Sunteți pe pagina 1din 36

UNIVERSITATEA DE TIIE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI


FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA CONTROL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSIFICRI


MIERII DE ALBINE

Coordonator:
Nistor Ctlin Iulian
Studeni:
Cristian Alexandra Elena
Mihoc Mdlina Alexandra
Coziol Drugan Valeria Elena
Corduneanu Andreea
Stupcanu Sorina
Anul: III
Grupa: 265

IAI
2012

Cuprins

Introducere
Cap.1. Obinerea mierii
1.1. Transformarea nectarului i a manei n miere
1.2. Proprieti fizice ale mierii
1.3. Compoziia chimic a mierii
1.4. Proprietile fizice i chimice ale mierii de man
1.4.1. Proprietile fizice ale mierii de man
1.4.2. Compoziia chimic a mierii de man
Cap.2. Cristalizarea mierii i sorturi de miere
Cap.3. Metode de examinare i analiz a mierii
Cap.4. Controlul mierii de albine
4.1.Metode uzuale de determinare a mierii falsificate
4.2. Identificarea altor tipuri de falsificri
Cap.5. Condiionarea mierii
5.1. Filtrarea i deshidratarea mierii
5.2. Lichefierea mierii cristalizate i pasteurizarea ei
5.3. Ambalarea i pstrarea mierii
Bibliografie

Introducere

Albinele depind n exclusivitate de lumea vegetal pentru alimentaia lor i de aceea n


ntreg sezonul activ, ele depun eforturi susinute pentru asigurarea hranei, att pentru necesitile
imediate, ct i pentru crearea de rezerve.
n mod obinuit, albinele se alimenteaz cu nectar, miere, polen i ap, iar pentru hrana
larvelor i a mtcilor utilizeaz, n plus, lptiorlarul de matc. Cu excepia apei, mierea i
polenul sunt depozitate ca rezerve. n mod artificial, n hrana albinelor se poate utiliza o larg
gam de alimente: sirop i erbet de zahr tos, zahr pulbere n amestec cu drojdiile de bere,
lapte praf, fin de soia delipidat, polen de porumb, finuri de diferite cereale, medicamente,
precum i adaosuri de plante medicinale.
Din nectar, man sau sucuri dulci, care se gsesc n diferitele pri ale plantelor i
arborilor, n amestec cu unele substane care iau natere n glandele salivare ale albinelor, se
obine mierea, pe care albinele o depun n celulele fagurelui. Denumirea de miere nu se poate da
nici unui produs asemntor, la fabricarea cruia nu particip n exclusivitate albinele, sau care
rezult n urma hrnirii albinelor cu zahr sau siropuri dulci. Tot aa, nu se poate da denumirea
de miere produselor care conin mai mult de 22% ap i 5 % zaharoz, sau altor categorii de
miere artificial obinut prin diferite metode chimice.
Din punct de vedere comercial prin noiunea de miere se nelege acel produs aa cum a
fost el extras, din faguri, oricare alt form de prezentare va trebui s poarte denumirea
corespunztoare: fagure cu miere, miere cu polen, miere cu lptior de matc etc. Pentru albine,
nectarul i celelalte sucuri dulci asigur substratul energetic, polenul asigur substratul, iar apa i
alte alimente completeaz necesarul de substane nutritive.

Cap.1. Obinerea mierii

Pentru a obine mierea ce va fi folosit ca hran i pentru depozitare, albinele au dou


surse de materii prime: o surs vegetal, reprezentat n cea mai mare parte din nectarul florilor
i o surs animal, reprezentat de substanele dulci, bogate n zaharuri, eliminate de unii parazii
ai plantelor, numit man.
Nectarul constituie sursa cea mai important cantitativ i cea mai valoroas calitativ. El
este un produs complex de secreie al glandelor nectarifere florale sau extraflorale, sub forma
unei soluii glucidice de concentraii diferite. Glandele nectarifere extraflorale pot fi localizate pe
frunze, pe peioluri, pe stipele, pe bractee sau pe peduncul. Cele florale sunt situate la baza florii,
dar pot fi i pe petale, pe sepale, sau pe carpele. La glandele nectarifere florale secreia nectarului
ncepe de obicei odat cu deschiderea florilor i se termin dup polenizarea lor, cnd rezervele
situate n vecintatea ovarului sunt imobilizate pentru formarea seminei i a fructului.
esutul nectarifer extrafloral secret o cantitate redus de nectar i de calitate inferioar,
fiind mai srac n zaharuri i n substane aromate. Nectarul nu are aceeai compoziie cu seva
elaborat, coninut n vasele care duc la glandele nectarifere. La nivelul acestora se produc o
serie de transformri biochimice foarte complexe care dau nectarului o anumit compoziie
chimic.
n funcie de specia i vrsta plantei, de umiditatea atmosferic, de intensitatea luminii i
a vntului, de precipitaii i de temperatur, concentraia lui poate scdea sub 5 % sau poate
crete peste 90%, n ambele cazuri nefiind preferat de albine, acestea prefernd nectarul cu
concentraie n zaharuri situat n jurul valorii de 40-50 %. Florile mari produc mai mult nectar
dect cele mici, cele situate la vrful inflorescenei secret mai puin nectar dect cele situate la
baza ei. La plantele cu sexe separate, cum sunt salcia i curcubeata (Bryonia diodica L.), sexul
florii joac un rol diferit, florile brbteti oferind mai mult nectar dect cele femeieti, fenomen
ntlnit i la plantele la care sexele sunt distincte pe aceeai tij. Pe cnd florile femeieti ale
potbealului nu au nectar, iar florile brbteti au, la cucurbitacee (pepene, castravete, dovleac,
bostan) fenomenul este invers.
Vrsta florii influeneaz i ea secreia de nectar, astfel florile de tei btrne secret mai
mult nectar dect cele tinere, dar cantitatea de zahr este aceeai. La murul de cmp, secreia de
4

nectar are loc n primele 60 de ore, iar la trifoiul violet, aceasta atinge punctul maxim n
momentul n care floarea ncepe s se ofileasc.
Umiditatea relativ a aerului atmosferic influeneaz favorabil secreia de nectar atunci
cnd ea este cuprins ntre 65-75%. Umiditatea ridicat, ploile calde i de scurt durat
influeneaz favorabil secreia de nectar, n timp ce ploile abundente de lung durat dilueaz
mult nectarul i nu este atractiv pentru albine.
Temperatura este un factor limitant al secreiei de nectar, n sensul c pentru fiecare
plant exist un nivel optim de temperatur, dar n general ea este optim n jurul valorii de
20...30OC i nefavorabil sub 10OC sau peste 35OC. n anotimpurile secetoase cu clduri mari,
cnd aproape ntreaga cantitate de ap din nectar este evaporat, iar zaharurile se gsesc sub
form vscoas sau cristalizat pe suprafaa nectarinelor, albinele nu mai pot folosi aparatul
bucal pentru aspirare, ci culeg zaharurile prin lingere dup ce n prealabil le solubilizeaz cu
saliv, operaiunea de recoltare fiind anevoioas, producndu-se o uzur prematur a albinelor.
Producia de nectar nu este un fenomen continuu, ci ea urmeaz un anumit ritm diurn,
adic variaz n cursul zilei dup un ciclu legat de alternana zi-noapte, astfel c n func ie de
plant, maxima i minima secreiei se situeaz n momente diferite ale zilei. Dac noaptea este
cald, dac dimineaa cade rou, ziua este zpueal i cerul nnorat, florile vor secreta o
cantitate mare de nectar.
Solurile cu un coninut mare de substane minerale, solurile cu mult cernoziom i cele
aluvionare influeneaz favorabil producia de nectar a florilor. Solurile calcaroase sporesc
cantitatea de nectar la hectar, iar o agrotehnic corespunztoare, fr un dezechilibru al
ngrmintelor are acelai efect. Prea mult azot i prea puin fosfor i potasiu scad
productivitatea nectarifer, plantele producnd mai multe frunze i mai puine flori i fructe.
Principalii componeni ai nectarului sunt zaharoza, glucoza i fructoza, care se regsesc
n cantiti mari, iar alfa-metil glucozidele, maltoza, melibioza, trehaloza, amibioza, rafinoza,
melizitoza, n cantiti reduse. n afar de zaharuri, n compoziia chimic a nectarului intr i
alte substane n cantiti mai mici uneori infime, cum ar fi: acizi grai, r ine, dextrine, diferi i
compui cu fosfor i azot, sruri minerale, proteine, vitamine, enzime, drojdii, substane biologic
active, substane aromate. Dintre vitamine, acidul ascorbic (vitamina C) se gsete n cantitate
apreciabil n nectar, iar unele zaharuri cum sunt manoza, galactoza i ramnoza sunt toxice
pentru albine i le reduc longevitatea (Frisch, 1934, 1965, citat de Winsthon, 1993).
5

