Sunteți pe pagina 1din 122

CUPRINS

INTRODUCERE.............................................................................. 2
1. Descrierea procesului de fabricare a biscui ilor ...................
1.1

Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor ..................

1.2

Reeta de fabricarie a biscuiilor .....................................

1.3

Descrierea etapelor tehnologice de fabricaie ...................

1.4

Caracteristicile calitative ale materiilor prime i auxiliare .

1.5

Pregtirea materiilor n vederea fabricaiei .....................

1.6

Dozarea materiilor prime si auxiliare ............................

1.7

Prepararea aluatului .....................................................

1.8

Frmntarea aluatului ....................................................

1.9

Prelucrarea aluatului .....................................................

1.10 Coacerea .....................................................................


1.11 Rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor..................
2. Controlul tehnic de calitate .................................................
2.1 Condiii tehnice de calitate
Proprieti organoleptice
Proprieti fizico chimice
III.2. Metode de analiz
Cap.IV. ANEXE
Anexa 1 - Determinare coninutului de ap
Anexa 2 - Determinarea coninutului de zahr
Anexa 3 - Determinerea alcalinitii la biscuii
IV.1. Concluzii
IV.2.

UTM 541.2 TP-121 012


Mod

document. Semnat

E x e c u t a t F u r n i c a C r.
Controlat Boetean O.
T c o n t r.
Aprobat

Litera

Raport privind ndeplinirea


practicii inginereti

Coala

Coli

89

UTM, FTMIA
gr. TP-121

Bibliografie

Cap.I. ARGUMENT

Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat din
fin, grsimi, ou, miere, arome, afnatori chimici i biochimici.
Datorit faptului c prezint o umiditate redus,biscuiii au o
valoare nutritiv importanta i o valoare energetic mare i componente
nutritive foarte importante pentru cerinele de hran ale organismului
uman. n plus, prezinta insuiri organoleptice:miros, gust, aspect foarte
apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun biscuiii au
condus la creterea continu a consumului i productivitaii acestei
grupe de sortimente. In general, tehnologia de fabricaie a biscuiilor
este comun, dei se diversifica ntr-un numr foarte mare de
sortimente.
Pentru fabricarea biscuiilor sunt necesare materii prime si
materiale care servesc in principal urmatoarelor funcii:
-pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente
nutritive de mare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele,
unele vitamine, enzime si altele,aceast funcie a materiilor prime este
determinat pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuii.
-imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materialelor
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

auxiliare, a unor caracteristice psihoseuzoriale noi si specifice cum


sunt: aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei si altele.
-protejarea si prezentarea corespunzatoare a produselor prin
intermediul ambalajelor, pentru care se folosesc mai multe tipuri de
materiale adecvate ndeplinirii acestor funcii.
Nu se poate face distincia ntre materialele ce furnizeaz componentele
nutritive ale biscuiilor si ce contribuie la intregirea personalitii
acestora n ceea ce privete prezentarea i evaluarea degustrii, fiecare
aducnd o anumit contribuie, dispunnd n acest sens de un anumit
potenial.
Faina de gru este materia de baz, care intr n proporie de
peste de 50 n compoziia biscuiilor. Principalele sorturi de faina
utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe. Desfurarea fabricaiei
i condiiile de calitate ale biscuiilor impun ca finurile destinate
acestei producii s indeplineasc anumite insuiri fizico-chimice i
tehnologice.
Produsul tehnologic propriu-zis de fabricare a biscuiilor ncepe cu
prepararea aluatului.
Scopul preparrii aluatului este acela de a realiza o masa cu
caracteristici corespunztoare, cerinele sortimentului respectiv care sa
fie uniform regsit n condiii difereniate, n funcie de grupa de
biscuii pentru care este destinat si const n operaiile prin care se
obine nglobarea tuturor componentelor ntr-o mas omogen. Pentru
aceasta sunt necesare operaii de pregtire si dozare a materiilor prime
de framntare.
Biscuiii reprezint una din cele mai importante grupe de produse
finoase. Prin compoziia i modelarea aluatului, prin umplere,
decorare cu creme i glazuri, precum i prin variantele de ambalare, se
realizeaz o mare diversitate sortimental.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

Gruparea sortimentelor de biscuii se face dup :


- Compoziia produsului i tehnologia aplicat n funcie de
aceasta, se mparte producia de biscuii n :
- biscuii glutenoi, afnai chimic, modelai prin tanare i
trefilare i avnd maximum 20% zahr i 12% grsimi;
- biscuii zaharoi, afinai chimic, modelai prin forme
rotative i prin trefilare, la care coninutul n zahr i
grsimi este mai ridicat ca la biscuiii glutenoi, ceea ce le
imprim nsuiri specifice;
- biscuii crakers, care se obin prin afinare biochimic,
avnd un coninut de 5-6 % zahr i 20-28% grsimi;
- biscuii umplui, ndeosebi biscuii glutenoi i zaharoi, la
care doi biscuii sunt unii ntre ei printr-un strat de crem;
- biscuii glazurai, rezultai din biscuiii simpli sau din cei
umplui, care se prezint ntr-o foarte larg gam de desene
i compoziii.
2. Dup modul de finisare pentru livrare se disting:
- biscuii n vrac, livrai n cutii mari de carton sau
lemn
- biscuii ambalai n porii de 25-500 g.

3. Dup utilitatea alimentar se ntlnesc:


*

biscuii obinuii, de larg folosire n consum;

- biscuii aperitiv cu o condimentare accentuat (srare,


piperare etc.) ce stimuleaz apetitul,
- biscuii desert, mai dulci i cu arome (de exemplu, de
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

fructe)
- biscuii dietetici, ce corespund unor anumite regimuri
alimentare.
Unitile moderne de fabricare a biscuiilor sunt dotate cu linii
mecanizate, care dispun de echipamente

adecvate pentru execuia

tuturor operaiilor tehnologice.


n organizarea liniilor de fabricaie se remarc:
- secia

pentru

prepararea

aluatului, cremelor i a

glazurilor, cel mai adesea situat la un nivel superior fa


de

restul

liniei,

pentru

permite

transportul

modelarea,

coacerea i

semifabricatelor prin cdere liber;


- secia

pentru

laminarea,

rcirea biscuiilor. n
secie

transportul

majoritatea cazurilor

semifabricatelor

n aceast

se face pe benzi

rulante;
-

secia de ambalare a biscuiilor preluai direct din

linia de fabricaie sau dintr-un depozit intermediar.


Particularitile tehnologice
echipamentelor

face

i implicaiile

ca majoritatea

liniilor

de

acestora asupra
fabricaie s

fie

specializate pentru biscuii glutenoi i crakers, zaharoi sau priai.


Tot mai frecvent se recurge la combinarea posibilitilor tehnologice,
pe aceeai linie putndu-se fabrica toate grupele de biscuii.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

Cap. II. Partea tehnologic


II.1. Schem tehnologica pentru fabricarea produsului.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

Cu toate c se diversific intr-un numar mare de sortimente, realizate prin


proceduri in mare masura distincte, in general tehnologia de fabricare a
biscuiilor este comun, aa cum se poate observa din figura nr. 1.

Fig. 1

II.2. Reeta de fabricaie a biscuiilor glazurai


Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

Aluatul pentru obinerea biscuiilor, conine raportat la 100 kg de fin,


cantitile de materii prime i auxiliare, prezentat n tabelul 1.
Cantitile de materii prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului
de biscuii pentru 100 kg fin
Componeni principali

Cantiti, n kg, pentru

Zahr
Miere
Glucoz
Plantol
Margarin
Unt
Lapte praf
Ou
Afntori chimici
Arome

biscuiii glazurai
23 32
26
27
6 15
13 16
8 21
2 15
13
0,7 0,9
0,03 0,6

II.3. Descrierea etapelor tehnologice de fabricaie


II.3.1.Caracteristicile calitative ale materiilor prime i auxiliare
Fina de gru, care servind la fabricarea unor produse ce urmeaz
s fie friabile nu se cere s aib coninut prea ridicat n gluten i
nsuiri calitative superioare ale acestuia. Importana secundar a
capacitii finii de a forma gluten face ca la unele sortimente s se
foloseasc i finuri din alte cereale (de exemplu, din orez) sau s se
diminueze calitatea foarte bun a glutenului prin adugare de amidon.
Materiile zaharoase, prin aportul foarte ridicat n zaharoz,
fructoz, glucoza etc. mresc valoarea energetic a biscuiilor i sunt
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

unul din componentele de baz ale sortimentelor fortifiante.


Gustul dulce pe care-l imprim produselor face ca acestea s fie mai
plcute la consumare.
n plus, materiile zaharoase n asociere cu alte materii i
ndeosebi cu grsimile conduc la modificarea caracteristicilor aluatului
i a produsului n care sunt transformate
La fabricarea biscuiilor se folosesc: zahr, glucoza (lichid i
solid), miere.
Grsimile alimentare ntrebuinate la prepararea biscuiilor snt
constituite din grsimi de origine animal ( unt de vac) i grsimi de
origine vegetal (margarin, ulei solidificat - plantol).
Oule au rolul de a completa compoziia cu elemente foarte
valoroase nutritiv i energetic.
Laptele si produsele lactate sunt introduse n reete pentru
valoarea lor alimentar, dar i pentru aportul n grsimi (untul) i n
nsuiri gustative.
Materiile aromatizante se utilizeaz pentru toate semifabricatele.
Ele

influeneaz

favorabil apetitul,

stimuleaz excitaiile gastrice,

contribuie la crearea unei particulariti distincte fiecrui sortiment.


Materiile de afnare folosite sunt, afntori chimici, care se
afneaz prin nglobare de aer n urma unei agitri mecanice intense, se
ntrebuineaz albu de ou i grsimi speciale, care mresc capacitatea
masei de a reine gazele.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

II.3.2. Pregtirea materiilor n vederea fabricaiei


Pregtirea

finii.

Const

operaiile

de:

amestecare,

cernere,

reinerea impuritailor metalice feroase, nclzire.


Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen
de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea
asigurrii unui regim tehnologic i a calitii biscuiilor. Se realizeaz
prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe
baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizare
amestecurilor se iau n considerare coninutul, dar mai ales calitatea
glutenului.
Cernerea

urmrete

ndeprtarea

impuritilor

grosiere

ajunse

accidental n fin dup mcinare. Se realizeaz cu site nr. 18 20.


ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fina de la valuri, n
timpul mcinrii, se realizez cu ajutorul magneilor.
Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatura necesar
pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz prin
amestecarea apei reci de la reea cu ap cald avnd temperatura de
circa 60 C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur, sau prin
barbotarea n apa rece a aburului saturat de joas presiune.
Pregtirea oulor. Oule ntregi se supun splrii i dezinfectrii
n vederea reducerii ncrcturii microbiene. Dezinfectarea se face cu
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

10

soluie de clor 2%, timp de 5 10 min i soluie sodat 20%, urmat de


splarea cu ap, 5 6 min.Se execut n bazine speciale. Melanjul se
decongeleaz, dup care se filtreaz. n vederea omogenizrii n aluat,
se amestec n prealabil cu ap cald n raport 1:1. Nu se recomand
folosirea lui la produse destinate alimentaiei copiilor. Praful de ou se
amestec cu apa cald la 40...45C, se omogenizeaz ntr-un vas
prevzut cu bra agitator, apoi se filtreaz.
Pregtirea

zaharurilor.

Const

dizolvarea

lor.

Pentru

accelerarea operaiei, ea decurge la cald i sub agitare.


Pregtirea grsimilor . Const n topirea lor, pentru grsimile
solide, i emulsionarea cu ap, operaie folosit n special pentru
prepararea biscuiilor glutenoi.
Sarea, sarea de lmie i adaosurile pentru reglarea nsuirilor
reologice ale aluatului se dizolv pentru repartizarea lor uniform n
aluat.
Pregtirea afntorilor. Const n dizolvarea lor n ap avnd
temperatura camerei, dup care se filtreaz.
Pregtirea aromatizanilor. n funcie de starea lor fizicse face
mrunirea sau dizolvarea lor. Mrunirea se aplic aromatizanilor de
natur vegetal vanilie, scorioara, cafea, cacao .a. iar dizolvarea
pentru cei aflai sub form cristalin vanilina, etilvanilina .a. Pentru
aromele aflate sub form de soluii concentrate se face diluarea lor cu
alcool.O

regul

general,

pentru

toate

materiile

prime

auxiliare,const n aducerea lor nainte de utilizare la temperatura


mediului ambiant.

II.3.3 Dozarea materiilor prime si auxiliare


Operaia urmrete respectarea compoziiei i calitii produsului finit.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

11

Ea influeneaz prin respectarea proporiei componentelor, nsuirile


reologice ale aluatului i buna desfurare a procesului tehnologic.
Aceast operaie se efectueaz n funcie de prevederile reetelor de
fabricaie i de mrimea arjei de producie. Dozarea se realizeaz u
ajutorul unor aparate de msur.
Prin operaia de dozare se urmresc: msurarea cantitilor de
materii prime i auxiliare ce se introduc n fabricaie;
1 realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, pentru
obinerea unei ape tehnologice cu temperatura dorit, funcie
de temperatur ce urmeaz s o aib aluatul.
Funcie de materiile prime i auxiliare folosite dozarea se poate
realiza:
1 gravimetric, pentru materiile prime i auxiliare granularea i
pulverzarea(zahr, fin, etc.);
2 volumetric, pentru lichide (ap, soluii, grsimi lichide etc.).

II.3.4. Prepararea aluatului

Prepararea aluatului const n realizarea unei mase de aluat cu nsuiri


corespunztoare tipului de biscuii care trebuie s fie obinui.
Prepararea aluatului se realizeaz prin amestecarea materiilor prime i
auxiliare i se realizeaz n scopul obinerii unei paste consistente care
s aib o distribuie uniform a materiilor n ntreaga mas.
Operaia care are loc la prepararea aluatului este cea de frmntare,iar dup
terminarea operaiei de frmntare aluatul trebuie s aiba urmtoarele caracteristici:
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

12

- consistena trebuie s asigure prelucrarea aluatului, respectiv modelarea acestuia,


s aiba o anumita plasticitate i s i pstreze forma;
- s prezinte o reea glutenic destul de dezvoltat;
- umiditatea trebuie s fie cuprins ntre 25-27 % ; cantitatea de ap depinde de
capacitatea de hidratare a finii, precum i de prezena substanelor zaharoase i de
materiile grase;
- temperatura aluatului este de 38-40oC i este condiionat de temperatura
materiilor prime, durata i intensitatea frmntrii dar i de modificrile de
temperatur care apar n timpul procesului de fabricaie;
- succesiunea adugrii ingredientelor la prepararea aluatului;
Prepararea aluatului se face n urmtoarea succesiune:
1.

se introduce n cuva malaxorului grsimea fluidizat, plantolul i se amestec

2-3 minute.
2.

peste grsime se adaug restul componentelor lichide, miere, glucoz, extract

de malt i se amestec 1-2 minute


3.

peste componentele lichide omogenizate se adaug circa 50-60 % din

cantitatea total de fin i se continua frmntarea 30-35 minute.


4.

se adaug soluia de sare continund frmntarea 3-4 minute, dup care se

adaug afnatorii i restul de fin ca atare sau n amestec cu amidon, extractele,


condimentele i restul componentelor conform reetei de fabricaie i se continu
frmntarea timp de 30-80 minute la o temperatur de 38-40oC.

II.3.4.1 Frmntarea aluatului

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

13

Durata de frmntare a aluatului este aleas n funcie de calitatea


glutenului, dar i de mrimea arjei, precum i de tipul frmnttorului
utilizat. Se realizeaz cu ajutorul frmnttoarelor pentru coc tare.
Framantarea

aluatului reprezinta

faza

de

amestecare

componentelor sub forma unei paste consistente, avand o distributie


uniforma a materiilor in intreaga masa. In cazul biscuitilor crackers,
care se afaneaza biochimic, prepararea aluatului se face in doua faze
distincte, prepararea maielei si apoi a aluatului. Este faza tehnologica
care asigura amestecarea tuturor materiilor prime si auxiliare. In cazul
biscuitilor prin operatia de framantare se urmareste si formarea propriuzisa a aluatului si dezvoltarea scheletului elastic al glutenului.
Aluaturile

destinate

fabricarii

biscuitilor

prezinta

urmatoarele

caracteristici:
o

sunt diferite de la o grupa de produse la alta, functie de

materiile prime si auxiliare folosite la preparare si de proportia


acestora.
o

consistenta trebuie sa fie astfel incat sa asigure prelucrarea

aluatului, modelarea aluatului. Aceasta trebuie sa fie suficient de


plastic, dupa modelare sa pastreze forma data de aceea consistenta este
mai mare.

II.3.5. Prelucrarea aluatului

Aluatul preparat este supus unor operaii de prelucrare, avnd drept


scop mbuntirea structurii sale, cu efecte favorabile asupra calitii
biscuiilor. n cazul biscuiilor glazurai prelucrarea aluatului const n
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

14

laminare(valuire), modelare, coacere, rcire, glazurare, ambalare i


depozitare.

II.3.6 Coacerea

Coacerea este operaia tehnologic prin care bucata de aluat se transform n produs
finit ca urmare a transformrilor fizice, chimice, coloidale i microbiologice.
Are loc nclzirea aluatului pn la temperaturi care permit aceste
transformri.Operaia de coacere trebuie realizat imediat dup operaiile de
preparare i modelare.
Procese care au loc n timpul coacerii biscuiilor:
ridicarea temperaturii aluatului modelat- temperatura iniial este de circa 2535oC i crete pn la o temperatura care variaz ntre 160-300oC n funcie de
dimensiunile biscuiilor;
scderea umiditii- are loc odat cu creterea temperaturii;
descompunerea rapid a carbonatului de amoniu,fiind nsoit de degajare de gaze
care determin afnarea biscuiilor;
cantitatea de substane proteice i de grsimi scade uor;
Se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor, care folosesc diferite moduri de nclzire, care
se poate face cu:
nclzire direct cu combustibil lichid sau gazos;
nclzire electric;
nclzire prin radiaii n infrarosu;
n funcie de modul de funcionare, cuptoarele pot fi:
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

15

cu funcionare continu;
cu funcionare discontinu;
Procese care au loc n timpul coacerii biscuiilor:
ridicarea temperaturii aluatului modelat- temperatura iniial este de circa 2535oC i crete pn la o temperatura care variaz ntre 160-300oC n funcie de
dimensiunile biscuiilor;
scderea umiditii- are loc odat cu creterea temperaturii;
descompunerea rapid a carbonatului de amoniu,fiind nsoit de degajare de gaze
care determin afnarea biscuiilor;
cantitatea de substane proteice i de grsimi scade uor;
Se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor, care folosesc diferite moduri de nclzire, care
se poate face cu:
nclzire direct cu combustibil lichid sau gazos;
nclzire electric;
nclzire prin radiaii n infrarosu;

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

16

II.3.7. Rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor.

Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la temperatura


de 100 - 120 o C pana la temperatura mediului ambiant din sala de
fabricatie, de circa 25 - 35 o C. Racirea se impune din necesitatea de a le
conserva forma si calitatile, deoarece biscuitii calzi sunt greu de
manipulat, nu se pot ambala imediat, iar daca pastrarea lor la
temperatura ridicata se prelungeste, se accentueaza pierderile. Ca
urmare a scaderii umiditatii se favorizeaza descompunerea grasimilor
(rancezirea).

In

timpul

racirii

biscuitilor,

afara

de

scaderea

temperaturii, se modifica si umiditatea. Are loc un proces de repartizare


uniforma a umiditatii in masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din
straturile de la centru spre straturile exterioare. Incheierea acestui
schimb de umiditate are loc dupa circa 30 minute si depinde de
grosimea biscuitilor si de temperatura, eventual si de viteza aerului de
racire. Se recomanda ca in timpul racirii biscuitii sa fie pastrati intr-un
spatiu sau zona in care temperatura aerului este de cel mult 30 - 40 o C,
umiditatea relativa de 70 - 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul
fiind directionat de contracurent cu deplasarea biscuitilor. Modul in
care se organizeaza si desfasoara racirea biscuitilor trebuie sa tina
seama si de specificul produsului. Deoarece biscuitii zaharosi in stare
calda sunt mai plastici si usor deformabili, racirea lor trebuie sa se faca
fara a-i supune unor operatii dure, care sa-i degradeze. De asemenea,
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

17

biscuitii cu dimensiuni mari au o rezistenta mai mica in general si in


stare calda in special. In cazul cuptoarelor continue cu coacere pe
banda racirea se realizeaza cu ajutorul unei instalatii cu banda care
transporta biscuitii. In contact cu aerul salii de fabricatie biscuitii
cedeaza caldura si se racesc.

Ambalarea biscuitilor .
Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in
productia de biscuiti, un loc de frunte revine introducerii, diversificarii
si perfectionarii metodelor de ambalare a biscuitilor. Desfacerea
sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara
un ambalaj care sa le protejeze si sa le prezinte cat mai atragator
consumatorilor. Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a
produsului, de prezentare si de protectie pe parcursul transportului, se
remarca urmatoarele situatii:
o

produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de

transport: lazi de lemn sau cutii de carton; aceasta solutie se aplica in


special in cazul biscuitilor simpli, cu o mare rezistenta mecanica.
o

produse preambalate in portii mari, care se face prin asezarea

unor cantitati de 0,2 - 1 kg in cutii de carton; se recomanda in cazul


sortimentelor de biscuiti asortate.
o

produse preambalate in portii mici de 100 - 200 g - aceasta

varianta este cea mai utilizata in momentul de fata.


Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de transport:
cutii de carton sau lazi de lemn. Materialele de ambalare folosite
trebuie sa satisfaca anumite cerinte si anume:

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

18

sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarece biscuitii

si in special cei zaharosi sunt putin rezistenti la solicitari mecanice si


socuri;
o

sa

exteriorul

asigure

protectia

ambalajelor,

ceea

impotriva
ce

ar

migrarii

conferi

un

grasimilor
aspect

spre

neplacut

produsului;
o

de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia

aerului, mirosurilor si altele;


o

sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in care

sens in primul rand sa se preteze la o tratare estetica a formei si


elementelor grafice, care sa sugereze si sa prezinte cat mai fidel
sortimentul respectiv, iar in unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru
consumatori.

Tehnici de ambalare a biscuitilor


Cele mai raspandite tehnici de ambalare a biscuitilor sunt:
o

ambalarea prin invelire - un grupaj de biscuiti de format

cilindru sau paralelipiped, se acopera cu o folie de material, care se


lipeste pe lungime, se pliaza si se lipeste la capete.
o

ambalarea in pungi - se aplica mai ales in cazul sortimentelor

neregulate.
o

ambalarea in cutii - se foloseste pentru ambalarea produselor

asortate.
o

ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub forma de plic,

care se sudeaza longitudinal si la capete.


Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

19

ambalarea in cutii si lazi de lemn - ambalaje de transport.

Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie inscriptionate


cu

numele

produsului,

sortimentului
numele

si

datele

producatorului,

privind

valoarea

termenul

de

nutritiva

valabilitate

a
al

produsului si standardul sau norma interna de fabricatie.

Depozitarea biscuiilor
Pastrrea biscuiilor n depazit trebuie s se fac n condiii care s
asigure meninerea gustului, consistenei, frgezimii, culorii i formei
acestora.
n acest scop sunt importani urmatorii factori:
- temperatura i umiditatea relativ a aerului;
- lumina;
Parametri

optimi sunt temperatura de 18 20 C, umiditatea

relativ de 65 70% i lipsa luminii. Biscuii care sunt expui actiunii


directe a luminii solare i pierd repede coloarea.
Aezarea lzilor cu biscuii n depozite se face n stive, pe grtare
de lemn sau pe palei; stivuirea lzilor se face pe loturi, sortimente i
trane de fabricatie, cu distana de circa 70 cm ntre stive i de 30
- 40 cm ntre stiva i perete.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

20

Cap. III. Controlul tehnic de calitate.


Calitatea biscuiilor
Pentru exprimarea calitii biscuiilor au fost selecionate principalele
caracteristici senzoriale i fizico - chimice specifice.Verificarea calitii biscuiilor
(ca produs finit) se face pe loturi. La nceput se examineaz starea general a lotului,
iar apoi se procedeaz la examenulorganoleptic i fizico - chimic. Determinarea
aspectului, culorii, gustului i consistenteise face organoleptic asupra biscuiilor
ntregi, din proba medie.Se admite c 5 % din biscuiii dintr-o unitate de ambalaj s
fiedeformati, cu coluri rupte (lungimea rupturilor poate s fie de maxim 2,5 cm.).
Din punct de vedere fizico - chimic, n conformitate cu prevederile din standard se
fac urmtoarele determinri: verificarea grosimii, coninutul n biscuii rupi,cu
arsuri, bici sau goluri, alcalinitatea, coninutul de zahr, coninutul de grsime,
umiditatea i cenu insolubil.

III.1. Condiii tehnice de calitate


Materia prima folosita la fabricarea fainii trebuie sa raspunda
documentului tehnico-normativ produs si normelor sanitare in vigoare.
Produsul faina tip 680 se fabrica conform instructiunilor
tehnologice aprobate de centrala coordonatoare de productie cu
respectarea normelor sanitare in vigoare.

Proprieti organoleptice

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

21

Sortimentul

BISCUIII GLAZURAI

exterior
Aspect

Buci plate, ntregi cu suprafaa semilucioas,


neted, nears, fr bici, bule sau goluri fr
grsime exudat la suprafa, acoperii parial sau total

Interior

cu ciocolat, fondant, crem,etc.


Bine copt, straturi uniforme, porazitate fin
fr goluri, umfltur, buci de aluat sau

Culoare

corpuri strine.
n funcie de glazura aplicat pe acetia.

Gust

Plcut dulceag.

Miros

Elemente corespunztoare aromelor utilizate.

Consisten

Tari, fragezi dar nesfrmicioi.

Proprietati fizico-chimice
Caracteristici

Conditii de

Umiditate, max
Aciditate, min
Gluten umed, min
Indiciu de deformare a glutenului
Continutul de substante minerale raportate la

admisibilitate
14,5
3
26
3-25
0.68

substanta uscata, max


Finete
Rest pe sita de matase nr.

10

10,min
Trece prin sita de matase

55

nr.10,min
Sub forma de pulbere, mg/kg
Sub forma de aschii

3
lipsa

Impuritati
metalice

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

22

Inainte de macinare graul curatit trebuie sa corespunda


prevederilor din STAS 877-68.
- Regulile pentru verificarea calitatii
Conform STAS 90-68
- Metode de verificare
Conform STAS 90-88
- Ambalare, marcare, depozitare, transport si documente
Conform STAS 877-68
- Termen de garantie
Termenul de garantie al fainii tip 680 este de minim 60
zile in anotimpul calduros si minim 90 zile in anotimpul rece.
Acest termen se refera la produsul ambalat, depozitat si
transportat in conditii corespunzatoare si curge de la data
fabriacatiei.
Indicatori de calitate ai fainii
Continut de proteine,
Continut de gluten,

Valori pentru biscuiti


10-12

-uscat

9-10

-umed
Indicele de deformare a glutenului, mm
Indice de sedimentare Zeleny, ml
Farinograma

24-30
5-15
-

-timp de formare a aluatului, min

1-3

-stabilitate aluat, min

2-3

-inmuiere aluat, UB

40-80

-putere faina, Ub
Extensograma

48-55

-raportul R/E (135 min)

1-2

-suprafat, cm 2

70-80
Coala

Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

23

Alveograma
-energie consumata (W), 10 3

90-110

-raportul P/L
Penetrometru

0,3-0,4

-rezistenta (3 min malaxare, 28

48

umiditate),

10

-elasticitate (3 min malaxare,


28 umiditate), EX 10 mm
Vascoelastograf
-rezistanta (3 min malaxare, 28

15,5

umiditate),

4,6

-elasticitate (3 min malaxare,


28 umiditate), EX 10 mm
Granulozitate
Amidon deteriorat,
Indice de maltoza,
Cifra de cadere, s
Amilograma
-vascozitate la gelatinizare, Ub
Vascozitate Mac Michael, grade
Activitate proteolitica< Ub

Fina, particule peste 70


m max 30
6-8
2-2,5
350-500
700-800
60-90
40-80

III.2. Metode de analiz


Materiile prime zaharoase constituie un alt grup important de
materii prime din care fac parte: zaharul si glucoza. Ele sunt folosite
pentru imbunatatirea fragezimii, gustului si a valorii energetice a
produsului.
Indulcitorii, dupa starea fizica sub care se prezinta, pot fi:
- solizi (zhar, glucoza);
- lichizi (mierea, glucoza lichida).

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

24

Zaharul folosit curent in retele de fabricatie este cel tos. Daca


reteta prevede zahar pudra, acesta se pregateste din cel tos prin
macinare in unitatile de panificatie.
Acest componenet al retetelor exercita o mare influenta aupra
procesului tehnologic, modificand insusirile aluatutlui si in final
calitatea produselor.
Astfel prin adaugarea de zahar care, desi are umiditatea mult mai
redusa decat faina (circa 0,2%), consistenta aluatului scade, intrucat
cantitatea de apa legata osmotic de catre proteinele din aluat se
diminueaza. Datorita acestui fapt aluatul devine mai fluid in decursul
framantarii, proprietatile lui fizice inrautatindu-se.
Din punct de vedere calitativ zaharul tos trebuie sa aiba o
granulatie intre 0,3-2,5 mm, culoare alb-lucioasa ca aspect cristale
uscate nelipicioase, fara aglomerari; se admit maxim 3 mg impuritati
metalice la 1kg produs (particulele metalice nu trebuie sa depaseasca
dimensiunea de 0,3 mm), cu gust dulce, continutul total de zaharoza
raportat la substanta uscata maxim 99,75% substante reducatoare
maxim 0,05%, umiditate maxi 0,1%, cantitatea totala de substante
minerale maxim 0,03%, solubilitatea in apa, solutie 10% sa fie clara,
fara sedimente si fara miros.
Utilizarea zaharului in stare solida determina obtinerea
produselor crocante. Posibilitatile de modelare sunt influentate de
cantitatea de zahar utilizata, dar si de granulatie. Capacitatea de
intindere a foii creste cu cantitatea de zaharuri si cu scaderea
dimensiunilor particulelor. Combinand diverse zaharuri, se pot obtine
produse cu diverse caracteristici texturale.
Legat de aspectul nutrirional trebuie sa subliniem ca glucidele
sunt principala sursa de energie de catre embrionul din corpul uman iar
zaharoza, care este acceptata chiar de catre embrionul uman poate
constitui o sursa de enrgie.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

25

Zaharul ca aliment este un produs dezechilibrat, deoareceare


doar un singur component cu valoare energetica mare si volum mic care
se metabolizeaza relativ repede. Zaharul se utilizeaza in asociere cu
alte componenete in produse cu valoare nutritiva completa.
Zahar STAS 11-68
1. Generalitati
Prezentul standard se refera la zaharul obtinut din sfecla de zahar sau
din trestie de zahar.
Zaharul se livreaza in trei tipuri:
- zahar cristal (tos)
- zahar bucati
- zahar pudra
2. Conditii tehnice de calitate
Granulatie si dimensiunu
Zaharul cristal trebuie sa aiba marimea cristalelor cuprinsa intre 0,32,5 mm.
Proprietati organoleptice
Tipul
Culoare
Aspect
Corpuri

Cristal
Alb-lucios
Cristale uscate si nelipicioase, fara aglomerari
Lipsa; se admit mxim 2 mg impuritati la 1 kg

straine

produs; dimensiunea cea mai mare a particulelor

Miros si gudt

metalice nu trebuie sa depaseasca 0,3 mm


-

Proprietati fizice si chimice


Tipul

Cristal
Zaharoza raportata la substanta

uscata %, min
Substabte reducatoare %, max

99,75
0.05
Coala

Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

26

Umiditate %, max
Cenusa %, max
Culoare raportata la substanta uscata
grade Stammer, max
Stabilitate in apa

0,10
0,03
1,2
Solutia 10%
trebuie sa fie clara,
fara sediment si
fara miros

3. Reguli pentru verificarea calitatii


Calitatea zagharului se verifica pe loturi. Verificarea calitatii se face
prin:
- examinarea marcarii si ambalarii;
- examenul organoleptic.
4. Modelarea
5. depozitare si transport
Zaharul trebuie depozitat in incaperi uscate, deratizate, fara
miroa si bine aerisite cu umiditate a aerului de maxim 80% si fara
variatii bruste de temperatura. Zaharul cristal trebuie sa-si pastreze
insusirile timp de cel putin 1 an.
Glucoza (solida) se prezinta ca o masa solida de culoare alb,
pana la galben cu gust dulce amarui fara impuritati, umiditatea maxim
20%, aciditatea maxim 3 grade si substante reducatoare exprimate prin
dextroza minim 60%.
Folosirea glucozei lichide sau a siropului de glucoza cu
vascozitate mare, la utilizare faina cu glutenul puternic determina
obtinerea unor produse de calitate nesatisfacatoare, ca si in cazul
siropului de zahar cu continut redus de zahar invertit, deoarece o parte
din glucoza cristalizata, fenomen care duce la intarirea aluatului.
Siropul de glucoza trebuie sa aiba un continut de apa cuprins
intre 19-24% care este cel mai favorabil pentru tehnica de fabricatie. La
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

27

continut redu s de apa nu se produce corespunzator gelatificarea.


Amidonului.
Ca urmare, plasticitatea aluatului este neuniforma, iar
coeziunea slaba, astfel ca produsele au suprafata crapata.
Glucoza STAS 9-57
1.Generalitati
Prezentul standard se refera la glucoza obtinuta industrial prin
hidroliza amidonului din cartofi sau porumb cu acid sulfuric sa cu acid
clorhidric.
Dupa starea de agregare glucoza se livreaza in doua tipuri:
- glucaza lichida

- calitate superioara
- calitatea I

- glucoza solida
2. Conditii tehnice de calitate
2.1. Proprietati organoleptice
Tipul si
calitatea
Aspect
Culoare

Miros
Gust

Glucoza lichida
Calitate

Glucoza solida
Calitatea I

superioara
Lichid vascos
Sa nu

Sa nu

Masa solida
Alb pana la

depaseasca

depaseasca

galben

coloratia

coloratia

etalonului

etalonului

nr.10
Nr.25
Lipsa
Dulceag caracteristic

Corpuri straine Lipsa

Lipsa
Dulce, slab
amarui
Lipsa

2.2. Proprietati fizico-chimice


Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

28

Tipul si
calitatea
Umed%, max
Aciditate,
grade
Substanta

Glucoza lichida
18,5
18,5

Glucoza solida
20

2,0

2.5

3,0

39 ... 49

39 ... 49

reducatoare
exprimata in
dextroza, %
Cupru, mg/kg,

12

12

max
Plumb si arsen
Acizi minerali

Lipsa
Lipsa

Lipsa
Lipsa

liberi
3. Reguli pentru verificarea calitatii
Verficarea calitatii se face pe loturi si prin:
-

examinarea ambalarii si marcarii;

examenul organoleptic si analiza chimica.

Glucoza lichida se ambaleaza in butoaie de fag sau in butoaie


metalice, iar cea solida se ambaleaza invelta in hartie, in lazi de lemn.
Depozitarea si transportul
Glucoza se depoziteaza in magazii curate, aerisite si uscate.
Transportul glucozei se face in vehicule acoperite, uscate si fara
mirosuri straine.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

29

Grasimi , in procesul fabricarii biscuitilor, grasimile


reprezinta componente deosebite ale retetelor. Datorita faptului ca la
prepararea aluatului grasimea formeaza o pelicula subtire intre
granulele de amidon si lanturile de proteina, izolandu-le, coeziunea
aluatului in decursul procesului de coacere este mult redusa, astfel ca
se obtin produse de calitate superioara, fragede, afanate si gustoase.
Functia tehnologica a grasimilor se bazeaza pe plasticitate, insusire
care trebuie sa fie optima la o anumita temperatura, pentru fiecare din
produsele la care se utilizeaza.
Grasimile lichide pot fi utilizate numai in rare cazuri la
fabricarea unor produse, intrucat nu dau rezultate corespunzatoare.
Acestea insa ofera posibilitatea de a fi transformate, printr-un proces de
prelucrare, in grasimi solide plastice, cu punst de topire dorit. Spre a
corespunde pe deplin, grasimile trebuie adaptate produsului la care
urmeaza a se utiliza. Grasimile se utilizeaza la preparaea aluaturilor cu
si fara drojdie. Ele dau produselor gust caracteristic, structura specifica
si gust corespunxator. Cu cat grasimea este mai plastica, cu atat poate fi
repartizata mai uniform intre particulele de faina. Pentru acest motiv se
utilizeaza numai grasimea cu punct de topire care depaseste cu cel mult
10-15c temperatura aluatului. In general se prefera grasimi cu punct de
topire intre 32-38C. La obtinerea efectului dorit are un rol mare si
consistenta aluatului; in aluatul consistent repartizarea fainii se face
mai anevoios pe cand in cel moale, cu relativ mult lichid se formeaza
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

30

unfel de emulsie, astfel ca repartizarea grasimii este favorizat.


Grasimile comunica aluatului o repartizare mai buna, acesta se
prelucreaza mai bine, nu se lipeste de organel de lucru ale utilajelor,
produsele rezultate sunt mai fragede sau cu miez pufos, catifelat se
pastreaza mai mult timp proaspete si au o valoare nutritiva mai mare.

Apa reprezinta unul din factorii esentiali a procesului de


productir. Apa destinata scopurilor tehnologice, care intra in contact
direct cu alimentele, trebuie sa corespunda conditiilor fizico-chimice si
microbiologice impuse de STAS 1342-91.
La producerea biscuitilor apa are o importanta deosebita, care
decurge direct din influenta directa pe care o are loc hidratarea
particulelor de faina in principal al proteinelor glutenice si formarea
aluatului.
Conditii de calitate
Proprietati organoleptice
Caracteristici
Miros, grade max
Gust, grade max

Valori admise
2
2

Metode de analiza
STAS 6324-61
STAS 6324-61

Caracteristici
Concentratia ionilor de H +

Valori admise
6,5 ... 7,4

Metode de analiza
STAS 6325-75

(pH)
Conductivitatea electrica,

1000

STAS 7722-84

Proprietati fizice

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

31

S/cm
Culoare, grade max
Temperatura, C max
Turbiditate, grade max

15
22
5

STAS 6322-1
STAS 6324-61
STAS 6323-76

Caracteristici
Calciu (Ca 2 + ) mg/dm 3 , max
Duritate totala,grade

Valori admise
1000
20

Metode de analiza
STAS 3662-62
STAS 3036-76

germane,max
Mg 2 + , mg/dm 3 max
Reziduu fix, mg/dm 3
O 2 dizolvat in apa, mg/dm 3

50
500 ..800
6

STAS 6674-77
STAS 6674-77
STAS 6536-62

Proprietati chimice

Caracteristici biologice
Apa potabila nu trebuie sa contina organisme si particule
animale si vegetale vizibile cu achiul liber, mici particule de organisme
daunatoare sanatatii, ca oua sau larve de paraziti, sau alte organisme
biologice caracteristice contactului cu mediul inconjurator. Ea trebuie
sa contina maxim 20 microorganisme/ml si sa nu contina bacterii
colifoeme.
In ceea ce priveste caracteristicile biologice, apa potabila nu
trebuie sa contina organisme si particule animale si vegetale vizibile cu
ochiul liber, nici particule de organisme daunatoare sanatatii, ca oua
sau larve de paraziti, sau alte organisme biologice caracteristice cu
mediul inconjurator etc.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

32

Bicarbonatul se sodiu si carbonatul de amoniu se adauga


pentru asigurarea unei structuri poroase. Bicarbonatul de sodiu da
reactii alcaline, iar in combinatie cu acidul are o reactie acido-alcalina.
Bicarbonatul de sodiu se utilizeaza in proportii de 0,4 0,6 %
Mierea de albine e produsul activitatii albinelor, constituind un aliment natural
valoros in alimentatia umana. Se prezinta sub forma de lichid siropos, transparent ,
de culoare galbuie, cu insusiri gustativo-olfactive placute. Umiditatea, trebuie sa fie
de maxim 20%.

CAP.IV. Material grafic (anexe)


Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

33

Anexa 1.

Determinare coninutului de ap

Interpretarea rezultatului

Principiul matodei:
Se determin piederea de mas prin nclzire la 130 2 0 C.

Calcul:
Coninutul de ap se calculeaz cu formula:

m1 m2
100
m

m
1
0
Ap =

m 1 = 23
m 2 =22.7
m 0 =18

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

34

23 22,7
0,3
100
100 6
5
Ap= 23 18

Concluzie: Se ncadreaz n limita standard (max. 9);

Anexa 2.

Determinarea coninutului de zahr

Interpretarea rezultatului

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

35

Metoda manganometric

Principiul metodei:
Se reduce la cald o soluie alcalin de sare cupric cu ajutorul
zaharurilor reductoare din prob. Oxidul cupros rezultat din reacie se
titreaz indirect cu soluie de permanganat de potasiu.
Calcul:
Se calculeaz coninutul de cupru cu formula:

Cupru 6.357 V
Cupru 6.357 8.3 53 [mg]

Coninutul de zahr total exprimat n procente de zaharoz i


raportat la substan uscat se calculeaz cu formula:

0.95 C 250 100

100
% zahr total = m V 1000 100 A
[%]

C=53
m=5
V=15
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

36

A=6
0.95 53 250 100
12587.5 100

100

100
75000 100 6
% zahr total = 5 15 1000 100 6

% zahr total = 0.167833 1.063 100 17.8 [%]

Concluzie: Se ncadreaz n limita standard(min. 6,5 max. 20 % )

Anexa 3.

Determinerea alcalinitii la biscuii

Interpretarea rezultatului

Principiul metodei:
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

37

Dozarea alcalinitii prin titrare cu acid clorhidric n prezena


indicatorului albastru de bromtimol.

Calcul:

V 0,1
100
10
Alcalinitate =
[grade]

V= 3

3 0.1
100 3
Alcalinitate = 10

[grade]

Concluzie: Se ncadreaz n limita standard;

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

38

IV.1. Concluzie

Biscuiii glazurati sunt un aliment important pentru om. Sunt


recomandai tuturor categoriilor de persoane. Ei prezint avantajul c
au o durat mare de pstrare, o compoziie diferit, ce poate fi adaptat
nevoilor nutritive, i reprezint o surs energetic important.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

39

IV.2. Bibliografie

1. Moldoveanu Gheorghe sa ,,Utilajul Si tehnologia panificaiei i


produselor finoase" Editura didactic i petagogic R.A.
Bucureti 1993.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

40

2. Mnilescu Campicean, Niculau sa ,,Tehnologia produselor de


cofetrie i patiserie" Editura didactic i petagogic Bucureti
2003.
3. Zaharia T ,,Tehnologia pinii n unitile de capacitate mic"
Editura tehnic, Bucureti 1985.
4. www.scribd.com
5. www.facultate.regielive.ro

4. Pstrarea materiei prime i auxiliare


Recepia i depozitarea materiei prime ntrebuinate n fabrica de pine (fina, sarea, drojdia,
grsimile, oule) se execut n felul urmtor:

- fina din vagonul cilor ferate intr n depozitul de fin, unde este pus n stive.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

41

n depozitele fabricii de pine, sarea se pstreaz n ambalajul adus sau n lzi speciale.

Drojdiile presate, grsimile, oule i alte materiale supuse stricciunii se pstreaz ntr-o
camer cu aparate frigorifice.
Fina, drojdia i alte materii prime auxiliare se analizeaz n laboratoarele fabricii de pine,
pentru a stabili dac corespund standardelor respective, spre a constata dac proprietile lor sunt
favorabile panificaiei.

4.1. Pregtirea materiei prime pentru producie. Fina


Fina se recepioneaz din diferite raioane ale Republicii Moldova Ceadr-Lunga, Chiinu,
Bli, Bender - ct i de peste hotare, conform certificatului de calitate n care sunt menionate
calitatea finii, coninutul de gluten i calitatea lui, umiditatea i coninutul de cenu (pe timp de var
este menionat i efectuarea analizei la lipsa bacilului mezentericus n fin).
a. Pstrarea finii
Fina reprezint materia prima de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena
produselor de panificaie i finoase. Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul
n tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico
chimice i tehnologice difereniate. Drept urmare, pentru obinerea produselor de bun calitate, n
condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare
cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse.
Pentru pstrarea finii se proiecteaz i se construiesc silozuri din fier sau din beton armat cu
capacitatea 15-40 t fiecare. Suprafaa interioara a silozului trebuie s fie neted.Partea silozului care
se ngust trebuie s aib un unghi nu mai mic de 70o. Se recomand ca partea inferioar a silozurilor
cu nlimea cca 1-1,5 m s fie confecionat din foi de oel.
Silozurile trebuie s fie plasate n aa fel, ca o parte a lor s fie accesibil pentru examinare i
reparaie pe toata nlimea.Ele trebuie s fie supuse periodic aerisirii i curirii sanitare.
Depozitarea finii se face i n saci, dar cel mai des se recepioneaz din camioanele pentru
fin i este pstrat n silozuri sau n bunchere de depozitare cu capacitatea de 30 i 50 t. La fabrica
nr.2 depozitarea finii are loc n 16 bunchere de tip Marta M-118 cu capacitatea de 50 t fiecare.
Depozitarea finii este prevzut pentru 7 zile. n timpul depozitrii, n fin au loc diferite procese:
maturizarea finii, modificarea umiditii, aciditii (crete), culorii (se deschide sub influiena
oxidrii pigmenilor de carotin ai finii de ctre oxigenul din aer).
b. Transportarea finii
Transportarea finii se efectueaz pneumatic, cu ajutorul aerului comprimat cu ajutorul
alimentatorului rotativ n bunchere de depozitare cu capacitatea de 50 t. Acest lucru d posibilitatea
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

42

de a mecaniza toate operaiile de ncrcare-descrcare i n aa fel de a ridica productivitatea muncii,


de a mbunti starea sanitar generala depozitului i de a lichida dezvoltarea duntorilor de fin.
Principiul de lucru al instalaiei se bazeaz pe capacitateaaerului la o anumit vitez de
micare de a menine particulele de fin n stare suspendat i de a o transporta aceasta prin evide la
locul cu presiune nalt ctre cel cu presiune joas. Raportul de mas n amestecul de fin i aer
constituie de la 2 la 5kg/kg. n calitate de maini de suflare a aerului se ntrebuineaz ventilatoare de
presiune nalt. Consumul de energie electric n instalaiile pneumatice este de 1,5-2 ori mai mare
dectn cele destinate transportului mecanic. Acest consum constituie pn la 6kW/h la 1 t.
Din buncherele de depozitare, fina este transportat prin instalaia de tip Burat sau
Voronej (cernatoare), unde are loc cernerea finii i separarea de impuritile fieromagnetice cu
ajutorul a doi magnei ce se afla la o distan de 1 cm unul fa de altul. Fina de gru i de secar se
cerne prin sita nr. 1, 6, iar fina integral de gru i de secar prin sita nr. 1, 8. Fina trece n form de
strat subire (grosimea stratului 6-8 mm, dar nu mai mult de 10 mm), cu viteza nu mai mare de 0,5
m/s, prin magnei. Coninutul de impuriti nu trebuie s depeasc 3 mg/kg, iar cantitatea de
impuriti feromagnetice se inscrie in registrul special. Dup separarea i cernerea finii, este
transportat n buncherul de producere.
Fina alb de gru va avea urmtoarele proprieti organoleptice:
a) culoare-aspect: alb-glbui cu nuana slab-cenuiu i cu particule fine de tre;
b) miros: plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin;
c) gust: normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorat impuritilor
minerale: pmnt, nisip, etc).
Fina alb de gru va respecta proprietatile fizice i chimice prevazute n ordinul comun
nr.250/2002 modificat prin ordinul comun nr.545/823/328 din 2003 al ministrului agriculturii,
pdurilor, apelor i mediului, al ministrului sntii i al preedintelui Autoritii Naionale pentru
Protecia Consumatorilor.
Pinea din fin de gru este produs n strict conformitate cu GOST R 26574-85 cu
reglementrile tehnice, aprobate n modul prescris.
100 g de produs uscat conine:
Protein - 10,3 g. Grsime - 1,1 g.
Carbohidrai - 70 g. Valoarea caloric - 334 kcal.
Tabelul 4.1 Caracteristicile fizico-chimice ale finii de gru i de secar pentru panificaie
Fin
Denumirea
indicilor de
calitate

de gru pentru panificaie de calitatea


griat

superioar

II

integral

de secar
alb

semialb

integral
Coala

Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

43

Umiditatea,
%, max

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

Coninutul
de cenu
raportat la
substana
uscat, %,
max

0,60

0,55

0,75

1,25

2,0

0,75

1,45

2,0

23

43

35

27

67

27

45

67

%,
max

dime
nsiun
ile
orific
iilor

35

43

38

38

38

38

38

%,
max

max 10

min 80

min
65

min 35

min
90

min 60

min 30

23,0

20,0

15,0

50

Fineea la
mcinare:

1.
rest
pe
sit

2.tre
cere
prin
sit

dime
nsiun
ile
orific
iilor

Coninutul
de gluten
umed:
- cantitatea,
%, min

26,0

23,0

- calitatea la
aparatul IDK

minimum de grupa a doua

Gradul de
alb, uniti
covenionale

min
54,0

36,0
-53,0

12,0
-35,0

Aciditate,
grad, max

3,5

3,0

3,5

4,5

5,0

Indicile de
cdere, s, min

250

220

220

200

200

160

150

105

Coninutul
de substane
proteice
raportat la
substana
uscat, %,
min

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

44

Coninutul
de grsimi
brute raportat
la substana
uscat, %,
max

Infestarea cu
duntori ai
rezervelor
cerealiere

nu se admite

Impurificarea
cu duntori
ai cerealelor

nu se admite

Impuriti
metalomagne
tice, mg/1 kg
fin:cu
dimensiunea
particulelor
izolate in
3,0
msur
liniar
maximal de
max. 0,3 mm
i sau masa
de max. 0,4
mg, max

3,0

Cu mrimea
i masa
fragmentelor
peste valorile
stabilite mai
sus

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

nu se admite

NOTE:
umiditatea finei de gru, destinate pentru depozitarea ndelungat, nu trebuie s depeasc
14,5%;
coninutul de cenu n fina de gru dietetic variaz ntre 1,41% i 2,2%;
pentru fina de gru (Nx5,7), pentru fina de porumb (Nx6,25);
se admite determinarea gradului de alb al finii de gru n locul caracteristicii cenuii n
dependen de dotarea cu aparataj de laborator a ntreprinderii;
pentru fina de gru caracteristic fineea de mcinare nu prezint defect al produsului.

4.2. Soluia de sare


Sarea comestibil se folosete la fabricarea produselor de panificaie att pentru a da gust ct i
pentru a mbunti proprietile aluatului fcndul mai elastic. Rolul srii n aluat este bine definit.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

45

Astfel, la utilizarea finii de calitate bun se folosete o cantitate mai mic de sare, pe cnd la o fin
cu nsuiri de panificaie sczute se folosete o cantitate mai mare de sare.
Adaosul de sare se mrete

mai ales n cazul folosirii finurilor provenite din gru nou,

nematurizat sau din gru cu procent mare de boabe ncolite.


