Universitatea: Politehnica Bucuresti

Facultatea: Ing. Sistemelor Biotehnice

Specializarea: IPA

ANALIZA SI GESTIUNEA
RISCURILOR CONFORM
SISTEMULUI HACCP
CONFORM PRODUSULUI
PALINCA

Student: Antofie Crinu Marian

Grupa: 736
An: III

CUPRINS

Introducere....................................................................3
Compozitia chimica a produsului...................................4
Inocuitatea produsului...................................................8
Sistemul HACCP. Definitie. Principii..............................13
Analiza si gestiunea riscurilor........................................17
Concluzii .......................................................................25
Bibliografie....................................................................28

INTRODUCERE
Siguranta alimentelor reprezinta totalitatea masurilor intreprinse la nivel
national si international pentru a asigura consumatorul ca nu va suferi
consecinte care sa-i afecteze starea de sanatate atunci cand va prelucra,
manipula sau consuma produse alimentare.
Sisdemul HACCP reprezinta metoda constructiva si sigura de asigurare a
sigurantei alimentelor.
Sistemul HACCp asigura controlul tuturor proceselor de pe fluxul tehnologic
prin controale tehnologice si tehnice.
Sistemul HACCP constituie o abatere sistematica si consta in aplicarea a 7
principii de baza:
-evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea materiilor prime, prelucrarea,
manipularea, depozitarea, comercializarea produselor.
-determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile
identificate
-stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pt. a tine sub control
punctele critice
-stabilirea proceselor de monitorizare a punctelor critice de control
-stabilirea de actiuni corective atunci cand e selectata o deviatie de la punctele
critice
-stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentelor
-stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP

COMPOZIIA CHIMIC A DISTILATULUI OBINUT

Distilatele obinute n urma fermentrii fructelor i a distilrii

borhoturilor au o compoziie chimic mult mai complex dect fructele din care
au provenit. Progresele nregistrate, n ultimul timp n tehnica analitic i
dotarea laboratoarelor au permis o mai bun cunoatere a constituenilor
biochimici din uic i distilatele naturale.
Analiza compoziiei chimice a distilatelor se realizeaz n prezent prin
metode moderne: cromatografia n faz gazoas i spectometria de mas. Cu
ajutorul acestor metode au fost identificai i cuantificai principalii componeni
din fructe (Gherghi i colab., 1983,2001), din distilatul obinut din prune i alte
fructe (Velisek i colab., 1982; Pomohaci i colab., 1999) din vin i din alte
buturi.
Coninutul n alcool al distilatelor din fructe

Coninutul n alcool al distilatelor din fructe variaz n limite destul de

largi, ntre 29,35 % (la mere) i 48,22 % (la caise). Dintre alcooli, ponderea cea
mai mare o are alcoolul etilic. In cantiti mai mici au fost identificai alcoolul
amilic, alcoolul izopropilic, alcoolul propilic .
Alcoolul metilic sau metanolul (CH3-OH) rezult n principal din hidroliza
enzimatic a pectinei existent n fructe, prin metoxilarea acizilor galacturonici
n timpul fermentrii terciurilor de fructe. El nu are influen organoleptic,
ns poate avea efecte nedorite asupra organismului uman. Prin ingerare, el se
oxideaz pn la aldehida formic i acid formic, ambii compui toxici pentru
sistemul nervos central. In plus, aldehida formic i acidul formic acioneaz la
nceput asupra nervului optic, provocnd orbirea, pentru c acidul formic
4

blocheaz enzimele ferice (citocromoxidaza) existente n cantitate mare la

nivelul ochiului.
Toxicitatea alcoolului metilic este amplificat i de faptul c organismul
uman metabolizez foarte ncet produii de oxidare ai metanolului. Pentru om
doza toxic este de 10-15 ml (DL 50 = 350 mg/kg corp), iar doza letal este de
50 ml. Ca antidot n intoxicaiile cu alcool metilic se folosete alcoolul etilic.
Separarea lui n procesul distilrii se bazeaz pe diferena temperaturii de
fierbere a alcoolului metilic (64,7 C) i cea a alcoolului etilic (78,3 C). In
practic ns, s-a constatat c metanolul ntr-un amestec cu trie joas se
comport ca un produs de cozi, iar ntr-un amestec cu grad alcoolic ridicat se
comport ca un produs de fruni. Prin distilarea i redistilarea distilatelor
naturale brute cu separarea frunilor i cozilor folosind instalaii i aparatur
adecvat, coninutul n alcool metilic se reduce foarte mult, mai ales dac
distilarea terciurilor se face imediat dup terminarea fermentaiei borhoturilor.
Alcoolul etilic, numit i etanol (C2H5-OH), este produsul principal al
fermentaiei alcoolice a glucidelor din terciurile de fructe i componentul de
baz al uicii i distilatelor naturale. La fermentarea glucidelor de ctre levuri, n
mod teoretic, din 100 g zaharuri ar trebui s rezulte 51,11 g alcool etilic i 48,89
g CO2. Randamentul practic este ns de numai 47 g, diferena fiind folosit de
ctre drojdii la formarea produilor secundari ai fermentaiei. Concentraia
alcoolic a distilatelor naturale se exprim n grade alcoolice.
Gradul alcoolic sau tria unui distilat natural se exprim n g/l i n grade
sau volume la 100 volume de distilat natural, ambele volume fiind msurate la
20 C. Proporia de alcool din distilat natural, exprimat n grade alcoolice,
reprezint criteriul de baz pentru clasificarea buturilor pe categorii de
calitate. Pentru muli consumatori, gradul alcoolic este cel mai important
5

