SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Centro para la formacin cafetera

Laboratorio Fisicoqumica
DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES
(REFRACTOMETRA-HIDROMETRA)
CONOCIMIENTOS PREVIOS:
Entre los distintos componentes de los alimentos, despus del agua, los carbohidratos son las
sustancias ms abundantes y ms ampliamente distribuidas en la naturaleza; siendo la celulosa la
biomolcula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el almidn, la fuente energtica
alimentaria ms empleada en el mundo.
En todos los seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la
desoxirribosa son parte de su material gentico. De la misma forma, en las frutas y hortalizas los
carbohidratos cumplen funciones estructurales y energticas, constituyendo algunos la estructura
rgida o mecnica de los tejidos vegetales; en tanto que en las semillas, races y tubrculos
funcionan bsicamente como reservas energticas. Por otro lado, en algunos animales estos
compuestos son parte de sus reservas energticas (glucgeno) o constituyen un componente
esencial de su estructura externa (quitina).
Adems de ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria alimentaria emplea los
carbohidratos en funcin de sus propiedades funcionales, usndolos como ingredientes para
mejorar la aceptabilidad, palatabilidad y vida til de diversos alimentos.
En la naturaleza se encuentran carbohidratos de diferente nmero de carbonos y distintos grupos
funcionales o susbstituyentes. Esto da origen a distintos tipos de azcares, tales como las aldosas,
cetosas, azcares acetilados, benzoesterificados y metilados, azcares cidos, glicsidos y
anhidroazcares. De la misma forma, las molculas de carbohidrato pueden incluir desde un solo
monosacrido hasta varios miles de estos.
Debido a lo expuesto anteriormente, la diversidad de sus orgenes y la gran variabilidad en su
composicin qumica, han surgido una variedad enorme de mtodos de anlisis de carbohidratos;
ya sean dichos mtodos: fsicos, qumicos o bioqumicos.
Entre los mtodos cualitativos basados en las propiedades fsicas de los carbohidratos estn las
cromatografas en papel y capa fina, la cromatografa gas-lquido, la de intercambio inico, la
electroforesis, la refractometra, la hidrometra, la polarimetra y la espectroscopia de rayos
infrarrojos.
Los azucares totales son la suma de los reductores y no reductores. Los azucares reductores son
los monosacridos como la glucosa, fructosa, galactosa, etc. y disacridos como la lactosa y
maltosa, los cuales reaccionan con oxidantes suaves, como los reactivos de Fehling, Tollens y
Benedict. El reactivo de Fehling tiene una coloracin azul y al reaccionar con los azucares
reductores forma un precipitado rojizo de xido cuproso (Cu 2O) y el cido carboxlico del respectivo
aldehdo. Los azucares no reductores como la sacarosa deben ser invertidos para que puedan
reaccionar con el reactivo de Fehling.

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DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES POR EL METODO DE FEHLING
PRINCIPIO
El ensayo de Fehling (que emplea el reactivo igual a su nombre formado por volmenes iguales de
dos disoluciones Fehling A y Fehling B) conduce igualmente al cido glucnico, pasando el Cu 2+
complejo con iones tartrato en medio bsico (-OH) de color azul-verdoso a Cu + que precipita en
forma de Cu2O rojo ladrillo.
Este ensayo pone de manifiesto la presencia de azucares reductores (glucosa, fructosa, ribosa,
eritrosa, etc.) se trata de una reaccin Redox en la que el grupo aldehdo (reductor) de los
azcares es oxidado a un grupo cido por el Cu 2+ que se reduce a Cu + dando un precipitado rojo
de xido cuproso. La reaccin tiene lugar en medio bsico, por lo que es necesario introducir en la
reaccin tartrato sdico-potsico para evitar la precipitacin del hidrxido cprico. La prueba de
Fehling no es especfica; otras sustancias que dan reaccin positiva son: los fenoles, aminofenoles,
cido rico, cido frmico, hidrazobenceno y fenilhidrazina.