Unele plante cum ar fi castanul slbatic (Aesculus hippocastanum) secret nectar foarte
bogat n zaharoz, iar la altele, precum majoritatea cruciferelor, predomin glucoza i fructoza,
iar zaharoza se gsete n cantitate foarte redus sau chiar sub form de urme. Nectarul con ine
enzime care l transform, chiar n momentul secretrii, n glucoz i fructoz, fie n totalitate, fie
parial, iar reaciile mai complexe conduc la formarea unor zaharuri ca maltoza, precum i a unor
zaharuri superioare. S-a constatat c are proprietatea de a scinda zaharoza n glucoz i fructoz.
Cu ct nectarul are o cantitate mai mare de invertaz cu att el va con ine mai mult glucoz i
zaharoz, n detrimentul zaharozei. Aciunea invertazei asupra zaharozei din nectar este direct
proportional cu timpul, deci cu ct o floare este mai rar vizitat de albine n cursul unei zile, cu
att va avea nectarul mai bogat n glucoz i fructoz.
Greutatea specific a nectarului variaz n limite cuprinse ntre 1, 02-1, 35, iar reacia lui
poate fi acid, bazic sau neutr, n general avnd un pH acid.
Mana este substan dulce, limpede i vscoas, uneori solidificat, ce se afl n anumite
perioade ale anului pe frunzele, ramurile sau tulpinile plantelor. Ea poate fi de origine vegetal,
cnd este secretat direct de frunzele, mugurii sau alte pri din plant, sau de origine animal,
cnd este produs prin intermediul anumitor insecte.
Mana de origine vegetal prezint importan mai redus, apare primvara pe ramurile de
arar, mesteacn, arin, tei, salcie, odat cu trecerea plantelor din starea de repaus n cea de
activitate, picturi prin nite celule cu structur special dispuse pe vrful sau marginea
frunzelor, denumite hidatode sau stomate acvifere, fenomenul n ansamblu purtnd denumirea de
gutaie.
Mana de origine animal este produsul de excreie a unor insecte care consum seva
plantelor. Acestea utilizeaz proteinele i apa sevei i elimin partea nedigerat, bogat n
zaharuri. Aceste insecte productoare de man, datorit vieii sedentare pe care o duc, consum
puine glucide i multe proteine, dar cum seva plantelor conine 90% glucide i doar 5 %
proteine din 100 g substan uscat, rezult c ele folosesc mari cantiti de sev pentru
acoperirea necesarului lor nutritiv, elabornd n schimb mari cantiti de man. De obicei , n
stup, mana este amestecat n proporii foarte variabile cu mierea de flori, fapt pentru care efectul
acesteia asupra organismului albinelor n timpul iernii difer foarte mult, compoziia chimic
fiind puternic influenat de specia de insecte ce o produce, de planta parazitat, de epoca
recoltrii, de condiiile meteorologice etc.
6

Pe lng zaharurile de baz (zaharoza, glucoza, fructoza), n man apar forme noi de
zaharuri, nentlnite n sucul celular. Aceste zaharuri sunt rezultatul aciunii fermen ilor i a
secreiilor produse de insecte care particip nu numai la descompunerea zaharurilor din sev ci i
la formarea de zaharuri superioare (oligozaharide), unul dintre acestea fiind melezitoza. Tot sub
influena acestor fermeni se pot forma unele substane zaharoase ce sunt ingerate de albine i de
alte insecte consumatoare de man. Astfel, afida roie a mrului (Eriosoma lanigerum, Hausm.)
elimin pe frunze n loc de zahr, alcool zaharat (sorbitol, inozitol).
Mana mai conine pentozani, gume, mucilagii i alte substane hidrocarbonate complexe
de tipul substanelor pectice, precum i o cantitate mare de sruri minerale (pn la 4-5 % din
substana uscat). Fiind un produs de dezasimilaie al insectelor, spre deosebire de nectar, conine
o cantitate mare de substane azotoase i este srac n substane aromate specifice nectarului
florilor. Prezena n man pe lng aminoacizii existeni n sev, a aminoacizilor noi cum este
acidul gama aminobutiric, se presupune c este rezultatul metabolismului insectei sau constituie
un produs al activitii simbionilor ce triesc n hemolimfa insectei gazd, capabili s fixeze i
s transforme azotul din aer (Kloft, 1968).
Deoarece n man mai exist unele substane nentlnite n seva plantei gazd, se deduce
c simbionii joac un rol important i n sinteza vitaminelor, ndeosebi a celor din grupa B, care
sunt mai rare sau lipsesc complet din sucul celular.

1.1. Transformarea nectarului i a manei n miere

Producerea mierii este un proces complex ce ncepe odat cu recoltarea sucurilor dulci de
ctre albinele culegtoare (aceasta se realizeaz cu ajutorul aparatului bucal) i se ncheie n
momentul cpcirii celulelor n care aceasta a fost depozitat.
Aparatul bucal al albinei este adaptat pentru supt i lins, el fiind format din mandibule,
maxile i labium, ultimele dou segmente formnd trompa. Mandibulele sunt dou piese
articulate mobil pe obraz, sunt acionate de muchi puternici i servesc la ingerarea granulelor de
polen, la roaderea capacelelor, la modelarea solzilor de cear, la cldirea fagurilor, curirea
stupului, i la susinerea trompei att n timpul repausului ct i al activit ii. La baza
mandibulelor se deschid dou glande mandibulare ce sunt foarte mici la trntor, bine dezvoltate
7

la albina lucrtoare i foarte mari la matc. Secreia acestor glande mpreun cu cea a glandelor
faringiene formeaz saliva.
Trompa (proboscisul) se compune din dou piese laterale (maxile) i una median
(labium) care servesc la recoltarea hranei lichide, prin aspiraie i lins, moment n care toate
piesele componente se altur, formnd un tub cu lumen mai mare la baz i mai redus la vrf,
diametrul acestuia variind direct cu vscozitatea hranei.
n momentul aspiraiei soluiilor zaharoase, trompa este ndreptat nainte, cu baza
ridicat n sus. Materia prim absorbit de tromp, ptrunde n esofag i este depozitat n gu a
albinei. Gua reprezint o dilataie a esofagului, volumul ei putnd ajunge pn la 75 mg, n
medie ea transportnd 35-45 mg.
Albinele culegtoare, dup ce i umplu gua cu materia prim se ntorc n stup, unde sunt
ntmpinate de albinele tinere care nu ies din stupi, ci execut doar muncile din interior. Odat cu
intrarea n stup, albina culegtoare deschide larg maxilarul superior i scoate pictura de nectar
pe partea anterioar a trompei, de unde albina primitoare o ia cu trompa ei. Aceast operaiune
dureaz pn la patru minute, dup care albina culegtoare zboar din nou la cules. n condiiile
unor culesuri de mare intensitate, culegtoarele depoziteaz ncrctura direct n celulele libere
suspendnd picturile pe partea superioar a celulelor libere sau chiar n celulele cu ou sau cu
puiet tnr.
Transformarea nectarului i a manei n miere are la baz un proces fizic i unul
biochimic, la aceast transformare participnd ntreaga familie de albine.
Eliminarea surplusului de ap din materia prim pn la limita de 17-18% se realizeaz
prin evaporare pe dou ci: prin maturarea acesteia de ctre albine sau prin distribuirea ei n ct
mai multe celule ale fagurilor.
Maturarea mierii de ctre albine const n regurgitarea repetat a unei picturi de nectar
din gu la extremitatea cavitii bucale sub ndoitura trompei i nghiirea repetat a picturii.
Eliminarea picturii de nectar i nghiirea nsoit de o micare ritmic a trompei, se
desfoar n reprize de 10 - 15 secunde timp de aproximativ 20 minute, apoi albina depoziteaz
mierea n celule. Dup un asemenea ciclu de maturare urmeaz altele, desvrind procesul de
transformare a nectarului sau manei n miere.
n acest timp, nectarul pierde o cantitate apreciabil din coninutul su apos, se satureaz
cu enzime produse de glandele salivare ale albinei i au loc procese biochimice, procese ce au
8

nceput nc din momentul recoltrii i transportrii materiei prime. Aceste procese biochimice
constau n transformarea zaharozei sub aciunea invertazei n glucoz i fructoz. Astfel
prelucrat, materialul recoltat este depozitat sub form de picturi mici pe fundul mai multor
celule, dup care, albinele, prin micarea aripilor, creeaz cureni de aer care accelereaz
evaporarea apei, astfel c dup 2 - 4 zile coninutul n zahr ajunge la 76 - 80%. Dup ngro area
lui este transportat n alte celule, unde se termin procesul de maturare i se transform n mierea
propriu-zis.
Reducerea coninutul n ap duce la reducerea spaiului de stocare i la mrirea presiunii
osmotice a mierii. Osmoza este fenomenul observat atunci cnd dou soluii de concentraii
diferite sunt separate de o membran organic sau de un perete semipermeabil. Bacteriile nu pot
s triasc i nici s se nmuleasc n miere din cauza presiunii osmotice. Dac bacteriile sunt n
stadiul de spori, ele nu sunt afectate de presiunea osmotic datorit grosimii peretelui celular i
slabului coninut de ap. Astfel, dac o bacterie este introdus intenionat sau involuntar n miere
este literalmente deshidratat i omort. Presiunea osmotic din miere este unul din factorii de
protecie contra atacului microbilor i a lungii sale perioade de conservare.
Aciunea enzimelor asupra zaharurilor din miere are loc i dup ce aceasta a fost
depozitat n celulele fagurilor i mai departe, chiar i dup extragerea ei din faguri. Mierea se
matureaz de dou ori mai repede n celulele umplute numai dect cele umplute . n mod
practic, atta timp ct n miere se gsete invertaz, aceasta produce scindarea lent i continu a
zaharozei, indiferent dac ea se gsete n faguri sau n afara lor.
Continuarea invertirii zaharurilor dup cpcirea mierii (dup Broker, citat de Mlaiu,
1976)
Specificaie
Zahr invertit %
Zaharoz %
Ap %

La 2 zile dup cpcire


68, 2
12, 0
19, 8

La 10 zile dup cpcire


77, 3
4, 4
18, 3

n nectar i n special n man, n afar de zaharoz, se gsesc i alte substane


hidrocarbonate mai complexe, asupra crora activitatea enzimatic a salivei albinelor este foarte
slab, astfel c acestea rmn n produsul finit aproximativ n aceeai form.
Dup ce albinele umplu celulele cu miere, le cpcesc, form sub care, mierea poate s se
conserve timp ndelungat. Mierea recoltat din fagurii cu celule necpcite este de o calitate
9

inferioar, deoarece, nainte de cpcire, procentul de ap este de obicei de 20%, iar


transformarea zaharozei n glucoz i fructoz este n plin proces de desfurare.
O familie de albine poate s strng ntr-un sezon melifer, practicnd stupritul pastoral,
pn la 150 kg de miere. Pentru a aduna 1 kg de miere, o albin trebuie s efectueze 120 000-150
000 de zboruri de cules, iar pentru a produce aceast cantitate de miere, albinele unei familii
parcurg aproximativ 24 000 km.

1.2. Proprieti fizice ale mierii

Culoarea. n raport cu substaele colorante care se gsesc n nectar i care sunt pigmeni
vegetali (caroten, clorofil, xantofil etc.), culoarea mierii difer de la incolor pn la neagr. La
mierea de nectar predomin culoarea galben, rar se ntlnete nuana maro pn la verde.
Mierea strns la nceputul primverii are o culoare de un galben viu, pn la portocaliu. Mierea
strns din nectarul de la exteriorul florilor este aproape incolor sau are o nuan de verzuie.
Mierea de culoare galben - deschis este specific celei de salcm, iar cea de culoare nchis
mierii de munte sau de balt.
Cu timpul, mierea i pierde culoarea iniial, de obicei se nchide la culoare, iar n timpul
cristalizrii se deschide. Intensitatea culorii n timpul pstrrii se datoreaz combinaiilor
tanailor i a altor polifenoli, cu fierul din vasele de pstrare i din instalaiile de prelucrare,
concomitent cu intrarea n reacie a zaharurilor reductoare cu substanele ce conin azot aminic
(aminoacizi, polipeptide, proteine). Pstrat n vase de cupru, mierea capt culoare gri-verzuite,
iar n vase de fier, culoare roie - nchis.
Nu ntotdeauna mierea de culoare deschis este superioar celei de culoare nchis, motiv
pentru care n cele mai multe Standarde pentru miere sunt cuprinse la calitatea I sortimentele de
miere de la cele mai deschise culori pn la cele mai nchise.
Aprecierea culorii pe piaa mondial se face cu aparatul Phund de determinat culoarea
mierii, sau cu comparatoare de culori. Scara aparatului Phund are 140 de diviziuni exprimate n
milimetri, corespunztoare nuanelor stabilite pentru miere (tabelul 4).
Corespondena culorilor pe scara Phund-Lovibond
Culoarea

Phund(mm)

Lovibond
10

Incolor

11

30

Foarte clar

18

40

Clar

27

50

Alb

35

60

Galben-pal

41

70

Galben-crud

46

80

Galben-pai

51

90

Galben-auriu

55

100

Galben-chihlimbariu

62

120

Galben-portocaliu

71

150

Rocat

83

200

Maro foarte clar

92

250

Maro clar

99

300

Maro

110

400

Maro-nchis

119

500

Maro foarte nchis

130

650

Negru

140

850

Sorturile noastre, sub raportul culorii, se ncadreaz pe baza scrii Phund, astfel: mierea
de salcm, aproape incolor, 8-10; salcm calitatea I, cel mult 14, calitatea a II-a, cel mult 18;
mierea din floarea-soarelui, 35; mierea din tei, 35-40; de zmeur, 60; a II-a, 45-60 (Barac i col.,
1965).
Aroma mierii este determinat de coninutul n uleiuri eterice i depinde de speciile de la
care provine nectarul. Uleiurile volatile sunt secretate de celule glandulare speciale, intercalate
sau aezate n preajma esutului nectarifer din floare, i cunosc o specificitate pronunat pe baza
creia se poate aprecia cu mult exactitate proveniena mierii. Unele uleiuri se pierd n timpul
nclzirii sau a pstrrii ndelungate, mierea veche dobndete m cele din urm acelai miros
uor de rnced provenind din reaciile enzimatice i din fermentrile care continu s se produc.
n cazul fermentrii mierii din cauza microorganismelor care o invadeaz, aroma
specific este nlocuit prin mirosuri neplcute. Mierea mprumut uor mirosuri strine, astfel c
11

ambalarea n vase care nu au fost bine splate sau depozitate n ncperi neaerisite, la un loc cu
alte produse care eman mirosuri puternice (brnz, pete, varz murat, petrol etc.), duce la
degradarea mierii.
Mierea provenit de la albinele hrnite cu sirop de zahr sau cea direct falsificat, fiind
lipsit de substane organice volatile, nu va avea aroma ntlnit la mierea natural.
n general, aroma tuturor sortimentelor de miere este plcut, dar cea mai accentuat
arom o are mierea din faguri sau mierea proaspt extras. Dintre sorturile noastre de miere, cea
mai pronunat arom o are mierea de oetar, tei i fnea de deal, iar cea mai discret arom o
are cea de salcie, castan, rapi.
Gustul este dulce, plcut, uneori cu nuane mai mult sau mai puin pronunate n funcie
de proveniena i compoziia ei, iar cnd fermenteaz primete un gust acrior. Aceast nuant
discret acrioar, rcoritoare, sesizabil n special la mierea provenit de la pomii fructiferi i de
la salcm se datoreaz mbinrii aromei acesteia cu dulceaa zaharurilor din compoziia ei i cu
aciditatea dat de acizii organici. La sorturile de miere de salcie, castan, iarb neagr, pe lng
gustul dulce, se percepe i o nuan amruie destul de pronunat.
Gustul mierii se datoreaz zaharurilor, acidului gluconic, prolinei i a taninurilor. Gustul
cel mai dulce l are mierea n care predomin fructoza. Mierea provenit de la albinele hrnite cu
sirop de zahr, sau zahr invertit, mierea falsificat cu glucoz industrial, gelatin, amidon, este
mai puin dulce dect mierea din nectar. La falsificarea cu amestecuri de zaharin i glicerin,
mierea poate s fie dulce, ns are reacia alcalin (Mladenov, 1972).
Vscozitatea reprezint rezistena la curgere a mierii i d indicaii asupra maturitii i
densitii ei. Vscozitatea mierii depinde n principal de coninutul n ap i de temperatur.
Mierea proaspt se prezint de obicei sub forma unei substane dense, semilichid,
semitransparent, care ncepe treptat s se cristalizeze i s se ntreasc. Vscozitatea mierii este
ridicat la temperatura de 20 30OC i scade rapid ntre 30 40OC.
Higroscopicitatea este proprietatea mierii de a absorbi n anumite condiii umiditatea din
aerul atmosferic, motiv pentru care se impune pstrarea sa n spaii cu umiditate sczut i n

12

vase nchise, n caz contrat mierea absoarbe o cantitate mare de ap i este supus proceselor de
fermentaie i degradare.
Greutatea specific a mierii depinde de coninutul ei n ap, respectiv crete i descrete
pe msura micorrii sau sporirii procentului de ap. Un kilogram de miere are un volum de
aproximativ 700 mililitri.
Indicele de refracie d indicaii asupra procentului de ap i a greutii specifice a
mierii i determinarea lui se face cu ajutorul refractometrului, fiind necesar o corecie n func ie
de temperatura la care s-a fcut examinarea.
Devierea luminii polarizate care strbate mierea la dreapta sau la stnga, d indicaii
asupra naturii zaharurilor din miere i prin aceasta posibilitatea stabilirii provenienei mierii.
Turbiditatea. Mierea natural conine ntotdeauna, n suspensie, particule solide sau
materii coloidale astfel nct pus ntr-un vas, ea este puin tulbure chiar dac este bine filtrat.

1.3. Compoziia chimic a mierii


Din punct de vedere chimic, mierea de albine reprezint un amestec complex, a crui
compoziie depinde de originea floral, condiiile meteorologice, modul de pstrare i de
metodele de extragere a acesteia. n compoziia ei intr ap, glucoz, fructoz, zaharoz,
dextrin, substrane azotoase, acizi organici, sustane minerale, vitamine etc.
Apa caracterizeaz gradul de maturitate i calitatea mierii, de coninutul n ap depinznd
conservarea i cristalizarea ei.
Coninutul n ap al mierii variaz destul de mult n funcie de originea lor floral, de
anotimp, de intensitatea culesului, de puterea familiilor de albine i nu n ultimul rnd de modul
n care apicultorul a fcut recoltarea.

13

Substanele zaharoase. Zaharurile reprezint 95 - 96% din substana uscat a mierii, ele
fiind n principal reprezentate de glucoz i fructoz. Coninutul mediu al mierii n glucoz este
de 31%, iar n fructoz de 38%, ele reprezentnd mpreun 80 - 90% din zaharurile mierii.
Substanele nezaharoase sunt reprezentate prin acizi organici, proteine, enzime, sruri
minerale, vitamine i dei se gasesc n cantitate de 2%, ele determin valoarea biologic i
imprim specificul i individualitatea mieri. Acizii organici coninui n miere sunt numeroi, dar
cel care predomin este acidul gluconic, provenit din glucoz i care are rol conservant i
bactericid. Acidul formic are efect dezinfectant i bactericid.
Proteinele din miere se gsesc n cantiti reduse de 0,15% - 0,70% i coninutul lor
difer n funcie de provenien. Aceste proteine pot fi prezente n nectar sau n man i pot
proveni din secreiile albinelor sau pot fi coninute n gruncioarele de polen fiind constituien ii
normali ai mierii. n mierea falsificat cu zahr, substanele proteice sunt absente sau se gsesc
numai urme.
Enzimele sau fermenii sunt substane complexe de natur proteic, care dirijeaz i
catalizeaz toate procesele metabolice la toate organismele vii. Acestea au o importan deosebit
pentru aprecierea calitii, provenienei, degradrii sau falsificrii mierii. Din punct de vedere
structural, enzimele sunt formate din dou componente de baz i anume: o parte proteic numit
apoenzim, cu rol n stabilirea legturii cu substratul asupra cruia acioneaz i o grupare
chimic numit coenzim, cu rol

n determinarea activitii catalitice a enzimei i a

mecanismului chimic al acestei activitii.


Mierea conine urmtoarele enzime: invertaza, amilaza, inhibina, oxidaza, catalaza,
maltaza, glucozidaza, lipaza etc.
Inverteaz la un ph de 6,0 - 6,8 scindeaz zaharoza n glucoz i fructoz, ntr-un raport
de 1:1.
Proveniena sa n miere este n mic parte din nectar, ca fiind din secreiile glandelor
hipofaringiene ale albinelor mai vrstnice de 21 de zile.
Amilaza (diastaza ) provine din secreiile glandelor salivare ale albinelor i degradeaz
amidonul.
Ea catalizeaz reaciile de degradare a amidonului i dextrinelor pn la faza de maltoz.
Amilaza este enzima cu cea mai mare stabilitate, constituind cel mai important indiciu al
stabilirii calitii mierii (natural sau falsificat).
Oxidaza este o enzim special secretat de albine cu scopul de a pstra intact
compoziia mierii, oprind fermentarea ei. Ea transform o parte din glucoz n acid gluconic,

14

acid care este responsabil de ph-ul sczut al mierii. Are un rol deosebit de important i n
respiraia insectei.
Maltaza scindeaz maltoza n dou molecule de glucoz, iar la un ph cuprins ntre 3 i 6
descompune zaharoza.
Fosfataza are origine aproape exclusiv vegetal, deoarece activitatea ei n glandele
hipofaringiene ale albinelor este foarte mic.
Catalaza este produs de glandele guii i acioneaz optim la un pH cuprins ntre 7 i 8.
Ea poate descompune apa oxigenat ce apare n procesul de formare a acidului gluconic n dou
elemente, apa i oxigenul.
Srurile minerale ndeplinesc un rol multiplu: structural, reglator al presiunii osmotice, n
meninerea echilibrului acido-bazic i a strii fizico-chimice normale a substanelor coloidale
din organism, ca, componente ale unor biocatalizatori (hormoni, vitamine, enzime) avnd i rol
esenial n activitatea enzimatic.
Mierea de floarea - soarelui are n medie de dou ori mai mult cenu dect mierea de
salcm, iar cea de tei de patru ori. Elementele cele mai bine reprezentate n miere, n afara
potasiului, care reprezint aproape jumtate din substanele minerale, sunt fosforul, clorul, sulful,
calciul, magneziul, fierul. i manganul.
Vitaminele sunt substane specifice ce ndeplinesc rolul de biocatalizatori, intrnd n
acelai timp n strnse inter - relaii cu substanele hormonale i enzimale, iar unele din ele sunt,
costituieni ai enzimelor. Mierea este relativ srac n vitamine n comparaie cu alte alimente i
n special cu fructele. Nu conine vitaminele liposolubile A i D, conine puine vitamine din
grupa B i vitamin C.
Vitaminele din miere i au aproape ntotdeuna originea n gruncioarele de polen pe
care acestea le conine n suspensie, cu excepia vitaminei C care provine din nectar. Vitaminele
din grupul B prezente n miere sunt: tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, acidul
nicotinic, biotina i acidul folic.
Tiamina acioneaz asupra sistemului nervos, ntreine tonusul digestiv, regleaz
metabolismul hidrocarbonailor, elimin acidul uric, menine dantura sntoas, are aciune
antidureroas.
Riboflavina favorizeaz metabolismul hidrocarbonailor, grsimilor i fierului.
Acidul pantotenic particip la constituia i funcia pielii, prului i mucoaselor.
Acidul nicotinic particip la procesele celulare legate de metabolismul
hidrocarbonailor, regleaz funcia pielii, a sistemului nervos, mbuntete circulaia sanguin.
Piridoxina are efect tonic asupra sistemului nervos, a pielii i a aparatului digestiv.
Acidul folic stimuleaz maturarea hematiilor din mduva osoas.

15

Acidul ascorbic acioneaz n metabolismul esuturilor n organism, menine structura


oaselor, a muchilor, a dinilor, vaselor sanguine. Stimuleaz creterea i activeaz circulaia
sanguin.
Vitamina K ajut la coagularea sngelui, particip la sinteza protrombinei.

1.4. Proprietile fizice i chimice ale mierii de man


1.4.1. Proprietile fizice ale mierii de man

Proprietile fizice ale mierii de man sunt urmtoarele: culoarea, aroma i gustul,
consistena sau vscozitatea, higroscopicitatea.
Culoarea - Mierea de man sau mierea de pdure, se caracterizeaz n general prin
culori nchise, dar prezint i unele excepii. Astfel la mierea provenit de la pin, culoarea este
galben - brun, la ce la molid i foiase tari, culoarea este brun rocat, cu nuane albstrui, iar
de la brad, mierea prezint o culoare maronie - neagr cu nuane de verde nchis. Mierea de plop
i salcie prezint o culoare maronie - neagr. Mierea provenit de la lari este de culoare
galben - aurie.
Aroma i gustul - Spre deosebire de mierea floral, mierea de man conine mai puine
substane aromate i este aromat mai puin. Cele mai aromate sorturi de man sunt cele
provenite de la conifere, care pezint o arom placut de rin. Gustul de la mierea de man este
specific fiecrui sort, dulce, plcut, cu unele nuane, mai mult sau mai puin pronunate de
amrui, astrigent, picant.
Consistena sau vscozitatea mierii de man depinde n special, de proporia n care se
gsesc diferitele zaharuri i de durat i de modul de conservare. Cele bogate n fructoz
cristalizeaz foarte greu(mierea de sacie, brad). Temperatura i coninutul n ap al mierii
influeneaz consistena acesteia. Coninutul n ap al mierii de man este destul de slab, mai mic
sau chiar mai mult sub 18%. Vscozitatea acesteia este normal, dar mierea de brad cu con inut
mic n ap este mai vscoaz dect mierea comun cu acelai coninut n ap i au tendina s
fileze la transvazare.
Higroscopicitatea mierii de man este mai mic dect a mierii florale, ceea ce este
favorabil, aceasta absoarbe mai greu umiditatea din mediul nconjurtor.

16

1.4.2. Compoziia chimic a mierii de man

Aciditatea mierii de man variaz n funcie de sursa de cules i este mai ridicat dect la
mierea floral. Astfel pH-ul mierii de man are valori de 4,6 iar cea de brad are valori ce pot
ajunge la 5.
Zaharurile n mierea de man difer fa de cea de floral, fructoza reprezint 37%,
glucoza 32%, dizaharidele (zaharoza i maltoza) aproape 11%, iar melizitoza (o trizaharid) se
afl n proporie de 10%. Melizitoza este un zahr indigest, caracterizat prin rezisten mare la
aciunea fermenilor i variaz n funcie de specia productoare i planta gazd ct i de
condiiile climatice, de an i de sezon. Are tendina de a cristaliza complet sub forma unor
cristale mrunte albe i foarte dure.
Zaharoza la mierea de man variaz ntre 4,6% si 7,6%, iar dextrinele se gsesc n
cantitate relativ mare, de 5%. Mierea de man are un coninut de peste 10 %, zaharoz prezint
suspiciuni de falsificare.
Indicele diastazic prezint valori ntre 10,9 - 33,5%
Hidroximetilfurfurolul (HMF) prezint valori cuprinse ntre 0,50 i 1,20, n raport cu
gradul de prelucrare i condiionare a mierii.
Substanele minerale din mierea de man variaz de la un sort la altul, n raport cu
proveniena. Cantitate de substae minerale este mai mare n sorturile de miere de culoare nchis
dect n cele de culoare deschis.n ceea ce privete coninutul mierii de man n enzime i
substane antibiotice, s-a constatat c aceasta este mai mare dect la mierea floral. Mierea
provenit din zona montan are aciune bactericid mult mai puternic dect aceea recoltat din
zona de cmpie. Prin nclzire mierea de flori si pierde orice aciune antibacterian la atingerea
temperaturii de 100, n timp ce mierea de man si menine puterea antibacterian, chiar dup
nclzire de 3 ore, la temperatura de 100 .

Cap.2. Cristalizarea mierii i sorturi de miere

Cristalizarea este un proces specific unor sorturi de miere, n urma cruia dup un anumit
timp de pstrare, mierea trece din starea fluid n starea mai mult sau mai puin consistent, n
funcie de mrimea cristalelor. n mierea crsitalizat se afl aceeai cantitate de zaharuri ca i n
17

mierea lichid, doar c zaharurile m loc s fie sub form de soluie, se pezint sub form de
cristale. Cristalizarea mierii de albine este un proces fizic natural, specific acestui produs i care
nu nrutaete calitatea ei.
Coninutul mai ridicat n glucoz, mai mic de ap, precum i temperatura mai sczut
(13-14) favorizeaz cristalizarea.n general, cantitatea de fructoz este mai mare ca cea de
glucoz. Cnd cantitatea de glucoz depete de 2,1 ori cantitatea de ap, mierea respectiv va
cristaliza mai rapid, iar atunci cnd este de pn la 1,7 ori mai mare dect coninutul n ap,
mierea nu cristalizeaz. Particulele de polen i praf din miere grbesc cristalizarea mierii. Dac
aceste particule sunt adugate n miere nainte de nclzirea ei, cristalizarea mierii se face mai
trziu, iar cnd sunt adugate dup nclzire , cristalizarea se produce n circa dou luni.
Mierea de salcm, salvie, zburtoare, lucern, castan comestibil, au un coninut de
fructoz i nu cristalizeaz timp ndelungat, n timp ce mierea de mutar, rapi, floarea soarelui, au un procent mai ridicat de glucoz, cristalizeaz foarte repede, uneori chiar n faguri.
Cristalizarea mierii poate fi favorizat n mod artificial prin adugarea la mierea fluid a
unei cantiti de 5 - 10% mierea cristalizat, adic prin introducerea de cristale iniiale.
Sorturi de miere - Mierea de salcm face parte din sortul de miere de calitate
superioar,fiind cel mai solicitat, datorit aromei i gustului plcut pe care l are. Imediat dup
recoltare este transparent, dar culoarea va depinde de culoarea fagurilor utilizai la recoltarea ei,
astfel putndu-se ntlni nuane de la incolor la galben - pai sau galben - deschis.
Mierea de salcm are un gust plcut, dulce, este perfect fluid, vscoas, fr semne de
cristalizare. Conine n medie 47,73%, fructoz. 34,8%, glucoz i 10 % zaharoz i maltoz.
Aroma pronunat din flori de salcm, se ntlnete la mierea la care s-a introdus o infuzie
de floare de salcm sau acea falsificat.
Mierea de tei este trecut n categoria celor mai bune i mai apreciate sorturi de miere.
Are arom plcut de tei, gust dulce i culoare uor glbuie, variind de la potocaliu pn la brunrocat. Conine n medie 38,28% fructoz i 37,27% glucoz, cristalizeaz foarte repede n
granule mici.
Mierea de zmeur proaspt, sub form lichid are o culoare galben - rocat spe ruginie,
fr arom deosebit. Cristalizeaz dup recoltare destul de repede, prezentnd o culoare
albicioas. Are un miros plcut, un gust dulce, cu arom specific mierii de zmeur, avnd peste
40% polen de zmeur, restul aparinnd altor flori din flora spontan.
Mierea de ment are aroma mentei i gust dulce, consistena uniform, vscoas,
cristalizeaz n granule mrunte, incomplet. Are culoare verzuie - brun rocat i se recolteaz n

