INFORME 3 Elaboracion de Verduras Encurtidas Por Acidificacion

UNVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ELABORACIN DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

ACIDIFICACIN
PRACTICA N 03
ALUMNA: ROSA NOHEMI AVENDAO

PINTO
CODIGO: 2010-35188
CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

II LABORATORIO
TURNO: VIERNES DE 02:00 a 05:00

pm.
AO ACADEMICO: 4 A I SEMESTRE
DOCENTE: MSc. SAMUEL ROMAN

CERRO RUIZ
FECHA DE ENTREGA: 13/06/2014

TACNA PER
2014
ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

ACIDIFICACION
ELABORACIN DE VERDURAS ENCURTIDAS POR
ACIDIFICACIN
I
JUSTIFICACION
Los encurtidos o "pickles" pueden ser frutas, hortalizas y/o legumbres que luego de
ser curadas o no en salmuera, se genera o no una fermentacin lctica (son los
verdaderos). O en su lugar darles un proceso de acidificacin directa con un vinagre
actico (<5% de acidez) especiado o no (tipo fresco no fermentado). Es una forma de
conservacin por osmosis y deshidratacin de clulas del tejido y microbianas (cido
penetra de zona de mayor presin a zona de menor presin en el tejido), que al
elevar la acidez (bajar el pH <4,5) del medio, se imposibilita el desarrollo de
microorganismos patgenos, fermentadores, proteolticos, lipolticos. Previo a esto,
los vegetales, luego de lavados requieren ser "escaldados"' o pre cocidos en vapor o
agua caliente (>90C) por tiempos variables para reducir carga microbiana, eliminar
gases del tejido, fijar color, ablandar tejidos, inactivar enzimas que producen
pardeamiento (polifenol oxidasas, catalasas). Las especias (clavo, canela, pimienta,
mostaza, laurel, romero, etc.) tambin ayudan a inhibir el desarrollo microbiano a la
vez que aromatizan el vinagre. Para completar el efecto antibacteriano de la
acidificacin y especias, se aplica pasteurizacin a Temperaturas (72-85C x 30-18
min) que ser suficiente para destruir hongos y levaduras.

II OBJETIVO
2.1.
Conocer y practicar el flujo y sus parmetros para elaborar verduras encurtidas
III
por acidificacin actica.

FUNDAMENTO TEORICO
El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o
legumbres cuya conservacin se da por una acidificacin que puede ser
obtenida por medio de una fermentacin lctica espontnea del azcar del
vegetal, en presencia de sal aadida; o por adicin directa del cido actico
o vinagre vegetal.
El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso
de fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los
microorganismos a desarrollarse
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
Pgina 1

ACIDIFICACION
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la
existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por los
mismos,
siempre
que
contengan
algo
de
cido
actico
(0.5
aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido actico ni vinagre,

siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los
microorganismos patgenos.
TIPOS DE ENCURTIDOS
Encurtidos fermentados
Se elaborarn mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se
inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse
constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran
los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido
lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico,
alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales
de textura, sabor y color.
Presenta tres fases:
Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan
fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en
una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una
salmuera
Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc
y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
Fase Final
Pgina 2

ACIDIFICACION
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies
Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el
contenido de cido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la
temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentracin de
la salmuera y la acidez del medio.
FERMENTACIN CIDO LCTICA EN LA ELABORACIN DE ENCURTIDOS

o
Fermentacin:
Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico
realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.
Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos:

El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se
obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades
de cido lctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero
Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen
catabolitos final el cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros
compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc.
Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, rbanos,
zanahoria, repollo, berenjenas, pimiento, tomate, coliflor y apio.
El nivel mximo exigido legalmente para el vinagre es de 4 y para las vinagretas de
vino hasta 6.
TIPOS DE VINAGRE:
1. VINAGRE DE VINO.- Elaborado en tinaja de roble con un proceso lento y una alta
concentracin aromtica. La hay de diferentes clases dependiendo del vino usado:
a) Vinagre de vino blanco: Ideal para mezclar con salsas fras o vinagretas suaves.
b) Vinagre de vino rosado y tinto: Ideales para encurtidos o maceraciones largas.
c) Vinagre de vino aromtico: Hay 2 tipos:
Vinagre de Jerez: De color oscuro, sabroso. Usado en pequeas cantidades pues
corrige los sabores de otros ingredientes. Ideal para ensaladas templadas. vinagre
Pgina 3

ACIDIFICACION
de yema de Jerez; cuando se envasa exclusivamente el centro de la barrica (se
deshecha la parte alta donde est la flor y la parte baja, donde estn los posos).
Vinagre de Mdena: De un vino dulce de dicha regin con una larga concentracin
de aromas y sabores en barricas de roble americano, consumindose dependiendo
de las aadas llegando a adquirir hasta 100 aos de antigedad. Con un intenso
aroma, una fragancia a fruta mezclada con vinagres y aceites. Textura densa. Ideal
para encurtidos y en pequeas cantidades para vinagretas. Es el mejor vinagre,
precio elevado.
2. VINAGRE AROMTICO.- Se hace a partir del vinagre de vino mezclado con
alguna hierba aromtica o alguna fruta, por ejemplo:
Vinagre aromtico de ESTRAGN: Con sabor muy intenso corrige
excesivamente los sabores. Ideal para reducciones tipo bearnesa o
marinados cortos.
Vinagre aromtico de TOMILLO: Con aroma muy agradable. Ideal para
asados de lechazo.
Vinagre aromtico de GROSELLA, MORA, ARNDANO O FRESA: Con
aroma a la fruta usada, con un color muy llamativo. Sabor afrutado y suave.
Ideal para todo tipo de ensaladas fras o templadas y para aportar a ciertos
platos de repostera para cocer frutas.
Vinagre aromtico de MIEL: De color amarillo y sabor dulzn. Para
ensaladas templadas.
3. VINAGRE DE MANZANA.- Se obtiene del azcar de la pulpa de la manzana,
ligeramente turbio con un aroma a manzana fresca. Sabor muy delicado. Ideal para
aliar ensaladas o marinados de pescados azules.
4. VINAGRE DE MALTA.- Es el vinagre obtenido de la fermentacin de la manzana
mezclada con virutas de haya, se filtra y se madura durante 2 aos. Al ser tan
blanco se le colorea con caramelo. Nos aporta sabor ligeramente amargo y un
aroma intenso a cerveza. Ideal para encurtidos o marinados de carne.
5. VINAGRE DE ARROZ.- Color rojo, blanco o negro dependiendo de la filtracin,
del macerado del arroz y del colorante usado en dicha fermentacin. Ideal para la
salsa agridulce, con sabor ocre y spero para ensaladas. Es conveniente usarlo
IV
cocido o reducido.
MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTO
Pgina 4

ACIDIFICACION
4.1.
Materiales e equipos:
4.2.
Ollas
Cuchillas
Tablas de picar
Escurridores
Termmetro
Envases de vidrio
INSUMOS Y VERDURAS UTILIZADAS:

Azcar
Vinagre blanco
Sal
Especias (Laurel, canela, romero)
Materias primas (brcoli, Nabo, Aj, Zanahoria, alverja, apio, morrn)
Mtodos:
Los estudiantes aplicarn el mtodo inductivo y deductivo y empacarn

en forma estratificada o en desorden segn su buen gusto.
4.3.
Procedimiento:
Seguir el flujo de procesamiento propuesto en ANEXO. Pero este flujo

grama es con los datos obtenidos en muestra prctica.
DESARROLLO
Se desarrollar un procedimiento directo aplicando el flujo y parmetros
recomendados:
1. Recepcin y seleccin: Debemos decepcionar verduras frescas, sanas. Sin
sobre maduracin. As mismo se tomar controles del peso.: Integridad de las
verduras y sanidad, tambin se controlaron los pesos de las verduras que se indica
en el cuadro N01:
Pgina 5

ACIDIFICACION
Figura n 01: pesado DE

VERDURAS
Fuente: elaboracin propia
CUADRO NO1: peso de verduras
Pgina 6
ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS

POR
S
ACIDIFICACION
O
N
E
2. Lavado:
T
O
(
k
g
agua
realizar
verduras
3.
las
de
Aj
potable, de ser posible

