Departamento de Alimentos y Bebidas

El departamento de Alimentos y
Bebidas es de los ms importantes dentro de un hotel, ya que de all es donde se genera
aproximadamente el 50% de todas las ganancias en un establecimiento de hospedaje.
Complementando los otros servicios adicionales, es parte fundamental de estos como en:
Convenciones, eventos, conferencias, ferias y muchas otras actividades dentro de las instalaciones
del hotel. Es ahi que a diario se organizan y coordinan las operaciones del restaurante, cocina,
catering, comida en las habitaciones, banquetes y buffets. Sin dejar de lado el hecho de que es alli,
donde se emplea gran cantidad de Recurso Humano.
El objetivo principal de este departamento es el de ofrecer un buen servicio y producto a los
comensales a fin de satisfacer sus necesdades y darle una buena imagen al hotel para cual
trabajan.
A su vez puede sub-dividirse en:

Area de Consumo
Restaurante, Bar o CafeteraSi bien es cierto, el rea de consumo tambin es parte del
rea de trabajo es la manera en como se puede dividir para catalogar en cul de los dos estn los
trabajadores.
Area de Trbajo
Cocina (fra y caliente, rea de lavado, cuarto fro para carnes, cuarto fro para vegetales,
bodega para abarrotes).

Almacn

Restaurante-cafetera

Bar

Lobby Bar
Es toda el rea que comprende, desde la cocina, hasta los servicios de room service.
Organigrama
Aunque pareciera tener muchas jerarquas realmente este departamento tiene un organigrama muy
sencillo pero con muchos estudio para que pueda trabajar en el menor tiempo posible, ya que es la
carta de presentacin para los hoteles.

Gerente de Alimentos y Bebidas: Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y

administrar el departamento. Incluyendo lo ms bsico como: Elegir materia prima, buscar al
proveedor, cuidar del proceso de elaboracin, regular la frecuencia de las compras y debe estar
muy pendiente de la disponibilidad de toda la materia prima cuandos ea necesaria. En muchos
sitios, de mediano tamao, este puesto o pocisin lo ocupan Chef Ejecutivos.
Chef Ejecutivo: Es el encargado de preparar los platos para los comensales. En muchos lugares,
el Chef Ejecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef de Lneas, como el Chef pastelero, Chef de
Carnes, Chef de Partie y otros.
Chef de Lnea: Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina, pueden
haber pocos o en los grandes hoteles de 5 estrellas, pueden haber uno para cada plato en
particular.
Ayudantes de Cocina: Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en todo lo que le sea
posible, dentro del area de trabajo, en la cocina. Estos a su vez, tambin ayudan con el buen
funcionamiento de los Caterings, Buffett
Encargado de Piso o Restaurante: Deber reportarse con el Gerente de A y B y encargarse de
todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostess, camareros y ayudantes
debern reportarse al encargado.
Los principales objetivos especficos de esta actividad son:
-Mantener la continuidad del abastecimiento.
-Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc; buscando calidad adecuada.
-Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuacin
El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros departamentos, abarca
tpicamente servicios tan diversos como:
Cafeteras
Bares

 Servicio de comidas y bebidas en habitaciones

Salas de reuniones y conferencias
Restaurantes
Servicios de banquetes
Otros (mquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)
El ciclo operativo de gestin, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de
actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un
hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseados para controlar el flujo de alimentos y bebidas
a travs de cada una de las siguientes etapas del ciclo: