Sunteți pe pagina 1din 34

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE

I MEDICIN VETERINAR
CLUJ-NAPOCA
COALA DOCTORAL
DOMENIUL: AGRONOMIE

REZUMAT AL TEZEI DE DOCTORAT

TRASABILITATEA UNOR PARAMETRI DE


CALITATE AI STRUGURILOR PENTRU
OBINEREA VINURILOR SPUMANTE

ING. IOANA CARMEN CHIRCU

Conductor tiinific:
Prof.dr. Sevastia MUSTE

CLUJ-NAPOCA
2014

CUPRINS
CUPRINS ............................................................................................................................ 0
INTRODUCERE ................................................................................................................ 2
SCOPUL I OBIECTIVELE TEZEI .............................................................................. 2
CAP.I. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME FOLOSITE PENTRU
PRODUCEREA VINURILOR SPUMANTE.................................................................. 3
CAP. II. PARAMETRII DE CALITATE AI STRUGURILOR I VINULUI ........... 4
CAP. III. METODE PENTRU OBINEREA VINURILOR SPUMANTE ................ 5
CAP. IV. MATERIALE I METODE ............................................................................. 5
CAP. V. REZULTATE I DISCUII .............................................................................. 7
V.1. REZULTATE FIZICO-CHIMICE GENERALE LA CELE TREI SOIURI DE
STRUGURI LUATE N STUDIU, VIN MATERIE PRIM OBINUT I
SPUMANTUL REALIZAT ............................................................................................. 8
V.2. REZULTATE OBINUTE LA ANALIZA COMPUILOR GLUCIDICI DIN
STRUGURI, VIN MATERIE PRIM I SPUMANTUL OBINUT DIN CUPAJUL
ACESTORA ................................................................................................................... 11
V.3. REZULTATE OBINUTE LA ANALIZA ACIZILOR ORGANICI DIN
STRUGURI, VIN MATERIE PRIM I SPUMANTUL OBINUT DIN CUPAJUL
ACESTORA ................................................................................................................... 15
V.4. REZULTATE OBINUTE LA ANALIZA POLIFENOLILOR DIN DIFERITE
FAZE DE DEZVOLTARE LA VIA DE VIE, DIN STRUGURI, VIN I SPUMANT18
CONCLUZII..................................................................................................................... 29
BIBLIOGRAFIE SELECTIV ...................................................................................... 33

INTRODUCERE
Din timpuri strvechi via i vinul au nsoit existena uman. Alturi de pine i
untdelemn, ele fac parte din triada sacr a omenirii. Folosirea vinului este consemnat n
diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate i este menionat n vechile scrieri
hieroglif, cuneiform, etc.
In ultimele decenii, piaa produselor alimentare i preparatelor culinare a devenit
extrem de dinamic. Aceasta evoluie se explic prin creterea exigenelor i
diversificarea necesitilor consumatorilor, astfel nct productorii sunt provocai s
dezvolte i s obin produse noi care s corespund sub toate aspectele cerinelor.
Trasabilitatea permite urmrirea unui produs mergnd pe traseul acestuia de la
materia prim pn la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator. Dac
acest cuvnt este relativ recent, principiul ns nu este nou.
Trasabilitatea a fost definit n 1987 prin norma NFEN ISO 8402 ca fiind
aptitudinea de a gsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entiti cu ajutorul
identificrilor nregistrate. Entitatea poate desemna o activitate, un proces, un produs, un
organism sau o persoan.

SCOPUL I OBIECTIVELE TEZEI


Scopul acestei teze este identificarea i cuantificarea profilului glucidic, al acizilor
organici, precum i profilul polifenolic la 3 soiuri de struguri cultivai n Podgoria
Trnave, utilizai la obinerea vinului spumant i studiul trasabilitii acestora pe perioada
maturrii, obinerii vinului materie prim i produsului finit.

Principalele obiective ale studiului de fa sunt:


1. Indentificarea principalelor caracteristici de calitate ale strugurilor care
influeneaza caracteristicile vinurilor, materie prim pentru obtinerea vinului
spumant.
2. Identificarea, cuantificarea i trasabilitatea principalilor compui glucidici, pe
parcursul maturrii strugurilor i a vinului spumant.

3. Identificarea, cuantificarea i trasabilitatea principalilor acizi organici pe parcursul


maturii strugurilor i a vinului spumant
4. Identificarea, cuantificarea i trasabilitatea principalilor compui polifenolici pe
parcursul maturrii strugurilor i a vinului spumant
Pentru realizarea obiectivelor au fost utilizate diferite tehnici si metode de analiza
fizico-chimice, spectrofotometrice i de cromatografie avansata, pentru caracterizarea
unor markeri de calitate din struguri, vin materie prim i vin spumant.

CAP.I. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME FOLOSITE


PENTRU PRODUCEREA VINURILOR SPUMANTE
Unul dintre cei mai importani indicatori de calitate ai vinurilor albe cu implicaii
directe n imprimarea proprietilor fizico-chimice, valorii igienico-alimentare dar mai
ales n asigurarea tipicitii i autenticitii, este gustul (aroma) prima nsuire cu care
consumatorul avizat intr n contact. Ea constituie un criteriu de selecie imediat a
vinurilor albe i depinde de o serie de factori, astfel:
-

soiul de struguri vinificai;

gradul de maturare al strugurilor;

condiiile de cultur;

tehnologia de vinificaie adoptat i condiiile de pstrare a vinului.


Pentru obinerea unor produse tipice, cu caliti constante de la o recolt la alta,

trebuiesc nelese mecanismele care au ca efect modificarea profilul glucidic i


polifenolic al vinului de-a lungul evoluiei acestuia n vederea stabilizrii. n context
internaional, analiza profilului glucidic i polifenolic presupune un set de determinri
spectrofotometrice (UV-VIS) i cromatografice de nalt performanta (HPLC) prin care
se poate determina profilul glucidic, al acizilor organici i polifenolic al strugurilor.
Complexul de vinificaie al societii Jidvei este format din secia Jidvei unde sunt
produse vinurile superioare i cele de export, crama de la Blcaciu (prima cram de tip
industrial din Romnia) construit n 1958 unde sunt produse vinurile de regiune si sunt
produse sortimente de vin spumant (extrabrut, brut, extra i dry), Crama Blaj i Castelul
de la Cetatea de Balt (construit n secolul al XV-lea).
3

Vinurile produse aici poart n ele vocaia locului, specificul soiului i mai ales
msura priceperii, aici se cultiv pe suprafee ntinse, soiuri respectabile: Feteasc Regal,
Feteasc Alb, Riesling Italian, Riesling de Rhin, Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel,
Traminer Roz, Chardonnay, Pinot Gris, Iordan i soiuri roii cum sunt: Pinot Noir i
Cabernet Sauvignon.
Soiurile autohtone cultivate la S.C. Jidvei sunt: Feteasc Regal, Feteasc Alb i
Iordan.

CAP. II. PARAMETRII DE CALITATE AI STRUGURILOR I VINULUI


Sub aspect morfologic, strugurele pstreaz aceeai alctuire ca i inflorescena
din care provine (racem compus), fiind constituit din dou pri distincte: ciorchinele i
boabele.
n formarea i evoluia strugurilor se deosebesc patru etape distincte: creterea
erbacee a strugurilor, prga, maturarea i supramaturarea. La soiurile pentru struguri de
vin, durata acestei perioade este cuprins ntre 90 - 120 de zile, n funcie de soi, podgorie
i evoluia condiiilor climatice anuale.
Strugurii la sfritul perioadei de maturare, au o compoziie foarte complex i
foarte atent urmrit de ctre oenologi.
Mustul de struguri este lichidul obinut prin zdrobirea strugurilor sau presarea
strugurilor.
Indiferent de regiunea vinicol, compoziia chimic a strugurilor variaz n funcie
de anumii factori:
Tipul i varietatea strugurilor utilizai;
Maturitatea i sntatea strugurilor, (factorii care influeneaz maturitatea
strugurilor sunt condiiile climatice, tipul de sol i ngrmintele folosite.);
Presiunea exercitat asupra strugurilor.

CAP. III. METODE PENTRU OBINEREA VINURILOR SPUMANTE


Vinurile spumante au fost produse prima dat n provincia Champagne (Frana), de
aceea poart i denumirea de ampanie. Pe teritoriul Romniei, primul care obine vin
spumant este Ion Ionescu de la Brad, n anul 1841, dup ce sosete de la studiile efectuate
n Frana. Ulterior produc aceast apreciat butur diverse persoane, iar n zilele noastre
sunt cunoscute uniti specializate: Azuga i Zarea Bucureti, Jidvei, imleul Silvaniei,
Alba-Iulia, Apoldu de Sus, Bucium-Iai, Institutul de Cercetri i Dezvoltare pentru
Viticultur i Vinificaie Valea Clugreasc.
n prezent se folosesc patru metode pentru producerea vinurilor spumante:
Metoda Champenoise (metoda francez) care se bazeaz pe fermentaia secundar
a vinului n butelii speciale cu formarea i ncorporarea CO2 n masa vinului.
Metoda Charmat (metoda industrial) care se bazeaz pe fermentaia secundar a
vinului n rezervoare metalice nchise, de presiune (cuves closes).
Metoda de transfer sau metoda mixt la aceast metod fermentaia secundar se
realizeaz n butelii dup care vinul spumant este transferat n rezervoare metalice
pentru condiionare.
Metoda industrial n flux continuu, n care toate ingredientele sunt introduse
continuu ntr-o instalaie izobaric, alctuit din 7 autoclave (acratofoare).
Pentru realizarea vinurilor spumante este nevoie de obinerea vinurilor de baz
pentru spumante, acestea se realizeaz din struguri sntoi cu aciditate ridicat 8 10 g/l
H2SO4 i o acumulare a zaharurilor ntre 160 190 g/l.

CAP. IV. MATERIALE I METODE


Soiurile de struguri luate la studiu provin din Podgoria Trnave, centrul viticol
Jidvei din cadrul fermelor viticole, 5 si 8. Parcelele sunt amplasate pe partea stng a vii
Trnavei Mici, pe versantul de deasupra intravilanului Jidvei, cu o pant lin, cu expoziie
favorabil i cu o altitudine de peste 350m fa de nivelul mrii.

RECOLTAREA STRUGURILOR
EXTRAGEREA MUSTULUI (RAVAC)

PRELUCRAREA MUSTULUI
DEBURBAREA
FERMENTAIA ALCOOLIC
Adaosul de levuri selecionate
NGRIJIREA VINURILOR
Tragerea vinului
Cleirea vinului (Bentonizare)
Refrigerarea vinului
FILTRARE
Figura 1. Procesul tehnologic de obinere a vinului
Pentru realizarea vinului materie prim sau luat n studiu 3 soiuri de struguri:
Feteasc Regal, Chardonnay i Pinot Noir.
Strugurii au fost recoltai din Podgoria Trnave, Centrul viticol Jidvei. Parcelele de
struguri sunt amplaste n comuna Jidvei sat Jidvei i comuna ona sat Sfntul Nicolae.
Strugurii au fost culei la maturitatea tehnologic pentru realizarea unui vin spumant cu
caracteristici organoleptice adecvate.
Dup obinerea vinurilor i repausul prevzut n tehnologia de obinere a
spumantului, s-a trecut la procesul de obinere aacestuia prin metoda de fermentare n
butelii. Schematic procesul este prezentat n Figura 2.
Boabele celor trei soiuri de struguri luai n analiz pentru realizarea vinului
spumant au fost analizate fizic la Laboratorul de la S.C. Jidvei., utiliznd metode
standardizate, din Manualul OIV (1990).

ASAMBLAREA VINURILOR

Licoarea de tiraj
TIRAJUL

Levurile selecionate
Adjuvanii pentru limpezire

FERMENTAIA SECUNDAR

REMUAJUL

DEGORJAREA
DOPUIREA

VINUL SPUMANT
Figura 2. Tehnologia de obinere a vinului spumant n butelii
Analiza probelor const din urmtoarele determinri: greutatea boabelor,
coninutul strugurilor n zaharuri i n aciditate. Mai nti, cu ajutorul forfecuelor de
laborator se procedeaz la detaarea boabelor de resturile de ciorchini, prin tiere
deasupra buretelui bobului, astfel ca boabele s rmn intacte i s nu piard mustul din
interior. Pentru determinarea profilului i cantitii compuilor majoritari din struguri i
vin (glucide individuale, acizi organici, acizi fenolici i flavonoide individuale) se
utilizeaz diferite tehnici cromatografice de nalt performan, deoarece acestea
furnizeaz o acuratee i o reproductibilitate ridicat pentru munca de rutin.
Metodele cromatografice sunt de durat mai lung, deoarece necesit mai multe
etape de purificare nainte de determinarea propriu-zis prin cromatografie lichid de
nalt performan (HPLC) de obicei, dar prezint n schimb o acuratee mult mai mare,
rezultatele obinute fiind mult mai exacte.

CAP. V. REZULTATE I DISCUII


Pentru determinarea trasabilitii compuilor principali din struguri i vin, s-au
utilizat tehnici standardizate, prevzute n OIV (1990), dar i tehnici moderne
7

spectrofotometrice i cromatografice. Astfel au fost realizate analize fizice la struguri,


specificndu-se pe timpul evoluiei strugurilor coninutul de zahr total, aciditatea, masa a
100 boabe sau indicele gluco-acidimetric.
Pentru cele 5 fenofaze urmrite s-a determinat coninutul de glucide individuale,
coninutul de acizi organici i spectrul polifenolic. Deasemenea a fost determinat
coninutul de polifenoli totali, coninutul de flavonoide totale, precum i activitatea
antioxidant a extractelor.
V.1. REZULTATE FIZICO-CHIMICE GENERALE LA CELE TREI SOIURI DE
STRUGURI LUATE N STUDIU, VIN MATERIE PRIM OBINUT I
SPUMANTUL REALIZAT
Pe msur ce bobul de strugure se matureaz, trece printr-o serie complex de
schimbri fizice i biochimice, incluznd modificri ale mrimii, compoziiei, culorii,
texturii i aromelor (Ali i col., 2011). n perioada de maturare, masa boabelor crete
continuu, dar nu la fel de exponenial ca i n faza de cretere. Cu toate acestea, curbele
care se nscriu pe graficul de maturare sunt ascendente, ascensiunea fiind dependent de
soi.

Figura 3. Evoluia masei a 100 boabe n perioada de maturare la cele 3 soiuri n 2011
Transformrile boabelor, sub raport cantitativ (volumul i greutate), pot dura circa
40 50 zile i sunt marcate de creteri n greutate de 25 80% variabile n funcie de
elementul uvologic, de soi, podgorie, an viticol, etc.
Dup cum se poate observa din Figura 3, soiul Pinot Noir a avut greutatea cea mai
sczut la 100 boabe, pe cnd soiul Fereasc Regal a prezentat greutatea cea mai
ridicat.
8

Dinamica de cretere la soiul Chardonnay a fost cea mai evident, la sfritul


perioadei de observaie, masa a 100 boabe din acest soi, fiind aproximativ egal cu cea a
100 boabe din soiul Feteasc Regal.

Figura 4. Evoluia zaharurilor n perioada de maturare la cele 3 soiuri n anul 2011


Prima condiie a producerii unui vin de calitate este gsirea strugurilor de calitate
nalt i asigurarea c acetia sunt recoltai n condiii optime. A doua condiie este
realizarea unei fermentaii n condiii optime.
n perioada de maturare a strugurilor, coninutul n zaharuri crete continuu,
curbele care se nscriu pe graficul de evoluie al zaharurilor sunt ascendente. Aceast
cretere a coninutului de zaharuri, nu este ns exponenial, acumularea pe timp de o
lun fiind doar de 40 50 g.
n funcie de soi i condiiile climatice, cantitatea de zaharuri care se acumuleaz
n struguri la maturitatea deplin variaz ntre 168-182 g/litru de must.
Dup cum se poate observa din Figura 4, ntre soiurile luate n studiu nu s-au
nregistrat diferene semnificative n ceea ce privete coninutul de zaharuri att la
nceputul, ct i la sfritul perioadei de maturare.

Figura 5. Evoluia aciditii la cele 3 soiuri n anul 2011


Datorit faptului c acizii organici sunt sintetizai la nceputul dezvoltrii boabelor,
aciditatea total a strugurilor este mai mare la nceputul perioadei de dezvoltare a
boabelor, scznd pe msur ce acestea se matureaz, datorit acumulrii de zaharuri,
produse ca urmare a transformii acizilor organici. Aciditatea total descrete, pe msur
ce avanseaz procesul de maturare, curba fiind descendent. Procesul se va putea explica
mai bine la analiza cromatografic a acizilor organici individuali din probele de struguri.
Dup cum se tie raportul dintre coninutul de zaharuri i aciditate din struguri este
un factor cheie n determinarea stabilitii vinului.
In funcie de destinaia strugurilor, se alege momentul optim pentru recoltarea lor
n funcie de coninutul de zaharuri i de aciditate.
Concentraiile de 168-182 g/l a zaharurilor, din strugurii soiurilor studiate, corelate
cu aciditi de 4.75-6.22g/l H2SO4 au gsit un mediu prielnic de obinere a materiei prime
pentru spumante.
Procesul de fermentare depinde de o serie de factori cum ar fi: temperatura, gradul
de limpiditate al mustului, coninutul mustului n zaharuri, volumul de must, gradul de
sulfitare.
La S.C. Jidvei, fermentarea mustului s-a realizat n cisterne cilindrice verticale,
cu capacitatea de 36000 litri, confecionate din oel inoxidabil, prevzute cu 3 mantale de
rcire, cu senzori pentru determinarea volumului existent n cistern, senzori pentru
indicarea temperaturii n orice moment al fermentaiei, supapa cu dublu sens pentru
presiune.
De asemenea temperatura din mediul ambiant n perioada de fermentare a mustului
contribuie la ncetinirea ritmului de nmulire al celulelor de drojdii, ntrzierea intrrii
mustului n fermentaie i determin o desfurare linitit a procesului, oferind
posibiliti mai bune pentru obinerea vinurilor demiseci i demidulci.
Cele trei vinuri obinute din soiurile Feteasc Regal, Chardonnay i Pinot Noir,
sunt cupajate n scopul obinerii unui vin materie prim armonios, echilibrat, superior
vinului aparinnd fiecrui soi luat n parte. Proporia fiecrui soi la cupajarea vinului de

10

baz este stabilit de oenologul companiei. Asamblarea vinurilor este etapa hotrtoare
pentru calitatea i fineea vinului spumant.
n urma operaiei de asamblare, vinul de baz pentru producerea vinului spumant
prezint urmtoarele caracteristici (tabel 1).
Tabel 1
Carcteristicile vinului materie prim pentru obinerea vinului spumant
Aciditate

Aciditate

total

volatil

(g/l H2SO4)

(g/l H2SO4)

1.4

4.99

1.6

5.53

Alcool

Zahr

(% vol)

(g/l)

2010

10.9

2011

11

Anul

SO2 liber

SO2 total

(mg/l)

(mg/l)

0.23

35

87

0.29

38

81

V.2. REZULTATE OBINUTE LA ANALIZA COMPUILOR GLUCIDICI DIN


STRUGURI, VIN MATERIE PRIM I SPUMANTUL OBINUT DIN CUPAJUL
ACESTORA
Analiza glucidelor individuale s-a realizat la cele 3 soiuri de struguri (Feteasc
Regal, Chardonnay i Pinot Noir), cu cte 3 repetiii la fiecare din cele 5 fenofaze de
vegetaie menionate mai jos:
Stadiul 1 - compactare;
Stadiul 2 bob de piper;
Stadiul 3 - prg;
Stadiul 4 - maturitate tehnologic;
Stadiul 5 - maturitate deplin.
Dup cum reiese din analizele efectuate, glucidele predominante sunt reprezentate
de glucoz i fructoz, n cantiti mai reduse la primele faze de dezvoltate a boabelor de
strugure, pe msur ce acestea se matureaz, glucidele acumulndu-se n cantiti mai
mari. Ca i diglucide identificate i cuantificate, amintim maltoza i zaharoza, aceasta din
urm fiind prezent n fazele mai trzii de coacere. Rezultatele s-au exprimat n grame pe
litru de suc de strugure stors.

11

Dup cum se poate observa din Figura 6, unde se prezint comparativ,


cromatograma celor trei soiuri de struguri, analizai n primul stadiu de dezvoltare, soiul
Pinot Noir a avut cantitile cele mai ridicate de glucoz i fructoz (7.79, respectiv 1.91
g/l), pe cnd soiul Feteasc Regal a avut cantitatea cea mai sczut de glucoz i
fructoz (1.53 i 0.2 g/l), glucoza fiind aproximativ n cantitate dubl fa de fructoz.

Glucoza

Stadiul 1 Chardonnay

15000

Stadiul 1 Pinot Noir


Stadiul 1 Feteasca Regala

10000

Maltoza

Fructoza

Absorbanta / Absorbance (AU)

20000

5000

0
5

10

15

20

Timp de retentie / Retention time (min)

Figura 6. Cromatograma spectrului glucidic al celor trei soiuri de struguri, analizai n


primul stadiu de dezvoltare
Glucidele predominante n boabele de struguri sunt reprezentate de glucoz i
fructoz. Coninutul acestora este diferit n funcie de stadiul de dezvoltare al bobului de
strugure. Dac n primele dou stadii de dezvoltare, cantitatea de glucoz i fructoz este
foarte redus (Figura 7 9), n stadiile 3, 4 i 5, cantitatea de zaharuri simple se
acumuleaz exponenial. Indiferent de soiul de struguri, aceste cantiti trebuie s fie
ridicate la maturitatea strugurilor, pentru a asigura suportul necesar fermentrii i
producerii de alcool. O materie prim la care coninutul de zaharuri este suficient de
ridicat la recoltare, va asigura un produs de calitate obinut dup fermentare.
Coninutul de zaharoz n struguri este sczut, el neavnd un rol att de important
n procedeul de fermentare.

12

Figura 7. Dinamica acumulrii glucidelor principale n soiul Pinot Noir pe durata


dezvoltarii boabelor de strugure
In Figura 7 este prezentat dinamica acumulrii glucidelor principale n boabele de
strugure la soiul Pinot Noir. Dup cum se poate observa, n primele dou stadii de
dezvoltare (compactare i bob de piper), cantitatea de glucide este sczut (o medie de 5
g/l glucoz i 1.5 g/l fructoz). In stadiul 3 de dezvoltare (prga), cantitatea de glucide
este de aproxinativ 60 ori mai ridicat (68 g/l glucoz i 52 g/l fructoz). Acumularea
glucidelor continu i n ultimele 2 stadii de dezvoltare ale boabelor, maturitate
tehnologic i maturitate deplin, ajungnd la o valoare medie de 90 g/l glucoz i de 80
g/l fructoz.
Intre stadiul 4 i 5, nu exist o diferen foarte mare (79 g/l fructoz n stadiul 5,
fa de 74 g/l n stadiul 4 i 90 g/l glucoz n stadiul 5, fa de 82 g/l n stadiul 4),
cantitatea de glucide nu se mai acumuleaz cu aceeai intensitate, practic creterea n
concentraie fiind realizat i pe baza pierderii de ap din bob. Analiza concentraiei de
glucide la maturitatea strugurilor este un paramentru important pentru stabilirea
momentului optim de recoltare al strugurilor. Acesta se alege n funcie de tipul de vin
care se dorete a se produce.

13

Figura 8. Dinamica acumulrii glucidelor la soiul de struguri Chardonnay


Soiul de struguri Chardonnay, a nceput dezvoltarea boabelor cu o cantitate mai
mic de glucide fa de soiul Pinot Noir. In stadiul 2 de dezvoltare s-a ajuns doar la o
concentraie de 5 g/l glucoz i 0.5 g/l fructoz. Stadiul 3 de dezvoltare a venit cu o
acumulare de aproximativ 10 ori la glucoz i o dinamic mult mai accentuat la fructoz.

Figura 9. Dinamica acumulrii glucidelor la soiul Feteasc Regal


In ceea ce privete coninutul de glucide din vinurile obinute n doi ani
consecutivi (2010 i 2011), cantitile de glucide simple sunt reduse, cantitatea cea mai
ridicat de glucide totale nregistrndu-se la vinul Chardonnay (3.47 g/l pentru vinul din
anul 2010 i 2.13 g/l pentru vinul din anul 2011. Vinul obinut din soiul de struguri
Feteasc Regal a avut un coninut de glucide totale de 1.16 g/l n anul 2010 i 1.39 n
anul 2011, iar vinul obinut din soiul Pinot Noir a avut cantiti intermediare fa de
celelalte dou soiuri. Cantitatea de glucide totale n anul 2010 a fost mai ridicat n toate
cele trei soiuri i vinul cupaj obinut n anul 2010 a avut o cantitate mai ridicat de
14

glucide dect vinul obinut n anul 2011. Ins spumantul obinut n anul 2012 a avut o
cantitate de glucide totate mai ridicat (1.9 g/l) dect spumantul obinut n anul 2011
(1.35 g/l).
V.3. REZULTATE OBINUTE LA ANALIZA ACIZILOR ORGANICI DIN
STRUGURI, VIN MATERIE PRIM I SPUMANTUL OBINUT DIN CUPAJUL
ACESTORA
Cei mai importani acizi organici din struguri sunt acizii tartaric i malic, ce
nsumeaz mpreun ntre 70 i 90% din totalul coninutului de acizi. Aciditatea vinului
este de aceea determinat de aceti doi acizi.
Acumularea acizilor organici are loc n mod obinuit la nceputul dezvoltrii
boabelor i se ncheie la nceputul coacerii boabelor. Iniial acizii au fost suspectai c ar
fi produi n frunze i apoi transportai n boabe. Astzi este general acceptat faptul c
doar unii precursori ai acizilor sunt formai n frunze, iar dup aceea sunt transformai n
acizi n boabele strugurilor.
Cantitatea de acid tartaric este maxim n stadiul 1 i 2 de dezvoltare al strugurilor
(compactare i bob de piper).
In ceea ce privete concentraia acizilor organici n cele trei soiuri de struguri
analizai, pe cele 5 fenofaze diferite, rezultatele sunt prezentate n seciunea de mai jos.
Datorit faptului c acidul tartaric este biosintetizat n plant, la debutul dezvoltrii
boabelor de strugure, concentraia lui este mare, pe msur ce boabele se dezvolt,
concentraia lui aflndu-se pe o pant descendent (Figura 10).

Figura 10. Dinamica acidului tartaric n trei soiuri de struguri determinat n cele 5
fenofaze de dezvoltare
15

Analiznd comparativ cele trei soiuri se observ concentraia mai ridicat a


acidului tartaric la soiul Feteasc Regal, urmat de soiul Pinot Noir i soiul Chardonnay.
Dup a doua faz de dezvoltare (compactare), concentraia acidului tartaric scade
semnificativ, ultimele trei faze (prga, maturitatea tehnologic i maturitatea deplin),
avnd concentraii asemntoare, cu deosebirea c n faza de maturitate tehnologic,
concentraia acidului tartaric la soiul Chardonnay a fost superioar celorlalte dou soiuri
analizate.

La recoltare, n faza de maturitate deplin ns, toate trei soiurile aveau

concentraii apropiatede acid.

Figura 11. Dinamica acidului malic n trei soiuri de struguri determinat n cele 5
fenofaze de dezvoltare
Acidul malic n boabele de strugure are o concentraie sczut la formarea
acestora, acidul acumulndu-se foarte rapid pn la al doilea stadiu de dezvoltare
(compactare), cnd are concentraia cea mai ridicat. Dup aceast faz, concentraia lui
ncepe s scad, dar dup cum se observ n Figura 46, scade diferit n funcie de soiul de
struguri. La soiul Pinot Noir, scderea este mai mare ntre stadiul 2 i 3, concentraia
final a acestui acid rmnnd mai sczut pn la maturitatea deplin i recoltarea
strugurilor.
Soiul Feteasc regal i Chardonnay au avut concentraii apropiate ale acidului
malic pe durata dezvoltrii boabelor. i la aceste dou soiuri se observ o scdere
accentuat a concentraiei acidului malic dup a doua faz de dezvoltare, ns
concentraia nu a fost la fel de mare ntre stadiul 2 i 3, ci ntre stadiul 3 i 4. De la
maturitatea tehnologic, la maturitatea deplin, concentraia acestui acid a sczut foarte
puin, i meninndu-se apoi i n vin practic la aceeai valoare.
16

Tabel 2. Coninutul de acizi organici (g/l) determinai din vinul materie prim realizat n
doi ani consecutivi (2010 2011)
Nr. Acidul

Soiul de struguri

crt. identificat

Feteasc Regal

Chardonnay
2010

Pinot Noir

2011

2010

2011

2010

2011

Acid gluconic 2.910.21

2.350.26

1.800.03

0.640.00

3.390.32

1.390.07

Acid tartaric

1.950.07

2.680.13

2.490.09

4.440.35

1.850.08

3.370.24

Acid malic

2.190.13

2.770.32

2.980.2

1.950.07

1.690.17

1.820.22

Acid citric

0.360.08

0.610.08

0.100.06

0.540.06

0.560.05

0.650.07

Acid lactic

1.140.12

1.350.06

0.830.03

1.100.06

2.200.08

2.020.09

Acid succinic

0.460.04

0.520.06

0.460.02

0.270.00

0.700.01

0.730.00

Tabelul 2 prezint valorile acizilor organici identificai n vinul materie prim,


realizat din cele trei soiuri de struguri cultivai. Dup cum se poate observa din vlorile
obinute, exist diferene de concentraie la acizii organici i n funcie de varietatea de
struguri, dar i de anul de producie.
Tabel 3 . Coninutul de acizi organici (g/lll) determinai din amestecul (cupaj) de vinuri i
produsul finit realizat n doi ani consecutivi
Nr.
crt.

Produsul analizat
Acidul identificat

Amestec vinuri

Produs finit (spumant)

2010

2011

2011

2012

Acid gluconic

0.530.02

2.020.32

2.210.24

1.830.11

Acid tartaric

2.130.21

2.700.12

2.040.12

2.840.26

Acid malic

3.280.35

2.040.21

1.660.09

1.170.08

Acid citric

0.110.01

3.460.31

2.040.15

2.840.21

Acid lactic

0.930.04

0.190.05

1.050.04

0.580.04

Acid succinic

1.440.16

0.380.03

0.530.01

0.440.01

In anul 2010, concentraia de acid gluconic la toate cele trei soiuri a fost mai
ridicat dect n anul 2011. Acidul succinic la vinul Feteasc Regal n anul 2010 a avut
17

concentraie mai ridicat dect n anul 2011 (0.46 g/l, fa de 0.27 g/l), la fel i acidul
lactic la soiul Pinot Noir (2.20 g/l fa de 2.02 g/l). Restul acizilor identificai i
cuantificai au avut concentraii mai ridicate n anul 2011 dect cele obinute n anul
2010.
V.4. REZULTATE OBINUTE LA ANALIZA POLIFENOLILOR DIN DIFERITE
FAZE DE DEZVOLTARE LA VIA DE VIE, DIN STRUGURI, VIN I
SPUMANT
Analizele spectrofotometrice din via de vie, struguri, vin i spumant au vizat
coninutul de polifenoli totali, de flavone/flavonoli i coninutul de flavonoide totale.
Datorit faptului c principiile biologic active din clasa polifenolilor sunt
metabolii vegetali secundari, am dorit s studiem dinamica acestora ncepnd din stadiile
incipiente de dezvoltare a viei de vie (lstari), continund cu frunzele, inflorescenele, i
diferitele stadii de dezvoltare a boabelor de strugure.
Cantitatea de polifenoli totali a fost msurat din lstari, frunze, inflorescene i
struguri aflai n diferite fenofaze ale dezvoltrii lor i de asemenea din vinurile materie
prim, amestecul acestora i a spumantului realizat.
Datorit faptului c extractele pentru determinarea polifenolilor, flavonoidelor din
plante i struguri (metode spectrofotometrice i cromatografice) au fost realizate din
probe uscate i mcinate, rezultatele au fost exprimate n mg/kg S.U.
Coninutul de polifenoli totali la soiul Pinot Noir a prezentat valori cuprinse ntre
632.4 i 915.79 mg/kg n extractul realizat din frunze, i ntre 377.84 i 618.0 mg/kg n
extractul realizat din inflorescena de strugure. In ceea ce privete coninutul de polifenoli
totali din lstari, acesta s-a situat ntre 739.67 i 938.2 mg/kg.
Odat cu formarea boabelor, cantitatea de polifenoli totali a crescut foarte mult,
cantitatea msurat n stadiul 1 de dezvoltare (bob de piper), fiind cuprins ntre 1365.67
i 1769.13 mg/kg. In stadiul 2 de dezvoltare, se observ o scdere a coninutului de
polifenoli totali din boabele de strugure, acest lucru datorndu-se diferitelor procese
metabolice care au loc n bob i nceperii acumulrii n cantitate mare a apei i a altor
clase de compui (glucide, pigmeni, acizi organici, elemente minerale).

18

Pentru soiul Pinot Noir, cea mai ridicat cantitate de polifenoli totali n struguri s-a
nregistrat n stadiul 1 de dezvoltare. Diferena dintre cantitatea de polifenoli din
inflorescen i stadiul 1 este foarte mare (900-1200 mg/kg), ceea ce arat c n perioada
de formare a bobului, sinteza de metabolii secundari din clasa polifenolilor este maxim
i scade pe msur ce bobul crete i acumuleaz glucide.
Soiul de struguri Chardonnay fiind un soi alb, nu are compui bioactivi n cantitate
la fel de mare ca i soiul Pinot Noir, n fiecare stadiu de dezvoltare, cuantificndu-se
cantiti mai sczute dect la Pinot Noir. In stadiul 1 de dezvoltare al bobului, s-a
nregistrat dinnou cea mai mare cantitate de polifenoli totali (1187 1261 mg/kg).
La maturitatea deplin, atunci cnd strugurii sunt culei pentru producerea vinului,
cantitile de polifenoli totali la acest soi s-au situat ntre 265 i 342 mg/kg).
Soiul de struguri Feteasc Regal s-a dovedit a fi un soi foarte bun n ceea ce
privete coninutul de principii bioactive identificate i cuantificate n studiul nostru.
Astfel, fcnd comparaie cu cellalt soi de struguri albi din experiment
(Chardonnay), soiul Feteasc Regal a fost superior n privina coninutului de polifenoli
totali, n toate fazele de dezvoltare analizate.
Vinurile roii i albe au coninut diferit de polifenoli n compoziie, caracteristic
pentru fiecare varietate. Pentru obinerea unui spumant de calitate, att din punct de
vedere organoleptic, ct i din punct de vedere compoziional, un rol important are att
determinarea compoziiei chimice a vinurilor, ct i stabilirea cupajului optim.
Literatura de specialitate care analizeaz compoziia strugurilor i vinului este
poate cea mai bogat n studii realizate la nivel mondial.
Datorit multitudinii de metode existente n momentul de fa n determinarea
compoziiei chimice a diferitelor matrici alimentare, datele de literatur sunt exprimate n
modaliti foarte diferite, care nu ne ajut de fiecare dat. La fel i modul de exprimare a
rezultatelor poate fi diferit, de aceea vom ncerca s comparm rezultatele obinute n
studiul nostru cu date care se refer la soiuri asemntoare, cultivate n regiuni cu climat
similar i extrimate n aceleai uniti de msur.

19

Tabel 4. Coninutul de polifenoli totali a vinurilor materie prim, cupaj i spumant


realizat*
Proba

Polifenoli totali
(mg GAE/l)

Vin Pinot Noir 2010

711.4534.77

Vin Pinot Noir 2011

512.6569.37

Vin Chardonnay 2010

454.131.22

Vin Chardonnay 2011

307.214.53

Vin Feteasc Regal 2010

588.024.17

Vin Feteasc Regal 2011

504.78130.58

Cupaj 2010

445.284.35

Cupaj 2011

435.5783.80

Spumant 2011

462.741.22

Spumant 2012

405.445.74

*rezultatele reprezint valoarea medie a trei determinri independente deviaia standard


In privina rezultatelor obinute la analiza spectrofotometric a coninutului de
polifenoli totali din probele vegetale (lstari, frunze, inflorescene, boabe de strugure n
cinci fenofaze diferite de dezvoltare, precum i vinuri obinute, amestecuri cupaj i
produs finit), se poate observa c cea mai ridicat cantitate a fost cuantificat n stadiul 1
i 2 de dezvoltare a boabelor de strugure.
Draghici i col. (2011) au analizat struguri din soiul Cabernet Sauvignion,
podgoria Dealu Mare din diferii ani de cultivare (2006-2010), determinnd un coninut
de polifenoli totali cuprins ntre 3.24 i 4.56 g/kg. Rezultate mult mai sczute au fost
obinute analizndu-se dou soiuri de struguri roii: Cabernet Sauvignion i Merlot, pe
parcursul maturrii lor (Ghi i col., 2012). Cantitile de polifenoli totali s-au situat ntre
250 i 370 mg/l la soiul Cabernet Sauvignion i 170-270 mg/l la Merlot.
Studii realizate la USAMV Cluj de Bunea i col. (2012), au evideniat o cantitate
de 579 mg/kg n extracte din pieli de la struguri Feteasc Regal, iar diferite soiuri de
struguri roii au prezentat un coninut de polifenoli totali cuprins ntre 970 i 1300 mg/kg.
20

Alte soiuri de struguri albi (Aromat de Iai, Traminer roz, Riesling Italian, Muscat
Ottonel, Timpuriu de Cluj i Chasselas dor) au prezentat cantiti de polifenoli totali
cuprinse ntre 163 i 631 mg/kg. Valorile sunt similare cu cele obinute i n studiul
nostru, la strugurii din soiuri albe i roii.
Un studiu interesant al lui Dvalos i col., (2005), analiznd diferite sucuri de
struguri comerciale, provenite fie din diluarea sucului concentrat, fie direct din stroacerea
strugurilor, a evideniat cantiti de polifenoli totali cuprinse ntre 151 474 mgGAE/l la
sucul din struguri albi i 705 1174 mgGAE/l la sucul din struguri roii. Acest lucru
evideniaz c faptul c polifenolii, chiar dac au fost prelucrai, adic au fost analizai
din produse finite provenite din surse vegetale, nu se degradeaz, cantitile gsite n
sucul commercial de struguri fiind n limitele n care se cuantific i n sucul proaspt de
struguri.
In ce privete coninutul de polifenoli totali la vinuri, se tie c la fel ca i la
struguri, vinul rou conine cantiti mai mari de polifenoli dect vinul alb.
Vinul materie prim Pinot Noir obinut n cadrul studiului nostru a avut un
coninut de polifenoli totali cuprins ntre

152 i 479 mgGAE/l. Concentraiile mai

sczute de polifenoli totali s-au nregistrat deoarece pentru vinul materie prim utilizat n
obinerea spumantului, s-a utilizat vinificarea n alb a strugurilor Pinot Noir.
Cantiti ridicate de polifenoli totali s-au obinut la analiza vinurilor obinute din
soiul Feteasc Regal (187 245 mg/l). Soiul Chardonnay s-a dovedit a fi cel mai srac
n polifenoli totali, cu concentraii cuprinse ntre 33.4 i 127 mg/l.
Spumantul realizat n cei doi ani consecutivi, dup metoda i reetele descrise n
Capitolul Material i Metode, au prezentat un coninut de polifenoli totali de 116,
respectiv 130 mg/l.
Coninutul flavonelor i flavonolilor n probele de Pinot Noir analizate, au avut
concentraii diferite n funcie de stadiul de vegetaie. Astfel, au fost cuantificate cele mai
mari cantiti n lstari i frunze (315.79 405.83 mg/kg), urmate de inflorescenele de
struguri i boabele aflate n primul stadiu de dezvoltare (116.73 194.57 mg/kg).
In aceste stadii procesele biosintetice sunt maxime, cantitatea de ap din probe este
sczut, compuii biosintetizai fiind precursorii altor clase de compui importani care se
vor dezvolta pe msur ce boabele vor crete i se vor matura.
21

Analiznd probele din soiul Chardonnay, s-au observat dinnou cantitile cele mai
ridicate n probele de frunze i lstari (180.73 321.75 mg/kg), dar mai sczute dect cele
cuantificate n probele de Pinot Noir. La soiul Chardonnay se poate observa diferena mai
mare ntre cantitatea de flavone din inflorescen (176.76 230.39 mg/kg) i stadiul 1 de
dezvoltare al bobului (59.58 67.54 mg/kg). Aceast diferen se va menine pn la
maturitatea boabelor, n ultimele faze de dezvoltare, n soiul Chardonnay cuantificndu-se
cantiti mai mici de flavone dect n soiul Pinot Noir.
Soiul Feteasc Regal, s-a dovedit a fi o matrice foarte important n privina
compoziiei polifenolice, situndu-se deasupra soiului Chardonnay ca valori ale
compuilor polifenolici. In ce privete coninutul de flavone/flavonoli, probele de lstari
au avut concentraii mai mici de flavone dect cele ale soiului Chardonnay (188.02
231.71 mg/kg). In extractul din frunze s-au cuantificat cantiti cuprinse ntre 242.97 i
320.42 mg/kg. La nceputul dezvoltrii boabelor, cantitatea de flavone a fost cuprins
ntre 101.29 i 125.12 mg/kg.
Coninutul de flavonoide totale din probele analizate a avut concentraii diferite n
funcie de soiul analizat. La soiul Pinot Noir, cantitatea maxim de flavonoide totale s-a
nregistrat la lstari (389.83 mg/kg), urmat de frunze (385.13 mg/kg) i inflorescene
(204.57 mg/kg). In primele 3 stadii de dezvoltare (bob de piper, compactare i prg),
cantitile de flavonoide totale s-au situat peste 100 mg/kg, iar la maturitate s-au
cuantificat cantiti de 55.75 89.23 mg/kg.
Cantitile de flavonoide totale cuantificate din soiul Chardonnay, s-au situat ntre
188.53 i 321.75 mg/kg la probele vegetale de lstari, frunze i inflorescene, i ntre
121.33 i 55.24 mg/kg la struguri aflai n diferite stadii de dezvoltare.
Analiznd probele din soiul Feteasc Regal, putem observa cantiti
asemntoare cu cele din soiul Chardonnay, doar c la maturitatea deplin cantitatea de
flavonoide totale a fost mai mare dect la acesta (medie de 69.27 mg/kg, fa de 57.29
mg/kg). Ce este interesant la soiul Feteasc Regal, este c la maturitatea deplin
cantitatea de flavonoide totale a crescut fa de stadiul de maturitate tehnologic.
Vinurile materie prim pentru obinerea spumantului realizate n cei doi ani de
probucie (2010 i 2011), au avut concentraii diferite de flavone i flavonoide totale, ceea
ce este de ateptat, datorit condiiilor climatice diferite din cei doi ani.
22

Tabel 5. Coninutul de flavone/flavonoli i flavonoide totale a probelor vin materie


prim, cupaj i spumant realizat
Proba

Flavone/Flavonoli

Flavonoide totale

(mg QE/l)

(mg QE/l)

Vin Pinot Noir 2010

476.254.91

502.2323.12

Vin Pinot Noir 2011

156.976.01

194.1512.31

Vin Chardonnay 2010

127.292.09

149.5814.21

Vin Chardonnay 2011

33.481.96

112.028.56

Vin Feteasc Regal 2010

245.407.12

289.4512.15

Vin Feteasc Regal 2011

187.699.45

201.6215.04

Cupaj 2010

160.360.49

201.2125.62

Cupaj 2011

146.966.01

185.6521.22

Spumant 2011

130.683.19

167.2515.13

Spumant 2012

116.974.66

145.5411.62

Astfel vinul Pinot Noir obinut n anul 2010 a avut un coninut de


flavone/flavonoli de 426.25 mg/l, fa de un coninut de doar 156.97 mg/l n anul 2011.
Soiul Chardonnay s-a comportat asemntor, avnd un coninut de flavone de
127.29 mg/l n anul 2010 i 33.48 mg/l n 2011. Doar soiul Feteasc Regal nu a avut
diferene att de semnificative ntre cei doi ani de cultivare, 245.4 mg/l, respectiv 187.678
mg/l. Realiznd cupajele din reetele amintite anterior, cantitatea de flavone nu a fost
foarte diferit n cei doi ani de cultivare, iar spumantul realizat n anii urmtori a avut un
coninut de flavone de 130.68 mg/l, respectiv 116.97 mg/l.
In privina flavonoidelor totale, doar soiul Pinot Noir a avut diferene
semnificative ntre anii 2010 i 2011, soiurile Chardonnay i Feteasc Regal, prezentnd
cantiti apropiate, att la vinurile materie prim, ct i la cupaje i spumantele realizate.

23

Figura 12. Comparaie ntre coninutul de flavonoide totale la cele trei soiuri analizate
Figura 12 ilustreaz semnificativ coninutul de flavonoide totale nregistrat pe tot
parcursul dezvoltrii plantelor i a boabelor de struguri la cele trei soiuri analizate.
In stadiul de lstari, soiul Pinot Noir a prezentat cele mai ridicate cantiti de
flavonoide totale, iar soiul Feteasc Regal cele mai sczute (n acest stadiu).
La frunze, inflorescene i stadiul 1 de dezvoltare al bobului, soiul Feteasc Regal
a prezentat cantiti mai ridicate de flavonoide totale, dect soiul Chardonnay. Pe
parcursul dezvoltrii boabelor, proporia s-a meninut apoi dup cum urmeaz: Pinot Noir
cea mai mare cantitate, Chardonnay cantitate medie i Feteasc Regal cantitate mai
mic. Ins cel mai important de reinut este faptul c la maturitatea deplin, atunci
cnd strugurii sunt culei, soiul Feteasc Regal a prezentat cea mai ridicat
cantitate de flavonoide totale, mai mare dect chiar soiul de struguri roii Pinot
Noir. Analizele au fost realizate din strugurii recoltai n 2011, specificndu-se acest
lucru deoarece se va putea face apoi comparaia cu vinurile obinute n anul 2011,
respectiv spumantul realizat n 2012.
Figura 13 prezint coninutul de flavone/flavonoli, precum i flavonoidele totale
din vinurile analizate, realizate n anii 2010 i 2011. Ceea ce se poate observa este c
probele au prezentat cantiti foarte diferite, n funcie de an i deasemenea de soi.
Spumantul realizat n cei doi ani (2011 i 2012), a prezentat cantiti apropiate de
flavone/flavonoli i flavonoide totale, mai ridicate n spumantul din 2011, care provenea
24

de la vinurile realizate n anul 2010. Dac se urmrete parcursul vinurilor, cupajului


(anul 2010) i spumantului din anul 2011, se poate observa c nu exist diferene
semnificative ntre coninutul acestora n vin i spumant. Acest fapt dovedete c aceti
compui nu se distrug dup fermentare, din care cauz este foarte important ca
vinurile materie prim s fie de calitate, s prezinte cantiti ridicate de compui
bioactivi, pentru ca produsul finit s aib aceleai caracteristici.

Figura 13. Comparaie ntre anii de producie 2010 i 2011 la vinul materie prim, cupaj
i spumantul realizat n 2011 i 2012
Flavonoidele sunt o subclas de compui polifenolici, care se gsesc n toate
sursele vegetale. Din clasa flavone/flavonoli fac parte: apigenina, luteolina, crisina,
galangina, kemferol, isoramnetina, miricetina, quercetina, ramnetina (ca i agliconi
flavonoidici), precum i glicozidele acestora. Flavanolii (sau flavan-3-olii) au ca i
reprezentani principali catechina, epicatechina, epicatechin gallat, epigallocatechina.
Cele mai cunoscute flavanone sunt hesperetina, hesperidina, naringina, naringenina,
pinocembrina. Acizii hidroxicinamici sunt reprezentai de acidul cafeic, clorogenic,
cumaric, ferulic, dar i unii esteri cum sunt acidul caftaric (esterul acidului cafeic cu
acidul tartaric), acidul coutaric (esterul acidului p-cumaric cu acid tartaric) i acidul
fertaric (esterul acidului ferulic cu acidul tartaric).
25

Via de vie, strugurii i vinul sunt surse foarte importante de flavone/flavonoli,


flavan-3-oli (catechine), acizi fenolici sau antociani.
In probele de vi de vie din soiul Pinot Noir s-au identificat i cuantificat acid
galic, acid caftaric, acid coutaric i acid clorogenic.
Catechina s-a identificat doar n inflorescen. Flavonele i flavonolii identificai
au fost isoramnetina, quercitrina (quercetin-3-ramnozid), miricitrina (miricetin-3-Oglicozid) i quercetina. Isoramnetina a fost cuantificat n cea mai mare cantitate dintre
flavonoide, n toate cele trei tipuri de probe (118.48 197.88 mg/kg), quercitrina i
miricitrina fiind cuantificate n cantiti de 20.15 48.41 mg/kg i respectiv 5.27 24.10
mg/kg. Cea mai mare cantitate de compui fenolici a fost identificat n stadiul 1 de
dezvoltare a bobului, cu un total de 299.1 mg/kg compui fenolici. Aceste valori scad pe
msur ce bobul se matureaz, datorit acumulrii altor clase de compui n bob i
datorit deasemenea creterii cantitii de ap din bob.

Absorbanta / Absorbance (mAU)

1400000
1200000
1000000
800000
600000
400000

8
6

200000

3 4

10

0
0

10

15

20

25

30

35

40

45

Timp de retentie / Retention time (min)

Figura 14. Cromatograma extractului polifenolic de struguri Pinot Noir (stadiul 1 bob
de piper). 1 Acid galic; 2 Acid caftaric; 3 Acid coutaric; 4 Catechina; 5 Acid
clorogenic; 6 Epicatechina; 7 Isoramnetina; 8 Quercitrina; 9 Miricitrina; 10 Quercetina
26

In probele provenite de la soiul Chardonnay, se poate evidenia prezena acidului


galic n toate probele, prezena acidului caftaric, coutaric i acidului clorogenic n probele
de frunze i inflorescene. Catechina a fost identificat doar n probele de inflorescene, la
fel ca i hiperozida (quercetin galactozid). Isoramentina, quercitrina, miricitrina i
quercetina au fost identificate i cuantificate n toate probele analizate. Cele mai ridicate
cantiti au fost cele de isoramnetin (60.24 191.14 mg/kg), urmat de quercitrin
(27.55 68.85 mg/kg).
In strugurii Chardonnay, aflai n diferite stadii de dezvoltare, de la formarea
boabelor pn la maturitatea deplin, s-au identificat acid galic, caftaric, coutaric i
clorigenic, catechin i epicatechin, precum i isoramnetin, quercitrin, miricitrin,
quercetina i hiperozid.
In probele de lstari, frunze i inflorescenede la soiul Feteasca Regala, s-au
identificat acid caftaric (cantitate foarte mare n frunze (131.41 mg/l), cantitate la fel de
ridicat de isoramnetin, dar de data aceasta n toate cele trei matrici, i cantiti relativ
ridicate de quercitrin (27.34 51.89 mg/l). Dup cum se observ, flavonele sunt
compuii majoritari, dar din diferitele stadii de vegetaie ale viei de vie ncep s se
sintetizeze i flavan-3-olii (catechinele). Isoramnetina, un flavonol specific viei de vie i
strugurilor s-a identificat n aceste probe n cantiti foarte ridicate. Glicozidul quercetinei
quercitrina s-a identificat n toate cele trei matrici, cantitatea cea mai ridicat fiind n
frunze (51.89 mg/l).
In strugurii din soiul Feteasc Regal au fost identificai i cuantificai ca i acizi
fenolici acidul galic, acidul caftaric i acidul coutaric. Cea mai mare cantitate a acidului
caftaric a fost cuantificat n stadiul 1 de dezvoltare al boabelor, la fel ca i la acidul
coutaric. Catechinele prezente n boabele de struguri Feteasc Regal au fost catechina
(2.43 12.82 mg/kg) i epicatechina (1.64 18.16 mg/kg). Dintre flavonoide, cele mai
mari cantiti le-au avut isoramentina (stadiul 1 de dezvoltare) i quercitrina (stadiul 1).
In vinurile obinute din cele trei soiuri de struguri n anii 2010 i 2011, s-au
identificat i cuantificat diferii acizi fenolici (galic, protocatecuic, clorogenic, cafeic i pcumaric), precum i catechine i flavonoide (isoramnetina, isoramnetin-glicozid i
quercetina). Ca o deosebire a compuilor polifenolici din struguri, n vinuri nu s-au

27

identificat acizii caftaric i coutaric. Aceti acizi s-au transformat prin fermentare n
compuii lor de baz: acid cafeic, acid p-cumaric i acid tartaric.
Datorit proceselor de fermentare, compoziia n compui fenolici este mai bogat
la vinuri fa de struguri, unii compui din struguri transformndu-se prin diferite ci
metabolice n compuii pe care i-am identificat i cuantificat.
Tabel 6. Compui fenolici identificai n vinul cupaj i spumantul obinut
Proba / Compus

Cupaj 2010

Cupaj 2011

Spumant 2011

Spumant 2012

Acid galic

22.4210.21

12.034.94

9.211.56

8.242.21

Resveratrol

6.110.75

4.870.55

2.960.87

2.951.52

Catechina

24.362.46

21.043.82

11.312.32

18.453.04

Acid cafeic

2.320.51

3.110.62

1.210.26

1.420.06

Epicatechina

28.566.36

25.628.23

12.522.42

11.842.11

Acid p-cumaric

2.210.94

1.980.08

1.720.82

1.860.21

Acid ferulic

0.050.01

0.040.01

0.120.02

0.090.04

Isoramnetina

28.6210.23

32.8112.28

24.259.35

28.926.29

Quercetina

22.216.72

22.4911.03

12.568.56

11.972.41

*Valorile reprezint media a 3 probe, analizate n triplicate, deviaia standard


Amestecurile de vinuri realizate dup reeta prezentat n Capitolul Material i
Metode, i analizate HPLC pentru identificarea i cuantificarea compuilor polifenolici,
au evideniat prezena acizilor fenolici, resveratrolului i a unor agliconi i glicozide
flavonoidice (Tabel 6). Ce se poate observa este c unii compui polifenolici au prezentat
o trasabilitate pe ntreg lanul de analiz, i s-au evideniat i n vinul spumant obinut.
Dup cum s-a specificat n capitolul Material i Metode, loturile de pe care au fost
recoltate probele de lstari, frunze, inflorescene i struguri au fost diferite ca i suprafa,
n funcie de soi. Recoltarea celor trei probe de la fiecare soi i fiecare stadiu de
dezvoltare a fost efectuat de la nceputul primului rnd, de la mijlocul parcelei i de pe
ultimul rnd al parcelei, diametral opus fa de prima prob (captul rndului). Acest
lucru s-a realizat pentru a verifica dac exist diferene de compui bioactivi, la probe
recoltate din locaii diferite, avnd deasemenea i expunere diferit la soare i intensitate
luminoas, pe lng diferene de locaie i sol.
28

CONCLUZII
In concordan cu obiectivele stabilite iniial pentru acest studiu, concluziile care
se desprind din acesta sunt urmtoarele:
Obiectivul 1. Identificarea principalelor caracteristici de calitate ale strugurilor care
influeneaza caracteristicile vinurilor, materie prim pentru obinerea vinului spumant.
Variaia principalelor caracteristici de compoziie a strugurilor n perioada de
maturare evideniaz potenialul oenologic al acestora n vederea obinerii unor vinuri de
baz pentru spumante de calitate.
S-a stabilit proporia dintre principalele uniti uvologice, oferind posibilitatea
stabilirii potenialului tehnologic al soiurilor, calcularea randamentului n must i
tescovin, elemente necesare estimrii capacitilor de prelucrare, fermentare i
depozitare a mustului i vinului.
S-a determinat masa a 100 boabe, coninutul n zaharuri, aciditatea total i
indicele gluco-acidimetric la cele trei soiuri de struguri.
Masa a 100 boabe a crescut cu diferite cantitai la cele trei soiuri: Feteasc Regal,
Chardonnay i Pinot Noir.
Dinamica acumulrii zaharurilor la soiul Feteasc Regal a fost mai scazut, iar la
soiul Chardonnay i Pinot Noir mai ridicat.
Aciditatea total a sczut la soiul Feteasc Regal cu 4.15 g/l H2SO4, la soiul
Chardonnay cu 4.56 g/l H2SO4, iar la Pinot Noir cu 3.58 g/l H2SO4.
Indicele gluco-acidimetric a crescut cu 17.27 la soiul Feteasc Regal, cu 17.58 la
Chardonnay i cu 22.86 la Pinot Noir
Coninutul de zahr la cele trei soiuri de vin pe durata fermentrii a sczut cu
177.2 g/l la soiul Chardonnay, cu 166.5 g/l la Feteasc Regal i cu 180.9 g/l la
Pinot Noir
Aciditatea celor trei soiuri de vin a sczut cu 2.54 g/l la Chardonnay, 1.38 g/l la
Feteasc Regal i 1.42 la Pinot Noir

29

Obiectivul 2. Identificarea, cuantificarea i trasabilitatea principalilor compui


glucidici, pe parcursul maturrii strugurilor i a vinului spumant.
Glucidele predominante n boabele de struguri sunt reprezentate de glucoz i
fructoz. Coninutul acestora este diferit n funcie de stadiul de dezvoltare al bobului de
strugure.
Coninutul de fructoz acumulat n cele cinci stadii de dezvoltare la cele trei soiuri
a fost cuprins ntre 78.1 g i 92.2 g.
Coninutul de glucoz acumulat n cele cinci stadii de dezvoltare ale strugurilor a
fost de 85.7 g - 98 g .
Suma glucidelor identificate prin tehnica HPLC a crescut cu 163.9 g la soiul Pinot
Noir, cu 189 g la soiul Chardonnay i cu 186.4 g la soiul Feteasc Regal.
Coninutul de glicerol a fost n general mai ridicat la vinurile produse n anul 2011
dect la cele produse n anul 2010, indifferent de soi.
Suma glucidelor identificate a fost mai mare la vinurile din anul 2010
(Chardonnay i Pinot Noir), dar mai ridicata la vinul Feteasc Regal din 2011.
Spumantele realizate au avut suma glucidelor mai ridicat n anul 2012 dect n
anul 2011
Obiectivul 3. Identificarea, cuantificarea i trasabilitatea principalilor acizi organici pe
parcursul maturii strugurilor i a vinului spumant
Acizii organici sunt o clas de compui cu importan foarte mare n struguri i
vin. Prezena unor nivele adecvate de acizi organici n struguri este un factor cheie pentru
a determina dac mustul obinut are potenialul de a produce un vin bun i stabil
Concentraia acidului tartaric a sczut cu 6.2 g/l la soiul Pinot Noir, cu 7.25 g/l la
soiul Feteasc Regal i cu 5.41 g/l la soiul Chardonnay
Acidul malic a nregistrat scderi de 2.38 g/l la soiul Pinot Noir, 1.74 g/l la
Feteasc Regal i 3.41 g/l la soiul Chardonnay
Cele mai mari concentraii de acid tartaric s-au nregistrat n stadiul 1 i 2 de
dezvoltare al bobului, iar de acid malic n stadiile 2 i 3 de dezvoltare a bobului
La maturitatea deplin soiul Chardonnay a avut cea mai ridicat cantitate de acid
malic, iar soiul Feteasc Regal cea mai ridicat cantitate de acid tartaric

30

In vinurile realizate din cele trei soiuri de struguri s-au identificat ase acizi
organici: acid gluconic, tartaric, malic, citric, lactic i succinic
Cu toate c au existat diferene ntre vinurile materie prim sau cupajele realizate,
spumantele obinute n anii 2011 i 2012, au avut concentraii ale acizilor organici
apropiate ca valoare (2.5 g/l n 2011 i 2.7 g/l n 2012).
Obiectivul 4. Identificarea, cuantificarea i trasabilitatea principalilor compui
polifenolici pe parcursul maturrii strugurilor i a vinului spumant
Biosinteza compuilor polifenolici ncepe n plant, i se afl n cantitate maxim
n stadiile vegetale incipiente ale dezvoltrii bobului, urmnd apoi s intre pe o pant
descendent, datorit dezvoltrii i altor clase de compui n boabele mature.
Coninutul de polifenoli totali din lstari la soiul Pinot Noir a prezentat valori
medii de 816.5 mg/kg, la soiul Chardonnay de 600.3 mg/kg, iar la soiul Feteasc
Regal de 760.5 mg/kg, iar extractul din frunzele celor trei soiuri a prezentat
cantiti de polifenoli totali cuprinse ntre 431.2 i 750.8 mg/kg
Stadiul 1 de dezvoltare al boabelor de strugure a avut cantiti de polifenoli totali
de 1569 mg/kg la soiul Pinot Noir, 1226.38 mg/kg la soiul Chardonnay i 1300.57
mg/kg la soiul Feteasc Regal.
La maturitatea tehnologic i maturitatea deplin coninutul de polifenoli totali nu
este foarte diferit, fiind puin mai sczut la maturitatea deplin la toate soiurile
analizate.
Vinurile roii i albe au coninut diferit de polifenoli n compoziie, caracteristic
pentru fiecare varietate. Coninutul polifenolic din vinul realizat n anul 2010 a
fost mai ridicat dect la cel obinut n anul 2011.
Cupajele i spumantul realizat ulterior au avut cantiti de polifenoli totali
apropiate ca i valoare cuprinse ntre 405.4 i 462.7 mg/l.
Cel mai mare coninut de flavone/flavonoli s-a nregistrat n lstarii soiurilor
Chardonnay (305.2 mg/kg) i Pinot Noir (379.6 mg/kg) i frunzele soiului
Feteasc Regal (280.5 mg/kg).
Cele mai ridicate cantiti de flavone/flavonoli s-au cuantificat la soiul Pinot Noir,
urmat de Feteasc Regal i Chardonnay.

31

Vinurile realizate n anul 2010 au avut cantiti net superioare de flavone, fa de


vinurile realizate n 2011.
Cel mai mare coninut de flavonoide totale s-a nregistrat n lstari i frunze la
soiul Pinot Noir, urmat de frunzele i inflorescenele soiului Feteasc Regal.
La maturitatea deplin, coninutul de flavonoide totale din struguri a fost
aproximativ egal, ur mai ridicat la soiul Feteasc Regal (68.6 mg/kg).
Coninutul de flavonoide totale a fost mai mare la vinurile obinute n anul 2010,
fa de cele din anul 2011, cu diferene semnificative la soiul Pinot Noir.
Cea mai mare cantitate de compui fenolici la soiul Pinot Noir a fost identificat n
stadiul 1 de dezvoltare a bobului, cu un total de 299.1 mg/kg compui fenolici.
In soiul Chardonnay s-a cuantificat cea mai mare cantitate de acizi fenolici i
flavone/flavonoli n stadiul 1 de dezvoltare, catechinele avnd concentraia cea ai
ridicat n stadiul 2 de dezvoltare.
In strugurii din soiul Feteasc Regal au fost identificai i cuantificai acidul galic,
acidul caftaric i acidul coutaric. Cea mai mare cantitate a acidului caftaric a fost
cuantificat n stadiul 1 de dezvoltare al boabelor, la fel ca i la acidul coutaric.
Catechinele prezente n boabele de struguri Feteasc Regal au fost catechina
(2.43 12.82 mg/kg) i epicatechina (1.64 18.16 mg/kg). Dintre flavonoide, cele
mai mari cantiti le-au avut isoramentina (stadiul 1 de dezvoltare) i quercitrina
(stadiul 1).
In vinurile obinute din cele trei soiuri de struguri n anii 2010 i 2011, s-au
identificat i cuantificat acidul galic, protocatecuic, clorogenic, cafeic i pcumaric, catechin i epicatechin, precum i flavonoide (isoramnetina,
isoramnetin-glicozid i quercetina).
Cele mai ridicate cantiti de resveratrol s-au cuantificat n probele de vin Pinot
Noir, cupaje i spumant, n general mai mare la vinurile obinute n anul 2010.

32

BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1. Ali, K., Maltese, F., Fortes, A.M., Pais, M.S., Choi, Y.H., Verpoorte, R., 2011,
Monitoring biochemical changes during grape berry development in Portuguese
cultivars by NMR spectroscopy, Food Chemistry, 124, 1760-1789
2. Drghici, L., Rpeanu, G., Hopulele, T., 2011, Evolution of polyphenolic
compounds during maturation of Cabernet Sauvignion grapes from Dealu Mare
vineyard, Ovidius University Annales of Chemistry, 22(1), 15-20.e
3. Bunea, C., Pop, N., Babe, C., Matea, C., Dulf, F., Bunea A., 2012,
Carotenoids, total polyphenols and antioxidant activity of grapes (Vitis vinifera),
cultivated in organic and conventional system, Chemistry Central Journal, 6:66, 19.
4. Bunea, C.I., Pop, N., Babe, A., Lung, M., Hodor, D., Ciobanu, F., Bunea, A.,
2012, Qualitative and quantitative analysis of phenolic acids using high
performance liquid chromatography (HPLC) from organic and conventional
grapes, Buletin USAMV Cluj/Horticulture, 69(1), 104-109.
5. Dvalos, A., Bartolom, B., Gmez-Cordovs, C., 2005, Antioxidant properties
of commercial grape juice and vinegars, Food Chemistry, 93, 325-330.
6. Ghi, G.A., Dobrei, A., Mlescu, M., 2012, Research concerning the evolution
of grape maturation and polyphenols content in two red wine grape cultivars in the
conditions of Timioara (Romania), Journal of Horticulture, Forestry and
Biotechnology, 16(2), 53-56.

33