ia

10r

HISTOIRE DE,S RECE,TTES

- Alain Ducasse

r
FOIE CRAS DE CANARD
confit dans sa graisse
La cuisine est faite de souvenirs. Mon parcours culinaire a commenc
en Chalosse, dans la ferme ou je suis n et ou j'ai grandi. De ces primes
annes, je garde la mmoire d'odeurs et de saveurs. Ce sont des
souvenirs intenses qui m'accompagnent et qui ne s'effaceront jamais.
Pour dcider du menu, on partait dans le potager et on ramassait
les lgumes juste point. Le lien avec les rythmes de la nature tait

fort et direct. Ce foie gras est un hommage mes racines landaises

CANNELLONI D'HERBES
aux artichauts pineux
La cuisine est un art de I'harmonie. Cerles, les ptes sont bonnes filles
et s'accommodent de bien des prparations, y compris les plus
aventureuses. Mais la cuisine juste doit tre harmonieuse. Pas

d'ingrdients en trop grand nombre, pas trop de chaque ingrdient.

Le juste ce qu'il faut est essentiel. ll faut des gots qui se marient et
s'exaltent rciproquement, pas de pugilats dans I'assiette. Cette farce
d'pinards et de mesclun exalte la dlicatesse de I'artichaut et, tous
ensemble, ils se plaisent dans la pte du cannelloni.

LEGUMES DESJARDINS
DE PRO\IE,NCE MIJOTES
la truffe noire crase,
huile d'olive et eux vinaigre

DEL

La cuisine exige le respect du produit Je le dis

-\L]

sans forfanterie : il fallait du courage pour servir

nnr

cette recette au Louis XV en 1 987 Beaucoup

ont considr ce plat, trop humble leurs yeux,
comme une provocation. Pour moi, tout ce

-: -,.8
. :s al

qui exalte le gnie du produit fait de la belle

rr

cuisine alors que tout ce qui le travestit l'abaisse,

=Gl

Le cuisinier doit rester modeste devant les beaux

za.F<

produits. Et puis, mettre l'honneur les lgumes,

Lr ail

c'est aussi prendre en compte les soucis de forme

crsol"

et de sant de notre poque.

: -d

GROSSE

IANGOUSTINE RTIE,
marinade croquante
de lgumes du pays
La cuisine est un long apprentissage
Je ne suis pas n mditerranen

je le suis devenu. Ma rencontre avec

la cuisine provenale s'est faite avec

Roger Verg, d'abord

au n Moulin de

Mougins,

en 1977 puis, trois ans plus tard,

res filles

. LAmandiep

et enfrn u La Terrasse ,,

le restaurant de l'htel Juana,

Juan-les-Pins. C'est l que j'ai servi

pour la premire fois ces grosses

, ent.

langoustines rties.

)nt et
e farce

IOUS

t
I

oucer Rrsorro
AUX MORILLES
tuves peine crm
La cuisine est faite de rencontres. J'en ai fait beaucoup pendant

mes annes de formation, et qui ont t dcisives : Michel Gurard,

Roger Verg, Gaston Lentre et surtout Alain Chapel. Plus tard Paul Bocuse

et bien d'autres, clbres ou anonymest en France et ailleurs. Ma rencontre

avec Franck Cerutti, ce Mditerranen passionn, fait partie de celles

qui comptent. ll revenait de Florence, tout imbib de cuisine italienne,

lorsqu'il est devenu mon second au Louis XV. La mise au point de
ce risotto aux morilles lui doit beaucoup

19

HISTOIRE DES RECETTES

- Alain Ducasse /

suite

cot

DEI
lur t

HOMARD
BRETON

tr-a

penne et truffes
en cocotte lute

.i

=JD
@rEll! I

r -

La cuisine a besoin de libert

riSZ

Je n'aime pas les dogmatismes

ai.Elr'l

qui figeni la tradition en strile reptition.

-"!rn.

Je n'aime pas davantage la confusion

qui nat des mlanges chaotiques

LIE
E ,rl

et approximatifs Les beaux produits

:-r-T
qErE
r rtlltr
/.rr q

sont partout et le talent est

la chose du monde la mieux rpartie.

Ce homard atlantique fait bon mnage

avec la penne mditerranenne.
La libert, c'est d'organiser
leur rencontre.

POI

Dfl

Fm

FILETS DE ROUGET
DE ROCIIE, POLS,
saut de pomme de terre
& rubans de courgette la tapenade

I
J-

rj

La cuisine, c'est le plaisir de tous les sens.

Les cinq sens sont les guides les plus srs

du cuisinier et les meilleurs indicateurs

du plaisir des gastronomes. Regardez
ce rouget tout frais ; il a pris sa dlicate
couleur rose ple juste sorti de I'eau
Admirez I'arc en ciel de sa nageoire dorsale
- noir, jaune orang, blanc.
Le noir violac de la tapenade fait

ressortir le vert vigoureux des rubans

de courgette. Les odeurs arrivent
vos narines et vos papilles frmissent.

crn DE \trAU
DE

IAIT

FE,RMIER
sur un gratin de lgumes
l'ail nouveau
La cuisine, c'est la gnrosit. La cuisine a plus de got

lorsqu'elle est partage. Elle se vit plusieurs, avec allgresse.

Pour se rgaler, il faut une
belle table, des amis assis
autour et une conversation

anime. Voici un plat abondant

et majestueux qu'on sera fier

de poser sur la table et

qu'on sera heureux de
padager. J'aime ces plats
vigoureux qui incarnent bien
la signification profonde

d'un repas : la convivialit.

POITRINE DE PIGEONNEAU
DE L'ARzuNN-PEYS GRTLLE,
Pommes de terre au thym
et sauce salmis
La cuisine, c'est un terroir. La cuisine est une merveilleuse

iaon d'accder une vrit humaine. Dans chaque coin

du monde, la cuisine met en relation les hommes et les femmes
avec la nature, elle tisse des

FRAISES DES BOIS

DANS UNJUS TION,
sorbet mascarpone

liens entre le pass

et le prsent et entre les

La cuisine a besoin des producteurs.

gnrations. C'est une autre

Oue ferait le cuisinier sans les leveurs

faon de parler sa langue et

et les marachers, les pcheurs qui rentreni

de faire vivre sa culture.

au matin et les ramasseurs de champignons,

Cette poitrine de pigeonneau

infatigables ? Le producteur et le cuisinier vivent

est une recette du dbut

en symbiose parfaite. Je me souviens encore

de I'automne qui voque

de ces fraises des bois qui arrivaient le matin

une face peu connue

au Louis XV C'taient de vritables petits

de la Provencer un pays
de moniagne, rude

le pays

de Pagnol et de Giono.

morceaux de sous-bois qui taient poss

prcautionneusement sur la table, des diamants

dans des crins de terre et de feuilles.

de canard, confit
d,ans sa gralsse
POUR 6 PERSONNES

20 jours l'avance,20

min

30 min

environ
]

INGREDIENTS

_ 1 lobe de foie gras cru d'environ 600 g

_ 4 cl de cognac
_ 15 g de sel fln
_ 3 g de poivre blanc moulu
_ 2gdesucre
_ 2 I de graisse de canard

Fleur de sel
Poivre mignonnette

ACCOMPAGNEMENT:
'Pain de campagne
'_- 2 figuettes sches
'1

]6I

FOIE GRAS DE CANARD CONFIT DANS SA GRAISSE

I
_t

01. Enduisez tous les cts du foie gras

de cognac. Mlangez le sel fin, le poivre
blanc et le sucre,

02. Versez cet assaisonnement sur le foie 03. Couvrez le rcipient contenant le foie
gras en le rpartissant de faon rgulire. gras de film alimentaire. Laissez reposer

nuit au rfrigrateur.

ro
9
.T

(
I h avant la
cuisson afin de le mettre temprature
ambiante. Faites chauffer la graisse de
canard jusqu' ce qu'elle atteigne B0 'C.
04. Sortez le foie gras

05. Plongez le foie gras dans la graisse

I'aide d'une cumoire, en veillant ce
que le ct bomb du foie soit tourn
vers le fond de la casserole.

06. Faites cuire I 5 min en jouant avec

I'intensit du feu et I'ajout de graisse
froide pour que la temprature reste entre
75 et 80 oC, Retournez le foie gras,

t3.

OJ

r
l.
J

07. Laissez-le cuire l5 min. Vrifiez la

cuisson : soulevez le foie et posez le doigt

08. Sortez le foie gras de la casserole

l'aide de l'cumoire et dposez-le sur

entre les deux parties du lobe. Le foie gras une grille. Couvrez, Laissez refroidir la

doit atteindre 40

oC

cceur

09. Laissez le foie gras s'goutter 2

environ. Dposez-le ensuite sur du film

alimentaire.

ra

ea
'E
1tl.

graisse de cuisson.

Les SECRETS de Benot

LE BON CHOIX

PIAN

Ne lsinez pas sur le choix du foie gras

dfaut de cognac, vous pouvez
cru : il doit tre ferme au toucher, beige
utiliser pour cette recette du porto
et peu veineux. Retirez ventuellement la ou du madre.
boule de graisse situe dessous, entre
les lobes, et grattez les taches vertes
s'il y en a. Le mois de novembre est idal
pour I'achat ; vous pourrez le consommer
ainsi pour les ftes de fin d'anne.

ASSAISONNEMENT

G'

On assaisonne toujours le foie gras avec

un mlange de sel fin et de poivre blanc
moulu (et par{ois de sucre, comme dans
cette recette). Pour 500 g de foie gras,
comptez 10 g d'assaisonnement compos
de 8 g de sel, de 2 g de poivre (et de 2 g
de sucre). Pour servir, prfrez la fleur de
sel et le poivre mignonnette.

i.-. !

iq

E}

:l0I!

aJr

.:

0. Enveloppez-le dans le Tilm en serrant

lgrement pour lur donner une jolie
forme.

't1. Piquez le film I'aide d'une aiguille

afin de chasser les bulles d'air contenues

13. Recouvrez-le entirement de graisse

liquide refroidie (elle doii tre trouble tout
en restant liquide).

14. Rservez la terrine au rfrigrateur

pendant au rnoins 20]ours,

16. I'aide du couteau, tez dlicatement

la graisse froide en prenant soin de ne
pas abmer le foie gras. Retirez le film

17. I'aide d'un couteau tremp

l'eau chaude, coupez le foie gras en
en tranches de 1,5 cm d'paisseur.

alimentaire.

temprature idale de dgustation est

GRAISSE DE CANARD

FONDANT...

La graisse de canard s'achte toute

prte. Surtout, ne ietez pas la graisse

Grce ce mode de prparation,

il n'est pas ncessaire de dveiner
le foie gras ! Les 20 jours passs en
terrine au froid permettent aux veines
de n fondre ,.

LT

't

a-:Ie

avec

ianc
dans
ras.

rnpos

E2g
,.:r de

froide qui entoure Ie foie gras

Elle sera parfaite pour cuire des
pommes de terre, des champignons
ou un filet de buf ...
!

12. Posez le foie gras entour de film

au fond d'une terrine.

dessous,

15. Juste avant de servir, dmoulez le foie

trempez la terrine aux trois quarts dans de
l'eau chaude et passez un couteau le long
des parois,

dans
biais
La
I

2'C.

18. Servez les tranches de foie gras parsemes de fleur de sel et de poivre mignonnette avec du pain de campagne grill et
des Tiguettes sches coupes en deux,

NorE

DU soMMELIER

Un vin blanc moelleux du Sud-Ouest,

par exemple un Juranon.
Un vin rouge bordelais de Ia rgion
des Graves.

desjardins de Provence
mijots Ia truffe noire ecrase,
huile d'olive et vieux vinaigre
POUR 4 PERSONNES

i+

35min

15min

rrucRorENTs
4 courgettes fleurs
8 trs jeunes poireaux (. poireaux crayons
1

citron

4 artichauts violets
8 carottes fanes
4 navets fanes
8 radis ronds rouges
50O g de fvettes
500 g de petits pois
100 g de haricots verts
2 bulbes de fhouil
.hojte

Gros sel
)

_ 4,5 c. s. d'huile d'olive

_ 35 g de beurre

1/21de fond blanc (voir p.54)

2 c. s. de vinaigre de vin vieux
Fleur de sel

119

20

LGUN/ES DES JARDTNS DE pRovENCE

tvtJors rR

rRurrr

NotRE ECRASr, Hurr-E D'oLtvE ET vrEUX vtNAlcRE

01. Lavez les lgumes. Ouvrez la fleur

02. Citronnez-vous les mains et tournez

des courgettes et tez le pistil (petite

excroissance blanche). Coupez Ie vert
des poireaux et enlevez la l'" feuille.

les artichauts : cassez les premires

feuilles en laissant 1/2 cm la base et
passez le couteau autour pour galiser.

03. Raccourcissez la tige des artichauts

2 cm puis pluchez-la, Coupez les cceuTs en
deux et enlevez le foin s'il y en a (voir p, 33).
Plongez-les dans de l'eau citronne.

04. Coupez la racine des carottes, navets

et radis. Gardez 1 cm oe fane, plr,chez
les navets, grattez les carottes, Plongez
ces 3 lgumes dans de l'eau tempre.

