SURYS DIAZ ATENCIA

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
2013

Sistema de peligros y puntos crticos de

control. (Hazard Analysis and Critical Point
System)
Identificar peligros

Enfoque sistemtico
Establecer controles

No es:
Un sistema de control total de la calidad.
Una garanta de seguridad alimentaria.

Un sistema esttico.

0. Introduccin
1. Alcance y campo de aplicacin
2. Referencias normativas
3 .Trminos y definiciones
4. Pre-requisitos
5. Aplicacin del sistema HACCP
5.1. Formacin de un equipo HACCP
5.2. Descripcin del producto

5.3. Determinacin del uso previsto del

Producto
5.4 Elaboracin de un diagrama de flujo
5.5 Conformacin in situ del diagrama de flujo
5.6 Anlisis de Peligros (Principio 1)
5.7 Determinacin de los puntos crticos de
control (PCC) (Principio 2)
5.8 Establecimiento de los limites crticos
para cada PCC (Principio 3)

5.9 Establecimiento de un sistema de

monitoreo para cada PCC (Principio 4)
5.10. Establecimiento de las acciones correctivas
(Principio 5)
5.11. Establecimiento de procedimientos de
verificacin (Principio 6)
5.12. Establecimiento de un sistema de
documentacin y registro (Principio 7)
6. Capacitacin

Anexos
Anexo A (normativo) Secuencia lgica de
aplicacin del HACCP
Anexo B (informativo) Hoja de trabajo de anlisis de
peligro
Anexo C (normativo) Ejemplo de rbol de decisiones
para la identificacin de PCC
Anexo D (informativo) Cuadro u hoja de control
Anexo E (informativo) Conceptos de apoyo al
sistema HACCP

Breve historia de la empresa.

Harinas del Caribe S.A., es una empresa fundada en
1980, ubicada en la ciudad de Barranquilla, que se
dedica a la produccin de harinas de maz, trigo y
arroz,
cuenta
con
procesos
totalmente
automatizados, ofreciendo a sus clientes un producto
de alta calidad, garantizando as la inocuidad de los
mismos.

Con el sistema HACCP se pretende examinar cada

etapa de la produccin de alimentos con la finalidad
de identificar los peligros especficos, implementar
medidas de control eficaces y procedimientos de
verificacin.

En qu documentos nos basamos para

desarrollar un plan HACCP?
Decreto 60 del 2002, por l, se promueve la aplicacin del

sistemas HACCP en las fbricas de alimentos.

Decreto 3075 de 1997, regula lo referente a las fbricas de
produccin de alimentos.
La Norma ISO 22000, la cual establece los requisitos para
cumplir con las entidades de certificacin alimentaria.

Es necesario adoptar una serie de

relacionadas con el plan HACCP:
Accin o Medida Correctiva
Anlisis de Peligros
Autoridad Sanitaria Competente
Auditora, entre otras.

definiciones,

Manual de buenas Prcticas de Manufactura.

Programa de Mantenimiento Preventivo de reas,

equipos e instalaciones.
Control de proveedores y materias primas
incluyendo parmetros de aceptacin y rechazo.
Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos
de Medicin.

5. APLICACION DEL
SISTEMA HACCP

Equipo multidiciplinario:
Control de calidad
Produccin
Ingeniera
Expertos adicionales

Composicin
Estructura fsica/qumica (incluidos Aw , pH y otros),
Tratamientos microbicidas, trmicos de

congelacin, salado, ahumado y otros

Condiciones de almacenamiento y sistema de
distribucin

Calentamiento antes de
consumir.
Mtodos de preparacin
adicional
Tiempo de vida, u
otros.

Secuencia de hechos que ocurren a lo largo del

proceso productivo que proporciona una descripcin
simple y clara de cmo se elabora el producto final.

El diagrama de flujo debe ser verificado por el equipo

HACCP , para asegurarse que lo que se ha escrito es lo
mismo que lo que sucede en tiempo real.

Acopio de ideas (lluvia de ideas) y Evaluacin de

los peligros.

HACCP se enfoca slo en aquellos peligros

importantes, que razonablemente tienen probabilidad
de ocurrir de convertirse en un peligro inaceptable
para la salud del consumidor.

PCC: Un punto critico de control es el paso o

procedimiento en el cual se puede aplicar control y as se
puede prevenir, eliminar o reducir un riesgo contra la
inocuidad de un alimento.
EVITAR
ELIMINAR
REDUCIR

RIESGO

Los PCC son Especficos al Producto y al Proceso

mismos pueden cambiar con diferencias en:
El plan interno de la planta
La formulacin
El flujo del proceso
El equipo
La seleccin de ingredientes
Los programas de apoyo y de saneamiento

los

rbol de Decisiones de PCC - CODEX

5.7 Determinacin de los puntos

crticos de
control (PCC) (Principio 2)

5.7 Determinacin de los puntos

crticos de
control (PCC) (Principio 2)

5.8 Establecimiento de los limites

crticos
para cada PCC (Principio 3)
LC: Criterio que separa lo aceptable de lo

inaceptable.
Cada PCC debe tener uno o ms lmites crticos para
cada riesgo significativo.
Temperatura: 72 1C
Tiempo: 17 1 seg.
pH: 3,6 0,2

PCC

COMO ESTABLECER LOS LC PARA

CADA PCC?
En muchos casos el lmite crtico apropiado puede no
estar aparente o disponible fcilmente.
El equipo HACCP debe conocer en profundidad
cuales son los criterios que inciden en la seguridad de
cada PCC.
Publicaciones cientficas.
Guas reglamentarias.
Expertos o estudios experimentales.