De asemenea, n anotimpul clduros cantitatea de sare folosit este mai mare dect n cel rcoros.
Sarea se folosete dizolvat i strecurat, att pentru repartizarea ei ct mai uniform n masa de aluat,
ct i pentru eliminarea eventualelor impuriti minerale. Sarea se prepar sub forma unei soluii
saturate avnd o concentraie de 30 g/100 ml, prin amestecarea ei cu ap la temperatura de 20C.
Recepia srii se face prin examen senzorial, verificndu-segustul, mirosul, culoarea i puritatea
prin metode stabilite pentru acest scop.
Sarea strnge reeaua de gluten i astfel aluatul devine mai solid, dur, ferm, mai capabil s
capteze i s pstreze dioxidul de carbon provenit din fermentaie, iar pinea va avea un volum mai
bun. Sarea ncetinete rata de fermentare i activitatea enzimelor, chiar dac e prezent n aluat n
cantiti foarte mici. Explicaia const n caracterul higroscopic al cristalelor de sare, adic n
tendina lor de a absorbi apa din mediu. Atunci cnd sarea i drojdia (maiaua) concureaz pe
aceeai ap, sarea ctig, iar asta ncetinete viteza de fermentare. Pe de alt parte, adugnd
cantiti mici de sare n preferment, se poate evita supradospirea sa. n mod uzual, n zilele noastre
cantitatea de sare din pine e de 1,8 2,2% din greutatea cantitii de fin folosit.
Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sarea de buctrie. Rolul srii este n
primul rnd de a da gust produselor. Pe lng aceasta sarea mbuntete calitile aluatului, ceea
ce ajut la obinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic i porozitate bun.
Aluatul fr sare este moale i are elasticitate mai redus, lindu-se la dospirea final, ceea
ce face s se obin pine necrescut (plat) i cu porozitate neuniform.
nainte de folosire se cerne, n vederea eliminrii eventualelor corpuri strine i a eliminrii
eventualelor conglomerate ce s-au format n timpul depozitrii. La produsele a cror reet prevede
ap, sarea se dizolv n prealabil. Soluia de sare se folosete cu concentraia de 20-30%.
n funcie de puritate i de coninutul de NaCl ce l are, sarea se prezint sub urmtoarele
sortimente:
sare extra are un coninut de NaCl de 99,2% i umiditatea de 0,5%.
sarea de calitate superioar are 98% NaCl i umiditatea 0,8%.
sarea de calitatea I are 97,5% NaCl.
sarea de calitatea II are 96,5% NaCl.
Pentru curire de impuriti, sarea distribuit n aluat, se dizolv, se sedimenteaz i se
filtrez. Sarea se dizolv mai rapid la 30C prin agitare.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

46

Cu scopul mecanizrii procesului tehnologic, mbuntirii transportrii i dozrii srii, se


folosete metoda de pstrare a srii in form de soluie. Pentru asigurarea dozrii corecte a srii se
recomand pregtirea soluiei cu densitate stabil.
Tabelul 4.2 Caracteristicile fizico-chimice ale srii

Norma admisibil pentru masa uscat


Caracterstica

calitate

Extra

superioar

calitatea I

calitatea II

Coniutul de NaCl, %

99,70

98,40

97,70

97,00

Coninutul de ioni de calciu, %

0,02

0,35

0,50

0,65

Coninutul de ioni de magneziu, %

0,01

0,05

0,10

0,25

Coninutul de ioni de sulf, %

0,16

0,80

1,20

1,50

Coninutul de ioni de caliu, %

0,02

0,10

0,10

0,20

Conunutul de oxid de fier (III), %

0,005

0,005

0,010

0,010

Coninutul de NaS, %

0,20

Coninutul de substane nedizolvate in


ap, %
Coninutul de umiditate pentru sare:
pH ul soluiei

nu de admite

0,03

0,16

0,45

0,85

0,10

0,70

0,70

6,5-8,0

nu se admite

Vasul pentru dizolvarea srii dup I.G. Lifenev a cptat o rspindire mare. Acesta se
utilizeaz i la fabrica de pine nr. 1 i reprezint un aparat cu aciune continu.
Lucrul aparatului se bazeaz pe urmtorul principiu: curentul de ap trece prin stratul de sare
i, splindu-l, devine saturat.
Aparatul const din 2 sau 3 secii i un filtru din estur. Una din secii este umplut cu un
strat de sare cu grosimea 70-100 cm, iar de jos este adus curentul de ap. Soluia de sare saturat trece
prin eav i filtru, iar apoi nimerete n cea de-a doua secie, unde particulele grele se depun sub
form de precipitat, iar cele uoare se ridic la suprafa.
Selecia soluiei are loc prin robinetul cu dop. Dimensiunile dizolvatorului de sare: cu 2
camere, pentru fabricile de pine cu productivitatea pn la 40 t ntr-o diurn 1,1x0,7x1,3 m; cu 3
camere (1 m3) pentru fabrici cu productivitatea peste 40 t 2,0x1,3x1,4 m. Rezervoarele se
confecioneaz din oel inoxidabil sau beton armat.
Pentru splare, ambele secii se unesc la reeaua de canalizare.
ncrcarea concomitent a srii n aparat:
G

C V
;
100

(4.1)
Coala

Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

47

unde:
C - cantitatea de sare n kg la 100 l de soluie (pentru o saturare complet C=26 kg);
V - volumul de lucru al dizolvatorului de sare, l.
Dizolvatorul de sare se instaleaz n depozitul de sare, soluia este livrat prin intermediul
unei pompe ntr-un volum special (volum standard 550 l), de aici soluia trece n rezervorul pentru
dozare.
Soluia de sare adugat la frmintarea aluatului se dozeaz dup reet in dependen de
densitatea soluiei, determinate cu areometrul.
Volumul soluiei de sare introdus n aluat, n litri, se calculeaz dup formula:
Vs .s

G f ms
qs

(4.2)

unde:
ms - masa srii, prevzut n reet, la masa finii, kg;
qs - concentraia srii n soluie, indicat in tabel, kg la 100 kg de soluie;
Gf - masa finii n aluat, kg.
La msurarea densitii soluiei de sare este necesar de inut cont de corectarea temperaturii: la
temperatura mai joas de 15C se adaug 0,3 la fiecare grad, mai mare de 15C se scade 0,4 la fiecare
grad.
Tabelul 4.3 Cantitatea soluiei de sare n dependen de densitate
Densitatea soluiei de sare

1,200

1,190

1,180

1,170

1,160

1,150

Soluiei de sare

0,269

0,281

0,295

0,311

0,329

0,349

Ap

0,684

0,672

0,658

0,642

0,624

0,604

4.3. Pregtirea drojdiei i a semifabricatelor


Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea aparine
genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaie superioar.
Caracteristici fiziologice
Drojdia de panificaie este facultativ anaerob. n funcie decondiii poate metaboliza
glucidele simple pe cale anaerob, prin fermentaie, cu producere dealcool etilic, dioxid de carbon
i produse secundare sau pe cale aerob, oxidativ, cu producere de dioxid de carbon i ap. Prin
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

48

ambele ci se formeaz o cantitate de energie necesar creterii, multiplicrii i meninerii


funciilor vitale ale celulei dar n cantiti diferite, calea aerob producnd mai mult energie dect
cea anaerob.

4.3.1. Drojdiile lichide


Drojdiile comprimate se folosesc n form de suspensie, care se dizolv n ap cu temperatura
nu mai mare de 40C n cuva cu agitator i trec n capaciti de consumare. Raportul drojdiilor i a
apei 1:3-1:4 la temperatura 27-33C. nainte de folosire n producere suspensia de drojdii trebuie s
fie trecut prin sit de srm cu dimensiunea celulelor nu mai mult de 2,5 mm.
Drojdia comprimat se desface n ap cald la 30 35C, formndu-se suspensia care ajut la
repartizarea ct mai uniform acelulelor de drojdie n masa semifabricatului (maia sau aluat) supus
fermentaiei. n acest fel se realizeaz afnarea uniform a aluatului, respectiv a produselor.
Suspensia de drojdie se prepar prin amestecarea unui kg dedrojdie la 5 sau 10 l de ap. n
brutriile mici, amestecarea se poate realiza ntr-o gleat curat din material plastic. Drojdia
comprimat are un miros uor de alcool sau de aluat proaspt i gust plcut de fructe.
Ea se prezint sub form de culup paralelipipedic, cu greutarea de 0,5 kg sau 1 kg, avnd
suprafaa neted, culoare cenuie deschis cu nuan glbuie uniform i consisten dens,
nelipicioas.
Prepararea drojdiilor lichide dup metoda lui A.I. Ostrovski
n anul 1936, Ostrovski a publicat studiul n care se recomand ntrebuinarea bacteriilor
acido-lactice (tip Delbruck) pentru fermentarea maielei. Aceast maia se ntrebuineaz pentru
obinerea drojdiilor lichide, n scopul descreterii ulterioare i reglrii aciditii aluatului, preparat din
aceste drojdii.
Ostrovski a propus ca la prepararea drojdiilor lichide s se ntrebuineze, maia finoas
zaharificat, n calitate de substrat de alimentaie, care n prealabil a fost supus fermentaiei cu
ajutorul bacteriilor termofile de tip Delbruck. Temperatura optim pentru crearea acestui mediu acid
de ctre aceste bacterii este cuprins ntre limitele 45-54oC. El a elaborat dou variante ale schemei
pentru prepararea drojdiilor dup metoda continuitii:
1. Procesul de preparare a drojdiilor este nentrerupt, ns scoaterea drojdiilor preparate i
completarea lor se face periodic;
2. Intervalele ntre scoaterea materialului gata sunt reduse la minimum posibil, acesta dnd
caracterul curentului continuu.
Importana drojdiilor crete cnd se prepar aluat cu perioada de fermentare redus pentru ca
mpreun cu drojdiile lichide se introduc i substane de arom i acizi organici ce contribuie la
intensificarea procesului de maturare a aluatului.
La fabrica nr. 2, drojdia lichid se prepar n flux continuu.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

49

Tabelul 4.4 Avantajele i dezavatajele drojdiei lichide

Nr.

Avantaje

Dezavantaje

1.

Se pregtesc la uzin

Durata ndelungat de pregtire

2.

Procesul de nsprire decurge mai greu

Pierderi de fin

3.

Prentmpnrea mbolnvirii pinii de Pentru chifle nu se folosete, deoarece miezul se


boala cartofului.
obine de culoare ntunecat.
Procesul tehnologic de preparare a drojdiilor lichide
Drojdia lichid reprezint o cultur de drojdii pentru panificaie ntr-un mediu apos, alctuit

din fin oprit sau din zahr i mal sau din fin, ap i hamei. Drojdiile lichide se pot pregti n
orice unitate, permanent, cu condiia respectrii unei igiene deosebite.
Drojdiile lichide dau o arom mai plcut pinii, aceasta fiind mai rezistent la pstrare.
Rezistena aluatului la fermentare, chiar n cazul unor ntrzieri, este mai mare i se preteaz mai bine
la prelucrarea finurilor decalitate slab. Pinea preparat cu drojdii lichide are aciditatea maimare cu
1 grad.
Indiferent de drojdia folosit la prepararea pinii (drojdie comprimat proaspt, drojdie
uscat sau drojdie lichid) n perioadele calde se reduce cantitatea de drojdie cu 15 30%, iar
n perioada rece se majoreaz cu acelai procent.
Procesul tehnologic de preparare a drojdiilor se mparte n dou cicluri:

Ciclul de cultivare prizint stadiul iniial al procesului de preparare a drojdiilor lichide.


Ciclul de cultivare se efectuiaz n laboratorul central al S.A. Franzelua de ctre personalul
de laborator, specialiti microbiologi, avnd ca scop acumularea n cantiti necesare culturi
pure de bacterii acido-lactice termofile i drojdii de panificaie.
n calitate de bacterii acido-lactice termofile se folosesc bacterii Delbruck ce activeaz
la temperature 45-54oC.

Ciclul de producere const n inmulirea consegvent a bacteriilor pure obinute n laborator


pe mediu nutritive format din fin i ap (opreal). Acest ciclu se efectuiaz n secia
special a fabricii, care include:
1. Pregtirea oprelei cu scopul de cletizare a amidonului, care sub aciunea enzimelor
uor se descompune pn la dextride cu care se hrnete celula de drojdii.
2. Zaharificarea oprelei cu scopul de a acumula zahr pentru dimensiunea drojdiilor.
3. Macerarea n timpul creia se acumuleaz acid lactic ce stimuleaz creterea
celulelor de drojdie.
4. Fermentarea.
Coala

Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

50

Cu ajutorul dozatorului AB-200 este dozat apa, iar cu ajutorul dozatorului MD-100 are loc
cntrirea cantitii necesare de fin. Fina i apa fierbinte n proporie de 1:4 se introduce n maina
de frmntat -500 unde are loc pregtirea oprelei. Apoi are loc zaharificarea oprelei.
Temperatura iniial de zaharificare este de 65-67 oC. Cu ajutorul mantalei opreala se rcete
pn la temperatura 54 oC pe timp de iarn i 48 oC pe timp de var. Opreala rcit este transportat
prin evi n cuva de mcerare (pentru 14 h), unde este meninut temperatura la nivelul de 50 oC.
Maiaua mcerat se introduce la fermentare, unde are loc nmulirea drojdiilor i maiaua
mcerat este fermentat la temperatura de 28-30 oC, timp de 8-10 h.
Drojdiile gata preparate cu umiditatea de 85-90% i aciditatea final de 7-10 o de aciditate trec
n cuva de fermentare la producere.

4.3.2. Prepararea prospturii lichide


La fabrica nr. 2 se prepar cu cajutorul prospturii lichide care se pregtete conform schemei
Leningrad (fr oprirea finii). Conform schemei de calcul, ciclul de producere a prospturii
lichide, const din formarea mediului nutritiv de fin i ap n care se gsesc 2 rase de drojdii i
3 rase de bacterii homo- i heterofermentative.
Prosptura fermenteaz n cuvele de ferementare, pn la atingerea aciditii de 9-13, durata
de fermentare 3,5-4,5 h i puterea de cretere 35 min.
Pentru prepararea aluatului se ia n producere 50% prosptur fa de masa finii n aluat.
Cantitatea de prosptur luat se nlocuiete cu acelai mediu nutritiv.
Umiditatea prospturii estr de 70-75%, Dac W=70%, n aluat se ia 30-35% fin i aluatul va
fermenta 60-90 min, iar dac W=75% n aluat se introduce 25% fin i durata de fermentare va
fi 90-120 min.

Tabelul 4.5 Reeta i regimul de preparare a aluatului cu ajutorul prospturii lichide

Denumirea produsului,
semifabricatului i parametrii
procesului

Cantitatea de materie i parametrii aluatului


25

30

35

Prosptura lichid, kg

76

92

105

Fin, kg

75

70

65

Ap, kg

Dup reet

Sare, kg

Dup calcul
Coala

Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

51

Alt materie, kg

Dup calcul

Umiditatea, % nu mai mult de:

Wp+(0,5-1,0)

Temperatura iniial, oC

29 31

Aciditatea final, grade:


Din fin integral

9 12

Amestec de fin de secar + gru

n dependen de calitatea finii

Durata de fermentare, min.

90 - 150

90 - 120

60 - 90

4.3.3. Lptiorul de drojdii


Deoarece concentraia drojdiilor n lptior de drojdii poate s fie diferit (de la 400 pn la
560 g la 1 litru), pentru comoditatea dozrii el se dizolv cu ap pn la o densitate anumit.
Din capacitile pentru pstrare, lptiorul de drojdii cu ajutorul pompei centrifuge se pompeaz n
rezervoare sub presiune. Cantitatea necesar a acestuia se msoar cu staia de dozare.
Pentru prelucrarea sanitar a capacitilor i conductelor pentru pstrarea lptiorului de drojdie se
utilizeaz apa fierbinte i rece, i de asemenea aburii.
Tabelul 4.6 Caracteristicile fizico-chimice ale drojdiilor

Norma
admisibil

Denumirea
Umiditatea, %, max

75

Fora de ridicare (ridicarea aluatului pn la 70 mm), min, max

70

Aciditatea, 100 g drojdii recalculat la acid acetic n ziua ntrebuinrii, mg, max

120

Aciditatea, 100 g drojdii recalculat la acid acetic n a 12 a zi de la pstrare la


temperatura 0 - 4C, mg, max

300

Rezistena, h, max
pentru drojdii produse in fabrici specializate
pentru drojdii produse la fabrici de alcool

60
48

4.4. Pregtirea materiilor auxiliare


4.4.1. Zahrul
Zahrul invertit se obine prin hidroliza zaharozei, n prezena apei i a acizilor, ceea ce
duce la transformarea n glucoz i fructoz. Siropul de zahr invertit se prepar din soluii de
zahr cu concentraia de 75 80%, n care s-au adugat cantiti mici deacid clorhidric. Datorit
coninutului n fructoz, zahrul invertit, mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

52

Zahrul se dizolv, se filtrez printr-o sit de mtase i prin conduct se aduce n rezervoarele
de consum. La introducerea zahrului n stare uscat, acesta n prealabil se cerne printr-o sit cu
dimensiunile 3 mm i trece prin magnei.
Concentraia zaharozei n soluie se controleaz dup densitatea relativ.
Zahrul din saci se descarc ntr-un rezervor alimentat cu agitator pentru dizolvare. n timpul
de iarn apa pentru dizolvare se nclzete pn la 50-60C.
Pentru obinerea soluiei de zahr rezervorul este umplut cu ap i n timpul funcionrii
malaxorului de tip elicoidal se dozeaz poriile de zahr. La o serie de fabrici se utilizeaz soluia cu
coninutul de zahr de 50 % (la temperatura apei 15C), greutatea specific a unei astfel de soluii
este de circa 1,23.

4.4.2. Oule de gin


Oule nainte de desfacere se dezinfecteaz pentru nimicirea bacteriilor care se afl la
suprafa, n primul rnd colibacilului. Pentru aceasta oule se scufund pentru 5-10 min n soluie de
bicarbonat de sodiu de 2 %, apoi pentru 5-10 min n soluie de clorur de var de 2 % sau soluie de
cloramin de 0,5 %, dup aceasta se spal cu ap curgtoare timp de 3-5 min.

4.4.3. Grsimile
La fabricarea produselor de panificaie, a biscuiilor i a produselor de patiserie se folosesc
grsimi alimentare n diferite proporii. Pentru unele grupe de produse , grsimile reprezint
componentele principale ale reetelor de fabricaie.
Grsimile alimentare folosite cel mai des sunt: uleiul

comestibil

pentru

produsele

de

franzelrie, plantolul (uleiul solidificat), margarina, untul, untura de porc pentru alte grupe
de produse.
Adausul de grsimi contribuie la formarea gustului produselor, la mbuntirea calitii lor i
la creterea valoriinutritive a acestora. Grsimile folosite la fabricarea biscuiilor i a produselor
de patiserie trebuie s se caracterizeze prin plasticitate, nsuire care trebuie s fie optim la o
anumit temperatur, pentru fiecare din produsele la care se utilizeaz.
De aceea, grsimile lichide nu pot fi folosite la fabricarea unor produse, ntruct nu dau
rezultate corespunztoare. Dup scopul n care se utilizeaz, grsimile pot fi:
1. grsimi pentru coacere se folosesc la fabricarea aluaturilor cu i fr drojdie.
Temperatura de topire a acestora trebuie s depeasc doar cu 10 15C temperatura aluatului.
2. grsimi pentru patiserie au o consisten apropiat de ceaa aluatului la care se folosesc,
astfel nct s formeze pelicule foarte subiri, rezistente la rupere. Consistena prea mare a grsimii
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

53

face

ca peliculele s se rup, miezul produsului devenind uniform, iar consistena

prea

mic

provoac lipirea straturilor de produs ntre ele, obinndu-se produse insuficient dezvoltate.
3. grsimi pentru creme au nsuiri de emulsionare i despumare bune, reuind s
nglobeze cantiti mari de aer.
4. grsimi vegetale solidificate (shortening-uri) pentru procesele continue sunt grsimi
fluide i semifluide, cu plasticitate bun. Prin folosirea lor se obin produse fragede cu coaja foarte
crocant care i pstreaz calitatea timp ndelungat.
n afara grsimilor alimentare tradiionale, au aprut sortimente noi, cu compoziii i
nsuiri specifice noilor tehnologicii de fabricare a produselor finoase, avnd denumiri comerciale
diferite.
Recepia grsimilor se face prin verificarea nsuirilor senzoriale (aspect, culoare, miros i
gust) care trebuie scorespund prescripiilor din standarde
Grsimile, care au consisten solid, nainte de consumare se topesc n capaciti cu agitator
i nclzite la temperatura nu mai mare de 45C. nainte de dozare ele se amestec i se filtreaz
printr-o sit cu dimensiunea celulelor 1,5 mm.
Dizolvatorul de grsime (fig.3) prezint un rezervor cu pereii dubli (cel interior este
confecionat din oel inoxidabil). nuntrul rezervorului este instalat un malaxor vertical. Volumul de
lucru al rezervorului este 200 l. Exist rezervoare cu volumul de 340 l. Dizolvatorul de grsime
lucreaz periodic.
n procesul de topire al grsimii, aceasta se dozeaz n rezervor sub form de buci mici.
Dup topirea complet grsimea este colectat din aparat, ns malaxorul nu se deconecteaz
pentru a evita stratificarea grsimii.
Dac este necesar consumarea grsimilor n starea solid, ele se cur, se mrunesc n
buci i se controleaz ca s nu fie impuriti strine.

4.4.4. Alte materii auxiliare


Gemurile, jeleurile, marmelada, magiunul, pastele i praful de fructe se folosesc ca
adaosuri la prepararea cremelor i a semifabricatelor de acoperire a biscuiilor, crora le transmite
gustul, culoarea i aspectul lor specific.
Tot n grupa materiilor zaharoase pot fi incluse numeroase materii cum sunt rahatul,
jeleurile, fructele confiate i altele.
Marea varietate a acestor materii ofer multiple posibiliti pentru crearea nsuirilor
organoleprice ct mai specifice pentru fabricarea produselor finoase.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

54

Cantitile de substane ndulcitoare adugate la fabricarea produselor sunt cele prescrise n


reetele de fabricaie. Recepia substanelor dulci se face prin examinareasenzorial a probelor
prelevate din loturile de produse.

4. 5. Aprovizionarea cu ap
Apa, n afar de faptul c contribuie la formarea aluatului i c datorit ei are loc procesul de
fabricarea pinii, mai joac i un rol calitativ.
Apa trebuie s ndeplineasc toate condiiile unei ape potabile: s fie fr culoare, fr miros,
fr gust particular strin, s nu conin particule de provenien animal sau vegetal, alte
particule duntoare sntii (ou sau larve de parazii) sau organisme biologice din mediul
nconjurtor.
Admiterea apei la fabricarea pinii se face de laboratoare autorizate, dotate special
pentru verificarea calitii acesteia.
Orice

brutrie

la

stabilirea

sursei de ap pentru fabricarea pinii, trebuie s aib avizul

organelor sanitare respective, care sunt n msur s stabileasccondiiile de admisibilitate pentru


consum la fabricarea pinii.
Nu este permis folosirea apei cu coninut mare de sruri defier sau de magneziu, deoarece ac
este sruri nchid culoareaaluatului. Apa folosit n industria panificaiei trebuie s aib o anumit
duritate. Duritatea este determinat de coninutul de sruri de calciu i de magneziu dizolvate n
ap i se msoar n grade de duritate. Un grad de duritate corespunde la 10 mg CaO/l
(10 miligrame oxid de calciu la litru) sau 7,4 mg MgO (oxid de magneziu) la un litru de ap.
n general, apa moale, slcie, are o duritate sub 10 grade; apa normal, potrivit pentru
fabricarea pinii, are o duritate de 10 18 grade, iar cea peste 18 grade de duritate se consider o
ap tare. Pentru finurile cu gluten de calitate foarte bun se poate folosi i o ap mai moale (10
12 grade), iar pentru finurile slabe trebuie s se foloseasc ap cu duritate peste 18 grade. Dac
pentru finurile slabe se folosete o ap moale, calitatea pinii va fi slab.
Apa nu trebuie s conin bacterii i, mai ales bacterii rezistente

la temperaturi ridicate,

deoarece n timpul coacerii, n centrul bucii de pine, temperatura cea mai ridicat care
se atingen ultimele minute de coacere este de 98C. Deci, orice bacterie care nu se distruge pn
la aceast temperatur rmne n miezul pinii i poate mbolnvi consumatorii.
La prepararea pinii nu trebuie folosit ap sttut, deoarece prin staionare apa i pierde
oxigenul i o parte din srurile pe care le conine se depun. Cnd apa trebuie pstrat n rezervor
mai mult de 24 ore, nainte de folosire trebuie aerisit, vnturat, prefirat ct mai
mult, pentru a prelua oxigenul din aer i a se reamesteca srurile depuse n timpul staionrii.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

55

Apa tehnologic trebuie nclzit pn la o temperatur carevariaz ntre 25 i 35C n funcie


de:
-temperatura necesar pentru aluat;
-temperatura finii;
-anotimpul de lucru.
Temperatura pe care trebuie s o aib apa tehnologic secalculeaz cu urmtoarele formule
prescurtate:
Ta=47-0,7Tf (pentru perioada cald a anului);

(4.3)

Ta=47-0,9Tf (pentru perioada rece a anului);

(4.4)

n care: Ta , Tf sunt temperatura necesar apei i a finii, n C.


Apa care se folosete n procesul tehnologic nu trebuie saib temperatura mai mare de
35C, deoarece glutenul din finncepe s se coaguleze, se degradeaz, iar celulele de drojdie i
reduc activitatea. Pentru aceasta se iau msuri de nclzire a finii, n aa fel nct, fina folosit la
fabricarea maielei sau aluatului snu aib temperatura sub 15C.
Pregtirea apei se face prin amestecarea apei calde cu aparece pn la asigurarea
temperaturii prescrise. n industria panificaiei nu se folosete apa fiart i rcit, deoarece prin
fierbere se elimin oxigenul din ap care este necesar activitii drojdiilor i totodat i se reduce
duritatea.
Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie
variaz n funcie de capacitateade hidratare a finii (cantitatea de ap pe care o absoarbe 100 g
fin pentru a se obine un aluat de consisten normal) i cantitatea celorlali componeni lichizi
care se adaug n aluat (lapte, grsimi, ou), corespunztor reetelor de fabricaie.

4.5.1. Aprovizionarea cu ap cald


Pregtirea apei calde se prevede, de regul, n rezervoarele pentru ap cu ajutorul aburului din
cazangerie.
Temperatura aproximativ a apei calde n rezervoare este de 65C, iar n boilere 96C.
Consumul de ap cald pentru toate necesitile (in l/h):
B Bam

t am t r
;
t f tr

(4.5)

unde: Bam consumul apei, l/h ;


tam temperatura necesar a apei, C (tabelul 1);
tr temperatura agentului termic rece, C (tr=+5C);
tf - temperatura agentului termic fierbinte, C.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

56

Este raional de a menine un stoc de ap n rezervor, destinat duurilor.

4. 5.2. Aprovizionare cu ap rece


De regul, fabricile de pine se aprovizioneaz cu ap de la reeaua orneasc. Apa
ntrebuinat pentru necesitile tehnologice trebuie s corespund cerinelor stabilite de
2874-54 ,,Apa potabil.
Consumul apei. Apa se consum la producerea pinii (pentru pregtirea aluatului, inclusiv i
fazele intermediare); pentru obinerea aburului utilizat la umezirea camerelor de coacere i a celor de
dospire; la splarea utilajului i a tarei; la instalaiile frigorifice; pentru necesitile gospodreti
(pentru duuri, viceuri, lavoare); n scopuri antiincendiare.
Aproximativ, consumul total de ap n 24 h, pentru toate necesitile, se estimeaz la 4-5 m3 la
1 t de producie, inclusiv apa cald 2,2-2,4 m3.
La fabricile de pine se prevd rezervoare pentru ap rece i cald, cu scopul de a asigura
rezerva de ap. n unele cazuri, pentru producere este necesar apa cu t=8C; rcirea ei se face cu
ajutorul instalaiei frigorifice.
Pentru a mri fluxul de ap n reeaua intern, n incperi speciale se instaleaz pompe. Ele se
aleg n dependen de consumul maximal al apei ntr-o or pentru toate necesitile de producere i
cele gospodreti, inclusiv i consumul de ap necesar pentru stingerea incendiilor.
Tabelul 4.7 Consumul de ap

Destinaia consumului

Norma de consum
la o unitate

t
amestec, C

Not

Pregtirea aluatului de secar

750/500 l la 1 t

40

La numrtor la 1 t
de fin, la numitor
la 1 t de pine

Pregtirea aluatului de gru

600/450 l la 1 t

40

La fel

Umezirea camerelor de coacere

200-300 l la 1 t de pine

Se livreaz abur

25 l la 1 t de pine
45 l la 1 t de pine
120 l la 1 t de pine

5 l/h la 1 cuptor

Intr n consumul
pentru umezirea
camerelor

Condiionarea aerului
- n camerele de fermentare
- n dulapurile de dospire
- n rcitoarele de pine
Pentru stropirea produselor

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

57

Rcirea rulmenilor la cuptoarele

120 l la 1 cuptor

Pregtirea oprelei pentru pine

300 l la 1 t de pine

96

Apa pentru opreal


intr n consumul
pentru pregtirea
aluatului

Pregtirea oprelei pentru drojdii


lichide

150 l la 1 t de pine
produs pe baza
drojdiilor lichide

60

La fel

Rcirea oprelei n maini pentru


opreal

400 l la 1 t de pine

Apa uzat se
utilizeaz pentru
necesitile
gospodreti

Rcirea oprelei n secia de drojdii

300 l la 1 t de pine
coapt cu drojdii

Splarea utilajului, formelor,


inventarului

200 l la 1 t de pine

60

La fel

nclzirea grsimii sau margarinei


n

300 l/h

60

>> >>

Chiuvetele din seciile de


producere

500 l la o chiuvet n
24 h

25

>> >>

Pierderi n cazangerie

10 % din cantitatea
condensatului ce trece n
recipient

>> >>

Duuri

500 l/h pentru o reea


sau 100 l ntr-un schimb
pe o persoan

37

Se consum o dat
in 8 h, n decurs de
45 minute; 1 reea
servete pentru 5
persoane;

Pregtirea hranei n cantin i


splarea veselei

12 l la o persoan

60

Lucreaz 2
schimburi

Consum tehnic i consum intern

25 l la o persoan

Splarea podelei n ncperile de


producere

2 l la 1 m2 al ncperii

De 2 ori in 24 h

Stropirea teritoriului

1,5 l la 1 m2 al
teritoriului

La fel

4.5.3. Rezervoarele pentru ap rece i cald


Pentru a asigura o rezerv de ap i pentru a crea un flux continuu, n punctul cel mai nalt al
cldirii se instaleaz rezervoare pentru ap rece i cald.
Capacitatea sumar a rezervoarelor trebuie s fie nu mai mic dect consumul de ap n 8 h
pentru toate necesitile de producere, inclusiv consumul de ap pentru duurile unui schimb, plus
rezerva de ap egal cu 40 % din volumul apei necesar pentru pregtirea aluatului in 4 h.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

58

Rezerva total de ap:


Btot 8 Bc.m. ;

(4.6)

unde: Bc.m. - consumul mediu de ap ntr-o or, l.


Volumul rezervorului pentru ap cald (n l):
Vf

unde:

B f 1,1

(4.7)

Bf - cantitatea de ap cald, l;
- densitatea apei calde, kg/l (admitem =0,984);
1,1 - rezerva de volum.

Volumul rezervorului pentru ap rece (n l):


Vr

Br 1,1
;

(4.8)

unde: Br - cantitatea de ap rece, l;


- densitatea apei reci, kg/l.
Rezervoarele se confecioneaz n form dreptungiular. nlimea acestora trebuie s
depeasc 15-20 cm nivelul apei din ele. Rezervoarele se instaleaz ntr-o ncpere separat, n
sectorul cel mai nalt al cldirii.
mprejurul rezervoarelor se prevede un loc de trecere cu limea 0,7 m. Deasupra lor trebuie
s fie un spaiu liber, nu mai puin de 0,6 m.
Rezervoarele i evile se izoleaz.
Suprafaa pentru instalarea rezervoarelor la ntreprinderile cu capacitatea 10-30 t este de 1224 m2, iar cu capacitatea 60 t i mai mult 36-54 m2.

4.6. Aprovizionarea cu cldur


n prezent este dezvoltat aprovizionarea centralizat cu cldur de la CTE. Dac n sistemele
CTE purttorul de cldur este apa cald, atunci pentru obinerea aburului utilizat la necesitile de
producere se proiecteaz o cazangerie proprie. n acest caz, aprovizionarea centralizat cu cldur se
folosete la nclzire, ventilare, aprovizionarea parial cu ap cald pentru necesotile gospodreti.
Proiectul trebuie s prevad urmtoarele sisteme de aprovizionare cu cldur:
- pentru nclzirea sectorului de producere al cldirii, purttorul de cldur este apa
(t=130-150C)
- pentru nclzirea ncperilor administrative, purttorul de cldur este apa
(t=105C)
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

59

- pentru ventilarea i condiionarea aerului, purttorul de cldur este apa


(t=150C)
Aburul este necesar la:
Umezirea aerului din camerele de coacere
Condiionarea aerului n dulapurile de dospire
nclzirea cazanelor pentru opreal i drojdii
nclzirea apei n boilere i rezervoare
Tabelul 8. Consumul de abur pentru umezirea camerei de coacere

Tipul cuptorului

Cantitatea de abur
kg/h la 1 cuptor

kg la 1 t

-2

120

200

-25

160

250

4.6.1. nclzirea
n ncperile pentru fermentarea aluatului i n dulapurile de dospire este necesar
condiionarea aerului cu temperatur i umiditate normal. De obicei, se utilizeaz nclzirea prin
intermediul apei, mai rar cu cea la presiune joas (pn la 0,17 MPa).
nclzirea prin intermediul apei este mai avantajoas dec cea de aburi, deoarece este posibil
schimbarea temperaturii apei n dependen de temperatura aerului din ncperi. Cldura pentru
nclzire i ventilaie se primete din termocentrala oraului sau, n unele cazuri, de la cazangeria
fabricii. De regul, cazangeria la ntreprinderile de panificaie se proiecteaz pentru asigurarea
incontinu a tuturor necesitilor tehnologice de abur.
evile sistemulu de nclzire se instaleaz n canale speciale sau pe podeaua etajelor.
Aparatele de nclzire radiatori M140-AO i convectori se instaleaz de-a lungul pereilor
exteriori, sub ferestre. n ncperile prfuite (depozite pentru fin, secii pentru cernerea finii .a.) se
instaleaz evi cu suprafaa neted.
Tabelul 4.9 Temperatura aerului din ncperile ntreprinderilor de panificaie

ncperi

Temperatura, C

De producere, unde au loc principalele procese tehnologice

18-20

Pentru pstrarea finii i pregtirea ei pentru producere

12-16

Depozitul de pine

16

Expediia

15
Coala

Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

60

Auxiliare, de producere

16-18

Administrative

Dup normele comune

4.7. Aprovizionarea cu gaz


La utilizarea combustibilului gazos, aprovizionarea se face de la reeaua oreneasc sub
presiunea 0,3 MPa. La fabrica de pine se instaleaz punctul de reglare a gazului (PRG), cu scopul de
a controla schimbrile de presiune n reea. ncperile PRG pot fi amplasate ntr-o cldire auxiliar cu
un etaj. Suprafaa PRG constituie 12-18 m2. ncperile trebuie s dispun de o iluminare i ventilare
natural.
De asemenea se recomand proiectarea la fabricile de pine a instalaiilor de reglare a gazului
(IRG), care pot fi amplasate nemijlocit n secii i cazangerie, unde se afl agregatele ce utilizeaz
gaz.

4.8. Aprovizionarea cu electricitate


De obicei, aprovizionarea cu electricitate a fabricii de pine se realizeaz de la linia de
transmitere a curentului electric cu tensiunea 6-10 kW prin staia proprie de transformatoare (ST).
Receptorii principali ai energiei electrice la fabricile de pine sunt motoarele electrice i
aparatele de iluminare. Anual se observ creterea consumului energiei electrice pentru cuptoarele ce
coacere a pinii, de asemenea i pentru aparatele din laborator (dulapuri de uscare, termostate .a.).
In corespunndere cu Regulile de instalare a dispozitivelor electrice, ncperile de producere
se mpart n:

uscate cu umiditatea relativ nu mai mult de 60%;

puin umede cu umiditatea relativ peste 75%;

foarte umede cu umiditatea relativ aproape 100%;

clduroase cu temperatura mai mare de 30 oC;

prfuite unde n timpul producerii se elimin praf tehnologic, care se aeaz pe cabluri i
care pot ptrunde n interiorul mainilor i aparatelor;

cu mediul chimic activ.

Din punct de vedere al pericolului electrocutrii oamenilor, se deosebesc ncperi:

cu pericol ridicat depozite de pstrare a finii i a materiilor prime auxiliare, secia de


cernere, ateliere mecanice, camerele de ventilaie;

deosebit de periculoase ncperi pentru pregtirea oprelei, prospturii, drojdiilor


lichide, entru pregtirea aluatului i divizarea lui, ncperi pentru coacerea pinii, camere
frigorifice, punctele de reglare a gazului (PRG), rezervoare pentru ap, duuri;
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

61

fr pericol ridicat laboratoarele, ncperi administrativ-gospodreti, cele cu podea de


lemn sau beton.

4.9. Cazangeria
Cazangeria este folosit pentru aprovizionarea producerii cu abur, distribuirea agentului
termic prin ntreprindere, nclzirea apei i altele. n cazangerie sunt instalate cazane, utilaj ajuttor i
mecanisme de transportare pentru aducerea combustibilului.
La fabricile de panisicaie, de obicei, se instaleaz pentru ntrebuinri tehnologice cazane
de oel cu presiunea de lucru pn la 0,8 MPa, iar pentru nclzire i ventilare cazane din font.
Cazangeria este destinat pentru asigurarea procesului de producere cu abur, iar n lipsa
posibilitii de aprovizionare cu cldur de la CTE. n cazangerie se proiecteaz instalaii de nclzire
a apei, necesar pentru sistemul de nclzire i ventilaie.
n cazangerie se plaseaz cazanele, utilajul auxiliar i instalaiile pentru livrarea
combustibilului i lichidarea resturilor. Se recomand amplasarea cazangeriei n apropierea
consumatorilor principali de cldur, dup posibilitate n locul cel mai jos al cldirii, Nivelul
rezervorului pentru condensat trebuie s fie mai jos dect nivelul oricrui consumator de abur.
La instalarea cazanelor de presiune nalt (0,8 MPa i mai mult) cazangeria se amplaseaz
ntr-o ncpere auxiliar. La cazangerie se prevede o ncpere pentru fochiti i vestiar.
Pentru alegera cazanelor se calculeaz cantitatea necesar de abur. De regul, se instaleaz nu
mai puin de dou cazane.
Suprafaa cazangeriilor depinde de numrul i gabaritul cazanelor instalate i a utilajului, de
asemenea depinde i de numrul locurilor de munc.
Cazanele pentru nclzirea apei se pot instala bloc, iar cele pentru abur se instaleaz separat.
Din cazangerie trebuie s fie instalate dou ieiri. Se admite o ieire dac suprafaa etajului este mai
mic de 200 m2 i exist o ieire de rezerv la scara antiincendiar.
Instalia de pregtire a apei
Ea este destinat pentru curirea apei, ce acoper pierderile de abur i condensat. Pentru
evitarea depunerilor de calciu i magneziu apa este supus curirii chimice, cea mai raspndit fiind
cationarea de natriu.
Rezervorul pentru condensat se instaleaz la adncimea de 2,5-3,0 m de la podea. Capacitatea
rezervorului este calculat n dependen de cantitatea de condensat, ce se strnge n decurs de 1,25 h.
n afar de rezervor se instaleaz i dou pompe centrifuge, una fiind de rezerv, pentru livrarea apei
n deaerator. n lipsa unui flux suficient n reea se instaleaz o pomp pentru livrarea apei proaspete
la filtrele de curire chimic.
Deaerator
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

62

Acest aparat este destinat pentru nlturarea din apa potabil a gazelor agesive, oxigen, oxizi
de carbon.
Instalaia de suflare-aspirare
Este destinat pentru livrarea aerului necesar pentru arderea combustibilului i lichidarea
produselor de ardere.
Aspiratorul de fum
Pentru a nvinge rezistena sumar ridicat a tractului gazos se instaleaz un aspirator. La
instalarea acestuia se mbuntesc indicii tehnici i se micoreaz nlimea hornurilor.
Hornurile
nlimea hornurilor se stabilete innd cont de concentraia admisibil a substanelor nocive
(praf, sulf) din atmosfer. La utilizarea combustibilului de calitate joas, nlimea hornurilor atinge
40 m, iar la utilizarea gazului hornurile sunt mai mici, dar nlimea lor s nu fie mai mic de 20 m.
Hornurile din crmid se instaleaz la folosirea combustibilului solid (crbune brun) i a
pcurii cu concentraie mare de sulf, deoarece hornurile din oel se distrug repede din cauza coroziei.
Hornurile din oel se instaleaz n cazul utilizrii combustibilului lichid sau gazos, n special
la ntreprinderile mici. Grosimea hoilor de oel fiind de 6 mm. Diametrele evilor din oel sunt
standartizate 0,4; 0,5; 0,6; 0,8; 1 m.
Cazane de tip BP
Aceste cazane sunt destul de vechi, deoarece dateaz din anul 1973 (de la nceputul
construciei acestei fabrici), ele fiind aduse din Rusia. Cazanele au o productivitate de 10 t/h,
presiunea de 0,13 MPa i temperatura aerului de 190C. Sunt construite din dou tobe una
superioar i una inferioar, iar acestea fiind unite ntre ele prin evi.
Cazane de tip
Acest tip de cazan este unul modern, datnd din anul 2002, el fiind instalat n interiorul
cazangeriei. Regimul de acionare este automat i respectiv alegndu-i singur regimul de lucru.
Reglarea lui o efectuiaz operatorul de serviciu.
Cazane de abur
O mic neatenie la aceste cazane poate duce chiar la o explozie. Acest fapt ne arat c ele
sunt foarte periculoase. Dac apa este scpat din cazan, atunci ea este lsat desinestttor s se
rceasc. Nici ntr-un caz nu se adaug ap rece, deoarece aburii formai se vor dilata i poate
produce o explozie.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

63

4.10. Aprovizionarea cu frig


La ntreprinderile alimentare o mare atenie se acord crerii condiiilor pentru pstrarea
materiei prime i a produselor finite, asigurrii regimului de temperaturi pentru procesul tehnologic,
mbuntirii condiiilor de munc.
La fabrica de pine se prevede:

rcirea i pstrarea materiei prime uor alterabile la t=4C;

a produselor de patiserie la 5C;

rcirea apei de la 24C pn la 8C n legtur cu frmntarea intensiv a aluatului n


maini de frmntat;

rcirea zerului, siropului de la 40C pn la 20C;

rcirea aerului pentru condiionarea n secii, n special n cea de patiserie;

rcirea, congelarea i pstrarea pinii la temperaturi de la 18C pn la 23C pentru


pstrarea prospeimii pinii.

Suprafaa camerelor frigorifice se determin de calculul ncrcturii 150-200 kg la 1 m2.


Tabelul 4.10 Condiiile de pstrare a materiei prime i a semifabricatelor
Temperatura, C
Produsele

La plasarea n camer

Umiditatea relativ a
Dup

aerului la pstrare, %

rcire
Lapte

+15

+4

80-90

Unt de vac, margarin

+15

+4

80-90

Ou

+15

+4

80-90

Drojdii

+15

+4

80-90

Produse lactate

+15

+4

80-90

+20 ... +15

+5

80-90

Semifabricate i
produse de patiserie

Tabelul 4.11 Consumul orientativ de frig la 1 m2 al suprafeei camerei ntr-o diurn, kJ/m2
Destinaia
camerei

Temperatura n
camer, C

Pentru rcire

Consumul de frig la 1 m2 pentru camerele cu


suprafaa
pn la 100 m2

peste 100 m2

+5 ... +4

8000-9000

7000-8000

10000-12000

8000-10000
Coala

Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

64

Pentru congelare

-18

25000-30000

20000-25000

+5 ... +4

3000-3800

2500-3000

3300-4100

3000-3300

-18

5000-6000

5000-5500

Pentru pstrarea
produselor rcite

5.

Fabricarea pinii i a produselor de panificaie

Pinea i produsele de panificaie se obin prin coacerea unui aluat format din fin, drojdie,
sare, ap, ca materii prime i alte materii ca: zahr, grsimi, lapte, ou etc., ca materii auxiliare.
Procesul tehnologic de fabricarea produselor cuprinde mai multe faze i operaii, n urma
crora se obine aluatul, din care prin coacere se obin produse finite destinate consumului.
Prepararea aluatului, prelucrarea i coacerea acestuia reprezint fazele tehnologice de baz ale
fabricrii produselor de panificaie.

5.1. Prepararea aluatului


Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii:

dozarea materiilor prime;

frmntarea aluatului;

fermentarea aluatului.

Prepararea aluatului se poate realiza prin mai multe metode, iar etapele de preparare se pot
executa cu utilaje i instalaii cufuncionare periodic i cu funcionare continu. Principalele
utilaje folosite pentru prepararea aluatului sunt frmnttoarele, numite i malaxoare. Prepararea
aluatului n flux continuu se realizeaz cu ajutorul unor utilaje specializate.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

65

Materii prime i auxiliare


Recep ie : - cantitativ
- calitativ

Pregtire
materii
prime i
auxiliare
I

Depozitare materii prime i auxiliare


Pregtire (condi ionare) materii prime i
auxiliare
Dozare
Frmntare aluat
Fermentare aluat

Preparare
aluat
II

Refrmntare

Divizare

Premodelare (rotunjire)

Predospire (repaus intermediar)


Modelare
Dospire final

Condi ionare buc. aluat

Prelucrare
aluat
III

Livrare
Depozitare
Coacere

Fig. 5.1 - Schema tehnologic pentru fabricarea pinii i produselor de franzelrie


Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

66

5.1.1. Metode de preparare a aluatului

La fabricarea produselor de panificaie se folosesc dou metode de prepararea aluatului:

metoda direct (monofazic);


metoda indirect (n mai multe faze), care poate fi bifazic (maia aluat) sau trifazic,
adic n trei faze (prosptur maia aluat).
Metoda direct
Aceast metod const n amestecarea i frmntarea ntr-o singur faz a tuturor materiilor
prime din care se obine aluatul. Aceast metod se aplic la fabricarea produselor de franzelrie
cu adaus de zahr i grsimi.
La prepararea aluatului prin aceast metod se consum o cantitate dubl de drojdie fa de
metoda indirect. n schimb, se reduce durata ciclului de fabricaie a produsului finit prin
eliminarea fazei de preparare a maielei, fapt care duce i la folosirea unui numr maimic de cuve
pentru prepararea aluatului.
Pinea obinut prin aceast metod nu este de cea mai bun calitate, datorit n principal
gustului necorespunztor i structurii miezului.
Metoda indirect
Aceast metod const n prepararea mai nti a unor semifabricate intermediare, numite
prosptur i maia, care se folosesc apoi la obinerea aluatului propriu-zis.
Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n exclusivitate la fabricarea pinii, sau
n cazul n care se prelucreaz o fin de calitate mai slab, precum i la nceput de lucru, sau dup
ntreruperea sptmnal.
Prosptura i maiaua se obin din fin, drojdie i ap. Aceste semifabricate trebuie s aib
consisten mai mare dect aluatul. Maiaua poate fi preparat i sub form fluid, numit
poli. Deasemenea, se poate aduga i o cantitate de maia anterioar, maturizat, numit ba.
Prepararea prospturii i maielei se face pentru obinerea unui mediu prielnic, necesar
pentru dezvoltarea i nmulirea drojdiilor, care prin fermentare afneaz aluatul n mod
corespunztor, contribuind astfel la formarea gustului i aromei produselor.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

67

Prosptura se prepar la nceperea procesului de fabricare a pinii, dup o ntrerupere de cel


puin puin 8 ore, sau atunci cnd fina care se prelucreaz este de calitate slab, nematurizat,
provenit din gru proaspt mcinat, sau cu boabe nepate de plonia grului, din gru cu boabe
ncolite etc.
Prosptura se prepar din fin, ap, drojdie i o bucat demaia veche cu aciditate mai
mare cu 4 6 grade de aciditate, fa de maiaua din care provine, cu 8 12 ore naintea nceperii
procesului tehnologic de fabricare a pinii.
Cnd se reia procesul tehnologic de fabricare a pinii, la fiecare maia se adaug pe lng
fin, ap i drojdie i o cantitate de 5 10% prosptur, fa de cantitatea de fin ce se folosete
la prepararea maielei.
Prosptura, ca i maiaua, are ca scop obinerea unei cantiti mai mari de drojdie viguroas
i acid lactic care stimuleaz activitatea i nmulirea drojdiilor.
De asemenea, se recomand folosirea prospturii n perioadade var pentru evitarea
mbolnvirii pinii cu Bacillus mezentericus. Ca mijloc de precauie, n aceast perioad,
prosptura trebuie preparat pentru fiecare schimb de lucru, evitnd astfel creterea

exagerat

aciditii i variaia mare a calitii pinii obinute de laun schimb la altul.


Pentru prepararea prospturii i maielei se folosesc urmtoarele cantiti de fin, raportate
fa de cantitatea total de fin necesar pentru prepararea aluatului:
- 50 60% pentru fina de calitate foarte bun (superioar);
- 45 55% pentru fina de calitate medie (bun);
- 30 45% pentru fina de calitate satisfctoare.
Prosptura se prepar cu 5 10% din cantitatea total de fin necesar preparrii unei
arje de aluat, care trebuie s reprezinte 45% din volumul cuvei malaxorului n cazul finii negre,
40% n cazul finii semialbe i 35% n cazul finii albe, cantiti care reprezint gradul normal de
ncrcare al cuvei.
Cantitatea de ap se stabilete n aa fel nct s se obin semifabricate de consisten mare
(50% fa de fina utilizat). Pentru prepararea maielei fluide, raportul dintre fin i ap trebuie
s fie de aproximativ 2 : 3, adic pentru 100 kg de maia se folosesc 40 kg fin i 60 l ap.
Cantitatea de drojdie pentru prosptur este de 25 30% din total, diferena folosindu-se
la maia.

5.1.2. Prepararea aluatului cu ajutorul maielei lichide srate


Prepararea aluatului prin metoda bifazic are loc cu maia lichid. n maiaua lichid srat
sarea nu acioneaz asupra dezvoltrii drojdiilor deoarece concentraia srii este mic. Adugarea srii
n maia se face cu urmtoarele scopuri:
Mai uor se transport i se dozeaz.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

68

Mai incet se ncrete dect maiaua dens, de aceea mai bine se pstreaz n caz de
ntreruperi.
Mai puine pierderi de substane uscate.
Mai uor se regleaz procesul de maturizare.
Aluatul are proprieti fizice mai bune
Sarea micoreaz viscozitatea i formarea spumei.
Automatizarea i mecanizarea procesului are loc mai uor.
Dezavantajul maielei lichide srate const n faptul c n aceasta se acumuleaz mai puine
substane gustative i aromate.
Maiaua lichid se frmint n malaxor cu aciune neintrerupt U8-. Fina n cantitate de
30 % este dozat prin dozatorul M - 100.
Prin staia de dozare -06 se dozeaz drojdiile lichide, soluia de sare, lptiorul de
drojdii i apa. Maiaua frmnat pentru fermentare trece in seciile cuvei de fermentare HO 1122
00 - 000, care are 4 secii. Temperatura maielei este de 28-29C, durata fermentrii 3-3,5 ore i se
regleaz cu nivelmetru, care funcioneaz n regim automat.
Maiaua fermentat se mrete n volum de 2-2,5 ori i trece la frmintarea aluatului prin
pompa pentru maia M - 193. Aluatul se frmint n maina de frmnat X 2, unde se dozeaz
cantitatea necesar de fin (70 %) cu ajutorul dozatorului - 100.
Aluatul frmnat pentru fermentare trece n cuva de fermentare de tip Robinovici. Durata
fermentrii 1-1,5 ore. Dup fermentare aluatul trece n plnia de recepie a mainii de divizare.
Parametrii aluatului:
- umiditatea este 44,5 45,0 %;
- aciditatea 3-6 grade de aciditate n dependen de calitatea finii;
- temperatura este de 30 2 C;
- durata fermentrii 1-1,5 ore.
n timpul fermentrii, amilaza din fin transform amidonul n maltoz, care sub influena
maltozei din drojdie, trece n glucoz, iar glucoza sub aciunea zimazei din drojdie, se transform n
alcool i bioxid de carbon. n acelai timp are loc o fermentare lactic.
Acidul lactic produs acioneaz asupra proteinelor; glutenul capt proprietatea de a se umfla
i nu permite bioxidului de carbon s ias din pine, astfel aluatul se mrete in volum de 1-1,5 ori. n
timpul dospirii se mrete aciditatea. Acidul lactic, de asemenea influeneaz pozitiv calitatea pinii,
contribuind la mbuntirea gustului.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

69

Fermentarea aluatului este o faz foarte important la prepararea pinii, deoarece o pine bine
crescut, poroas se asimileaz mult mai uor. Controlul calitii semifabricatelor (drojdii lichide,
prosptura, aluatul, maiaua lichid i dens) se efectuiaz n modul urmtor:
Determinarea indicilor organoleptici;
Aprecierea puterii de cretere;
Determinarea umiditii iniiale la aparatul Cijov;
Determinarea aciditii titrate finale.

5.1.3. Dozarea materiilor prime i auxiliare


Materiile prime pregtite aa cum s-a artat mai nainte, se cntresc sau se msoar (dozeaz)
n cantitile corespunztoare reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs.
Aceste cantiti se recalculeaz n funcie de mrimea arjei de aluat (de ex. 200 sau 240 kg
fin), n funcie de volumul cuvei malaxorului din dotare. Cantitile de materii prime i auxiliare
astfel stabilite se nscriu n reeta de fabricaie a fiecrui produs care se realizeaz n brutria
respectiv.
Cantitile de materii prime i auxiliare pentru principalele sortimente de pine i produse de
franzelrie, exprimate n kg, sunt prezentate n tabelul 5.1.

Tabelul 5.1 Cantitile de materii prime i auxiliare pentru cteva sortimente de pine i
produse de franzelrie, kg

Materii
prime i
auxliare

Pine

Produse de franzelrie

neagr

semialb

alb

simple

cu zahr i
ulei

100

100

100

100

100

Drojdie

0,6 - 0,7

0,7 - 0,8

0,9 - 1,0

0,9 - 1,2

1,0 -1,4

Sare

1,3 - 1,6

1,3 - 1,6

1,2 - 1,5

1,2 - 1,5

1,0 - 1,4

Ap

58 - 60

55 - 57

56 - 56

50 - 52

42 - 45

Zahr

4,3 - 4,5

Ulei

4,3 - 4,5

Fin

Dozarea finii
Fina pregtit dup cum s-a artat, semsoar

porii

corespunztoare

preparrii

prospturii, maielei i aluatului prin cntrire, introducndu-se n cuva malaxorului. Mijloacele de


Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

70

cntrire folosite pot fi: bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau dozatorul continuu. n
brutriile mici i mijlocii se folosete bascula cu cadran.
Dozarea lichidelor
Pentru a doza apa, suspensia de drojdie, soluia de sare, grsimile n stare lichid se folosesc
instalaii semimecanizate sau glei gradate din material plastic. Acestea se dozeaz n cantitile
prevzute n reetele de fabricaie ale fiecrui sortiment.