05. Pressez la pointe d'un couteau sur

06. Coupez les fenouils la base et enlevez

la longueur des fvettes, Ecossez-les,

cossez les petits pois, queutez les
haricots verts en gardant le ct pointe.

la l'" feuille. Coupez les cceurs (qui doivent

tre de taille identique) en deux puis en
quartiers. calez les asperges (voir p. 32).

1a

-...-:

t
t
t

I
07. Posez Ia truffe sur du papier cuisson,
Coupez-la en gros morceaux puis

08. Faites bouillir de l'eau. Salez au gros

crasez-la la fourchette en faisant levier

sur les morceaux de truf{e.

les asperges et les courgettes 20

puis les petits pois et les fvettes

sel. Plongez-y les haricots verts,

s,

I0

s,

09. Egouttez-les et plongez-les aussitt

dans de l'eau froide additionne de glaons
pour stopper la cuisson et fixer leur couleur

16.
r
:

verle (cuisson I'anglaise).

Les SECRETS de Benot

TENDRE FEUILLE

CATIBRE

GRATTEZ

Pour savoir quand vous devez arrter

d'enlever les feuilles d'artichaut,
gotez-en une. Si elle est tendre,
c'est que vous avez fini d'effeuiller

Choisissez de prfrence des

lgumes de taille identique afin
d'homogniser leur cuisson et leur
croquant...

Attention, grattez bien autour de la

Tane des lgumes fanes ! Ceux-ci
sortent du sol verticalement et la terre

l'artichaut.

PE

vient souvent se nicher dans le creux;

entre la fane et le lgume.

-rltt

r:t
dr

-le

RE

21

10. Faites chauffer 2 c. s. d'huile d'olive

et 20 g de beurre dans un sautoir.

'l 1. Versez-y les carottes, navets, poireaux, '12. Faites chauffer 1/2 c. s. d'huile et 5 g
artichauts et les fenouils. Salez et mlangez. de beurre dans une sauteuse. Faitesl suer
Laissez suer 3-4 min feu doux, jusqu' ce les radis couverl, avec 2 c. s. de fond blanc,
jusqu' ce qu'ils soient fondants, Egouttez-les.
qu'ils deviennent translucides.

14. Ajoutez les lgumes verts et la trufTe

32).

13. Mouillez les lgumes avec le reste

de fond blanc. Couvrez et laissez cuire
5-6 min. Vriliezla cuisson : ils doivent
rester croquants,

laons

16. Faites chauffer le jus dans une

sauteuse avec I c. s, d'huile d'olive,

'5
-rs en

^ ca\

rr
]!,.]levez

oivent

ouleur

TE

Porlez bullition puis laissez cuire

2-3

min,

1 7. Ajoutez les 1 0 g de beurre restants

eT2 c. s, de vinaigre de vin vieux pour

Iier le jus.

PRCIEUSE

SOUPE RECUP'

Utilisez une feuille de papier cuisson

lorsque vous prparez des truffes.
Ainsi, vous ne perdrez pas une
miette de ce produit rare et cher.

Faites une soupe avec les cosses de

fves et de petits pois ! Equeutez-les
et cuisez-les I'anglaise (voir p. 20).
Emincez-les et faites-les suer avec de
I'huile d'olive, du sel et du poivre dans
une casserole. Mouillez-les avec du
bouillon (adaptez la quantit selon votre
got) et laissez cuire 10 min environ.
Mixez.

15. Ajoutez les radis et l c. s. d'huile

d'olive. gouttez les lgumes avec une
cumoire et rcuprez leur jus de cuisson.

18. Dressez les lgumes avec Ie jus dans

des assiettes creuses, PaTsemez de fleur
de sel,

NorE

DU soMMErrER

Un vin blanc de Provence,

par exemple un Palette.
Un vin rouge provenal,
par exemple un Coteaux-Varois.

Cannelloni
d' he rbes aLrx artichauts

eplneux
POUR 4 PERSONNES

i+

35min

18min

&2h

INGREDIENTS
CANNELLONI:
_ 2OO g de farine de bl blanche
_ 1 pince de sel fin
2 ufs
2 c. s. d'huile d'olive
Gros sel
_ 20 g de beurre fondu
25 cl de fond blanc (voir p. 54)

FARCE ET GARNITURE

_ 25O g de pousses
_ 125 g de mesclun
_ 60 g de roquette

d'pinard

6 feuilles de chicore amre

_
_
_

60 S de pourpier
12 brins de cedeuil
100 g de parmesan frais
6 c. s. d'huile d'olive
1 gousse d'ail pele
Sel fin
Poivre blanc moulu
1 jaune d'ceuf

_
_ 2 pinces de noix de muscade rpe
_ 6 artichauts pineux
_ [e itrdeJ /2 citron
_.8 cl.de jus de-p-oulet (voir p. 55)

24

CANNELLONI D'HERBES AUX ARTICHAUTS EPINEUX

\/
01. Prparez la pte : mlangez la farine
avec le sel f in. Ajoutez les ceufs et I'huile
d'olive, et mlangez de nouveau jusqu'

02.Formez une boule de pte et

enveloppez-la de film alimentaire.
Laissez-la reposer 2 h au rlrigrateur.

'to

03. Lavez les salades et les herbes. Rpez

le parmesan. Faites chauffer 2 c. s, d'huile
dans un sautoir sur feu moyen.

-*

I'obtention d'une pte lisse.

04. Versez-y les deux tiers des herbes

et salades. Salez et poivrez lgrement.
Mlangez avec une fourchette pique d'ail
pendant 2 min. Dbarrassez,

-_-)

05. Versez le mlange froid dans un petit

06. Hachez trs finement le mlange

13.:

chinois plac au-dessus d'un rcipient.

Pressez l'aide d'une cuillre et jetez

d'herbes et de salades cuites. Mlangez-les

avec 40 g de parmesan, le jaune d'ceuT,
la muscade et 2 c. s. d'huile d'olive.

f:ut

le jus.

!-,q
--!

07. Otez les pines des artichauts et les

tiges. Tournez les artichauts, coupez les

0g. tdez la pte cannelloni au rouleau

Passez-la plusieurs fois dans un laminoir

cceurs en deux et enlevez le foin (voir

en diminuant l'paisseur et en farinant

p. 20). Plongez-les dans de l'eau citronne. aprs chaque passage.

09. Lorsque la pte est ks fine, galisez

1E

les bords pour obtenir un rectangle de pte

bien net puis coupez des petits rectangles

Jt,

de6cmxScm,

:-14.

