Diseo de la portada Manual de Calidad del Restaurante

Organigrama y descripcin de puestos

Departamento de
Higiene y Seguridad

Seccin de
Lavaloza

Seccin de
Intendencia

Seccin Lavaloza
Seccin de Intendencia
Seccin de Caldera
Seccin de Mantenimiento

Seccin de Lavaloza
Objetivo:

Seccin de
Caldera

Seccin de
Mantenimien
to

 Limpiar los utensilios, tales como: charolas, vasos, cucharas, tenedores y

cuchillos, que emplean los comensales durante los servicios que se les otorga en
el Restaurante.

Funciones:
Supervisar el buen funcionamiento de los diferentes motores de las mquinas
lavalozas.
Cambiar el agua de las mquinas lavalozas, siempre que sea necesario.
Despus de cada servicio dejar todos los vasos y charolas limpios, incluidos las
reas de trabajo y zona de comedores.
Mantener siempre lista la mquina lavalozas para operar en todo momento.
Verificar el suministro de lquidos limpiadores, desincrustantes, desinfectantes y
secadores a las mquinas lavalozas.
Realizar otras actividades inherentes al rea.

Seccin de Intendencia
Objetivos:
Mantener limpias las reas interiores y exteriores del Restaurante.
Funciones:
Lavar, barrer, limpiar pisos en pasillos, escaleras, muros y sanitarios del
Restaurante de forma rutinaria.
Recolectar la basura de todas las reas de trabajo y concentrarla en los
depsitos del rea de residuos slidos.
Quitar propaganda de paredes, cuando stas hayan cumplido su tiempo de
divulgacin.
Solicitar al supervisor le proporcione el equipo y material necesario para realizar
sus labores.
En caso de detectar fallas y desperfectos de equipo o instalaciones durante su
jornada de trabajo, dar aviso al jefe inmediato.

Seccin de Calderas
Objetivo:

 Mantener en condiciones ptimas de operacin la caldera y el sistema

hidroneumtico, para proporcionar el servicio de agua caliente a las diversas reas
de produccin que cuentan con este servicio en el Restaaurante.

Funciones:
Revisar vlvulas de vapor de seguridad y hacer pruebas de dureza, controlar la
temperatura y presin.
Hacer pruebas de columnas de cristal, manmetros, grifos y purgar el sistema
hidroneumtico.
Hacer limpieza de quemadores, filtros, cambiar vlvulas y realizar pruebas de
vlvulas de seguridad y aceite.
Participar en cursos y talleres de capacitacin y adiestramiento de forma
permanente.
Solicitar, cuando as se requiera, la reparacin de partes o reposicin de
herramientas del rea.
Solicitar oportunamente las refacciones, partes o material para realizar el
mantenimiento preventivo o correctivo del equipo de trabajo.
Reportar oportunamente fallas o desperfectos del equipo e instalaciones a su
jefe inmediato.
Seccin de Mantenimiento
Funciones:
Mantener el correcto funcionamiento del equipo que se utiliza en el Restaurante,
tales como: cmaras de refrigeracin, lavaloza, licuadoras, sierra de carnicera,
batidoras, marmitas, fogones, fritureras, hornos, sistemas hidroneumticos e
hidrosanitarios, calderas, sistema elctrico, elevador tipo montacarga, as como la
reparacin de utensilios de cocina.
Funciones:
Checar el funcionamiento de cmaras de refrigeracin y carga de gas
refrigerante.
Reparar o sustituir motores de lavaloza, calderas y compresores.
Reparar o sustituir bombas de agua en hidroneumticos y calderas, as como
verificar diariamente el abasto de agua a la cisterna y dems sistemas auxiliares.
Reparar o soldar utensilios que requieran en toda la cocina o cualquier rea del
Restaurante.
Cambiar balastras, focos y lmparas.
Dar mantenimiento preventivo y correctivo a la cisterna.

 Dar mantenimiento preventivo y correctivo al generador de energa elctrica

(planta de emergencia y cuarto de control elctrico).

