Sunteți pe pagina 1din 38

UNIVERSITATEA BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA:INGINERIE BIOCHIMICA

PROIECT LA DISCIPLINA BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE

COORDONATORI:

STUDENT:

GRUPA:1141

-2008-

CUPRINS

Tema de proiectare

3

Memoriu justificativ

4

1. Tehnologia fabricatiei

5

1.1. Proprietatile produsului finit. Domenii de utilizare

5

1.2. Descrierea produsului cascaval « Dalia »

7

1.3. Variante tehnologice de fabricatie a cascavalului « Dalia »

9

1.4. Alegerea variantei optime

12

1.5. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului « Dalia »

12

1.6. Defectele cascavalului

19

2. Proprietatile materiei prime

22

a) Proprietati organoleptice

22

b) Proprietati fizice si chimice

23

c) Compozitia chimica a laptelui

24

d) Proprietati biochimice

24

3. Alegerea utilajelor si a mijloacelor de transport

27

4. Calcul de bilant. Bilantul de materiale

28

4.1. Ecuatii de bilant masic

30

4.2. Ecuatii de bilant termic

36

4.3. Necesarul de materiale

37

Bibliografie

38

2

Tema de proiectare

Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui, în vederea obţinerii de caşcaval Dalia, cu o capacitate de 20000 l/an materie prima.

3

Memoriu justificativ

Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de

vaca.

Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 o C, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice. Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii. Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ş.a.). Tehnologia de fabricare a caşcavalului Dalia constă în următoarele operaţii tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi curăţirea laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de închegare, presarea caşului pe crintă, maturarea caşului, tăierea caşului în felii, opărirea caşului, frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval, zvântarea caşcavalului,maturarea cascavalului, ambalarea ,etichetarea şi depozitarea caşcavalului.

4

1. Tehnologia fabricaţiei caşcavalului

1.1.Proprietăţile produsului finit; domenii de utilizare

Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 o C, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice. În ţara noastră, dintre toate brânzeturile cu pastă opărită, ponderea cea mai mare o

are caşcavalul, care , în funcţie de materia primă din care este fabricat, se clasifică în următoarele tipuri:

- din lapte de oaie

- din lapte de vacă

- din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau lapte de bivoliţă cu lapte de

vacă În cadrul fiecărui tip de caşcaval se fabrică mai multe sortimente, dintre care cele mai reprezentative, menţinând denumirea pe care au avut-o atunci când s-a început fabricaţia acestora, sunt următoarele:

- Caşcavalul Dalia, cu pastă semitare, fabricat din lapte de vacă, în tot timpul anului şi în toate zonele ţării

- Caşcavalul Teleorman, cu pastă semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă, în zonele de câmpie

- Caşcavalul Dobrogea, cu pastă tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, în special în zone de câmpie

- Caşcavalul Penteleu, cu pastă moale, fabricat din lapte de vacă sau în amestec cu lapte de oaie, ce este produs în special în anumite zone de munte, de unde este originar

5

- Caşcavalul afumat Vrancea sau Brădet, fabricat din lapte de vacă, în special în zonele de munte cu tradiţie privind fabricarea acestui sortiment. Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii. Sortimentele afumate prezintă o culoare a coajei galben-brună, iar gustul şi mirosul este specific de afumat. Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ş.a.). Mai trebuie arătat că din categoria brânzeturilor cu pastă opărită se mai fabrică şi alte sortimente, dintre care, mai răspândită, este brânza Hârlău, ce se prezintă sub forma de împletitură, condimentată şi afumată. După cum s-a arătat, materia prima pentru fabricarea caşcavalului este laptele de vaca, de oaie sau de bivoliţă, utilizat ca atare sau în amestec şi care trebuie să îndeplinescă condiţiile de calitate prevăzute de STAS 2418-61*. Caracteristic procesului tehnologic de fabricaţie a caşcavalului este că acesta se desfăşoară în două faze distincte, în prima fază se face fabricarea caşului pentru caşcaval(numit şi caş baschiu), iar în faza a doua se face fabricarea propriu-zisă a caşcavalului, aşa după cum este arătat în schema tehnologica.

6

1.2 Descrierea produsului Cascaval „Dalia”

Nr.cr

Specificatia

Descrierea

t

1

Denumirea produsului

 

Cascaval “Dalia”

2

Caracteristici

importante

ale

- produsul se prezinta sub forma de roti de diferite marimi, cu muchiile rotunjite sau drepte, asezate una peste alta, in coloane cilindrice (basamale), compuse din 4 – 6 roti de aceeasi marime.

- greutatea difera in functie de forma:

produsului

Cascaval bara L = 20 cm

l = 9 cm h= 6 cm Cascaval rotund d= 130 h= 55 Cascaval rotund d= 10 cm h= 7 cm

- produsul prezinta coaja neteda, curata, fara crapaturi, de culoare galbuie.

1300 kg.

1100 kg.

0,500 kg.

-

in sectiune, produsul are un miez curat,

omogen, fara urme de mucegai, cu rare si mici goluri de fermentare si presare.

- consistenta miezului este elastica la rupere, se desface in fasii.

-

produsul are un miros si gust placut,

caracteristic branzaturilor oparite si fermentate, din lapte de vaca, fara miros si gust strain

produsul corespunde parametrilor fizico - chimici grasime – 45% umiditate – 44% sare – 3,5%

-

3

Modul de utilizare a produsului

Produsul se consuma ca atare.

7

4

Modul de ambalare

 

Rotile se ambaleaza individual, in folie termocontractibila, apoi se aseaza in navete PVC in coloane de cate 2 bucati. Cascavalul se depoziteaza in spatii frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain, la temperatura de 2-8°C si umiditatea relativa a aerului de 80-85%

5

Durata de valabilitate

 

Termenul de garantie pentru cascaval este de:

 

- 2 luni de la data fabricatiei la max 14°C

- 6 luni de la data fabricatiei la 2-8°C

6

Unde va fi vandut produsul?

-Produsul este livrat spre comercializare tuturor clientilor care asigura conditiile de transport si depozitare impuse de producator. - Consumatorilor de produse alimentare

7

Instructiuni

speciale

pentru

Etichetarea se face conform HG 106 / 2002. Eticheta lipita pe produs contine toate datele referitoare la caracteristicile fizico – chimice ale produsului, modul de pastrare, termenul de valabilitate, valoare nutritiva.

etichetare

8

Controlul

pentru

distributie

Inaintea livrarii si in timpul depozitarii produsului se fac verificari asupra calitatii acestuia din punct de vedere organoleptic, fizico – chimic si microbiologic.

produsului

8

1.3 Variante tehnologice de fabricaţie a caşcavalului Dalia

Caşcaval Dobrogea
Caşcaval
Dobrogea
Parafinare
Parafinare
Parafinare

Parafinare

Caşcaval Dobrogea Parafinare Maturare II
Maturare II
Maturare II
Maturare II

Maturare II

Caşcaval Dobrogea Parafinare Maturare II
Maturare I
Maturare I
Maturare I

Maturare I

Dobrogea Parafinare Maturare II Maturare I Sărare uscată Lapte de oaie Curăţire
Sărare uscată
Sărare uscată
Sărare uscată

Sărare uscată

Lapte de oaie
Lapte de
oaie
Curăţire

Curăţire

centrifugală

centrifugală
Curăţire centrifugală
Curăţire centrifugală
Lapte de oaie Curăţire centrifugală Standardizare Amestecare
Standardizare

Standardizare

Standardizare
Standardizare
Lapte de oaie Curăţire centrifugală Standardizare Amestecare
Amestecare

Amestecare

Amestecare
Amestecare
Lapte de oaie Curăţire centrifugală Standardizare Amestecare

Încălzire 32-35 o C

Încălzire 32-35 o C
Parafină 70% Cerezină 30%
Parafină 70%
Cerezină 30%
Cultură starter 0,05-0,1%
Cultură
starter
0,05-0,1%
Sare 10-12%
Sare 10-12%
70% Cerezină 30% Cultură starter 0,05-0,1% Sare 10-12% Zvântare 16-20ore Frământare/ Formare Opărire 72-74
Zvântare 16-20ore
Zvântare 16-20ore
Zvântare 16-20ore

Zvântare 16-20ore

Cultură starter 0,05-0,1% Sare 10-12% Zvântare 16-20ore Frământare/ Formare Opărire 72-74 o C Coagulare
Frământare/ Formare
Frământare/ Formare
Frământare/

Frământare/

Formare

Formare

Sare 10-12% Zvântare 16-20ore Frământare/ Formare Opărire 72-74 o C Coagulare Tăiere Repaus
Opărire 72-74 o C
Opărire 72-74 o C
Opărire 72-74 o C

Opărire 72-74 o C

16-20ore Frământare/ Formare Opărire 72-74 o C Coagulare Tăiere Repaus Mărunţire CaCl 2
Coagulare Tăiere Repaus
Coagulare

Coagulare

Coagulare
Coagulare
Coagulare Tăiere Repaus
Tăiere

Tăiere

Tăiere
Tăiere
Coagulare Tăiere Repaus
Repaus

Repaus

Repaus
Repaus
Coagulare Tăiere Repaus
Mărunţire

Mărunţire

Mărunţire
Mărunţire
CaCl 2 10-20g/100l
CaCl 2
10-20g/100l
Zer
Zer
Maturare 10ore
Maturare 10ore
Maturare 10ore

Maturare 10ore

Repaus Mărunţire CaCl 2 10-20g/100l Zer Maturare 10ore Presare 20-30min. Tăiere Încălzirea a II-a 38-40 o
Presare 20-30min.
Presare 20-30min.
Presare

Presare

20-30min.

20-30min.

CaCl 2 10-20g/100l Zer Maturare 10ore Presare 20-30min. Tăiere Încălzirea a II-a 38-40 o C Amestecare
Tăiere
Tăiere
Tăiere

Tăiere

10-20g/100l Zer Maturare 10ore Presare 20-30min. Tăiere Încălzirea a II-a 38-40 o C Amestecare 15-20min Repaus

Încălzirea a II-a 38-40 o C

Încălzirea a II-a 38-40 o C
Încălzirea a II-a 38-40 o C
Încălzirea a II-a 38-40 o C
Zer Maturare 10ore Presare 20-30min. Tăiere Încălzirea a II-a 38-40 o C Amestecare 15-20min Repaus 9

Amestecare

15-20min

Zer Maturare 10ore Presare 20-30min. Tăiere Încălzirea a II-a 38-40 o C Amestecare 15-20min Repaus 9
Zer Maturare 10ore Presare 20-30min. Tăiere Încălzirea a II-a 38-40 o C Amestecare 15-20min Repaus 9
Zer Maturare 10ore Presare 20-30min. Tăiere Încălzirea a II-a 38-40 o C Amestecare 15-20min Repaus 9

Repaus

Repaus
Repaus
Repaus
Zer Maturare 10ore Presare 20-30min. Tăiere Încălzirea a II-a 38-40 o C Amestecare 15-20min Repaus 9

9

Fabricarea caşului pentru caşcaval

Faza I:

Recepţia laptelui de oaie

Recepţia laptelui de oaie

Recepţia laptelui de oaie
Recepţia laptelui de oaie
Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40 o C

Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40 o C

Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40 o C
Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40 o C
Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui Smântână
Normalizarea laptelui Smântână
Normalizarea laptelui Smântână
Normalizarea laptelui Smântână

Smântână

Normalizarea laptelui Smântână
Normalizarea laptelui Smântână
Pasteurizarea laptelui 68-72 o C / 10-15min.

Pasteurizarea laptelui 68-72 o C / 10-15min.

Pasteurizarea laptelui 68-72 o C / 10-15min.
Pasteurizarea laptelui 68-72 o C / 10-15min.
Răcirea laptelui 32-35 o C

Răcirea laptelui 32-35 o C

Răcirea laptelui 32-35 o C
Răcirea laptelui 32-35 o C
Pregătirea laptelui pentru închegare

Pregătirea laptelui pentru închegare

Pregătirea laptelui pentru închegare
Pregătirea laptelui pentru închegare

CaCl 2 10-20g/100 l

Culturi lactice 0,05-0,1%

Închegarea laptelui 32-35 o C / 30-40min.

Închegarea laptelui 32-35 o C / 30-40min.
Închegarea laptelui 32-35 o C / 30-40min.
Închegarea laptelui 32-35 o C / 30-40min.

Enzimă coagulantă

laptelui 32-35 o C / 30-40min. Enzimă coagulantă Tăiere Mărunţire: 10-15min. Repaus: 5-10min. Încălzirea
laptelui 32-35 o C / 30-40min. Enzimă coagulantă Tăiere Mărunţire: 10-15min. Repaus: 5-10min. Încălzirea
laptelui 32-35 o C / 30-40min. Enzimă coagulantă Tăiere Mărunţire: 10-15min. Repaus: 5-10min. Încălzirea
laptelui 32-35 o C / 30-40min. Enzimă coagulantă Tăiere Mărunţire: 10-15min. Repaus: 5-10min. Încălzirea
laptelui 32-35 o C / 30-40min. Enzimă coagulantă Tăiere Mărunţire: 10-15min. Repaus: 5-10min. Încălzirea

Tăiere

Mărunţire: 10-15min.

Repaus: 5-10min.

Repaus: 5-10min.
Repaus: 5-10min.

Încălzirea a II-a :38-40 o C

Amestecare :15-20min.

Repaus

Prelucrarea coagulului în vana de închegare

Prelucrarea coagulului în vana de închegare
Prelucrarea coagulului în vana de închegare
Prelucrarea coagulului în vana de închegare

Zer

30-50%

10

Trecerea caşului pe crintă şi presarea Tăiere Presare 20-30min. Zer Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28
Trecerea caşului pe
crintă şi presarea
Tăiere
Presare 20-30min.
Zer
Maturarea caşului
6-10 ore/ 24-28 o C
Tăierea caşului în felii Sare 1-2 % Opărirea caşului 72-75 o C Frământarea pastei şi
Tăierea caşului în felii
Sare 1-2 %
Opărirea caşului
72-75 o C
Frământarea pastei şi
formarea bucăţilor de
caşcaval
Zvântarea
20-22 o C/ 24-30ore
Prematurarea
18-20 o C/ 10-12zile
Maturarea caşcavalului
Maturarea propriu-zisă
16-18 o C/ 45zile
Ambalare şi etichetare
Depozitare
2-8 o C
Livrarea caşcavalului
Faza a II-a:
Fabricarea caşcavalului propriu-zis

11

1.4. Alegerea variantei optime

Am ales cea de a doua schemă, deoarece mi s-a părut mai completă, acceptabilă,mai uşoară şi mai plăcută ca aspect.

1.5. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului DALIA

Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte:

fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului. I. Fabricarea casului pentru cascaval Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 o C pe toata perioada transportului. Receptia laptelui

Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea, unitatea de grasime si gradul de impurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.

Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica. Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni:

Filtrarea Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului, operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu incarcatura este

12

spalat si dezinfectat prin clorinare, impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer. Racirea Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 o C. Racirea se realizeaza cu apa gheata la

temperatura

monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda. La variatii de temperatura mai mari de 2 o C operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de “apa gheata”. Statia ramane in stand-by pana la remediere. Depozitarea tampon Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24h, la temperatura de 3+1 o C. Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta, impreuna cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze, care se realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 o C timp de 20 minute si racire. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in statie si omogenizator). In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare. Separarea centrifugala Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 o C, dupa care laptele intra in separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. In cazul in care, laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in faza de recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de

laptelui

este

de

2+1

o C.

Temperatura

la

iesirea

din

statia

de

receptie

13

separare (implicit temperatura de pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie, fiind reluat procesul. In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 46+2 o C, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul in care, aceasta turatie scade, este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar separatorul se opreste automat. In procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui degresat de smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii, din separatorul centrifugal se elimina periodic, din 15 in 15 minute, impuritati, ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice, prin purjare de apa in acest spatiu. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal. Standardizarea Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc standardizarea laptelui, ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. In cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat cu valori inferioare, cat si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor, moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica, indicand in pagina de alarme defectiunea. In acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. Statia intra in programul de sfarsit productie, iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat.

Bactofugarea Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei, denumit bactofuga, unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu

14

de colectare, situat in exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este evacuat la canal, prin purjarea apei in jgheabul de colectare, din 20 in 20 minute. Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui Pasteurizarea Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, la o temperatura de 71±2°C, timp de 30 secunde. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare continua. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa - abur de pe statie. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 o C, deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii, cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate Racirea Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana la temperatura de 33±1°C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 – 2 atm. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei. Pregatirea pentru inchegare Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis, Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus), care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat, in vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua. Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua.

15

Coagularea Are loc la temperatura de 32±1°C, iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 – 40 minute. Prelucrarea coagulului Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale), care se ataseaza la agitatorul vanei. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme, de marimea bobului de mazare (6 – 8 mm). Faza de taiere dureaza 10 – 15 minute. Incalzirea a II-a Se face la temperatura de 39±1°C, in vederea deshidratarii bobului de coagul. Incalzirea se face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. In timpul incalzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 – 20 minute. Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente. Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer. Taierea masei de cas Taierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate, care se transporta in sala de maturare. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua). Maturarea Aare loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. Durata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1°C. Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.

16

II. Fabricarea mecanizata a cascavalului

Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza de cas pana la trecerea in forme. Taierea Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea de 3 – 5 mm.

Oparirea Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm, astfel incat sa aiba o temperatura de 72 - 74°C. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Masina porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o temperatura constanta in saramura. Framantarea Cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. Framantarea se realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de formare. Formarea In cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C), a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata, operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la atingerea temperaturii setate.

Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile verticale, pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului, masa se

17

roteste, permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate. Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn, acoperite cu sedile umede. In primele 30 – 60 minute, formele se intorc mai des (3 – 5 intoarceri). Zvantarea cascavalului Dureaza 24 – 48 ore, timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi. Scoaterea din forme Se face manual. Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi. Maturarea I Se face la temperatura de 17 - 18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. Dureaza 10 – 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti, care se intorc la doua zile. Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor. Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila Dupa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. Aici este supus unui control organoleptic si fizico – chimic. Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala “Cryovac”. Dupa vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde intr-un bazin cu apa la

95°C.

Depozitarea (Maturarea a II –a) Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate 3 – 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 - 3°C. Livrarea Se face la temperatura de 5±3°C. Transportul Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C.

18

Comercializarea - se efectueaza in magazinele proprii. Reteaua proprie de magazine este dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0 C. Urmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine

1.6. Defectele caşcavalului

Cele mai frecvente defecte ale caşcavalului semitare şi cauzele cărora se datorează

sunt următoarele:

- Pete de mucegai. Apar în special datorită infectării caşcavalului cu diferite genuri

de mucegaiuri în timpul zvântări, a maturării sau ambalării produsului.