5.1.4. Frmntarea aluatului


Frmntarea aluatului este operaia tehnologic n urma

creia,

din

materiile

prime

auxiliare, se obine o mas omogen de aluat cu o anumit structur i nsuiri reologice


(rezisten, elasticitate, extensibilitate). Aceste nsuiri influeneaz forma i volumul pinii,
elasticitatea miezului i a cojii precum i meninerea prospeimii.
Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care au fost introduse n doze
corespunztoare materiile prime iauxiliare. Acestea se supun amestecrii att n stadiul de
prosptur sau maia, ct i n cel de aluat propriu-zis. Aluatul ia natere treptat n procesul de
frmntare, timp n care n aluat se produc diferite procese fizice, chimice, biochimice i coloidale.
Prin amestecarea finii cu apa prevzut n reet, granulelede fin absorb apa de la
suprafa spre interior i i mresc volumul, formnd o past omogen cu proprieti elastice.
Operaia de amestecare trebuie s fie continu pn la formarea aluatului de consistena normal.
La nceperea frmntrii, n primele 3 5 minute, amestecul format este moale, neunifor,
lipicios, apoi devine mai legat, desprinzndu-se uor de pe ancora malaxorului i de pe pereii
cuvei. Frmntarea se consider terminat cnd maiaua are

consistena

optim,

este

elastic,

nelipicioas, la pipit pare uscat i la uoara apsare cu degetele revine la forma iniial.
Acest moment reprezint timpul maxim de frmntare care nu trebuie depit, deoarece
continuarea operaiei de frmntare dup acest moment, considerat optim, duce la obinerea unui
aluat moale i lipicios. Pentru stabilirea cantitii de fin i ap pentru o arj, se determin,
pentru fiecare lot de fin, cantitatea maxim de ap,necesar pentru obinerea consistenei optime
a aluatului.
Cantitatea de ap absorbit de fin pentru obinerea unui aluat de consisten normal, se
numete capacitatea de hidratare a finii sau puterea de absorbie a finii i se exprim n
procente.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

71

Pentru determinarea puterii de absorbie a finii, n brutriile care nu dispun de laborator,


se poate folosi urmtoarea metod: ntr-un mojar sau capsul de porelan se pun 25 g de fin.
Peste fin se adaug cu ajutorul unei pipete, treptat, prin picurare, ap i se amestec cu ajutorul
unei baghete de sticl pn se formeaz unaluat de consisten normal care se desprinde uor de
pe pereii mojarului i de pe baghet.
Dup terminarea formrii cocoloului dealuat, acesta se cntrete. Diferena dintre
cantitatea de fin i a luatul rezultat, raportat %, reprezint puterea de absorbie a finii.
Regimul tehnologic al procesului de frmntare
Regimul de frmntare se refer la durata frmntrii i latemperatura pe care trebuie s o aib
semifabricatul. De durata frmntrii depinde calitatea aluatului, iar de temperatur, modul cum se
desfoar procesul de fermentare.
Durata de frmntare a aluatului
Durata de frmntare a aluatului este n funcie de calitatea finii i de tipul malaxorului
folosit. Astfel, durata frmntrii este de:
6 8 min. - la prosptur;
8 10 min. - la maia
10 12 min. - la aluat, atunci cnd se folosesc malaxoare obinuite (cu vitez lent).
Cnd fina este de calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, iar la cea de calitate
inferioar dureaz mai puin. Durata de frmntare nu trebuie exagerat i nici numrul de
refrmntri, deoarece se obine un aluat de calitate proast (aluat mort).
Prin frmntare exagerat fibrele i peliculele de gluten se unesc prea mult i elimn aerul
inclus ntre ele, astfel nct drojdiile nu mai pot aciona n mediul lipsit de aer, iar aluatul va fi
neafnat. n acelai timp, fibrele de gluten mbibate cu ap se pot rupe, apa din interiorul lor iese la
suprafa, iar aluatul devine umed i lipicios la pipire, moale, neputnd s-i pstreze forma.
Un alt inconvenient al depirii duratei de frmntare const n rcirea aluatului, astfel nct
mediul devine nefavorabil pentruactivitatea drojdiilor. Durata de frmntare trebuie prelungit n
cazul prelucrrii finurilor griate, deoarece granulozitatea particulelor de fin fiind mai mare,
timpul necesar ptrunderii apei n interiorul particulei pentru a o hidrata este mai lung.
La finurile cu granulozitate mic i la cele provenite din grne slabe, durata de frmntare
nu trebuie depit, deoarece la cea mai mic presiune se stric structura fibroas a aluatului prin
ruperea firelor de gluten care cedeaz apa.
Din practic se tie c numrul refrmntrilor i durata acestora determin volumul pinii.
Astfel, dintr-o fin puternic seobine o pine cu un volum mai mare dac aluatul este frmntat
un timp mai ndelungat, n timp ce pinea obinut din fin slab are volum mai mare dac se

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

72

frmnt un timp mai scurt. Aprecierea sfritului frmntrii se face organoleptic, constatnd
urmtoarele:
aluatul nu trebuie s conin particule de fin nehidratate;
aluatul trebuie s se prezinte ca o mas omogen;
aluatul trebuie s fie uscat la pipit;
aluatul trebuie s se desprind uor de pe braul frmnttorului i de pe pereii
cuvei. Dezlipirea aluatului se explic prin faptulc substanele proteice din fin
au absorbit apa, s-au lipit, iar ntre particulele de fin coeziunea este mai mare.
Determinarea sfritului frmntrii se poate realiza i prin testul la fereastr, astfel: se
ntinde o bucat de aluat ntre degete, uor, dac se rupe rapid, aluatul este insuficient frmntat,
iar dac se obine o pelicul subire, transparent ca o fereastr i elastic, frmntarea se
consider terminat.
Temperatura aluatului
Este un factor important de care depinde calitatea semifabricatelor. Temperatura aluatului
este influenat de temperatura apei folosite la frmntare, de temperatura finii, de temperatura
slii de fabricaie, de cldura care se dezvolt datorit aciunii mecanice a malxorului i de
cldura (foarte mic) care se dezvolt prin

hidratarea finii. n timpul frmntrii,

tempertarura

aluatului crete cu aproximativ 1C.


Temperatura la frmntare nu trebuie s depeasc 35C, deoarece de la aceast
temperatur ncepe degradarea substanelor proteice care nrutesc calitatea aluatului. Pentru ca
fermentaia s se desfoare n condiii corespunztoare, temperatura prospturii i a maielei
trebuie s fie de aproximativ 26 29C, iar cea a aluatului de 29 31C.
Temperatura se verific cu ajutorul termometrului, la sfritul frmntrii, dup ce cuva cu
semifbricat

a fost scoas de la

malaxor.

Utilajele folosite pentru frmntarea aluatului sunt

malaxoarele (frmnttoarele).
Malaxorul se compune din corpul cu organul de frmntare (braul sau ancora) i cuva n
care se prepar aluatul. Eficiena de lucru a malaxoarelor este influenat de:

forma braului de frmntare i viteza de micare a acestuia;

forma traiectoriei pe care o descrie braul de frmntare;

forma cuvei n care se face frmntarea.

Forma braului frmnttorului condiioneaz cantitatea dealuat antrenat n timpul


frmntrii. Cu ct cantitatea de aluat prins de bra este mai mic, cu att aluatul va fi frmntat
mai repede i mai bine. Dac braul are dou ramificaii, frmntarea aluatului se realizeaz mai

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

73

bine. Cu ct viteza de micare a braului este mai mare, cu att durata de frmntare se reduce (pn
la o anumit limit).
Fiecare tip de malaxor are o vitez optim, att pentru micarea braului de frmntare, ct
i pentru cuv (dac aceasta se rotete), care asigur frmntarea corespunztoare a aluatului.
Forma traiectoriei pe care o descrie braul malaxorului condiioneaz omogenitatea aluatului i
durata lui de frmntare.
Pentru fabricarea pinii se folosesc de obicei malaxoare la care braul de frmntare
execut o traiectorie compus plan sau spaial, iar forma cuvei trebuie s asigure o suprafa
interioar

corespunztoare pentru traiectoria micrii

punctelor

exterioare

ale braului de

frmntare. n caz contrar, masa de aluat este antrenat inegal i amestecarea componentelor se
face neuniform.
Tendinele actuale n panificaie sunt cele de nlocuire amalaxoarelor lente cu malaxoare
rapide care prezint urmtoarele avantaje:

reduc durata de frmntare;

mbuntesc caracteristicile aluatului prin formarea complet a glutenului n


aluat;

mbuntesc stabilitatea aluatului n timpul fermentrii, respectiv capacitatea


de reinere a gazelor;

mbuntesc calitatea produselor finite, acestea avnd un volum mai mare, o


porozitate mai fin i uniform, culoare la coaj i gust mai bun.

5.1.5. Fermentarea aluatului


Fermentarea aluatului are ca scop obinerea unui aluat bine afnat din care s rezulte
produse bine crescute, cu volum mare, miez poros i elastic. Tot n timpul fermentrii, n aluat se
acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specific produselor de
panificaie.
Modul de desfurare al procesului de fermentare determin n mare msur calitatea
produselor

finite.

timpul

fermentrii,

aluat

are

loc

continuarea

procesului

de nmulire a drojdiilor, procesul predominant fiind cel al fermentaiei alcoolice cu degajarea


dioxidului de carbon, a alcoolului etilic i a unei cantiti mici de cldur.
Fermentarea aluatului se realizeaz n cuva malaxorului. Dup frmntare, cuva se acoper
n mod obligatoriu cu o hus din pnz alb pentru a feri suprafaa aluatului de curenii de aer i

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

74

pentru a crea un microclimat favorabil fermentaiei alcoolice. Astfel, se asigur i o igien


corespunztoare a procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie.
Regimul tehnologic al procesului de fermentare
La fabricarea produselor de panificaie regimul de fermentare corespunde metodei folosite
la prepararea aluatului. Astfel, fermentarea semifabricatelor se produce dup cum metoda folosit
la prepararea aluatului este indirect sau direct.
Afnarea aluatului se continu n faza fermentrii intermediare (n bucile de aluat imediat
dup divizare), n cea de fermentare (dospire) final, precum i n cuptor, n prima faz acoacerii.
Etapa principal a fermentrii (afnrii) este cea care se desfoar n faza de preparare a aluatului.
Regimul de fermentare a semifabricatelor se refer latemperatur, durat i aciditate final.
Temperatura
Temperatura

la

care

are

loc

fermentarea

este

cea

la

care

se prepar semifabricatul (26 29C pentru prosptur i maia, 20 31C pentru aluat).
Pentru buna desfurare a fermentrii, spaiul n care se realizeaz fermentarea trebuie s
aib temperatura de 28 32C, umiditatea relativ a aerului de 75 80% i lipsit de cureni de aer.
Durata fermentrii
Durata fermentrii pentru prepararea aluatului variaz nfuncie de natura semifabricatului, de
sortimentul i de calitatea finii folosite (tabelul 12).
n cazul folosirii finurilor de calitate bun i foarte bun, durata fermentrii este mai mare,
iar la finurile de calitate slab, mai redus.
Tabelul 5.2 Durata medie de fermentare pentru prepararea aluatului

Semifabricat

Durata fermentrii, n min. Pentru semifabricatul preparat


din:
Fin de calitatea
II-a

Fin de calitatea
I-a

Fin de calitate
superioar

Prosptur

210 - 240

240 - 300

240 - 300

Maia

120 - 140

140 - 160

150 - 180

Aluat

25 - 35

30 - 40

40 - 60

Aciditatea
Aciditatea semifabricatelor la sfritul fermentrii este unuldin principalii factori ai
regimului n care s-a desfurat aceast faza procesului tehnologic. La sfritul fermentrii,
prosptura din fin neagr are aciditatea de 7 8 grade, din fin semialb 6 7grade i din fin
alb 3 4 grade. Corespunztor, celelalte aciditi sunt:
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

75

Fin

Maia

Aluat

- neagr

5,5 - 6,5

4,5 5,5

- semialb

4,5 5,5

4-5

- alb

2,5 3,5

23

Controlul fermentaiei se face senzorial i prin determinarea aciditii i temperaturii.


Prosptura sau maiaua bine fermentate au volum mare (sunt bine crescute), iar suprafaa lor, care
la nceput este convex, ncepe s se lase devenind plat.
n afar de aceasta, consistena se reduce, mirosul devine puternic de alcool i structura (n
ruptur) foarte poroas, cu aspect de burete uscat. Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n
fire paralele, este elastic, nelipicios i cu miros plcut de alcool.
Structura lui nruptur este poroas, uniform i cu aspect de uscat. Controlul aciditii se
face prin determinarea acesteia nlaborator, asupra unei mici cantiti de semifabricat luate din
centrul i marginea cuvei i de la adncimi diferite.
Controlul temperaturii prospturii, maielei i aluatului este important pentru desfurarea
normal a procesului de fermentare.Valoarea temperaturii nu trebuie s depeasc limitele
prevzute nreeta de fabricaie. Pentru fermentare, la brutriile mici, cuvele cu semifabricat se
aeaz ntr-un loc clduros (n apropierea cuptorului), lipsit de cureni de aer.

5.1.6. Refrmntarea aluatului


Refrmntarea aluatului are ca scop eliminarea unei pri din dioxidul de carbon acumulat n
aluat n timpul fermentrii, care ncetinete activitatea drojdiilor. Odat cu eliminarea parial a
gazelor, aluatul se oxigeneaz, astfel, drojdiile se reactiveaz, iar aluatul devine mai elastic i mai
rezistent la rupere.
Numrul i durata refrmntrilor depinde de tipul i calitatea finii. Aluaturile preparate din
fin de calitate slab nu se refrmnt deoarece, prin refrmntare, calitatea acestora se
nrutete. La aluaturile preparate din fin de calitate bun i foarte bun se pot efectua 1 2
refrmntri, timp de 1 2 minute fiecare.

5.2. Prelucrarea aluatului


Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrrii. Operaiile tehnologice care se
execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:
divizarea aluatului;
modelarea aluatului;
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

76

dospirea final.

5.2.1. Divizaraea aluatului


Divizarea const n mprirea aluatului n buci de greutate egal, prestabilit, n funcie
de greutatea nominal a produsului finit. Divizarea aluatului se poate realiza manual sau
semimecanizat n brutriile mici i mijlocii i mecanizat n fabricile mari.
Divizarea manual a aluatului se face prin tierea cu gripca, din masa de aluat aflat
n cuv sau rsturnat pe masa de divizare-modelare (numit i tabl), a unor buci aproximativ
egale cu greutatea necesar, care apoi se ajusteaz pe cntarul terezie sau pe balana de brutrie.
Divizarea mecanic se execut cu ajutorul unor maini specializate, care funcioneaz pe
principiul porionrii volumetrice, potrivit cruia la volume egale corespund greuti egale de
aluat. Deaceea, pentru ca masa bucilor de aluat s fie tot timpul exact iconstant, aluatul supus
divizrii trebuie s fie omogen i s aib aceeai consisten n tot timpul funcionrii mainii.
Bucile de aluat trebuie controlate periodic prin cntrire prin sondaj. La stabilirea
greutii pe care trebuie s o aib bucile de aluat divizat se ine seama de greutatea (masa)
nominal a produsului finit la care se adaug sczmintele (pierderile) care au loc la coacere i la
rcire.
Valorile sczmintelor prin coacere sunt cuprinse ntre 5 i 20%, iar cele prin rcire
variaz ntre 2,5 i 3,5%, ele fiind influienate de mrimea i forma produsului, felul coacerii i
condiiile n care se face depozitarea.
Greutatea bucilor de aluat se stabilete n funcie de consistena aluatului, de condiiile n
care

se

realizeaz

coacerea

(tipul cuptorului, durata

de coacere, modul de coacere) i

microclimatul depozitului de produse finite.


Deoarece aceti factori nu sunt identici n toate brutriile, masa bucilor de aluat trebuie
stabilit pentru fiecare brutrie n parte innd cont de condiiile de fabricare i de depozitare a
produselor

de

panificaie, astfel nct dup perioada de rcire, produsele

aib

greutatea

nominal.
Fermentarea intermediar a bucilor de aluat (predospirea)
n urma divizrii, structura fizic a luatului este parialdistrus,

ceea

ce

nrutete

proprietile reologice ale acestuia. Pentru refacerea structurii aluatului, bucile divizate trebuie
lsate la predospire sau dospire intermediar, operaie care se realizeaz prin repauzarea bucilor
de aluat 3 5 minute, timp ncare se produce o relaxare a aluatului.
Ca urmare, proprietile fizice ale aluatului se mbuntesc, iar capacitatea lui de a forma
gaze crete. Predospirea bucilor de aluat se intercaleaz ntre divizare i rotunjire, n cazul
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

77

produselor de form rotund, i ntre modelarea iniial i cea final, la produsele care
se modeleaz prin mai multe operaii.
n cazul divizrii manuale, bucile de aluat se menin n repaus pe masa de modelat. La
divizarea mecanic operaia de predospire este indispensabil, motiv pentru care n liniile de
prelucrare mecanic a aluatului se intercaleaz i instalaia de predospire.
Predospirea dureaz puin i de aceea nu este necesar condiionarea mediului n care stau
bucile de aluat. Chiar dac aluatul prinde o pojghi, aceasta reduce efectul de

lipire la

urmtoarea operaie, modelarea.

5.2.2. Modelarea aluatului


Prin modelare, bucata de aluat capt forma specific produsului finit. n afar de form, se
prin modelare se urmrete obinerea unui aluat cu porozitate uniform, prin eliminarea golurilor
mari formate n timpul fermentaiei.
Totodat, forma regulat care se d aluatului prin modelare ajut dezvoltarea uniform a
produselor n timpul coacerii. Modelarea aluatului se poate realiza manual sau mecanic. Indiferent
de metoda de modelare, principalele operaii executate asupra aluatului sunt: rotunjirea, modelarea
n form alungit, de corn, chifl, rularea, mpletirea sub forme diferite etc.
Modelarea manual
Bucile de aluat cntrite, dup predospire, se modeleaz pe masa de modelat astfel:

se

presar masa cu puin fin, apoi se ia cte o bucat de aluat n fiecare mn i se ncepe operaia
de rotunjire a aluatului n sensuri inverse, de la interior spre exterior.
Bucile modelate se aeaz pe scnduri panacoade acoperite cu pnz n dospitorul final,
cu partea ncheieturii n sus, sau direct pe benzile dospitorului, cu ncheietura n jos.
Modelarea manual a produselor lungi se face astfel: bucatade aluat modelat rotund se
aplatizeaz puin printr-o lovitur demas, se mpturete prin apsarea prilor laterale ale
aluatului spre mijloc i dup aceea se ndoaie din nou i se alungete corespunztor lungimii
dorite.
Produsele de franzelrie mrunte, de forme diferite, se

modeleaz

fiecare

parte.

Produsele mpletite se obin prinmpletirea fitilelor (buci de aluat alungite).


Modelarea mecanic
Se realizeaz cu ajutorul mainilor de modelat, care efectueaz rotunjirea, alungirea sau
rularea aluatului; n cazul mpletiturilor, fitilele de aluat se modeleaz mecanizat, iar mpletirea se
efectueaz manual.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

78

Modelarea sub form de franzel se face cu ajutorul mainii de modelat lung, care are ca
organe de lucru tamburi de laminare, pentru ntinderea

aluatului,

un sistem

de plase

din inele metalice pentru rularea foii de aluat i un plan fix pentru definitivarea rulrii aluatului.
Utilajele folosite pentru modelarea mecanic a bucilor de aluat pot fi grupate, dup
operaiile care le execut, n:

maini de rotunjit,

maini de alungit,

maini de rulat,

maini combinate (derotunjit i de rulat).

n timpul modelrii, asupra aluatului se exercit o aciune mecanic, care reprezint o


prelungire a aciunii mecanice de frmntare. Prin modelare, porii existeni n bucile de aluat se
fragmenteaz iar bulele mari de gaze se distrug, formndu-se un numr mare de pori care
mbuntesc structura porozitii produselor.
n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentare este neuniform,
rezultnd
este

bine

goluri n interiorul produsului. De asemenea,


netezit

i deschideri, care permit ieirea

lipit,

timpul

dac ncheietura aluatului modelat nu


coacerii

se

formeaz

crpturi

gazelor de fermentaie i asubstanelor de arom, rezultnd

produse inestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic, lipsite de gust i arom.


Dac reeta pentru anumite sortimente prevede presrarea acestora cu mac, chimen, sare,
susan, operaia de presrare se execut dup modelarea bucilor de aluat.

5.2.3. Dospirea final


Dospirea final este operaia care se execut dup ce bucilede aluat au fost modelate n
forma definitiv. Deoarece, prin modelare, o parte din dioxidul de carbon coninut de bucata de
aluat a fost eliminat, aceasta trebuie supus unei noi fermentri pentru refacerea structurii poroase
i astfel miezul produselor se afneaz, iar volumul se dezvolt. Scopul principal al
dospirii finale este acumularea dioxidului de carbon care

condiioneaz volumul i structura

porozitii produselor.
Formarea gazelor

trebuie s

creasc treptat

pe parcursul

dospirii finale i s ating

maximul n momentul introducerii aluatului n cuptor. Scderea formrii gazelor la sfritul


dospirii conduce la obinerea produselor aplatizate.Dospirea final se realizeaz folosind
dospitorul mobil, numit i garderob. Bucile de aluat se aeaz pe panacoade din lemn acoperite
cu pnz curat, care se introduc n dospitor ncepnd cu panacodul de jos, ordine n
care se i scot dup dospire, pentru a fi introduse n cuptor.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

79

La unele brutrii, n locul garderobului se folosesc nite jgheaburi din lemn (castre) care prin
suprapunere creeaz spaii nchise, prielnice pentru dospire. Dospirea se poate face i pe
dospitoare cu benzi care se introduc n spaii de dospire cu microclimat controlat.
Dup

dospire, bucile de aluat se trec direct de pe band pe vatra

cuptorului

(cuptor

multivatr), astfel nct aezarea bucilor de aluat pe banda dospitorului se face cu ncheietura n
jos.
De asemenea, dospirea se poate realiza i pe tvi sau n formele n care se coc produsele.
Formele sau tvile se ung nainte cu grsime, se tapeteaz cu fin etc. n cazul brutriilor dotate
cu cuptoare rotative, dospirea final a bucilor de aluat se realizeaz pe tvi aezate pe crucioare
cucare se introduc n camera de dospire n care mediul de dospire este reglat i controlat automat.
Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz cu ncheietura n sus, iar produsele mpletite, n
poziia pe care o au la modelare, distanate ntre ele cu 4 5 cm, pentru a nu se lipi datorit
creterii n volum.
Durata dospirii finale este cuprins ntre 25 60 min., ea depinznd de greutatea produsului
(fiind mai mic la produsele de greutate mai mare), compoziia aluatului, calitatea finii i
condiiile

n care

se

realizeaz

(temperatura

i umiditatea

aerului

dospitor).

Nerespectarea duratei optime de dospire duce la diminuarea calitii produselor.


n cazul dospirii insuficiente, produsele au forma bombat, cu crpturi laterale, ieituri de
miez i porozitate neuniform, avnd goluri alungite vertical. La o dospire prelungit rezult
produse aplatizate, avnd miezul cu multe goluri alungite orizontal.
Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un microclimat corespunztor (temperatura de 35
- 40C i umiditatea relativ de 75 85%), necesar pentru a favoriza fermentaia i pentru a evita
formarea unei cruste pe suprafa prin uscarea bucilor de aluat. Nerespectarea temperaturii
poate duce sau la dospire excesiv, sau la o dospire insuficient.
De asemenea, nerespectarea umiditii relative a aerului din dospitor, influeneaz n mod
negativ

calitatea produselor. Umiditatea insuficient determin obinerea produselor cu

volum

mic, coaj groas, cu crpturi i insuficient rumenit, iar umiditatea excesiv conduce la
obinerea produselor aplatizate, cu coaj subire i neuniform rumenite.
Momentul n care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se stabilete prin verificri
senzoriale (organoleptic) de ctre coctor i n laborator prin determinarea aciditii.
Organoleptic se verific volumul i proprietile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat
atunci cnd bucata este dezvoltat i moale la pipire, elastic, iar prin apsare uoar cu degetul
pe suprafa, urmele formate dispar treptat.
Aciditatea se determin ca i n cazul aluatului nedivizat, lundu-se o prob din centrul bucii.
n

cazul

prelucrrii

finurilor de

calitate

slab durata

dospirii

finale este mai mic


Coala

Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

80

dect cea normal, deoarece aluatul are capacitatea de reinere a gazelor i de meninere a formei
mai redus. Acelai lucru trebuie avut n vedere i n cazul aluaturilor de consisten mic (moi).

5.3. Controlul procesului tehnologic


Scopul controlului procesului tehnologic const n prentmpinarea fabricii de producie
care nu corespunde cerinelor standardului, ntrirea disciplinei tehnologice, efectuarea normelor
randamentului produsului finit.
Controlul procesului tehnologic include: verificarea ndeplinirii reetelor ; calitii
semifabricatelor; executarea regimului tehnologic dup umiditate, aciditate, temperatur, durata
fermentrii, regimul i durata dospirii i a coacerii ; exactitii aranjrii articolelor finite i
controlul indicilor cantitativi procesului tehnologic.

Tabelul 5.3 Controlul procesului tehnologic i analiza semifabricatelor

Semifabricatul sau etapa


procesului tehnologic

Indicii de control

Soluii de sare i zahr

Densitatea soluiei

Lptior de drojdii

Densitatea

Pregtirea semifabricatului

Exactitatea dozrii materiei la


frmntarea continu i
periodic

Periodicitatea i
momentul controlului
Pn la alimentare cuvelor 2-3
ori n schimb
Fiecare serie nou
Dup necesitate

Pregtirea drojdiilor
Aprecierea organoleptic;

La nceputul i sfritul opririi

Prosptura oprit

Temperatura;
Aciditatea;
Umiditatea.

La sfritul opririi

Drojdii lichide;
prosptur lichid

Aprecierea organoleptic;
Temperatura;
Aciditatea;
Umiditatea;
Puterea de cretere.

Maiaua dens sau lichid

Aprecierea organoleptic;
Temperatura;
Aciditatea;
Umiditatea;
Puterea de cretere;
Durata de fermentare.

La sfritul fermentrii;
Dup necesitate.

La nceputul i sfritul
fermentrii.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

81

Aprecierea organoleptic;
Temperatura;
Aciditatea;
Umiditatea;
Puterea de cretere;
Durata de fermentare.

Aluatul

Divizarea i modelarea

Dospirea

Masa bucii de aluat

Dup divizare

Dimensiunea aproximativ a
semifabricatelor modelate;

Pn la dospire

Corespunderea formei.

Dup necesitate

Durata dospirii

Dup necesitate

Temperatura i umiditatea
relativ n dulapul de dospire.

Pn la dospire

Finisarea semifabricatului de
aluat;
Tierea;
Ungerea;
Ornamentarea

Durata de coacere;
Temperatura n zonele
cuptorului;
Presiunea aburului n conducta
de abur;
Alimentarea cuptorului cu
aburi.

Coacerea

Uniformitatea de umectare a
bucilor de aluat.
Temperatura centrului
miezului;
Determinarea sczmintelor la
coacere.
Corectarea aranjrii n cuve.
Temperatura i umiditatea
relativ n ncpere;
Durata de pstrare.

Pstrarea

Dup frmntare;
Pn la divizare;
Dup necesitate.

Determinarea sczmintelor la
uscare.

Pn la coacere

La coacere

La ieirea din cuptor

Dup necesitate

La aranjare
n depozitul de pine
Dup necesitate

Termometrul se scufund n semifabricat la 15-20 cm timp de 2-3 min. El nu trebuie s bat


n montura de metal sau s aib la captul de sus un dop sau un disc, care s il apere de
scufundarea n semifabricat.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

82

Durata fermeentrii semifabricatelor se determin dup termenul de fermentare sau dup


cantitatea cuvelor cu semifabricat.
Maiaua fermentat trebuie s aib volumul de 1,5-2 ori mai mare dect volumul iniial cu
semnele nceputului depunerii. Aluatul pregtit trebuie s aib suprafaa convex, afnarea i
elasticitatea bun, mirosul de alcool.
Exactitatea lucrului divizorului se controleaz prin cntrirea 10-20 buci de aluat, selectate
din maina n rnd cu periodicitatea 3-5. Se nregistreaz masa medie a bucii de aluat i devierea
de la masa stabil n fiecare camer.
Sfritul dospirii se determin dup indici organoleptici. Buci de aluat dospite cresc n
volum i dup o apsare uoar cu degetele, foarte lent i ia forma iniial.
Controlul finitii pinii poate fi determinat dup temperatura miezului n momentul ieirii
din cuptor.
nainte de a msura, termometrul se nclzete pn la temperatura 5-7C, mai joas dect
temperatura ateptat a miezului de pine. Pentru nclzire se poate folosi o a doua pine.
Termometrul se introduce din partea lateral a cojii paralel cu partea de jos a orificiului fcut
prealabil cu obiectul ascuit, care corespunde diametrului termometrului i se msoar. Mercurul
n termometru trebuie ridicat nu mai mult de 1 min. De obicei, miezul transversal al pinii din
fina de secar are aproximativ 95C, iar din fina de gru 97C.

