Capitolul 1. Caracterizarea generala a salamului.

Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se situeaz pe
primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine,
sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitii acesteia i a
preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate
speciile de mamifere, psri i peti, mai ales n condiiile existenei actuale a "foamei de
proteine", ce bntuie o mare parte a planetei noastre. Totui, criteriile de apreciere a
comestibilitii crnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente
mai mult sau mai puin obiective, dar i unor elemente de tradiie, obiceiuri locale i chiar
religioase. Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii a
cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar.
Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a proceselor
tehnologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie. n condiiile globalizrii
comerului cu produse alimentare de origine animal, controlul sanitar veterinar devine o
necesitate. Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de prelucrare,
conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igienice. Graie
asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat att de faptul c
produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic, chimic i biologic, ct i de
calitatea nutritiv a acestora.
Carnea constituie o surs alimentar de baza n hrana omului. Datorit compoziiei
chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic cum ar fi proteine complete, grsimi,
substane minerale i vitamine , datorit digestibilitii superioare si potenialului dieticoculinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.
Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la animale de macelarie cum ar
fi bovine, porcine, ovine, caprine i cabaline dar i de la psri domestice ca gini, curci, rae
i gte.n afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman petele, vnatul, iepuri de
cas, batracienii, mamiferele marine i unele animale nevertebrate.

Materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea preparatelor este carnea de

bovine, procine i ovine.
Modul de obinere a produsului este tran area.Tranarea crnii este operaiunea de
mprire a acesteia, innd cont de constituia anatomic, compoziia chimic, puterea
caloric a esuturilor, valoarea nutritiv i de proprietaile organoleptice.
La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire, recipieni
metalici sau din sticl, etichete.
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:
- membrane naturale (mae) de bovine, porcine i ovine;
- membrane semisintetice obinute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu
mtase;
- membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hrtie special;
- membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice).
n multe ri se utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratrii (la
salamuri) n reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n acest scop, se
folosesc materiale ce formeaz pelicule: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de
triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc.).
1.2 Avantaje si dezavantaje al consumarii mezelurilor
AVANTAJE:
Salamul conine proteine, tiamina i vitamina B12.
DEZAVANTAJE:
Salamul este bogat n grsimi saturate i sodiu. Defectele sunt cauzate in principal de procesul
tehnologic defectuos, condus si de conditiile de depozitare, comercializare necorespunzatoare.
In procesul de fabricare a mezelurilor pot actiona o serie de factori care contribuie la cresterea
numarului de microorganism; daca nu se respecta igiena, starea de curatenie, infectarea cu
microorganism poate fi masiva,ceea ce determina o reducere a conservabilitatii produselor,
putand surveni intoxicatii alimentare. Prima sursa de infectie o constituie materia prima, carnea.
Specialitii recomand consumul de mezeluri i carne n cantiti mici, ca urmare a evalurii

publicate de Centrul internaional de cercetri asupra cancerului (CIRC), parte a Organiza iei
Mondiale a Sntii (OMS), care arat c mezelurile sunt cancerigene, iar carnea (cu excep ia
celei de pui) ar putea fi la fel de nociv.
Conform specialitilor, sunt admise sub 500 de grame de carne roie pe sptmn i "foarte
puine sau zero" produse procesate (crnai, salam, pateu i alte mezeluri). Ideal ar fi s nu se
consume mai mult de 300 de grame de carne roie pe sptmn.

1.3 Materii prime utilizate in obtinerea produsului

Mezelurile sunt obinute din carne tocat i condimentat maturat, introdus n membrane
naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care
difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat.
Dup calibrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se clasific
n: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare, n funcie de tratamentele aplicate,
mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltabo i sngerete); preparate
afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwuti, salam Bucureti, Bihor, Mioria, crnai
trandafir, Harghita etc.); preparate afumate la cald i pasteurizate i afumate la rece (salam de
var, salam Prahova, cabanos), afumate la cald (crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu
i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscarematurare sau numai uscare maturare.
1.4
Procese tehnologice salam
Preparatele din carne crude-uscate (fermentate) reprezinta o grupa de produse alimentare cu o
mare varietate de arome si texturi, fapt pentru care se bucura de un interes sporit din partea
consumatorilor care cauta noi experiene gustative. Aceasta gama a fost preparata inca din cele
mai vechi timpuri, fiind binecunoscut faptul ca uscarea este una dintre primele metode folosite
pentru a conserva carnea. La momentul actual, particularitaile reetelor de fabricaie si a
metodelor de producie aplicate de catre fiecare producator ofera posibilitatea de a crea o paleta
foarte larga de produse care au insa ca numitor comun o serie de caracteristici specifice:

