Laptele si produsele din lapte

I.
II.

I.

Definirea i clasificarea grupei

Descrierea subgrupei

Laptele i produsele lactate constituie surse importante de

proteine, lipide, calciu, fosfor i vitamin D, motiv pentru
care sunt recomandate a fi consumate la orice vrst.

Laptele este un aliment de origine animala cu valoare biologica ridicata, deosebit de

important in alimentatia omului, indiferent de varsta. Datorita substantelor nutritive pe care le
contine, laptele asigura dezvoltarea normala a organismului tanar, in primele luni de viata.
Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie, opac, cu gust dulceag si miros placut.
In tara noastra se foloseste in special laptele de vaca, si mai putin laptele altor specii, ca de
exemplu oaie, capra, bivolita. Acesta din urma se foloseste mai ales la obtinerea unor derivate
(iaurturi, branzeturi, etc).
Clasificarea laptelui:
n funcie de coninutul n smntn, laptele se clasific n:
a) lapte integral (nesmntnit, aa cum este produs de animalul productor de lapte)
b) lapte smntnit total (0,1% grsime), utilizndu-se separatoare mecanice
c) lapte smntnit parial (smntnit tradiional prin luarea smntnei care se ridic la
suprafaa lapetelui sau prin normalizare)

Produsele lactate se impart in:

a. produsele de smantanire sunt obtinute prin procesul de separare a grasimii din
lapte.
Smntna concentreaz parial grsimile din lapte obtinuta spontan
prezinta dezavantajul ca are un grad de aciditate mare si prin procedeul folosit nu se pot
smanatni cantitati mari de lapte. Smantanirea mecanica prezinta avantajul ca se pot prelucra
cantitati mari de lapte, iar smantana obtinuta este dulce, de calitate superioara. Materia prima
folosita pentru obtinerea smanatanii este laptele de vaca, uneori si in amestec cu cel de
bivolita. Dupa modul de preparare smantana se clasifica in doua categorii: smanatana dulce
(frisca) si smantana fermentata.
Smantana dulce sau frisca are un continut de grasime de 32% si aciditatea de 20. Are culoare
alba-galbuie, gustul dulceag, placut si o consistenta fluida, omogena.
Smantana fermentata se clasifica dupa procentul de grasime in doua tipuri: cu 30% grasime si
25% grasime. Smanatana fermentata este smantana pentru consum si se obtine din smantana
dulce, cuprinzand o serie de operatii.

Compozitia chimica a smantanii este asemanatoare cu cea a laptelui, cu deosebirea ca

in smantana se gaseste o cantitate mai mare de grasime, iar celelalte componente in cantitati
mai reduse.
Defectele smantanii pot fi defecte de aspect, gust, miros, consistenta, etc. Smantana
are uneori aspect spumos, ca urmare a precipitarii substantelor proteice. Consistenta smantanii
poate fi lichida, laptoasa, cand s-a adaugat o cantitate de lichid sau mucilaginoasa, datorita
folosirii unor vase necorespunzatoare din punct de vedere al starii de igiena. Smantana are
uneori un gust acru, provenit din cauza aciditatii mari, un gust amar, cauzat de furaje, sau gust
de ranced, datorita descompunerii acizilor grasi sub actiunea enzimelor. Pentru apreveni
defectele aratate este necesar ca la prepararea smantanii sa se folosesasca lapte cu aciditate
corespunzatoare si vase in perfecta stare de igiena si curatenie.
Smantana se pastreaza in spatii frigorifice, fara mirosuri straine la 2-6C. frisca are
termen de valabilitate 24 de ore de la obtinere, iar smantana fermentata 5 zile. Transportul se
efectueaza cu masini curate, fara mirosuri straine.
Smantana se utilizeaza in bucatarie la diferite sosuri, ciorbe, supe-crema, mancaruri.
Frisca se intrebuinteaza de obicei in cofetarie la prepararea diferitelor bauturi calde, prajituri,
inghetate, cu rolul de a mari valoarea nutritiva a preparatelor, a da aspect si gust placute.
Coeficientul de utilizare este mare si se digera usor.
Untul concentreaz total grsimile din lapte, fiind cea mai
important grsime animalconstituie; e unul din produsele valoroase in
alimentatie, consumat cu placere la orice varsta, datorita valorii sale nutritive si gustului
placut. Materia prima pentru obtinerea untului este smantana cu un continut ridicat de
grasime. Operatiile principale pentru obtinerea untului sunt smanatanirea laptelui,
pasteurizarea smanatanii, maturarea si fermentarea smantanii, baterea, malaxarea, spalarea si
ambalarea.
Unt:

1. superior
2. unt de mas:
unt de mas calitatea I
unt de mas calitatea II (acestea se deosebesc intre ele prin gradul de aciditate)

Culoarea untului trebuie sa fie alba-galbuie pana la galben-pai, cu luciu specific, miros
si gust placute, aroma placuta rezultata la fermentarea smantanii prin transformarea unei
cantitati de glucoza in substante aromatizante. Untul nu trebuie sa aiba gust acru, de mucegai,
ranced, etc. Consistenta untului la 10-13C este compacta, onctuoasa. In sectiune se prezinta
ca o masa omogena, fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer. Continutul in grasime este
de 80% pentru untul superior si 74% pentru untul de masa.
Depozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditatea
relativa a aerului de 75-85%. Untul se intrebuinteaza in stare naturala si la preparea diferitelor
sosuri, aluaturi, crme, etc.
b. produsele lactate acide se obin prin fermentarea lactozei din lapte.
Fermentarea se obtine ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor microorganisme
specifice, care modifica propietatile laptelui obisnuit. Produsele lactate acide sunt considerate

produse dietetitce, deoarece sunt usor de digerat, nutritive, racoritoare, gustoase, recomandate
tuturor categoriilor de varsta. De asemenea, aceste produse inlatura unele tulburari
digestive, in special in cazul tratamentelor cu antibiotice. Aceasta deoarece amelioreaza flora
intestinala, prin reinsamantare cu microorganisme acidifiante care au propietati bactericide.
Cele mai consumate produse lactate acide sunt: iaurtul, laptele batut, chefirul, laptele acidofil,
etc.
Iaurtul este produsul cel mai raspandit si mai apreciat. Se prepara din lapte de vaca,
lapte de oaie si lapte de bivolita, care se fierbe pana se evapora din cantitatea initiala.
Laptele astfel concentrat se lasa sa se tempereze si se insamanteaza cu maia de culturi pure de
bacterii lactice specifice iaurtului. Iaurtul se caracterizeaza prin coagul de consistenta ferma,
cremos, fara bule, de culoare alba sau alb-galbuie si miros placut, acrisor. Se intrebuinteaza in
stare naturala la diferite preparate culinare, ca ciorbe, mancaruri, inghetate, aluaturi, etc.
Laptele acru se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura
camerei. Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea
coabului (maruntire) se obtine laptele batut.
Sana este un produs acid care se prepara la fel ca si laptele batut, prin fermentare cu
bacterii lactice.
Chefirul este o bautura lactica acida cu dubla fermentatie (fermentatie lactica si
fermentatie alcoolica), in urma insamantarii cu maia de granule de chefir.
Produsele lactate acide au un rol deosebit in alimentatia rationala a omului sanatos si
ocupa un loc important in alimentatia dietetica. Aceste produse au o valoare asemanatoare
laptelui, iar componentele nutritive se gasesc intr-o forma usor asimilabila pentru organism.
c. conservele din lapte se fabric pentru a prelungi durata de pstrare a
laptelui i pentru a alimenta piaa n tot timpul anului. Principalii
reprezentani sunt laptele praf i laptele concentrat cu zahr.
d. branzeturile se obin din coagularea laptelui urmat de
ndeprtarea zerului, maturare i alte operaii specifice fiecrui
sortiment.
Dupa procesul tehnologic branzeturile se impart in urmatoarele grupe:
a. branzeturi proaspete (branza de vaca, caul de oaie, caul afumat i
urda)
b. branzeturi maturate ( telemea, Trapist, Olanda, schwaitzer,
cacavalul de Dobrogea, de Penteleu, cacavalul Dalia)
c. branzeturi topite.
TEMA: Scriei 5 argumente pro i 5 argumente contra consumului de lapte si
produselor din lapte, apoi comentai pe scurt daca alegei s consumai sau nu lapte sau
produse din lapte(de ce?).