5.4. Coacerea pinii


Bucile de aluat dospite suficient sunt supuse coacerii, operaie n timpul creia, datorit
cldurii din cuptor, aluatul se transform n produs finit.
Coacerea este considerat cea mai important faz a procesului tehnologic, deoarece, n
timpul acesteia se produce schimbarea materiei prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului,
n produs alimentar comestibil.

5.4.1. Operaiile premrgtoare coacerii


naintea introducerii bucilor de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se execut
cteva operaii premergtoare, care constau n umezirea (spoirea) suprafeei bucilor de aluat,
crestarea i tanarea.
Umezirea
Umezirea sau spoirea bucilor de aluat ajut la formarea luciului cojii produselor i la
mbuntirea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales atunci cnd dospirea nu a fost fcut n

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

83

mediu suficient de umed sau cnd au existat cureni de aer care au contribuit la uscarea
suprafeei bucilor de aluat.
Asemenea aluaturi introduse n cuptor dau natere la produse cu coaja crpat i
necrescute, cu volum mic. Umezirea se face manual, cu o perie cu pr moale nmuiat n ap sau
ntr-un amestec subire de fin cu ap. Aceast operaie trebuie executat cu mult grij,
uniform i pe toat suprafaa bucii de aluat. Cnd spoirea nu s-a efectuat bine, coaja pinii se
formeaz repede i ngreuneaz coacerea miezului pinii.
La o spoire

superficial

coacere

cuptor

insuficient

aburit,

bucata

de

aluat prinde coaj repede, se ngroa i astfel se prelungete coacerea. Coaja fiind rigid nu
permite creterea n volum, iar presiunea gazelor evaporate produce crpturi pe prile laterale ale
pinii, acolo unde rezistena cojii este mai mic.
Crestarea
Crestarea aluatului presupune tierea superficial a bucilor de aluat dospit nainte de a fi
introduse n cuptor. Crestturile se fac de obicei la franzel, uneori la pinea rotund (la pinea
alb), n numr diferit, n funcie de sortiment, avnd poziia oblic sau transversal.
Adncimea crestturii depinde de gradul de dospire alaluatului i anume:
dac aluatul este insuficient de dospit, crestturile se fac mai adnci, sub coaj, pentru a da
posibilitate gazelor de fermentaie care se formeaz n cantitate mare s ias mai uor din
aluat;
dac aluatul este suprafermentat, crestturile se fac mai lasuprafa, altfel aluatul se lete
i produsele rezultate vor fiaplatizate. Crestarea aluatului pe lng c nfrumuseeaz
suprafaa produsului finit, are i scopul de a evita formarea crpturilor n timpul coacerii.
Crestarea se face manual, prin micri rapide, folosind un cuit bine ascuit, uor umezit n ap.
tanarea
nainte de introducerea n cuptor se face pentru a marca pe fiecare produs simbolul distinctiv
al coctorului care a executat operaia de coacere, pentru a identifica att muncitorii care au produs
pine de calitate bun ct i pe cei care au fabricat produse cu defecte, n scopul remedierii
acestora.
tanarea se face numai n cazul sortimentelor cu greutate mai mare de 0,5 kg, iar tana se
aplic pe faa superioar a produsului.

5.4.2. Regimul de coacere


Coacerea produselor de panificaie se realizeaz la un anumit regim de temperatur i
umiditate, care trebuie s asigure transformarea optim a aluatului n produs finit. Regimul de
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

84

coacere, care se aplic la coacerea unui numr mare i foarte variat de produse, n cuptoare cu mai
multe zone termice cuprinde urmtoarele faze:
faza iniial care se realizeaz ntr-un mediu de vapori cu o umiditate relativ mare (75
80%) i la o temperatur nu prea ridicat (100 120C). Desfurarea n condiii ct mai
bune a acestei faze presupune condensarea unei cantiti ct mai mari de
vapori pe suprafaa bucii de aluat. Pe baza studiilor termotehnice s-a constatat c pe
suprafaa aluatului condensarea aburului are loc cnd temperatura acesteia este mai mic
dect temperatura de saturaie la presiunea dat. De aceea, n cazul folosirii aburului
suprasaturat,

pentru aburire, cldura

transmis prin convenie aluatului

determin

nclzirea acestuia, fr a se realiza umezirea suprafeei, astfel nct ncepe i procesul


deformare a cojii.
n aceast faz, umezirea suficient a camerei de coacere i a suprafeei bucilor de aluat
favorizeaz formarea unei pojghie elastice la suprafaa aluatului, care permite dezvoltarea
volumului produselor, obinerea formei corecte, coaj colorat uniform i suprafa lucioas.
Umezirea insuficient conduce la formarea rapid a cojiirigide, care frneaz creterea n
volum a produselor, acestea fiindcu volum mic i coaj tare. De asemenea, este ngreunat i
transmiterea cldurii de la bolta cuptorului n interiorul bucii de aluat. Umezirea excesiv
oprete formarea cojii n timp util, astfel gazele formate ies prin locurile mai puin rezistente,
producnd crpturi la suprafaa cojii.
a doua faz de coacere are loc la o temperatur a cuptorului deaproximativ 250 260C i
corespunde momentului n care ncentrul bucii de aluat se atinge temperatura de 50
60C.
faza final a coacerii se realizeaz la o temperatur de 180 200C, cnd are loc i
formarea aromei produselor.
n

cazul

cuptoarelor

cu

funcionare

discontinu

cu

singur

zon de coacere prima faz se desfoar n atmosfer cu umiditate ridicat, iar temperatura,
care este cuprins ntre 220 i 260C, fie c se menine constant, fie c scade pe msura
coacerii produselor.
Timpul (durata) de coacere
Durata de coacere variaz pentru majoritatea sortimentelor ntre 30 i 60 min. la pine i
ntre 10 i 25 min. la produsele de franzelrie i specialiti de panificaie. Produsele de gramaj
mai mare, precum i cele cu adaosuri se coc timp mai ndelungat i la temperatur mai redus.
Produsele de form alungit (lung format franzel) audurata de coacere mai mic
dect cele de form rotund, iar produsele coapte n tvi au durata de coacere mai lung, deoarece
acestea provin dintr-un aluat mai moale din care trebuie evaporat o cantitate mai mare de ap.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

85

Nerespectarea duratei (timpului) de coacere prescris conduce la obinerea produselor


necoapte, cu miez dens, neelastic, cu miros de crud i care se aglomereaz la masticaie. i dac se
depete timpul de coacere se obin produse necorespunztoare calitativ la care structura
porozitii este mult nrutit.
Din motivele enumerate mai sus, verificarea momentului cnd pinea este coapt are o
deosebit importan pentru calitatea produsului, de aceasta depinznd starea i culoarea cojii,
elasticitatea i aspectul miezului, gustul i aroma. Verificarea se face pe cale senzorial, deci destul
de subiectiv, cernd pentru aceasta mult miestrie i pricepere din partea coctorului.
nsuirile pe care trebuie s le ndeplineasc o pine coapt sunt urmtoarele: culoarea cojii
(rumen), greutatea relativ a pinii (pentru aceasta pinea se balanseaz n mn, ea trebuie s par
uoar n raport cu volumul pe care-l are), sunetul care se produce prin ciocnirea cojii de
vatr (trebuie s fie sec), apsarea cojii superioare, care trebuie s revin imediat la starea iniial.
Orientarea gradului de coacere numai dup culoarea cojii duce n unele cazuri la greeli,
obinndu-se pinea insuficient coapt, deoarece rumenirea cojii poate rezulta i atunci cnd
temperatura cuptorului a fost prea mare (cuptor iute) sau cnd s-a folosit fin bogat n
zaharuri, dei pinea nu este coapt.
Deasemenea, culoarea pinii poate fi mai palid dect n mod normal datorit coacerii la
temperatur prea mic (cuptor moale), sau datorit aburirii insuficiente a camerei de coacere,
sau datorit finii folosite care are putere redus de fermentare (fin tare la foc), cu toate c
pinea este suficient de coapt.
Verificarea mai exact a pinii coapte se face prin ncercarea elasticitii miezului prin
apsarea uoar i rapid cu degetele. Pentru aceasta ns, trebuie s se atepte rcirea pinii i apoi
ruperea ei, ceea ce nu reprezint suficient operativitate.
O metod obiectiv de determinare a gradului de coacere al pinii se face prin
determinarea temperaturii n centrul pinii, care trebuie s fie de 95 98C la scoaterea din cuptor.

5.4.3. Procese care au loc n aluatul supus coacerii


Procesele eseniale care au loc n aluatul supus coacerii sunt:
nclzirea aluatului se realizeaz datorit temperaturii ridicate din camera decoacere a
cuptorului cnd se produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite
ale cuptorului.
Acest proces care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte procese i modificri care au loc
la coacerea pinii.
Bucata de aluat se nclzete treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce in ce
mai mic, cele dinspre centrul bucii.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

86

modificarea amidonului n timpul procesului de coacere, amidonul din aluat sufer cele
mai mari transformri, principalele fiind degradarea termic (gelifierea) i degradarea
enzimatic.
Degradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face
ca granulele de amidon, n prezena apei, s gelifieze. Acest fenomen reprezint procesul coloidal de
baz pentru formarea miezului pinii.
Degradarea enzimatic este influenat de temperatura la care este supus aluatul n timpul
coacerii, deoarece exercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificnd simultan, starea
fizic a amidonului i condiiile de aciune a amilazelor. n acest mod, degradarea enzimatic a
amidonului ajunge la o intensitate maxim, dup care procesul este oprit ca urmare a distrugerii
termice a amilazelor.
modificarea proteinelor n timpul coacerii, datorit nclzirii, proteinele din aluat sufer
modificri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 70C, adic n momentul
cnd ncepe formarea miezului pinii. Degradat termic, structura proteinelor (mai ales, a
glutenului) se modific n

continuare i dup

coacerea pinii,

procesul numindu-se

mbtrnire. Acest proces se desfoar de la sine, ntruct sistemul trece de la o stare


termolabil la una stabil.
Procesele de gelifiere a amidonului i de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele
contribuind n mod esenial la transformarea aluatului n miez de pine.
Procese secundare care au loc in aluat pe timpul coacerii:
Formarea culorii cojii (brunificare), ca rezultat al interaciunii de oxidoreducere a
zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor, formnduse prin reacia Maillard, produse numite melanoidine.
Formarea aromei i a gustului pinii, ca urmare a continurii unor transformri chimice
petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult, pe lng alcool etilic,
o serie foarte mare de substane.
Modificarea activitii microflorei din aluat, n sensul c celulele de drojdie activeaz pn
la 50C, producnd fermentaia alcoolic intens (ceea ce contribuie la creterea volumului
aluatului), iar la 55C sunt distruse; bacteriile lactice i acetice acioneaz pn n jurul
temperaturii de 60C, dup care activitatea lor nceteaz.

5.5. Depozitarea produselor de panificaie


Dup coacere, produsele se scot din cuptor i se spoiesc la suprafa cu ap sau bulamaci
(fin oprit) pentru formarea luciului cojii i pentru a reduce pierderile n greutate ce au loc prin
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

87

evaporare n timpul rcirii. Depozitarea i rcirea produselor se face fie pe rastele sau rafturi
construite din lemn giluit, nevopsit, sau din metal vopsit cu vopsea admis n industria
alimentar, fie n navete (ldie) confecionate din material plastic i aezate n ncperi n condiii
de strict igien, pn la livrarea lor.
Depozitarea produselor reprezint faza care ncheie procesul tehnologic i de modul cum
se respect toate prescripiile n caretrebuie s se desfoare aceast operaie depinde meninerea
calitii produselor dup scoaterea lor din cuptor. Depozitarea produselor de panificaie trebuie
fcut astfel nct rcirea s aib loc ct mai repede i s nu se produc uscarea lor, deoarece
aceasta contribuie la modificarea calitii produselor grbind fenomenul de nvechire.

5.6. Rcirea produselor de panificaie


Prin depozitare se urmrete deci, rcirea produselor n condiii optime i pstrarea calitii
lor pn n momentul livrrii. Depozitarea produselor trebuie s se fac ntr-un spaiu special
amenajat, curat, bine aerisit, cu temperatura de aproximativ 56C, pentru ca rcirea s aib loc ct
mai repede, reducndu-se astfel pierderile prin rcire.
Durata de rcire a produselor este condiionat de urmtorii factori:
- greutatea i forma produsului;
- tipul de fin folosit la fabricarea produsului;
- modul de coacere (direct pe vatr sau n forme);
- parametrii aerului (temperatura i umiditatea relativ) din depozit;
- modul de aezare a produselor n navete sau perastele.
Produsele de gramaj mai mic i cele de form alungit se rcesc mai repede. Rcirea este
accelerat n cazul n care produsele au fost coapte direct pe vatr i cnd temperatura i umiditatea
relativ a aerului din depozit au fost mai sczute. Pinea se consider rcit i se poate consuma
atunci cnd temperatura cojii a ajuns la 30 35C.
n funcie de greutatea produselor, normele de rcire prevd urmtoarele durate de rcire:
- pentru pinea de 0,250 0,500 kg, 2 ore;
- pentru pinea de 0,500 1,000 kg, 3 ore;
- pentru pinea de 1,000 2,000 kg, 4 5 ore.

5.7. Ambalarea i marcarea produselor de panificaie


Ambalarea produselor de panificaie, s-a extins foarte mult n ultimii ani. Pentru ambalarea
produselor de panificaie se utilizeaz o gam larg de materiale de ambalare:
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

88

ambalaje de desfacere (folii din material plastic care corespund din punct de vedere
sanitar)

ambalaje de transport (lzi din material plastic, aranjate pe crucioare rastele


metalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel nct s se asigure pstrarea
integritii i calitii.

Astfel anbalajele ndeplinesc urmtoarele funcii:


protecia produselor de schimbul de umiditate, schimb care poate avea loc n ambele
sensuri, funcie de umiditatea produsului;
mpiedicarea ptrunderii oxigenului din mediul nconjurtor pentru a evita oxidarea
grsimilor;
impermiabilitatea fa de o serie de componente din produs, cum ar fi n mod deosebit
grsimile;
porionarea unor anumite cantiti de produs, funcie de cerinele consumatorului;
reclam a produsului, valoarea caloric etc.
Pinea se aeaz n lzi ntr-un strat astfel nct s se evite deformarea i deprecierea calitativ.
Marcarea pinii trebuie s cuprind:
enumirea firmei, societii productoare;
denumirea produsului i masa nominal;
data fabricaiei (ziua, luna, anul i schimbul);
standardul sau alt specificaie tehnic;
termenul de valabilitate.
Pstrarea pinii este de scurt durat i trebuie s se fac in spaii special amenajate, aseptice,
luminoase aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte i roztoare. Temperatura optim de pstrare +
10 ... + 20 C, iar umiditatea relativ a aerului de 70 %. Transportul pinii se va efectua cu mijloace de
transport acoperite destinate acestui scop (numai pentru pine).
Termenul de valabilitate este in funcie de grupa de fin, tipul pinii i gramajul acesteia,
fiind cuprins intre 24 i 48 ore i decurge de la data scoaterii din cuptor fiind mai mare la pinea
preambalat. De aceea, este recomandat ca la fiecare brutrie s se urmreasc pierderile prin
rcire i depozitare, timp de 24 de ore, pentru toate produsele.

5.8. Livrarea produselor de panificaie


Livrarea pinii se face n ordinea fabricrii i a depozitrii, pentru a se evita fie
livrarea pinii calde, fie livrarea pinii nvechite.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

89

Fig. 5.2 Livrarea produselor de franzelrie i patiserie la S.A. Franzelu a pentru


anul 2013

5.9. Modificarea calitii produselor n timpul pstrrii


n timpul pstrrii, produsele de panificaie i modific continuu nsuirile pe care le-au
obinut dup coacere, astfel nct dup o perioad mai lung de depozitare, ele se degradeaz n
aa msur nct nu mai pot fi consumate.
Principalele modificri ale calitii produselor se datoreaz nvechirii i alterrii pinii prin
mucegire i infectare. Pinea veche se recunoate dup urmtoarele criterii:
- coaja este mat, cauciucoas, zbrcit, cu timpul se usuc;
- miezul este tare, neelastic i sfrmicios;
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

90

- gustul este fad, specific de sttut, iar cteodat acru.


Procesul de nvechire a pinii nu poate fi oprit, ci doar ncetinit. n acest scop se folosesc
diferite procedee, ca folosirea amelioratorilor de prospeime, prepararea aluatului cu maia fluid,
ambalarea produselor.
Atunci cnd depozitarea pinii se face n condiii necorespunztoare i timp ndelungat, sau
cnd fina a coninut diferii germeni (ex. bacilul mezenteric) are loc alterarea prin mucegire i
infectare. Pinea mucegit are n miez pete de culori cenuii, albastre-verzui, galbene-brune.
Evitarea mucegirii impune respectarea cu strictee a condiiilor de depozitare. Infectarea
pinii se datoreaz bacilului mezenteric ( Bacillus mezentericus) care produce boala ntinderii sau
boala cartofului i provine din fin.
Pinea este atacat de aceast boal mai ales n lunile clduroase (iunie august), cnd
temperatura aerului n depozit depete 35C.
Pentru evitarea infectrii trebuie luate urmtoarele msuri n procesul tehnologic:
folosirea metodei trifazice (prosptur, maia, aluat) la prepararea aluatului, sau creterea
aciditii pinii prin folosirea unei cantiti mai mari de ba;
folosirea amelioratorilor care fac protecie contra bacilului;
fabricarea pinii de gramaj mic (max. 1 kg) i coacerea eiintens;
rcirea rapid a pinii i pstrarea ei la o temperatur care s nudepeasc 20 22C;
meninerea unei curenii riguroase n slile de fabricaie i depozitare (splarea utilajelor
i a pardoselilor cu o soluie de 2 3% NaOH, soluie de spun 200 g spun de rufe
la 100 litriap fiart , sau oet). Pinea mbolnvit de ntindere nu poate fi folosit nici la
furajarea animalelor, ea trebuie ars pentru distrugerea focarului de infecie.

6. Defectele pinii i msuri pentru eviatarea lor


Pinea este folosit ca aliment de baz n hrana omului datorit coninutului ridicat de
substane nutritive, digestibilitii bune a acestor substane i rezistenei sporite la alterare.
Coninutul n substane nutritive este transmis pinii de ctre fin, materia prim care st la baza
producerii ei.
Pentru ca pinea s fie asimilat de organismul uman, ea trebuie s aib un gust ct mai
plcut i un aspect ct mai atrgtor.
Prin aplicarea corect a tehnologiei de fabricaie rezult produse cu miez poros, elastic,
bine format, cu coaj cu aspect i culoare atrgtoare, care nchide bine miezul pinii i l

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

91

protejeaz de influenele negative ale mediului nconjurtor. Uneori, pinea poate prezenta abateri
de la condiiilenormale, abateri care constituie defecte.
Principalele surse ale defectelor sunt:
folosirea materiilor prime necorespunztoare din punct devedere al calitii, ca de
ex. fin nematurizat, provenit din gru cu defecte, sau drojdie cu putere mic de
fermentare;
conducerea greit a procesului tehnologic, n special la prepararea

aluatului,

la

prelucrare i la coacere;
depozitarea i manipularea greit a produselor dup coacere. Pentru a preveni
defectele pinii, trebuie s se cunoasc att cauzele care le provoac ct i modul n
care acestea apar.

6.1. Principalele defecte


6.1.1. Defectele miezului
Principalele defecte ale miezului sunt: crpturile,

desprinderea

miezului

de

coaj,

straturile i dungile compacte, porozitatea neuniform.


Crpturile n miez
Ele pot fi de mai multe feluri: verticale, laterale, deasupra cojii inferioare, sub coaja
superioar.
Crptura vertical care trece prin centrul miezului de sus n jos, exist deja cnd
se coace pinea, dar uneori se formeaz n timpul rcirii. Defectul apare datorit
folosirii finii de calitate slab, aluatului prea consistent cu aciditate mic, coacerii
insuficiente.
Crptura lateral care apare la arcuirea cojii, se formeaz n condiii
asemntoare celei verticale. Astfel de crpturi se ntlnesc mai ales la franzel i
datorit rulrii necorespunztoare, cnd adeziunea ntre foile mpturite este slab.
Crptura orizontal deasupra cojii inferioare se datoreaz calitii slabe a finii,
aciditii reduse a aluatului, consistenei prea mici, temperaturii sczute, cldurii
prea mari de la vatra cuptorului sau creterii reduse a aluatului n cuptor.
Crptura sub coaja superioar apare n condiiile unei

extensibiliti

elasticiti reduse a aluatului, fenomenul fiind declanat de temperatura prea mare a


cuptorului.
Desprinderea miezului de coaj
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

92

Apare mai ales la pinea fabricat din fin alb i semialb i mai rar la pinea neagr.
Acest defect se produce n timpul coacerii, fiind favorizat de folosirea finii cu nsuiri de
panificaie slabe, sau de fermentarea insuficient a maielei sau aluatului.
Straturile sau dungile compacte
Straturile

caracterizeaz

pinea

cu

miezul dens, cu pori insuficient dezvoltai i cu

tendin de sfrmare. Straturile pot aprea sub form de dungi orizontale sau uneori circulare i de
mrimi diferite.
De multe ori, straturile compacte se formeaz imediat dup scoaterea din cuptor,
atunci cnd pinea este depozitat necorespunztor. Astfel, cnd pinea se aeaz prea apropiat
unade alta, o parte din vaporii de ap se condenseaz sub coaj, producnd dungi compacte, umede
i lipicioase.
Mai apar dungi sub form de umbre atunci cnd maiaua a fost prea fermentat i culoarea
ei s-a nchis la suprafa n urma oxidrii.
Porozitatea defectuoas a miezului
Are trei aspecte principale: pori prea mici, pori mari i neregulai, goluri mari.
Porii mici i deni, nedezvoltai, se datoreaz aluatului preaconsistent, n care
fermentaia decurge lent, iar timpul pentru obinerea cantitii necesare de dioxid de
carbon este insuficient. O astfel de pine are aspectul rotunjit, miezul ndesat, cu
tendina de frmiare i uneori cu dungi compacte. Acest defecteste favorizat de
prelucrarea finii prea vechi, uscat, precum ia finii proaspete cu capacitate de
hidratare redus.
Porii mari, neregulai, care formeaz n miez goluri, pinea avnd coaja inferioar
plat, iar cea superioar moale i cu rupturi la suprafa, se datoreaz modelrii
necorespunztoare.
Goluri mari n miez se formeaz n cazul aluaturilor insufucient fermentate,
provenite din fin cu proprieti slabe de hidratare. Aceste aluaturi conin ap
nelegat care mpiedic formarea coeziunii aluatului.

6.1.2. Defectele cojii


Defectele cojii se refer la crpturi, bici dulci sau arse i culoare necorespunztoare.
Crpturile - sunt considerate n primul rnd defecte estetice, care contribuie la
scderea digestibilitii, deoarece numai pinea aspectuoas poate deveni apetisant.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

93

Crpturile se pot forma la coaja superioar i lateral, cauzele fiind diferite. Crpturile la
coaja superioar apar datorit cantitii prea mari sau prea mici de abur din camera de coacere.
Deosebirea const n faptul c la abur mult coaja este lucioas (dextrinizarea este puternic), iar la
abur puin coaja este mat.
Crpturile laterale, cu ieituri de miez au aceleai cauze ca i crpturile la coaja
superioar, defectul aprnd n cazul pinilor aezate prea apropiat pe vatr.
Bicile dulci sau arse apar la pinea fabricat din maia insuficient fermentat
sau cu durat de dospire final insuficient, cnd prin fermentarea ulterioar n
cuptor la suprafaa aluatului se formeaz pori mari, acoperii cu o pojghi subire
de aluat, care la cldur se deshidrateaz repede i se nchid mult la culoare.
Culoarea necorespunztoare - este un defect destul de frecvent; culoarea poate fi
ori prea deschis (palid), ori prea nchis (prjit exagerat, prlit).
Culoarea deschis (palid) se poate datora:
- coninutului redus de zaharuri a finii sau a puterii sczute de fermentaie;
-consistenei prea mari a aluatului care frneaz caramelizarea i formarea dextrinelor n coaj;
-fermentrii prelungite a aluatului;
-temperaturii reduse a cuptorului (cuptor slab).
Culoarea prea nchis se datoreaz:
-coninutului mare de zaharuri al finii, sau activitii diastazice prea mari (fin din gru ncolit);
-fermentrii insuficiente a aluatului, astfel c zaharurile formate contribuie prin caramelizare i
formarea melanoidinelor la culoarea nchis a cojii;
-temperaturii prea mari a cuptorului (cuptor iute).

6.1.3. Defectele gustului


Defectele gustului sunt considerate ca fiind cele de acru, fad, nesrat sau prea srat.
Gustul acru se datoreaz folosirii maielei vechi i n cantitate prea mare sau conducerii
fermentaiei depit.
Gustul fad rezult ca urmare a insufucientei fermentri amaielei sau aluatului.
Gustul nesrat sau prea srat se datoreaz dozrii necorespunztoare a srii la prepararea
aluatului.
Pot aprea i alte gusturi necorespunztoare, cum ar fi cele de rnced, de amar, de mucegai.
Acestea se datoreaz fie utilizrii finii alterate sau impurificate, fie pstrrii necorespunztoare
a pinii.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

94

6.1.4. Defectele formei


Pinea poate fi bombat sau plat.
Pinea bombat
Rezult din aluat insuficient fermentat, la care s-a folosit maia btrn cu putere redus de
cretere. O astfel de pine are i coaja desprins de miez, miezul dens, cu porozitate neuniform i
gust fad.
Pinea aplatizat sau necrescut
Provine n urma folosirii finii de calitate slab, a dospirii aluatului timp mai ndelungat i
coacerii n cuptor cu temperatura prea joas. Acest defect este nsoit de goluri n miez, coaj
crpat i gust acru.

6.2. Msuri pentru evitarea defectelor


Msurile pentru evitarea defectelor constau n eliminarea cauzelor care le provoac. n cele
mai multe situaii, o singur cauz poate produce mai multe defecte ale pinii, sau acelai
defect poate proveni din mai multe cauze, astfel nct evitarea apariiei defectelor este destul de
dificil.
innd cont de aceste aspecte, precum i de experiena practic, se poate dovedi

concluziona faptul c n conducerea procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie


nu este suficient rutina. Astfel, pentru elaborarea i aplicarea unor reete i tehnologii corecte
sunt necesare cunotine tiinifice i practice solide.
Pentru realizarea produselor de calitate corespunztoare, fr

defecte,

condiii

economice ct mai avantajoase trebuie avute nvedere urmtoarele obiective:


recepia materiilor prime i auxiliare, pentru a se asigura introducerea n fabricaie numai a
materiilor prime i auxiliare corespunztoare calitativ;
aplicarea tehnologiei stabilite pentru fabricarea fiecrui produs, urmrirea i verificarea
calitii pe toate fazele i operaiile procesului tehnologic;
verificarea calitii produselor finite, astfel nct acestea s

corespund

condiiilor

prevzute n normative;
mbuntirea continu a proceselor de fabricaie i adoptarea celor mai bune tehnologii
pentru fabricarea produselor de panificaie.