Măsurile ce se impun pentru prevenirea şi combaterea acestui defect constau în

respectarea cu stricteţe a regulilor igienico-sanitare necesare în încăperile de

zvântare,maturare şi ambalare,prin spălarea şi dezinfectarea corespunzătoare a meselor, a

rafturilor, a uneltelor care vin în contact cu produsul, a pardoselelor şi pereţilor.De

asemenea se va efectua în permanenţă întreţinerea bucăţilor de caşcaval, operaţiune ce

constă în ştergerea periodică a suprafeţelor exterioare cu un tifon umezit în saramură şi

spălarea acestora.

O importanţă deosebită o are ventilarea corespunzătoare a încăperilor, în special la

zvântare şi prematurare precum şi asigurarea unei umidităţi corespunzătoare, între

limitele admise a aerului în aceste încăperi.

Dacă se constată pete de mucegai sub folia de material plastic în timpul maturării,

acestea se datorează faptului că s-a făcut ambalarea produsului prea crud, insufiecient

zvântat, fără coajă formată.

Cutele sau denivelările exterioare ale bucăţilor de caşcaval se datorează faptului că

nu s-au efectuat în suficientă măsură întoarcerea formelor în prima oră de opărire, precum

şi pe toată durata zvântării şi prematurării.

Crăpăturile la suprafaţa exterioară a caşcavalului pot să aibă mai multe cauze.În

primul rând o cauză importantă este utilizarea în procesul de fabricaţie a laptelui cu

aciditatea mult peste limita maxim admisă, precum şi o aciditate prea mare a caşului, ca

urmare a suprafermentării acestuia.O altă cauză a apariţiei acestui defect este uscarea

prea rapidă a coajei produsului crud în timpul zvântării şi a prematurării, ca urmare a unei

19

ventilaţii prea intense, cu curenţi de aer direcţionaţi asupra produsului şi umidităţii reduse

a aerului din încăpere.De asemenea crăpăturile suprafeţei exterioare a caşcavalului se mai pot datora opăririi insuficiente a caşului,frământării şi formării necorespunzătoare a pastei. Exudarea de lichid sub folia de material plastic ce se constată în timpul maturării la produsul ambalat,este un defect ce poate să creeze probleme destul de mari.

În literatura de specialitate se arată că în urma cercetărilor făcute asupra unor loturi de brânzeturi maturate, fără coajă(cedar) ambalate în folie de material plastic, s-a stabilit că este posibil să existe o corelaţie între procesul de degradare a substanţelor proteice şi lichidul exudat şi că apariţia acestuia se produce mult mai repede în cazul în care maturarea s-a făcut la temperaturi mult mai ridicate.Acestor constatări adăugându-li-se observaţiile practice făcute la mai mule secţii de fabricaţie, a rezultat că apariţia defectului la caşcaval,se poate datora şi faptului că produsul nu a fost suficient zvântat, iar ambalarea s-a făcut înaintea formării cojii, care să prevină acumularea de apă sub stratul de material plastic. Pasta neuniformă în toată masa , cu porţiuni vizibil stratificate este un defect ce se datorează opăririi şi formării necorespunzătoare a pastei, înaintea introducerii în forme.La aceasta contribuie,în mare măsură prelucrarea prea lentă a pastei opărite, precum şi temperatura scăzută în încăperile în care se execută operaţiunea ceea ce determină răcirea pastei. ce determină alterarea produsului în zonele respective se datorează presării insuficiente a pastei de caş în timpul opăririi,pentru îndepărtarea completă a resturilor de zer, precum şi

a prelucrării necorespunzătoare pe masa de formare.De asemenea o cauză a apariţiei

acestui defect poate să fie şi neefectuarea înţepării sau înţeparea insuficientă a caşcavalului crud,imediat după introducerea în forme. Ochiuri mici şi dese de fermentare cu formă neregulată repartizate în toată masa

zile după opărire ca urmare a acumularii gazelor în procesul

caşcavalului ce apar la 7

de fermentare, iar dacă formarea de gaze este intensă caşcavalul poate să baloneze,defect numit balonare timpurie.Defectul se datorează bacteriilor coliforme care datorită practicării unor temperaturi prea scăzute la opărirea caşului, nu au fost distruse în totalitate şi prin procesele fermentative produc gaze(CO 2 şi H 2 ), ce determină apariţia

8

20

găurilor respective de fermentare. Pentru evitarea defectului se impune respectarea cu stricteţe a intervalului de temperatură de 72…75 o C la opărirea caşului. Balonarea produsului este un defect ce apare după cca.30 zile de la fabricaţie, numit ,,balonare târzie,,.Se caracterizează prin formarea ochiurilor mari de fermentare(uneori cu crăpături între ele) ce determină modificarea vizibilă a formei exterioare a bucăţilor de caşcaval(se bombează pe toate părţile) şi apariţia unui gust neplăcut. Defectul se datorează utilizării materiei prime necorespunzătoare având un grad ridicat de infecţie cu bacterii butirice, care transformă acidul lactic şi lactaţii de calciu în acid butiric şi cantităţi mari de gaze, ce produc găurile respective de fermentare. Întrucât – aşa după cum s-a mai arătat , bacteriile butirice nu sunt distruse în timpul procesului de pasteurizare a laptelui si a opăririi caşului,rezultă că pentru evitarea balonării târzii, se impune prevenirea pe toate căile a infectării laptelui cu aceste tipuri de bacterii, prin respectarea regulilor de igienă la recoltarea şi manipularea materiei prime. Mai trebuie menţionat că procesele fermentative,urmate de balonarea produsului (timpurie sau târzie)sunt favorizate de maturarea insuficientă a caşului folosit în procesul de fabricaţie, precum şi a sărării insuficiente a pastei în timpul opăririi. Consistenţa tare, cauciucoasă, ce îngreunează consumarea produsului,fiind greu de mestecat şi greu digestibil.Defectul se datorează în principal unei maturări insuficiente, respectiv o durată de timp de menţinere prea scurtă în special la maturarea propriu-zisă. Defectul se mai constată şi atunci când conţinutul de grăsime este prea redus sub limita minimă prevăzută chiar dacă este maturat corespunzător. Consistenţa sfărâmicioasă se datorează utilizării procesului de fabricaţie a laptelui cu aciditate mare, peste limita admisă. Gustul fad fără aroma specifică brânzeturilor cu pastă opărită, se datorează neutilizării la închegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice şi a maturării necorespunzătoare(insuficiente, la temperaturi prea ridicate) a produsului. Gustul iute, neplăcut, uneori de săpun se datorează în principal descompunerii grăsimilor sub acţiunea unor microorganisme şi enzime(lipaza).Defectul se produce mai ales atunci când maturarea şi depozitarea produsului se fac la temperaturi prea ridicate şi când întreţinerea produsului în aceste faze a procesului tehnologic este necorespunzătoare.

