Principio No.

4
Monitoreo
Es preferible el monitoreo continuo
El equipo utilizado ser calibrado
adecuadamente
Debe asignarse la responsabilidad de
monitoreo

Principio No. 4
Monitoreo
continuo
a intervalos
pruebas fsicas, qumicas

al azar
suplementan el monitoreo de ciertos PCC
pruebas fsicas, qumicas, microbiolgicas

Principio No. 5
Establecer las acciones correctivas a tomar
cuando el monitoreo indique desviacin
del lmite crtico establecido

Principio No. 5
Cuando ocurren desviaciones, las acciones
correctivas se establecen para
determinar la disposicin del producto no
aceptado
corregir la causa de la no aceptacin para
asegurarse que el PCC este bajo control
mantener los registros de las acciones correctivas
tomadas donde hubiera desviacin de limites
crticos

Principio No. 5
Cuando ocurren desviaciones
la planta pone el producto en espera
aplica las acciones correctivas apropiadas
se registra en un formato dentro del sistema
HACCP
se mantiene en un archivo por un periodo
razonable despus de la fecha de expiracin del
producto

Principio No. 6

Establecer procedimientos de registro

efectivos que documenten el sistema
HACCP

Principio No. 6

Archivado en el establecimiento de alimentos

Plan HACCP

Equipo HACCP y responsabilidades

Descripcin del producto y su uso
Diagrama de flujo indicando PsCC
Factores de peligro asociados con PCC y medidas
preventivas

Principio No. 6
Archivado en el establecimiento de alimentos
Plan HACCP
Lmites crticos
Acciones correctivas para desviaciones de limites
crticos
Procedimientos de registros
Procedimientos de verificacin del sistema
HACCP

Principio No. 6
Otra informacin
Proced.
Peligros
Proced.
Acciones
Monit./
Paso
Fisicos
Registro Verif./
Limites Frec./
Correc./
PCC Quimicos
Persona
del
de
criticos Persona Persona
proceso
Microbiol
HACCP (s)
(s) Resp.
(s)
ogicos
Resp.
Resp.
1.

Si o
no

1.
2.
3.
etc.

Registros obtenidos durante la operacin del plan

Principio No. 7
Establecer procedimiento para la verificacin
que el sistema HACCP este funcionando
correctamente

Principio No. 7
4 procesos implicados en la verificacin
Proceso cientfico o tcnico para verificar que
los limites crticos en los PCC sean
satisfactorios
Revisin frecuente del plan HACCP, revisando
registros de PCC y manejo de desviaciones

Principio No. 7
4 procesos implicados en la verificacin
Validaciones peridicas documentadas
Responsabilidad reguladora del gobierno para
garantizar el funcionamiento del plan HACCP

Formatos

Formatos

Formatos

Formatos

Ejemplo 1

Ejemplo 2

Ejemplo 3

Ejemplo 4

Ejemplo 5