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la Recepcin,
el Almacenamiento y el
en constante
informacin al
departamento
de compras, sobre
las
rea de insumos
En este lugar como su nombre lo indica se almacenan todos los utensilios y medios que se
usan para la gastronoma, limpieza, papelera, oficina, etc.
rea de bebidas
El almacn para el resguardo de estos productos, debe tener una temperatura de entre12C
y 200C (climatizado) con condiciones de humedad del 50 al 25 por ciento con un tipo de
luz baja y opaca. rea de mantenimiento
En este sitio se pueden encontrar los tiles y materiales para hacer las reparaciones de
mantenimiento en general.
rea de lencera
Este almacn requiere de menos especificaciones en su manejo, pero no por ello, es menos
importante: en l se guardan las toallas, colchas, fundas, cortinas y mantelera.
rea de productos del agro
Como su nombre lo indica este sirve para guardar todos los productos del
agro, cuidando siempre de mantener una ptima limpieza tanto en los productos como en el
almacn. As como, tener en las mismas estructuras colgantes para los productos que lo
requieran, como el ajo, la cebolla, entre otros.
reas refrigeradas
Se les llama de esta forma a las cmaras de conservacin, refrigeracin y congelacin. En
las cmaras
de
conservacin
se
almacenan
lcteos,
mariscos,
aderezos,
frutas,verduras, huevos, etc., a una temperatura que oscila entre 2.0 a 5.0C.
En las cmaras de refrigeracin se almacenan productos tales como, tocino,
vsceras,manzanas, uvas, terneras, carneros, embutidos, etc. la temperatura recomendada es
de 30 C a 00 C. En las cmaras de congelacin la temperatura recomendada es de -18 a
-12C, en ellasse
algunos
almacenan
vacunos,
carneros,
cerdos
pescados,
mariscos
contar con una iluminacin y ventilacin especial, las cmaras debern sellar
hermticamente y los anaqueles sern de acero inoxidable para inhibir la reproduccin de
bacterias.
At
Donde:
Au: rea til. rea del Almacn susceptible de ser ocupada con productos en medios
de almacenamiento. Excluye los pasillos reas de recepcin y despacho etc.
At: rea Total. (Largo * Ancho) rea que incluye Recepcin Despacho Pasillos de
Trabajo y el rea til propiamente. No se incluyen las reas de Andenes Rampas
Oficinas Locales Sociales Huecos de Escaleras Ascensores Zona de Parqueo de
Montacargas etc.
2. Aprovechamiento del Volumen:
Vu * 100
Vt
Donde:
Vu: Volumen til. Espacio con posibilidades de ocuparse con productos de acuerdo con
la tecnologa de almacenamiento establecida.
Vu = Au x h
Donde:
h: Altura Promedio de Estiba
Vt: Volumen Total del Almacn: At x H
Donde H: Altura del Puntal Libre (parte inferior de la cercha)
3. Aprovechamiento de la Altura. Cociente entre la altura de estiba (h) y la altura del
puntal libre (H):
Aprovechamiento de la Altura = h * 100
H
1.5 Requisitos Normativos para el Almacenamiento.
__ Los productos en el almacn deben colocarse atendiendo a un orden de clasificacin,
el mismo debe garantizar un lgico y rpido sistema de seleccin de productos, as
como la rotacin interna, cumpliendo siempre el principio inviolable de: PRIMERO
QUE ENTRA, PRIMERO QUE SALE(FIFO First In First Out).
__ El almacenamiento se realizar en locales secos, bajo techo, limpios, ventilados y
libres de vectores.
__ Se garantizar la circulacin del aire de manera que se mantengan uniformes la
Facturas o Conduces.
Informes de Recepcin.
Durante el almacenamiento:
Tarjetas de Estibas.
Solicitud de Materiales.
Control
cualitativo
El objetivo de este punto es definir los aspectos que deben considerarse para controlar la
calidad con que se reciben y se entregan los diferentes materiales que son sometidos al
proceso de almacenamiento. Una va para controlar es a travs del control de aceptacin del
producto, que tiene como objetivo, comprobar que el producto sometido a control cumpla
con los requisitos establecidos. En el control de aceptacin deben ser considerados los lotes
en los que recibe o enva cada articulo o grupo de artculos definiendo si la inspeccin a
realizar ser por muestreo o al 100%.Esta decisin depende de varios factores entre los que
se encuentran:
Confiabilidad en el suministrador y en el transportista de la mercanca.