21

Gustul amar se datorează maturării produsului la temperaturi prea scăzute, dar poate proveni şi din utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag la închegarea laptelui sau datorită calităţii necorespunzătoare a acestuia.

2. Proprietatile materiei prime

Proprietăţi organoleptice , fizico-chimice şi biochimice

a)Proprietăţile organoleptice

Tabelul 1

Caracteristici

Lapte de

Lapte

de

Lapte

de

Lapte de

vacă

Capră

bivoliţă

oaie

Aspect

Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fară sediment

Consistenţă

Fluidă

Culoarea

Albă

cu

Albă

cu

nuanţă

Albă

Albă

nuanţă

gălbuie

abia

gălbuie

perceptibilă

Miros

Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

 

Gust

Plăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt

 

22

b)Proprietăţi fizice şi chimice Tabelul 2

Caracteristici

Lapte de vacă

Lapte de capră

Lapte

de

Lapte de oaie

bivoliţă

Aciditatea,

15…19

Max. 19

Max. 21

Max.24

grade Thorner

Densitatea relativă,la 20 o C , min.

1,029

1,029

1,031

1,033

Grăsimea,%min.

3,2

3,3

6,5

6,5

Substanţa uscată negrasă,%min.

8,5

8,5

10,0

11,0

Titru

proteic,

3,2

3,2

4,5

5,0

%min.

Grad

de

I

I

I

II

impurificare

Temperatura, o C

14

15

14

15

Observaţii:

 

- Se admite predarea laptelui la o temperatură mai ridicată decât cea în tabel, în cazul în care ajunge la unitatea de răcire sau prelucrare în max. 2 ore de la mulgere.

- Densitatea, grăsimea şi substanţa uscată negrasă prevăzută în tabel, se referă la laptele ce provine din amestecul laptelui de la mai multe animale de aceeaşi specie.

- Laptele predat de producătorii individuali şi care provine de la un singur animal este admis cu o densitate mai mică cu 0,001 cu un conţinut de grăsime mai mic cu 0,5 decât cele din tabel

c) Compoziţia chimică a laptelui

23

Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral Tabelul 3

Component

Conţinut %

Apă

81,5-87

Substanţă uscată totală

13-18,5

Materie grasă

3,5-9,0

Substanţă uscată negrasă

5,0-14,0

Total proteine

4,0-6,0

Cazeină

3,0-5,0

Lactalbumină + Lactoglobulină

0,7-1,1

Lactoză

4,0-5,0

Substanţe minerale

0,8-1,2

Vitamine + enzime

urme

d)Proprietăţi biochimice

Laptele crud de vaca, prezintă anumite defecte, ce constau în modificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate. Ca urmare, cu ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele pe care le are. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare, dar mai ales aupra calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului. În acelaşi timp însă trebuie ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare. În consecinţă, se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui, respectând următoarele criterii:

- se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte, care nu au nici o influenţă negativă asupra procesului de prelucrare, a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului. În acestă categorie intră laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă admisă. Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică, prin faptul că determină depăşirea normelor de consum şi pentru a căror recuperare se pot face eventual unele recalculări, stabilite în prealabil de comun acord cu furnizorul de materie primă.

24

- se poate admite laptele cu anumite defecte care pot fi înlăturate prin aplicarea unor

tehnologii corespunzătoare în procesul de producţie. Este cazul laptelui având un grad de impurificare mai mare la proba lactofiltrului(gradul II sau III) defect ce poate fi înlăturat printr-o filtrare suplimentară sau curăţire centrifugală. De asemenea la laptele cu încărcătura microbiană reprezentată de microflora banală ce depăşeşte limitele prevăzute la proba reductazei, calitatea poate fi îmbunătăţită prin aplicarea unui tratament termic mai eficace(pasteurizarea la temperaturi mai ridicate şi eventual un timp mai mare de meţinere sub acţiunea temperaturilor ridicate). - laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele călduroase ale anului, nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a produselor proaspete acide, a brânzei proaspete sau a brânzeturilor, întrucât produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită, defecte de gust, conservabilitate redusă ş.a.), iar în timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură, ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei. Ca urmare, valorificarea laptelui cu aciditatea depăşită se poate face doar prin smântânire sau închegarea separată şi prelucrarea în caş gras sau slab, ce urmează a fi folosit ca materie primă pentru industrializare(fabricarea brânzeturilor topite sau frământate). Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat, determină o depăşire a normelor de consum cu 10….15% sau chiar mai mult, în funcţie de aciditatea pe care o are. - nu se admite recepţionarea şi prelucrarea sub nici o formă a laptelui prezentând defecte majore cum sunt:

- laptele cu o consistenţă vâscoasă,filantă, mucilaginoasă sau brânzoasă -laptele cu o culoare anormală cum ar fi – culoarea roşie(determinată de prezenţa sângelui ce se datorează unor afecţiuni ale ugerului), galbenă (datorată puroiului secretat de ugerul oilor bolnave sau mastită) sau albăstruie(datorită infecţiei cu unele bacterii)

- laptele având miros puternic de grajd şi bălegar

- laptele având miros de medicamente cu care au fost tratate vacile - laptele provenit de la oile în timpul tratării cu antibiotice sau la mai puţin de 6 zile de la încetarea tratamentului

25

- laptele având miros şi gust pronunţat de furaje însilozate sau alte plante puternic mirositoare(pelin,usturoi sălbatic,muştar,muşeţel)

- laptele având miros şi gust neplăcut provenind de la consumul accidental al unor plante dăunătoare cum sunt – măselerniţa, laptele cucului,ricin ş.a. -laptele conţinând în exces substanţe chimice dăunătoare

(fungicide,pesticide,insecticide) utilizate în agricultură pentru tratarea plantelor şi a păşunilor.

