Sunteți pe pagina 1din 30

Metode generale de baza

in determinarea
pericolelor virotice
si
prionice in alimente

eterminarea virusurilor in produse


Virusii sunt agenti infectiosi de dimensiuni foarte mici,care po- seda
doar un singur acid nucleic-AND sau ARN si care se pot re- produce
doar parazitind celule vii.Virusurile nu se pot multiplica in
alimente.Doza infectioasa este foarte redusa.Forma libera de virus se
numeste-virion(particola virala).Se pot inactiva prin di- verse metode
de dezinfectie,mai ales cu hipoclorit de Na 1%,iar respectarea stricta
a regulilor de bune practici de igiena previ -ne contaminare si
transmiterea bolii prin intermediul alimente- lor,deoarece una din
cauzele principale de transmitere a bolilor virale cu alimentele,este
nerespectarea cerintelor sanitaro-igie- nice in timpul procesarii,
fabricarii,depozitarii,transportarii, co- mercializarii produselor
alimentare.
La elaborarea unui plan
HACCP(Analiza Riscurilor in Punc- tele Critice de Control),se cere sa se
respecte trei cerinte esen- tiale in ceia ce priveste riscurile biologice:
---distrugerea,eliminarea sau reducerea
riscurilor;
---prevenirea reconteminarii;
---inhibarea dezvoltarii microorganizmelorsi a
toxinelor lor.

Riscurile biologice sunt organizme si toxine,care pot determina


aparitia unor infectii sau toxicoinfectii alimentare in organizmul
uman.In functie de severitatea manifestarilor care le determina,
Comisia Internationala pentru Specificatii Microbiologice ale Alimentelor,in 1986 a incadrat microorganizmele si parazitii in trei
grupe,unde gasim urmatorii virusi,care pot provoca infectii alimentare la oameni:
--riscuri severe:hepatita A si E,gripa aviara;
--riscuri moderate cu raspindire
extinsa:Rotaviroza,grupa virusu- rilor Norwalk-Noroviroza;
--riscuri moderate cu
raspindire limitata,unde nu gasim repe-zentanti ai virozelor.
Hepatita A(boala miinelor murdare)
Virusul hepatitei A,face parte din familia Picornviridae,unicul
preprezentant al genului-Hepatovirus.Virusul ajunge in organizm pe
cale digestiva,traverseaza stomagul(e rezistent la pH acid),a- junge
in hepatocite unde se multiplica.Infectarea omuluise face prin
ingerarea produselor alimentare contaminate,miinelor murdare,apei contaminate.Boala are o evolutie de gravidate medie

de obicei,manifestindu-se prin:febra,stare de rau generala,greata,anorexie,discomfort abdominal,urmata de citeva zile de icter.Infectia se poate provoca doar de 10-100 particole virale.
Semnele gastroenteritei banale apar la citeva zile de la contaminare,se mentin 1-3 zile.La copii,frecvent evoluiaza asimptomatic,la adulti- caracter fulminant,cu icter febril.Rezervorul de
virusi servesc indivizii bolnavi sau purtatori.Virusul e rezistent la
caldura,aciditate,dezinfectante.Se gaseste in concentratii mari
in masele fecale.Detectarea bolii se face prin evidentierea IgM
anti HAV din serul pacientilor sau folosint testul ELESA.

Raspindirea geografica a virusulu hepatitei A

Virusul hepatitei E
Hepatita E(HEV) sau hepatita non-A non-B,se transmite enteric,
nu are nimic comun cu hepatita C. Boala produsa,e asemanatoare cu hepatita A.Decurge cu simptomele:stare de rau,anorexie,
durere abdominala,artralgie si febra.Doza infectanta este mica.
Diagnosticul are la baza examinarea starii epidemiologice,excluderea prin testele serologice a hepatitelor A si B.Hepatita E se
transmite pe cale fecalo-orala,de la persoana la persoana si prin
alimentele acvatice,apei de baut contaminate.Boala afecteaza
persoane adulte(15-40 ani),mai ales femeile,care fac boala mai
sever,chiar si mortal.Detectarea se face prin teste serologice si
testul ELESA.

