NECESARUL PROTEIC, LIPIDIC SI GLUCIDIC

AL ORGANISMULUI
1. Valoarea nutritiva, alimentara si energetica
Valoarea nutritiva a produselor alimentare reprezinta una dintre cele mai complexe
probleme ale alimentatiei. La sfarsitul secolului XIX, Rubner a facut un prim pas de cuantificare a
valorii unui aliment, introducand notiunea de valoare energetica ce este stabilita prin aportul
energetic al glucidelor,lipidelor si proteinelor. Aceasta este o conceptie specifica perioadei de
inceput, cand se incerca sa se asimileze corpul omenesc cu o masina. Astazi stim ca organismul este
mult mai complex , cu necesitati mult mai diverse.
Valoarea nutritiva reprezinta calitatea unui produs alimentar de a sa-tisface
necesitatile nutritive ale organismului, aceasta fiind cu atat mai mare cu cat asigura in mai mare
masura necesarul de compusi sau cu cat compozitia chimica corespunde unei alimentatii echilibrate.
Pentru aprecierea calitatii nutritive a unui produs alimentar este necesar sa se cunoasca continutul
sau in proteine, glucide, saruri minerale, lipide si vitamine, nu numai sub aspect cantitativ, dar si
calitativ, inclusiv interactiunile posibile dintre diferitii componenti.
Valoarea alimentara reflecta toate calitatile utile ale produsului si reprezinta o
notiune complexa care se refera la valoarea nutritiva si calitatile senzoriale.
Pentru om, actul alimentar reprezinta mai mult decat o simpla ingestie a unui
aliment. Placerea pe care o confera consumarea unui produs, respectiv calitatile senzoriale,
afectivitatea, comportamentul emotional, simbolul pe care-l determina, au pentru individ sau
colectivitate un rol determinant in utilizarea hranei. Un regim sintetic cu toti componentii
necesari, nu poate satisface nici un
individ.
In intelegerea comportamentului alimentar uman este necesar a se lua in considerare
dimensiunea afectiva data de senzatiile de culoare, gust, aroma, etc.
Datorita reactiilor noastre senzoriale, mancam de obicei ce ne place si ce suntem obisnuiti.
Necesarul energetic
Principalii furnizori de energie sunt substantele nutritive zise calorigene: glucide,
lipide si proteine. Prin arderea unui gram glucid sau proteina se furnizeaza 4,1 calorii , iar a unui
gram de lipid, 9,3 calorii.
Chiar in conditiile de repaos absolute se realizeaza o cheltuiala minima de energie
metabolism bazal de 1 kcal./kg greutate corporala si ora. Copiii si adolescentii au metabolismul
bazal mai accentuat, cu valori maxime la 1 3 ani (de la 2 2,5 cal.kg/ora ). In a doua jumatate a
sarcinii, metabolismul creste cu 20- 25% iar in lactatie cu 10 20 %.
Necesarul stabilit de calorii este de 800 900 cal./zi pentru viata sedentara, 900
1.400 cal./zi pentru activitatea usoara si 1.400 1.800 cal./zi pentru activitatea moderata.

In activitati fizice deosebite se indica 1.800 4.500 cal./zi. Toate aceste valori sunt adaogate celor
ale metabolismului bazal.Viata presupune un consum permanent de energie, indispensabila des-fasurarii
functiilor organismului: sinteza de substante pentru cresterea si repararea uzurilor, contractiile
voluntare si involuntare ale musculaturii striate si netede, secre-tia, excretia, asigurarea unei
temperaturi constante, mentinerea diferentei de nivel in repartitia ionilor si sarcinilor electrice.
Pentru aflarea cheltuielilor totale de energie sunt necesar de adaogat:
-actiunea dinamica specifica energia cheltuita pentru metabolizarea nutrimentelor;
pentru glucide si 2 5 % pentru lipide. O alimentatie echilibrata determina o actiune de 1o %;
-corectia de temperatura ( 8 10 % din valoarea metabolismului bazal, dar depinde
de sezon, clima ;
-energia cheltuita prin activitatea musculara:
- cheltuieli mici (sub 3.200 cal./zi ): functionari, profesori,dactilografi;
- cheltuieli moderate ( 3.200-3.700 cal./zi: mecanici, tractoristi,soferi,zugravi;
-cheltuieli mari (3.700-4.200 cal./zi): lacatusi, instalatori, mineri cu munci
mecanizate;
-cheltuieli foarte mari (4.700-5.200 cal./zi) :spargatori de piatra, cosasi.
1. Alimente energetice
Nevoile calorice se pot evalua doar cu o anumita probabilitate; organismul are
capacitatea de adaptare in anumite limite.
Cele mai mari cantitati de energie se gasesc in urmatoarele alimente :
-uleiul

-900 cal. la 100 g. produs;

-untul

-700 cal. la 100 g. produs;

-alune si nuci

-650 cal. la 100 g. produs

-ciocolata

-650 cal. La 100 g. produs;

-zaharul

-400 cal. La 100 g. produs;

-mierea

-300 cal. La 100 g. produs.

3. Necesarul proteic
Proteinele sunt substante nutritive cu o structura complexa, fiind alcatuite din 23 de
aminoacizi legati intre ei prin legaturi peptidice.

Majoritatea aminoacizilor ( 18 ) sunt sintetizati de organism atunci cand hrana nu-i

contine si de aceea se numesc aminoacizi neesentiali sau dispensabili.
Exista 8 aminoacizi numiti esentiali pe care organismul nu-i poate sintetiza si de aceea ei trebuie
adusi prin alimentatie: fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, me-tionina, treonina, triptofanul,
valina. Lipsa oricarui aminoacid de acest tip, perturba sinteza proteinelor care ii contin in
molecula. Proteinele care contin toti aminoacizii esentiali sunt superioare din punct de vedere
nutritiv.
Exista trei categorii de proteine:
-proteine cu valoare biologica superioara, care contin toti aminoacizii esentiali, in
prtoportii adecvate organismului uman. Ele au o mare eficienta in promovarea cresterii, repararea
uzurilor, din aceasta grupa facand parte proteinele din oua, lapte si derivate;
-proteine cu valoare biologica medie care contin toti aminoacizii esentiali, dar unii
dintre acestia sunt in proportii mai reduse ( aminoacizi limitativi ). Capacitatea lor proteinogenetica este mai mica si de aceea sunt necesari in cantitati mai mari. Ele se gasesc mai ales in
cereale si leguminoase uscate ( soia, fasole alba, mazare ). Principalul aminoacid limitativ al
proteinelor din cereale este LIZINA, iar pentru leguminoase este METIONINA.
-proteine cu valoare biologica inferioara: in compozitia acestora lipsesc unul sau mai
multi aminoacizi esentiali, iar multi dintre ceilalti sunt in cantitati dezechilibrate.
Administrate ca sursa unica de proteine, ele nu pot intretine singure cresterea si nici
mentine echilibrul azotat. Astfel de proteine sunt: ZEINA, principala proteina a
porumbului (lipsita de zeina si foarte saraca in triptofan ) si COLAGENUL ( lipsit de
triptofan si foarte sarac in metionina, izoleucina, lizina si treonina ).
Alaturi de acestea avem:
-fainuri alimentare derivate proteice cu un continut de maxim 50% proteine,
obtinute prin procedee fizice de prelucrare a materiilor prime bogate in proteine;
-concentratele proteice cu 60 70 % proteine si care se obtin prin procedee fizicochimice si bio-chimice de concentrare;
-izolatele proteice-derivate cu un continut in proteine mai mare de 90%, obtinute din
materii prime bogate in proteine, prin procedee fizico-chimice, in mod obisnuit prin extractie
precipitare.
Conform statisticilor existente, 50 % din productia mondiala de proteine este asigurata
de cultura cerealelor, 20 % de cultura leguminoaselor si 30 % de produse animale si
piscicole.

3. 1. Rolul proteinelor
Rolul principal al proteinelor este cel plastic, acestea fiind component principal
al protoplasmei celulare, participand la formarea, reinnoirea si repararea lor. Proteinele reprezinta
16 19 % din greutatea unui adult si 75 78 % din substanta uscata si delipidata ( din care s-au
indepartat lipidele ) a corpului.