stabilitate microbiana, aroma deosebita, culoare intensa, feliere foarte buna si valabilitate de
lunga durata.
Producia de salamuri crude uscate este caracterizata de succesiunea unor procese in care au loc
modificari controlate ale carnurilor: fermentare/acidificare, maturare si uscare. Deoarece aceste
produse sunt obinute fara aplicarea unui tratament termic la temperaturi inalte, este esenial ca
atat ingredientele (materiile prime, aditivii, condimentele), cat si materialele auxiliare utilizate sa
fie standardizate din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic pentru a se obine produse
finite sigure pentru consum. Procesele care au loc in decursul perioadei de fabricaie sunt foarte
complexe si trebuie conduse sub o stricta monitorizare, deoarece modificarile parametrilor
interni ai produsului (activitatea apei, valorile pH-ului, capacitatea de tamponare a proteinelor,
transformarile nitriilor si nitrailor, pierderile de masa), se reflecta direct in calitatea produselor
finite (culoare, gust, aroma, textura). De aceea, parametrii externi din spaiile de producie in
care se desfasoara etapele de fermentare/maturare/uscare, cum ar fi: temperatura, umiditatea
relativa a aerului si viteza de circulaie a aerului, trebuie stabilii si urmarii cu atenie. Un rol
deosebit de important la obinerea unor produse crude-uscate de calitate superioara il joaca si
durata proceselor, aplicarea afumarii, precum si adaugarea mucegaiului nobil.
1.5 ambalarea
Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de ambalare pot provoca
deteriorari calitative considerabile.Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii
cu care
batoanele auf o s t l e g a t e l a u m p l e r e ( i n c a z u l l i v r a r i i l a e x p o r t ) s a u n u
m a i a s f o r i i p e n t r u formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si
p e r i e r e a m u c e g a i u l u i d e p e suprafata batonului.Ambalarea se executa in incaperi separate
in care temperatura trebuie sa fied e m a x . + 1 5
+ 1 6 C s i s a f i e b i n e u s c a t e s i v e n t i l a t e . E a c o n s t a i n l e g a r e a batonului
cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton.
Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu unstrat de talaj
astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.

La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu

fiecomprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde
infisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.Ambalajele astfel pregatite
si umplute se inchid prin baterea capacelor sibalotarea lor sau prin lipirea lor cu banda
adeziva( in cazul celor de carton).
Influen mare asupra calitii produselor din carne are tehnologia de fabricaie i mai ales modul de
desfurare a operaiunilor tehnologice. Operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe
caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor din carne determin proprietile
organoleptice i estetice ale produselor finite.
Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de prelucrare, a
capacitii de legare a apei i a gradului de hidratare nlesnind procesele de srare i maturare; toate
acestea au efect favorabil asupra consistenei, frgezimii, suculenei, gustului, aromei, culorii i
aspectului tuturor tipurilor de produse.
La fabricarea unor produse din carne tocat - salamuri sau crnai - se utilizeaz
dou semifabricate de baz: bradtul i rotul.
Bradtul este o past de legtur utilizat ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur
omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin
tocarea fin a crnii, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere maini cu cuite i site, sau mori
coloidale), dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor
de 3 mm. n timpul tocrii, carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adug sub
form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia produselor
(buci de carne i slnin). Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii.
rotul se obine prin tocarea crnii maturate de vit i porc (pentru anumite preparate se folosete i
carnea de oaie). roturile se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de
200-300 g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfai. Dup malaxare, rotul se aeaz
n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la temperatura de 4C timp de 24-48 de
ore.