
energie sub forma de caldura. In functie de natura substantelor oxidate raportul dintre
cantitatea de dioxid de carbon degajata si cea de oxigen consumata, denumit si coeficient
respirator, are valori diferite. Intensitatea procesului de respiratie poate fi exprimat prin
cantitatea de dioxid de carbon degajata din unitatea de masa, in unitatea de timp si este
influentata de nivelul temperaturii de pastrare (tabelul 2.1.). In urma procesului de
respiratie se degaja o anumita cantitate de energie sub forma de caldura care este functie
de specie, varietate si nivelul temperaturii (tabelul 2.2.). Pentru asigurarea calitatii
produselor depozitate este necesar ca instalatia de racire sau de ventilatie aferenta
depozitului de legume si fructe sa fie astfel dimensionata incat sa poata asigura preluarea
caldurii degajate in urma procesului de respiratie.
Tabelul 2.1. Influenta nivelului de temperatura asupra intensitatii procesului de respiratie la unele
legume si fructe
Nr.

Produsul

Intensitatea respiratiei, mg CO2/kg h la temperatura de:

crt.

Ardei

0C

5C

10oC

15C

20C

4,7

12,5

19,5

30,6

62,0

Bame

22,7

43,0

73,4

146,2

233,4

Cartofi

1,8

4,9

7,8

13,6

19,1

Castraveti

3,6

5,9

8,8

14,2

20,6

Ciuperci

24,0

51,0

90,0

148,0

224,0

Ceapa uscata

2,4

3,6

5,3

8,1

12,0

Ceapa verde

30,2

52,3

76,0

102,9

140,3

Conopida

29,2

56,9

85,2

135,7

192,1

Fasole pastai

18,9

31,2

60,8

104,7

161,2

10

Morcovi

4,9

10,1

16,4

26,1

56,8

11

Mazare pastai

12,1

24,4

18,0

60,9

97,8

12

Mazare boabe

43,9

61,7

96,5

155,5

233,4

13

Patrunjel frunze

63,0

91,6

139,5

209,1

193,4

14

Pepeni galbeni

3,6

6,2

10,2

14,8

20,4

15

Ridichi de luna

14,8

23,3

39,2

57,2

82,5

16

Tomate

1,9

7,0

13,4

24,7

41,2

17

Varza alba

6,8

11,0

19,5

36,2

71,2

18

Usturoi

10,4

25,7

85,2

140,4

19

Vinete

7,7

11,6

44,8

80,0

49,4

19,6

20

Cirese

4,5

6,6

12,0

24,5

36,7

20

Cirese

4,5

6,6

12,0

24,5

36,7

21

Mere

4,1

7,6

14,5

24,2

42,3

22

Pere

2,8

6,1

15,2

28,6

26,9

23

Prune

3,6

6,2

17,0

26,8

40,2

24

Piersici

2,9

7,4

13,0

25,4

38,4

Ca urmare a oxidarii substantelor organice, in urma respiratiei, rezulta o anumita cantitate

de apa care este functie de natura substantei care se oxideaza. Astfel, in urma oxidarii
unei molecule de glucoza rezulta 6 moleculede apa, in urma oxidarii unei molecule de
acid malic rezulta 3 molecule de apa, iar oxidarea unei molecule de acid oleic produce 17
molecule de apa. Apa rezultata din respiratie se poate acumula in celule, poate fi utilizata
in procese de sinteza sau se poate elibera impreuna cu apa libera din tesuturi,
prin procesul de transpiratie. Procesul de transpiratie este influentat de intensitatea
procesului de respiratie, de continutul de apa libera din tesuturi, conditiile de microclimat
(viteza, temperatura si umiditatea relativa ale aerului). Cu cat viteza aerului este mai
mare, temperatura mai ridicata si umiditatea relativa a aerului mai scazuta, cu atat
intensitatea procesului de transpiratie este mai mare.
Respiratia anaeroba sau intramoleculara foloseste, in procesele deoxidare, oxigenul
rezultat din degradarea substantelor organice si afecteaza doar glucidele.
Tabelul 2.2. Influenta nivelului de temperatura asupra cantitatii de caldura degajate de
legume si fructe prin respiratie

Nr. crt. Produsul

Cantitatea de caldura degajata, mg kJ/kg -24h la temperatura de:

0C

5C

10C

15C

20C

Ceapa

1,01,7

1,32,2

2,02,9

2,74,0

4,05,0

Cartofi

0,82,5

1,01,7

1,51,9

1,73,1

2,13,8

10

Fasole verde

4,96,1

9,010,5

14,017,8

22,835,6

34,149,8

Mazare

7,59,0

13,416,3

17,223,0

27,239,8

49,455,7

Morcovi

0,82,4

2,53,3

2,73,8

6,38,4

7,711,7

Pepene galben

1,21,7

1,92,3

3,64,0

4,66,1

8,28,8

Praz

3,14,6

11,113,2

23,724,7

36,241,7

46,9 51,1

Ridichi

1,62,3

1,7 3,3

4,86,0

8,610,0

14,615,5

Salata

2,73,3

3,64,4

6,18,8

9,4 16,0

21,829,3

10

Spanac

5,27,1

11,117,2

18,027,0

36,645,2

54,477,4

11

Sparanghel

5,05,7

6,77,3

12,513,8

17,824,1

25,131,4

12

Sfecla rosie

1,01,7

2,72,9

4,45,2

5,110,0

12,818,4

13

Telina

1,32,1

2,73,0

4,67,1

8,49,8

10,712,6

14

Tomate

1,21,5

1,72,3

2,73,6

4,67,5

6,98,8

15

Usturoi

1,9

4,0

6,1

11,1

13,2

16

Varza alba

1,32,1

1,93,6

3,14,6

5,06,9

9,210,5

17

Varza rosie

1,31,6

1,92,1

2,53,3

4,4 5,.0

8,810,0

18

Agrise

1,21,7

2,04,0

3,08,2

6,9.. .17,6

10,526,8

19

Banane nematurate

1,94,4

3,48,5

5,111,3

7,513,4

20

Caise

1,31,5

2,84,8

4,78,8

7,513,4

11,717,2

11

21

Cirese

1,31,8

2,44,0

1,68,4

7,314,2

13,418,8

22

Capsuni

2,94,0

3,8..7,9

7,514,1

11,3.. 20,9

15,125,9

23

Mure

4,05,9

7,311,7

13,424,3

18,037,3

35,5 50,2

24

Mere

0,50,9

1,21,8

1,82,7

2,35,0

3,86,3

25

Nuci

0,2

0,4

0,8

0,8

1,3

26

Portocale

0,40,9

0,91,5

1,83,0

3,14,8

5,85,9

27

Piersici

1,1..1,6

2,23,5

5,48,0

7,511,.3

12,115,7

28

Pere

0,70,9

1,53,6

2,04,8

7,110,9

8,418,8

29

Prune

1,21,8

2,55,6

5,010,9

6,315,9

10,520,1

30

Struguri

0,40,8

1,42,3

2,13,1

3,14,2

4,26,7

Intensitatea respiratiei anaerobe este functie de starea de maturare, potentialul oxidoreducator

s.a., fiind mai mare pe masura maturarii produselor. Urmare a procesului de respiratie anaeroba,
in produse se formeaza si se acumuleaza aldehida acetica si alcool etilic. Daca concentratia de
aldehida acetica in tesuturi depaseste 0,004% sau cea de alcool etilic depaseste 0,3% se poate
produce moartea celulelor. Respiratia anaeroba este favorizata de reducerea continutului de
oxigen din microclimatul in care se gasesc depozitate legumele si fructele. Daca acest continut
de oxigen scade sub anumite limite, intensitatea proceselor de respiratie anaeroba devine
inacceptabil de mare, conducand la acumulari toxice in tesuturi care pot determina moartea
acestora. Respiratia anaeroba se intensifica de asemenea si in cazul unei concentratii prea mari
de dioxid de carbon in microclimatul depozitului, a pierderii permeabilitatii la gaz ca rezultat al
modificarilor pectinei in timpul maturarii sau dupa maturare si a vatamarii tesuturilor care
determina reactii enzimatice anormale.
Maturarea reprezinta un complex de procese fiziologice care conduc in final la atingerea
caracteristicilor organoleptice optime si a proprietatilor specifice produsului respectiv care il fac
12

propriu consumului. La marea majoritate a legumelor procesul de maturare continua si dupa

recoltare in stransa legatura cu procesul de respiratie si sub influenta directa a conditiilor de
microclimat. In functie de stadiul in care se gaseste procesul de maturare in momentul recoltarii
si introducerii fructelor si legumelor in spatiul de depozitare precum si in functie de conditiile de
microclimat existente in depozit, se pot intalni urmatoarele situatii:
- desi temperaturile de refrigerare incetinesc procesele de maturare, in perioada depozitarii se
desavarseste maturarea, astfel incat, la scoaterea din depozit, fructele prezinta un maxim de
calitate din punct de vedere organoleptic si comercial (in unele cazuri de depozitare a perelor,
citricelor s.a.);
- la temperaturi sub o anumita limita, unele fructe nu se mai matureaza in timpul depozitarii,
astfel incat, dupa scoaterea din depozit, fructele trebuie tinute o perioada de timp la temperaturi
mai ridicate inainte de a fi livrate. Astfel de situatii se pot intalni in cazul bananelor, perelor,
prunelor, tomatelor s.a.;
- in cazul unor legume care in mod intentionat sunt recoltate in faze de crestere, in perioada
depozitarii, procesul de maturare nu mai are loc. La scoaterea din depozit in vederea consumului,
produsele se gasesc practic in aceeasi faza (de crestere) ca aceea pe care au avut-o la recoltare.

13