UNIVERSIDAD PRIVADA AUTONOMA DEL SUR

CARRERA PROFESIONAL DE

FARMACIA Y BIOQUIMICA
BROMATOLOGIA
TARWI
REALIZADO POR:
ANCALLA MERMA, Erika
APAZA AMANQUI, Jhony
ARAUJO MERMA, Carmen
ARCE TINTAYA, Jos
CATAO GUTIERREZ, Delcy
QUISPE ARPI, Teresa
QUISPE ROA, Milagros

VI SEMESTRE
AREQUIPA 2015

EL TARWI
1. INTRODUCCION
La gran diversidad gentica de los cultivos andinos encontrada en la zona
andina demuestra ser una de las reas de mayor diversidad y variabilidad de
muchas especies nutreicas andinas no solo por la cantidad observada,
mencionada, sino por la gran acumulacin de saberes sobre su cultivo,
conservacin y variadas formas de uso an mantenidas en la cultura andina.
El tarwi (Lupinus mutabilis), es una leguminosa utilizada como alimentos desde
los tiempos incaicos, se caracteriza por contener altos porcentajes de protena y
grasa, fijar nitrgeno atmosfrico en el suelo, tener sabor amargo debido al
contenido de alcaloides y ser adaptable a diversidades climticas con mnimas
exigencias del suelo.
A pesar de su gran valor nutritivo y resistencia a factores climticos adversos en
las zonas donde se siembra, el cultivo y consumo de esta especie est
disminuyendo progresivamente debido a la falta de difusin de sus formas de
uso y a la promocin de su consumo.
Otro factor que afecta su consumo es el fuerte sabor amargo que caracteriza a
sus granos, debido a su alto contenido de alcaloides. Por esta razn, se requiere
de un proceso de lavado previo a su consumo para eliminar dichas sustancias;
esto constituye una desventaja frente a otras leguminosas introducidas.
El Per actualmente tiene un volumen pobre de produccin y estn orientados
bsicamente a la sierra peruana, pues su rentabilidad es muy baja, debido a los
rendimientos psimos que se obtendrn, sumado a ello la demanda de inversin
solo esto en zonas marginales de la regin andina. Dpto. de Ancash el mayor
productor y consumidor de este producto.
Segn el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, el tarwi es
considerado como la semilla del futuro, por su resistencia a los cambios

climticos, se adapta muy fcilmente a bajas temperaturas y su cultivo en

suelos no muy frtiles.
2. ORIGEN
El tarwi es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y Per.
Ha sido cultivada en el rea andina desde pocas preincaicas. El chocho
(Lupinus Mutabilis Sweet), es un cultivo originario de los Andes y por tanto
cultivado y utilizado desde la antigedad por el poblador andino que basaba su
alimentacin principalmente en cinco cultivos: papa, maz, quinua, frjol y
chocho. Los dos primeros como portadores de almidn y los restantes como
portadores de almidn y protena con lo cual balanceaban su alimentacin.

Algunos vestigios de semillas de chocho se han encontrado en tumbas de la

Cultura Nazca (100 800 D.C.).

Representaciones grficas se han encontrado en vasijas de la Cultura

Tiahuanaco (800 1000 D.C.). Ms recientemente Valverde, 1539 y Betanzos
1552 en sus crnicas hacen referencia sobre el cultivo del chocho,
denominado en Per y Bolivia, por parte de los Incas.

En la regin Andina fue domesticada en un tiempo indeterminado. Segn el

botnico peruano Fortunato Herrera varios autores han atestiguado la
antigedad de su cultivo especialmente en las sierras de clima templado en
el Cuzco y en la provincia de Condesuyo (Arequipa).

En la poca preincaica y especialmente en la de los Incas era parte

importante de la dieta vegetariana del Imperio, o casi vegetariana en
realidad, porque tambin se consuma con carne y pescados secos en
pequeas cantidades. Provea de abundante protena a la poblacin.

Los pobladores preincas domesticaron la planta hace ms de 1,500 aos.

Esto fue plasmado en las cermicas y tejidos tanto antiguos como modernos.