RECUP'

HUI

Ne jetez pas les tiges des artichauts

pineux, elles sont excellentes prpares
en salade. Epluchez-les avec un couteau
d'office (enlevez une couche paisse),

Mqr
Gr&

dtaillez-les en petits morceaux et

dgustez-les crues en salade.

dE

Les SECRETS de Benot

LE SAVIEZ.VOUS ?

HACHEZ MENU

Mlanger avec une fourchette pique

d'ail permet de diffuser doucement sa
saveur. Parfait pour tous les amateurs
d'ail... mais aussi pour tous ceux qui
n'aiment pas son got trs prononc
lorsqu'ils le croquent !

Pour hacher le plus finement possible

les herbes et salades cuites, coupez
au moins 2 fois dans chaque sens
du tas qu'elles forment (longueur
et largeur). Une solution encore
plus simple : passez-les quelques
secondes au robot.

nl

eilt

ctna

10. Faites bouillir de I'eau dans une

casserole avec du gros sel. Plongez-y les
rectangles 5 par 5 pour 15 s. gouttez-les
et plongez-les aussrtt dans de I'eau Troide.

11, Mettez la pte o scher sur le bord

du rcipient. Humidifiez un torchon puis
parsemez-le de 20 g de parmesan rp.
Dposez la pte dessus.

12. A l'aide d'une poche douille, dposez

un cordon de farce sur un petit ct de
chaque rectangle, en galisant avec les
doigts.

la

le
i

1 3. PrchaufJez le four 1 80 'C (th, 6).

Avec le dos de la lame d'un couteau,
soulevez le bord des rectangles garnis
de farce et enroulez-les sur eux-mme.

14. Resserrez les cannelloni en les

pressant entre le dos du couteau et Ie
pouce. Continuez cette opration jusqu'au
bout des rectangles.

1 5. Coupez I'excdent de pte si

ncessarre. Egalisez la farce du bout
des doigts de chaque ct des cannelloni.
Chauffez Ie jus de poulet.

16. Beurrez un plat gratin et versezl le fond '17. mincezf inement les arlichauts. Dans
blanc, Mettez les cannelloni et badlgeonnez-les une sauteuse, faites-les suer 1 min 30
de beurre, Saupoudrez de 40 g de parmesan. dans 2 c. s. d'huile d'olive. Ajoutez le reste
Enfournez 10 min puis passez 2 min au gril.
d'herbes et de salades et teignez le feu.

18. Dposez la garniture au fond des

assiettes et disposez les cannelloni dessus
comme des bches, Versez un trait de.jus
de poulet autour.

HUMIDIFIEZ

A
u

N'oubliez pas d'humidifier le torchon

Grce cette opration, le parmesan
ne reste pas coll au torchon lors de
l'enroulage des cannelloni. De plus,
il permet d'absorber le reste de jus
contenu dans la farce qui risquerait
de dtremper les cannelloni
!

NorE DU soMMELTER
Un vin ros de Provence, par exemple
un Coteaux-dAix-en-Provence.

licat risotto
aux morilles tuves
a elne creme
\.r,?

POUR 4 PERSONNES

i& * -\5 3omin g

12h

INGREDIENTS

_ 200 g de riz arborio ou vialone nano

_ 600 g de morilles fraches
_ 1 os moelle ou 50 g de moelle de bceuf
_ 60 g d'oignon blanc
_ 80 S de creme fleurette froide
_ 90 cl de fond blanc (voir p. 54)
_ 35 g de beurre en ds
_ 60 S d'chalotes
Selfin

_ 10 cl de vin blanc sec

_ 3 c. s. d'huile d'olive
_ Poivre blanc moulu
_ 60 S de parmesan frais rp
10 cl de jus de veau (voir p. 44)

.=

,#"

':

28

r DLCAT Rrsorro AUX

MoRTLLES TUVES

01. Demandez au boucher de

couper

prrNr cRvE

02. pluchez I'oignon et ciselez-le

Faites-la

03. Fouettez la crme fleurette dans un

coupez-le en deux, retaillez chaque moiti

tremper 1 2 h au rfrigrateur en changeant dans la longueur sans toucher la racine,
I'eau 2 fois. Coupez-la en ds.
dans l'paisseur, puis dans la largeur

rcipient trs froid jusqu' ce qu'elle soit

mi-monte (lgrement onctueuse). Lavez
les morilles fraches dans plusieurs eaux.

04. Faites chauffer le fond blanc. Dans 05. Ajoutez les ds de moelle. Mlangez
une sauteuse, faites fondre 15 g de beurre. et laissez cuire seulement 30 s, le temps
Faites-y suer l'oignon 1 min. Epluchez et de faire o fondre , la moelle.

06. Versez le riz, 1 pince de sel et

mlangez bien. Passez sur feu moyen.

l'os en deux. Expulsez la moelle.

hachez finement les chalotes,

riz2 min sans

cesser de mlanger afin qu'il s'enrobe de
matire grasse et qu'il libre son amidon
il doit tre luisant et translucide.

08. Versez le vin blanc et laissez-le

07. Faites nacrer o le

rduire sans cesser de remuer. Mouillez

de fond blanc chaud de manire ce qu'il
recouvre tout juste le riz.

09. Laissez rduire sans cesser de remuer

jusqu' ce qu'il reste un fond de liquide,
Renouvelez l'opration pendant les I6 min
de cuisson, puis teignez le feu.

BOUILLANT

tE BON TIMING

ll est impoftant que le fond blanc soit

trs chaud lorsque vous le versez sur
le riz. Dans le cas contraire, il pourrait
ralentir la cuisson du riz. Comptez
'I
6 min de cuisson partir de la
premire louche de bouillon.

Pour gagner du temps, vous pouvez

prcuire le risotto 6-8 min la veille.
Dans ce cas, talez-le en couche fine
dans un grand plat, filmez et rservez
au rfrigrateur. Le lendemain,
poursuivez la cuisson normalement.

Lr

Les SECRETS de Benot

PROPRE,

tA MOETLE

Veillez ce que la moelle soit bien

blanche avant de la couper en ds,
car tout le sang doit tre vacu.
Si elle contient encore du sang,
replongez-la dans l'eau froide.

5
g
f

et

29

it
ilez

10. Pendant ce temps, mettez les

chalotes dans une sauteuse avec 2 c,
d'huile d'olive et 20 g de beurre.

s.

IE

13. Testez la cuisson du riz en gotant ou

en coupant un grain de riz en deux : vous
devez voir un filament blanc au centre.

11. Laissez-les suer 1 min feu moyen.

Ajoutez les morilles, salez et poivrez.
Couvrez et laissez cuire 15 min eu
doux pour qu'elles vacuent leur eau.

12,Otez le couvercle et faites vaporer

compltement le jus des champignons.

14.Gardez un peu de liquide dans

sauteuse (ajoutez du fond blanc
si ncessaire).