parametru

care

determin

calitatea

buturilor

unele

cazuri,

comercializarea se face chiar pe baza coninutului lor n alcool

Din punct de vedere organoleptic, alcoolul d buturii puterea, cldura i
dulceaa. Soluiile alcoolice la concentraii slabe au gust dulce, iar la
concentraii ridicate au gust arztor. i etanolul, peste anumite limite este toxic
pentru om, acionnd asupra celulelor nervoase i a celor hepatice. Doza letal
(DL 50) prin ingerare este de 1,4 g/kg corp.
Alcoolul din distilatul natural consumat trece n snge. Coninutul
sngelui n alcool, exprimat n g/l poart numele de alcoolemie. De exemplu, o
alcoolemie de 0,80 g reprezint 0,80 g de alcool la litru de snge. Alcoolemia se
determin n laboratoare specializate. Expeditiv se poate determina, la oferi,
n trafic, cu alcoolscopul, care este o fiol cu granule albe i galbene, separate
printr-o fie de azbest.
.
Alte substane identificate n distilatul din fructe

Separarea prin cromatografie n faz gazoas a substanelor din distilat a

relevat existena a 145 de componeni chimici. Datorit faptului c substanele
cu temperaturi de volatilizare peste 100 C sunt n numr mare,
cromatogramele au fost reprocesate astfel nct s se menin doar compuii
cu suprafaa picurilor mai mare de 1000 uniti. Spre exemplificare, prezentm
cromatograma distilatului obinut din prune. Concentraia acestor substane a
variat ntre 0,02 % la distilatul din vin i 0,53% la tescovin, iar numrul de
compui identificai a variat ntre 23 la prune i 49 la tescovin .

Identificarea principalilor componeni din distilate, prin spectometrie de

mas relev prezena substanelor.
Cea mai mare cantitate din aceste substane a fost determinat n cazul
etil decanoatului, metil palmitatului, metil oleatului i metil linoleatului.
In funcie de originea lor, aceste substane provin:
din fructele care fermenteaz i care sunt reprezentate de: acizi`grai,
a-farnesenul, squalenul etc;
din reaciile care au loc n timpul distilrii i care sunt reprezentate n
principal de: esterii metilici i etilici ai acizilor grai contaminai care provin din
mediul ambiant i sunt reprezentai de: vitispiran, compui care conin ftalat
etc.
Se crede c vitispiranul i theaspiranul ar proveni din materialele plastice
folosite pe parcursul proceselor tehnologice de preparare a distilatelor naturale
de fructe (glei de plastic, cisterne de polstif, butelii din plastic etc).

Inocuitate

Inocuitatea biologica este determinata de absenta in alimente a unor elemente

cu potential patogen alternativ
Investigatiile analitice pentru evidentierea inocuitatii chimice consta intr-o gama de
determinari ca: spectroscopia in ultraviolet (UV), visibil (VIS), infrarosu (IR), rezonanta
magnetica nucleara (RMN), lichis cromatografie de inalta performanta (HPLC),
spectroscopie de masa (MS)si gaz cromatografic in tandem cu spectroscopia de masa
(GM-MS). Pe baza acestor determinari se poate aprecia in mod stiintific gradul de
inocuitate chimica a unui aliment.
Contaminarea alimentelor cu pesticide se datoreaza intr-o mica masura poluarii mediului
si prelucrarii unor produse alimentare.Principalele cauze care duc la contaminarea
produselor alimentare sunt operatiunile detratare a culturilor de plante si a
animalelor cu pesticide.Tratamentele fitosanitare si veterinare trebuie reglementate astfel incat
continutul rezidualsa fie cat mai mic.
Prezenta rezidurilor de pesticide in produsele de origine vegetala depinde de urmatori
i factori:
1. Natura moleculelor
2.Conditiile climaterice
3.Materialul biologic
4.Conditiile de depozitare
Din punct de vedere chimic, in categoria metalelor grele intra aproape 40 de metale
care au efect nociv asupra alimentelor daca ajung in contact cu ele. In termeni mai
comuni, in aceasta categorie a metalelor grele sunt cuprinse metalele cele mai
toxice. Toxicitatea metalelor grele este rezultatul legarii lor de sisteme enzimatice
importante din celula animala sau de anumite componente ale membranelor
celulare.
Metalele grele sunt asociate, ca factori secundari, unor procese patologice
complexe ntlnite la om si animale. Efectul toxic se manifesta la depasirea unui
anumit prag sub care unele (Co, Cu, Fe, Ni, Zn) pot fi chiar componente eseniale ale
unor proteine implicate in diferite cai metabolice. Astfel, daca alimentele ar fi
complet lipsite de metale atunci ar aparea deficiene nutritionale. Metalele grele se
gasesc in diferite concentratii in sol, apa, aer, alimente de origine vegetala sau
animala, in functie de diferiti factori care determina poluarea acestora.
Surse de metale grele pentru plante, animale i om
n categoria metalelor grele intra o serie de elemente chimice, cu mare
toxicitate pentru organismele vii.
Aerul poate fi o sursa de contaminare reprezentand o cale de vehiculare a
metalelor si de depunere a lor pe sol, plante (de exemplu emisia de plumb de la
8