3. DESCRIPCION
3.1

ESTRUCTURA

Las semillas del tarwi estn incluidas en nmero variable en una vaina de 5
a 12 cm y varan de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden
entre 0,5 a 1,5 cm. Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas. La variacin en
tamao depende tanto de las condiciones de crecimiento como del ecotipo o
variedad. La semilla est recubierta por un tegumento endurecido que puede
constituir hasta el 10% del peso total.
Los colores del grano incluyen
blanco,

amarillo,

gris,

pardo,

castao,

marrn

colores

combinados

ocre,
y

como

marmoleado, media luna, ceja y

salpicado . La gentica en la
herencia del color de la semilla
es bastante compleja y existen
genes

tanto

para

el

color

principal, como para cada una de las combinaciones.

3.2

DESCRIPCION BASICA

Es una planta anual con una altura aproximada de 1 a 2,5 m. Su raz principal es corta.
Sus flores varan en color desde el azul al morado y penden de las hojas para atraer a los
insectos polinizadores. Estas emiten un aroma parecido al de la miel. La vainas de 5 a 10
cms. de largo, contienen de 2 a 6 semillas ovaladas de 0.6 a 1 cm de dimetro.
Esta planta presenta una gran variabilidad morfolgica y de adaptacin ecolgica en los
Andes, por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies:

Lupinus mutabilis, chocho (norte de Per y Ecuador), de mayor ramificacin, muy

tardo, mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como
bianuales, tolerantes a la antracnosis.

Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Per), de escasa ramificacin,

medianamente tardo, algo tolerante a la antracnosis.

Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Per y Bolivia), de menor tamao (1-1,40 m)

con un tallo principal desarrollado, muy precoz, susceptible a la antracnosis.
CLASIFICACIN DEL TARWI.

3.3

CLASIIFICACI
N

DEISGNACION
GRANDES

TAMAO

MEDIANOS
PEQUEOS
BLANCO
BAYO

COLORES

PARDO

CARACTERSTICAS
Granos que en nmero de 100 pesan
ms de 27g.
Granos que en nmero de 100 pesan
entre 20 y 27g.
Granos que en nmero de 100 pesan
menos de 20g.
Pueden ser de

color

entero

combinados
Pueden ser

color

entero

de

combinados
Pueden ser de color entero o o
combinados
Pueden ser

de

color

entero

combinados
MARMORIZADO Pueden ser

de

color

entero

NEGRO

Y OTROS

combinados

4. COMPOSICIN QUMICA
El grano de tarwi es rico en protenas y grasas, razn por la cual debera ser
ms utilizado en la alimentacin humana. Su contenido proteico es incluso
superior al de la soya y su contenido en grasas es similar que se muestra a
continuacin.

Protena

44,3

Grasa

16,5

Carbohidrato

Fibra

Ceniza

3,3

Humedad (%)

7,7

28,2
7,1

5. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

El tarwi es un grano rico en protenas y grasas, razn por la cual debera formar
parte de nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y
su contenido en grasa es similar. Las semillas excepcionalmente nutritivas. Las
protenas y aceites constituyen ms de la mitad de su peso.
Las semillas son excepcionales nutritivas. Las protenas y el aceite Constituyen
ms de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de
semillas muestra que la protena contenida varia de 41 a 51 %. El aceite (cuyo
contenido es inversamente proporcional al del anterior) vara de 24 a 14%.
Quitndole la cscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina
constituida por 50% de protenas.
La protena del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero
tiene nicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el ptimo
crecimiento de los animales.
El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el uso
domstico. Es similar al aceite de man y es relativamente rico en cidos grasos
no saturados, incluyendo el cido linoleico. El contenido de fibra de la semilla no
es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de
minerales.
6. VARIEDADES DE TARWI
Muchos ecotipos y subespecies existen a lo largo de los Andes centrales. Los
investigadores han comenzado a seleccionar las especies ms resistentes con
mayor rendimiento y con semillas menos amargas. No se dispone de variedades
de estas caractersticas en la actualidad. Existen bancos de germoplasma en la
Universidad del Cuzco (Per), en la estacin de Gorbea en Chile, en el Instituto
de plantas genticas de Poznan, Polonia , en Alemania y la Unin Sovitica.
7. FORMAS DE REQUERIMIENTO PARA EL CULTIVO Y CONSIDERACIONES
PARA SU ALMACENAMIENTO.:
La planta es oriunda de climas tropicales, desde 1 latitud norte a 22 latitud
sur, pero se desarrolla en valles templados y en las cuencas altoandinas , a
pesar de que es un cultivo de clima templado, no se adapta a la humedad ni a
la aridez del trpico.