MATERIALES
Solucin patrn de glucosa
Soluciones Fehling A y Fehling B
Vaso de presipitado 100 ml
Agitado de vidrio
Balanza analtica
Mechero o plancha de calentamiento
Agitador magntico
Vidrio de reloj
Balones aforados 100 ml
Erlenmeyer 100 ml
Pipeta aforada 10 ml
Pipeta aforada 10 ml
Frasco lavador
Soporte universal
Pinzas de bureta
Bureta de 50 ml
REACTIVOS
Agua destilada
Azul de metileno
Soluciones Fehling A (Sulfato cprico pentahidratado CuSO 4.5H2O)
Soluciones Fehling B (tartrato de sodio y potasio)
Glucosa anhidra
Solucin patron de glucosa 0,5% p/v en agua destilada
NaOH
PROCEDIMIENTO

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1. Preparacin solucin de Fehling A
Solucin al 3% de sulfato cprico cristalizado
Pese a 3 g de CuSO4.5H2O

Disuelva en agua destilada

Afore a 100 ml de agua destilada en un baln

2. Preparacin de solucin de Fehling B

Sal de Rochelle:
Solucin al 15% de sal de Rochelle (Tartrato de sodio y potasio) en solucin acuosa al 5% de
NaOH.
Solucin de NaOH:
Preparar 100 ml de NaOH al 5% (pese 6.66 g de NaOH y afore a 100 mL)
Pese 15 g de tartrato de sodio y potasio

Disuelva en agua destilada

Agrega la sal de Rochelle a la solucin de NaOH

3. Preparacin de la muestra
Materia prima:
Corte en pequeos trozos la fruta

Licue, macere o realice el proceso de extraccin adecuado para obtener el zumo.

Si es necesario realice filtracin (recomendable filtracin al vaco)

Agregue 10 mL de la muestra de un baln de 100 mL

Afore el baln con el respectivo mosto.

Producto en proceso:
Tome aprox. 50 mL de la muestra

Titule realizando el proceso por duplicado o triplicado

Producto terminado:
Tome aprox. 50 mL de la muestra

Titule realizando el proceso por duplicado o triplicado

4. Preparacin solucin patrn de Glucosa al 0.5%

Pesar 0.5 g de glucosa

Disolver en agua destilada

Aforar en un baln de 100 mL

5. Estandarizacin de la solucin Fehling

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Coloque 5 mL de la solucin A y 5 mL de la solucin B en un Erlenmeyer de 100 mL. Aada

20 mL de agua destilada y 2 o 3 gotas de azul de metileno.

En una bureta de 50 mL coloque la solucin de glucosa al 0.5%

Se lleva a ebullicin la solucin de Fehling.

Agregar lentamente la solucin de glucosa sin dejar de calentar, hasta que desaparezca la
coloracin azul.

En el momento en que desaparece el color del indicador, en los bordes del fondo del
erlenmeyer se puede observar cierto tono rojizo.

Tome en cuenta el volumen de solucin de glucosa gastado en la titulacin final y calcule el

ttulo del licor de Fehling expresado en mg de glucosa anhidra.

Registre sus resultados en la tabla.

Muestra

Ensayo 1

Ensayo 2

Ensayo 3

Volumen de solucin gastado (mL)

Ttulo de licor de Fehling (f)
Clculos:
f = (mL de sol. Gastados * % sol. Glucosa * 10 mL de sol. Fehling) / 1000
Volumen promedio de Licor de Fehling Gastado (f): ____________________
6. Determinacin de azcares reductores
Coloque en una bureta la muestra de materia prima.

Coloque en un Erlenmeyer de 100 mL, 5 mL de la sol de Fehling A y 5 mL de solucin de

solucin de Fehling B agregue 20 mL de agua destilada y entre 2 a 3 gotas de azul de
metileno.

Lleve a ebullicin y vierta rpidamente el mosto, con la ayuda de la bureta.

A medida que la coloracin (azul) cprica se debilita, indica que la titulacin esta llegando a
su fin. Contine la titulacin hasta que el lquido que se encuentra sobre el precipitado rojo
sea incoloro.

Anote el volumen de la muestra problema consumido en la titulacin.

Registre sus resultados en la tabla.

Muestra

Volumen de solucin gastado (mL)

Ensayo 1

Ensayo 2

Ensay
o3

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% de azucares
muestra
Clculos:

reductores

en

la

% A.R = (f / vol. Solucin gastados) * 100

Nota: Realice el procedimiento anterior para cada una de las muestras (producto en proceso y
producto terminado).