- laptele conţinând resturi de detergenţi sau substanţe dezinfectante provenind de la spălarea şi dezinfectarea vaselor,bidoanelor,autocisternelor etc.

- laptele având o infecţie masivă cu bacterii dăunătoare, din grupa coli,butirice sau proteolitice.

- laptele provenind de la animalele bolnave (T.B.C., febra aftoasă,mastită ş.a.). În

mod excepţional laptele de acest fel poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute de legislaţia sanitar-veterinară în vigoare, cu respectarea strictă a măsurilor stabilite de organele competente şi sub controlul acestora.

3.Alegerea utilajelor şi a mijloacelor de transport

Tabelul 4

Nr.crt.

Denumire utilaj

Caracteristicile utilajului(mm)

26

1.

Bazine din tablă de inox(1000 l)

L ext =1850, L int =1750, l ext =1005, l int =900,

 

h=945

2.

Răcitoare cu plăci

L=240, l=720, h=317

3.

Separatoare de lapte,,Tehnofrig S.A. Cluj-Napoca’’

L=960, l=650, h=1380

4.

Vane de pasteurizare a laptelui,,Tehnofrig S.A Cluj- Napoca’’

L=1800, h=1100, d=1390

5.

Vană mecanizată

d ext =1624, d int =1500, h=1100

6.

Crintă pentru fabricarea caşcavalului

L=1750, l=940

7.

Ustensile pentru prelucrarea coagului:Căuş, cuţit lamelar, sabie, amestecător în formă de ghem,harfă

 

8.

Separator de coagul

L=2000, l=660, h=1420

9.

Vană presă

L=1350, l=1080, h=360

10.

Cărucior presă

L=2150, l=2150, l=950, h=880

11.

Maşină de tăiat caş felii

L=720, l=600, h=1050

12.

Vană de opărire

L=770, l=600, h=880

13.

Agregat pentru formarea caşcavalului tip AFK

L=2300, l=950, h=2100

14.

Pompe centrifuge tip TPC

L=490, l=320, h=385

15.

Pompe autoabsorbante tip TPAL

L=875, l=450, h=500

4. Calculul de bilanţ. Bilanţul de materiale

27

Recepţia laptelui de vaca

 
     
      p=0,005%

p=0,005%

laptelui de vaca         p=0,005% Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40 o C  

Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40 o C

 
 

p=0,5%

     
     
Smântână  

Smântână

 
   

Normalizarea laptelui

 
Normalizarea laptelui    
 
   
     
 
p=0,05%

p=0,05%

Pasteurizarea laptelui 68-72 o C / 10-15min.

 
 
     
      p=0,5%

p=0,5%

C / 10-15min.           p=0,5% Răcirea laptelui 32-35 o C    

Răcirea laptelui 32-35 o C

   
   

p=0,1%

     
     
 
 

Pregătirea laptelui pentru închegare

 
     
      p=0,1%

p=0,1%

pentru închegare         p=0,1% Închegarea laptelui 32-35 o C / 30-40min.  

Închegarea laptelui 32-35 o C / 30-40min.

   
 
     
      p=0,6%

p=0,6%

            p=0,6% Prelucrarea coagulului în vana de închegare  

Prelucrarea coagulului în vana de închegare

 
   
    p=0,5%

p=0,5%

 

28

Fabricarea caşcavalului propriu-zis

Faza a II-a:

Trecerea caşului pe crintă şi presarea

Trecerea caşului pe crintă şi presarea

Trecerea caşului pe crintă şi presarea
Trecerea caşului pe crintă şi presarea
Trecerea caşului pe crintă şi presarea
Trecerea caşului pe crintă şi presarea
Trecerea caşului pe crintă şi presarea
Trecerea caşului pe crintă şi presarea
Trecerea caşului pe crintă şi presarea
Faza a II-a: Trecerea caşului pe crintă şi presarea Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28 o C
Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28 o C

Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28 o C

Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28 o C
Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28 o C
Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28 o C
Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28 o C
Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28 o C
Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28 o C
Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28 o C
şi presarea Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28 o C p=0,8% p=0,4% p=0,1% p=0,05% p=0,5% Tăierea caşului
şi presarea Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28 o C p=0,8% p=0,4% p=0,1% p=0,05% p=0,5% Tăierea caşului

p=0,8% şi presarea Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28 o C p=0,4% p=0,1% p=0,05% p=0,5% Tăierea caşului în

presarea Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28 o C p=0,8% p=0,4% p=0,1% p=0,05% p=0,5% Tăierea caşului în

p=0,4% presarea Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28 o C p=0,8% p=0,1% p=0,05% p=0,5% Tăierea caşului în felii

Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28 o C p=0,8% p=0,4% p=0,1% p=0,05% p=0,5% Tăierea caşului în felii

p=0,1% Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28 o C p=0,8% p=0,4% p=0,05% p=0,5% Tăierea caşului în felii Opărirea

caşului 6-10 ore/ 24-28 o C p=0,8% p=0,4% p=0,1% p=0,05% p=0,5% Tăierea caşului în felii Opărirea

p=0,05%caşului 6-10 ore/ 24-28 o C p=0,8% p=0,4% p=0,1% p=0,5% Tăierea caşului în felii Opărirea caşului

6-10 ore/ 24-28 o C p=0,8% p=0,4% p=0,1% p=0,05% p=0,5% Tăierea caşului în felii Opărirea caşului

p=0,5% 6-10 ore/ 24-28 o C p=0,8% p=0,4% p=0,1% p=0,05% Tăierea caşului în felii Opărirea caşului 72-75

Tăierea caşului în felii
Tăierea caşului în felii

Tăierea caşului în felii

Tăierea caşului în felii
Tăierea caşului în felii
Tăierea caşului în felii
Tăierea caşului în felii
Tăierea caşului în felii
p=0,4% p=0,1% p=0,05% p=0,5% Tăierea caşului în felii Opărirea caşului 72-75 o C Frământarea pastei şi
Opărirea caşului 72-75 o C

Opărirea caşului 72-75 o C

Opărirea caşului 72-75 o C
Opărirea caşului 72-75 o C
Opărirea caşului 72-75 o C
Opărirea caşului 72-75 o C
Opărirea caşului 72-75 o C
Opărirea caşului 72-75 o C
Tăierea caşului în felii Opărirea caşului 72-75 o C Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval
Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval

Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval

Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval
Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval
Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval
Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval
Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval
Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval
C Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore p=0,1% p=0,5% p=0,03%
Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore

Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore

Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore
Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore
Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore
Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore
Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore
Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore
bucăţilor de caşcaval Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore p=0,1% p=0,5% p=0,03% p=0,02% Maturarea caşcavalului
bucăţilor de caşcaval Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore p=0,1% p=0,5% p=0,03% p=0,02% Maturarea caşcavalului

p=0,1%bucăţilor de caşcaval Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore p=0,5% p=0,03% p=0,02% Maturarea caşcavalului Ambalare şi

de caşcaval Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore p=0,1% p=0,5% p=0,03% p=0,02% Maturarea caşcavalului Ambalare şi

p=0,5%de caşcaval Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore p=0,1% p=0,03% p=0,02% Maturarea caşcavalului Ambalare şi

caşcaval Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore p=0,1% p=0,5% p=0,03% p=0,02% Maturarea caşcavalului Ambalare şi

p=0,03%caşcaval Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore p=0,1% p=0,5% p=0,02% Maturarea caşcavalului Ambalare şi etichetare

Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore p=0,1% p=0,5% p=0,03% p=0,02% Maturarea caşcavalului Ambalare şi etichetare

p=0,02%Zvântarea 20-22 o C/ 24-30ore p=0,1% p=0,5% p=0,03% Maturarea caşcavalului Ambalare şi etichetare Depozitare

20-22 o C/ 24-30ore p=0,1% p=0,5% p=0,03% p=0,02% Maturarea caşcavalului Ambalare şi etichetare Depozitare
Maturarea caşcavalului

Maturarea caşcavalului

Maturarea caşcavalului
Maturarea caşcavalului
Maturarea caşcavalului
Maturarea caşcavalului
p=0,1% p=0,5% p=0,03% p=0,02% Maturarea caşcavalului Ambalare şi etichetare Depozitare 2-8 o C Livrarea
Ambalare şi etichetare

Ambalare şi etichetare

Ambalare şi etichetare
Ambalare şi etichetare
Ambalare şi etichetare
Ambalare şi etichetare
p=0,03% p=0,02% Maturarea caşcavalului Ambalare şi etichetare Depozitare 2-8 o C Livrarea caşcavalului p=0 29
Depozitare 2-8 o C

Depozitare 2-8 o C

Depozitare 2-8 o C
Depozitare 2-8 o C
Depozitare 2-8 o C
Depozitare 2-8 o C
Depozitare 2-8 o C
Depozitare 2-8 o C
p=0,03% p=0,02% Maturarea caşcavalului Ambalare şi etichetare Depozitare 2-8 o C Livrarea caşcavalului p=0 29
Livrarea caşcavalului

Livrarea caşcavalului

Livrarea caşcavalului
Livrarea caşcavalului
Livrarea caşcavalului
Livrarea caşcavalului

p=0p=0,5% p=0,03% p=0,02% Maturarea caşcavalului Ambalare şi etichetare Depozitare 2-8 o C Livrarea caşcavalului 29

29

4.1 Bilantul masic

Fabrica are o capacitate de 20000 l/an materie prima din care se scad zilele nelucratoare, sarbatorile legale si reviziile.

Anul=365 zile Zile nelucratoare, revizii=85 zile 365-85=280 zile lucratoare

20000 l/an materie prima(lapte)

ρ lapte =1029 kg/m³

ρ=m/V=> m= ρ*V V= 20000 l = 20m³

=> m= 1029 * 20 =20580 kg lapte/an

20580 kg lapte …………………….365 zile

x kg lapte ………………………….280 zile

x= 20580kg * 280/365 = 15787,397 kg materie prima.

m 0
m
0

Receptie

m 1
m
1

p 0

= 15787,397 kg materie prima. m 0 Receptie m 1 p 0 m 1= m 0
= 15787,397 kg materie prima. m 0 Receptie m 1 p 0 m 1= m 0

m 1= m 0 – p 0

p 0 =0,05/100*m 0 =7,893 kg

m 1 =15787,387 kg-7893 kg= 15779,504 kg

30

 
m 1
m
1

Filtrare,

m 2
m
2
  m 1 Filtrare, m 2
 

curăţire

p

1

   
   

m 2 =m 1 -p 1

 

p

1 =0,5/100*m 1 = 78,897 kg

 

m 2 =15779,504 kg-78,897 kg=15700,607 kg

 
 
m 2
m
2

Pasteurizare

m 3
m
3
  m 2 Pasteurizare m 3
 

p

2

   
   

m 3 =m 2 -p 2

 

p

2 =0,5/100*m 2 =78,503 kg

 

m 3 =15700,607 kg -78,503 kg =15622,104 kg

 
 
m 3
m
3

Răcire

m 4
m
4
  m 3 Răcire m 4
 

p

3

   
   

m 4 =m 3 -p 3

p 3 =0,1/100*m 3 = 15,622 kg

m 4 =15622,104 kg -15,622 kg=15606,482 kg

m

m

m

m 4 CaCl 2
m
4
CaCl 2
m culturi
m
culturi

Pregătirea

laptelui pt

închegare

m 5
m
5

p 4

2 m culturi Pregătirea laptelui pt închegare m 5 p 4 5 =m 4 +m CaCl2
2 m culturi Pregătirea laptelui pt închegare m 5 p 4 5 =m 4 +m CaCl2