automobile). Contaminarea cu metale grele a aerului este rezultatul numeroaselor

activitati antropogene: combustia carbunelui, petrolului, productia de metale
neferoase, producerea de otel si fier, producia de ciment.
Sursele de metale in sol pot fi: folosirea fertilizatorilor, pesticide care conin metale
(fungicide ce conin mercur, cupru, arsen, zinc). In functie de tipul solului si
localizarea geografica, acesta contine cantitati ridicate de metale grele sau poate fi
deficient in acestea.
Apa poate fi o importanta sursa de contaminare, ca urmare a deversarilor, activitatii
staiilor de epurare i preepurare, descarcarii apelor de canalizare, a deseurilor
menajere. Duritatea apei si continutul de compusi organici pot determina
imbogirea acesteia cu plumbul din conductele strabatute
De asemenea, o importanta sursa de contaminare cu metale grele a alimentelor
poate fi contactul cu masinile, instalatiile sau utilajele de prelucrare, pastrarea
conservelor in ambalaje metalice.
Exista si surse accidentale: utilizarea de recipiente si tevi la instalaii clandestine de
fabricat rachiuri, folosirea diferiilor compui ai unor metale grele pentru spoire.
Pentru om o importanta sursa de intoxicari o reprezinta si specificul locului de munca,
ducand la apritia unor boli profesionale in anumite industrii.
Rinichii reprezinta organele in care se acumuleaza cele mai multe dintre
metalele grele. In aceast directie arseniul, mercurul, plumbul, cadmiul cauzeaz
necroza tubulilor renali, oliguria i n cetarea functiei renale, in caz de toxicitate
acuta. Expunerea cronica la plumb, mercur, cadmiu, conduce la efecte nefrotoxice,
probabil datorit malfuncionrii enzimelor sulfhidrilice, in special dehidrogenazele.

Limite maxime admisibile de metale grele in alimente

Alimente

mg/kg
Zn Cu Sn

As

Cd

Pb

Must de struguri

0,1

0,01

0,15 10

10

Bauturi alcoolice naturale nedistilate

0,05 0,01

0,1

Bauturi alcoolice naturale distilate

0,05 0,01

0,3

Bauturi alcoolice industriale

0,05 0,01

0,1

Bauturi racoritoare

0,05 0,01

0,3

Contaminarea cu cadmiu
Evaluarea aportului zilnic prin alimente in numeroase regiuni ale Globului aste
de ordinul a 50 g, cu variatii de la tara la tara. Dieta normala aduce in medie 0,010,04 g Cd/g, cantitatea de cadmiu ingerata fiind in functie de cantitatea de alimente
9

consumata. Printre cele mai importante alimente incriminate cu cadmiu se numara

carnea de porc, pestele, cartofii, laptele si berea.
Desi cantitatile de Cd in alimente sunt relativ mici, iar absorbtia in tractul
gastrointestinal este redusa, o expunere cotidiana si un timp de injumatatire in
organism extrem de lung duce la o acumulare considerabila a metalului. Cadmiul este
un contaminant tipic, cu repercursiuni importante pentru oganismul uman. Prezenta
si repartitia sa in organism sunt influentate de concentratia metalului in mediul
ambiant. Cadmiul este practic toxic pentru orice sistem al organismului. Cadmiul este
considerat ca fiind unul dintre cei mai puternici cancerigeni metalici cunoscuti pana in
prezent.
Dintre bolile provocate de contaminarea cu cadmiu amintim boala Itai-Itai care
a aparut in Japonia in urma consumului de peste si moluste contaminate cu valori
crescute de Cd si a orezului crescut pe teren contaminat cu Cd. Osteomalacia produsa
de cadmiu este cauzata de aportul insuficient de vitamina D, functie deranjata de
consum alimentar cu valori crescute de Cd si o alimentatie nerationala.
Dintre efectele majore semnalate in cazul cadmiului merita sa fie mentionate
efectele mutagene si cancerigene ale acestui metal. Cadmiul este considerat ca fiind
unul dintre cei mai puternici cancerigeni metalici cunoscuti pana in prezent.
Contaminarea cu plumb
Plumbul nu este un element esential pentru om, el este potential toxic pentru
toate sistemele biologice. Se acumuleaza in tesuturile umane, cu predilectie in oase,
ficat si rinichi. Plumbul ptrunde in organism prin inhalare de suspensii provenite de
pe haldele de steril si purtate de vant sau de aer poluat din mediul urban, dar si prin
consumul de legume produse pe terenurile agricole contaminate.
Alimentele si apa sunt principalele surse de contaminare prin ingestie. In tarile
industrializate aportul zilnic de plumb prin alimente este de 200-300 g/persoana.
Tractul gastrointestinal si pulmonar sunt principalele cai de patrundere a plumbului in
organism.
Contaminarea omului cu plumb se produce pe cale alimentara, precum si prin
alte surse ce trebuie luate in considerare. Atmosfera ne furnizeaza cantitati variabile
de Pb, in functie de gradul de urbanizare si dezvoltarea industriala a regiunii. Apa de
baut la randul ei poate sa contina nivele mai mici sau mai mari, in functie de ,odul de
apovizionare a populatiei cu apa. Astfel aerul, alimentele si apa participa la aportul
total de Pb si contribuie respectiv la incarcarea corporala rezultanta depinzand de
proportia de metal care este retinuta la nivelul organismului.
Din punct de vedere al originii, plumbul, este prezent in primul rand in sol. De
aici, el este absorbit de catre plantele comestibile si necomestibile cultivate in special
in zonele foarte poluate. Acest metal greu patrunde in canalele alimentare prin
intermediul plantelor, sau cu ingestia accidentala de pamant. Animalele domestice
absorb si retin in corpul lor plumbul din vegetale care se acumuleaza si se elimina in
produsele animaliere destinate consumului uman.
Plumbul se gaseste si in aer; din aerul astfel poluat, omul poate inhala 100 g/zi. La
copii, care au metabolismul mult mai activ decat al adultului, cantitatea de Pb
10

