Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Amenajarea Spatiilor de Productie Culinara
Amenajarea Spatiilor de Productie Culinara
Noiembrie 2008
AUTORI:
gradul
I,
COLEGIUL
COORDONATOR:
NELIDA ISMAIL, profesor Colegiul Economic Mangalia
CONSULTAN:
IVAN MYKYTYN, expert WYG International
CUPRINS
Pag.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14
15.
16.
17.
18.
19.
INTRODUCERE
COMPETENELE MODULULUI
OBIECTIVE
INFORMAII PENTRU PROFESORI
FI DE PROGRES COLAR
EXEMPLU DE FI DE REZUMAT ACTIVITATE
GLOSAR DE TERMENI DE SPECIALITATE
INFORMAII PENTRU ELEVI
ACTIVITATEA DE NVARE I
RECOMANDRI PENTRU ECHIPA ELEV - PROFESOR
I. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED - BACK)
EXERCIIUL NR. 1
EXERCIIUL NR. 2
SOLUIA EXERCIIULUI NR. 2
EXERCIIUL NR. 3
SOLUIA EXERCIIULUI NR. 3
EXERCIIUL NR. 4
FIA DE EVALUARE NR. 1
ACTIVITATEA DE NVARE II
RECOMANDRI PENTRU ECHIPA ELEV - PROFESOR
II. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED - BACK)
EXERCIIUL NR. 1
EXERCIIUL NR. 2
FIA DE EVALUARE NR. 2
SOLUIA FIEI DE EVALUARE NR. 2
EXERCIIUL NR. 3
FIA DE EVALUARE NR. 3
ACTIVITATEA DE NVARE III
RECOMANDRI PENTRU ECHIPA ELEV - PROFESOR
III. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED - BACK)
EXERCIIUL NR. 1
EXERCIIUL NR. 2
EXERCIIUL NR. 3
EXERCIIUL NR. 4
FIA DE EVALUARE NR. 4
SOLUIA FIEI DE EVALUARE NR. 4
BIBLIOGRAFIE
FIE DE DOCUMENTARE
LECTUR SUPLIMENTAR 1
5
6
7
7
9
10
11
13
14
17
18
18
19
20
21
22
23
24
26
30
31
31
33
34
35
36
37
38
43
44
44
45
46
46
47
48
49
50
50
LECTUR SUPLIMENTAR 2
LECTUR SUPLIMENTAR 3
SCHEMA 1
SCHEMA 2
SCHEMA 3
52
54
56
57
58
INTRODUCERE
Prezentul material de nvare este destinat elevilor din liceele
tehnologice cu profil Servicii, domeniul Turism i alimentaie, care se
pregtesc s devin tehnicieni n gastronomie, calificare de nivel III,
precum i cadrelor didactice implicate n pregtirea acestora.
Acest material a fost elaborat pe baza unitilor de competene
i a competenelor prevzute n S.P.P., innd cont de coninuturile
tematice din programele colare (program ce poate fi mbuntit de
ctre unitatea colar cu consultarea agenilor economici).
Desfurarea activitilor de nvare se face pe baza unor
scheme de coninut, care reprezint temele relevante pentru modul i
cu un grad mai mare de dificultate.
Materialele cuprind coninuturi ce vizeaz aceleai competene,
iar cadrele didactice le pot adapta i dezvolta, n funcie de resursele
de care dispun. Ele nu acoper n totalitate unitile de competen,
pentru obinerea certificatului de competene fiind necesar
acoperirea integral a competenelor.
Autorii au considerat c elevii pot nva mai bine pe baza
documentrii i elaborrii unui/unor proiect/proiecte cu referire la
probleme ale agenilor economici de profil (restaurante, pizzerii,
cofetrii, patiserii etc.), dat fiind tipologia modulului (CDL) i
specificul abordrii sale didactice.
