Sunteți pe pagina 1din 28

MINISTERUL EDUCAIEI AL REPUBLICII MOLDOVA

COLEGIUL NAIONAL DE COMER AL ASEM

REFERAT
LA

TEHNOLOGIA SERVICIILOR N
RESTAURANT
TEMA:CARACTERISTICA SERVIRII
BUTURII ALCOOLICE-WHISKY
EFECTUAT:MOCRII ANASTASIA TUR-103
CONTROLAT:DRU TAISIA

ANUL 2012

WHISKY

Cuprins:
Istoria whisky-ului;
Ingredientele whisky-ului;
Producerea whisky-ul;
Tipuri de whisky;
Arta whisky-ului.

WHISKY
Whisky reprezint o butur alcoolic cu tria de 45 % vol., obinut prin distilarea
mustului, preparat din secar, porumb, orz ori mal de orz. Ulterior distilatul brut se
matureaz n butoaie de stejar, carbonizate n interior, se cupajeaz cu ap aerat pn
la 45 % vol. Alcool, administrndu-se sirop de zahr, coler.
Whisky este butura tare naional a populaiilor anglo-saxone i se produce n Marea
Britanie, Irlanda, SUA, Canada.
Se fabric de 3 tipuri: din secar, din porumb i mal, din orz. Whisky scoian i irlandez
se prepar din orz i alte cereale. n SUA mustul pentru whisky se prepar din amestec
de porumb (65 70 %), secar (15 23 %) i mal de orz (12 15 %). Pe lng etanol,
wisky conine acizi, esteri, aldehide, alcooli superiori, furfural i substane extractive din
lemn de stejar carbonizat.
Tehnologia de obinere a whisky-ului include urmtoarele cicluri tehnologice:
prepararea mustului, fermentarea alcoolic a acestuia, distilarea brgii mature,
maturarea.
Prepararea mustului cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: fabricarea i tratarea
termic a plmadei, zaharisirea i rcirea masei rsfierte. Mustul obinut, cu
concentraia n substane uscate de 16 17 % mas se dilueaz cu borhot rcit pn la
concentraia n substane uscate de 11 13 % mas. Diluarea cu borhot are scopul de a
nlesni acumularea n whisky a substanelor aromatice.
Fermentarea alcoolic a mustului se realizeaz cu rase speciale de levuri XII sau M
la 300C n aparate de fermentare dotate cu sisteme de rcire cu ap, timp de 3 4 zile.
Tria alcoolic a brgii mature este de 7-8 % vol.
Dup diluarea distilatului brut cu ap distilat pn la 50 % vol. alcoolul se toarn n
butoaie de stejar carbonizate n interior, avnd capacitatea de 20 dcl. Maturarea
distilatelor decurge la temperatura de 18 230C, umiditatea -70-80 %, timp de cel puin
4 ani. n timpul maturrii are loc mbogirea buturii whisky cu substane extractive din
doaga carbonizat de stejar. Din lemnul de stejar se extrag produsele hidrolizei i
oxidrii ligninei, celulozei i hemicelulozei. n consecin, whisky se mbogete cu acizi
i aldehide alifatice i aromatice cu arom puternic. Cu mrirea concentraiei acizilor,
aldehidelor, se intensific i procesul de esterificare, ca urmare, concentraia esterilor la
maturare se multiplic de peste 6 ori. Aroma whisky devine tipic pronunat, gustul
armonios.
Cupajul pentru whisky include distilate maturate de diferite vrste, soluie apoas a
alcoolului etilic rectificat extrapurificat, cu tria alcoolic de 45 %, sirop de zahr,
diferite extracte, vinuri, sucuri. Whisky maturat, cupajat, se filtreaz i se mbuteliaz n
sticle de 0,25, 0,5 i 0,75 dm3.

Istoria whisky-ului
Istoria whisky-ului este strns legat de aceea a principalelor ri
productoare, precum Scoia, Irlanda i Statele Unite. Produs fie ntr-o mic
distilerie dup reete vechi, fie de companiile multinaionale de buturi alcoolice
care au achiziionat de acum cea mai mare parte a distileriilor,whisky-ul are astzi
peste tot degusttori, experi, colecionari sau pur i simplu pasionai, fiecare
capabil s preui asc n felul su bogia si varietatea acestei tradiii.
Arta antic a distilrii se nate n India se pare n jurul anului 7000 .Ch.,
folosind principiul diferitei temperaturi de fierbere a lichidelor. Procesul de distilare const n extragerea substanelor specifice din amestecuri complexe prin
intermediul evaporrii: vaporii obinui trebuie apoi rcii ntr-un condensator
pentru a se ntoarce din nou la starea lichid n recipientul de recoltare.
Aplicat iniial n domeniul medical i religios pentru a obine din flori i
plante soluii cu efecte dezinfectante i tmduitoare, tehnica distilrii s-a
perfecionat de-a lungul secolelor gsindu-i folosina n mai multe domenii, de la
producia de unguente, ape aromatice i uleiuri eseniale pn la buturile alcoolice
distilate i la numeroasele procedee industriale de astzi, precum separarea diferitelor componente ale petrolului gri.
Dup ce s-a rspndit n China, arta distilrii ajunge n bazinul Mrii
Mediterane: primele urme ale acestei tehnici, care dateaz din jurul anului 4000 .
Ch., au fost gsite n Egipt i privesc substane destinate procedeelor de mumificare, precum i de obinere a parfumurilor i cosmeticelor.
Insui cuvntul alcool", aprut nspre sfritul Evului Mediu, este derivat din
arabul al khol (sau al-kuhl), termen prin care se desemna un praf de culoare
nchis pe baz de amoniac folosit ca fard de egiptenii antici.
Dac metoda distilrii, aa cum o nelegem astzi, apare n anul 1000 .Ch. i
este atribuitpersanilor, contribuia maxim la dezvoltarea ei se
datoreaz arabilor, care au perfecionat pentru prima dat tehnicile combinndu-le
cu studiile de alchimie, precursoare ale chimiei moderne.
Chiar n cadrul alchimiei sunt cutate cele mai ndeprtate origini ale whiskyului: naterea ei este legat de crearea al-anbq (transliterat apoi n alambic"), un
vas special pentru distilat a crui invenie este atribuit arabului Jabir ibn
Hayyan ntre secolele VIII i IX.
Acest instrument era utilizat de alchimiti n experimentele lor pentru cutarea
ipoteticei chintesene" sau al cincilea element dup Aer, Ap, Pmnt i Foc,
identificate de ctre filosoful grec Empedoc le ca fiind principiile fundamentale ale
universului.
Esena magic, creia i se atribuia proprietatea de a conduce la dominarea
materiei, nu a fost niciodat descoperit. In schimb, din experimentele lor,