5.8 Establecimiento de los limites

crticos
para cada PCC (Principio 3)
Lmites operacionales lmites crticos
LIMITES OPERACIONALES: Criterios ms estrictos que
los lmites crticos y que son utilizados por un operador
para reducir los riesgos de desviacin. garantizan la no
violacin de los limites crticos.

5.8 Establecimiento de los limites

crticos
para cada PCC (Principio 3)

5.9 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE

MONITOREO PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4)
Monitoreo: Realizar una secuencia de observaciones
planificada o mediciones para evaluar si un PCC est
bajo control y producir un registro preciso para
utilizarlo en verificaciones futuras.

Propsito del Monitoreo

Evidenciar la operacin del proceso y permitir la
identificacin de las tendencias hacia el lmite crtico

que puede iniciar el proceso de ajuste.

Identificar cuando hay prdida de control (una

desviacin que ocurre en un PCC)

Proporcionar documentacin escrita del sistema de

control de procesos.

5.10. ESTABLECIMIENTO DE LAS

ACCIONES CORRECTIVAS
(PRINCIPIO 5)
ACCION CORRECTIVA: Es la accin que debe ser
realizada cuando la vigilancia establecida en un PCC
indica que se va a producir o se esta produciendo

una perdida de control.

Hay dos tipos de acciones correctoras:
1.Las acciones que ajustan el proceso con objeto de
mantener el control y prevenir una desviacin en un
PCC.
2. Las acciones a realizar despus de la deteccin de
una desviacin en un PCC.

5.10.ESTABLECIMIENTO DE LAS
ACCIONES CORRECTIVAS
(PRINCIPIO 5)
Es importante guardar registros detallados de todas las
etapas , los cuales ayudan a investigar la causa de una
desviacin y efectuar las acciones adecuadas para que
no vuelva a ocurrir.

5.10. Establecimiento de las

acciones correctivas (Principio 5)
Las acciones correctoras se aaden a una tabla
de control, detallando:
Que hay que hacer con el producto sospechoso
Como hay que ajustar el equipo o el proceso
Quien tiene que hacerlo

Quien debe ser informado

5.11. ESTABLECIMIENTO DE
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN (PRINCIPIO 6)
verificacin: La aplicacin de mtodos, procedimientos,
pruebas o auditoras, en adicin al monitoreo, para
validar y determinar si se cumple con el plan HACCP y/o
si el plan necesita modificacin.

Proporcionar un buen nivel de confianza

5.11. Establecimiento de
procedimientos de
verificacin (Principio 6)
Actividades de verificacin de PCC
Calibracin
Muestras dirigidas y anlisis
Revisin de registros de PCC
Sistema de verificacin del plan HACCP
Auditoras
Pruebas microbiolgicas en producto final

VALIDACIN
La validacin es una revisin cientfica y tcnica de los
fundamentos de cada parte del plan HACCP, desde el
anlisis de peligros hasta cada estrategia de
verificacin.
Componente esencial de la verificacin y requiere la
comprobacin de que:
La validacin del plan ocurre antes que el plan sea
implementado.

Frecuencia:
Se debe hacer una validacin inicial en la planta,
antes de depender totalmente del plan HACCP

Cambios en la materia prima, productos o procesos.

Resultados de auditora adversos.
Nueva informacin cientfica de posibles peligros o

medidas de control.
Observaciones en la lnea o nuevas prcticas de
distribucin o manejo por el consumidor.

5.12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA

DE
DOCUMENTACIN Y REGISTRO
(PRINCIPIO 7)
Como parte del sistema de HACCP se mantienen cuatro
clases de registros.
1) El plan HACCP y la documentacin de apoyo utilizada
para desarrollar el plan
2) Registro de monitoreo del PCC
3) Registro de la accin correctiva
4) Registro de actividades de verificacin

REGISTROS DE MONITOREOS
Todos los registros deben estar en formularios con la siguiente
informacin:
Ttulo del formulario,
Nombre y lugar de la empresa,
Fecha y hora.
Identificacin del producto (tipo de producto, tamao del
empaque, lnea de procesamiento, Cdigo del producto)
Medidas u observaciones reales,
Lmites crticos,
Firma o iniciales del operador,
Firma o iniciales de la persona que revisa la documentacin
Fecha de la revisin.

PARA QUE UN SISTEMA HACCP TENGA XITO,

DEBE COMPLETAR 4 ETAPAS CLAVES.

PARA QUE UN SISTEMA HACCP TENGA XITO,

DEBE COMPLETAR 4 ETAPAS CLAVES.

PARA QUE UN SISTEMA HACCP TENGA XITO,

DEBE COMPLETAR 4 ETAPAS CLAVES.

PARA QUE UN SISTEMA HACCP TENGA XITO,

DEBE COMPLETAR 4 ETAPAS CLAVES.

CONCLUSIONES.
Disminuye los Anlisis Microbiolgicos.
Disminuye el Reproceso.
Organizacin ms competitiva.
Permite la participacin en mercados internacionales
Los procedimientos de inspeccin no permiten prevenir la presencia de

peligros en los alimentos.

El anlisis del producto final no garantiza la inocuidad del producto.