Costo que requiere la inspeccin, considerando la necesidad de destruccin de envases y
embalajes del propio artculo.
Costo por identificar un artculo en malas condiciones en el momento de la recepcin o el
despacho.
Generalmente en los almacenes se utiliza el control por muestreo. Los planes de inspeccin
por muestreo se basan en: tomar una muestra (n) de artculos de los (N) artculos recibidos
o a despachar y decidir la calidad del lote sobre la base del comportamiento que ha tenido
la muestra durante la inspeccin.
Las caractersticas de calidad de los artculos que deben ser controladas durante el
almacenamiento,
las unidades se
ventilacin y lugares secos. Las estibas deben de hacerse sobre burros o paletas y la altura
de la estiba depender del local o almacn y de los medios que se dispongan.
Azcar: De fcil combustin. Admite un almacenaje prolongado de acuerdo al grado de
polarizacin de su proceso, a temperatura ambiente; aunque es sensible al calor, por lo que
se requiere de lugares ventilados y secos. La altura de las estibas guardar los mismos
requisitos del arroz. Granos: Deben estibarse en reas frescas, preservadas de la humedad y
alejados de las estibas de los productos que despiden olores fuertes. Todos los
granos
son
resguardarse de la luz y las corrientes de aire, adems del calor y la humedad. Con los
granos en general debe mantenerse una vigilancia constante, peridicamente deben tomarse
muestras y observar no solo el aspecto exterior, sino partirlos, para ver si contienen
grmenes vivos de trazas o gorgojos y en caso afirmativo debe procederse de inmediato a la
fumigacin por hermetizacin que es un sistema ptimo. Se debe tener en cuenta que
siempre la fumigacin debe ser realizada por personal especializado. Harina de trigo: Se
almacenar en locales ventilados, limpios, protegidos de insectos y roedores, facilitando la
entrada de sol para evitar el exceso de humedad, alejado desustancia de aromas indeseables
o penetrantes. La temperatura ideal es de 210 C y entre60 y 65 % de humedad relativa. Sal:
Debe almacenarse en lugares secos, frescos y lejos de toda humedad, sobre burroso paletas.
Pastas alimenticias y fideos: Heredan las caractersticas propias de la harina de trigo y por
lo tanto son vulnerables a los efectos del calor, la humedad y el tiempo, con todas sus
consecuencias.
Se
recomienda
evitar
un
almacenamiento
prolongado
de
la
cantidad
almacenada
en
los
mismos).
Siempre
deben
almacenes
locales
no
deben
estar
ubicados
cercanos
cuartos
demotores, compresores u otros lugares que provoquen altos niveles de ruido yaque ello
afecta la calidad de los mismos.
Temperatura adecuada de conservacin.
No deben estar cercanos a fuentes de calor o fuentes de luz solar, la temperaturaptima es
entre 10 y 200 C. Se recomienda que estos locales estn climatizadospara lograr que el
vino mantenga sus cualidades y no se deteriore.
Iluminacin y ventilacin.
Los locales o almacenes debern ser iluminados artificialmente, preferiblemente con luz
incandescente. El local deber estar lo ms ventilado posible evitando la concentracin de
olores.
Las botellas debern estar almacenadas en estantes, preferiblemente de madera o plsticos;
los estantes metlicos transmiten los cambios de temperatura con gran facilidad.
Todas las botellas de vino deben colocarse de forma horizontal. Se exceptan los vinos
fortificados, generosos o encabezados como por ejemplo el Jerez, Oporto, Madeira,
Marsala, etc.
Los vinos blancos y rosados se colocarn lo ms cerca posible al piso de manera que
reciban las mejores temperaturas, a continuacin se colocaran los vinos espumosos (Cavas,
Champanes, etc.).
Al colocar las botellas estas debern siempre presentar las etiquetas hacia arriba para evitar
que se deterioren.
En caso de no poseerse estantes para el almacenamiento de los vinos; estos se deben
mantener en sus cajas y se colocarn boca abajo.
Es necesario fechar las entradas para poder mantener la rotacin en los stocks.