Proteinele intra in structura enzimelor si a unor substante active ( gluta-tion,

hemoglobina, transferina ) care ajuta proceselor metabolice. Din proteine sau din aminoacizi, unele
glande secreta hormoni. Presiunea coloid-osmotica, echilibrul acido-bazic sunt in mare masura
dependente de prezenta acestor macroelemente.
Apararea fata de bolile infectioase este influentata de cantitatea si cali-tatea
proteinelor din alimentatie. Anticorpii sunt gamaglobuline, iar activitatea fago-citara a leucocitelor
este favorizata de prezenta proteinelor.
Proteinele maresc rezistenta fata de noxele chimice cu care omul vine in contact:
poluanti, aditivi alimentari sau produse farmaceutice ( metale toxice, pro-dusi cu arsen, hidrocarburi
halogenate, hidrocarburi aromatice cum ar fi benzenul, si toluenul ), pesticide, sulfamide.
Proteinele asigura troficitatea normala a tesuturilor si organelor asupra
carora actioneaza substantele nocive precum si echipamentul enzimatic necesar metabolizarii
noxelor: oxidari, reduceri, hidrolize si conjugari.
Studii efectuate in ultima vreme au confirmat existenta unor corelatii intre
dezvoltarea functiilor intelectuale si natura alimentatiei proteice, mai ales la copii si adolescenti.
Proteinele sunt utilizate si ca surse importante de energie, Ig proteina furnizand 4,1
calorii. Rolul calorigen al proteinelor este secundar, ele fiind substante scumpe deoarece nu
elibereaza toata energia continuta in molecula ( acidul uric mai contine energie ), iar produsii finali
de catabolism mai au un grad de nocivitate important si solicita un surplus de efort secretor.
3. Ratia de proteine
Din punct de vedere al calitatii lor, proteinele de clasa I trebuie sa reprezinte:
-75% din materialul azotat pentru copiii peste un an si adolescenti;
-50% din materialul azotat pentru femei in perioada maternitatii;
-30% din materialul azotat pentru adulti in conditii obisnuite.
Carenta de proteine poate duce la tulburari de crestere si nutritive, scaderea
rezistentei la infectii, aparitia anemiei, edemelor, scaderea capacitatii fizice si
psihice. Insuficienta proteinelor in alimentatie determina o reducere a capa-citatii metabolice,
micsoreaza activitatea majoritatii enzimelor, reduce metabolismul energetic in ficat, inhiba
procesele de biosinteza, franeaza activitatea enzimelor in glandele suprarenale, reduce rezistenta
organismului la intoxicatii.
Toate alimentele naturale contin o cantitate variabila de proteine, dar proportia
acestora nu depaseste niciodata 1/3 din greutatea lor.
Corpul omenesc poate produce el insusi 13 dintre acesti aminoacizi. Ceilalti se
numesc aminoacizi esentiali intrucat trebuie dati organismului odata cu hrana. Numai trei dintre ei
lizina, triptofanul si metionina au o impportanta esentiala, pentru ca ceilalti se afla in cantitati
mari in majoritatea alimentelor.

Un grup de experti FAO/OMS au apreciat minimul proteic vital la 0,5 g proteine/kg

corp, corespunzand la 5,6 g azot sau 35 g proteine/zi, cand acestea au o valoare fiziologica mare,
daca restul ratiei calorice este acoperit prin glucide si lipide si daca organismul nu este supus la
conditii deosebite de viata ( temperatura sca-zuta, agresiuni microbiene, toxice, efort intens ).
Ratia proteica zilnica ( optimul proteic ) necesara unei vieti active este de 1g/kg
corp/zi sau 14 % din ratia calorica a adultilor.
Cele mai bogate alimente in proteine din grupul celor naturale sunt :
. drojdia de bere

-46 g/100 g produs;

. soia

-40 g/100 g produs;

. casul

-25 g/100 g produs;

. lintea
. fasolea alba
. graul incoltit

-26 g/100 g produs;