S-a luat n considerare faptul c toi actorii participani la acest
modul (elevii, cadrele didactice, reprezentanii agenilor economici,
prinii . a.) vor dori s se implice n activitatea de nvare, motiv
pentru care propunerile materialului de fa sunt doar sugestii, care se
pot mbunti/schimba n funcie de dinamica serviciilor de alimentaie
public.
Autorii au preferat abordarea unui stil de nvare mai vesel dar
n acelai timp dinamic, pentru ca elevii s nu se simt copleii de
responsabilitile pe care le au. Ei trebuie s contientizeze c n acest
demers didactic vor fi parteneri de afaceri ei ntre ei, ai cadrelor
didactice i ai agenilor economici.
COMPETENE VIZATE
Modulul
Unitatea de
competen
U16
Amenajarea
spaiilor de
producie
culinar i de
patiseriecofetrie
Competene individuale
C1 Particip la elaborarea necesarului de
echipament pentru dotarea spaiilor de
producie culinar
C2 Particip la elaborarea necesarului de
echipament pentru dotarea spaiilor de
patiserie-cofetrie
C3 Coordoneaz activitatea de dotare a
unitii cu echipament tehnologic
C4 Asigur respectarea fluxului tehnologic
n spaiul de producie
OBIECTIVE:
FI DE PROGRES COLAR
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace
de nregistrare a progresului.
nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii
procesului de nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea
elevilor. Elevii ar trebui s fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare
comentnd cu privire la arii care le-au plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste
comentarii pot oferi cadrelor didactice informaii valoroase referitoare la arii care
cauzeaz dificulti elevilor.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea
pentru procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte
ce in de nregistrare pot contribui la acest obiectiv.
Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a
rezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att
pentru elev ct i pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu-le o
indicaie vizual clar a progresului pe care l-au fcut.
Exemplu de copert de fi de rezumat
Titlul modulului
Numele
elevului:
Data
nceperii:
Competene
Competena
1 Detalii
referitoare la
competena
scriem
care se
competenele
concrete
ale
dezvolt.
modulului
Competena
2
Detalii
referitoare la
competena
care se
dezvolt.
Data
finalizrii:
Activitate de
nvare
Denumirea sau alt
precizare referitoare
la activitatea de
nvare
scriem
activitile
concrete de la
fiecare
competen
Data ndeplinirii
Verificat
Semntura
profesorului
Activitate de
nvare
Denumirea sau alte
precizri
referitoare la
activitatea de
nvare
Comentariile elevului
De exemplu:
Obiectivele
nvrii
Obiectivul(ele)
activitii de
nvare
Aceast activitate
va
Realizat
Data la care
obiectivul
nvrii a
fost
ndeplinit
Comentariile profesorului
De exemplu:
Container
Contaminare
ncruciat
Diagram de flux
Echipament
tehnologic
Etalonare
6
7
Fonoizolant
HACCP
Hidroizolant
9
10
Impermeabilitate
a
Instruciuni
11
Microclimat
12
13
Neconformitate
Planul HACCP
14
Reziduuri lichide
15
Reziduuri solide
16
Selectare
furnizori
17
18
Semne de
avertizare
Termoizolant
19
Vestiar filtru
ACTIVITATEA DE NVARE I
1. ECHIPAMENT TEHNOLOGIC
TIPURI DE
UTILAJE,
USTENSILE I
DOTRI
SPECIFICE
FACTORII DE CARE
DEPINDE
DOTAREA
MATERIAL A
LABORATOARELOR
DE PRODUCIE
CULINAR I DE
COFETRIE
FURNIZORI DE ECHIPAMENTE
PENTRU BUCTRII, COFETRII,
PATISERII ETC.