alchimitii au obinut o energizant ap de foc", considerat un panaceu pentru


toate bolile, din care par s provin buturile distilate de astzi.
Pe vremea romanilor, alambicul a fost perfecionat i n acelai timp a crescut
varietatea substanelor din care se pot obine alcool i esene: nu doar ierburi
medicale, dar i vin, cidru sau cereale fermentate, din care se extrag buturi care nu
mai au uz exclusiv terapeutic.
Disputa asupra paternitii whisky-ului este una care, din timpuri imemoriale,
implic dou ri:Irlanda i Scoia. n urma cderii Imperiului Roman de Apus din
476 d.Ch., Irlanda a devenit refugiu pentru muli credincioi cretini, care i-au
rspndit cunotinele n diverse domenii, dintre care nu n ultimul rnd distilarea.
Abaiile i mnstirile au cptat un rol important n dezvoltarea acestei
tehnici, parte integrant din activitatea agricol a monahilor, care supuneau
fermentrii surplusul de cereale pentru a obine butur.
Tehnica distilrii a fost importat din Orientul Mijlociu datorit cltoriilor
pentru rspndirea Evangheliei fcute de monahi n urma Sfntului Patrick; de-a
lungul secolelor, monahii au putut s perfecioneze noiunile nvate de la arabi i
s le adapteze produciei de uis-ge (sau uisce) beatha (n galic apa vieii"), care
va deveni curnd un partener discret, dar i de nedesprit al lungilor zile irlandeze.
n 1172, cnd armatele ce l urmau pe Henric al II-lea al Angliei au
invadat Irlanda, butura local a fost descoperit i apreciat i de ctre
invadatori.
Avnd n vedere dificultile de pronunie a numelui, acesta a fost stlcit i a
devenit uisce, uiskie sau chiar ushky, pentru a ajunge n sfrit whisky"
n Scoia i whiskey" n Irlanda. Nu exist totui adevrate dovezi documentare
care confirm originea irlandez a whisky-ului i ndelungata disput cu Scoia,
care se consider adevratul cmin al preioasei buturi datorit alcoolurilor sale
tari devenite celebre n toat lumea, rmne nerezolvat.
Cu toate acestea, scoienii in s sublinieze c Sfntul Patrick a fost de origine
scoian, de aceea cnd vine vorba de ntietate, prima va rmne mereu ara
kiltului. Precursorul scotch-ului a fost o bere cu gust de iarb-neagr produs din
orz malat, despre care arheologii au gsit mrturii care coboar cel puin pn la
anul 2000 .Ch. Aceast bere (fcut i azi de unii mici productori scoieni) avea
un coninut alcoolic sczut i nu foarte stabil. ncepnd cu secolul al IX-lea, au
adus cu ei primele alambicuri.
Scoienii au descoperit repede c datorit acestui instrument era posibil obinerea unei buturi alcoolice stabile i whisky-ul fcut n cas a devenit parte
integrant din cultura galic. Primul document n care se atest o butur alcoolic
distilat din orz dateaz din 1494: este vorba despreRegistrul conilor scoieni n
care este notat o cantitate de 8 boli (echivalentul a circa 25 kg) de mal destinat
fratelui John Corr pentru realizarea unei acqua vitae (din apa vieii", de data asta

n latin), nume tradiional al buturilor distilate i utilizat ca echivalent al


galicului uisge beatha.
i n acest caz, ca i pentru Irlanda, prima referire oficial a spirtoaselor se
leag de numele unei persoane de cult, evideniind rolul esenial ocupat de Biseric
n acest domeniu. Oricum ar fi, cu siguran originile whisky-ului sunt celtice.
Din aceste ri preiosul lichid a nceput s se rspndeasc n toat Europa, n
special, n timpul secolului al XVI-lea distilarea a ieit din pronaos i a fcut
progrese notabile datorit desfiinrii unor mnstiri, drept urmare muli monahi nu
au avut alt ans s supravieuiasc dect s-i foloseasc ndemnarea.
Whisky-ul a devenit rapid popular, dei licoarea nu avea nimic de-a face cu
cea pe care o savurm noi azi. Fiind but nenvechit, whisky-ul renascentist era
grosolan i periculos de tare. Abia cnd cineva a fost suficient de nsetat nct s
bea o sticl uitat civa ani ntr-un col pe etajer au neles vechii scoieni cum
st treaba cu nvechirea whisky-ului.
Cnd englezii au venit s-o fac pe regii prin Scoia, prima dat au crescut
taxele pe whisky. Urmarea? Dup apariia Legii Malului n 1725, majoritatea
distileriilor scoiene au intrat n ilegalitate. Aa a aprut nobila profesie de
contrabandist, practicat cu mndrie pn i de preoi, care ascundeau whisky-ul n
altar sau n cociuge. i astfel, dei englezii confiscau 14 000de alambicuri-pirat pe
an, mai mult de jumtate din producia de whisky scoian era la negru.
Lucrurile au reintrat n normal n 1823, cnd Actul Accizei acorda dreptul de a
distila whisky oricui pltea o licen de zece lire i o tax fixa pentru fiecare galon
de licoare. Rapid, contrabanditii au disprut, iar scoienii s-au pus cu adevrat pe
treab.
Dar au avut i bafta cu alte dou evenimente care au pus cu adevrat whiskyul la locul bine-meritat. Mai nti, Aeneas Coffey a inventat n 1831 o nou metod
de distilare prin care se putea produce whisky mai rapid i mai ieftin. Alambicul
Coffey putea extrage alcool i din alte cereale, nu doar din malul de orz, ca
metoda strveche. Noul whisky putea fi acum produs mai uor i n cantiti mult
mai mari, dar era inferior whisky-ului de mal, avnd o arom mai slab.
Irlandezii au refuzat noua invenie i au rmas fideli malului tradiional. ns
un scoian, Andrew Usher, a profitat de abundena de whisky la Coffey i a turnat
n el licoarea clasic, mai plin de caracter, inventndblended whisky - cupajul de
whisky. Succesul a fost imediat, combinaia fiind pe gustul mult mai multor
amatori. Curnd, producia de whisky scoian a depit-o cu mult pe cea a
irlandezilor.
Iar acest lucru s-a ntmplat odat cu al doilea eveniment care a schimbat
destinul whisky-ului. n 1880, o epidemie de Philoxera a distrus toate viile din
Frana, exterminnd practic industria coniacului. Whisky-ul i-a luat rapid locul i a
devenit n timp una dintre cele mai savurate trii din lume.

Ingredientele whisky-ului
Independent de ara unde se produce, elementele eseniale pentru
fabricareawhisky-ului sunt mereu aceleai: apa, cerealele i drojdia. De fapt, dei
este adevrat c diferenele ntre diversele tipuri de distilare (de exemplu ntre un
bourbonamerican i un blended scoian) sunt legate n mare msur de tehnicile
de elaborare, este mult mai important calitatea celor trei elemente componente
care i determin caracteristicile. Izvoarele cele mai pure, cerealele de calitate i
drojdia aleas sunt secretele unui whisky bun.

Apa, esena whisky-ului


Inc din Antichitate, Apa a fost considerat una dintre esenele vieii: filosoful
grec Empedocle o considera unul dintre elementele fundamentale ale Universului
mpreun cu Aerul, Pmntul i Focul. Este printre altele una din componentele
cele mai rspndite n mediul nconjurtor, dat fiind c acoper o mare parte din
suprafaa terestr: o materie foarte preioas, rennoit de ciclul hidrologic ntr-un
schimb continuu ntre atmosfer i sol.
Apa poate fi considerat ingredientul de baz pentru realizarea
unui whisky bun, fie pentru c reprezint un procent ridicat din produsul final (de
obicei ntre 40% i 60%), fie pentru c ajut la determinarea caracteristicilor
organice n funcie de coninutul su de sare i substane dezalterante. Printre
altele, apa este un factor esenial pentru operaiunile de macerare i distilare a
cerealelor. n orice epoc, de fapt, unul dintre factorii determinani n alegerea
locului pentru construcia unei distilerii a fost apropierea de cursurile de ap sau de
bazinele hidrografice.
Apa, acest element att de simplu i de cunoscut, nu este totui mereu la fel:
cu ct este mai variat compoziia geologic a straturilor freatice, a subsolului i a
terenului din care izvorte, cu att ea va avea caliti unice. Geologia terenului
este, de asemenea, un factor determinant pentru a garanta, n ultim faz, specificul
buchetului pe care l are whisky-ul. In Scoia, de exemplu, sunt abundente apele
foarte pure, dulci, adic aproape fr sruri minerale i care, n plus, izvorsc din
terenuri compuse n mod principal din roci vechi cristaline, precum cuarul sau
granitul. Irlanda are un sol cu o compoziie variat: dac, pe de o parte, zonele
muntoase sunt constituite n mare parte din granit, n prile meridionale insula este
preponderet compus din silicai roii, n timp ce n nord-est sunt abundente
aglomeraiile de roc bazaltic, care determin principala duritate a apei, i pentru
care unul dintre cele mai spectaculoase exemple l constituie Giants Causeway,
nite coloane verticale care se gsesc n comitatul Antrim.
Apele din Kentucky i din Tennessee sunt dure deoarece izvorsc dintr-un
sol n principal calcaros, de origine carstic. Apa de ploaie, trecnd prin atmosfer,
dizolv parial gazele mai solubile, cum este anhidrida carbonic, care formeaz