La
limpieza
y el
orden
absoluto son
de obligatorio cumplimiento
para
los
El
almacn
estar
ser
fcil
descomposicin,
Cebollas: Estos
productos se
almacenarn en reas frescas con buena circulacin de aire, pero evitando las fuertes
corrientes, el ajo debe de colgarse en tendales. En caso de tempestad debe de cubrirse
el mismo. La cebolla cuando se almacene en cmaras fras la temperatura mnima ser
de 30 C.
Frutas: Se almacenarn a temperaturas de 3 a 100 C, las ctricas y tropicales
a temperatura que no exceda los 130 C, con una humedad relativa entre 80 hasta el 85%.El
tiempo de almacenamiento no exceder los 20 das para las frutas nacionales
principalmente.
Huevos: Se conservan a temperaturas de 2 a 100 C en cmaras refrigeradas. Sobre paletas
o burros, la humedad relativa no exceder del 85%.
Carnes:
Mantequilla: Se almacenar sobre paletas o estantes en las cmaras fras, las estibas se
harn de 10 cajas como mximo. La temperatura de almacenamiento ser de 2 A 50 C,no
podr almacenarse productos con olores fuertes u otros que puedan alterar la calidad de la
misma. La envasada en latas laqueadas podr almacenarse en locales frescos y entilados.
Cuando sea necesario transportar la misma con medios propios esta se efectuar en
vehculos refrigerados, Yogurt y Leche
fluida: Se
almacenarn
en
neveras
de
etc.). As
como
tambin
se
instalar
sistema
de alarmas
donde
serequiera.
2. De existir productos fuera del local (a la intemperie), debern estar debidamente
protegidos por cercas y muros.
3. Se deber cumplir estrictamente con lo establecido en el permiso de acceso al
almacn. Aquellas
personas
que
no
tengan
acceso
al
mismo
solo
podrn
hacerlo conjuntamente con el Encargado del almacn o el dependiente responsable del rea.
4. Mantener delimitado el acceso de personal no autorizado a los cuartos o reas de motores
de las cmaras fras y los mismos deben estar debidamente protegidos.
5.
grietas,
aberturas,
entradas
de cables,
etc.,
estarn
debidamente protegidos con tela metlica o similar para impedir la entrada de agentes
productores de plagas, insectos, roedores, etc.6. No se dar entrada al almacn a productos
que presenten un estado de contaminacin tal que lo haga no apto para el consumo
humano.7. Para utilizar cualquier tipo de plaguicida se tendrn en cuenta las indicaciones y
prohibiciones que al respecto figuran en las leyes y disposiciones sanitarias vigentes.8. No
se debe almacenar en las neveras productos que por sus caractersticas despiden olores
extraos penetrantes que puedan daar a otros productos alimenticios. Por lo que se orienta
que los mismos sean almacenados independientemente.
Medidas de Seguridad Contra Incendios:
1. No coloque nunca productos delante de los medios de proteccin.
2. Los extintores deben estar actualizados y en buen estado de mantenimiento.
3. Todo el personal del almacn debe conocer que hacer en caso de incendio.
4. No obstruya las puertas y escaleras de evacuacin.
5. Quedar terminantemente prohibido la entrada al almacn de equipos automotores;
enaquellos que no estn preparados para esto.
6. Se tomarn todas las medidas en los circuitos elctricos para evitar el
sobrecalentamiento en los conductores.
7. Se evitar mantener circuitos elctricos que no estn protegidos y sealizados.
8. Se prohbe fumar en los almacenes. Estos contarn de letreros visibles de No Fumar.
9. Todos los equipos elctricos debern estar conectados a tierra.
10. El almacenamiento de materiales se dividir en secciones o grupos formados cadauno
por materiales que presenten un grado de combustibilidad similar.
11. Los bombillos o lmparas debern estar protegidos contra daos mecnicos por medio
de pantallas de cristal, malla metlica. Preferiblemente el alambrado deber situarse en
forma tal que no queden directamente sobre pilas, tongas, estantes, etc.
12. Los equipos contra incendios debern estar adecuadamente identificados de acuerdo
con las normas establecidas por el DGPEI del Ministerio del Interior.
13. Los almacenes debern estar protegidos por sistemas contra rayos, donde
seafactible.
14. Al finalizar las labores, deben recogerse todos los materiales que sean factibles
decombustin espontnea.
15. Debern
equipos elctricos, as
como
lasinstalaciones.