-23 g/100 g produs
-26 g/100 g produs

4. NECESARUL LIPIDIC
In organismul uman, rolul principal al lipidelor este de furnizare de energie. In organism ele
ard complet pana la dioxid de carbon si apa.eliberand toata energia chimica potentiala la 9,3 calorii
pentru un gram de lichide.
Valoarea biologica a grasimilor este legata de acizii grasi pe care-I contine,
de numarul si pozitia dublelor legaturi si configuratia stereochimica a mole-culei. Grasimile in care
predomina acizii grasi saturati sunt solide la temperatura ambianta , in timp ce un mare procent de
acizi grasi nesaturati confera grasimilor starea lichida. Toti acizii grasi pot fi sintetizati in organism.
Spre deosebire de acestia, organismul nu poate sintetiza acizi grasi polinesaturati ( acidul linoleic, linolenic, arahidonic ) numiti acizii grasi indispensabili sau esentiali, care trebuie sa intre in ratia
alimentara zilnica in cantitate suficienta.
Acizii grasi proteici ( nesaturati ) sunt contituenti ai fosfolipidelor care formeaza
membranele celulare, reduc nivelul colesterolului in sange si participa la refacerea transportului
lipidelor. In torentul circulator intervin in reactiile de oxidore-ducere, stimuleaza activitatea unor
enzime, iar acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor.
Deficitul de acizi grasi nesaturati influenteaza, cresterea, integritatea tesutului
cutanat, rezistenta la infectie, functia de reproducere, functiile miocardului si proprietatile
trombocitelor. Acizii grasi nesaturati esentiali intervin si in metabolismul colesterolului, in
aterogeneza.
Ca urmare,aprecierea calitatilor nutritionale ale lipidelor alimentare tre-buie sa aiba
ca punct de plecare continutul lor in acizi grasi nesaturati, precum si tipul acestor compusi.
Un indicator de calitate nutritional al grasimilor alimentare, frecvent utilizat pentru
clasificarea acestora este raportul acizilor grasi polinesaturati ( P ) fata de acizi grasi saturati ( S ).

Se apreciaza ca o grasime al carei raport P/S este mai mare de 2 , are o valoare biologica ridicata si
intervine pozitiv in buna functionare a organismului, in special in reglarea colesterolemiei.
In schimb, grasimile animale au cantitati mici sau foarte mici de acizi grasi nesaturati:
-galbenusul de ou
-untura, untul

= 8 %;
= 4 %.

Grasimile alimentare sunt mai necesare pentru ca solubilizeaza si faciliteaza

absorbtia vitaminelor liposolubile, stimuleaza contractiile cailor biliare si pentru motive de ordin
culinar fiind un important ingredient necesar pentru pregatirea mancarurilor. In organism, tesutul
adipos subcutanat are un efect izolator si reduce pierderile de caldura din organism in anotimpul
rece. Colesterolul furnizeaza nucleul pentru sinteza polivitaminei D, a hormonilor suprarenali,
sexuali si a sarurilor biliare. Uleiurile vegetale au cantitati mari de acizi grasi nesaturati :
-ulei de floarea soarelui

- 65 %;

-ulei de germeni de grau

- 65 %;

-ulei de soia

- 60 %;

-ulei de germeni de porumb

-40 %.

In schimb, grasimile animale au cantitati mici sau foarte mici de acizi grasi
nesaturati :
-galbenusul de ou

-20 %;

- untul

-4 %.

4. 1. Ratia de lipide
Sedentarii, persoanele in varsta, femeile in perioada maternitatii, cei obezi,
dislipidemici, cei cu insuficiente hepato-pancreatice sau afectiuni ale cailor bi-liare, trebuie sa
consume 20 % grasimi. Pranzuri mai grase ( pana la 35 % ) se reco-manda la copii, adolescenti,
adulti cu cheltuieli mari de energie, cu activitati in frig, vant, umezeala.
Excesul de grasimi poate provoca steatoza hepatica, obezitate, atero-scleroza. Este
recomandabil ca cel mult jumatate sa fie de origine animala, daca nu chiar si mai putin.
Cele mai bogate alimente in grasimi sunt ; uleiul ( 100 g % ), untul ( 80g % ), nucile
( 60 g % ).