15. Hors du feu, incorporez 50 g de crme

la

mi-monte, le parmesan rp et 1 c. s.
d'huile d'olive. Mlangez bien et vrifiez
I'assaisonnement.

-T

-l
1

6, Ajoutez le reste de crme mi-monte.

. et laissez-la Jondre la surface

du risotto. Le risotto doit tre moelleux.
17.

..

mrn

BON SENS

COUP DE PINCEAU

Lorsque vous remuez le riz avec le

bouillon, tournez trois fois dans un
sens et une fois dans I'autre afin de
bien toucher tous les endroits de
la sauteuse. En outre, c'est le choc
entre les grains de riz qui fait que
I'amidon se libre, d'o I'importance
de remuer constamment.

Passez rgulirement un pinceau

humide sur les parois de la sauteuse
pendant la cuisson du risotto pour

viter que des grains de riz

n'y restent colls.

18. Formez les cercles de risotto I'aide d'un

cercle de mtal dans des assiettes creuses.
Disposez les morilles sur Ie risotto, Versez
dlicatement du jus de veau chaud autour.

NorE

DU soMMELTER

Un vin blanc de la valle du Rhne,

par exemple un Condrieu.
Un vin rouge bourguignon de

I'appellation givry.

:iI

1
?

,d
..{

32

GROSSE LANGOUSTINE ROTIE, IV]ARINADE CROOUANTE DE LEGUN/ES DU PAYS

['

I citron et coupez sa peau en

02. Sparez les ttes des corps des
btonnets, Blanchrssez-les 3 fois dans I'eau langousti nes
bouillante. Cuisez-les 2 h couvert avec le
lus des 4 citrons, e sucre et I 5 cl d'eau,

03. A 'aide d'une paire de ciseaux, coupez

04. Dcollez cette partie de la carapace.

05. Otez la partie suprieure de la

carapace sur 4 anneaux seulement.

06. Ebarbez les queues de langoust nes

07. Egal sez la chair des queues de

08. Lavez tous les lgumes, Grattez

angoustines ct tte, Piquez-les

au centre avec des p ques en bo s,
Rservez au rTrigrateu r,

le p ed des g rol es avec la pointe d'un

couteau d'office, Emincez finement
les qirolles.

09. Ecalez les asperges : tez les petites

feuil es prsentes sur leur tige, en gardant
celles de la tte.

01. Pe ez

les petites pattes, Entaillez leur carapace

de chaque ct,

coupez-en l'extrmit afin d'viter que es

petits porls ne brlent pendant la cuisson

Les SECRETS de Benot

TETES UTILES

BEIGNETS DE PINCE

MONDER

Gardez les ttes de langoustines,

elles vous serviront ralrser un fumel
maison (voir p. 54).

Les pinces ne sont pas utilises dans

cette recette, mais feront de trs
bons beignets ! Pour extraire la chair,
bouillantez-les 1 min puis coupez-les
I'articulation avec les mains. Si besoin,
utilisez un a5ss-pins " pour
rcuprer plus facilement la chair.

Cette technique consiste plonger les

tomates quelques secondes dans I'eau
bouillante puis dans l'eau glace, afin de
les plucher facilement. Ne laissez pas les
tomates plus de I0 s dans l'eau bouillante,
sous peine de les cuire, et procdez par
petites quantits, afin que I'eau reste la
bonne temprature.

.-

33

1 0. Coupez- es en b a s ( [i5e31 ) en
lameiles trs lines Equcutez es haricots
verts en gardant ies po ntes. Ecossez les

fvettes(vorp 20)

1 1. Tour rez es arlichauts (vo r p, 20) et

coupez les cceuTS en deux, Enlevez ie fo
\ e' une C-r lo e port rme pr Stnne
Plongez les dans dc 'eau citronn-e,

12. lVondez les tomates : ret,rcz eLT

pdonculc et incisez-les en croix sLrr Ie
dessous Plongez-lcs quc ques secondes
dans l'ear bouillantc puls dars 'ear Tro de

p
f

I
?

13. Pelez les tomaTes, coupez-les en

quatre ct retLrez a parl e conlenant les
pp ns, Coupez les quartiers en btonnets
purs en ds.

14. Emincez f inement les cceurs d'arlichauts. 'l 5. Prparez la vinargrettc:milangez

Crtronnez les. Faites cuire les haricols
I hur c d'olrve avec elus de truiTe, c jus de
'anqlarse (voir p 20) pu s coupcz-les er deux c tron, du sel et d! po',,rc Versez
es
Rservez tous les Iqumes dans un rcipient.
lgumes eL larssez [nariner ] 0 min

sr

1 6. Saiez et {ar nez es queucs de

ianqoustine puis tapotez les afin d'en
enlcver l'excdent, Faites chauffer 1 fi ct
C'hL ile d'ollve ct e beurrc Cars une oole,

17. Faiies les dorer feu moyen I nt n 30

de chaque ct (d'abord ct dos) en les
arTosant avec eur lus de cuisson, Parsenrez
de f cur dc sel, de poivre ct de cer;er

ZESTE PARFAIT
Pour lever le zeste d'un citron (ou d'un autre agrume), munissez-vous
d'un couteau conome et pelez le fruit sans prendre de peau blanche.
Pour les tailler facilement en lanieres, posez les rubans plat, ct peau
(exterieur) contre le plan de travail. Et pour leur ter leur amertume,
mettez-les dans une casserole, couvrez-les d'eau froide et portez ebullition
Renouvelez 2 fois l'operation, Egouttez et laissez refroidir On dit alors
qu'ils sont u brlanchis ,.

18. Enlevez les piques P)acez)a mannadc

de lgume s av.c un ceTC c mtalliqL e
Posez les angoustincs sur les igumes eI
parsenrez de zestes coni 1s et dc v raigrette

NorE Du soMMELTER
Un vin blanc de Bourgogne, par
exemple un Saint-Aubin premier cru
Un champagne blanc de noir.

34

Homard breton

penne et truffes
en cocotte lute
POUR 4 PERSONNES

l+

4omin

zo''in
]

rrucRorENTs
GARNITURE:
g de truffes noires
- 80
I ptales de tomates confites (voir p. 55)
Gros sel
g de penne (ou de macaroni)
- 12OO
c. s. d'huile d'olive
_ 35 S de beurre

Selfin

1 I de fumet de homard (voir: p. 54)

6 feuilles de basilic
Fleur de sel
Poivre blanc moulu

BEURRE DE CORAIL :
30 feuilles de basilic
Sel fin
3 c. s. d'huile d'olive
'l 00 g de beurre'rnou

I
35

36 I HOIVARD BRETON PENNE ETTRUFFES EN COCOTTE LUTEE

01. Prparez la pte luter au robot

02. Nettoyez les truffes et coupez-les en

03. Faites-y prcuire les penne 5 min puis

mixez d'abord la farine avec le sel, Ajoutez

le beurre, l'uf entier puis le vinaigre et
mixez encore. Filmez et rservez la pte.

btonnets. Prparez B ptales de tomates

confites. Faites bouillir de l'eau dans une
casserole puis salez au gros sel.

plongez-les dans de l'eau glace, Prparez

un pistou pour le beurre de corail : salez le
basilic et pilez-le avec 2 c. s. d'huile.