inhalata poate fi de doua pana la trei ori mai mare fata de cea inhalata din aer de
catre un adult.
O alta sursa o constituie adaosul de Pb la Sn, pentru cositorirea cutiilor metalice
destinate pastrarii alimentelor, precum si cositorirea tacamurilor cu staniu impurificat
cu plumb.
Intoxicatiile cu Pb semnalate mai putin in literatura de specialitate, dar practic
frecvente, sunt cele provocate prin consum de bauturi pastrate in vase de ceramica
vernisate cu lacuri care contin Pb, sau prin consum de bauturi alcoolice, distilate
fraudulos cu ajutorul radiatoarelor de automobil.
In carnea si organele animalelor sacrificate in abatoare, continutul de Pb este in
general scazut, cu exceptia rinichilor, unde concentratia plumbului poate ajunge la
0,0-2,75 mg/kg. In general, carnea si organele comestibile sunt considerate alimente
cu continut scazut de Pb.Au mai fost semnalate si alte cazuri de intoxicatie cu Pb.
Astfel, o epidemie semnalata in Franta, manifestata prin colici saturnice, a aparut prin
consumarea de cidru cu 6 mg Pb/l provenit din vasele de pastrare, sau consum de
boia de ardei falsificata cu oxid rosu de plumb.
n cazul unei intoxicaii acute apar urmtoarele simptome: dureri de cap,
constipaie, dureri de stomac, apatie, perturbri ale somnului, crampe, apetit sczut,
stri de vom. Dup acestea urmeaz letargie, comportament bizar, pierderea
coordonrii musculare, pierderea abilitilor recent dobndite, pierderea contienei,
com.
Contaminarea cu cupru
Cuprul ca metal este un foarte bun conducator de caldura si de electricitate,
fapt pentru care este utilizat la fabricarea unor ustensile pentru bucatarie, cazane
pentru producerea aburului, refrigerente, etc. Cuprul sub toate formele sale este un
anticriptogamic ideal.
Intoxicatii alimentare cu acest metal sunt extrem de rare. Pentru ca acest
metal sa poata produce o manifestare toxica trebuie ca produsul alimentar sa aiba o
aciditate mare, iar contactul sa fie prelungit, astfel ca sa dizolve o cantitate mare de
metal. Alimentele pastrate un timp indelungat in ambalaje de cupru se coloreaza in
verde si primesc un gust dezagreabil coclit, fapt pentru care aceste produse nu pot fi
consumate. Aciii slabi (acetic, acizii grasi) ataca usor metalul in contact cu aerul, dand
saruri solubile care pot contamina alimentele. La fel, cuprul poate da combinatii
cuprice usor solubile cand se afla in contact direct cu acizii-alcooli (tartric, citric,
malic). Aceste combinatii, cunoscute si sub denumirea de emetic de cupru, prezinta o
usoara toxicitate. Doze de 1-2 g de sulfat de cupru provoaca intoxicatii grave, iar doze
superioare pot produce moartea. Mai putin periculoase sunt sulfatul de cupru
amoniacal si acetatul de cupru.
Intoxicatia cu cuprul la om este in special de origine alimentara. Vegetalele au un
continut variabil de Cu ce reprezinta cateva mg/100 g de produs, iar vinurile in
general toate contin Cu ca rezultat tratarii vitei de vie cu sulfat de cupru. Legumele

11

conservate contin cca 10 mg Cu/100 g, pentru care in multe tari nivelul maxim de
contaminare a fost ixat la 10 mg/100 g produs conservat.
Contaminarea cu zinc
Acest metal joaca un rol secundar din punct de vedere al toxicitatii, insa din
punct de vedere biologic rolul sau este capital. In practica sunt utilizati urmatorii
compusi: oxidul, sulfura, peroxidul, clorura, sulfatul si fosfura de Zn. Sarurile solubile
de Zn actioneaza la nivelul organismului ca agent de prcipitare si floculare a
proteinelor, prezentand si o actiune caustica locala. El trece in tesuturi sub forma de
albuminati solubili, antrenand paralizii ale sistemului nervos central si leziuni grave
ale aparatului circulator si muscular.
Zincul, ca metal are proprietatea de a se ioniza in contact cu aciditatea redusa.
Acesta are o toxicitate mica, totusi peste cantitatea de 0,5-1% in alimente poate
provoca anemie, oprirea cresterii si chiar stari comatoase. La om, doza letala de sulfat
de Zn se apreciaza a fi de 5-10 g, iar cea de clorura de 3-12 g, pentru oxidul de Zn
valorile fiind de ordinul a catorva zeci de grame.Din cazuriel frecvente de intoxicatie
cu Zn sunt citate efectele produse de compoturi de mere fierte in vase zincate sau
laptele fiert in astfel de vas. S-a constatat ca cu cat alimentele stau mai mult timp in
vase zincate cu atat creste cantitatea de Zn din acestea. Numai din prelucrarea
alimentelor pe mese acoperite cu tabla galvanizata valaoarea ajunge la 2 mg/kg.
In organismul uman, cantitatea de Zn nu este deloc neglijabila, gasindu-se la
urmatoarele nivele: ficat (16-76 mg/kg), muschi (30 mg/kg), par (160 mg/kg), sange
(20 mg/kg), oase (100 mg/kg). Valori foarte mari se gasesc in pancreas, sperma si
rinichi.
Deoarece in ultimul timp in agricultura sunt folosite pe scara mare insecticide
si fungicide pe baza de compusi organici ai zincului, este necesara urmarirea
contaminarii produselor agroalimentare cat si a furajelor.