1. SORTIMENTUL DE PREPARATE
(OFERTA)
2. NUMRUL DE PORII/ BUCI
SAU CANTITATEA DIN FIECARE
PREPARAT (MRIMEA OFERTEI)
3. TEHOLOGIA DE FABRICAIE
APLICAT (CALITATEA
PRODUCIEI)
PATISERIE
INTEGRITATEA
ECHIPAMENTELOR
FURNIZORI DE
ECHIPAMENTE
TEHNOLOGICE
PENTRU UNITI
DE ALIMENTAIE
PUBLIC
GASTRO GROUP,
VIVI TRUST,
MAXIGEL,
ALBERGO CONTRACT,
ALCOR,
HOLDING COFFEMANIA
TRADING,
CONTI GRUP,
DAAS,
DACTRUST,
DARIMEX,
GASTRO EUROINOX,
FORTEX COM,
HoReCa EQUIPMENT,
TEKSO FRIG,
Etc.
NECESARUL DE
ECHIPAMENTE
TEHNOLOGICE
PE TIPURI DE
BUCTRII/
LABORATOARE
Exerciiul nr. 1
LUCRU N ECHIP
Exerciiul nr.2
LUCRU IN ECHIP
Utilaje termice
Restaurant clasic
friteuz
marmit
bain marie
grtar
Mobilier
tehnologic
Ustensile
- mas de lucru
cu blat inox
- mas de lucru
cu sertare
- poli inox
perete
- rastel cu polie
perforate
Pizzerie
Patiserie
Cofetrie
cuit pentru
legume
palet
polonic
spatul lemn
Pizzerie
Utilaje termice
Patiserie
Cofetrie
Mobilier tehnologic
friteuz
marmit
bain marie
grtar
- mas de lucru cu
blat inox
- mas de lucru cu
sertare
- poli inox perete
- rastel cu polie
perforate
cuptor electric - banc/mas
cuptor electric
special pregtire
cu plac amot
pizza
cuptor cu gaz
- mas de lucru cu
pizza
sertare
aragaz
- poli inox perete
- rastel cu polie
perforate
cuptoare cu
- mas de lucru cu
convecie
blat inox
pentru
- mas de lucru cu
patiserie
sertare
vitrin cald
- poli inox perete
expunere
- rastel cu polie
plit cltite
perforate
dospitor
cuptoare cu
- mas de lucru cu
convecie
blat inox
vitrin cald
- mas de lucru cu
expunere
sertare
plit cltite
- poli inox perete
aragaz
- rastel cu polie
perforate
Ustensile
cuit pentru
legume
palet
polonic
spatul lemn
perie pentru
curat cuptor
pizza
palet inox pizza
cuit rol inox
pentru tiat pizza
rachet flexibil
inox
site
merdenea
po
paclu
rztoare
cuit cofetrie
forme
savarine/tarte
plac
grtar inox
teluri
Exerciiul nr. 3
LUCRU INDIVIDUAL
c)
d)
e)
f)
a)
a) Ansamblu
integrat
pregtirea unui
sortiment larg
de preparate
culinare, prin
diferite
procedee
termice.
b) Cuptor cu
dospitor
coacerea
produselor de
panificaie i
de patiserie.
b)
c)
c) Linie rece
pentru legume
prelucrate
primar/salate pstrarea
legumelor
prelucrate pt. a
fi preparate
sau a salatelor
nainte de a fi
servite
d)
d) Main de
tocat carne
prelucrarea
primar a crnii
(tocare)
e) Main de
curat cartofi
efectuarea
prelucrri
primare
(curare
umed pentru
tuberculi)
f)
f) Grtar cu
hot frigerea
diferitelor
alimente
(carne, legume)
pentru
obinerea
fripturilor i
garniturilor.
e)
Exerciiul nr.4
LUCRU N ECHIP
(mini - proiect)
Grupai-v cte doi elevi. n figura alturat este reprezentat
planul unui restaurant cu autoservire.
a)
b)
c)
d)
Cerine:
cu ajutorul agentului economic la care efectuai instruirea
practic, realizai planul unitii respective;
numerotai ncperile/spaiile i artai destinaia lor;
prezentai n scris, sub form de tabel, dotarea fiecrui spaiu;
trasai fluxul clienilor cu sgei de culoare verde.