7. Utilajul tehnologic la S.A. Franzelua

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

95

Autocamion-transportator de fin K4-A reprezint o semiremorc care are dou


cisterne cilindrice amplasate vertical, ce sut legate ntre ele printr-o construcie portant fr cadru.
Semiremorca este transportat de camionul: -44510 sau -441516. Cisternele sunt umplute
cu fin pringura de alimentare, nchis ermetic de capac i se descarc pe cale pneumatic.
Compresorul e montat n partea frontal a semiremorcei. Pe magistrala de aer comprimat se
afl un distribuitor de aer. n partea din urm se afl dispozitivul de descrcare.
Panoul de recepie este destinat pentru cuplarea furtunului flexibil la transportatorul de fin.
Diametrul furtunului de transportare a finii de la panou la buncrele de fin este egal cu 108 mm.
Buncr cu seciune -M-118. Buncr cu volumul geometric de 57 m3 are n centru
un tu de evacuare i seciunea de jos n form piramidal cu pereii, nclinai sub un unghi de 70.
Numrul seciunilor dreptunghiulare poate fi mrit n dependen de nlimea depozitului de fin i
la necesitatea majorrii volumului buncrului. La adugarea unei seciuni in plus, cu nlimea de
985 mm, volumul buncrului va fi egal cu 68 m3, pentru dou seciuni 80 m3. Astfel capacitatea
maxim a buncrului poate ajunge pn la 49 t fin. La fabrica de pine nr.2 fina se depoziteaz in
16 buncre M-118 cu capacitatea de 49 t fin.
Cerntor de tip este destinat pentu curirea finii de impuriti, n acelai timp are
loc i aerisirea finii ce mbuntete calitatea ei. Partea principal de lucru a lui este sita rotativ n
form de tob ce se monteaz pe arborele orizontal. Fina este introdus prin orificiul de alimentare i
cu necul transportator e dus spre alimentator. Impuritile mari prin racord nimeresc la deeuri.
Productivitatea cerntorului este de 1500-3000kg/h.
Cerntoarele au site cilindrice sau plate ce ndeplinesc micri rotative. Sitele sunt construite
din srme de metal sau tampilate cu buci de metal subire. Sunt divizate dupa numere care
corespund celulei sitei, n mm. (vezi ANEXA 2)
Cerntorul de tip cu site cilindrice este destinat pentru cernerea finii i
zahrului tos i nlturarea impuritilor feromagnetice. (vezi ANEXA 3)
Dozator automat de fin cu aciune periodic -100 este compus din buncher conic,
cadru i cutia cu prghia cntarului i ntreruptor de mercur. n partea de jos este montatclapeta
rotativ pentru dozarea finii. Prghia mare i cea mic sunt suspendate de tirajuri pe cadru. Aceste
dou prghii sunt unite cu o prghie prin intermediul cercelului dublu i tirajului vertica.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

96

Pentru a instala masa dorit de dozare a finii, greutatea i cea a scalei auxiliare se deplaseaz
astfel ca s coincid masa pe scal, apoi cadrul de fixare se rentoarce i prghia de greutate se nclin
i ntreruptorul de contacte automat oprete electromotorul necului alimentator.
Dozatorul gradat de ap AB-100M-1. Este menit pentru reglarea temperaturii amestecului
apei reci i fierbinte n intervalul de la 20oC pn la 60oC i msurarea amestecului n cantitate de 20100 l. Dimensiunile instalaiei pentru 100 l 790x790x1950 mm. (vezi ANEXA 4)
Dozatorul ACB-20. Dozatorul de soluie de sare sunt destinate pentru dozarea soluiei nainte
de frmntare. (vezi ANEXA 5)
Staia automat -0-6

de dozare cu aciune continu se ntrebuineaz la

dozarea componentelor lichide prin metoda proporiilor i cu ajutorul dozatoarelor de tip camer.
Staia dozeaz ap, grsime, soluii de sare, soluii de zahr i drojdie lichid.
Dozator pentru fin cu aciune continuu . Aciunea dozatorului este bazat pe
principiul de cintrire; menit pentru dozarea poriilor de fin in buncr. In partea de jos buncrul este
dotat cu o clapet rotativ pentru descrcarea finii. La obinerea poriei necesare dozarea finii in
buncrul dozatorului este automat oprit, deoarece scara cintarului este blocat cu motorul electric al
necului alimentator.
Malaxor de tip 8-M. Malaxorul este ntrebuinat pentru amestecarea componentelor
lichide care se dozeaz cu ajutorul instalaiei de dozare. El este compus dintr-un cilindru amplasat
orizontal n interiorul cruia se rotesc 5 discuri, aflate pe o ax acionat de un electromotor, care
amestec componentele. Cu ajutorul lui se prepar maiaua.
Maina de preparare a aluatului X-12. Aceast instalaie este ntrebuinat la prepararea
aluatului. Din cuva de fermentare a maielei, maiaua este pompat prin intermediul pompei
-7- . La maia se adaug restul de fin ce trebuie ntrebuinat pentru prepararea aluatului.
Odat ce nimeresc aceste componente n main ea ncepe s lucreze.
Divizor de aluat A2-XTH. Este ntrebuinat pentru divizarea aluatului din fina de gru
calitatea I i superioar n buci cu masa de la 0,2 pn la 1,2 kg.
Aluatul nimerete n plnia de recepie, din care cu ajutorul valurilor este mpins n camera
pentru aluat, apoi n pistonul capului divizor automat, de unde este mpins pe transportorul cu band.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

97

Productivitatea este de la 8 pn la 60 buci de aluat pe minut; viteza de rotaie a capului


divizor 5-16 rot/min; numrul camerelor de msurare in cap 4; puterea electromotorului 1,7 kW.
Maina de rotungire T1-XTH. Sunt denumite maini de modelat tip ciuperc sau ti cup.
Este cea mai rspndit main de rotungire utilizat n industria de panificaie. Este folosit la
modelarea formelor sferice a bucilor de aluat din fin de gru: masa bucilor de aluat 0,220-1,1
kg. Productivitatea mainii 100 buc/min.,viteza de rotaie a cuvei 62 rot/min., puterea
electromotorului 1,1 kW.
Dulapul de dospire T1-XP3-140. Semifabricatele din aluat nainte de a trece in cuptor
pentru coacere, sunt supuse dospirii finale (in mare parte de aceast etap depinde calitatea pinii).
Durata dospirii depinde de masa i felul aluatului, caracteristicele finii, receta aluatului, cantitatea de
zahr .a. Condiiile optimale de dospire sunt: temperatura 35-40C, umiditatea relativ a aerului 7580% (nu mai mult de 80%, in caz contrar bucile de aluat se vor lipi de leagne).
Cuptorul H-50 este un cuptor de tip tunel, adic semifabricatul intr la coacere printr-o
parte, iar produsul finit iese din cuptor pe partea opus. Este destinat pentru coacerea pinii att pe
vatr ct i n forme. Suprafaa vetrei este de 50 m2. Sunt cuptoare H-50 ce genereaz cldur pentru
coacere, prin arderea combustibilului sau folosind energia electric.
La fabrica de pine nr. 2 se folosesc al II-lea tip de cuptoare. n ele nclzirea camerei de
coacere este datorat elementelor tubulare electrice de nclzire. Aceste elemente sunt instalate sub
conveierul de plas (vatra) i reprezint un tub de oel n care este introdus o spiral electric de
nclzire. Tubul este umblut cu o umplutur pulverulent dermorezistent.
n cuptoarele de tip H-50 sunt instalate 160 de elemente: 97 se afl deasupra camerei de
coacere, iar restul 63 de termonclzitori cub ea. Puterea total a electromotoarelor cuptorului este
336 kW.
Temperatura n camera de coacere cu nclzire electric este meninut la aceli nivel prin cale
automatizat.
Masa de sortare cu conveier flexibil este destinat pentru sortarea pinii dup coacere, avnd
ca scop nlturarea rebutului i a produselor neuniforme dup forma sa. (vezi ANEXA 6)
Instalaia de compresoare este destinat pentru producerea aerului epurat comprimat pentru
alimentarea instalaiei de transportare pneumatic a finii i alte eluri.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

98

n complectul staiei de compresoare pentru depozitarea finii n vracuri intr : compresor de


rcire cu aer; separator de ulei pentru curirea aerului de particolele de ulei nimerite din cilindrul
compresorului; epurator de aerpentru epurarea final a aerului comprimat. Staia de comprimare se
instaleaz n ntreprindere, iar recipientrul n afara ei.

8. Controlul calitii materiei prime, semifabricatelor i


produselor finite
Controlul calitii materiilor prime, semifabricatelor i produselor pe parcursul ciclului
tehnologic de fabricare se efectueaz n conformitate cu standardele naionale i interstatale, cu
normele i cerinele San Pin 2.3.560-96, standardului ISO 9001-2000 i sistemului HACCP.
Documentele normative de baz pentru produsele finite fabricate la SA Franzelua snt:

pentru pine, franzele, chifle, gogoae, colaci: SM 173, GOST 28620, GOST 28807,
GOST 28808, GOST 28809, SF MD 67-03947510-006, SF MD 67-03947510-022;

pentru produse de covrigrie: SM 193, GOST 30354;

pentru pesmei: GOST 28402, SF MD 67-03947510-028;

pentru biscuii: GOST 24901, SF MD 67-03947510-003;

pentru produse originale din aluat sfrmicios: SF MD 67-03945710-032;

pentru turte dulci: GOST 15810;

pentru napolitane i produse din vafe: GOST14031, SF MD 67-03947510-015;

pentru checuri: GOST 15052;

pentru rulade din pandipan: GOST 14621;

pentru rulade moldoveneti: SF MD 67-03947510-002;

pentru torturi i prjituri SM 238;

pentru bomboane: GOST 4570;

pentru figurine din ciocolat i maripan: SF MD 67-03947510-034;

pentru marmelad: GOST 6442;

pentru paste finoase: SM 191, GOST 875;

pentru muesli: SF MD 67-03947510-026;

pentru semifabricate produselor finoase: SF MD 67-03947510-017;

pentru bioxid de carbon: GOST 8050, GOST 8494.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

99

Colectivul n frunte cu conductorii managementului de vrf al ntreprinderii i aplic


eforturile pentru perfecionarea calitii produciei, pentru crearea unui mediu favorabil de munc i
unui sistem de comunicare efectiv i durabil ntre toate structurile ccompaniei.
Iniiativa personalului pentru activitate i perfecionare n domeniul calitii se apreciaz de
managementul de vrf prin ordine n cadrul ntreprinderii cu recompensare corespunztoare a
angajailor n conformitate cu Legea Republicii Moldova Cu privire la remunerarea muncii.

9. Laboratorul de producere
Laboratorul este acreditat pentru conformitatea cerinelor SR EN 45001, reacreditat pentru
conformitatea cerinelor

SN EN ISO/CEI 17025. Specialitii acestui laborator protejaz

consumatorul, garantind conformitatea produselor cerinelor documentelor normative. Laboratorul


este acreditat n sistemul naional de certificare. Totodat aici se elaboreaz documente normative i
reete pentru produse noi.
Rezultatele controlului tehnico-chimic se nscriu n registrele laboratorului:
- Registrul rezultatelor analizei finii;
- Registrul rezultatelor analizei materiei auxiliare;
- Registrul recepturii i a indicilor tehnologici dup calitatea produselor;
- Registrul de transmitere a veselei din sticl;
- Registrul de nregistrare a coninutului de impuriti feromagnetice n fin;
-Registrul controlului tehnologiei de producere;
-Registrul controlului calitii produsului finit.
Dispozitivele laboratorului de producere
Laboratorul fabricii de pine nr.2 dispune de dispozitive i materiale, care asigur ndeplinirea
tuturor analizelor care se efectueaz att permanent, ct i periodic.
n categoria dispozitive intr:
balane analitice i tehnice;
etuv de laborator ;
termostat;
exicator;
aparatul Juravleov pentru determinarea porozitii miezului pinii;
instalaia ;
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

100

refractometru ;
areometru;
psihrometru;
termometru.
n componena laboratorului intr:
eful laboratotului
Microbiolog
Tehnician-tehnolog
Controlor materiei prime.
Funciile efului laboratorului sunt:
Dirijarea general a activitii laboratorului
Asigurarea veridicitii incercrilor efectuate
Asigurarea tehnic a laboratorului
Perfecionarea cadrelor
Asigurarea tehnicii securitii
Actualizarea documentelor Sistemului Calitii
Informarea directorului fabricii despre neconformitile depistate

9.1. Funciile laboratorului


Funciile principale a laboratorului este controlul calitii materiei prime, semifabricatelor,
materiei prime i controlul respectrii parametrilor procesului tehnologic n corespundere cu
domeniul de atestare.
Verificarea certificatelor de calitate, de conformitate a materiilor prime i auxiliare utilizate n
procesul de fabricare a prouselor.
Efectuarea controlului organoleptic, fizico-chimic i microbiologic al materiilor prime
utilizate i produselor finite.
Evidenierea utilajului i mijloacelor de msurare i calibrare. Respectare periodicitii
verificrii metrologice.
Elaborarea planului tehnologic i regimului procesului tehnologic pentru fiecare sortiment de
produs nou.
Efectuarea controlului sczmintelor, pierderilor i randamentelor produselor finite prin
metoda de calcul i prin efectuarea lucrrilor de prob.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

101

Efectuarea studiului i performanelor permanente a procesului tehnologic de producere.


Introducerea tehnologiilor moderne i sortimentelor noi de produse, propunerea instalrii utilajului
nou.

9.2. Tehnica securitaii n laborator


n laboratoarele ntreprinderii de panificaie toi lucrtorii trebuie s respecte regulile tehnicii
securitii.
n fiecare laborator trebuie s fie stingtoare, lzi cu nisip, psl i altele. Mijloacele pentru
stingerea incendiului trebuie s fie amplasate n locuri speciale n stare de funcionare.
Toi lucrtorii laboratorului trebuie s lucreze n echipament de protecie sanitar i n caz de
necesitate de a se folosi cu mijloacele individuale de protecie.
n fiecare laborator trebuie s fie o trus de farmacie cu medicamente necesare.
Toate lucrrile cu substane corozive, toxice trebuie s fie nfptuite n nie, care trebuie s fie
dotate cu aspiraie superioar i borduri, care nu permit scurgerea lichidelor pe podea.
Mesele care sunt destinate pentru lucrul cu acizii i bazele, trebuie s fie acoperite cu
materiale anticorozive.
Robinetele conductelor de gaz i ap trebuie s fie amplasate la bordurile din fa a meselor i
nielor, astfel, ca s fie exclus deschiderea ntmpltoare a lor. La folosirea gazului din reeaua
exterioar este necesar de a amplasa un robinet comun la intrare, care nchide, n caz de necesitate,
ptrunderea gazului n ncperile laboratorului.
Cuptoarele, plitele electrice, bile electrice, dulapurile de uscare i alte instalaii trebuie s fie
situate pe mese, care sunt acoperite cu reele metalice cu garnitur din azbest; instalaiile electrice de
nclzire trebuie s fie amplasate la distana minim de 0,25 m de la perete; la o priz se permite de a
conecta instalaii electrice cu putere comun nu mai mare de 0,8 kW; instalaiile elecrice cu puterea
mai mare de 0,8 kW trebuie s fie alimentate de la reeaua electric. Alimentarea de la prize se
interzice. Toate instalaiile trbuie s aib legare la pmint.
Centrifugele trebuie s fie intrite de pmint sau de mas. n timpul lucrului capacul de sus al
centrifugii trebuie s fie nchis i ntrit cu piuli. Frecvena turaiei nu trebuie s fie mai mare dect
cea din paaport.
Toi lucrtorii care lucreaz cu acizi i baze sunt obligai s se foloseasc de ochelari de
protecie cu ram din piele sau din cauciuc, de mnui din cauciuc, de or din cauciuc i de cizme
din cauciuc.
Este interzis de a lucra cu acizii i bazele fr ochelari de protecie.
Pentru a turna a acizii i bazele din sticl n tar mrunt este necesar de un sifon i pomp de
min. Plniile folosite pentru turnarea lichidelor agresive n alte vase, trebuie s fie cu marginile
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

102

ncovoiate. Dizolvarea acizilor n ap trebuie nfptuit n vesel din sticl cu perei subiri, prin
metoda turnrii pe beiorul de sticl a acidului (flux subire) n ap, i nu invers.
Pentru obinerea soluiei de baz, bucile mici de baz se cufund n ap cu ajutorul pensulei
i se amestec ncontinuu. Bucile mari a bazelor corozive trebuie s fie frmiate n loc special,
preventiv acoperind bucata cu material dens.
Acizii i bazele vrsate trebuie imediat neutralizate, iar apoi trebuie splate cu ap.
Pentru neutralizarea bazelor se folosesc soluiile de acid boric sau esen de oet (o parte de
esen la 8 pri de ap); pentru neutralizarea acizilor-soluie de sod alimentar de 5 %.
Soluiile concentrate de acizi sulfuric, azotic, clorhidric, acetic i altele, iodul cristalic,
anhidrida fosforic, cuprul i alte substane volatile trebuie pstrate n vesel special din sticl cu
dopuri rodate.
Substanele toxice trebuie s fie pstrate n ncperi speciale cu ni.
Cheia de la aceast secie trebuie s fie la eful laboratorului. Eliberarea substanelor toxice
trebuie s fie nfptuit strict dup mas cu nregistrarea obligatorie n jurnal special.
La pstrarea reactivelor chimice i soluiilor lor pe tar trebuie s fie etichet. Pe etichet se
nscrie denumirea i formula chimic a substanei, densitatea, cononcentraia, data preparrii i
familia lucrtorului care a preparat acest reactive. n afar de aceasta, toat vesela cu reactivi trebuie
s fie numerotat, i fiecare reactiv trebuie ntotdeauna s ocupe acelai loc.
n laborator se interzice de a pstra substanele uor inflamabile n cantitatea, care depete
necesitatea de substan pentru 24 ore.

10. Protecia muncii


10.1. Reguli de securitate a muncii n hale i secii
Tehnica securitii ine cont de urmtoarele reguli:
1. La lucru este primit persoana care a mplinit 18 ani i care a fcut cunotin cu tehnica
securitii la deservirea utilajelor .
2. Locul de lucru trebuie s fie curat.
3. Locul de lucru nu se las fr supraveghere.
4. Corpul motorului electric i butoanele electrice trebuie s aib legtur cu pmntul.
5. Butoanele electrice se pornesc i se opresc cu minile uscate.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

103

6. Butoanele electrice nu se spal, dar se terg cu o crp umed n caz c sunt murdare.
7. n caz de ieire din funcie a utilajului, acesta se oprete, se aduce la cunotin maestrului
de schimb i se cheam electricianul de schimb.
8. n secie se pastreaza linistea.
9. Inventarul tehnologic trebuie s fie intr-un loc strict repartizat i nici ntr-un caz s nu fie
schimbat cu inventarul de podea.
10. Este necesar atenia in lucrul cu cuitele.
11. Se interzice de a bga mna n camera de lucru a mainii n timp ce maina funcioneaz.

10.2. Cerinele privind securitatea incendiilor


Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere necontrolat i nedirijat
ce provoac pierderi materiale. Procesul de ardere poate avea loc n prezena: obiectului de ardere,
oxidantului, impulsului termic.
n scopul mpiedicrii procesului de ardere este necesar:
de a reduce concentraia de oxigen din aer pn la valori mici de 12-14 % ce
nu susin arderea;
de a reduce temperatura obiectului arztor pn la temperatura mai joas de
temperatura lui de aprindere.
La ntreprindere este organizat o comisie pentru evitarea pericolului de incendiu i explozie a
ncperilor. Aceast comisie este condus de ctre directorul tehnic al unitii economice i include
specialiti n problemele incendiare pe protecia muncii i serviciul medical.
Funciile de baz ale acestei comisii sunt:
- verificarea strii antiincendiare a ntreprinderilor;
- acordarea primului ajutor antiincendiar;
- evacuarea bunurilor materiale n caz de incendiu i stingerea lui.
Securitatea incendiar este una din cele mai nsemnate probleme a ocrotirii muncii omului la
ntreprindere. Condiiile generale pentru asigurarea antiincendiar snt urmtoarele:
Fiecare angajat este obligat s cunoasc i s ndeplineasc regulile antiincendiare
reglementate, n caz de incendiu s ia msuri necesare pentru lichidarea urgent a fumului. Incendiile
se pot stinge cu ap, nisip, stingtori.
Locurile de lucru trebuie s fie ntreinute n ordine att in timpul lucrului ct i dup
terminarea lui. Utilajul trebuie s fie curit de praf inflamabil.
Pe teritoriul uzinei se interzice incendierea hrtiilor, gunoiului i rmielor de producie.
Fumatul pe teritoriul i n incperile uzinei se permite doar n locuri speciale.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

104

Materialele inflamabile trebuie s fie dispuse nu mai aproape de 0,5 m de la panouri, aparate,
lmpi electrice i de la reeaua electric.
Se interzice folosirea lichidelor inflamabile pentru splarea utilajului.
Materialele de ungere ce se folosesc n scopuri tehnologice trebuie s fie pstrate n dulapuri
speciale de metal strins nchise.
Lucrrile de sudur electric i cu gaze trebuie s fie executate numai n locuri reglementate,
avnd pentru aceasta aprobare special.
n caz de incendiu se folosete numrul de telefon 901 la unitatea incendiar i se comunic
locul, adresa incendiului.

10.3. Pericolul de explozie i electrocutare ale ncperilor


Pericol de explozie al ncperilor prezint praful de fin din depozitul de pstrare a finii, de
aceea este necesar ca silosurile s fie nchise ermetic i s se respecte cerinele n timpul efecturii
cureniei, deoarece concentraia limit admisibil a prafului de fin din aer a zonei de lucru trebuie
s fie 6 g/m.
n privina electrocutrii se deosebesc:
ncperi periculoase:
pentru

rezervoarele pentru ap rece i


oprelei,

fierbinte;

prospturii i drojdiilor lichide;

duurile.

secia

pregtirea
de

prelucrare

pregtirea a aluatului;
secia de coacere;

Fr pericol:
laboratoarele;
ncperile

administrative

expediia;

sociale cu podea din lemn i

camerele frigorifice;

ceramic.

10.4. Sistemul de ventilare i aspiraie


La ntreprindere la majoritatea aparatelor se instaleaz sisteme de ventilaie i aspiraie a
aerului. Scopul acestor ventilaii este de a asigura parametrii aerului n ncperile de producie n
cazul influenei diferitor factori de producie.
Exist urmtoarele tipuri de ventilare:
Natural (se realizeaz sub aciunea forelor naturii: vnt, presiune termic);
Mecanic (se realizeaz cu ajutorul ventilatoarelor);
Mixt (natural+combinat).
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

105

n ncperile de producie se instaleaz sistemul de ventilare natural i mecanic care este


calculat att pentru absorbirea surplusului de cldur i umezeal, ct i pentru evacuarea degajrilor
nocive ale utilajului, semifabricatelor, produselor finite i a mecanismelor.
Pentru lupta cu praful de fin, n secia de depozitare i cernere a finii se proiecteaz
sistemul de ventilare i aerul se cur prin aspiraie. n secia de coacere sistemul de ventilare este
instalat cu scopul evacurii degajrilor de cldur de la cuptoare, a aburilor i a gazelor (CO,
acrolein). n expediie i n ncperile pentru prelucrarea sanitar a navetelor se prevede o perdea de
aer i cldur. n celelalte secii se prevede ventilarea cu scopul evacurii din ncperi a umiditii
excesive, temperaturii ridicate i a gazelor.

11. Controlul calitii


11.1. Valoarea calitii materiei prime. Fina
Calitatea finii se determin prin examinarea organoleptic a culorii, mirosului i gustului i
prin analize fizico-chimice aa ca:
- verificarea prezenei impuritilor minerale;
- verificarea coninutului de gluten;
- verificarea umiditii;
- verificarea aciditii.
Determinarea culorii finii
Determinarea se face prin compararea cu o mostr etalon, dup metoda Pekar. Pe lopica de
lemn se aeaz alturi dou grmjoare de fin, circa 5 g, una etalon, cealalt din prob.
Cu ajutorul unei plci din sticl fina se preseaz i apoi lopica se scufund oblic n ap. Se
scoate din ap dup 2 minute, dup ce nu mai ies bule de aer. Se las proba s se zvnteze la
temperatura camerei timp de 5-10 minute, dup care se examineaz att la lumina difuz, ct i la
lumina direct.
Determinarea se face n stare umed pentru c prin umezire culorile devin mai pronunate i
se observ mai bine prezena trelor.
Determinarea mirosului
Pentru aceast determinare se ia o cantitate mic de fin, se freac ntre palme pentru a o
nclzi i se miroase.
Mirosul se poate aprecia i mai bine dac se introduce o cantitate mic de fin ntr-un pahar
cu ap nclzit la 60-70C. Paharul se acoper cu o sticl de ceas, se las puin timp n repaus, dup
care apa se vars i se miroase proba.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

106

Fina trebuie s aib un miros plcut, specific.


Determinarea gustului
Pentru a efectua aceast determinare se ia n gur o cantitate mic de fin i se mestec ncet
cercetindu-i gustul pe toat suprafaa limbii.
Fina trebuie s aib un gust uor dulceag, plcut. Gusturile strine se datoreaz pstrrii
necorespunztoare sau infestrii finii. Fina alterat din cauza grsimilor rncezite are un gust amar.