12

Sistemul HACCP
Definitie
Sistemul HACCP reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii inocuitatii
alimentelor, bazata pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor
riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare, manipulare si distributie a
acestora.
Principiile HACCP
Sistemul HACCP constituie o abordare sistematica a realizarii sigurantei pentru
consum a produselor alimentare, care consta in aplicarea a sapte principii de baza.
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime
si ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea
culinara si consumul produselor alimentare.
Se va face o analiza sistematica a produsului alimentar care constituie obiectul
aplicatiei si a ingredientelor din care este fabricat, cu scopul identificarii pericolului
prezentei microorganismelor patogene, a parazitilor, a substantelor chimice sau a
corpurilor straine, care ar putea afecta sanatatea consumatorului.
Este indicat ca aceasta analiza a riscurilor sa fie efectuata in faza de proiectare a
produsului si a procesului tehnologic de fabricatie, pentru a defini punctele critice de
control inainte de inceperea fabricatiei.
Evaluarea riscurilor se realizeaza in doua etape:
1. Evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociate acestuia;
2. Evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitate.
1. Includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate se face pe baza
cunoasterii urmatoarelor detalii:
Daca produsul contine sau nu ingrediente sensibile;
Daca procesul de fabricatie contine sau nu o etapa in care este posibila
distrugerea eficienta a microorganismelor periculoase sau a celorlalte
riscuri identificate;
Daca exista un risc serios de contaminare a produsului dupa incheierea
procesului de fabricatie;
Daca exista pericolul unei manipulari necorespunzatoare in timpul
transportului, vanzarii si pregatirii culinare, care sa transforme produsul
intr-unul periculos pentru consum;
Daca produsului i se mai aplica tratamente termice dupa ambalare sau
daca necesita pregatire culinara.
Clasificarea produsului intr-o anumita categorie se va face tinand seama de
numarul raspunsurilor afirmative la intrebarile de mai sus.

13

2. Incadrarea riscurilor intr-o anumita categorie de severitate este utila pentru

aprecierea periculozitatii produselor si ingredientelor.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile
identificate;
Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-un sistem
specializat in fabricarea de produse alimentare in care pierderea controlului poate
avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor. Toate riscurile
identificate trebuie sa fie eliminate sau reduse intr-o anumita etapa a ciclului de
fabricatie, de la cresterea si recoltarea materiilor prime si pana la consumarea
produsului
Punctele critice de control pot fi localizate in orice etapa a procesului de fabricatie
in care se impune si este posibila tinerea sub control a microorganismelor
periculoase sau a riscurilor de alta natura. Ca exemple tipice de puncte critice de
control se pot mentiona: stabilirea retetei de fabricatie bazata pe considerente
igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor
si spatiilor de productie.
Stabilirea punctelor critice de control reprezinta un proces care necesita foarte
multa atentie, deoarece de aceasta va depinde siguranta pentru consum a
produsului finit.

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic
de control.
O limita critica este definita ca toleranta admisa pentru un anumit parametru al
punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai
multe limite critice. Daca oricare dintre aceste limite a fost depasita, inseamna ca
punctul critic respectiv a iesit de sub control si inocuitatea produsului finit este in
pericol. Criteriile cel mai frecvent utilizate ca limite critice sunt valorile temperaturii,
timpului, umiditatii, pH-ului, aciditatii, continutului de sare etc.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata a punctelor critice
de control si a limitelor critice. Rezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine
documentate si interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale
produselor.
Deoarece defectele critice pot avea consecinte grave, se impune o monitorizare
foarte eficienta a punctelor critice de control, ideal in proportie de 100%.
In multe situatii, este posibila o monitorizare continua (de exemplu inregistrarea
continua a timpului si temperaturii de sterilizare a cutilor de conserve pe termograme,
14

masurarea in flux a pH-ului unui produs alimentar). De cate ori conditiile practice o
permit, monitorizarea continua este preferata.
Daca nu se poate asigura o monitorizare continua, intervalul la care se face
monitorizarea trebuie sa fie corect ales, pentru a asigura totusi mentinerea sub
control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de esantionare a probelor
realizate pe baze statistice, precum si unele proceduri statistice pentru reducerea
variatiilor in desfasurarea procesului tehnologic, in functionarea utilajelor si a
aparatelor de masura.
Pentru o buna conducere a procesului, se recomanda ca monitorizarea punctelor
critice de control sa fie realizata prin metode rapide, care pot furniza informati in timp
util. toate rezultatele monitorizarii vor fi inregistrate, iar inregistrarile si documentele
aferente monitorizarii punctelor critice de control vor fi semnate de persoanele care
au realizat monitorizarea, precum si de catre o persoana responsabila cu
monitorizarea din cadrul conducerii.
Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand, in urma
monitorizarii punctelor critice de control, este detectata o deviatie de la limitele critice.
Actiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurile existente sau care pot sa
apara prin devierea de la planul HACCP, asigurand inocuitatea produsului finit.
Datorita deosebirilor intre punctele critice de control pentru diferite produse si
multitudinii de devieri posibile, trebuie elaborate masuri corective specifice pentru
fiecare punct critic de control din planul HACCP. Actiunile corective trebuie bine
analizate si aprobate de catre forurile competente.
In inregistrarile ce constituie documentatia planului HACCP, trebuie sa se
noteze toate deviatiile aparute si masurile corective aplicate, iar aceste inregistrari
trebuie sa fie pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor, care
constituie documentatia planului HACCP.
Planul HACCP trebuie sa existe ca document in locul in care acesta va fi
aplicat. Pe langa acest plan trebuie inclusa si toata documentatia referitoare la
punctele critice de control (limitele critice si rezultatele monitorizarii), deviatiile
aparute si masurile corective aplicate. Aceste documente vor fi puse la dispozitia
organelor de inspectie, ori de cate ori aceste solicita acest lucru.