Timp de lucru: dou sptmni.
Recomandri:
! Cerei ajutorul cadrelor didactice care v ndrum.
! Utilizai calculatorul pentru a desena.
! Facei schimb de idei cu celelalte grupe din clas.
! Alctuii v o map profesional.
1p
ACTIVITATEA DE NVARE II
AMENAJAREA TEHNOLOGIC
A UNEI UNITI DE ALIMENTAIE
CONSTRUCIA
INSTALAIILE
Construcia
Instalaiile
Microclimatul
Spaiile pentru
producie
Spaiile pentru
primire i servire
Spaiile pentru
personal
MICROCLIMATUL
SPAIILE
PENTRU
PRODUCIE
1. PARCARE AUTO
2. INTRAREA PRINCIPAL
SPAIILE
PENTRU
PRIMIRE I
SERVIRE
3. GRUPURILE SANITARE
PENTRU CLIENI
4. SALONUL DE SERVIRE
(restaurante, baruri)
5.
SAL DE
SERVIRE/CONSUMAIE
(fast food, self service,
cantin )
1. VESTIARE PENTRU
PERSONAL
SPAIILE
PENTRU
PERSONAL
2. GRUPURI SANITARE
PENTRU PERSONAL
3. SAL DE MESE PENTRU
PRSONAL
4.
BIROURI PENTRU
PERSONALUL
ADMINISTRATIV
Forme de buctrii
De exemplu:
------- pentru alimente;
_ _ _ pentru consumatori;
_ . _ . _ pentru personal;
pentru reziduuri solide.
Orientare
2
1p
Situare
3
1p
Paviment
4
1p
Perei
5
1p
Iluminat
6
1p
Punct de prim
ajutor
7
1p
Ventilaia
8
1p
nlimea
maxim a
meselor de
lucru
Orientare
Nord/nord - est
2
1p
Situare
3
1p
Paviment
4
1p
Perei
5
1p
Iluminat
6
1p
Punct de prim
ajutor
7
1p
Ventilaia
8
1p
nlimea
maxim a
meselor de lucru
0,85m.
Exerciiul nr. 3
LUCRU INDIVIDUAL
(3p)
Flux tehnologic
Circuit funcional
Evacuarea
reziduurilor
Condiii obligatorii de
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Fluxul tehnologic
Depozitarea
materiilor prime
Depozitele sunt n
legtur funcional
cu spaiile de lucru
Materia prim se
depoziteaz sau se
elibereaz
Materia prim pentru
procesul de producie
Aria de producie
este difereniat n:
Pentru procesele
umede:
Pentru procesele cu
degajare de fum,
praf, aburi etc.,
Procesele de
prelucrare sunt:
10
LUCRU INDIVIDUAL
B
a) este obligatorie ventilaia mecanic
b) - se supune unei noi verificri a
calitii;
c1) - procese salubre (uscate i umede);
c2) - procese insalubre (uscate i umede).
d) pereii i pavimentul trebuie s fie
impermeabile
Exerciiul nr.2
LUCRU N ECHIP
separrii
traseele
salubre
insalubre
controlat
6
7
8
9
10
sistem filtru
zonele salubre spre zonele insalubre
ntreinere
ngrijire
clieni / consumatori
Exerciiul nr.3
LUCRU N ECHIP
Exerciiul nr.4
LUCRU INDIVIDUAL
a)
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
(3p)
a) Pentru colectarea deeurilor este necesar s existe spaii special destinate
acestui scop.
(A) (F)
b) Spaiile pentru colectarea deeurilor trebuie amplasate la lumin.
(A) (F)
c) Spaiile pentru colectarea deeurilor trebuie s fie iluminate i marcate
corespunztor.
(A) (F)
d) Fluxul de evacuare a deeurilor se intersecteaz cu fluxul materiilor prime
i al produselor finite.
(A) (F)
e) Courile de gunoi din unitate trebuie golite i curate de personalul de
ngrijire.
(A) (F)
f) Pubelele/tomberoanele se inscripioneaz separat pentru fiecare tip de
deeu.
(A) (F)
(3p)
(3p)
deeurilor
se
a A, b F, c A, d F, e A, f A
II.
a) s nu contamineze produsele alimentare;
b) s fie rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice;
c) s fie uor de curat;
BIBLIOGRAFIE:
1
.
2
.
3
.
4
.
5
.
www.SMARTfinancial.ro
www.jurnalul.ro
FIE DE DOCUMENTARE
LECTUR SUPLIMENTAR 1
Este, de cele mai multe ori, indicat atunci cnd poziia ei se afl lng piaa de
aprovizionare, sau dac timpul de masa (servire-consum) este prelungit etc. De exemplu, la o
buctrie clasic de 60 de locuri, organizarea activitilor de pregtire culinar se poate face i
ntr-o singur ncpere.
n acest caz, procesul de lucru de la buctria rece, prepararea crnii i a legumelor se
desfoar pe linii n bloc, lundu-se masurile igienico-sanitare de igienizare a zonelor dup
terminarea operaiilor insalubre. Buctria independent necesit personal calificat i specializat,
prin urmare, o buctrie independent are costurile de exploatare mari i datorita costurilor cu
salariile lucrtorilor.
Felul n care se prezint produsul finit la distribuie, ct i marfa la aprovizionare,
(semifabricate culinare, preparate finite sau produse congelate preambalate sau preparate culinare
ambalate sub vid) dicteaz care sunt cele trei categorii de buctrii satelit.
Buctria de finisare este una dintre ele, fiind caracterizat de lipsa depozitelor pentru
materii prime, a seciilor de pregtire preliminar, deoarece preparatele culinare sunt aduse sub
form de semifabricate pentru a fi definitivate (gtite i porionate).
Alegerea unei astfel de buctrii se face n cazul cnd nu exist n apropiere o buctrie
central i cnd durata transportului sau cheltuielilor implicate sunt mai mari. Personalul necesar n
acest caz nu necesit o pregtire profesional specializat, este nevoie doar de calificare i de bune
reguli de igiena.
Buctria de nclzire presupune primirea preparatelor culinare de la o buctrie central,
n containere izoterme. Primirea mncrii i servirea acesteia trebuie s fie sincronizat pentru a se
evita meninerea prelungit a mncrii calde. Distribuia necesit o mas cald cu cel puin patru
containere (pentru cartofi, paste finoase, legume fierte, carne) i unul sau dou containere pentru
dulciuri, o mas neutr pentru pine, tacmuri, ervetele, o mas rece pentru salate, preparate reci.
Cea de a treia categorie, buctria de decongelare, este ultima verig dintr-un sistem de
producie industrializat a preparatelor culinare sub forma congelat, denumit catering industrial,
care, primind aceste preparate, are sarcina de a le decongela, asorta i servi. Acest sistem se
preteaz foarte bine la restaurantele - cantin sau la locaiile mici, cu cel mult 150 porii.
Avantajele buctriei satelit:
consumarea oricrui meniu dorit la orice or i ntr-un timp minim de ateptare;
posibilitatea asigurrii unei game de meniuri foarte variate;
posibilitatea planificrii cu mult timp nainte a meniurilor, pe o durat de sptmni;
reducerea suprafeei de buctrie;
reducerea costurilor cu chiria;
reducerea costului cu utiliti;
reducerea costurilor cu salariile personalului.
Procesul efectiv de decongelare al mncrurilor gtite se poate efectua prin intermediul
aerului cald, la temperaturi ntre 1500 i 2500 C, cu ajutorul cuptoarelor cu aer pulsat, a bloadgetturilor dotate cu un ventilator-suflanta. Produsele se pot decongela prin intermediul aburului
provenit de la cuptoarele cu abur, steammaster etc., care dispune de generator de vapori, sau cu
ajutorul cuptoarelor cu microunde.
Dan Orehov, redactor HRBexpert, partener SMARTfinancial.ro
SMART financial - www.SMARTfinancial.ro
LECTUR SUPLIMENTAR 2
Patronii de localuri trebuie sa aib grija sa respecte toate normele de igien specificate n
Hotrrea 924/2005. Cele mai multe dintre ele sunt valabile de ani buni, insa nu au fost luate n
seama.
Managerierea unui restaurant implic respectarea unor norme de igien foarte drastice, dar
care nseamn aprecierea clientului i a siguranei acestuia. Carmen Petcu, auditor ISO i HACCP, ne
spune c toate aceste norme trebuiau onorate i pn acum, numai ca respectarea lor a lsat de
dorit. Totul trebuie sa nceap de la proiectarea localului.
Acesta trebuie gndit astfel nct s respecte fluxurile tehnologice,
evitndu-se
contaminarea ncruciat ntre operaiuni, produse alimentare, materiale, personal.
FILTRUL SANITAR pentru angajai trebuie s fie format din trei zone: pentru hainele de
strad, pentru cele de lucru i pentru igiena personal. Atunci cnd se achiziioneaz obiectele
sanitare trebuie s se in cont de faptul c lavoarele pentru personal trebuie s fie acionate prin
pedal sau prin fotocelul. De asemenea, personalul va folosi spun lichid, de preferat unul care s
aib n compoziie i o substana dezinfectanta. Filtrele sanitare trebuie s fie dotate i cu duuri
cu ap cald sau rece.
N BUCATARIE. Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplic n interiorul spaiului de
lucru. Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prim s fie depozitat n cte un frigider
separat. Dac acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente nchise ermetic, astfel
nct aceste materii prime s nu intre n contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie s aib
etichete pe care s fie nscrise numele materiei prime, locul i data expirrii, astfel nct s nu
ajung pe masa clientului produse expirate.
Buctria unui restaurant trebuie organizat, astfel nct materiile prime s nu ajung n
contact cu produsele finite. Apoi, trebuie s existe dou spltoare pentru vase, unul pentru tvile
i oalele folosite pentru producerea mncrurilor i altul pentru farfuriile venite de la masa
clientului.
"Nimeni nu ntreab clientul ce boala are atunci cnd intra n restaurant, aa c este bine ca
acestea sa fie igienizate n spaiul special destinat acestui scop", explica doctor Carmen Petcu.
Depozitarea vaselor de buctrie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru clieni.
Pentru o siguran ct mai mare, n localuri nu se va folosi detergent obinuit de vase.
Acesta trebuie s conin substane dezinfectante i trebuie s aib aviz sanitar. n funcie de
mrimea spaiului i a fluxului de lucru, n mod periodic se vor face dezinsecii i deratizri.
Buctria unui restaurant trebuie s aib un sistem de ventilaie funcional, iar iluminarea
trebuie fcut corespunztor n toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumin
DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE
56
CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a
Deeurile se vor depozita n containere cu capac, prevzute cu saci de unic folosina i vor
fi evacuate ct mai repede, pentru a se evita acumularea lor.
PERSONALUL. O mare importanta n ceea ce privete sigurana noastr atunci cnd
mncm la restaurant, o are personalul angajat acolo. i acesta trebuie s ndeplineasc o serie de
condiii.
n primul rnd, trebuie sa fie calificat. Dac a ndeplinit aceasta condiie, n momentul n
care vine la munca, trebuie sa i fac dus nainte de a intra n spaiul de lucru.
Echipamentul pe care l va mbrca trebuie sa fie adecvat i igienizat. Mai mult, tunicile nu
trebuie sa aib buzunare exterioare, pentru a nu cdea obiecte n mncare.