5 =m 4 +m CaCl2 +m culturi -p 4

CaCl2 =14 g/100 l lapte

culturi =0,06%

0,014 kg CaCl 2 …………………….102,9 kg lapte

x kg CaCl 2 ………………………….15606,482 kg lapte

x= 0,014*15606,482/102,9 =2,123 kg CaCl 2

m culturi =0,06/100*15606,482 = 9,363 kg culturi

p 4 =0,1/100*15606,482 = 15,606 kg

m

5 =15606,482 kg + 2,123 kg + 9,363 kg -15,606 kg = 15602,362 kg

m m 5 6 Închegarea laptelui p 5 m 6 =m 5 -p 5 p
m
m
5
6
Închegarea
laptelui
p
5
m
6 =m 5 -p 5
p 5 =0,6/100*15602,362=93,614 kg

m 6 =15602,362-93,614 =15508,748 kg

32

 
m 6
m
6

Prelucrarea

m 7
m
7
  m 6 Prelucrarea m 7
 

coagului

p

6

   
   

m 7 =m 6 -p 6

 

p

6 =0,5/100*15508,748= 77,543 kg

 

m 7 =15508,748 kg – 77,543 kg = 15431,205 kg

 
 
m 7
m
7

Presare

m 8
m
8
  m 7 Presare m 8
 

p

7

   
   

m 8 =m 7 -p 7

 

p

7 =0,8/100*15431,205 kg=123,449 kg

 

m 8 =15431,205 kg – 123,449 kg = 15307,756 kg

 
 
m 8
m
8

Maturarea

m 9
m
9
  m 8 Maturarea m 9
 

caşului

p

8

   
   

m 9 =m 8 -p 8

p 8 =0,4/100*15307,756 kg=61,231 kg

m 9 =15307,756 kg – 61,231 kg = 15246,525 kg

m 9
m
9

Tăierea

caşului

m 10
m
10

p 9

m 10 =m 9 -p 9

p 9 =0,1/100*15246,525= 15,246 kg

m 10 = 15246,525 kg – 15,246 kg = 15231,279 kg

m 10
m
10
m sare
m
sare

Opărire

m 11
m
11

p 10

m

m sare =1/100*15231,279= 152,3 kg sare

p 10 =0,05/100*15383,579= 7,691 kg

m 11 =15231,279 kg + 152,3 kg -7,691 kg =15375,888 kg

11 =m 10 +m sare -p 10

m m 11 12 Frământare p 11 m =m 11 -p 11 12
m
m
11
12
Frământare
p
11
m
=m 11 -p 11
12

p 11 =0,5/100*15375,888 = 76,879 kg

m 12 =15375,888 kg – 76,879 kg = 15299,009 kg

m m 12 13 Zvântare p 12
m
m
12
13
Zvântare
p
12

m 13 =m 12 -p 12

p 12 =0,1/100*15299,009= 15,299 kg

m 13 = 15299,009 kg – 15,299 kg = 15283,71 kg

m m 13 14 Maturare p 13 m =m 13 -p 13 14
m
m
13
14
Maturare
p
13
m
=m 13 -p 13
14

p 13 =0,5/100* 15283,71 kg = 76,418 kg

m 14 = 15283,71 kg – 76,418 kg = 15207,292 kg

m Ambalare m 14 15 p 14
m
Ambalare
m
14
15
p
14

m 15 =m 14 - p 14

p 14 =0,03/100*15207,292 kg = 4,562 kg

m 15 = 15207,292 kg – 4,562 kg = 15202,73 kg

m m 15 16 Depozitare p 15
m
m
15
16
Depozitare
p
15

m 16 =m 15 – p 15

p 15 = 0,02/100* 15202,73 kg = 3,04 kg

m 16 = 15202,73 kg – 3.04 kg = 15199,69 kg

Plecand de la o capacitate de 20000 l materie prima (lapte) se obtin 15199,69 kg cascaval Dalia.

4.2 Bilantul termic

QAb (T 1 =95ºC) 1 =95ºC)

Pasteurizare

Qm T i = 35ºC

Qm T f =72ºC

=95ºC) Pasteurizare Qm T i = 35ºC Qm T f =72ºC QAb u z a t
=95ºC) Pasteurizare Qm T i = 35ºC Qm T f =72ºC QAb u z a t

QAb uzat (T 2 =80ºC)

35ºC Qm T f =72ºC QAb u z a t (T 2 =80ºC) Qm 1 +QAb=Qm

Qm 1 +QAb=Qm 2 +QAb uzat +Qp p

(G m C p T i )

[G m C p (T f – T i )] m =[G m C p (T 1 – T 2 )] Ab

t m med =35+72/2=107/2=53,5 o C =>C p = 3931 J/kg·K

t m med =95+80/2=175/2 87,5 o C

Q

mi + (G m C p T 1 )

Q

= (G m C p T f )

Q

Ab

mp

+(G m C p T 2 )

=>C p =2099,5J/kg·K

36

Q

Ab uzat

G m A b =

[G

m

C

p

(T

f

- T )]

i

m

[C

p

(T

1

- T

2

)]

Ab

=15700,607* 3931* 37/2099,5* 15 = 1959,8 kg

4.2.Necesarul de materiale

S-au obtinut 15199 kg cascaval. Produsul se prezinta sub forma de roti, cu

muchiile rotunjite, asezate una peste alta in coloane cilindrice, in lazi de PVC. Rotile sunt asezate in 50 de coloane a cate doua roti. Roata cascaval: d = 10 cm

h

g

= 7 cm = 500 g

Lada PVC: L = 100 cm

l

= 50 cm

h

= 20 cm

=>

100 roti cascaval/lada => m lada = 50 kg

1 lada PVC(cu cascaval)…………………………

50

kg

x

lazi PVC…………………………………

…15199

kg

x= 303 lazi PVC sunt necesare pentru a ambala 15199 kg cascaval.

Lazile, in depozit, sunt asezate in zece coloane a cate zece lazi, pe trei randuri.

Depozitul : L = 13m

4m

h = 3m

l =

Depozitul de ambalaje In depozitul de ambalaje se gasesc 350 de lazi din PVC, folie termocontractibila si

hartie.

Sulurile de folie termocontractibila se gasesc ambalati in baloti. Balotul : L = 1m

l

h

= 1m

= 1m

Lazile, in depozit, sunt asezate in zece coloane a cate zece lazi pe trei randuri si in cinci

coloane a cate zece pe un ultim rand. Balotii de folie sunt in numar de zece si sunt asezati pe un rand. Depozit ambalaje : L = 11m

l

h

= 3,5m

= 2,5m

37

Bibliografie

1.Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică, Janeta Codoban, Ioan Codoban, Cetatea Doamnei, Piatra-Neamţ, 2006

Ed.

2.Tehnologie şi utilaj în industria laptelui, Azzouz A., Editura Tehnica-Info,

Chişinău,2002

3.Industrializarea laptelui, Banu C., Vizireanu C.,Editura Tehnica-Info, Chişinău, 2001

4.Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor, Costin Gh. M., Ed.Academică, Galaţi, 2003

5.ISO 9000: 1987 – Standarde pentru managementul calitatii si asigurarea calitatii

38