Sunteți pe pagina 1din 9

* Curs: Procesarea culinar

a alimentelor n
alimentaia public

Tema: Carnea de pasre


Prof. Dr . Camelia Vizireanu
Masterand: Ilea Mariana Lidia

Tema lucrrii:
Alegei un aliment i elaborai un eseu care s
aib urmtorul cuprins :
*1. Gama sortimental i aspecte nutriionale
*2. Preparate culinare realizate pe baz de
*3. Efecte ale procesrii culinare asupra valorii
nutriionale
*4. Recomandri

* Am ales:

4. Carne de pasre (gin)

*1. Gama

sortimental i
aspecte
nutriionale

Carnea de pasre

* Ocup

un loc important n alimentaia omului datorit calitilor sale


nutritive i organoleptice deosebite.
* Carnea de pasre se prepar repede, uor i are numeroase nsuiri
organoleptice i nutritive:

*
*
*
*
*

este srac n calorii i bogat n proteine (carnea alb de pui de gin are un
coninut ridicat de proteine 21-22% iar cea roie de pui 19-20%).
Datorit structurii sale fine este uor de masticat i digerat, fiind un aliment
ideal pentru toate vrstele,
pentru nsuirile sale dietetice este recomandat n alimentaia copiilor,
btrnilor i convalescenilor.
De asemenea, grsimea din carnea de pasare are o cantitate mic de
colesterol.
Carnea de pasre conine toi aminoacizii eseniali necesari alimentaiei
omului i nu are grsime n interiorul sau ntre fibrele musculare. n plus,
carnea i organele de pasre constituie o surs bogat n sruri minerale i
vitamine.
Pe plan mondial, carnea de pasre a ctigat o poziie foarte important ntre
alimentele de origine animal ale oamenilor att datorit calitilor sale
nutritive ct i a costurilor reduse n comparaie cu alte surse de proteine de
origine animal.

Structura i compoziia chimic a crnii de pasre

* Spre deosebire de mamifere, carnea de pasre are bobul mai

fin, irigaia cu snge este mai redus, iar esutul conjunctiv


este mai puin dezvoltat. Grsimea este depus cu
predilecie n esutul conjunctiv subcutanat, pe pipot, pe
intestine i pe pereii interni ai cavitii abdominale.
* La speciile gin i curc se ntlnesc dou tipuri de
musculatur: alb n zona pieptului i roie n restul corpului.
La tierea diferitelor specii de psri rezult, pe de o parte
carcase curate i organe comestibile i pe de alt parte,
subproduse necomestibile i deeuri.
* n compoziia chimic a crnii de pasre exist diferene
destul de mari, mai cu seam n funcie de specie i starea
de ngrare.

Compoziia i valoarea nutritiv a crnii de pasre:

Cantitatea unor vitamine i sruri minerale n carnea de pasre

Proteinele crnii de pasre

* Toate produsele de carne reprezinta o importanta sursa de proteine

cu valoare biologica ridicata, care contin toti aminoacizii esentiali


intr-o propotie optima. Din aceasta cauza, carnea se poate asocia cu
orice alt aliment care contine proteine cu valoare mai redusa.
Eficienta proteinelor din carne este de 3 g, fiind echivalenta cu cea a
laptelui. Proteinele cu valoare biologica ridicata sunt caracteristice
muschiului, organelor interne, icrelor. Carnea de pasre va avea un
coninut mai bogat in proteine decat o carne gras.
* In afara de proteinele de clasa intai, in came mai avem si proteine
specifice tesuturilor conjunctive, dintre care singura digerabila de
catre om (dupa o fierbere prelungita) este colagenul. Aceasta este o
proteina de clasa a treia, cu valoare biologica redusa. Colagenul se
gaseste in cantitate mare in camea animalelor tinere, in cartilaje i
n piele.
* In fine, in carne exista si nucleoproteine, care pot produce guta la
persoanele care nu pot metaboliza corect aceste componente.

Vitaminele crnii

*, camea este o sursa de vitamine hidro- si liposolubile.

Dintre vitaminele liposolubile, intalnim vitamina A si


vitamina D, ca si vitamina K. Toate se gasesc in cantitati
foarte mari in ficatul mamiferelor, pasarilor si pestilor, in
icre, ca si in viscere cum ar fi plamanii si rinichiul. In schimb
grasimea de rezerva de la mamifere este saraca in
vitaminele A si D, care se regasesc insa in grasimea pestelui.
*Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape
absenta din majoritatea produselor, gasindu-se intr-o
cantitate ceva mai mare in ficat si in carnea de peste.
Complexul vitaminic B este bine reprezentat. Vitamina PP
este prezenta in cantitate mare in toate tipurile de carne.
Tiamina (vitamina B1) este prezenta intr-o cantitate
apreciabila numai in carnea de porc.