16. Se debern reparar o sustituir aquellas lneas elctricas que presenten defectos.
17. Los almacenes debern poseer detectores de humo y calor.
18. Mantener organizada y activa la Brigada Contra Incendios del almacn.
19. Se prohbe colocar mercancas inflamables debajo o pegadas al alambrado elctrico.
20. Tener debidamente sealizados e identificados los interruptores de las cmaras
fras,para una rpida desconexin en caso de sobrecalentamientos o cortos circuitos.
Medidas de Proteccin Fsica al Obrero del rea de Almacn Con el objetivo de actualizar
y proteger al personal encargado de realizar las actividades del almacn se enuncian una
serie de medidas de proteccin de obligatorio cumplimiento:1. Las escaleras que tienen
menos de 1 metro de ancho deben llevar barandas a amboslados.2. Las escaleras mviles
deben contar con un sistema de frenos para evitardeslizamientos.3. Nunca debe
escalarse por las estanteras o estibas.4. Todo operario que manipule sustancias corrosivas,
cidos, etc. deber utilizar los medios de proteccin que correspondan a las caractersticas
de cada producto.5. Todo empleado del almacn que trabaje en las cmaras fras debe
contar con los medios de proteccin indicados para esta actividad (abrigo, gorro, etc.).6.
Cuando la carga y descarga se realice manualmente se deber contar con los cintosde fuerza
(fajas). 7. El vestuario deber estar acorde a las funciones que se realizan en el almacn,
incluyendo el calzado.8. El uso de los colores en paredes, techo y piso deben ser
preferiblemente blancos o claros, con un nivel de intensidad medio.9. Las puertas de las
cmaras fras debern contar con botadores u otros medios quegaranticen la vida de los
trabajadores 10. Establecer
el
uso
de
medios,
equipos
tecnologas
que
permitan una mayoreficiencia en el uso de la fuerza de trabajo. 11. Que a los trabajadores
del almacn se les instruya en las Normas de uso de losMedios de Proteccin individual
con que laboran en el almacn (guantes, mscaras,espejuelos, cinturones de fuerza, abrigos,
gorros, botas etc.).12. Que los trabajadores del almacn conozcan y exijan las normas para
la manipulacin de productos qumicos, gases lquidos o slidos; as como sus
recipientes y embalajes (llenos o vacos) remitirse al reglamento nico de PHT propios de
almacn. Las normas de higiene generales en el almacn son necesarias para lograr las
mejores condiciones de trabajo y seguridad por lo cual debemos mantener ciertas reglas
bsicas, las cuales debern cumplirse estrictamente.1. Inspeccionar con regularidad las
reas de almacenamiento. La infeccin y la descomposicin pueden presentarse an
bajo condiciones ideales de almacenamiento.2. Verificar todos los alimentos con
regularidad en busca de seales de deterioro y retire de inmediato cualquier alimento
contaminado o echado a perder.3. Barrer los pisos todos los das y cada vez que sea
necesario.4. Lavar con regularidad las paredes y el equipamiento.5. Deshelar los
congeladores cuando la cantidad de alimentos almacenados sea poca ylave los mismos al
menos una vez a la semana.6. Lavar los anaqueles, ganchos para carnes y todo el equipo
similar todas las semanas.7. Debern mantenerse los pisos libres de basuras, manchas,
polvo, grasa, etc.8. Deber hacerse la limpieza de piso de forma tal que se evite levantar
polvo y otrassuciedades.9. Mantener los equipos de medicin (pesas) en buenos estados
tcnicos, certificados y libres de toda suciedad.10. Deber mantenerse siempre una
temperatura uniforme y agradable.11. Garantizar que exista un programa de desinfeccin,
desinsectacin y desratizacin peridica. Gua para la evaluacin sanitaria de instalaciones
tursticas (Instrucciones del Instituto de Higiene y Epidemiologa)1. Todo Responsable de
Almacn debidamente entrenado deber chequear las especificaciones y calidad de los
alimentos que recibe, as como la higiene y calidad delos envases, debiendo rechazar los
que no cumplan las especificaciones de calidad y temperatura, Cada establecimiento deber
poseer la ficha tcnica de cada alimento que adquiera y por ella hacer la evaluacin
correspondiente.2. Como parte del control de los alimentos no se debern recibir alimentos
refrigerados por encima de 7 0C ni congelados por encima de 18 0C, medidos en el
centro del producto. Para ello el almacenero deber poseer termmetro adecuado, tener un
registro donde anote:
fecha de
recibo, alimento
sanitario, si cumple las especificaciones, temperatura si procede, nombre del que chequea y
firma.3. Los productos qumicos y combustibles debern estar almacenados separados de
los alimentos e identificados claramente y bajo llave 4. El jefe de almacn deber tener
establecido un mecanismo que permita la rotacin delos productos. No deber haber
un registro, por cmara, con las temperaturas ledas a las 7:00, 12:00 y 17:00
horas.7. No se permitir estantes o tablas de madera en las cmaras. Las paredes estarn
pintadas, no se admitir la presencia de hongos en la superficie y se debe hacer la limpieza
y desinfeccin cada vez que sea necesario, pero como mnimo una vez a la semana. Los
productos debern estar bien almacenados y la cmara tendr una buenailuminacin.8. Los
alimentos elaborados nunca se almacenarn en cmaras con alimentos crudos. Si ello se
produjera se exigir la mayor separacin entre unos y otros, la colocacin de los elaborados
a un nivel superior y mantener ambos protegidos mediante material de PVCo aluminio. 9.
Todo producto alimenticio como carnes y productos crnicos, pescados, etc., deber
recibirse en bolsas de polietileno para evitar su deterioro y contaminacin del medio.
Debern estar en envases especficos estrictamente limpios. 10. La descongelacin de las
carnes (de cualquier genero) se realizar por el mtodo de descongelacin lenta en
antecmaras a una temperatura no mayor de 100 C. Se tomarn todas las medidas que se
requieran para garantizar la planificacin adecuada para poner a descongelar la cantidad
requerida en el tiempo preciso.11. La descongelacin de los pescados (enteros) y los
mariscos podr realizarse por el mtodo de descongelacin rpida en inmersin en agua,
para lo cual se recomienda:Emplear una proporcin de
agua que
no exceda
a 4
se
emplea
para
de trabajo del
consumo en exceso delas normas, perdidas de todo tipo, etc., permitiendo una razonable
confiabilidad en cuanto a la informacin, tanto de las existencias, como del movimiento de
ellas.1. Que los Contratos de Suministros contengan la firma del funcionario autorizado, a
los efectos de su validez y que existan muestras de estas firmas
en poder del
el
rea
Que
los
productos
solo
sean
despachados
mediante
los
custodia de los inventarios, ya que uno de los objetivos principales de estos submayores es
servir de control de las existencias fsicas. Por lo que queda prohibido que el personal
que labora en los almacenes tengan acceso a los registros contables y a los submayores
de inventario. 12. La conciliacin y cuadre de las existencias en unidades fsicas y valores
entre las Tarjetas de Estiba y los Submayores de Inventarios, debe ser diaria.13. Que est
perfectamente delimitada la responsabilidad por la custodia de las existencias
(preferentemente que esta sea colectiva) de forma tal que permita aplicar elDecreto # 249.
El acta de responsabilidad material deber estar debidamente archivadaen las reas de
almacenamiento
4. Que no se permita el acceso a las reas de almacenaje de otras personas, salvo las
expresamente autorizadas y solo bajo la directa supervisin de los responsables de la
custodia de las existencias. 15. El documento de acceso a los almacenes se deber colocar
en lugar visible y deber contar con los Nombres, Apellidos y Cargos de los mencionados
compaeros.16. Que las diferencias resultantes de los conteos fsicos sean investigadas por
personal que no tenga acceso a las existencias o la funcin de efectuar anotaciones en
los registros, para evitar que puedan alterar los resultados.17. Que los ajustes de inventarios
resultantes de los conteos fsicos, sean amparados mediante
el
correspondiente
descripciones
de
principio Primero que entra primero que sale.22. Que no existan documentos originados y
destinados al rea de almacn, con errores, tachaduras y enmiendas.23. Garantizar si se
efectan conteos fsicos del 10% sorpresivo, por parte del rea Econmica y si se deja
evidencia de los mismos en las Tarjetas de Estiba.24.
Que
est
oficialmente
los
precios
en
compras
las
de
facturas
mercancas
recibidas
se
control y
el almacenamiento con
una adecuada