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP

functioneaza corect.

15

Verificarea consta inmetode, proceduri si teste utilizate pentru a stabili daca

sistemul HACCP existent respecta planul HACCP. Aceste verificari vor fi facute atat
de catre producatorul insusi, cat si de catre organismele de control. Verificarile au
rolul de a confirma faptul ca, in urma aplicarii planului HACCP, toate riscurile au fost
identificate si sunt sub control. Metodele de verificare pot fi metode microbiologice,
fizice, chimice si senzoriale.

Etapele aplicarii principiilor HACCP

Aplicarea celor sapte principii ale metodei HACCP consta in parcurgerea
urmatoarelor etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referinta.
Etapa 2: Selectarea echipei HACCP.
Etapa 3: Descrierea produsului.
Etapa 4: Identificarea utilizarii intentionate.
Etapa 5: Construirea diagramei de flux.
Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux.
Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecarei etape si listarea tuturor
masurilor care vor tine sub control riscurile.
Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei etape a procesului pentru
identificarea punctelor critice de control.
Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control.
Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control.
Etapa 11: Stabilirea unui plan de actiuni corective.
Etapa 12: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si a documentatiei.
Etapa 13: Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP.
Etapa 14: Revizuirea planului HACCP.

16

Formular nr. 1
Descrierea produsului

1. Tipul procesului/produsului

Alcool distilat

2. Caracteristici importante ale produsului

(Aw, pH, conservanti etc.)

Aciditatea de 36,4 mg acid acetic la 100

ml alcool anhidruu.
pH : 3,60

3. Modul in care va fi utilizat

Ca atare

4. Ambalaj

Sticla cu dop de pluta

5. Durata de depozitare

6. Unde va fi vandut

In targuri si magazine cu specific traditional

romanesc

7. Instructiuni de etichetare

Numele produsului :Palinca

Ingrediente: prune
Masa net: 700 ml
Etichetarea:Palinca cu para in sticla, e 700 ml
52% vol. alcool natural 100%
Conditii de depozitare :se depoziteaz la
suprafaa solului sau la demisol, astfel nct
s se asigure o temperatur cat mai constant
de 10-20 C i o umiditate relativ a aerului
cuprins ntre 75 i 85%.

8. Control special al distributiei

Nu exista distributie directa.

17

Formular nr.2
Lista ingredientelor si a materialelor primite de fabrica

Nume proces/produs:
Receptie prune

Se verifica conformitatea documentelor de

livrare a materiei prime
Se determina cantitatea si calitatea materiei
prime
Recepia cantitativ se face pe poduri bascul
de 15-20 de tone sau bascule obinuite
Se determina cantitatea si calitatea

Receptie dop de pluta

Se verifica daca sunt mucegaite

Se verifica diametrul dopului

Se verifica daca fructul din interiorul sticlei este

atacat de boli si daunatori acesta neputant fi
tratat in sticla

Receptie sticla cu para in interior

Se verifica sticla, aceasta poate fi ciobita sau

chiar sparta din cauza unor ploi cu grindina sau
vanturi puternice
Se verifica igenizarea sticlei

18

Formular nr. 5
Analiza riscurilor si masurilor preventive

Ingredient/etapa a
procesului tehnologic

Prune /receptie

Spalarea fructelor

Potentiali factori de risc

introdusi, controlati sau
extinsi in aceasta etapa

Potentialul factor de risc

alimentar are o
probabilitate destul de
ridicata de manifestare

Biologici :Mucegaiuri
(Aspergillus flavus)

++

Chimici: Compui de
origine natural

++

deoarece o cauza
frecventa a
contaminarii
alimentelor o reprezinta
urmele de compusi
chimici ramasi in
materia prima

Fizic : Nisip, pmnt,

paie, frunze

++

Chimic :Continut ridicat

de nitrati in apa

++

deoarece exista o rata

Instruire personal,
medie a aparitiei acestor Control vizual
impuritati
deoarece o cauza
Bulletin de analize
frecventa a
contaminarii
alimentelor o reprezinta
urmele de compusi
chimici ramasi in
materia prima
19

Justificarea deciziei
luate

Ce masuri de control
potfi aplicate pentru a
preveni, elimina sau
reduce riscul la niveluri
acceptabile
datorita numarului mare Teste rapide,Periodic
de manifestari ale
verificari complexe de
acestor microorganisme laborator
Buletin de analiz

Indepartarea samburilor

Chimic : Coninut de
substane duntoare
existente n smburi
(acidul cianhidric)

++

deoarece o cauza
frecventa a
contaminarii
alimentelor o reprezinta
urmele de compusi
chimici ramasi in
materia prima

Control periodic al
parametrilor operaiei
tehnologice

Zdrobirea fructelor

Chimic :Substane de
igenizare

deoarece o frecventa
cauza a contaminarii
alimentelor o reprezinta
efectele actiunilor
personalului muncitor

Instruire personal
Teste sanitaie utilaj

Fermentarea fructelor
zdrobite

Biologic : mulirea
drojdiilor slbatice i a
bacteriilor patogene

++

datorita numarului mare Buletin de analize

de manifestari ale
acestor microorganisme

Distilarea borhoturilor
de fructe

Biologic: Contaminarea
bacterian datorit
utilajelor insuficient
igenizate dup folosire