Virusul gripei aviare: H5N1 si H7N9


N5N1-virus foarte patogen,afecteaza pasarile.rezervor naturalpalmipedele.Virusul H5N1 a capatat proprietatea de a se trans- mite si
la oameni,provocand o boala foarte grea.Infectarea se face prin
contact direct a omului cu pasarea vie sau moarta, pe cale aeriana
prin picaturi de saliva si praf.S-a demostrat trans- miterea bolii la om
prin intermediul carnii,oualor ne prelucrate termic corespunzator;
prin intermediul fecalelor eliminate de pasarea bolnava si ajunse pe
plante,apa,aer.Se socoate ca acest virus,in viitor va provoca o
pandemie pe glob.Virusul rezista in fecale pana la 35 zile la T+4 C si la
T +37 C-6 zile; pe suprafete3-4 saptamani;in carnea congelataperioada nedeterminata fara sa-si micsoreze
concentratia.OMS,recomanda aplicarea unui tra- tament termic corect
de +70 C in interiorul carnii,ceia ce inacti- veaza virusul.Prima data sa
depistat boala in 1997 in Hongkong.
H7N9-virus nou depistat in China in 2012-2013,se
transmite de la pasare la om.Nu sunt date,care sa demonstreza
transmiterea acestor doua virusuri direct de la om la om,dar pericolul
dat persista.Viroza este in prezent sporadica. Sursa de infectie-

pasarea domestica,transmiterea se face pe cale respiratorie.Grupa de


risc major- persoanele in etate si cele ce intra in contact direct cu pasarile.Detectarea virusurilor se face prin teste serologice si testul
ELISA.
Virusul H5N1 la microscop si in carne:

Modificarile ce le provoaca virusul in organizmul uman:

*,foarte reszistent

Noroviroza
Denumirea veche-virusul de Norwalk,familia-Calciviridae,sensibil la caldura,foarte rezistent la tratarea cu Cl a apei potabile,
perioada de incubatie-3 zile.Boala se manifesta prin:diaree, vomismente,dureri abdominale si musculare,greata, cefalee si febra.Bolnavul elimina virusul cu masele fecale,raminind purtator
pana la 30 zile.Tratament specific nui,boala du-reaza 1-2 zile.
Transmiterea bolii-fecalo-oral sau prin aerosol cu vomismentele.
Alimentele cu risc:apa de consum,alimentele ferte manipulate
de persoane infectate,moluste crude,verzaturi,crme de patiserie si sandwich-urile.Sunt receptivi toate categoriile de varsta,
persoanele care frecventeaza cantinele scolare,restaurantele.
Detectarea:tehnici de genetica microbiana:RT-PCR,testul ELISA.

Rotaviroza
Agentul (HRV) face parte din familia Reoviridae.Se descriu sapte
serogrupe,majoritatea tulpinilor patogene pentru oameni-serogrupa A si mai putin serogrupa B(China).Virusul e rezistent in mediul acid-pH-3.0,inactivat prin ferbere la T mai mari de 50 C.
Afecteaza sistemul digestiv,provocand o enterita acuta,mai ales
la copii.Doza infectanta-10-100 particole virale,perioada de incubare-1-3 zile..Infectia debuteaza prin:diaree
apoasa,vomismente ,dureri abdominale,febra,dureaza pana la 7
zile,grava la copii, asimptomatic la adulti.
Transmiterea-fecalo-oral, prin apa,suprafetele si
produsele ali -mentare contaminate.
Prevenirea e simpla: respectarea igienei personale si
colective, supravegherea apei, de -contaminarea deseurilor.
Depistarea se face prin:testul ELISA, TR-PCR, elctroforeza in
gel poliacrilamida.

fectiile prionice in p.a.o.a


Cauza exacta a acestori infectii inca nu e elucidata complet,dar
aceste boli:ESTB;boala tremuratoare la ovine si caprine-scrapia;
maladia debilitanta la cervidee-MDC-se atribue unei proteine animale-PRION-o izoforma partial rezistenta la proteaze a unei
proteine normale.La om s-a descris o boala similara-noua varianta a bolii Greutzfeld-Jacob(CJD),fatala in toate cazurile,in 2005
sau inrejistrat 151 de decese demonstrate sau presupuse datorare CJD.Acele parti ale animalelor,care pot determinana infectile
descrise- Material cu Risc Specific,interzicindu-se folosirea lor la
fabricarea de alimente.
Prionii au o resistenta mare fata de agentii fizici si chimici,resista la refrigerare si congelare,fierberea nu-i inactiveaza,autoclavarea materialelor poroase la T-134-138 C-18 min.ii inactiveaza
complet.Din dezinfectante,cel mai activ sunt hipocloritul de Na2% si hidroxidul de Na, aplicate 60 min. la T-20 C pe suprafete
sau 12 ore pepentru materiale, in tesuturile cadaverice-supravetueste la T uscata de 360 C- timp de o ora.

Teoriile transformarii proteinei normale in


prion infectios

Pentru prima data-EST sa anuntat in Marea Britanie,in 1986.


Cauza aparitiei-alimentarea animalelor cu nutreturi proteice,obtinute din carnea rumegatoarelor,mai ales din tersuturile SNC,ochi,limforeticulare.
Sunt boli neobisnuite,intervalul de aparitie a bolii de la infectare pana la semnele clinice este de 4-5 ani.Animalele bolnave au
comportament deviat nervos: agresie,miscari necoordonate,dereglari de culcare/sculare,scade productivitatea si masa corporala.Semnele clinice dureaza 2-6 luni si se termina boala cu decesul animalului.
Macroscopic,nu se depisteaza nimic,tratament specific nui.Sunt
elaborate teste rapide de depistare a bolii,utilizate in tarile nefavorabile.
Depistarea bolii se gace prin examen histoloigic-in encefal depistam modificari spongiforme tipice ale substantei cenusii sau
examenul imunohistochimic-evidentierea acumularilor specifice
de Pr-Pi-prioni infectios ,sub forma unor depozite intercelulare.

CJD la om

EST la VMC si CJD la om-histologie

Materiale cu Risc Specific


Agentul infectios nu se rapartizeaza uniform in organizmul animal,avind concentratii mari in maduva spinarii,encefal.Regulamentul 999/2001 al UE,referitor la bolile prionice, stabileste urmatoarele MRS:
a)pentru VMC cu varsta de peste 12 luni:
-craniul cu
exceptia mandibulei,dar inclusiv encefalul,ochii (plus nervii
trigemeni,timusul,splina-Marea Britanie,Portugalia);
-coloana vertebrala,cu exceptia
vertebrelor caudale;
-apofixele transversale ale
vertebrelor toracale si lombare,aripi- le sacrumului;
-ganglionii rahidieni si
maduva spinarii.
b)pentru VMiC cu
varsta de peste 12 luni:
-craniul cu encefa si ochi;
-amigdalele(tonzilele) si
maduva spinarii;
-splina,ileonul(la toate
varstele)-au formatiuni limfoide.
In Marea
Britanie,Portugalia-tari nefavorabile la aceste boli,MRS se

MRS se confisca in abator,in sectiile de transare sau procesare,


unde sunt marcate cu vopsea si utilizate sau distruse ,conform
Regulamentului 1774/2002 al UE.
Din anul 1998, s-a interzis folosirea in hrana rumegatoarelor a
derivatelor proteice din carnea mamiferelor, a proteinelor animale transformate, a gelatinei din oase,a produselor sangvine, a
proteinelor hidrolizate, a fosfatului bi/tricalcic de origine animala.Aceste produse proteice se pot liber folosi in hrana animalelor de blana,a suinelor.
Agentul cauzal al ESTB,scrapiei,BDC,CJD, nu a fost depistat
in tesutul muscular scheletic al rumegatoarelor.
Sa demostrat, ca un gram de tesut encefalic contaminat ,poate
sa produca boala la rumegatoare si om.De aici reese,ca e foarte
important,ca in abatoare,intreprinderile de prelucrare,sa se evite contaminarea incrucisata.Utilizarea de perii metalice sau altor instrumente mecanice la precuperearea resturilor de carne
de pe oase si colana vertebrala,aduce la extragerea de tesut nervos infectant,care va contamina carnea sanatoasa.

Aceste resturi recuperate se folosesc la fabricarea de produse alimentare ieftine:hamburgheri,parizer,pateuri carne.Se presupune,ca anume pe asa cale a fost transmis la bolnavii cu CJD agentul EST.In tarile cu risc sporit la EST,nu se recomanda folosirea acestor tehnici de prelucrare a carnii.
Produsele primite de la animale bolnave de EST,dar care nu prezinta pericol de contaminare pentru consumatori sunt:laptele si
produsele lactate;gelatina din piele;tesutul muscular scheletic.

Regulamente UE referitoare la boli prionice:


Regulamentul 999/2001-baza juridica fundamentala,pen- tru
orice act legislativ,referitor la bolile prionice.Conform principilor generale de Siguranta Alimentara,el se bazeaza pe concluzii stiintifice cele mai recente si pe recomandarile organizatiilor internationale competente:OIE,OMS,FAO s.a.El fixeaza masurile de prevenire,control,eradicare a bolilor prionice,unde
stabileste:

-procedurile si criteriile,care permit definirea statelor membre si


tarile terte fata de statutul lor la boli prionice:
-natura si tratamentul MRS;
-sistemul de supraveghere activa;
-interdictiile in materialele de alimentatie a
animalelor.
La initiativa CE,a fost realizat evaluarea
riscului geografic a situatiei bolilor prionice in UE si tarile terte. In
urma acestei evaluari,sau definit 5 categorii de tari pe baza
principiului geo- grafic:
-cat.1-tari sau regiuni indemne;
-cat.2-tari sau regiuni provizoriu indemne sau la care nu
sa sem- nalat nici un caz autohton;
-cat.3-tari sau regiuniprovizoriu indemne-s-a depeistat un caz
autohton;
-cat.4-tari sau regiuni,cu incidenta bolilor prionice scazuta;
-cat.5-tari sau
regiuni,cu incidenta bolilor prionice ridicata.
Pe baza
acestor 5 categorii,este evaluat statutul tarilor terte si a tarilor UE
permanent.

La acordarea unei categorii unei tari se tine cont:


-rezultatele analizei riscurilor bazate pe urmatorii factori
:con- sumul de catre rumegatoare a fainurilor proteice fabricata
din carnea rumegoatoarelor;importul acestor nutreturi;importul
de animale sau ovule,embrioni potential contaminati; statutul
epi- demiologic fata de bolile prionice;originea si tratamentul
dese- urilor de origine animala;metodele de protectie a hranei
pentru animale;
-evaluarea criteriilor specifice :diverse programe de
instruire si formare destinate medicilor
veterinari,fermierilor,transportato -rilor,comerciantilor; analiza
punctelor de risc; indentificarea factorilot potentiali la aparitia
bolilor prionice,evolutia lor in timp; declararea obligatorie si
examinarea tuturor rumegatoa- relor care prezinta semne de
boala; elaborarea unui sistem via- bil de supraveghere si
urmarire a acestor maladii cu conservarea obligatorie a
rapoartelor timp de 7ani; efectuarea de examene de laborator a
probelor prelevate de encefal sau alt tesut colec- tat.