Tema 4.

Limitele gustului, adaptarea gustativ, sensibilitatea gustativ, influena

diferitor factori asupra gustului, teorii n legtur cu gustul.
4.1 Limitele gustului
4.2 Adaptarea gustativ
4.3 Sensibilitatea gustativ
4.4 Influena diferitor factori asupra gustului
4.5 Teorii n legtur cu gustul
Pragul sensibilitii gustative - concentraia minim a substanei care provoac senzaii
gustative este invers proporional cu suprafaa pe care se aplic i implicit cu numrul papilelor
umectate.
Factorii de care depinde pragul sensibilitii gustative: temperatur, lumin, suprafaa
de aplicare, durata aplicrii, graviditate, prezena senzaiei de foame, modificri ale compoziiei
sngelui, factori de ordin psihofiziologic.
Valori: 0,01 M pentru NaCl, 0,0009 M pentru HCl, 0,01 M la zaharoza, 0,000008 M
pentru chinin.
4.1 Limitele gustului
Srat, dulce, acru si amar;
Metalic si alcalin;
Concentratii minime necesare receptorilor gustativi: 0,1% zaharoza la 30C; 0,05 %
NaCl, 0,0025% a. citric, 0.0001% chinina;
Concentratii maxime: 20% zaharoza, 10% NaCl, 0,2% a. citric,0.1% chinina.

Adaptarea senzorial i interaciunea senzaiilor

Adaptarea senzorial reprezint modificarea sensibilitii analizatorilor n funcie de
intensitatea excitantului (stimul). Ea se produce prin adaptarea organelor de sim la stimulii care
acioneaz asupra lor. Sensibilitatea crete n cazul stimulilor slabi i scade n cazul stimulilor
puternici.
Adaptarea caracterizeaz toi analizatorii, dar n mod deosebit se manifest n cazul
senzaiilor tactile, olfactive i vizuale.
Timpul de adaptare depinde de natura produselor.
Sunt cunoscute dou feluri de interaciune a senzaiilor : interaciunea senzaiilor
de acelai tip i interaciunea senzaiilor de tipuri diferite.
4.2 Adaptarea gustativ
Adaptarea gustativ - diminuarea pn la dispariie a senzaiei gustative sub aciunea
prelungit a unui stimul.
Caracteristici:

 apare mai rapid pentru substanele srate i dulci;

este proporional cu intensitatea stimulului.
Restabilirea sensibilitii gustative:
urmeaz adaptarea gustativ;
cel mai repede se restabilete gustul srat;
cel mai ncet gustul amar.
Inegalitatea fa de anumite substane:
uor fa de produsele dulci i srate;
mai ncet fa de cele amare i acre.
4.3 Sensibilitatea gustativ
Rolul sensibilitii gustative
selectarea preferenial a hranei, n funcie de dorina i nevoile organismului;
mpiedic ingerarea substanelor nocive, a alimentelor alterate;
declanarea reflex a secreiilor digestive;
aprecierea calitii unor produse alimentare (degusttorii de vinuri);
mbogete viaa psiho-afectiv a individului.
Explorarea funciei gustative
Modaliti:
pe ntreaga suprafaa a limbii;
pe papile izolate.
Substane folosite:
soluii apoase pentru - cltirea gurii, tamponarea limbii;
stimuli electrici.
Importan: verificarea unor aptitudini profesionale (gustarea de alimente,
vinuri)diagnosticul tulburrilor de sensibilitate gustativ.
4.4 Influena diferiilor factori asupra gustului
1. Raportul foame-saietate. Sensibilitatea gustativ este maxim la 1-2 ore dup mas i
scade vertiginos la 4-8 ore dup mas. Sensibilitatea fa de gustul dulce crete proporional cu
foamea la fel dar n mai mic msur pentru gustul srat.
2. Sensibilitatea gustativ se modific n funcie de lumin, n sensul c la ntuneric se
micoreaz, iar la lumin crete. La ntuneric majoritatea persoanelor au nevoie de soluii mai
concentrate de substane gustative pentru a percepe gustul respectiv.
3. Cantitatea de oxigen din aerul inspirat n timpul degustrii influeneaz pragul
sensibilitii gustative. Pe msura creterii altitudinii sensibilitatea fa de dulce se reduce, pe
cnd cea pentru srat, amar i acru prezint oscilaii.
4. Temperatura stimului n cavitatea bucal influeneaz sensibilitatea gustativ. Astfel,
senzaia de dulce i acru se intensific prin creterea temperaturii ntre 35 i 40C, dar peste 50C
scade brusc, pn la dispariie. Temperatura optim pentru gustul de srat este de 18...20C, iar
pentru cel amar 8...10C.
5. Vscozitatea produsului. Un produs mai vscos este mai greu perceput datorit
legturii cu solubilizarea n saliv.
6. Starea chimic a salivei i anuite afeciuni (diabet, boli infecioase, probleme pshihice)
7. Substanele toxice pot conduce la pierderea gustului. Astfel, soluia de sulfat de cupru
modific brusc gustul tutunului, o soluie de 5-10% cocain produce dispariia gustului amar i
dulce, iar dup trecerea efectului apare o senibilitate mai mare.
8. Tipul de aliment. n general, alimentele cu coninut mai mare de substan uscat
influeneaz pozitiv cantitatea de saliv secretat i deci gradul de solubilizare al stimulilor din
aliment. Sunt ns i situaii inverse,

9. Profesiunea individului este un factor de influen asupra sensibilitii gustative,

acuitatea gustului fiind mai mare la indivizii care lucreaz n domeniul industriei alimentare,
alimentaiei publice.
10. Diferitele afeciuni pot determina o dereglare a acuitii gustative. Astfel de situaii se
ntlnesc n cazul diabetului, bolilor infecioase, traumatismelor craniocerebrale, paraliziei
progresive, afeciuni psihice, etc.
11. Modificatorii gustativi sunt substane care modific funcionarea organului de gust
fr s acioneze asupra schimbrii structurilor chimice sau fizice ale substanelor gustative.
Gustul mai poate fi modificat de anstezice, sruri anorganice, grsimi, etc.
12. Starea fiziologic dac n snge concentraia de clorur de sodiu este mrit, este
posibil ca pragul de percepere pentru aceast substan s fie mai ridicat. Starea de oboseal,
starea psihic, fumatul, consumul de alcool, de droguri, de mdicamente influeneaz negativ
sensibilitatea gustativ.
4.5 Teorii n legtur cu gustul
Cele patru senzaii gustative au fost reprezentate sub forma unei figuri geometrice, prisma
gustativ a lui Henning n care cele patru unghiuri indic gusturile de baz. Laturile figurii
corespund senzaiilor care conin dou dintre cele patru gusturi principale (acru-dulce, amarsrat) iar senzaia care cuprinde 3 comonente gustative (amar-acru-srat) corespunde cu feele
prismei.
Piramida gustativa a lui Henning
Srat

Acru

Dulce

Amar

nrebri de autiverificare:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Definii noiunea de prag al sensibilitii gustative

Expunei factorii de care depinde pragul sensibilitii gustative
Enumerai i caracterizai limitele gustului
Elucidai ce reprezint adaptarea senzorial
Caracterizai adaptarea gustativ
Explicai rolul sensibilitii gustative
Argumentai influena diferitor factori asupra gustului
Descriei piramida gustativ a lui Henning