Prof. Dr . Camelia Vizireanu Masterand: Ilea Mariana Lidia
Tema lucrrii: Alegei un aliment i elaborai un eseu care s aib urmtorul cuprins : *1. Gama sortimental i aspecte nutriionale *2. Preparate culinare realizate pe baz de *3. Efecte ale procesrii culinare asupra valorii nutriionale *4. Recomandri
* Am ales:
4. Carne de pasre (gin)
*1. Gama
sortimental i aspecte nutriionale
Carnea de pasre
* Ocup
un loc important n alimentaia omului datorit calitilor sale
nutritive i organoleptice deosebite. * Carnea de pasre se prepar repede, uor i are numeroase nsuiri organoleptice i nutritive:
* * * * *
este srac n calorii i bogat n proteine (carnea alb de pui de gin are un coninut ridicat de proteine 21-22% iar cea roie de pui 19-20%). Datorit structurii sale fine este uor de masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vrstele, pentru nsuirile sale dietetice este recomandat n alimentaia copiilor, btrnilor i convalescenilor. De asemenea, grsimea din carnea de pasare are o cantitate mic de colesterol. Carnea de pasre conine toi aminoacizii eseniali necesari alimentaiei omului i nu are grsime n interiorul sau ntre fibrele musculare. n plus, carnea i organele de pasre constituie o surs bogat n sruri minerale i vitamine. Pe plan mondial, carnea de pasre a ctigat o poziie foarte important ntre alimentele de origine animal ale oamenilor att datorit calitilor sale nutritive ct i a costurilor reduse n comparaie cu alte surse de proteine de origine animal.
Structura i compoziia chimic a crnii de pasre
* Spre deosebire de mamifere, carnea de pasre are bobul mai
fin, irigaia cu snge este mai redus, iar esutul conjunctiv
este mai puin dezvoltat. Grsimea este depus cu predilecie n esutul conjunctiv subcutanat, pe pipot, pe intestine i pe pereii interni ai cavitii abdominale. * La speciile gin i curc se ntlnesc dou tipuri de musculatur: alb n zona pieptului i roie n restul corpului. La tierea diferitelor specii de psri rezult, pe de o parte carcase curate i organe comestibile i pe de alt parte, subproduse necomestibile i deeuri. * n compoziia chimic a crnii de pasre exist diferene destul de mari, mai cu seam n funcie de specie i starea de ngrare.
Compoziia i valoarea nutritiv a crnii de pasre:
Cantitatea unor vitamine i sruri minerale n carnea de pasre
Proteinele crnii de pasre
* Toate produsele de carne reprezinta o importanta sursa de proteine
cu valoare biologica ridicata, care contin toti aminoacizii esentiali
intr-o propotie optima. Din aceasta cauza, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care contine proteine cu valoare mai redusa. Eficienta proteinelor din carne este de 3 g, fiind echivalenta cu cea a laptelui. Proteinele cu valoare biologica ridicata sunt caracteristice muschiului, organelor interne, icrelor. Carnea de pasre va avea un coninut mai bogat in proteine decat o carne gras. * In afara de proteinele de clasa intai, in came mai avem si proteine specifice tesuturilor conjunctive, dintre care singura digerabila de catre om (dupa o fierbere prelungita) este colagenul. Aceasta este o proteina de clasa a treia, cu valoare biologica redusa. Colagenul se gaseste in cantitate mare in camea animalelor tinere, in cartilaje i n piele. * In fine, in carne exista si nucleoproteine, care pot produce guta la persoanele care nu pot metaboliza corect aceste componente.
Vitaminele crnii
*, camea este o sursa de vitamine hidro- si liposolubile.
Dintre vitaminele liposolubile, intalnim vitamina A si
vitamina D, ca si vitamina K. Toate se gasesc in cantitati foarte mari in ficatul mamiferelor, pasarilor si pestilor, in icre, ca si in viscere cum ar fi plamanii si rinichiul. In schimb grasimea de rezerva de la mamifere este saraca in vitaminele A si D, care se regasesc insa in grasimea pestelui. *Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absenta din majoritatea produselor, gasindu-se intr-o cantitate ceva mai mare in ficat si in carnea de peste. Complexul vitaminic B este bine reprezentat. Vitamina PP este prezenta in cantitate mare in toate tipurile de carne. Tiamina (vitamina B1) este prezenta intr-o cantitate apreciabila numai in carnea de porc.