04. Sparez les p nces des corps des

homards. Posez 2 cuillres soupe sous

05. Faites bouillir de l'eau additionne

06. Dcortiquez les pinces encore

de poivre noir et de fenouil. Plongez-y les

pinces 3 min, ajoutez les corps et laissez
cuire encore 2 min.

faire sortir la chair, Utilisez un casse-

08. Faites chauffer I c, s. d'huile d'olive

et 1 5 g de beurre dans un sautoir feu

09. Ajoutez les ptes prcuites, salez et

mlangez. Prchauffez le four 200'C

moyen. Versez-y les btonnets de truffe,

(th, 7).

les queues de homard puis ficelez sur

toute la longueur. Nouez.

07,barbez les homards et coupez les

petites pattes (voir p. 32). lononnez les
corps en 3 parties au couteau dsosseur.
Prlevez le corail des ttes (partie noire).

Laissez cuire

chaudes : cassez chaque articulation pour

pince pour les parties les plus dures,

min.

Les SECRETS de Benot

PATE A LUTER

BIEN DROIT

AVANT OU APRES

Elle sert sceller hermtiquement le

couvercle d'une cocotte pour que les
aliments cuisent dans leur propre jus,
sans aucune vaporation.

Le fait de ficeler les queues de

homard permet de les faire tenir bien
droites et, par la suite, de faciliter la

Si votre casserole est trop petite, retirez

la tte du homard avant de l'bouillanter
car le corail n'a pas besoin de cuire.

dcoupe des tronons.

o/

10. Mouillez avec le fumet de homard et

11. Faites chauffer 3 c. s. d'huile d'olive
laissez cuire 3 min. Retirez les ptes et les et 15 g de beurre. Faites-y revenir le
truffes, rpartissez-les dans 4 cocottes
homard l min. Rpartissez dans les
individuelles. Rservez le fumet.
cocottes et parsemez de fleur de sel.

'l2,Yersez le fumet de homard, faites-y

fondre 20 g de beurre et faites rduire de

13. Ajoutez les tomates confites et le

basllic cisel. Laissez cuire quelques
secondes. Rpartissez le mlange dans
les 4 cocottes.

2,5 cm de largeur et de mme longueur

que la circonfrence des cocottes.

1 5. Posez les bandes de ple autour des

couvercles des cocottes en soudant bien.
Battez lgrement le jaune d'ceuf.

1 6. Badigeonnez la pte de jaune d'ceuf,

enfournez et laissez cuire 7-B min. Pendant
ce temps, mlangez le pistou avec le corail,
le beurre mou et 1 c. s. d'huile d'olive.

17. Sodez les cocottes du Jour, Otez le

couvercle. Mlangez dlicatement le
beurre de corail avec le contenu des
cocottes.

HERMETIOUE
Pour une soudure parfaite, badigeonnez
les bandes de pte lutter d'un peu d'eau
avant de les placer sur le couvercle des
cocottes.

14.Etalez la pte luter au rouleau sur

3 mm d'paisseur. Taillez des bandes de

moiti. Coupez finement avec des ciseaux

6 feuilles de basilic.

18. Dposez les penne, tomates conTites

et truffes dans des assiettes. Disposez les
tronons de homard dessus et les pinces
autour. Arrosez du jus de cuisson et poivrez.

A
E

NorE Du soMMELIER
Un vin rouge corse, par exemple
un Patrimonio.
Un Chinon rouge issu d'un grand
millsime.

3B

Filets d
de terre &
rubans d,e courgette a la tapenad.e

POUR 4 PERSONNES

]+

35min

ss.in
]

rucnotENTs
_ 10 rougets de roche de 'l 20 g chacun
_
_

(ou 6 de t 80 g), ecaills et vids

3 courgettes de 300 g chacune
300 g de pommes de terre nouvelles laves

Gros sel

_ 1 branche d'estragon
_ 1 branche de sauge
_ 2,5 ; s. d'huile d'olive
Fleur de sel

Selfin
Poivre blanc moulu
TAPENADE

200 9 d'olives noires

2 filets dlanchois au sel
6 feuilles de basilic
1/2 gousse.d'ail
1 c, s. de cpres

cl dlhuile.,loli:ve
- 10
l
_ trait,d vinaigre de xrs

40 I FILETS DE ROUGET DE ROCHE POELES. SAUTE DE PO[/N,'IE DE TERRE & RUBANS DE COURGETTE A LA TAPENADE

)
01. Passez les rougets sous l'eau courante, 02.Placez la lame du couteau en diagonale 03. Si quelques artes subsistent du ct
Levez les filets : incisez derrlre la tte puis contre I'arte dorsale et coupezjusqu' du ventre, coupez cette partie. Retirez les
incisez lgrement tout le long de l'arte
la queue sans dcoller la lame de l'arte, autres artes de chaque filet la pince
dorsale.
Faites de mme pour les autres filets.
piler (12 artes),

04.Lavez les courgettes, A l'aide d'un

couteau conome pais, retirez leur peau
sur toute la longueur en formant de longs
rubans,

07, Aloutez la fleur de sel sur la 2" face

des pommes de terre. Salez et poivrez
les cougettes puis faites-les sauter avec
1 filet d'huile pendant 1 min.

05. Prparez la tapenade (voir p. 41).

06. Faites-les cuire 25 min feu moyen.

Dans une casserole d'eau froide sale,

plongez les pommes de terre, I'estragon
et la sauge (cuisson en robe des champs)

Laissez-les refroidir. Coupez-les en tranches

de 6 mm. Faites-les dorer 1 min 30 de
chaque ct avec 1 c, s, d'huile,

08. Faites chauffer 1 c, s. d'huile dans une 09. Dposez les pommes de terre sur
pole. Posez les filets ct peau, remuez
les assiettes puis les filets, Entourez de
immdiatement la pole. Laissez cuire 'l m n courgette. Dposez de la tapenade sur le
poisson. Parsemez de fleur de sel.
Retournez, salez et laissez cuire I0 s.

Les SECRETS de Benot

A SAVOIR

PAS DE GASPILTAGE

Pour vrifier la fracheur d'un rouget,

regardez l'il qui doit tre bien bomb,
la nageoire dorsale dont la membrane
doit tre intacte, et les ouies qui doivent
tre rouges. Dans les rgles de l'art, les
filets de poisson se servent en nombre
impair. Mais vous pouvez faire exception
la rgle en fonction de la taille de vos

Utilisez la chair des courgettes pour

faire une farce ravioles. De mme,
Ies artes et les entrailles de rouget
peuvent servir pour la prparation
d'une soupe de poisson.

assiettes...

A
t

NorE DU soMMELTER
Un vin rouge de Provence,
par exemple un Bandol.

f flolie tapenade

AU MORTIER

42

Cte de veau
de lait fermier
sur un gratin e 1g mes
1'all nouveau
POUR 4 PERSONNES

i+

35min

thos

II,ICROIENTS
cte oe vEAU :
1 cte de veau de lait fermier de

LEGUMES:
150 g de jeunes pois gourmands
2OO g de petites pommes de terre
20O g dejeunes carottes
2OO g de cbettes

_
_
_
_

Selfin

_ 1 00 g de parures de veau
_ 2 c. s. d'huile de ppins de raisin
_ 180 g de beurre
_ 100 g d'oignons blancs
_ 1 gousse d'ail nouveau
_

Gros sel

Selfin
3 c. s. d'huile d'olive

_ 20 S de beurre
_ 3 gousses d'ail nouveau
_ 12cl de fond blanc (voir p. 54)
_ 2 c. s. de jus de veau (voir p. 44)
_ 50 S de parmesan frais rp

Fleur de sel
Poivre blanc moulu

,l

l.:r

44

I corE

DE vEAU DE LAtr FERMTER

01. Demandez au boucher une cte de

veau pare et ficele, avec ses parures
part. Lavez les lgumes.

suR uN

GRATTN DE LGUMES

r'Rtr NouvrRu

02. Dans une cocotte en fonte, faites

chauffer I'huile de ppins de raisin avec
50 g de beurre feu moyen. Posez-y la
cte de veau pralablement sale,

04. Surveillez le beurre pendant toute la

05. Ajoutez les parures, nourrissez la

viande avec le jus de cuisson et laissez
cuisson du veau : ds qu'il commence
noircir, remplacez-le par du beurre frais ou cuire 6 min. Pendant ce temps, pelez et
ajoutez un peu d'eau.
mincez les oignons.

03. Saisissez-la 3 min sur chaque grand

ct en I'arrosant de jus de cuisson, puis
2 min sur les petits cts, Baissez le feu.

'lo

06. Ajoutez I'oignon et I'ail non pel,

13..
l*

Laissez cuire quelques minutes. Retirez le

veau lorsque la temprature cur est
de 52 "C. Couvrez-le de papier aluminium.

):tJ

.!?J

I
-

07. Dgraissez le jus de cuisson (retirez

et rservez la majorit du jus). Dglacez
avec 40 cl d'eau. Laissez rduire 40 min
puis filtrez avec une passoire trs fine.

08. Effilez les pois gourmands, pelez les

pommes de terre et les carottes. Enlevez
la 1'" peau des cbettes, coupez-en la
racine et le vert.

09. Coupez les pois en deux en diagonale,

les pommes de terre en rondelles de 4 mm,
les carottes en rondelles obliques de 3-4 mm
et les cbettes en u sifflets , de 3 cm.

16

CALIBRE DE COCOTTE

EPA|S, LE JUS

LE SAVIEZ-VOUS ?

l1!

La taille de la cocotte par rapport

celle de la cte de veau est primordiale
pour la russite de ce plat. En effet,
une cocotte trop petite ferait bouillir
exagrment le jus de cuisson,
tandis qu'une cocotte trop grande
le ferait brler !

Si le jus est trop liquide une fois que

vous avez dglac avec les 40 cl d'eau
(tape 07), ajoutez le jus gras rserv
lors du dgraissage. Le jus de veau
obtenu doit tre relativement pais.

Le beurre monte plus vite en temprature

que I'huile. C'est pourquoi il est plus
dlicat manier et,.. appelle plus de
surveillance tout au long de la cuisson de
la cte de veau !

\hI

.1

-2

3:

Les SECRETS de Benot

!

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le

10. Faites bouillir de l'eau dans une casse- 11. Salez tous les lgumes.
Faites-les
role, Ajoutez du gros sel. plongez-y les pois suer dans un sautoir
avec l,huile d'olive,
gourmands 1 min puis metiez-les dans de le beurre et les 3 gousses
d,ail non peles.
l'eau trs froide (cuisson l,anglaise).

1 3. Ajoutez le fond blanc et grattez pour

14. Dbarrassez dans un plat gratin.
dcoller les sucs de cuisson et enrober les Arrosez avec 2 c,
s, de.jus de veau (voir
lgumes. Laissez cuire encore 'l -2 min.
tape 07). Parsemez du parmesan rp.
Prchauffez le four 2 1 0. C (th, 7).

16. Couchez la viande puis sparez la

partie extrieure (la u couverture ,)
de la noix de veau. Placez les lgumes
sous le gril.

17. Coupez des tranches dans la noix

et dans la couverture, puis rcuprez la
viande autour de I'os.

15. Chauffez la cte de veau 3 min four

chaud. tez la ficelle, Passez un couteau
jambon derrire I'os pour le faire tomber.
Allumez le gril du four.

18. Dposez les lgumes d'un ct dans

Ies assiettes, puis posez les tranches de
cte de veau cheval sur les lgumes.
Nappez de jus de veau, salez et poivrez,

A L'AVANCE

PLANCHE HUI[E

Vous pouvez plucher et couper les

lgumes l'avance. Dans ce cas,

Lorsque vous utilisez une planche

dcouper en bois, huilez-la de temps
autre avec de l'huile de ppins de
raisin. Elle sera ainsi impermabilise.

enveloppez-les dans une feuille de

papier absorbant humidifie pour
viter qu'ils ne se desschent.

12. Laissez cuire feu moyen pendant

environ 8 min sans cesser de faire sauter
et tourner les lgumes dans le sautoir,
jusqu' ce qu'ils aient blondi.

A
E

NorE DU souMELTER
Un vin rouge de Bourgogne,
par exemple un Volnay.
Un vin rouge des Coteaux du

Languedoc.

Poitrine
onneau
de l' arrire-pays grill e,
pommes de terre au thym
et sauce salmis
POUR 4 PERSONNES

25

min $

ss

rin

INGREDIENTS
PIGEONNEAUX:

_ 4 pigeonneaux

_
_

touffs de 400 g chacun

(avec foie et ur)

4 trs fines tranches de lard paysan
4 feuilles de sauge
Huile d'olive

Selfin
Poivre blanc moulu
Fleur de sel

FOIE GRAS :
_ 4 escalopes de foie gras de canard cru
de 50 g chacune
POMMES DE TERRE:
12 pommes de terre nouvelles de 50 g chacune
Gros sel
_ 1 branche de sauge
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
::
_ 1 gousse d'ail non pele

Huile d'olive

BEURRE DE THYM
12 cl de fond blanc
_ 1 brin de thym
_ 25 g de beurre en ds
SAUCE SALMIS :
_ 8 cl de jus de pigeon (voir p. 55)
_ 2 branches de persil plat haches
2 branches de cer{euil haches
5 feuilles de basilic haches
3 brins de ciboulette hachs
_ 1 c. s. de vinaigre de xrs

48 I POITRINE DE PIGEONNEAU DE LARRIRE-PAYS GRILLE, POMl\/ES DE TERRE AU THYIV ET SAUCE SALIVIS

el
02.firez les pattes vers I'arrire. Coupez
oiseaux, d'enlever les ttes, de couper les
les cuisses, Retirez la caTcasse au niveau
abattis et de les n flamber, (brler les petites du dos. Dcollez la peau de la poitrine et
plumes). Coupez l'extrmit des pattes.
passez le lard et la sauge en dessous.
01. Demandez au boucher de vider les

04.Lavez et faites cuire les pommes de

terre en robe des champs 25 min avec les
herbes et l'ail (voir p. 40). Badigeonnez les
pigeonneaux d'huile. Salez et poivrez.

03. Tirez la peau du cou et passez-la ct

dos. Positionnez les ailerons de manire
faire tenir la peau. Hachez les foies et les
curs,

05. Chauffez un gril. Calez les pigeonneaux 06. Coupez les pommes de terre chaudes
sur 1/2 pomme de terre crue. Faites-les en tranches de 6 mm d'paisseur. Huilez-les.
griller 10 min ct chair, retournez-les et Faites-les grilleren les faisant pivoter de 1/4
laissez griller 4 min.
de tour pour obtenir un quadrillage

07, Faites griller de la mme manire les

08. Chauffez le jus de pigeon dans une
escalopes de foie gras pendant quelques
sauteuse puis liez avec le hachis de foie et
secondes (la cuisson est trs rapide),
de cceur. Faites infuser les herbes hors du feu
Prparez le beurre de thym (voir ci-dessous) '1 0 min. Ajoutez le vinaigre (sauce salmis).

09, Dposez les pommes de terre enduites

de beurre de thym, le foie gras puis les
pigeonneaux sur des assiettes, Versez 2 c.
de sauce, Salez la fleur de sel et poivrez.

',

Les SECRETS de Benot

BEURRE DE THYM

PENSEZ AU JUS

Faites rduire de moiti 12 cl de fond

blanc puis faites-y infuser 1 brin de thym
effeuill. Eteignez le feu puis montez le
liquide avec 25 g de beurre.

Ne jetez pas les carcasses des

Id
I

pigeonneaux, elles vous serviront

raliser le jus de pigeon dont la
recette est donne p. 55. Sachez
que le foie et le cceur font partie
intgrante de la sauce salmis.

A
H

NorE Du soMMELTER
Un vin rouge de la valle
du Rhne, par exemple un
Chteauneuf-du-Pape.

s.

P Dcoupe du pigeonnealr

NET ET PRECIS
Coupez les ailerons du pigeonneau au niveau de I'articulation avec une
paire de ciseaux Entaillez en longeant l'os avec un couteau dsosseur
puis coupez de chaque ct en veillant ce que la lame soit bien
collee los Enlevez finalement les peaux sches et grasses.

Fraises des bois

POUR 4 PERSONNES

15min-conslation:30minenviron

INGREDIENTS

500 g de fraises des bois

SORBET

70 cl d'eau

_ 400 g de sucre semoule

_
_

3 citrons non traits

25O g de mascarpone
25O g de fromage blanc
( 20 o/o ou 0 0/o de matire grasse)

JUS TIEDE

_ 500 g de fraises
_ 70 g de sucre

gariguettes

t h+5min

52

FRAISES DES BOIS DANS UN JUS TIEDE, SORBET N/ASCARPONE

p
01. Lavez et queutez les fraises gariguettes 02.Prparez un sirop de citron :versez

03. Pressez tous les citrons en enroulant

avec un couteau d'office, Mettez-les dans un l'eau, 400 g de sucre et le zeste rp

rcipient avec 70 g de sucre et filmez. Faites de 1 citron dans une casserole. Portez
'l
cuire h au bain-marie.
bullition. Etergnez le feu et laissez refroidir.

chaque demi-citron d'une gaze pour que

les ppins ne tombent pas avec le jus.

04, Mlangez le jus de citron avec le

06. Versez la prparation dans une

05. Versez ce mlange dans le sirop de

fromage blanc et le mascarpone, en roulant citron et mlangez de nouveau avec un
le manche du fouet entre les paumes de
fouet, jusqu' ce que la consistance soit
vos mains pour viter les claboussures.
homogne.

sorbetire ou une turbine glace et

mettez en marche.

07. Le sorbet obtenu doit tre ferme et

08. Faites goutter les fraises cuites 15 min 09. Posez les fraises des bois plat au

crmeux. Dbarrassez dans un rcipient

bien froid pour viter la formation de
germes, Mettez au conglateur.

dans un chinois, sans appuyer dessus pour

obtenir un jus, et non un coulis.

fond des assiettes, nappez-les de jus tide

'1
puis dposez sur les fraises quenelle de
sorbet mascarpone,

Les SECRETS de Benot

R!SQUE ZERO

PRESSAGE FACILE

Si vous utilisez une turbine glace,

sachez que l'alcool modifi vers
sous la cuve permet de bien conduire
le froid. Par ailleurs, pour viter la
prsence de bactries dans une
barquette de sorbet, chassez I'air en
tassant bien le sorbet au fond de la
barquette I'aide d'une maryse.

Avant de presser un citron, roulez-le

sur un plan de travail en appuyant fort
avec la main : cela permet de casser
les alvoles l'intrieur du citron et de
faciliter I'extraction du jus une fois que
le citron est coup en deux.

NorE

DU soMMELTER

Un Pineau-des-Charentes ros.

PlFormer une quenelle de sorbet...

... AVEC UNE SIMPTE CUILLERE A SOUPE

Prlrez les quenelles de sorbet aux simples boules, car elles sont bien plus
lgantes ! Pour les prparer, utilisez une cuillre soupe. Raclez le sorbet
avec la cuillre pour former la quenelle. Chauffez le dessous de la cuillre
avec la paume de la main puis faites-la glisser dans I'assiette.