Todas las personas que trabajan en el servicio de alimentos, estn involucrados en

la higiene del servicio desde la planeacin del men hasta el servicio.

Etapas en las que se puede contaminar los alimentos:


Produccin

Recepcin y
Almacenamiento

Transporte

Contaminacin
cruzada por
manos o
utensilios

Coccin

Alimentos con
protenas

Servicio
Consumo

Enfermedad

Las siguientes indicaciones para mantener una buena seguridad e higiene

en el restaurante:
1. Establecer mtodos de limpieza total.
2. Limpiar todas las superficies de trabajo y organizar los utensilios de
limpieza.
3. Establecer mtodos de limpieza para los alimentos.
4. Organizar las frutas, verduras, carnes y utensilios de limpieza en distintos
recipientes.
5. Guardar los alimentos sobrantes en el congelador.
6. Descongelar los alimentos con anticipacin dentro del refrigerador.

7. Mantener los alimentos en envases trmicos los fros en fros y los calientes
en calientes.
8. Utilizar un termmetro para verificar si sus carnes estn bien cosidas.
9. Emplear nuevas alternativas para que no utilicemos huevos crudos en
algunas recetas.
10. Verificar que los alimentos no estn expirados para evitar intoxicaciones.
11. Clasificar los alimentos ya vencidos y tirarlos.
1. Instalaciones
a) La localizacin del restaurante y la distribucin de sus ambientes (cocina,
almacenes, salones, servicios higinicos, ambiente para basura, servicio de
primeros auxilios, con sistemas de seguridad), est considerando el
alejamiento de los focos y posibilidades de contaminacin (directa o cruzada).
b) Cuenta con abastecimiento propio de agua y red de desage.
c) Los materiales empleados en la construccin son lisos, fciles de limpiar,
con colores claros.
d) Las ventanas estn protegidas con rejillas y vidrios.
e) La distribucin de la cocina es amplia por ser el rea de ms peligro, cuenta
con un pasillo extenso para la libre circulacin del personal.

2. Equipo y utensilios de trabajo

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fciles de limpiar
y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los
materiales porosos no son aconsejables. La localizacin de los equipos debe
ser de fcil acceso para su limpieza. Todos los equipos deben ser fcilmente
desarmables para su limpieza.

La cocina debe poseer una campana para la extraccin de vapores y olores, la

cual debe estar en buen estado de conservacin y funcionamiento.
Cada rea del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su
limpieza, incluyendo la de los correspondientes equipos y utensilios.
Respecto al uniforme del personal

 Material no inflamable. Preferible, con pechera de proteccin. Si es necesario,

utilizar mandil.
Zapatos cerrados, con suela antideslizante.
Utilizar guantes impermeables y desechables

3. Medidas de seguridad
1. El uso adecuado de material a prueba de fuego.
2. Cuidados previos al uso del horno.
3. Atencin al manejo de asas y bordes,
4. Orientacin hacia abajo en el traslado de cuchillos.
5. Al retirarse de la cocina: todos los fuegos y llaves deben estar apagados.
6. Todo el personal recibe entrenamiento en manipulacin de alimentos e
higiene personal.
7. El personal sin adornos ni otros objetos que puedan caerse a la comida.
8. El material no inflamable. Preferible, con pechera de proteccin.
9. Utilizar mandil.
10. Zapatos cerrados, con suela antideslizante.
11. Utilizar guantes impermeables y desechables.
12. Utilizar malla protectora para el cabello.
13. La recepcin de los alimentos ser cuidadosa, verificando el olor y
apariencia de lo que se recibe, desechando las que presentan condiciones
riesgosas.

1. Seales de prevencin
El restaurante para tu mayor seguridad utiliza los siguientes sealamientos que
debes seguir para prevenir accidentes de trabajo:

No se permite fumar ya que siempre se est tratando con fuego, adems de

que es anti-higinico para los alimentos en preparacin.
Uso de guantes al manipular ollas calientes que estn en la estufa.
El uso del extintor en caso de incendio.
Se coloca para identificar el botiqun de primeros auxilios.