18

cantiti mari n Delta Dunrii. Conine o cantitatea mare de vitamina C i datorit calitilor
nutritive i terapeutice, se caut pentru consum.
Mierea de floarea - soarelui prezint dup recoltare o culoare galben, galben - pai sau
galben - brun. La gust este dulce, cu o arom nedefinit, iar n sedimentul ei predomin
granule de polen de floarea-soarelui uneori ajungand pana la 100%.
Mierea de fnea se obine din florile de fnea, are o culoare de la galben-deschis pn
la galben nchis, arom plcut i gust dulce. Cristalizeaz n cristale mici i mijlocii, are un pH
de 3,5.
Mierea de salcie are o culoare galben - deschis, cu un gust foarte plcut, aromat.
Mierea de trifoi alb este o miere de o calitate excelent, prezint o culoare deschis
galben-aurie, cu o arom puin pronunat, dar agreabil, cu o crstalizare fin.
Mierea de lucern este o miere de culoare deschis, cu un gust neutru, cristalizeaz foarte
repede, cu cristale mari.
Mierea de mutar este deschis la culoare, cristalizeaz repede i are un gust caracteristic.
Mierea de hric se recolteaz n cantiti reduse, are o culoare brun-nchiscu gust
plcut, cristalizeaz n cristale mari.
Mierea de castan comestibil are un gust pronunat amar, culoare deschis. Este mai bogat
n fructoz dect n glucoz, ceea ce o face s cristalizeze ncet. Este bogat n diastaz i n
inhibin i are o conductibilitate electric destul de ridicat.

Cap.3. Metode de examinare i analiz a mierii


Examenul organoleptic se refer la culoarea, mirosul, gustul, consistena i puritatea
mierii.
Culoarea se apreciz prin examen vizual la lumina zilei pe o cantitate de 10 - 15 g de
miere, introdus ntr-o eprubet cu diametrul interior de 10 mm. Se poate determina culoarea i
cu melascopul, aparat ce stabilete nuanele mierii. Rezultatele examinrii se exprim n
urmtorii termeni: incolor, galben-deschis, aurie, portocalie, verzuie, rocat, brun, nchis.
Mirosul i gustul se apreciaz prin mirosire i degustare. Se precizez denumirea plantei
dominante i proveniena, precum i eventualele particulariti gustative: acrior, amrui etc.
Mirosul i gustul se exprim n plcut, dulce, slab aromat etc.
Consistena se apreciaz dup modul de scurgere a mierii de pe o lopic de lemn. Ea
poate fi uniform, fluid, vscoas, cu diferite aspecte de cristalizare. La mierea cristalizat se

19

indic i anumite particulariti precum: untoas, cristalizat fin, cristalizat nisipos, cristalizat
grosolan.
Puritatea se apreciaz prin examinarea probei de miere care a servit la stabilirea culorii, la
lumina direct a zilei i se indentific fragmente de cadavre de albine, de ceruri, etc.
Analize fizice i chimice de laborator
Determinarea coninutului n ap se face cu refractometrul. La unele refracometre se
poate citi direct pe scal, procentrul de ap. La mierea de albine, umiditatea este admis pn la
20%/
Greutatea specific a mierii se poate determina la nivelul stupinelor astfel: ntr-un vas de
sticl se cntrete exact 1 kg de ap i se noteaz nivelul apei. Apoi vasul se de art, se usuc i
se umple cu miere pn la semn., dup care se cntrete.
Determinarea cenuei se face prin calcinarea unei probe de 10 g miere, ntr-un creuzet,
dup care procentul de cenu se calculeaz.
Determinarea aciditii ajut la aprecierea gradului de prospeime a mierii. Reactivii
necesari sunt urmtorii: NaOH, soluie n/10, fenoftalein, soluie alcoolic 1%.
Determinarea zahrului invertit (Reactivul Elser). Glucoza i fructoza n stare liber au
capacitatea de a reduce sulfatul de cupru n mediu alcalin i la la cald, pe care-l transform n
oxid cupros.
Determinarea zaharozei (Metoda Elser) Se determin zahrul direct reductor nainte i
dup invertire (hidroliza acid), iar prin diferen se calculeaz zaharoza.
Determinarea indicelui diastazic. La baza determinrii indicelui diastazic, st
determinarea activitii amilazei. Indicele diastazic se definete ca numrul de ml dintr-un
soluie de amidon 1 % care a fost transformat n dextrin n timp de o or, la temperatura de
45 i un pH optim, de ctre amilaza coninut de 1 g miere.

Cap.4. Controlul mierii de albine


Recoltarea probelor
Examenul se face pe lot, acesta reprezentnd cantitatea de 1000 kg miere de aceeai
calitate , n acelai fel de ambalaj.
Pentru recoltarea probelor se deschid 10% din numrul ambalajelor ce compun lotul.
Dup ce se realizeaz omogenizarea, se recolteaz din fiecare ambalaj deschis circa 250 g miere,
rezultnd o proba medie. Aceasta se omogenizeaz i din ea se recolteaz 250 g miere pentru
examenul de laborator.
20

Controlul sanitar veterinar al mierii, se face la locul de producere, de colectare, de


depozitare i la locul de desfacere.
La locul de producer, se controleaz starea de sntate a albinelor, depistarea unor
eventuale boli infecto - contagioase, sau parazitare; se verific dac fagurii sunt cpcii pe cel
puin din suprafaa lor; starea igienico-sanitar a ncperilor, a utilajelor de extragere i
prelucrare.
La locul de colectare, condiionare i depozitare se verific originea produsului la intrare
pe baza certificatelor sanitar veterinare, calitatea produsului, controlul respectrii condiiilor de
prelucrare (nclzire, omogenizare, preambalare), interzicndu-se condiionarea prin amestec a
mierii alterate, degradate sau falsificate. Se verific condiiile igienico-sanitare ale spaiilor de
depozitare.
La locul de desfacere se verific integritatea ambalajelor i calitatea produsului.

4.1. Metode uzuale de determinare a mierii falsificate


Metode uzuale de determinare a mierii falsificate
Falsificarea mierii este datorat n exclusivitate omului n dorina de a comercializa o
cantitate mai mare de miere i de a obine beneficii necuvenite. Mierea poate fi amestecat cu
diverse produse: zahr comercial, fin, past (piure) de cartofi, cret, glucoz etc.
Principalele ci de falsificare a mierii
Zahr alimentar ca atare
Substane
Pentru

Zahr invertit artificial

corectarea ndulcitoare zaharate Glucoz industrial sau

gustului
Substane

melas
Zaharin

ndulcitoare sintetice Dulcine


Glicerin

Falsificri directe

Amidon
Pentru

corectarea Gelatin

consistenei

Clei
Substane pectice

21

Pentru

Gume
corectarea Caramel

culorii
Pentru

Colori de anilin
Acid salicilic

mpiedicarea

Acid benzoic

fermentrii
Pentru

Bicarbonat de sodiu

neutralizarea

Carbonat de sodiu

aciditii
Hidroxid de sodiu
Substane folosite Polen de flori recoltat manual
pentru

corectarea Polen recoltat de albine

sedimentului
Pentru corectarea Dismal sau alt extract din culturi de drojdii
echipamentului
Falsificri indirecte

enzimatic
Miere de albine hrnite cu zahr

Identificarea zahrului invertit artificial (reacia Fieche). Hidroximetilfurfurolul este un


produs intermediar rezultat n urma degradrii hexozelor tratate la cald cu un acid. n urma
invertirii artificiale a zaharozei, glucoza i fructoza rezultate se degradeaz elibernd HMF.
Unii apicultori adaug n miere sirop de zahr n care zaharoza este invertit artificial
(descompus n glucoz i fructoz) prin adugarea de acid n timpul fierberii siropului de zahr.
n acest caz, determinnd zaharoza din miere, ea este n limite admise, dar se formeaz HMF.
Hidroximetilfurfurolul formeaz cu rezorcina n mediu cu acid clorhidric un complex
colorat n rou intens.
Reactivi necesari: eter etilic i rezorcina,soluie proaspt: 1 g rezorcin la 100 ml acid
clorhidric.
Modul de lucru. ntr-un mojar se amestec energic n trei reprize (de cte un minut),
aproximativ 10 g miere cu eter etilic, soluia se filtreaz i se las s se evapore ntr-o capsul de
porelan, la o temperatur de cel mult 35OC.
n reziduu se adaug soluie de rezorcin pictur cu pictur.

22

Apariia unei coloraii intense roie-nchis, care persist i dup 3 ore, indic prezena
zahrului invertit artificial, pe ct vreme, o coloraie roie deschis, care dispare n primele 5
minute nu se ia n considerare.
HMF se poate forma i n mierea nefalsificat dac este supus unui tratament termic
brutal. n acest caz pentru a stabili dac mierea a fost sau nu falsificat se determin HMF
cantitativ. n miere se poate introduce i sirop de zahr neinvertit. Aceast miere este de obicei
apoas.
Dac este cristalizat, trebuie s privim cu atenie cristalele din masa mierii. Aceste
cristale de zaharoz se deosebesc de cristalele de glucoz din mierea natural prin faptul c sunt
albe i cu consisten tare, semnnd cu zahr tos.
Identificarea glucozei industriale (reacia Fiehe). Falsificarea mierii prin adaos de glucoz
industrial duce la creterea coninutului n glucoz, corelat cu o scdere a coninutului n
fructoz, ceea ce duce la abateri de la valoarea normal a raportului glucoz/fructoz.
Reactivi necesari: tanin soluie 10%; acid clorhidric 35%; alcool etilic 95%.
Modul de lucru. n 10 g ap distilat se dizolv 5 g miere, dup care se adaug 1 ml
soluie de tanin. Totul se nclzeste pe baie de ap timp de 15 minute, iar dup rcire se filtreaz.
Se iau 2 ml filtrat, se adaug 2 picturi de HCl i 20 ml alcool i se agit. n prezen a
siropului de glucoz se produce o tulbureal lptoas.
Identificarea adaosurilor de fin, amidon sau compuilor amidonoi
Reactivi necesari: soluie de iod iodur de potasiu 1%
Modul de lucru. ntr-o eprubet se pregtete o soluie de miere 1:1 care se fierbe pentru
distrugerea diastazei. Dup rcire se adaug cteva picturi soluie de iod. Apariia coloraiei
albastre indic existena unui adaos amidonos. Mierea falsificat cu amidon are culoare lptoas
i dizolvat la cald se tulbur.
Identificarea adaosului de gelatin sau clei
Reactivi necesari: soluie de tanin 5%.
Modul de lucru. ntr-o soluie de miere 1:2 filtrat se adaug cteva picturi de tanin.
n prezena unui adaos gelatinos apare un precipitat floconos abundent n timp ce soluia
natural de miere nu produce dect o uoar tulbureal de culoare alb.
23

Identificarea adaosurilor de carbonai


Reactivi necesari: acid clorhidric diluat; oxalat de amoniu, soluie saturat.
Modul de lucru. ntr-o prob de miere de aproximativ 10 g, se picur acid clorhidric.
Formarea unor spumoziti cu bule de aer indic prezena carbonailor.
Pentru identificarea carbonatului de calciu, la acest amestec se adaug 5 6 ml ap, apoi
se omogenizeaz i se filtreaz. Filtratului dac i se adaug o solu ie saturat de oxalat de
amoniu, n prezena CO3Ca, apare un precipitat alb.
Identificarea culorilor de anilin
Reactivi necesari: biosulfatul de potasiu, soluie 10%.
Modul de lucru. n 50 ml ap distilat se dizolv 5 g miere la care se adaug un ml soluie
de bisulfat de potasiu. Se fierb 5 minute cu cteva fibre de ln fr mordant (usuc).
Culorile de anilin coloreaz lna i rezist la splare cu ap fierbinte.
Identificarea mierii de man. Pentru a nltura efectele negative ale iernrii albinelor cu
miere de man, se face controlul calitativ al mierii la 20% din efectiv, recoltndu-se de la fiecare
familie probe cu ajutorul unui lingurie de pe doi-trei faguri, a cror miere pare a fi de man
(vscoas, necpcit i cu o nuan verzuie). Identificarea manei se execut obinuit prin dou
metode cu ap de var (hidroxid de sodiu) i cu alcool.
Prob cu ap de var I:
Reactivi necesari: ap de var obinute din 100 g var nestins plus 500 lm ap distilat, iar
dup aproximativ 12 ore, soluia limpede de la suprafa se decanteaz i se pstreaz pentru
analize.
Modul de lucru. ntr-o epubet se introduc o parte miere, o parte ap i dou pri ap de
var, se omogenizeaz i se fierbe. Dac soluia se tulbur i apare un precipitat, acest indic
prezena mierii de man.
Proba cu ap de var II:

24

O parte din miere se amestec cu dou pri ap. Amestecul se nclzete pn la fierbere.
Substanele albuminoide coaguleaz. Se adaug apoi 10 pri de ap de var proaspt i din nou
se nclzete pn la fierbere. Se amestec i se centrifugheaz 3 minute la centrifuga electric i
5 minute la cea manual. Se msoar sedimentul, stabilind procentual cantitatea mierii de man.
Dac mierea de man nu depete 2% la centrifugarea electric i 2,5% la cea manual,
mierea poate fi considera ca miere de nectar.
Proba cu alcool:
Reactivi necesari: alcool etilic 95%.
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc o parte miere, o parte ap i 10 pri alcool
etilic. Dac soluia se tulbur i se formeaz flocoane de precipitat, reacia indic prezena mierii
de man.

4.2. Identificarea altor tipuri de falsificri


Falsificarea prin adaos de melas
Melasa constituie un agent de falsificare deorece imit foarte bine mierea de man. Din
punct de vedere organoleptic, acest tip de falsificare este greu de decelat. ns, modificrile
fizico-chimice sunt bine evideniate i permit decelarea acestui tip de falsificare.
Aceste modificri sunt:
-coninutul redus de zahr invertit este sub 60%
-coninutul foarte mare de zaharoz, peste 25-30%
-coninut foarte mare de zaharuri complexe tip dextrin, mai mult de 5 %
-coninut foarte mare de substane minerale totale, peste 7%
Falsificarea prin adaos de glucoz industrial-reacia cu alcool
Principiul metodei
Glucoza industrial are un coninut relativ mare de malto-dextrine care se evidentiaz
prin precipitare cu alcool.
Mod de lucru
ntr-o eprubet se introduc 5g miere, se dizolv cu 10 ml ap distilat, se adaug 1 ml din
soluia de tanin i se trece pe baia de ap la fierbere pentru 15 minute.
25

Precipitarea proteinelor se evideniaz la nceput prin apariia unui coninut tulbure,


lptos i n final prin aglomerarea precipitatului n stratul superior i stratificarea soluiei. Dup
rcire la jetul de ap, se ndeprteaz proteinele precipitate prin filtrare.
Din aceste filtrate se iau 2 ml i se introduce ntr-o eprubet peste care se adaug 2
picturi de acid clorhidric i 20 ml alcool, se omogenizeaz prin rsturnare i se las la repaus. n
cazul n care mierea conine malto-dextrine, apare o modificare de transparen, coninutul este
tulbure de diferite intensiti: opalescent i lptos.
Interpretare
-

la mierea de flori, soluia rmne clar, perfect transparent-reacie pozitiv


la mierea cu adaos de glucoz industrial, reacia este intens pozitiv=aspect tulbure,

lptos
mierea de man, deoarece conine cantiti reduse de zaharuri complexe precipitabile
cu alcool, reacia poate fi slab pozitiv.

Falsificarea cu sirop de zahr


Este o falsificare frecvent practicat, deoarece acest agent de substituire imit relativ bine
mierea natural. Cu toate acestea, criteriile organoleptice i fizico-chimice permit decelarea
acestei falsificri. Pentru aceasta se ine cont de urmtoarele aspecte:
- zaharoza, n comparaie cu zahrul invertit, are o capacitate de solubilizare mai redus
n ap, punctul de saturare al soluiei de zaharoz fiind n jurul valorii de 67%. Excesul va
rmne ca atare sub form de cristale nedizolvate.
- prepararea siropului cu o concentraie de zahr sub 67% , nu se indic, deoarece mierea
asfel falsificat va avea un coninut depit n ap, iar falsificarea ar fi uor decelat.
- dac se urmrete prepararea siropului cu un coninut de ap sub 20%, nseamn
depirea semnificativ a procentului de saturare a soluiei ceea ce ar face ca dup rcirea
siropului, cantitatea de zahr care depete pragul de 67% s rmn n stare nedizolvat, sub
form de cristale.
Aceast falsificare atrage atenia astfel:
- din punct de vedere organoleptic, cristalele de zaharoz se difereniaz mult de cristalele de
glucoz din mierea natural prin faptul c au culoarea alb i consisten tare la masticaie,
imitnd caracteristicele zahrului tos;
- din punct de vedere chimic, atrage atenia coninutului foarte mare de zaharoz i proporia
redus de zahr invertit, n funcie de procentul de substituire (n cazul substituirii pariale), iar n