)
una desinfeccin de las
2
en agua clorada
.
Preparacin de las
0
verduras: el pelado de
2
verduras
fue
5
0 manualmente con ayuda
cuchillos, peladores.
.
7
9
5
0
Al
.
7
2
0
0
.
8
6
5
1
.
3
8
5
0
Pgina 7
6
6
Se procede al lavado con
0
0

ACIDIFICACION
Figura n 02: PELADOS DE VERDURAS Y

CORTADAS
4. Escaldado y enfriado: Se dio por los siguientes tiempos para cada tipo de
verdura segn su consistencia esta prctica se observa en la figura N03 y tambin
se observan los datos en el cuadro N 02.
CUADRO NO2: tiempo de escaldados de las verduras
No
T
i
e
m
p
o
d
e
e
s
c
a
l
d
a
d
o
4
Za
m
i
n
Pgina 8

ACIDIFICACION
.
1
Aj
m
i
n
.
2
Col
m
i
n
1
Mo
m
i
n
.
2
Api
m
i
n
.
2
na
m
i
n
.
2
Alv
m
i
n
.
Figura n 3: ESCALDADO DE
PginaVERDURAS
9

ACIDIFICACION
5. Envasado: Se procede a colocar las verduras trozadas dentro de los frascos,
dndole un orden apropiado para la mejor visualizacin del producto.
6. Llenado: Se preparar el vinagre hirvindolo junto con las especias (canela, clavo,
Figura n 04: Envasado de las verduras dentro de los
) azcar y sal. Seguidamente
se Fuente:
llenar los
frascos con el lquido de gobiernos
frascos
elaboracin propia
preparado a base del vinagre y especias.
Figura
Vinagreely especias
7. Pasteurizado y cerrado:
Una n
vez05:
cerrado
producto se procede al pasteurizado
el cual tienen como objetivo eliminar todo tipo de microorganismos no esporuladas

que puedan haber en nuestro encurtido.
Luego se procedi al
Enfriado: Terminado el
proceso de
pasteurizacin se enfran
los frascos hasta el
Figura N06: Pasteurizado de los frascosequilibrio

de vidrio con la
temperatura ambiente.
VCALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN:
5.1.
Clculos: revisar las formulaciones y datos para calcular los ingredientes y la
dilucin acida adecuada.
PREPARACI
N
DEL
VINAGRE
pH del vinagre
Pgina 10

ACIDIFICACION
Total de vinagre
El volumen del
vinagre
Se procedi a cortar las verduras, y a rellenarlos a los frascos, aproximadamente
de acuerdo al volumen del frasco y se complet con el vinagre acondicionado con las
esencias de hierbas.
Pgina 1
PE
SO
ELABORACION DE VERDURAS
ENCURTIDAS
POR
S
DE
ACIDIFICACION
O
LA
S
O
CA
N
SC
AR
(kg
O
(
k
g
0.2
)
1
15
5
0
0.2
30
5
0
0.3
2
0
25
0
0
0.0
7
0
80
5
1
0.1
5
1
20
Pgina
2
3
5
0
0.0
5
0

ACIDIFICACION
Rendimiento:
Peso neto utilizado en las verduras:
7.15kgr._________100%
5.924krg.________x
X = 82.85% del 100%

Por esta
razn el aprovechamiento de las verduras fue exitoso debido a que no
5.2.tena
Discusin:
perdidas que sean inferiores al 50% en las partes que no se aprovech
por lo que hubo mas aprovechamiento de las verduras utilizadas para el

La materia prima que se utilizaron en el laboratorio se puede a
incurtido.
someter a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin

pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de
vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los
encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservacin.
Es necesario escaldar los vegetales antes de encurtirlos.