Chimic: Substane de
igenizare

datorita numarului mare Instruire personal ,

de manifestari ale
Control permanent prin
acestor microorganisme inspecie a integritii i
bunei funcionare a
instalaie de distilare
deoarece o frecventa
Instruire personal Teste
cauza a contaminarii
sanitaie utilaj
alimentelor o reprezinta
efectele actiunilor
personalului muncitor
20

Redistilarea

Completarea golurilor
Cupajare i egalizare
Maturare
Invechire
mbuteliere

Biologic: Recontaminare
bacterian datorit
nerspectrii
parametrilor de
redistilare, precum i a
utilajelor insuficient
igenizate
Chimic: Substane de
igenizare

datorita numarului mare Instruire personal

de manifestari ale
Control permanent prin
acestor microorganisme inspecie a integritii i
bunei funcionri a
instalaiei de redistilare

deoarece o frecventa
cauza a contaminarii
alimentelor o reprezinta
efectele actiunilor
personalului muncitor

Chimic : Substane de
igenizare
Chimic : Substane de
igenizare
Chimic : Substane de
igenizare
Chimic : Substane de
igenizare
Biologic : Contaminare
bacterian ca urmare a
nerespectrii condiiilor
de igien

Instruire personal
deoarece o frecventa
Teste sanitaie utilaj
cauza a contaminarii
Instruire personal
alimentelor o reprezinta Teste sanitaie utilaj
efectele actiunilor
Instruire personal
personalului muncitor
Teste sanitaie utilaj
Instruire personal
Teste sanitaie utilaj
datorita numarului mare Buletin de analize
de manifestari ale
Instruire personal
acestor microorganisme

+
+
+
++

21

Instruire personal ,
Teste sanitaie utilaj

Forrmularul nr. 6
Stabilirea PCC
1. Exista in aceasta etapa
masuri preventive pentru
riscul identificat?

Etapa

Recepie
calitativ i
cantitativ
PCC

Splarea
fructelor

Factor de risc

Contaminare cu
germeni patogeni.
Gradul de
prospeime,
consistena
fructelor. Gradul
de maturitate,
aspect, form,
culoare
Contaminarea prin
impuriti de pe
fructe: nisip,
pmnt, praf,
frunzulie,

* daca da, mergi la urmatoarele

intrebari
* daca nu, este necesar controlul
in aceasta etapa, pentru
siguranta?
* daca da, modifica etapa,
procesul sau produsul si
intoarcete la intrebarea 1
* daca nu, stop - acesta nu este
un PCC
Stabileste cum si unde va fi
controlat acest factor de risc.

2. Se elimina in aceasta
etapa riscul sau se scade
probabilitatea acestuia
de repetare, pana la un
nivel acceptabil?

3. contaminarea cu
riscul identificat ar
putea depasi
nivelurile
acceptabile?

* daca nu, mergi la

urmatoarea intrebare
* daca da, acesta este un
PCC.

*daca nu - stop, acesta

nu este un PCC
* daca da, mergi la
urmatoarea intrebare

DA

DA

DA

DA

4. factorul de risc ar
putea fi aliminat sau
probabilitatea
acestuia ar putea fi
redusa intr-o etapa
ulterioara?
*daca nu, acesta este

DA

NU

22

Nr. PCC

un PCC
* daca da - stop,
acesta nu este un PCC

PCC1

.
ndeprtarea
smburilor
PCC

Zdrobirea
fructelor

Fermentarea
fructelor
zdrobite
PCC

Distilarea
borhoturilor
de fructe

Redistilarea

ndeprtarea
smburilor
neadecvat va
genera degradarea
gustului i culorii
fructelor
Zdrobirea fructelor
neadecvat va
genera
Nerspectarea
parametrilor de
fermentare.
Oprirea
fermentaiei. Doze
inadecvate sau
pierderea
viabilitii
Nerespectarea
parametrilor de
distilare. Instalaii
neadecvate
distilrii
Nerespectarea
parametrilor de
redistilare.
Instalaii
neadecvate.

DA

DA

NU

DA

DA.

DA

NU

DA

DA

DA

NU

DA

DA

23

PCC2

PCC3

Maturare

Metode
neadecvate de
nvechire

DA

NU.

DA

DA

mbutelierea
PCC

Prezena
microorganismelor
i bacteriilor. Gust
respingtor.
Tulbureala palincii

DA

DA.

-.

DA

NU

DA

DA.

Depozitare

Depozitare pe un
termen ndelungit,
n spaii
neadecvate.
Ambalaje, condiii
igenico-sanitare
necorespunztoare.

24

PCC4

CONCLUZIE
Palinca este un produs 100% natural, obinut din dubl distilare a prunelor
care se recolteaz la maturitate deplin, cnd au acumulat, n mod natural
cantitatea maxim de glucide. Dup ce se face recoltarea, fructele se spal
pentru a se ndeprta impuritile de pe suprafaa acestora. Cnd prunele sunt
splate sunt supuse operaiei de ndeprtare a smburilor i zdrobirea
prunelor. Prunele odat zdrobite se introduc n vasele de fermentare, unde
durata de fermentare trebuie s fie de aproximativ 15-18 zile. Borhoturile care
i-au ncheiat fermentaia sunt supuse imediat distilrii, care const n operaia
tehnologic de extragere a alcoolului etilic i a altor componeni volatili cu
ajutorul unor cazane cu ardere direct la o concentraie alcoolic de maximum
70% vol., astfel nct produsul rezultat s aib arom i gust provenind de la
fructele respective. Distilatul astfel obinut este trecut n urmtoarea operaie
i anume redistilarea.
Redistilarea este o distilare repetat de mai multe ori n vederea ndeprtrii
din masa distilatului a produsilor impuri. Redistilarea se termin cu operaia de
corecie a triei alcoolice, distilatul fiind adus la tria de consum cu ap care nu
duce la precipitarea acestuia i nici la deprecierea calitii produsului.
Palinca proaspt, obinut n urma distilrii borhotului, are miros i gust
neptor, aspru, arom slab i este lipsit de finee. Pentru a se putea
consuma, ea trebuie s parcurg o perioad de maturare la vas, urmat de o
nvechire n butoaie de stejar.
nvechirea palincii n butoaie de stejar se face deoarece n lemnul de stejar
se afl substane tanante, care n starea lor iniial imprim distilatului un gust
amar, dar ele se oxideaz rapid i i pierd caracterul astringent-amar, iar
mpreun cu lignina particip la nnobilarea gustului distilatului.
25