5. NECESARUL GLUCIDIC
Glucidele sunt necesare nu numai ca sursa energetica ci si pentru metabolizarea
lipidelor si proteinelor. De aceea se afirma ca grasimile ard la focul glucidelor si glucidele cruta
proteinele . Fiecare gram de glucoza oxidat elibe-reaza patru calorii.

O parte din glucoza este folosita imediat pentru nevoile energetice ale organismului, iar o mica
parte este stocata sub forma de glicogen in ficat si muschi sau ca grasime in tesutul adipos. La
nevoie, glicogenul hepatic poate reface nivelul glucozei circulante.Muschii scheletici netezi si
miocardul contin glicogen care este in orice moment disponibil pentru functia musculara dar nu
si pentru restabilirea glicemiei.
Glucoza este unica sursa de energie pentru sistemul nervos central. Lactoza
favorizeaza dezvoltarea florei bacteriene in intestine ( care participa la sinteza unor vitamine din
complexul B si faciliteaza absorbtia calciului ) are, de asemenea si proprietati laxative.
Alt rol al glucidelor este acela de a contribui la sinteza derivatilor glucidici ( acidul
glucuronic, AND, ARN etc. ). Acidul glucuronic, derivat din metabo-lismul glucozei este folosit in
conjugarea multor substante exogene ( agenti chimici toxici, medicamente ) sau formate in
organism.
Viteza de absorbtie a glucidelor depinde de numerosi factori :
-forma solida sau lichida a produsului ingerat si timpul de retentie in stomac;
-natura fizico-chimica a substantei si compozitia sa chimica;
-transformarile la care este supus produsul, in special gradul de maruntire si gradul
de gelificare prin tratare termica;
-substantele de insotire:acidul fitic,fibrele, inhibitori ai amilazelor;
-contextul alimentar, respectiv asocierea cu proteine si lipide;
-gradul de absorbtie;
-starea nutritionala anterioara.
Dintre actiunile benefice ale fructozei amintim :
-viteza relativa de absorbtie la nivel intestinal este mai mica la fructoza decat
la glucoza;
-indicele glicemic este mai mic la fructoza decat la glucoza;
-protejeaza proteinele impotriva catabolizarii si reface rezervele de energie;
-favorizeaza absorbtia intestinala a fierului ca urmare a formarii unui compus chelat
fier-fructoza, mai bine absorbit decat fierul anorganic si accelereaza metabolismul etanoluluii;
-scade continutul de mucopolizaharide din sange combatand si angiopatia diabetica;
-la diabeticii cu acidoza reduce tendinta de acidoza fata de glucoza;
-prin metabolismul sau, mai activ decat al glucozei, actioneaza pentru vindecarea mai
rapida a traumatismelor provocate de corpii straini.

Glucidele nedigerabile ( celuloza, hemiceluloza si substantele pectice ) denumite

fibre alimentare , stimuleaza mecanic si chimic peristaltismul tubului di-gestiv, ameliorand
constipatia, prevenind obezitatea, inactivand unii metaboliti iri- tanti pentru intestinal gros, cu
actiune protectoare asupra carcinogenezei.

5. 1. Ratia de glucide
Carenta de glucide produce tulburari in folosirea proteinelor si lipidelor de catre
celula, realizandu-se starea de acidoza. In acestor conditii se consuma din aminoacizi pentru a
produce glucoza prin gluconeogenza. In lipsa glucidelor, lipidele sunt oxidate complet, se formeaza
si se acumuleaza corpi cetonici, iar acidoza mareste catabolismul protidic pentru formarea de
amoniac si alti produsi alcalini care sa neutralizeze valentele acide.
In privinta surselor de glucide, in afara lactozei din lapte, toate glucidele din
alimentatie sunt de origine vegetala. Glucidele asigura 50 68 % din necesarul de energie. De la
300 350 g/zi pentru un adult sedentar, ratia poate ajunge la 700 g/zi pentru cei care depun o munca
fizica intensa. Cele mai bogate alimente in glucide sunt :
-zaharul

- 100 %;

-mierea
-stafidele si prunele uscate

- 80 g la 100 g;
- 70 g la 100 g.