En esta etapa el tratamiento trmico usado es con el propsito de
acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un
mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes
de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser
muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel
de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser
detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es
preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto.
Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que
el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos
solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo
caso.
El Lquido de gobierno que es el vinagre.
Pgina 3

ACIDIFICACION
Puede mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del
alimento, tambin el sabor y la aceptabilidad de las verduras utilizadas

en la practica, as como contribuir a su conservacin y acta como medio
de distribucin para otros componentes como (especias, aditivos, etc.).
que se utilizaron en el laboratorio como (pimienta,comino,canela,entre
otras)
El objeto de la esterilizacin de los frascos, es destruir los

microorganismos que puedan existir en ellos y prevenir el
desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el
producto. En el mtodos del hervido de esterilizacin de envases
El vinagre se calienta para reducir la carga microbiana que
pudiera traer este y evitar el deterioro del producto final
Las causas que provocan el vinagre de manzana y el
vinagre blanco destilado en los encurtidos
Sabor
La principal diferencia de encurtir con vinagre blanco y con
vinagre de manzana es el sabor. Destilado del alcohol etlico, el

vinagre blanco, tambin llamado vinagre destilado o vinagre blanco
destilado, les da a los encurtidos su clsica acidez. El vinagre de
manzana hecho, por supuesto, con jugo de manzana, tiene un sabor
ms dulce y delicado con toques frutales. Queda bien con especias y
es perfecto para las recetas de pepinos cidos.
Color
El vinagre blanco es transparente, por lo que no afecta el color
de los pepinos o la mayora de los otros vegetales. Por otra parte, el

vinagre de manzana probablemente le d su color amarronado a los
encurtidos.
Acidez
Pgina 4

ACIDIFICACION
Tanto el vinagre blanco como el de manzano por lo general
tienen un 5 por ciento de acidez. Esto es esencial para la mayora de

las recetas de encurtidos. Siempre lee en la botella, en particular del
vinagre de manzana, que no venga al 4 por ciento de acidez de vez
en cuando.
Mezcla
Usa una mezcla de ambos vinagres (si los dos son al 5 por
ciento) para obtener lo mejor de la acidez del vinagre blanco y el

dulzor del vinagre de manzana. Ten en cuenta que incluso una
mezcla es probable que decolore los pepinillos.
VI
CONCLUSIONES :
Se puede concluir que los parametros en la elaboracion de encurtidos tienen
que ser bien controlados.
Estas verduras encurtidas representan adems una preparacin muy
saludable, pues la variedad de verduras y hortalizas presentes en ella hace
que sea un plato rico en nutrientes reguladores, tales como vitaminas,
minerales, fibra y sustancias de accin antioxidante.
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural
de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la
materia prima.
La principal diferencia de encurtir con vinagre blanco y con vinagre de
manzana es el sabor. Destilado del alcohol etlico, el vinagre blanco, tambin
llamado vinagre destilado o vinagre blanco destilado, les da a los encurtidos su
clsica acidez.
VII
RECOMENDACIONES :
Es recomendable escuchar atentamente al profesor y seguir las instrucciones
que l nos proporciona.

Antes de iniciar la el proceso de encurtidos hay que realizar la desinfeccin de
los materiales, y los alimentos primas a y utilizar.

BIBLOGRAFIA
DESROSIER, NORMAN (1991)-tecnologa de alimentos-Editora CELSA.
VIII
Mxico.
Pgina 5

ACIDIFICACION
Gerhard jagnow 1991. Biotecnologa introduccin con experimentos de modelo.
Ed. Acribia. Espaa. 1997.

Helen Charley Tecnologa de Alimentos Editorial Limusa S. A. 1997
J. Seminario C. 2012. Cultivo de tuberosas. Universidad Nacional de
Cajamarca.
http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/encurtidos-de-verduras-o-pickles
http://alimentossegundoe.blogspot.com
ANEXO:
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE ENCURTIDAS POR

ACIDIFICACIN
-Verduras sanas, frescas, maduras

- Evitar las sobremaduras y
verdes
RECEPCI
N
SELECCI
CLASIFICACI
-En agua corriente

y con
LAVADOS
desinfectante
- Eliminar suciedad
y M.O
-Pelado, cortado,
despepitado
v
PREPARACI
- Diferenciassegn verduras
N DE
VERDURAS
caliente
-A vapor, en agua
ESCALDAD
-Escaldar por separado

OY
verduras blancas
y de
ENFRIADO
color.
- Sumergir en agua fra
Pgina 6
FIJACIN
DE
COLOR
Control del peso,

madurez
- Por sanidad, integridad
Por calibre, color, textura y

forma
-Por inmersin y frotamiento (2)

-Por aspersin con
desinfectante
- No > 80 ppm
Manual, mecnico, a vapor

agua caliente, vapor y
vaco.
-T=90-100C x tiempos variables

-Nabos, zanahorias: 7-10 min
-Arvejas, cebolla, apio: 3-5 min
-Vainita, coliflor, col: 3-5-min
- Ajes, pimientos: 1-3min

ACIDIFICACION
-Solo para verduras

de color
- Escurrir y enfriar
- Lavar, esterilizar, escurrir
frascos, tapas
-Preparar vinagre especiado

canela clavo,
-Agregar azcar
pimienta grano,
romero,
laurel
- Colocar en
saquillo y colgar
-Calentar en bao
mara
- Cerrado hermticamente
de frascos
- Secado y limpieza
ENVASAD
O
-Acomodar verduras x forma,

color
- Formar estratos o en
desorden
LLENAD
PASTEURIZA
DO Y
CERRADO
-Vinagre de vino blanco, sidra o

solucin de cido actico al 5%
de acidez.
-Revolver y calentar a 85-88C
- Llenar frascos en caliente
ENVASADO
Temperatura 85-88C x 20-10

min
Hasta temperatura ambiente
ENFRIAD
O
ALMACENAJE
-
Pgina 7
Solucin al 0.5% de
alumbre 85C x 3 min
Lugar fresco, seco

INFORME 3 Elaboracion de Verduras Encurtidas Por Acidificacion

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

INFORME 3 Elaboracion de Verduras Encurtidas Por Acidificacion

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ELABORACIN DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

ALUMNA: ROSA NOHEMI AVENDAO

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TURNO: VIERNES DE 02:00 a 05:00

DOCENTE: MSc. SAMUEL ROMAN

FECHA DE ENTREGA: 13/06/2014

ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

min) que ser suficiente para destruir hongos y levaduras.

por acidificacin actica.

ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido actico ni vinagre,

ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

FERMENTACIN CIDO LCTICA EN LA ELABORACIN DE ENCURTIDOS

Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos:

ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

INSUMOS Y VERDURAS UTILIZADAS:

Los estudiantes aplicarn el mtodo inductivo y deductivo y empacarn

Seguir el flujo de procesamiento propuesto en ANEXO. Pero este flujo

Se desarrollar un procedimiento directo aplicando el flujo y parmetros

ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

Figura n 01: pesado DE

CUADRO NO1: peso de verduras

ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS

potable, de ser posible

Se procede al lavado con

ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

Figura n 02: PELADOS DE VERDURAS Y

CUADRO NO2: tiempo de escaldados de las verduras

ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

el cual tienen como objetivo eliminar todo tipo de microorganismos no esporuladas

los frascos hasta el

Figura N06: Pasteurizado de los frascosequilibrio

ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

Se procedi a cortar las verduras, y a rellenarlos a los frascos, aproximadamente

ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

X = 82.85% del 100%

por lo que hubo mas aprovechamiento de las verduras utilizadas para el

someter a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin

Es necesario escaldar los vegetales antes de encurtirlos.

El Lquido de gobierno que es el vinagre.

ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

Puede mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del

alimento, tambin el sabor y la aceptabilidad de las verduras utilizadas

El objeto de la esterilizacin de los frascos, es destruir los

Las causas que provocan el vinagre de manzana y el

vinagre blanco destilado en los encurtidos

La principal diferencia de encurtir con vinagre blanco y con

vinagre de manzana es el sabor. Destilado del alcohol etlico, el

El vinagre blanco es transparente, por lo que no afecta el color

de los pepinos o la mayora de los otros vegetales. Por otra parte, el

ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

Tanto el vinagre blanco como el de manzano por lo general

tienen un 5 por ciento de acidez. Esto es esencial para la mayora de

ciento) para obtener lo mejor de la acidez del vinagre blanco y el

Es recomendable escuchar atentamente al profesor y seguir las instrucciones

que l nos proporciona.

los materiales, y los alimentos primas a y utilizar.

DESROSIER, NORMAN (1991)-tecnologa de alimentos-Editora CELSA.

ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

Gerhard jagnow 1991. Biotecnologa introduccin con experimentos de modelo.