n distilatele crude de fructe, substanele tanante sunt iniial sub form de

urme care se sporesc ns treptat pe msura pstrrii, atingnd nivelul maxim
dup 5 ani. Distilatele de fructe pstrate n butoaie de stejar se mbogesc n
substane minerale ce se gsesc n compoziia chimic a lemnului de stejar.
Reaciile de hidroliz au influen, n principal, asupra nsuirilor gustative
ale distilatului, fa de cele de oxidare, asupra aromei. Componentele
distilatului nvechit sunt de dou feluri i anume cele volatile, provenite din
materia prim prin distilare i pe parcursul nvechirii distilatului i cele
nevolatile care provin, n principal, din lemnul de stejar i care formeaz
extractul sec al distilatului, n proporie de 0,5-2 g/l, dup 4-8 ani de nvechire.
Datorit proceselor de oxidare o parte din substanele tanante devin
insolubile n distilat i se precipit. Lignina, ca urmare a aciunii oxigenului, se
transform parial n aldehide volatile aromate.
Dup o perioad de nvechire a distilatului de cel puin 5 ani, extracia
substanelor tanante scade datorit epuizrii acestora din doagele butoaielor
de stejar, n acest fel culoarea se intensific i gustul amar dispare, fcnd
astfel posibil ca distilatul s fie dat spre consum.
Sticla cu buturi tari cu fruct n interior . Acest tip de sticl se cunoate
din vechime n diferite zone ale rii, dar mai ales n nord-vestul Transilvaniei.
Acest procedeu artizanal, dei este apreciat i cutat, este greu de realizat.
Singura specie de fructe care se preteaz la acest procedeu este prul. In acest
scop se folosesc sticle cu gtul scurt, mai bombate, care se instaleaz n pomi
legndu-se de o ramur cu fructe abia formate. Operaia de introducere a
fructelor se face dup cderea petalelor i nceputul fazei de cretere a
fructelor, n aa fel ca diametrul fructului s permit introducerea acestuia n
sticl fr a-l deranja din creterea normal.
Dup introducerea fructului n sticl, aceasta se las pe pom pn la
maturarea fructului, care are loc n interiorul sticlei. La maturarea fructului, ele
se detaeaz de la punctul de inserie mpreun cu sticla care se dezleag de
ramur. Se spal att fructul ct i sticla cu ap.
Dup splarea i scurgerea apei, se introduce n sticl, peste par, distilat
natural de pere i se fixeaz dopul de plut. Prezena fructului n sticl trezete
26

curiozitatea consumatorului i comentarii privind modul de introducere a

fructului n sticl. Pe msur ce distilatul natural se consum, el se poate
completa cu distilat natural proaspt peste acelai fruct.
Dei acest procedeu artizanal prezint interes, el are o serie de
neajunsuri: se realizeaz greu i necesit un timp ndelungat; nu toate fructele
introduse n sticl ajung la maturitate: unele avorteaz i cad din sticl nainte
de maturitate, altele sunt atacate de boli i duntori, neputnd fi tratate n
sticl.
n cazul unor vnturi cu ploi, grindin, sticlele pot fi sparte sau desprinse
de pe ramur. Adesea necesit o paz suplimentar. Nu se poate asigura o
igienizare corespunztoare a interiorului sticlei. Nu n toate sticlele se dezvolt
fructe uniforme ca mrime i coloraie. Metoda nu poate fi generalizat pentru
o activitate comercial de tip industrial i nu poate fi folosit pentru alte specii
pomicole n afar de pr.

27

BIBLIOGRAFIE
1. Griiuk G.I:, Roiter M.I., 1955, Tehnologia fabricrii lichiorurilor i a rachiurilor
industriale, Editura Tehnic, Bucureti.
2. Modoran

D.,

2005,

Procesarea

industrial

alcoolului

rafinat,

Editura

ACADEMICPRESS, Cluj-Napoca.
3. Pomohaci N., Cioltean I., 2000, Maturarea i nvechirea rachiurilor din fructe, Revista
Agricultorul romn, anul II, Nr. 3, Bucureti.
4. Stnciulescu Gh., 1973, Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura Tehnic,
Bucureti.
5. Stnciulescu Gh., Rusnac D., Borde Gh., 1975, Tehnologia distilatelor alcoolice din
fructe i vin, Editura Ceres, Bucureti.
6. Radu I.F., Pandele Iuliana, Enchescu Georgeta, 1957, Proprietile fizice, chimice i
tehnologice ale fructelor principalelor specii pomicole cultivate n R.P.R. Editura
Academiei R.P.R., Bucureti.
7.

C. Banu, N. Preda, S.S. Vasu- Produsele alimentare si inocuitatea lor editura Tehnica,
Bucuresti 1982

28