De asemenea, nu are voie sa ntre n buctrie purtnd bijuterii, cu unghii lcuite sau cu
gene false.
n permanenta, personalul trebuie instruit, iar igiena ii va fi verificata n mod frecvent.
HOTARAREA DE GUVERN 924/2005
Articolul 1.
b) este necesar sa se asigure sigurana alimentelor pe tot lanul alimentar, ncepnd cu
producia primar;
c) este important sa se asigure lanul frigorific pentru alimente ce nu pot fi depozitate n
sigurana la temperaturi ale mediului ambiant, n special pentru alimente congelate;
d) implementarea generala a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point), mpreuna cu aplicarea bunelor practici de igiena, trebuie s
ntreasc responsabilitatea operatorilor cu activitate n domeniul alimentar.
01/03/2007 (www.jurnalul.ro)
de Cristina Andreea Calin
LECTUR SUPLIMENTAR 3
REGULAMENT - TIP
cu privire la funcionarea cantinei pentru elevii
DISPOZIII GENERALE
1
4
5
8
9
camere frigorifice;
dulapuri frigorifice;
spltor de buctrie;
10 Cantina va mai include: camera buctarului ef, secia de cofetrie (patiserie), grupul sanitar
pentru personalul cantinei (vestiar, duuri, WC), ncperi pentru pstrarea ambalajului i
acumularea resturilor menajere, WC - uri pentru consumatori.
11
12
13
14.
15.
16.
ncperea cantinei va fi amenajat i dotat cu pardoseal din mozaic, sau alte materiale,
mobilier standard de construcie simplificat corespunztor ambianei respective a spaiului,
mese cu suprafee uor de igienizat, perdele i draperii din materiale textile, erveele din
hrtie.
n sala de servire va funciona sistemul de autoservire n front liniar sau cu servire direct, n
funcie de numrul de persoane ce urmeaz a fi servit. Numrul de locuri va constitui a treia
parte din numrul elevilor ce vor fi servii.
Cantina va fi asigurat cu :
vase i tacmuri metalice din oel inoxidabil;
platouri;
lingurie desert;
cuite, furculie, linguri;
vase de sticl fr ornament;
vase de sticl presat;
pahare de ap;
sonde pentru buturi rcoritoare;
cilindri (pahare) gradate;
seturi pentru condimente;
vaze pentru flori;
vesel de porelan;
farfurii adnci/boluri pentru preparate lichide;
farfurii ntinse mari, cu diametrul de 240 mm;
farfurii pentru gustri cu diametrul de 200 mm;
farfurii pentru desert cu diametrul de 150 mm;
ceti cu farfurioare pentru ceai, ceainic;
suporturi pentru erveele etc.
Norma de asigurare constituie un set de vesel de buctrie i nu mai puin de 2,5 seturi de
tacmuri i inventar (linguri, furculie, cuite) pentru un loc.
Activitatea cantinei pentru elevi se va autoriza n baza:
eliberrii avizului sanitar veterinar al buctriei, cu prezentarea meniului orientativ pentru
7-10 zile;
listei produselor interzise;
fielor tehnologice;
registrelor de triere a produselor alimentare;
fielor medicale ale salariailor, cu rezultatele examenului susinut n cadrul programului
igienic;
planului de profilaxie a intoxicaiilor alimentare i infeciilor intestinale acute;
avizului sanitar al transportului;
contractelor cu furnizorii de produse alimentare.
Bufetele vor include sala, ncperea auxiliar cu secia pentru splarea veselei, depozitul.
SCHEMA 1
FLUX TEHNOLOGIC N CONDIII DE SIGURAN A
ALIMENTELOR
SCHEMA 2
EXEMPLU DE CIRCUIT FUNCIONAL NTR-O CANTIN
SCHEMA 3
CIRCUIT FUNCIONAL PENTRU PRELUCRAREA PRIMAR A
LEGUMELOR I FRUCTELOR