B. HIGIENE
1. Higiene del personal
Desde el momento en que empieces a laborar en nuestro restaurnte debe de
tomar todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad
del alimento en todas las fases del proceso, desde la produccin primaria o
manufactura, hasta su consumo final; as como la higiene para no contraer
infecciones por el uso inadecuado de las medidas.
Todo el personal reciba entrenamiento en manipulacin de alimentos e
higiene personal. Permanentemente limpios.
El personal masculino con el cabello cortado y sin barba. El personal
femenino con el pelo sujetado, y sin pintado de uas. Sin adornos ni lpices u
otros objetos que puedan caerse a la comida.
Los baos del personal deben estar permanentemente limpios. Sin residuos
de alimentos.

2. Limpieza y desinfeccin
Te comprometes a tener una limpieza adecuada eliminando los rastros de
tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable que este
dentro de tu ambiente de trabajo y en las instalaciones del Restaurante para
brindarle al cliente un excelente servicio.
De igual forma debes de eliminar o reducir el nmero de microorganismos
patgenos a un nivel que no propicie la contaminacin nociva del alimento,
mediante el uso de agentes qumicos o mtodos fsicos higinicamente
satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.

Para de esta manera evitar la contaminacin cruzada: proceso por el cual los
microorganismos patgenos son trasladados mediante personas, equipos y
materiales de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de
los alimentos.

3. Plan de limpieza y desinfeccin que acompae a un manejo adecuado

de los alimentos. Ello comprende:
a. Limpiar y desinfectar pisos y techos.
b. Lavar y desinfectar los equipos: antes y despus de su uso.
c. Lavar y desinfectar las mesas de trabajo y tablas de picar: antes, durante y
despus de su empleo.
d. Uso de detergentes (preferible: rpido, no corrosivo, con accin microbiana,
no ser txico, de fcil eliminacin)
e. Uso de tcnicas de desinfeccin (al vapor, con agua caliente, con sustancias
qumicas.

4. Salud del personal

La administracin del Restaurante se preocupa por el bienestar de los

trabajadores es por eso que toma las siguientes medidas:
Estn identificados los sitios y actividades de riesgo, y entrenado el personal
a cargo.
Se elaboran exmenes mdicos peridicos del personal y se cuenta
acreditacin de sanidad por la entidad municipal correspondiente.
Brindar las facilidades necesarias ante enfermedades que necesiten atencin
profesional y descanso.
Plan de contingencias ante peligros y emergencias.
Facilidades de primeros auxilios y contra incendios.
Por ningn motivo la persona que sirve el alimento debe tomar dinero al
mismo tiempo.

6. Botiquin de Primeros Auxilios

En las instalaciones del Restaurante tenemos preparado un botiqun que
puede ser la solucin para los pequeos problemas que no necesitan consulta
mdica y tambin para aportar ese remedio urgente hasta que llegue el
facultativo en las soluciones ms graves.
Este pequeo botiqun, est constituido por medicamentos y por material
suficiente para curaciones, de tal manera que est correctamente ordenado y
actualizado.
Cuidado y mantenimiento del botiqun
El botiqun deber estar en sitio seguro, donde no ofrezca riesgo alguno.
No deber ubicarse en el bao o la cocina, los medicamentos se pueden
alterar por la humedad o por el calor.
Es recomendable hacer una lista del contenido y pegarla en la contratapa del
botiqun.
Todos los elementos deben estar debidamente resguardados y rotulados. En
caso de lquidos, se recomienda utilizar envases plsticos, pues el vidrio puede
romperse fcilmente.
Peridicamente se deber revisar el BOTIQUIN y sustituir aquellos elementos
que se encuentran sucios, contaminados, daados o caducados.
Despus de utilizar el BOTIQUIN es conveniente lavarse debidamente las
manos.