acidul carbonic. Uoara aciditate permite apei s intre n reacie chimic cu


carbonarul de calciu care constituie rocile calcaroase, exercitnd o activitate de
dizolvare care duce la formarea cavitilor subterane i a faliilor. n acelai timp,
apa se mbogete cu sruri de calciu, i aceast particularitate a sa a devenit un
factor important n producerea whiskey-ului american: aceast ap dur este activ
n faza de fermentaie i ofer o savoare unic i inconfundabil.
Apa intr de numeroase ori n procesul de fabricaie al whisky-ului. Se
utilizeaz n prima faz a extraciei de mal, infuzia, timp n care cerealele rmn
pentru cteva zile n vase mari cu ap, i este determinant n faza urmtoare,
macerarea, cnd malul este pus n cazane pline cu ap cald.
Duritatea apei influeneaz aciunea drojdiei, care reacionez diferit n
funcie de prezena mai ridicat sau mai sczut a calciului.
Fundamental este apoi rolul apei n procesul de distilare, deoarece chiar n interiorul alambicului se desfoar interaciunea dintre ap i alcool, al crei rezultat
este un lichid transparent, cu un grad de alcool ridicat. Apa de distilare, un
reziduu al procesului, se utilizeaz pentru a scdea gradul de alcool al produsului,
care apoi ajunge la nivelul alcoolic dorit n timpul procesului de nvechire n
butoaie. In fine, nu este de neglijat faptul c mari cantiti de ap sunt folosite de
distilerii i pentru a rci aburii condesai ai alambicurilor.

Apa de turb
In anumite zone ale Scoiei, numeroase ruri se scurg prin cmpuri de turb
care ofer apei caracteristici deosebite de culoare, arom i gust. Aceast ap de
turb" este utilizat att n prima faz, a extraciei de mal, ct i pentru distilare, i
ofer whisky-ului mirosuri speciale de muchi, pmnt ierbos, rn i lemn ud.

Drojdia
Drojdiile (n englez yeasts) sunt un tip anume de ciuperci microscopice care
provoac fermentarea zaharurilor i de aceea sunt utilizate n fabricarea buturilor
alcoolice (berea, vinul i coniacul). Acioneaz n mod special asupra wort-ului,
mustul dulceag din care se face whisky-ul, activnd transformarea zahrului
n amidon i producerea anhidridelor carbonice. Imediat ce ivort-ul ncepe din nou
s fiarb ncepe fermentaia, o faz sensibil a procesului de producie.
Descoperirea lui Hansen Fizicianul german Theodor Schwann i francezul
Cagnard de Latour au fost cei care au descoperit, pe la jumtatea secolului al XlXlea, rolul fundamental al drojdiei n procesul de fermentaie. Aceste
microorganisme au fost, de fapt, identificate si descrise cnd s-au selectat celulele
micotice din mustul de stafide (sedimentul care se formeaz dup fermetaia
vinului). Cu toate acestea, meritul pentru clasificarea drojdiei i pentru selectarea
unor noi soiuri, precum i pentru c a recunoscut n aceste microorganisme
capacitatea de a determina caracteristicile aromatice ale spirtoaselor, revine

danezului Emil
Christian
Hansen,
care
lucra
la
laboratoarele
berrieiCarlsberg din Copenhaga.
Hansen a descoperit n special faptul c drojdia top-fermenting (numit aa
deoarece barboteaz la suprafaa berii) prefer temperaturi mai ridicate i ofer un
profil aromatic mai complex, cu arome de fructe i mirodenii, n timp ce tipul
bottom-fermenting (care se depun la fund) transform la temperaturi joase o
cantitate mare de zaharuri, dnd buturii un gust mai sec. Astzi, diferitele soiuri
de drojdie sunt atent selecionate i cultivate n funcie de apa folosit, de calitile
organice dorite pentru butur si de asemenea n funcie de cantitatea de alcool
care trebuie produsa la sfaritul procesului de fermentare.

Cerealele
Cerealele sunt determinante n conferirea unei note distinctive whisky-ului;
grul, orzul, secara i porumbul constituie baza din care distilatorii pricepui extrag
o palet larg de gusturi, de la dulcele cel mai captivant la cel mai intens
condimentat. Orzul este cel mai rspndit pentru producia spirtoaselor, deoarece
conine un grad ridicat de amidon, element esenial pentru a ridica concentraia
alcoolic a produsului final: amidonul este cel care se transform ultimul n zahr,
iar acesta se transform la rndul su n alcool. Printre altele, orzul conine i o
cantitate mare de germeni, caracteristic indispensabil pentru producerea
marului, care se obine prin intermediul germinrii seminei de cereale.

Orzul
Spicul de orz este fomat dintr-un mnunchi de fructe (sau carioside, denumite
impropriu semine) nconjurate de membrane protectoare numite sepale.
Cariosidele formeaz spicul orzului i sunt aezate n dou, patru sau ase rnduri
de semine, n funcie de specie. Tipul cel mai rspndit n Scoia i Irlanda este
Hordeum vulgare, cu dou rnduri, n timp ce n Statele Unite este obinuit orzul
cu ase rnduri. n fine, n unele zone ale Scoiei nordice i pe unele insule se
cultiv bere, un tip vechi de orz slbatic, una din primele specii folosite pentru
producia whisky-ului, care astzi este destul de rar ntlnit. Orzul este o cereal
adaptabil la clime i terenuri destul de diferite, deoarece rezist bine la greutile
iernii, matureaz nainte de cldura verii i suport temperaturi joase, ceea ce
reprezint o calitate care face posibil cultivarea sa chiar i la altitudini ridicate.
Unii cercettori au identificat zona de origine a orzului drept Orientul
Mijlociu, n timp ce alii l situeaz n anumite regiuni din Tibet i din Etiopia.
Cultivarea orzului ca plant alimentar coboar pn n Antichitate: egiptenii,
sumerienii i asirienii se bucurau deja de calitile sale energetice i nutritive.
Cultivarea acestei cereale s-a rspndit inclusiv n Imperiul Roman, mpreun cu
hric i meiul. n secolul al XV-lea, orzul era foarte folosit pentru panificaie i a
fost unul din primele cereale cultivate cu succes n Scoia i Irlanda, de unde a fost
exportat n America de Nord, gsind i aici un mediu favorabil rspndirii sale.

Una dintre utilizrile cele mai vechi ale orzului a fost fabricarea buturilor. Deja
din secolul al IV-lea, n Grecia era obinuit s guti o savuroas ap de orz" cu
proprieti energizante, n timp ce n Evul Mediu s-a dezvoltat fabricarea berii
chiar din orz, care era preferat altor cereale datorit uurinei cu care fermenteaz.
Astzi, orzul germinat (ncolit) este utilizat preponderent pentru producerea
whisky-ului de mal scoian, fcut ntotdeauna din orz preparat, ns este folosit i
pentru whiskey-urile irlandeze; poate fi folosit i pentru alte feluri de buturi
distilate, cum este Bourbonul, dar combinat mereu cu alte tipuri de cereale.
Degustarea unui bun whisky de mal nsemn s simi arome plcute de mal i de
cereale, precum i note dulci" de biscuit, smntn i alune: orzul ncolit este
acela care i d acest buchet special. Astzi, orzul este a doua cereal cultivat n
Regatul Unit, cu recolte de aproximativ 5 milioane de tone anual, din care cel puin
dou treimi sunt destinate producereii malului.

Porumbul
Porumbul (Zea mays) este o plant erbacee care aparine familiei gramineelor, al crei nume este derivat din ma-hiz, termen utilizat de arucani, populaia
indigen din America Meridional. Este o cereal rezistent, relativ srac, deoarece are o valoare nutritiv inferioar fa de alte cereale, datorit coninutului
slab n aminoacizii lisin i triptofan. Este te o plant uor de cultivat i prosper n
toate rile cu clim tem-perat; n plus, ciclul su productiv destul de scurt (aproximativ 80 de zile) l fac s fie una din cele mai rspndite cereale. Porumbul are
un mediu ideal n Statele Unite, unde se cultiv pe scar larg, mai ales n
Kentucky.
Din acest motiv buturile distilate din America de Nord sunt realizate pe baza
acestei cereale, elementul principal (singurul autohton) pentru whiskeyul Bourbon. Bourbonul se obine dintr-un amestec de cereale n care porumbul
care conine un grad ridicat de alcool, combinat cu coninutul de amidon al
boabelor intr n concentraie de cel puin 51%, condiionnd n mod determinant
gustul. Chiar porumbul este acela care confer gama variat de note dulci i
condimentate care caracterizez gustul inconfundabil al spirtoaselor americane.
Porumbul, cunoscut i drept boabele indiene", era cultivat n urm cu
milioane de ani pe platourile nalte din Mexic, n Peru, Bolivia i n Ecuador.
Vechile civilizaii, precum mayaii, aztecii i incaii, dup ce au selecionat
numeroase varieti plecnd de la porumbul slbatic, l-au transformat n hrana lor
de baz (bucurndu-se de fiecare component), dar i ntr-unui din elementele cele
mai importante ale sistemului lor economic i cultural. S-a observat c, ncepnd
cu anul 1000 .Ch., unele populaii amerindiene din Peru obinuser din fermentaia
acestei cereale chiar o butur alcoolic, un fel de bere denumit chica.
In vremuri mai recente, americanii indigeni au fost cei care i-au fcut propria
cultur a porumbului". Hituii de expansiunea omului alb, au gsit o preioas

surs de supravieuire chiar n aceast graminee puin exigent i care crete


repede, adaptat s i urmeze n peregrinrile lor fr sfrit.

Grul
Grul este o plant aparinnd familiei gramineelor i a fost printre primele
cultivate n Europa nc din epoca preistoric. Grul conine numeroase specii i
varieti; printre cele destinate uzului alimentar se afl Triticum sativum, care se
trage din cel puin dou specii, una originar din Asia Mic i Mesopotamia i alta
din Europa meridional i suboccidental. Abia n secolul al XlX-lea a ajuns i n
Statele Unite, unde a gsit un mediu favorabil pentru rspndire:
statele Kentucky, Nebraska i Kansas sunt cei mai importani productori.
Aceast cereal este utilizat pentru fabricarea grainwhisky-ului, o butur
distilat din cereale nemalate combinate cu un procent de orz ncolit. Grain
whisky-ul reintr adeseori n componena blended-urilor, ceea ce le d un gust mai
mult cremos i dulce, cu senzaii tipice de miere.

Secara
Originile secarei (Secale cereale) coboar pn n Epoca Bronzului, cnd era
larg rspndit drept iarb slbatic n culturile mixte din Asia Mic; succesul
acestei cereale este datorat marii sale adaptabiliti climaterice, care i permite s
prospere chiar i la altitudini ridicate fr s aib nevoie de ngrijire special sau de
un pmnt deosebit de bogat. Prezent nc de la sfritul secolului al IV-lea n
Europa Central, Oriental i de Nord, secara a fost unul dintre alimentele de baz
pentru celi i pentru slavi, n timp ce n Rusia din fermentaia sa se obinea votca
i un tip special de bere; chiar i astzi, printre altele, n multe ri din est i n cele
germanofo-ne se produce pinea neagr" tipic de secar aromatizat.
Secara a fost importat n America de Nord ca urmare a valurilor de imigrani
germanici, devenind apoi unul dintre ingredientele pentru producerea whisky-ului
american: aceast cereal este de fapt folosit pentru distilarea whisky-ului de
secar i reintr adesea n amestecuri de Bourbon i de whisky -uri canadiene,
conferind produsului final deosebite arome de fructe uscate.

Producerea whisky-ul
Procesul de fabricaie al whisky-ului :
Maltarea
Fermentaia
Distilarea
nvechirea
Modul de preparare al whisky-ului poate fi diferit, dar urmatoarele faze
descrise sunt comune tuturor proceselor:

Prepararea cerealelor care const n zdrobirea groba i amestecul cu ap


cald n recipientul de maltare (mash-tub). Aici rezult o trasformare a amidelor n
zaharuri. Mustul de malt obinut (wort).se rcete i se ntroduce n vase mari de
fermentaie (washback sau fermenter) unde se adaug drojdia i se declanseaz
procesul de fermentaie.
Lichidul care se obine are un coninut de alcool ntre 5-9. El se
numete wash sau distillers beer i seaman ntr-adevar mult cu berea. In
recepienti speciali lichidul se va distila de mai multe ori. In acest proces rezulta
vapori de alcool si substante gustative care se condenseaza si se colecteaza. Dupa o
usoara diluare al asa-numitului new-make cu apa se va pune in butoaie de lemn
unde are loc maturarea decurs de cativa ani. Timpul de maturare va face din acest
distilat de cereale whisk(e)y-ul. Expertii sustin ca 70% din gustul si caracterul
acestei bauturi se obtine din interactiunea lichidului cu lemnul si oxigenul din
butoi.
Dupa incheierea procesului de maturare, whisky-ul de regula se va dilua si
filtra (la unele sorturi speciale se va renunta la filtrare) si apoi se va imbutelia in
sticle.
Exist dou metode de a produce whisky: cea tradiional, n alambic simplu
cu nclzire direct (pot still) i metoda Coffey, n alambicuri cu o coloan de
distilare (patent still).
n metoda clasic se folosete numai i numai malul de orz, iar distilarea se
desfoar n etape alambicurile sunt asemenea unor ceainice uriae, care trebuie
umplute, puse la treab i apoi curate pentru fiecare arj de whisky. Distilatul
e de foarte bun calitate, cu mult personalitate, ns ntr-o cantitate limitat, ceea
ce mrete costurile de producie.
Distilarea tradiional
Whisky-ul de mal se face din trei ingrediente principale: orz, ap i drojdie.
Mai nti orzul e cufundat dou-trei zile n ap, pentru a iniia procesul de
germinare.
Dup aceea, boabele sunt mutate n instalaii de malificare (valuri sau
sldrii sladul e alt termen pentru mal folosit n industria alimentar
romneasc, iar sldria e o platform pe care se usuc malul). Aici, germinarea
continu, transformnd amidonul din orz n zaharuri care vor hrni drojdia n
timpul procesului de fermentare.
Dup ase-apte zile, boabele care acum se numesc mal verde au adunat
suficient dulcea, aa c germinarea e oprit n cuptoare de uscare. Aici, malul
se usuc fie cu fum de turb, ca n Scoia (de aici i aroma tipic de fum), fie prin
cldur uscat (n Irlanda i Statele Unite).
n continuare, malul e mcinat, amestecat cu ap cald i pus n butoaie de
brasaj (adic de producere a decoctului de mal). Opt ore mai trziu, cnd apa a

fost schimbat de trei-patru ori, decoctul e gata, dar i foarte fierbinte. Dup ce se
rcete la 20 de grade, lichidul ajunge n vasele de fermentare, unde e amestecat cu
drojdie. n dou-trei zile, fermentaia se ncheie, iar rezultatul su, numit wash,
are un coninut alcoolic de 5-8% i e gata de distilare.
Cel mai important element n distilarea whisky-ului e alambicul nsui. Acesta
e fcut totdeauna din cupru, iar forma sa e esenial n obinerea produsului final,
ea determinnd ce substane i ct din ele ajung n alcool n timpul distilrii. De
aceea, cnd un alambic trebuie nlocuit, noua instalaie este copiat n cel mai mic
detaliu dup cea scoas din uz. n general, whisk-ul de mal e distilat de dou ori,
dei productorii irlandezi i civa dintre cei scoieni o fac de trei ori.
Maestrul distilator
Cel mai important personaj n acest moment e maestrul distilator. Sarcina lui
este s selecteze din alcoolul rezultat la a doua distilare doar pe cel bun de pus la
nvechit, evitndu-l pe cel slab produs la nceputul procesului. Iar treaba e cu att
mai delicat cu ct orice greeal nu se va vedea dect dup civa ani de pstrare.
Cnd acest alcool pe care specialitii l numesc mijloc sau inima arjei
ajunge la o trie n jur de 63%, e momentul s fie pus la nvechit.
Neaprat n butoaie de stejar, care nainte vor fi adpostit Scotch, sherry, sau
bourbon. Tocmai lemnul aromat va drui n timp distilatului nobila nuan
chihlimbarie. Pentru a putea fi numit whisky, distilatul trebuie s stea la nvechit
minim trei ani. i s fie pregtit s-i piard din trie.
Cam 1-2% din alcool se evapor anual prin lemn, scoienii numind aceast
jertf partea ngerilor. ns din fericire pentru noi, majoritatea whisky-urilor sunt
inute la nvechit ntre 8 i 12 ani.
nainte s fie mbuteliat, whisky-ul e diluat cu ap pur. Tria minim pentru
a-i putea purta mndru numele e de 40%, dar exist i whisky-uri de 43%, 46%
sau chiar mai tari, pentru ediiile speciale dedicate cunosctorilor. ns cele mai
norocoase sticle sunt umplute direct din butoi i sunt numite cask strength (trie
de butoi), cel mai nobil tip de whisky.
Metoda Coffey
n metoda Coffey, se pot folosi cereale ne-maltificate (gru, porumb, secar)
n combinaie cu puin mal verde de orz (mal care nu a trecut prin cuptoarele de
uscare). Distilarea e continu, iar asta nseamn o producie mare.
Calitatea ns are de suferit whisky-ul de cereale nu este nici att de tare,
nici att de aromat ca cel obinut prin metoda tradiional. De aceea, el este folosit
mai ales n cupaje cu whisky-ul din mal curat.
Whisky-ul din diverse cereale produs prin metoda Coffey are o arom mai
light i mai puin personalitate, dar se face mult mai uor i mai ieftin. De aceea,
este ideal pentru cupajele cu whisky de mal pur.
Ingredientele folosite sunt diverse cereale ne-malificate (gru, porumb,
secar) plus mal verde de orz (mal care nu a trecut prin cuptoarele de uscare),

care contribuie la convertirea amidonului n zaharuri. Mai nti, cerealele sunt


mcinate i fierte sub presiune, pentru a nmuia pleava i a elibera amidonul.
Dup aceea, fiertura e combinat cu malul verde n butoaiele de brasaj,
rezultnd astfel decoctul, o soluie bogat n zahr. Decoctul de mal ajunge apoi n
vasele de fermentare, unde i este adugat drojdie.
Dup 48 de ore, soluia fermentat are o trie alcoolic de 6-7% i e gata de
pus n alambicul cu distilare continu. Acesta produce un alcool foarte tare (90%),
dar cu o arom n general mai slab dect cea a whisk-urilor de mal.

Tipuri de whisky
Cu puin efort, poi savura n lumea asta peste dou mii de feluri de Scotch,
whiskey irlandez sau bourbon. De aceea, e bine s tii ce e n fiecare sticl pe care
pui mna. Aceasta bautura se produce deja in multe tari din lume, aa c iat
tipurile de whisky pe care i le propun cei trei mari productori din lume, care
rmne produsele clasice wisk(e)y-urile din Scotia, Irlanda, Statele Unite.
Whisky-ul scoian
n funcie de cerealele folosite la distilare i de metoda de cupaj, exist 5 mari
tipuri de whisky scoian.
Whisky-ul single malt e produs la o singur distilerie numai din mal de orz,
folosind metoda tradiional a alambicului cu nclzire direct.
Acest whisky are o personalitate puternic i un gust specific distileriei de
unde provine. Pentru a-i pstra aceast individualitate, un single malt
ncorporeaz un cupaj de whisky-uri produse la aceeai distilerie n ani diferii i
nvechite n butoaie diferite.
Single cask
Whisky-ul single cask e o variant superioar a whisky-ului single malt.
Astfel, sticla care poart i acest titlu de onoare va conine whisky nvechit doar
ntr-un anumit cask, fr adaosuri din alte butoaie.
Dac ntr-o sticl se combin whisky-uri de mal produse la mai multe
distilerii, licoarea se numete blended malt, pure malt sau vatted malt. Cel mai
popular tip de whisky scoian este cel blended. Acesta poate ncorpora chiar i 50
de whisky-uri de mal i de cereale provenind de la mai multe distilerii.
Mult mai puin rspndite sunt whisky-urile single grain, produse la o singur
distilerie n alambicuri cu distilare continu din diverse combinaii de mal de orz,
orz nemalificat, gru, porumb sau secar.
i whisky-urile blended grain, rezultate din combinarea distilatelor de cereale
cu origini diferite sunt destul de rare. Motivul: din pricina calitii inferioare i a
aromei mai slabe, whisky-ul de cereale este folosit n Scoia cu precdere n cupaje
cu mult mai impuntorul whisky de mal.
Whiskey-ul irlandez

Istoria i amintete de whiskey-ul irlandez nc din 1608, cnd regele James I


i-a dat voie lui Sir Thomas Phillips s produc uisce beatha, apa vieii.
De atunci, nenumrate distilerii au fcut din whiskey parte a sngelui
irlandez. Astzi ns, din cauza anilor grei prin care a trecut ara, n Irlanda mai
exist azi doar patru distilerii.
Whiskey-ul irlandez se scrie cu un e n plus din pricina domnului scoian
Coffey. Acesta a inventat alambicul cu distilare continu, iar piaa a fost inundat
de alcool de proast calitate produs rapid i ieftin n Scoia. Irlandezii au continuat
s produc un whiskey superior i, pentru a se deosebi, au schimbat grafia numelui.
Dou lucruri sunt tipice pentru whiskey-ul irlandez: tripla distilare i
nefolosirea turbei n procesul de maltificare. De aceea, licoarea de are o arom mai
delicat dect Scotch-ul.
n mod tradiional, whiskey-ul irlandez se distileaz n alambicuri simple, dar
mai nou se folosesc i coloane de distilare pentru whiskey-urile de cereale folosite
n cupaje.
Specific Irlandei este tipul de whiskey-ul numit pure pot still. Acesta este
produs dintr-o combinaie de orz malificat i orz nemalificat distilat ntr-un
alambic simplu. Acest proces d whiskey-ului irlandez pure pot still o arom unic
de mirodenii.
Dei exist cteva whiskey-uri irlandeze single malt i unul singur single
grain (Greenore), majoritatea sunt blended, un cupaj din cele mai bune distilate de
la mai muli productori.
Whiskey-ul american
Atta pasiune au amicii de peste ocean pentru aceast butur nct pe
vremuri au pus la cale i o rebeliune de dragul ei.
n 1791, pe timpul lui George Washington, Legea Whiskey-ului a impus nite
accize deloc pe placul productorilor din vestul Statelor Unite. Aa c n 1794,
cnd un oficial a venit n Pennsylvania s cear bnuii, 500 de localnici enervai
au cam pus mna pe furci i topoare.
Dei stins rapid, rebeliunea a contribuit la formarea partidelor americane Aa
au aprut Federalitii anti-whiskey ai lui Alexander Hamilton, iniiatorul taxei i
Republicanii pro-whiskey condui de Thomas Jefferson, care au eliminat acciza
cnd au venit la putere n 1800.
The American Way
Americanii au o metod proprie de distilare a whisky-ului, folosind sour mash
(decoct acru de cereale) mai ales pentru producerea bourbon-ului. Ei adaug n
amestecul proaspt de cereale, mal i ap o cantitate de decoct mai vechi, din care
s-a extras deja alcoolul. Acest adaos iniiaz procesul de fermentaie i garanteaz
dezvoltarea aceluiai tip de drojdie i n noua arj.

Astfel, productorii americani evit apariia unor noi tulpini de drojdie i se


asigur c diferenele de gust i calitate ntre diferite arje de distilare sunt minime.
Whiskey-ul american e produs din diferite cereale i nu poate fi distilat la o
trie mai mare de 80%. Dac e nvechit cel puin 2 ani, butura primete i rangul
de straight. n funcie de amestecul folosit n decoctul de distilare, exist mai
multe tipuri de whiskey american.
Bourbon-ul se produce dintr-un amestec de minim 51% porumb (70% n mod
obinuit), gru, secar i orz malificat. Pentru a putea fi numit astfel, distilatul
trebuie nvechit n butoaie noi de stejar ars, nu trebuie s conin colorani i e
obligatoriu s aib o trie de minim 40%. Bourbon-ul se simte acas mai ales n
statul Kentucky, de unde vine peste 95% din producia mondial.
Tennessee whiskey e un tip de bourbon produs n statul cu acelai nume.
Farmecul lui e dat de filtrarea distilatului printr-un strat de crbune de arar nainte
de punerea la nvechit. Iar cum lemnul de arar e plin de seva dulce din care se face
celebrul sirop, whiskey-ul de Tennessee capt i el o aroma foarte special.
Rye whiskey trebuie s fie distilat dintr-un decoct coninnd cel puin 51%
secar. Popular la nceputul secolului 20, whisky-ul de secar aproape c a disprut
dup Prohibiie, n prezent doar cteva distilerii ncercnd s-i renvie tradiia.
Corn whiskey este fcut din mult porumb, cel puin 80% din decoctul de
distilare. Acest whiskey nu trebuie nvechit, dar dac e pus totui n butoaie, nu
prea st acolo mai mult de ase luni.
Alte whisky-uri
Doar nu v gndeai c doar cei trei mari (Scoia, Irlanda i Statele Unite)
produc whisky. Farmecul distilatelor de cereale nvechite n butoaie meteugit
alese a sedus multe alte ri.
Whisky-ul canadian. Extaz i agonie
n timpul Prohibiiei, americanii au rezistat cu distilatele venite din Canada,
mai ales cu cele produse de compania Seagrams. Odat interdiciile ridicate,
whisky-ul canadian a nceput s fie trecut uor-uor la categoria i altele de ctre
verii scoieni i fraii americani.
Astzi, whisky-ul canadian se individualizeaz prin coninutul mare de distilat
de secar. Asta l face mai light, mai abordabil pentru nceptorul ntr-ale whiskyului dect orice alt distilat de cereale.
Varianta clasic de whisky canadian este un blend de whisky din secar
malificat i alcool neutru distilatat din alte cereale (porumb mai ales) care e
nvechit minim trei ani. Rezultatul e o licoare cu o arom suav tipic, vag amar,
care nu te izbete precum s zicem un single malt de Islay.
Whisky-ul australian. Tinerii canguri
Pentru o naiune anglofon, australienilor le-a luat mult s-i descopere
pasiunea pentru whisky. Abia n anii 90 au aprut primele distilerii serioase.

Rezulatele ns au venit imediat, whisky-urile Aussie ctignd rapid concursuri


internaionale, cele mai medaliate fiind cele produse n Tasmania.
Distilatele de la antipozi se aseamn ca stil cu cele scoiene; Jim Murray, cel
mare expert mondial n whisky i autorul respectatei Whisky Bible spune c uneori
le i depesc.
n 2008, expertul a acordat unui whisky Sullivan Cove 95 de puncte, maximul
de neatins fiind 100.
Totui scoienii nu au de ce s-i fac griji; toat Australia abia dac produce
100.000 de litri de whisky pe an, adic exact ct scoate ntr-o sptmn distileria
Ardmore, printre cele mai mari din Scoia.
Whisky internaional
Whisky-ul indian. Bollywood n pahar
Luai probabil cu dansul, indienii au cam ncurcat-o cu whisky-ul. Cum altfel
se explic faptul c ei numesc whisky alcoolul distilat din melas de trestia de
zahr, care oriunde altundev se cheam rom? Probabil duc dorul buturilor de pe
vremea englezilor, mai ales c alcoolul e foarte sever impozitat pe subcontinent.
De la un timp ncoace, indienii au nceput s fac i whisky-uri adevrate, de foarte
bun calitate, cel mai faimos fiind Amrut.
Whisky-ul german. Deutschland ber alles?
nc nu. Dei ncearc de 30 de ani, nemii nu au reuit s scoat nc un
whisky de mare valoare. Au ncercat toate stilurile, Scotch, bourbon, Irish, dar nu
prea le-a ieit. S fie din cauz c teutonii pun cele mai bune cereale la bere?
Whisky-ul finlandez. Mai scump la vedere ca Mo Crciun
Dou distilerii de whisky exist n Finlanda, iar a treia e n construcie. Totui
e foarte greu pentru o butur nou s devin cunoscut i s se impun ntr-o ar
unde comerul cu alcool e monopolizat de stat, iar reclama pentru buturi este strict
interzis.
Whisky-ul japonez. Scoian i nu prea
Un singur lucru au avut n cap meticuloii japonezi cnd au nfiinat n 1924
prima distilerie de whisky botezat Yamazaki: s fie mai buni dect scoienii.
Astfel, ei au studiat intens arta tradiional i au produs whisky dup modelul
scoian, din mal de orz i distilat de dou ori n alambicuri simple.
Muli ani, whisky-ul japonez se gsea doar n ara soarelui rsare. Doar dup
ce respectata publicaie Whisky Magazine a numit n 2001 un single malt Yoichi
the best of the best, licoarea nipon a nceput s fie cunoscut i peste hotare.
Whisky-urile japoneze se aseamn mult ca stil i valoare cu cele scoiene.
Tipic ns distileriilor din arhipelag este producerea mai multor tipuri de whisky.
Productorilor japonezil nu le place s schimbe ntre ei butoaie de single malt-uri
pentru crearea diverselor blenduri, aa cum se ntmpl n Scoia. De aceea, au tot

timpul n pivnie diverse feluri de distilate, potrivite oricrui cupaj imaginat de


Blend Master-ul casei.
Tipuri de whisky n funcie de tehnologie
Ca tehnologie, exista urmtoarele tipuri:
Malt este whisky fcut n ntregime din mal de orz i distilat n distilatoare
speciale, n forma de ceapa (pot still)
Grain este fcut din orz, mal de orz i alte cereale, folosit de obicei n
amestecuri (blends). Relativ recent au aprut pe pia scotch-uri single grain.
Cele dou tipuri de baz sunt folosite i combinate n diverse moduri:
Vatted malt este un amestec fcut din diferite whisky-uri din mai multe
distilerii. Dac pe eticheta scrie pure malt sau malt este aproape sigur c avem
de-a face cu un vatted malt. Mai este prezentat pe eticheta ca blended malt
whisky.
Single malt whisky este o butur obinut din produsele unei singure
distilerii. Conine ns whisky din butoaie diferite i ani diferii, astfel nct
tehnologul s poat obine tipicitatea proprie respectivei distilerii, care de obicei da
i numele (Glenlivet, Bushmills, Yoichi etc.), pe eticheta mai figurnd doar
vechimea i, eventual, tratamentele speciale aplicate.
Pure pot still whiskey se refera la o butur obinut dintr-un amestec de orz
i mal de orz, distilata n pot still. Se produce exclusiv n Irlanda.
Blended whiskies sunt cele mai ntlnite i, de obicei, cele mai ieftine. Pe
sticla scrie de obicei doar Scotch Whisky, Irish Whiskey etc. Sunt obinute dintr-un
amestec de mal i cereale, provenind din mai multe distilerii, astfel nct
tehnologul s obin acelai gust. Pe eticheta figureaz aproape ntotdeauna un
brand (Chivas Regal, Canadian Clubetc), existnd o singura excepie, Jameson
Irish Whiskey, unde materia prim este furnizat doar de o singur distilerie. Pe
de alta parte, blended malt reprezinta o butur obinut dintr-un amestec de
distilate obinute exclusiv din mal (vatted malt), iar blended grain desemneaz
whisky-uri rezultate n urma amestecului de alcooluri realizate numai din cereale
pure, fr mal)
Cask strenght whiskies sunt rare i, de obicei, doar cele mai bune whisky-uri
sunt mbuteliate astfel, adic direct din butoi. Sunt realizate de obicei de
mbuteliatori independeni, precum Duncan Taylor, Master of Malt, Gordon &
MacPhail sau Cadenhead.
Clasificarea functie de procesul de fabricatie
Denumirile ca atare reflecta procesul de fabricatie diferit al whisky-ului:
Malt Whisky
Dupa cum stim whisky se poate numi orice distilat obtinut din apa si
cereale. Pentru un malt se foloseste orz maltat, adica orz care prin adaugare de
apa a fost facut sa germineze. Gustul whisky-ului imbunatatindu-se astfel enorm,

va

deveni
mai
moale
si
round.
Single Malt
Se intelege un whisky fabricat exclusiv din malt de orz si care provine dintr-o
singura distilerie. Pe eticheta sticlei veti gasi intotdeauna denumirea disitleriei.
Pentru a da un gust uniform unei marci de sigle malt, se amseteca butoie cu
vechimi diferite ale aceleiasi distilerii. Vechimea inscrisa pe eticheta sticlei indica
totdeauna vechimea malt-ului celui mai tanar.
Straight Whisky
Se intelege un whisky care provine de asemena dintr-o singura
distilerie (in termeni uzuali pentru whiskey american)
Scotch whisky
Se poate numi acel whisky care a fost produs pe teriotriul Scotiei si
maturat timp de 3 ani in Scotia. Este o denumire de origine protejata la fel ca si
Cognac, Bordeaux sau Champagne.
Pure Malt sau Vatted
Un whisky fabricat din malt de orz, dar care provine de regula din mai
multe distilerii.
Straight Bourbon
Se numeste whiskey-ul american fabricat dintr-un macerat cu un
continut de porumb de minim 51% si maxim 79%, precum si secara (mai rar grau)
si o parte de malt de orz. Se distileaza de regula de doua ori la maxim 80. Se pune
la maturare la o tarie maxima de 62,5 in butoaie noi din lemn de stejar american
(Quercus alba) arse in interior si se invechesc timp de cel putin 2 ani
Blended Whisky
Opusul single malt-ului. Este un amestec de mai multe sorturi de
whisky, deseori peste 30 de feluri pentru a obtine mereu un gust uniform. Exista
de obicei un asa-zis Lead Whisky care da nota individuala a amestecului si ii
confera o rotunjime, fiind un sigle malt de inalta calitate. Restul amestecului consta
in mare parte din diverse grain whisky-uri de calitate moderata.
Single Grain Whisky
Este un whisky obtinut dintr-un macerat din cereale predominant
nemaltate (in zilele noastre in special grau) prin procedeul de distilare continua cu
o concetratie alcoolica mai ridicata decat whisky-ul obtinut din cereale maltate. El
se foloseste cu precadere in productia de blended whisky, fiind mai rar imbuteliat
ca si sigle grain.
Pure Pot Still
O categorie speciala de whiskey originar din Irlanda care difera in
procesul de fabricatie fata de single malt prin faptul ca foloseste un amestec de orz
nepreparat si malt fiind distilat de trei ori. Bautura s-a nascut ca urmare a faptului
ca englezii au introdus impozitul pe malt in secoul al 19-lea. Astfel, irlandezii au
inceput sa isi produca whiskey-ul folosind malt de orz si o mare parte de orz

nepreparat. Tricul le-a servit sa isi econimiseasca o mare parte a impozitului pe


malt si ca efect secundar, s-a nascut un nou tip in categoria whiskey-urilor.
Alte clasificari
Single cask
Este imbutelierea unui single malt whisky care provine dintr-un singur butoi.
De regula sticlele imbuteliate astfel sunt numerotate.
Cask strength sau Natural Strengh
A nu se confunda cu sigle cask. Este un amestec de mai multe butoaie
de single malt nediluate si imbuteliate. Pe etichetta acestor sticle nu este data
vechimea deoarece contin si componente mai tinere in cantitati minime pentru
intregirea gustului.
Whisky- definitie dupa nomativa EU 110/2008
Este un distilat obtinut din malt de cereale si apa cu o concetratie maxima de
alcool de 94,8%, care a maturat cel putin timp de 3 ani in butoaie cu un volum de
maxim 185 galoane (700,3 litri) si care are un continut minim de alcool de 40%
Acestea sunt criteriile care se impun a fi indeplinite de whisky-urile
comercializate pe teritoriul Uniunii Europene

Regiunile whisky-ului
Din punt de vedere regional, avem urmtoarele grupe importante:
Irish Whiskeys. Distilat de trei ori. Conform legii, trebuie s fie obligatoriu
produs n Irlanda i s fie maturat cel puin trei ani. Ca tipuri ntlnim pure malt,
pure grain, blended wiskey i, dup cum spuneam mai sus, pure pot still whiskey.
American Whiskeys. Obinute doar din cereale. Sunt 4 tipuri principale:
Bourbon Whiskey. Obinut dintr-un amestec ce conine minimum 51%
porumb
Rye Whiskey. Obinut dintr-un amestec ce conine minimum 51% secar
Corn Wiskey. Obinut dintr-un amestec ce conine minimum 80% porumb
Straight Whiskey. Maturat minimum 2 ani n butoaie noi de stejar i distilat la o
trie maxim de 80% alcool. Procentul nici unei cereale nu trebuie s depeasc
51%
Scotch Whiskies. Conform legilor internaionale, dac pe etichet
scrieScotch atunci este vorba despre un whisky distilat n Scoia i maturat
minimum trei ani i o zi n butoaie de stejar (mai sunt, firete, i alte criterii care
trebuie ndeplinite). Sunt distilate de dou, rareori de trei ori. Dac butura este
realizat din mai multe butoaie, atunci vrsta trecuta pe etichet este a whisky-ului
cel mai tnr. De multe ori, orzul este afumat (folosindu-se turba), ceea ce i da
gustul specific. i, dup cum probabil tii, piaa este dominata de blenduri, iar cele
mai bune sunt single malt-urile.

Se mai produc whisky-uri i n alte ri, precum Canada, ara Galilor,


Japonia, India, Finlanda, Germania etc.
Mai trebuie reinut c whisky-ul datoreaz butoiului aproximativ 60% din
aroma sa i c, spre deosebire de vin, nvechirea whisky-ului nceteaz odat cu
mbutelierea, aa c nu ctigai nimic dac amnai deschiderea sticlei. Iar
adugarea de ap sau ghea nu este un sacrilegiu, ci se aduc astfel la suprafa alte
arome. Firete, acolo unde este cazul.

Cele mai bune 10 whisky-uri scoiene:

Johnnie Walker Black Label


Perfect rotunjit, profund i plin, acesta esteScotch-ul cel mai admirat de ctre productorii de blend-uri. Dac
ar fi s iau o singur sticl pe o insul pustie, probabil aceasta ar fi aleasa. (40 per cent ABV, 20.45)

Lagavulin 16 Year Old


Prinul malt-urilor din Islay este ntunecat i profund, cu note de fruitcake i alge. O textur voluptuoas i un
final condimentat i afumat. Un pahar pentru meditaie, trziu n noapte. (43 per cent ABV, 41.95)

The Glenrothes 1985


Un excelent single-malt din Speyside, cu note de fructe uscate, condimente i tanini. De but alturi de o
friptur de vit Aberdeen Angus. Tocmai au fost mbuteliate ultimele sticle din producia acestui an. (43 per
cent ABV, 78.00)

Old Pulteney 12 Year Old


Un malt elegant din Wick, din nordul extrem al Scoiei, cu un vag caracter maritim. Dealtfel, pe sticl apare
o barc de pescuit. Poate de aceea merge foarte bine cu pete i fructe de mare. (40 per cent ABV, 24.50)

Clynelish 14 Year Old


Un malt care vine din North Highland, mai exact de pe coasta marin a Sutherland-ului. Proaspt, cu note de
cear i culori anjante. Dac-l bei la desert, proaspt scos din congelator, n pahare bine rcite, v vei
minuna! (46 per cent ABV, 26.49)

Auchentoshan 18 Year Old


Un single-malt din Lowland, triplu rafinat, ce provine de la o distilerie situat pe malul ruluiClyde. Proaspt,
revigorant, uor, este un excelent aperitiv. (43 per cent ABV, 49.99)

Asyla
Un neobinuit (i neobinuit de bun!) blended Scotch, realizat de Compass Box (Artisan Scotch
Whiskymakers). Dulceag i delicat, este ideal pentru un aperitiv. (40 per cent ABV, 24.46)

Highland Park 18 Year Old


Un malt distins, bogat, complex i uor afumat, produs n insulele Orkney. Se simte bine lng cafea,
ciocolat neagr i trabuc. Are un balans excelent ntre dulce i sec, iar ultimul nvinge n final. (43 per cent
ABV, 48.72)

Bailie Nicol Jarvie


O butur complet diferit! Un whisky light, curat i zemos. Foarte lesne de but, este unblend produs de
distileria Glenmorangie dinHighlands i a fost botezat astfel dup un personaj din romanul lui Walter
Scott, Rob Roy. (40 per cent ABV, 12.99)

Talisker 10 Year Old


Provenind din Isle of Skye, acesta este Maltul(cu M mare) care trebuie s nsoeasc haggis-ul (dar i alte

mncruri). Este dulceag i uor afumat, dar atenie la ardeiul iute din final! Robert Louis Stevenson spunea
despre Talisker c este Regele buturilor. (45.8 per cent ABV, 28.95)

Arta whisky-ului
Cum se savureaz?
Experii degusttori beau ntotdeauna obiectul studiului la temperatura
camerei, cu puin ap plat - cam o cincime din cantitatea de whisky din pahar.
Astfel, tria alcoolic scade i nu mai amorete simurile, iar noi ne putem bucura
de toate aromele i gusturile buturii.
Single malt n cola
Whisky i suc de lmie, bere de ghimbir, cola sau buturi energizante? Nu,
niciodat, n niciun caz ! Aceste combinaii doar mascheaz un whisky prost sau
ruineaz munca de 10, 15 sau 21 de ani a unui btrn scoian.
Mai mult, cunosctorii spun c apa scoate la iveal noi miresme, ascunse n
alcool prin alchimia distilrii i nvechirii ca dovad, pentru a scrie o not de
degustare, un specialist n whisky gust butura cu i fr ap. Foarte adesea, cele
dou rnduri de senzaii olfactive i gustative sunt diferite. Afl aici mai multe
despre arta degustrii whisky-ului.
Desigur, adugarea de ap depinde de gust. Unele whisky-uri sunt bune
complet seci, n timp ce altele i dezvluie personalitatea uor diluate. Nu-i
rmne dect s experimentezi ca s afli cum te poi bucura la maxim de whisky-ul
preferat.
n orice caz, orice ai face, nu pune niciodat ghea ntr-un whisky bun.
Temperatura sczut mpreun cu tria alcoolic ridicat amorete complet
simurile. Nu vei simi dect c bei un spirt foarte rece i arztor. Cam puin pentru
preul pltit pentru un single malt cumsecade.

Cum se degust?
Pentru a savura whisky-ul ca un expert, trebuie s ai un pahar n form de
lalea, mai gros la baz i cu o gur mai strmt plus o sticl de ap plat la
temperatura camerei. Forma special a paharului va permite concentrarea aromelor
la vrf, astfel nct s nu-i scape nici o und de parfum.
Desigur, trebuie s faci rost i de whisky-ul de degustat. Cnd reueti i asta,
torni n paharul-lalea dou degete subiri i i admiri nti culoarea. O nuan mai

nchis indic de obicei un whisky mai vechi, dar poate la fel de bine s nsemne i
o nvechire n butoaie de Sherry.
Pasul doi e aprecierea corpolenei. nvrte whisky-ul n pahar, astfel nct
lichidul s acopere bine pereii acestuia. Dac picturile se scurg repede, ai de-a
face fie cu un whisky de o corpolen mai light, fie de-o vrst mai fraged.
Dac, dimpotriv, picturile curg greu, atunci nobila butur e fie de o
corpolen masiv, fie suntei de vrste apropiate.
Pentru a descoperi aroma whisky-ului, pune puin ap n el, s-i scad tria
alcoolic i s desctueze parfumurile. Miroase lichidul de mai multe ori, pentru
c prima dat vei simi doar mirosul alcoolului care se evapor. ine gura deschis
n timp ce miroi whisky-ul, i va fi mai uor s percepi varietatea de arome.
Acum poi s guti licoarea. Uneori, vei simi imediat savorile pe cerul gurii.
Alteori, va dura pn vor fi nregistrate de miros. Amintete-i toate senzaiile; e
whisky-ul mtsos, siropos sau vag neptor?
Ultima etap e savurarea finiului. Dureaz mult senzaia lsat n gur? Apar
noi arome, pe care nu le simisei nainte? Care e impresia final general?