26

cazul substituirii totale, ntreaga cantitate de zahr este reprezentat numai de zaharoz. Chiar
atunci cnd se face o substituire parial este necesar omogenizarea mierii cu siropul de zahr,
necesitnd n acest caz nclzirea amestecului. Prin nclzire, enzimele din miere se distrug , deci
indicele diastazic va avea valori mai mici, tinznd ctre zero, n funcie de tratamentul termic
aplicat.
Falsificarea cu sirop de zahr invertit artificial
Este falsificarea cea mai frecvent folosit deoarece prin hidroliza artificial a zaharozei,
aceasta se transform n glucoz i fructoz n proporie asemntoare cu cea din mierea
natural, iar mierea astfel falsificat i menine starea fluid timp ndelungat, ceea ce face ca
aceast substituire s imite mierea natural.
Invertirea zaharozei se realizeaz numai sub form de soluie n mediu pronunat acid si
la cald. Dup realizarea invertirii este necesar corectarea aciditii prin neutralizarea parial cu
o baz. Acidul care se preteaz acestui scop este acidul citric. Ali acizi cum ar fi acidul azotic,
acidul clorhidric, nu se

folosesc deoarece concomitent cu invertirea se produce i

descompunerea puternic a zaharurilor rezultate, n special fructoza, care ar imprima miodificri


organoleptice i fizico-chimice evidente.
Acidul citric prezint ns dezavantajul unei slabe invertiri, iar pentru compensare este
necesar o cantitate mare

de acid i un timp ndelungat de fierbere, n aceste condiii

producndu-se unele modificri de natur organoleptic i fizico-chimic, modificri ce stau la


baza decelrii acestui tip de falsificare.Principala modificare este dat de descompunerea
fructozei n urma creia rezult compui furfurolici, n mod deosebit hidroximetilfurfurolul
(HMF).
Mod de lucru
ntr-un mojar se mojareaz 5 g miere cu cca 25 ml eter etilic, timp de 5 minute. n timpul
operaiei se completeaz eterul care se evapor. Eterul de extracie se filtreaz prin hrtie de
filtru ntr-o capsul curat de porelan i se evapor liber,la temperatura mediului ambiant.
Pentru reziduul sec se adaug soluia de rezorcin, pictur cu pictur, pe
marginile capsulei de jur mprejur. n prezena HMF-ului apare o culoare roie intens, care se
concentreaz n timp. Este posibil s apar rapid o culoare roz sau portocalie, care de obicei
dispare n primele 5 minute i nu se ia n considerare.

cantitate redus de HMF se poate forma i la mierea natural dac aceasta este supus unui
27

tratament termic brutal .Pentru o interpretare corect sunt necesare reacii suplimentare, cum ar
fi determinarea cantitativ a HMF-ului.
Ca mod de diferniere a acestei falsificri pot fi polosite criteriile:
- organoleptice-modificarea culorii care capt o nuan maronie rocat tinznd spre
brun. De asemenea, mierea are gustul de nuan slab de caramel, consisten fluid.
- fizico-chimice-zahrul invertit este sub limita de 70% (pentru mierea de flori) sau 60%
(pentru mierea de mana); coninutul de zaharoz depete 5%, enzimele absente, deci indicele
diastazic are valoarea zero i coninut foarte mare de HMF asfel:
- pentru mierea natural, este 1,5 mg%
- pentru mierea natural dar tratat termic brutal, este ntre 5-19 mg%
- mierea falsificat cu zahr invertit, mai mult de 30 mg %

Cap.5. Condiionarea mierii


Mierea extras prin centrifugare nu poate fi direct mbuteliat deoarece prin proiectarea
picturilor de miere pe pereii extractorului, ncorporeaz n acestea aer, sub forma unor bule
microscopice. n mierea proaspt extras ajung de asemenea particule de cear smulse din
fagure n momentul descpcirii, fragmente de propolis, mici cantiti de polen provenit din
celulele cu polen ce se gsesc n numr mare sau mic printre celulele cu miere, larve i alte
impuriti.
Prin condiionarea mierii se nelege totalitatea procedeelor tehnice menite s asigure
purificarea acesteia pentru pstrarea proprietilor fizico-chimice i biologice n perioada
conservrii. Procesele prin care se realizeaz aceste elemente se refer la filtrarea mierii,
limpezirea ei, reducerea coninutului de ap, lichefierea mierii cristalizate, pasteurizarea i
conservarea ei.

5.1. Filtrarea mierii i deshidratarea mierii


Filtrarea mierii se face n momentul extragerii ei, cu ajutorul unei strecurtoare, pentru a
o separa de resturile de cpcele, de eventualele larve sau impuriti. Strecurtoarea pentru miere
se prezint sub forma unui cuplu de dou site, prima avnd ochiuri mai mari ce re in impurit ile
28

grosiere, iar a doua mai fin, ce reine impuritile mici. Sita se ataaz la robinetul extractorului
sau deasupra vasului de colectare a mierii.
Filtrarea se mai poate face i n momentul turnrii mierii n maturator, prin aezarea
deasupra gurii acestuia a unei site fine, confecionat de obicei cei din estur textil.
Cea mai bun metod de a purifica (limpezi) mierea este s o lsm cteva zile ntr-un
vas numit maturator, pentru decantare. n timpul decantrii, bulele mari de aer se ridic repede la
suprafa datorit dimensiunilor lor i diferenei de densitate ntre aer i miere. Cu ct bulele sunt
mai mici, cu att se ridic mai ncet, n schimb particulele de cear se ridic mai ncet dect
aglomerrile de polen. Dac mierea este foarte vscoas sau a nceput s cristalizeze, purificarea
devine practic imposibil. Deci, n timpul limpezirii, corpurilor strine se separ pe baza
dimensiunilor, cele mai uoare ridicndu-se la suprafa, de unde sunt eliminate cu ajutorul unei
linguri, iar cele grele se las la baza vasului. Evacuarea mierii curate se face prin intermediul
unui robinet situat la o anumit distan fa de fundul maturatorului. Mierea aflat sub robinetul
maturatoarelor se colecteaz separat, urmnd a se supune unui nou proces de limpezire.
Durata de limpezire a mierii mai depinde de temperatur i de nlimea vasului. n cazul
unui strat de un cm nlime durata de limpezire la diferite temperaturi este de 150 zile la 10 OC,
de 30 zile la 20OC, de 18 ore la 30OC, de 6 ore la 40OCi de 2 ore la 50OC.cu ct nlimea
maturatorului crete, cu att durata de limpezire este mai lung.
Deshidratarea mierii se refer la eliminarea surplusului de ap din faguri sau mierea
extras, n scopul prevenirii fermentrii ei. Se supun acestui proces de deshidratare toate
cantitile de miere al crei coninut de ap depete 18%. Deshidratarea mierii se face n timpul
limpezirii ei, n aceleai vase, iar pentru o mai rapid maturare a ei este indicat ca maturatoarele
s fie meninute n camere nclzite i uscate.
n lipsa acestor maturatoare speciale i cnd cantitatea de miere este mic, limpezirea i
maturarea ei se poate face n nsi bidoanele n care se pstreaz.
n sistemul de cretere intensiv al familiilor de albine, optimizarea coninutului de ap din
miere se realizeaz n camere special destinate acestui scop. Din cercetrile ntreprinse de
Stephen (1942) s-a constatat c trecerea unui curent de aer printre stivele de magazii cu faguri, la
temperatura de 38OC, umiditate de 33%, cu o vitez de 250 m/minut, timp de 12 ore, a redus cu
0,7% coninutul n ap din fagurii aproape cpcii i cu 3,1% din cei necpcii. Rezultatele
29

obinute sunt remarcabile, mai ales dac inem seama c umiditatea relativ optim pentru uscare
se situeaz ntre 0 i 20%. n practic se folosesc camere de nclzire care au ca principiu
funcional circularea unui volum mare de aer cald, relativ uscat, printre stivele de magazii cu
faguri cu miere. Temperatura se optimizeaz prin termoreglatoare pentru a nu depi 38 OC. n
mod obinuit, temperatura folosit pentru uscare este cuprins ntre 32 i 35 OC. S-a constatat, de
asemenea, c nclzirea mierii la temperatura de 35 OC, timp de dou zile nainte de extracie, i
duneaz foarte puin. Dar dac timpul de nclzire se prelungete, calitatea mierii se depreciaz
datorit creterii coninutului de hidroximetilfurfurol.
Camerele de nclzire pot fi folosite n acelai scop i pentru optimizarea coninutului de
ap din mierea deja extras. Procesul este favorizat de faptul c mierea cu cel mai ridicat
coninut de ap se ridic la suprafa vaselor de pstrare. Folosind aceast metod, n decurs de
30 de ore, coninutul de ap al mierii de la suprafa s-a redus cu 1,2%.
n rile cu clim doarte secetoas, pentru a favoriza extracia se impune ridicarea
coninutului de ap din miere, n care scop, se instaleaz n betonul pardoselei radiatoare de
cldur i stropirea periodic a acesteia cu ap.

5.2. Lichefierea mierii cristalizate i pasteurizarea mieri


Se tie c toate sortimentele de miere cristalizeaz mai mult sau mai puin, dar aceast
cristalizare nu influeneaz negativ calitile ei, lichefierea nefiind necesar ntotdeauna. Acest
lichefiere se face atunci cnd pe pia se cere miere fluid.
Cantitile mici de miere se lichefiaz prin introducerea borcanelor sau bidoanelor cu
miere cristalizat n apa nclcit la temperatura de 60 70 OC, fr a fi n contact direct cu sursa
de cldur. n cazul unor cantiti mai mari de miere, lichefierea se poate face cu ajutorul aerului
cald, n dou etape. n prima etap, vasele cu miere se introduc ntr-o ncpere care se nclzete
progresiv pn la temperatura de 40OC. Aici, vasele sunt inute nchise timp de o jumtate de zi.
innd seama de slaba condustibilitate termin a mierii, aceast prenclzire duce la lichefierea
straturilor de miere cele mai periferice, partea central nu este nclzit. n a doua etap, vasele
cu miere sunt trecute ntr-o alt ncpere, unde temperatura aerului este 60 -70 OC i sunt
rsturnate pe un grtar aezat deasupra unui tanc de recepie. Pe msura desfacerii cristalelor, pe

30

seama forei gravitaiei, mierea se scurge n acest tanc, unde este agitat timp de cteva ore cu
ajutorul unei elice.
Pentru a pstra mierea n stare lichid, este absolut necesar s i se anihileze cristalele de
glucoz pe care nc le conine. Acest lucru se realizeaz prin pasteurizarea mierii.

Pasteurizarea mierii se face cu scopul de a distruge toi germenii care pot provoca
fermentarea mierii i de a topi cristalele iniiale existente, care fr aceast operaie, ar determina
nceperea cristalizrii mierii. Pasteurizarea se face n instalaii asemntoare celor utilizate pentru
pasteurizarea laptelui i const n nclzirea i rcirea ei brusc. ntr-un pasteurizator, mierea
lichid circul n contracurent cu apa cald, ntr-un strat gros de civa milimetri i se nclzete
intr-un timp foarte scurt la temperatura de pasteurizare de 70 78 OC. Dup meninerea ei timp de
5 6 minute la aceast temperatur, va intra n circuitul de rcire n conra curent cu apa rece i
se va rci brusc la 42OC. Ea este acum pasteurizat i i va pstra starea lichid timp de cel pu in
6 luni, timpul necesar pentru a fi consumat.

5.3. Ambalarea i pstrarea mierii


Ambalarea mierii se face imediat dup terminarea proceselor tehnologice descrise mai
sus. Alegerea ambalajului pentru miere depinde de dou categorii de motivaii: una se refer la
motivaii de ordin tehnic, cealalt la motivaii de ordin estetic. Astfel, deoarece mierea tac
majoritatea metalelor, vasele pentru miere nu vor fi confecionate din fier sau alte metale dect
cositorie sau emailate.
Vasele ideale pentru ambalarea mierii sunt cele confecionate din aluminiu, sticl sau alte
materiale transparente. Vasele opace, spre deosebire de cele transparente, ascund uneori defectele
de prezentare pe care o tehnic mai atent le-ar fi putu evita. Vasele pentru ambalat mierea
trebuie s fie perfect etane.
Pstrarea mierii
Mierea se pstreaz n vrac sau mbuteliat.

31

Pstrarea n vrac se face n cazul mierii neprelucrate. Mierea cu un coninut de ap sub


17,1% se pstreaz foarte bine indiferent de coninutul de levuri, cea cu coninut de ap cuprins
ntre 17,3% i 18% numai n cazul n care levurile nu depesc 1.000/g ntre 18,1% i 19% ap,
mierea se pstreaz numai dac nivelul levurilor nu depete 10/g, iar ntre 19,1% i 20% numai
n cazul n care acestea nu depesc 1/g. Indiferent de coninutul n levuri, mierea cu o umiditate
de peste 20% fermenteaz i este supus procesului de degradare.
Mierea se pstreaz n containere ce se nchid ermetic, confecionate din materiale
rezistente la umiditate. Introducerea de substane conservante n miere (benzoat de sodi
0,025%) dei mpiedic procesele fermentative, ele nu sunt acceptate de industria prelucrtoare i
n special de consumatori. Cea mai eficient metod de a mpiedica fermentaia este
pasteurizarea mierii timp de 7 minute la temperatura de 63 OC sau timp de 1 minut la 69 OC,
procedeu care distruge levurile.
Pentru pstrarea mierii fluide n borcane este necesar ca ea s se in timp de cinci luni la
temperatura de 0OC, iar dup imbuteliere, cutiile cu borcane se aeaz distanate una fa de alta,
permind astfel trecerea printre acestea a unui curent de aer rece.
Mierea se pstreazn ncperi curate, uscate, fr mirosuri strine, la temperatura de
14OC. Pstrarea mierii la temperaturi mai mari, cuprinse ntre 20 OC i 25OC determin pierderea
aromei i nchiderea la culoare.
n ara noastr, condiiile tehnice de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc mierea de
albine la desfacerea pe piaa intern sunt prezente n tabel.
Condiiile tehnice de calitate ale mierii de albine STAS 784/2 1989
Parametrul

1
Ap %, max.
Aciditate, ml. NaOH sol 1N%
Zahr invertit %, min.
Zaharoz %,max.
Indice diastazic, min.
Cenu %, max.
Procent de:
Polen specific, Salcm
Raport la Tei

Miere de salcm

Miere de man

Celelalte

Cal. Sup.
2
20
4
70
5
6,5
0,5

Cal. I
3
20
4
70
5
6,5
0,5

Cal. Sup.
4
20
5
60
10
13,9
1,0

Cap. I
5
20
5
60
10
10,9
1,0

sorturi
Cap. I
6
20
4
70
5
10,9
0,5

30*

25

30

32

Numrul total Zmeur

25

De granule de Fl. Soarelui

40

Polen examinate Izm


Hidroximetilfurfurol, mg la 100g
Indice colorimetric, mm (Pfund)
Conductivitatea electric

1,5
Max. 12
-

1,5
Max. 18
-

1,5
Min. 65
7

1,5
Min. 55
6

20
1,5**
-

0,1
Lips

0,2
Lips

0,2
Lips

0,1
Lips

micro-Siemensx 102, min.


Subs. insolubile n ap %, max/
0,1
Ageni de falsificare (zahr Lips
invertit art., glucoz ind., amidon,
fin de cereale, gelatin, clei,
edulcorante

sintet,

culori

de

anilin etc.)
*n plus, mierea de salcm de calitate superioas nu trebuie s conin mai mult de 5%
granule de polen de rapi i/sau de pomi fructiferi (plante care nfloresc naintea salcmului).
Acest condiie se justific prin aceea c mierea de rapi i de pomi fructiferi se ncadreaz n
sorturile cu mare potenail de cristalizare timpurie.
**La mierea livrat n borcane (ambalaje de desfacere) se admite un coninut de HMF de
max. 4 mg la 100 g. Aceast derogare se explic prin aceea c mierea poliflor are, de asemenea,
un potenian ridicat de cristalizare. Pentru a-i menine starea fluid o perioad ct mai mare de
timp condiionarea se face, de obicei, prin nclzire la o temperatur ceva mai ridicat i/sau un
timp de contact mai lung. Derogarea este valabil numai cu condiia ca mierea s ndeplineasc
toate celelalte condiii de calitate, inclusiv valoarea indicelui diastazic.
Mierea de albine trebuie s corecpund i din punct de vedere al coninutului n substan e
strine potenial nocive:
a) Reziduuri de pesticide organoclorurate:
- HCH: max. 0,01 ppm (mg/kg)
- HCH: max. 0,01 ppm (mg/kg)
- Lindan: max.0,01 ppm (mg/kg)
- DDT total: max. 0,05 ppm (mg/kg)
- PCB: max. 0,20 ppm (mg/kg)
- Alte pesticide organoclorutate: max. 0,02 ppm (mg/kg)
b) Reziduuri de pesticide organofosforice: max. 0,02 ppm (mg/kg)
- Streptomicin: max. 20 ppb (g/kg) (prin metodele ELISA i HPLC)
33

Tetracicline: max. 10 ppb (g/kg) (prin metoda ELISA i metoda

microbiologic)
- Sulfonamide: max. 10 (g/kg) (prin metoda cromatografiei n strat subire)
c) Rezidururi de substane medicamentoase de uz veterinat (antibiotice)
d) Contaminarea radioasctiv: max. 10 Bq/ kg
- plumb: max. 0,20 ppm (mg/kg)
- arsen: max. 0,10 ppm (mg/kg)
- cupru: max. 0,50 ppm (mg/kg)
- cadmiu: max. 0,20 ppm (mg/kg)
- zinc: max. 3,00 ppm (mg/kg)
- mercur: max. 0,01 ppm (mg/kg)
e) Reziduuri de metale grele.
n prezent exist o serie de metode de analize rapide n vedere stabilirii calitii mierii,
astfel c introducerea unor norme noi bazate pe aceste metode este foarte necesar. Standardele
Codex Alimentarius sunt valibile pentru mierea comercializat n toat lumea n timp ce normele
regionale, cum ar fi Regulamentul European pentru Miere, stabilesc necesitile regionale care
pot fi diferite de cele din Codex Alimentarius.
Normele propuse de UE (Uniunea European) sunt foarte asemntoare cu
Standarul Codexului, aducnd n plus detalii specifice. n Codex, spre deosebire de Normele UE,
exist paragrafe specidice, legate de ontaminarea mierii, igiena acesteia i falsificarea glucidelor
din miere, toi acetia fiind factori de calitate.

Standardul de calitate a mierii conform cu Normele


CL 1998/12-S din Codex Alimentarius i cu Normele UE 96/0114 (CNS)
Criteriu de calitate

Norme Codex

Norme UE

General

21 g/100 g

21 g/100 g

Iarba neagr, trifoi

23 g/100 g

23 g/100 g

Miere de patiserie

25 g/100 g

25 g/100 g

Zaharuri reductoare

65 g/100 g

65 g/100 g

Umiditate

34

General
Man, amestecuri de man cu poliflor
Xanthorrhoea pr.

45 g/100 g

60 g/100 g

53 g/100 g

53 g/100 g

5 g/100 g

5 g/100 g

10 g/100 g

10 g/100 g

Zaharoza
General
Robinia, Lavandula, Hedysarum, Trifolium
Citrus, Medicago, Eucalyptus cam.
Eucryphia luc., Bankia men., Rosemarinus
Calothamnus san., Eucalyptus scab.

15 g/100 g

Bankia gr., man i amestecuri cu man


Materii insolubile n ap
General
Miere presat

0,1 g/100 g

0,1 g/100 g

0,5 g/100 g

0,5 g/100 g

0,6 g/100 g

0,6 g/100 g

1,2 g/100 g

1,2 g/100 g

50 mlg/kg

40 mlg/kg

Elemente minerale (cenu)


General
Man, amestec man, miere castan
Aciditate

(miliechivaleni)
Activitatea diastazic (pe scala Schade)

dup condiionarea i amestecare


general (UE comer cu amnuntul), cu
coninut sczut n enzime
HMF
dup condiionare i/sau omogenizare (Codex)

60 mg/kg

UE comer cu amnuntul

40 mg/kg

35

Bibliografie

Prof. Univ. Dr. Liviu Alexandru Mrghita: Albinele i produsele lor, Ed. Ceres,
Bucureti, 2002

Constantin Savu, Igiena i controlul produselor de origine animal

Prof.dr.ing. LIVIU ALEXANDRU MARGHITAS, Albinele si produsele lor, Ed. Ceres


Bucuresti 1997

36

S-ar putea să vă placă și