Determinarea particulelor feromagnetice din fin


O prob de 1 g de fin se ntinde n strat subire cu grosimea aproximativ 3 mm pe o plac
de sticl. Cu ajutorul unui magnet se trece de mai multe ori prin suprafaa stratului. Apoi se determin
prin cntrire fierul sau alte particule metalice. Mrimea i forma particulelor metalice se poate
examina cu lupa. Nu se admite fier sub form de achii, admiindu-se numai fier sub form de
pulbere n cantitate de maximum 3 mg/1mg.
Determinarea umiditii
Umiditatea este unul din factorii care influeneaz la calitatea materiei prime, semifabricatelor
i produselor finite. Ea are o mare nsemntate n momentul de apreciere a calitii, deoarece snt
valoroase numai substanele uscate ale produselor pulverulente.
Gradul de umiditate a produselor pulverulente influeneaz la capacitatea lor de a absorbi o
oarecare cantitate de ap, de asemenea asupra proprietilor pentru pstrare i asupra capacitii finii
de a absorbi o oarecare cantitate de ap n timpul frmintrii aluatului. Umiditatea finii influeneaz
foarte mult la randamentul pinii.
n dependen de coninutul de umiditate n produsele pulverulente se determin condiiile i
termenele lor de pstrare.
Dac umiditatea finii e mai joas de 14%, nseamn c aceast fin este uscat. Dac
umiditatea finii se afl n intervalul de la 14-16% - semn c fina are umiditate mijlocie. Dac
umiditatea finii e mai nalt de 16% - nseamn c fina este umed.
Metoda principal de determinare a umiditii este metoda standard uscarea cantitii
cntrite a produsului pulverulent n dulapul de uscare, la temperatura de 130C, timp de 40 min.
Din punct de vedere economic, indicele umiditii este foarte important, de aceea STAS i
condiiile tehnice respective instaureaz normele de coninere a umiditii n produse, metodele lor de
determinare. Deci, n momentul de control al calitii produselor, gsirea acestui indice este
obligatorie.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

107

11.2. Analiza semifabricatelor


Selectarea probelor semifabricatelor. Semifabricatul lichid se selecteaz cu selectorul special
pentru lichide din mijlocul cuvei de fermentare. Proba semifabricatului dens se selecteaz cu spatula
din diferite pri ale cuvei la adincimea de 8-10 cm. Masa total a probei aproape de 100 g.
Aprecierea organoleptic a semifabricatului. La aprecierea organoleptic a semifabricatului se
inspecteaz toat masa semifabricatului. Se apreciaz starea suprafeei (convex, plat sau depus,
adpostit n plas ntunecat etc.), consisten (normal, slab, tare), frmntare, gradul de uscare
(uscate, umede, lipicioase), structura, culoarea, gustul, aroma.
Determinarea umiditii
Umiditatea semifabricatului se determin dup pregtirea lui. Umiditatea se determin prin
uscare n dulapul de uscare la temperature de 105C pn la masa constant, n dulapul de uscare la
temperatura 155C timp de 15 min, n aparatul -B4.
La determinarea umiditii n aparatul -B4 proba semifabricatului aproximativ de
5 g, cntrit cu exactitatea pn la 0,01 g, se pune n pachetul de hrtie n prealabil uscat i cntrit.
Pachetele se usuc 3 min la 160C i se pstreaz n exicator nu mai mult de 2 ore.
Semifabricatul uscat trebuie s fie dispersat uniform n pachet, grosimea lui nu trebuie s fie
mai mare de 1,5-2 mm.
Aluatul de gru poate fi uscat fr pachete. La uscarea semifabricatelor lichide pentru evitarea
ruperii pachetului n primele minute de uscare, plita de sus a aparatului se ridic la 1-2 cm, iar la
uscarea glutenului pe marginea plitei se pune ncrctura 2-3 kg. Umiditatea semifabricatului W, %
se calculeaz dup formula:
W

m1 m2
100;
m

(11.1)

unde:
m1 masa probei cu pachet pn la uscare, g;
m2 masa probei cu pachet dup uscare, g;
m masa probei de semifabricat, g.
Determinarea aciditii titrate
Se cintrete pe o plat de aluminiu 5 g de semifabricat cu exactitatea de 0,1 g, se transfer
ntr-o piu de porelan i se disperseaz cu 50 ml de ap distilat pn la obinerea unei suspensii
omogene. Se adaug 2-3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluia de hidroxid de sodiu
(NaOH) de 0,1 mol/dm pn la obinerea culorii roze, care nu dispare timp de 30 de sec.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

108

Aciditatea, X, grad, se calculeaz dup formula:


X 2ak ;

(11.2)

unde:
a cantitatea de NaOH, consumat la titrare, ml;
k coeficientul de corecie la titrul bazei.
Determinarea puterii de cretere dup metoda emersiunii bilei
Se frmnt aluat din semifabricat i fina de gru de calitatea II, dup reet.
Aluatul se modeleaz n 2 bile, care se pun ntr-un pahar cu capacitatea de 200-250 ml cu ap
la temperatura de 32C, paharul se aranjeaz n termostat. Timpul (min) din momentul depunerii bilei
pn la emersiune, caracterizeaz puterea de cretere a semifabricatului. Diferena dintre dou
determinri paralele nu trebuie s fie mai mare de 2 min.

11.3. Indicii fizico-chimici ai calitii pinii


n standarde i n cerinele tehnice sunt formulai indicii pinii, care reflect calitatea ei. Pentru
determinarea lor se folosesc metodele organoleptice i fizico-chimice de analiz.
Organoleptic se determin forma pinii, culoarea, suprafaa, consistena miezului, porozitatea,
elasticitatea, prospeimea, mirosul. Fizico-chimic se determin: umiditatea, aciditatea, porozitatea
pinii, coninutul de grsimi i zahr n produse, receta crora sunt prezeni zahrul i grsimile.
Se normeaz masa I produs cu bucata. Pentru produsele dietice de pine se prevede controlul
coninutului de hidrai de carbon, iod, sare i ali componeni. Indicii fizico-chimici se determin nu
mai devreme de 3 ore din momentul ieirii produsului din cuptor i nu mai trziu:
pentru pinea din fin integral 48 ore;
pentru pinea de gru 24 ore;
pentru produsele de franzelrie nu mai devreme de 1or i nu mai trziu de 16 ore.
Pentru caracterizarea mai deplin a calitii pinii se adaug indici adugtori, neprevzui de
standard: volumul specific, capacitatea de pstrare a formei (H:D), gradul de conxivitate a
suprafeei cojii pinii n form, deformarea miezului.

11.4. Determinarea indicilor fizico-chimici a pinii


Dintre indicii fizico-chimici ai calitii pinii se determin umiditatea, porozitatea, aciditatea
miezului, uneori coninutul de zahr, sare de buctrie i grsimi, iar n cazul controlului sanitar
prezena srurilor ale metalelor grele.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

109

Umiditatea pinii este unul dintre cele mai importani indicatori ai calitii pinii. Coninutul
nalt de umiditate reduce valoarea energetic, nrutete calitatea: pinea are o mas mai mare, are o
valoare nutritiv mai redus i se asimileaz mai ru. Astfel de pine se deformeaz uor, mai repede
este atacat de mucegai i alte maladii.
Pentru determinara umiditii pinii, proba de pine selectat se taie de-a latul n dou pri.
Dintr-o jumtate de pine se taie o felie cu limea de 1-3 cm. Se separ miezul de coaj la distana de
1 cm de la coaj. Masa probei selectate nu trebuie s fie mai mic de 20 g. Proba astfel pregtit se
mrunete bine cu cuitul, apoi din masa obinut se cntresc dou probe a cte 5 g de miez n dou
fiole de aluminiu n prealabil uscate.
Fiola cu proba de pine se introduc n dulapul de uscare la temperatura de 130 oC timp de 45
min. Dup uscare fiolele se acoper cu capacele i se introduc n exicator pentru uscare. Dup rcire
fiolele se cntresc.
Umiditatea pinii se calculeaz dup formula:
Umiditate (m1

m2
) 100
m

(11.3)

unde:
m1 masa fiolei cu proba nainte de uscare, g;
m2 masa fiolei cu proba dup uscare, g;
m masa probei, g.
Porozitatea produselor de panificaie se determin prin raportul dintre volumul porilor i
volumul miezului de pine, exprimat n %. Totodat, determinarea porozitii pinii n % reflect
veridic calitatea pinii doar n cazul cnd porii nu formeaz goluri mari cu perei grosieri.
Porozitatea i structura pinii depind de compoziia i proprietile finii, ct i corectitudinea
procesului tehnologic frmntare, fermentare, dospire, coacere.
La determinarea porozitii pinii se utilizeaz aparatul Juravliov ce const dintr-un cilindru
metalic cu diametrul de 3 cm, piston de lemn, suport de metal care l-a distan a de 3,8 cm de la
perete are o tieturcu adncimea de 1,5 cm.
Pentru determinarea porozitii, din mijlocul probei se taie o felie cu grosimea de 7-8 cm.
Din miezul bucii, la distana nu mai mic de 1cm de la coaj, cu ajutorul cilindrului metalic uns
cu ulei se taie miezul de pine. Cilindrul umplut se aranjeaz astfel ca marginea lui s intre n
tietura de pe suport. Miezul de pine din cilindru se mpinge cu ajutorul pistonului la distana de 1
cm, se taie de la marginea cilindrului cu un cuit, se nlatur acest miez. Miezul rmas n cilindru
se mpinge cu pistonul pn la peretele suportului i se taie la marginea cilindrului. Pentru
determinarea porozitii pinii de gru se taie trei cilindri, iar pentru cea de secar - patru. Cilindrii
obinui au volumul de 27 cm3 fiecare. Cilindrii se cntresc.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

110

Porozitatea pinii se calculeaz dup formula:


m
Porozitate

(V ) 100
V

(11.4)

unde:
V - volumul total al cilindrilor de pine, cm3;
m masa cilindrilor, g;

- densitatea masei compacte de pine.


Aciditatea produselor de panificaie se determin prin cantitatea de hidroxid de natriu
(NaOH) sau hidroxid de potasiu (KOH) consumat la neutralizarea extrasului apos din miez i se
exprim n grade. Aciditatea produselor de panificaie este dictat de tipul, modul de fabricare a
aluatului.
Pinea se taie n dou buci egale. Dintr-o jumtate se taie o felie cu masa de 70 g, de la
care se taie coaja i stratul de sub coaj cu grosimea de 1 cm.
Mrunim miezul i apoi cntrim 25 g cu probabilitatea de 0,01 g i se introduce ntr-un
balon cu volumul de 500 cm3.
Circa din volumul de ap din colb se toarn n balonul cu pine, apoi cu o baghet de
sticl cu capt de cauciuc se omogenizeaz bine masa i se adaug restul de ap distilat. Balonul
cu acest amestec se astup cu dopul i se agit energic timp de 3 min, se las n repaos pentru 1
min.
Dup 1 min stratul lichid se filtreaz prin tifon ntr-un pahar uscat din care se iau 50 cm 3 n
dou colbe conice cu volumul de 100-150 cm3 i se titreaz cu soluie de NaOH sau KOH 0,1 n n
prezena fenolftaleinei (2-3 picturi) pn la apariia culorii roz-pal, care nu dispare timp de 1 min.
Aciditatea produsului, n grade, se calculeaz dup formula:
Aciditate=

V 0,1
100
5

(11.5)

unde:
V volumul de soluie de NaOH sau KOH 0,1n consumat la titrare, cm3 ;

5 masa probei corespunzatoare volumului de filtrat luat pentru determinare, g.

Bibliografie
1. OLGA LUPU, ANDREI LUPACO Tehnologia panificaiei, 2008
2. OLGA LUPU, ALIONA MOANU Procese tehnologice n industria panificaiei, 2005
3. G.GANEA, G.GOREAN, D.COJOC, M.BERNIC Utilaj tehnologic volumu I i II , M: Educaiei
i tiine, 2007
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

111

4. .. - .-.:
,1984
5. DRD. MIHAELA IONELA LUCHIAN - Contribuii privind optimizarea energetic a
procesului de malaxare a aluatului de panificaie, 2012
6. EUGENIU CIOBANU Utilaj tehnologic n industria alimentar, 2013
7. TUCU DUMITRU Utilaj tehnologic pentru morrit i panificaie. 2011
8. BERNIC MIRCEA Utilaj tehnologic n panificaie, 2012
9. MIOARA HAPENCIUC Echipamente de transport n industria alimentar, 2005
10. GRIGOREA GANEA, GHEORGHE GOREA, DOREL COJOC, MIRCEA BERNIC Utilaj
tehnologic in industria alimentara. Manual. Vol.II, 2010
11. http://ru.scribd.com/doc/105491498/Curs-Panificatie-Si-Patiserie
12. http://www.scritube.com Fabricarea-produselor-de-panificaie
13. http://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/tehnologia-panificatiei-209707.html
14. http://www.Franzelua.info
15. http://mppnik.ru/publ/990-podgotovka-syrya-k-proizvodstvu-hleba.html
16. http://ru.scribd.com/doc/133145327/Contrulul-Calitatii-Painii
17. http://biblioteca.regielive.ro/licente/comert/paine-semialba-311605.html
18. http://ru.scribd.com/doc/97360134/Tehnologia-fabricarii-painii
19.http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/DETERMINAREA-POROZITATIIMIEZU53688.php
20.http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/DETERMINAREA-ACIDITATIIFAINII35269.php
21.http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/DETERMINAREA-UMIDITATIIPAINII53177.php

LUCRAREA INDIVIDUAL
Produsul analizat, pinea Chiinu, are forma corect rotund, simetric, iar ca volum
este bine dezvoltat, adic crescut, neaplatizat sau bombat.
Coaja este frumos rumenit de la brun-auriu pn la brun deschis, coloraia este uniform,
suprafaa cojii este neted, lucioas, fr crpturi, crocant. Produsul este bine copt, la lovire n
coaja de la vatr produce un sunet curat, caracteristic; are miezul elastic, la apsarea cu degetul
revine imediat la starea iniial, miezul are culoarea uniform, la tiere lama cuitului rmne
curat fr aderene de miez.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

112

Porozitatea miezului uniform i structura porilor fin (pufoas), iar porozitatea


determinat este de 63%. Are o arom pronunat, plcut, caracteristic pinii fermentate i bine
coapte. De asemenea, are gust bun slab acrior, dulceag, caracteristic sortimentului, iar aciditatea
determinat este 4,5 grade i umiditatea de 43,2%.
Analiza fizico-chimic se face asupra unei pini luat din lot la cel puin 3 ore i la cel mult
20 ore de la scoaterea pinii din cuptor.
Pinea i produsele de panificaie dup indicii de calitate trebuie s corespund condiiilor
minime prevzute n GOST.
Condiiile de luare a probelor pentru analiz, analizele i metodica de efectuare a acestora,
precum i normele pentru indicii de calitate a diferitelor sortimente de pine sunt reglementate prin
GOST sau norme interne.
Tabelul 1 - Norme GOST pentru nsuirile fizico-chimice ale pinii
tipul

mod de coacere

pinii
Pine

umiditate

porozitate

aciditate

[%] max

[%] min

[grade] max

44

60

Pe vatr ntre 0,5 kg i 1kg

semialb

Deci analiznd datele obinute cu cele din tabel observam ca intrm n normele ce corespund
GOST-ului. Astfel am obinut o pine de calitate nalt.

ANEXA 1
Pinea Chiinu
Depozitarea materiei prime
Fina ajunge la fabric cu aujutorul autocamioanelor. Pentru nceput fina trece prin
panoul de recepie. Cu ajutorul aerului comprimat fina este pompat n buncr. De aici la fel cu
ajutorul aerului comprimat fina este transportat n secia de cernere care se compune din ciclon
i cerntorul de tip . Fina fcut impuriti i de aceia este nevoie de a fi cernut, n afr
de impuritile vegetale n fina se conin i impuriti feromagnetice. Pentru a fi nlturate
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

113

cernatorul este dotat cu magnei care nlatur impuritile. Fina cernut nimerete n duncrul
intermediar, de aici trece n cntarul automat, unde are loc cntrirea finii. Dup ce este cernut
fina trece n buncrul de sub cntar. Cu ajutorul aerului comprimat fina este transportat n
buncrul de producere unde ea este gata de producere.
Pentru prepararea pinii avem nevoie i se sare. Sare la ntreprindere se folosete sub
form de soluie. Soluia se prepar n instalaia de preparare a soluiei de sare. Pentru prepararea
soluiei de sare n afar de sare care se introduce din saci este nevoie i de ap. Apa vine din
rezervorul de ap rece. Acest revervor ca i acel cu ap ferbinte este instalat n locul cel mai nalt
al fabricii. Cu ajutorul aerului comprimat soluia de sare este barbotat, astfel cu ajutorul pompei
soluia este pompat n rezervorul pentu depozitarea soluiei de sare. De aici este transportat n
vasul de producere.
Un alt component pezent n reete de preparare a pinii este drojdia. Pentu prepararea pinii
albe se folosete drojdia comprimat. Drojdia la producere se folosete sub form de suspensie.
Suspensia de drojdie se formeaz n instalaie. Aici este introdus drojdia comprimat din frigider
i apa calda din instalaie. Apoi suspensia este pompat n rezervorul pentru depozitarea suspensiei
de drojdie, dup care este transportat n rezervorul de nivel constant pentru suspensia de drojdie.
Descrierea linii tehnologice de obinere a Pinii Chiinu
Pinea Chiinu se prepar cu ajutorul maielei lichide srate. Pentru prepararea maielei este
necesar de a se introduce n staia de dozare componentele lichide, adica toat soluia de sare,
suspensia de drojdie, lptior de drojdie i ap. n malaxorul pentu prepararea maielei se introduc
componentele lichide i din dozatorul pentru fin se introduce doar 30 % de fin de gru de
calitatea I. Dup ce se amestec toate aceste componente, ele trec n cuva de fermentare a maielei.
Durata de fermentare a maielei este de 3-3,5 ore, temperatura este de 28-29C. Dup
fermentare maiaua este pompat cu ajutorul pompei centrifuge n maina de preparare a aluatului.
Aici nimerete i fina de gru de calitatea a II-a.
Aluatul preparat trece n cuva de fermentare a aluatului, durata de fermentare fiind de 1-1,5
ore. Dup fermentarea aluatului el trece n divizorul de aluat, apoi n rotungitor. Cu ajutorul
transportorului, bucata de aluat se introduce n dospitor la temperatura de 35-40C, umeditatea
relativ fiind de 75-80% i durata de dospire 60 minute.
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii, n timpul creia,
datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea
reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la
prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil. Temperatura n cuptor este cuprins ntre
200-260C. Pinea coapt se colecteaz cu ajutorul mesei de recepie. Ea va fi ordonat n rastele.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

114

ANEXA 2
Cerntor de tip
Organul de lucru principal al buratului (sitele) prezint tamburul 3 n form de trunchi de
piramid cu cinci sau ase laturi. Trunchiul de piramid este fixat de arborele orizontal 4 cu spiele 5.
Arborele la rndul su se afl n lagrele de alunecare 10.
Laturile tamburului sunt confecionate din rame detaabile pe care sunt ntinse sitele.
Suprafaa total a sitelor este de 1,5 m2. Tamburul i toate elementele buratului se afl n corpul
metalic 6. Arborele se pune n micare de la un motor electric prin intermediul a unui reductor cu
melc i a transmisiei prin curea trapezoidal.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

115

10

Cerntor de tip : 1 racord; 2 melc; 3 tambur; 4 arbore; 5 spi; 6 corp; 7 - scut;


8 magnei; 9 nec; 10 lagre de alunecare.
Buratul se alimenteaz cu fin prin racordul 1 i cu melcul 2 se deplaseaz nuntrul
tamburului, care se rotete cu o turaie de 40-60 min -1. Fina cernut se divizeaz cu scutul 7 n dou
fluxuri i trece pe lng polurile magneilor 8, care o separ de impuritile metalice. n continuare
fina nimerete n necul 9, care o ndreapt la producere.
Ca dezavantaj al aceste maini se poate de considerat coeficientul de utilizare al suprafeei
sitei mic. Pe parcursul funcionrii numai

1 1
... din suprafaa total a sitei este lucrtoare.
4 6

ANEXA 3
Cerntorul de tip
Maina posed site fixe de construcie cilindric sau semicilindric. Fina obine micare
relativ fa de sit sub aciunea unor bttoare rotative.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

116

6
15

11

13

12
8
9
10

14
b)

16
5

a)
Cerntorul de tip
1 buncr; 2 reou de protecie; 3 nec; 4 site centrifugale; 5 separator de impuriti
metalice; 6 mecanism de acionare; 7 elice; 8 sit cilindric; 9 palete verticale; 10 ghidaje
nclinate;
11 con; 12 sit cilindric; 13, 14 semicilindri; 15 manta; 16 acumulator.
Elementele principale ale cerntorului (fig. 3.6.a) sunt: buncrul alimentator, cu capac i
reoul de protecie 2, necul vertical 3, sitele centrifugale 4, separatorul de impuriti metalice 5 i
mecanismul de acionare 6.
La fundul buncrului alimentator se rotete elicea 7 care alimenteaz cu fin necul vertical.
necul este montat ntr-un jgheab i la rotaia sa deplaseaz fina n corpul curului. Ciurul este
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

117

alctuit din sita cilindric 8 cu guri rotunde (destinat pentru meninerea impuritilor mcate),
paletele rotative verticale 9 cu ghidajele nclinate 10, sudate de conul 11 i sita 12 n form de tambur.
Semicilindrul 13 al tamburului 12 (fig. 3.4.b) este confecionat din foaie de metal , iar
semicilindrul 14 prezint o ram de sit care este fixat de colarii verticali ai corpului prin
intermediul lactului elicoidal. Din exterior rama este protejat de mantaua 15.
Separatorul de impuriti metalice este nzestrat cu un magnet permanent, polurile cruia sunt
ndreptate n jos i se afl n apropierea planului nclinat.
Mecanismul de acionare este alctuit dintr-o transmisie prin curea trapezoidal i motorul
electric montat pe o consol n poziie vertical.
Sita funcioneaz n modul urmtor. Fina din saci se toarn n buncrul 1, aici se amestec cu
paletele i se transmite ctre transportorul elicoidal care o vehiculeaz n sit, unde are loc o cernere
dubl: la nceput fina trece prin orificiile primei site; mai apoi ea este antrenat de paletele rotative i
sub aciunea forei centrifugale este aruncat pe sita esterioar. Cernutul din sit este ndreptat sub
polusurile magneilor i mai apoi n cuva malaxorului.
Refuzul mcat, rmas n interiorul primei site, este ridicat cu transportorul elicoidal n sus pe
suprafaa conului 11 i de aici, sub aciunea forei centrifugale este aruncat n acumulatorul 16.
Refuzul mrunt, rmas n interiorul sitei a doua, sunt ridicate cu paletele nclinate 10 i n acelai
acumulator de deeuri.

ANEXA 4
Dozatorul gradat de ap AB-100M-1
Este destinat pentru amestecarea automat a apei reci i fierbini pn la temperatura dat i n
volumul necesar.
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

118

Rezervorul este confecionat din foi de oel inoxidabil i are form dreptunghiular. El se
monteaz pe o carcas. n partea frontal a rezervorului sunt montate: reglatorul termic 1 pentru
reglarea temperaturii amestecului de ap; indicatorul de nivel 2 pentru indicarea nivelului apei;
urubul de ajustare 3 cu indicatorul 4 pentru reglarea nivelului apei.
De peretele posterior se fixeaz dou supape electromagnetice de admisiune 6, puse n
acionare de ctre electromagneii 7. Supapa inferioar este destinat pentru alimentarea cu ap
fierbinte, superioar cu ap rece.
Pentru o amestecare mai suficient a apei tuul apei fierbini se afl la fundul vasului, iar cel
al apei reci n partea de la mijloc. Amestecul de ap este evacuat din rezervor prin supapa
electomagnetic 10.
nuntrul rezervorului se afl pluta 11 care se poate deplasa pe eava de ghidare 12. eava de
ghidare este nzestrat cu dou canale pentru pivoturile piuliei 13 a urubului de micare 14. urubul
de micare este instalat nuntrul evii de ghidare i este unit la urubul de ajustare 3 prin intermediul
arborelui de transmisie 15 i a perechii de pinioni conici 16. Pe lng micare de rotaie obinut de la
urubul de ajustare, urubul de micare se deplaseaz cu ajutorul plutei 11 i pe vertical. Pluta deplasndu-se pe vertical n se sprijin de pivoturile piuliei 13 i ridic urubul de micare n sus astfel,
nct deconecteaz cu captul su superior ntreruptorul 17.
Pentru pregtirea dozatorului de lucru este necesar de instalat reglatorul termic la temperatura
necesar i sgeata indicatorului nivelului la cantitatea de ap corespunztoare. Dac n momentul
punerii n funcie a dozatorului temperatura indicat de regulatorul termic este mai mic de ct
temperatura mediului ambiant, apoi n primul rnd se deschide supapa apei reci i rezervorul se
alimenta cu ap rece.
Cum numai din cauza alimentrii cu ap rece temperatura apei devine mai joas de ct cea
necesar, supapa apei reci se nchide, iar supapa apei fierbini se deschide. Apa fierbinte alimenteaz
dozatorul pn cnd temperatura apei din rezervor nu devine mai mare de ct cea necesar.
Dup aceasta ciclul se repet. Alternarea ciclurilor se petrece pn cnd pluta nu se ridica la
nivelul indicat. Atunci ntreruptorul 17 deconecteaz releele supapelor i alimentarea cu ap se
ntrerupe. Pentru utilizarea apei acumulate este de ajuns de conectat releul supapei evii de eliminare.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

119

17

16

14

13
11

15

7
4
3

5
2

12

8
9

10
Dozatorul gradat de ap AB-100M-1
Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

120

ANEXA 5
Dozatorul ACB-20
Dozatorul este alctuit dintr-un rezervor de font 1, dou supape electromagnetice 2 i 3,
demarorul 4 i cutia cu aparataj electric. Rezervorul 6 este astupat cu capacul 12, n care sunt montai
12 electrozi 7 din oel inoxidabil. Supapa 2 este destinat pentru alimentarea dozatorului cu soluie de
sare, iar supapa 3 pentru evacuarea soluiei n cuva malaxorului.
Demarorul 4 este alctuit din trei lmpi semnalizatoare 10, un ntreruptor rotativ 11 (cu 10
poziii), un comutator cu prghie 12 i un demaror cu butoanele 13: unul pentru alimentare i altul
pentru evacuare.
Pornirea dozatorului se petrece n modul urmtor: indicatorul ntreruptorului rotativ 11 se
instaleaz la poziia corespunztoare cantitii necesare de soluie de sare i se conecteaz
comutatorul cu prghie. Dup aceasta se apas butonul de alimentare. Rezervorul ncepe s se umple
cu soluie de sare.

6
5

11
1

10l

10
12
4
13

10l

Dozatorul ACB-20
La atingerea soluiei de sare electrodului contactul cruia este conectat la comutator, se
formeaz circuitul electrodul corespunztor - soluia de sare - electrodul inferior care deconecteaz
supapa de alimentare.
Pentru eliminarea soluiei de sare se apas butonul de eliminare, care pine n funce supapa 3.
Lichidul se scurge din rezervor pn cnd nu se dezgolete captul electrodului inferior, atunci supapa
3 se nchide i se aprinde lampa alb ce indic c dozatorul este gata pentru repetarea ciclului.
Cantitatea de lichid poate fi reglat prin deplasarea electrodului pe vertical. La lsarea n jos
sau ridicarea electrodului cu 1 mm volumul lichidului se schimb cu 55-60 cm3.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

121

ANEXA 6
Masa de sortare cu conveier flexibil
Numit i transportor cu raclei, este cunoscut n practic sub denumirea de redler, dup
numele inventatorului, Alfons Redler, avnd urmtoarea componen: un lan de traciune 1, pe care
sunt montai racleii 2, ansamblul aflndu-se ntr-un jgheab metalic de seciune dreptunghiular 3,
prin care circul lanul cu raclei.

Masa de sortare cu conveier flexibil

Mecanismul de acionare este format dintr-un motor electric 4, reductor 5, cuplu elastic 6 si
roata stelat 7.
Mecanismul (sistemul) de ntindere, plasat la captul opus al mecanismului de acionare,
compus din roata stelat 9, i un dispozitiv glisabil 10, care servete la deplasarea arborelui roii
stelate, n vederea ntinderii sau slbirii tensiunii lanului. In interiorul jgheabului, lanul este ghidat
de inele 11, produsul fiind admis prin gura de intrare 12 si evacuat prin gura de evacuare 13.

Coala
Mod

Coala d o c u m e n t .S e m n a t

Data

122