7.1

REQUERIMIENTOS DE LUZ SOLAR:

Es aparentemente indiferente a este los cortos das tropicales de 12 horas,

como en los largos das de verano de las zonas templadas.
7.2
Los

PRECIPITACIONES:
lmites

son

desconocidos,

pero

tolera

los

periodos

de

sequa

prolongados.
7.3

ALTITUD:

Desde Colombia hasta Bolivia, esta especie crece a altitudes desde 800 m.
hasta por encima de los 3,000 m. En Australia, Europa y California han
crecido cerca del nivel del mar.
7.4

BAJAS TEMPERATURAS:

Cuando madura es resistente a las heladas y cuando joven no lo es.

7.5

ALTAS TEMPERATURAS:

Su resistencia a climas clidos es desconocida.

7.6

TIPOS DE SUELO:

Mucho se ha indicado que el tarwi es propio de suelos pobres y marginales.

Como cualquier cultivo, sus rendimientos dependen del suelo en que se lo
cultive.Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor
en suelos francos a francos arenosos; requiere adems un balance adecuado
de nutrientes. No necesita elevados niveles de nitrgeno, pero s la presencia
de fsforo y potasio. Lo que no resiste el tarwi son los suelos pesados y
donde se puede acumular humedad en exceso.
7.7

TCNICAS DE MANEJO:

Se le cultiva fcilmente. Es tolerante al fro, las sequas, los diferentes tipos

de suelos y muchas pestes. Sus semillas de cscara suave germinan
rpidamente, produciendo plantas vigorosas y de rpido crecimiento. El
crecimiento continua durante toda la poca de desarrollo de la planta y sta
forma grandes cantidades de follaje cubierto de flores de color azul. Sin
embargo la mayora de las plantas no alcanzan el metro de altura , y al final
de la temporada producen una hilera de varis vainas por encima de las

hojas. Cada vaina contiene semillas parecidas al frjol , las cuales son
blancas , moteadas, jaspeadas y/o negras.
7.8

COSECHA:

A diferencia de muchas especies de lupinos, las vainas del tarwi no se parten

ni esparcen sus semillas en la tierra. Los campesinos del incanato
seleccionaban las plantas que mantenan sus semillas hasta que pudiera ser
cosechada.
8. PRINCIPALES USOS DEL TARWI EN SU PROCESAMIENTO PARA LA
INDUSTRIA
El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del anterior) varia de
24 a 14%. Quitndole la cscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una
harina constituida por 50% de protenas. La protena del tarwi contiene
cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene nicamente 23 a 30% de la
metionina requerida para el ptimo crecimiento de los animales.
El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el uso
domstico. Es similar al aceite de man y es relativamente rico en cidos grasos
no saturados, incluyendo el cido linoleico. El contenido de fibra de la semilla no
es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de
minerales.
El grano de Tarwi, hoy en da, tiene una gran demanda en el mercado
internacional, porque se ha demostrado que los mismos tienen un alto
contenido de protenas de alta calidad. Esta caracterstica ha llevado, al
procesamiento y transformacin del grano de tarwi en harina y otros
subproductos que tienen alta demanda.
8.1

OTROS USOS
La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificacin, por la
ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico el
producto.

Los alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para

controlar ectoparsitos y parsitos intestinales de los animales.

En estado de floracin, la planta se incorpora a la tierra como abono

verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgnica,
estructura y retencin de humedad del suelo.

Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por

su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorfico.