~ ..

am e ll1eO

1 An ~. di

- _ _ _ oz a ill lana

2 - Feijao tropeiro a mineira 3 - Batata assada

4 - Risoto de frango e frutas

In dice

Acompanhamentos

Va ria dos

Banana dengosa Dluza Rezende Mou~a 117

Batata assada ~ 117

Beignets de ma~s 117

Berinjela chela Celso Amato 118

Dolinhos de banana 118

Bolo de batata 118

Bol.o de broeojls.. , "' " " " ,,, .. 119

Casserole demilho verde ~ 119

Cebolas ao forno l 120

Cebolas crocantes 1 120

Chuchu ao molho de queijo 120

Chutney de malja 120

Croustades de batatas 121

Farora colorida 121

1

Farofa de arroz para acompanbar churraseo 122

Farofa de banana, ~ 122

Farofa de ovos mexidos , 122

Farofa de o~os fritos ~ 123

Farofa de pao 123

Farofa umlda 123

Farofa doce e salgada 124

Geleia de pera e ma!;~i. 124

Manteigas temperadas 124

Molho de anchovas 125

Molbo de ma.;a 1 12S

Molbo cremoso para fran go assado 126

Molho para aeompanhar bifes 126

Molhos para acompanbar carnes ass das 126

Molho vinagrete de beterraba com al 0 por6 " 127

Panqueca de milho verde I 128

Panqueca sofisticada 128

Pudim de milho verde l 129

Recheios d~versospara quaJquer tipo Ipe ave 129

sune de milbo verde 1l 130

Sut1!!: de Rog uefort .. " " " ' j " .• " 131

sun!!: rapldo de aspargo 1 131

Supreme de queijo 132

Torta de berinjeJa 132

Arroz

Arroz a americana : r 133

Arroz a indiana 133

Arroz a italiana 133

Arroz it plemontesa 134

Arroz aos 3 queijos 1. 134

115

116

Arrozaos 3 ,qu.eUos D .. , , , , .. , , .. ' .. ' , .. ' .. , .. , , ' , ' " '" ."' .. ' ' 134

Arrozcom a,mendoas e pa.ssas " " , , .. ", , .. " 13S

Arroz com bananas, " " " n 135

Arroz CO.m Iagesta e peho de galtnha., " "" ,.136

Arro'z com pistacbe " ' "', .. "'n" ' ' " " 136

Arroz com qu'eijo ao forno .. " " " 137

Arroz com salma,oe molho de camarao e champignon 137

Arroz: de carreteiro " " " " 138

Arroz de festa " " " ' ' .. ' "" " ' " 13,9

Arroz ,granfino ' ' " 139

Arroz, gratin ado " " " " " .. " " 139

Armz natalino ."' " " ".' " " " " "."" " 140

Arroz, reIAmpago .. " .. "." "" .. " .. " " " " " " " .. " 140

Armz: Santa Catarina " " " "" "." " " 141

Arm.z, tropical .. " " , " " " .. " '.' ' " ,,"" .,,' .""" ,, " '."" ' ",." .. " "." .. "" .,," .. ,," " " .. " " .. 141

Bolo dearroz com peixe ,e eamarao " ' "." .•.. " " " "" " " .. 141

Risoto ccmmussarela defumada '." ",.".,,, .. '." " .. "" " "" 142

Risoto de 31,;9,ftao " " " " " " , " " " .. " " .. " 143

Risoto de fr,angoe frutas." " .. " " " 143

Ri50to de frulos' do mar "" , " " "" "" " "".""" , , .. " 143

Rlsoto de queijo , " " " " " " 144

Risoto chop suey " " " "." ,." " 144

Risoto para gnameeer coelho assado " " " " " " " , 144

Risoto real." , ,: 145

Feijao

Feijao a moda mexicana , "., " " " " , 145

Feijao a moda da casa '."., " .. " " " " " '." ,., " 146

FeUio com couro de porco " " " .. " " " "" "" " 146

Feij:ao frances " "" " '." " " "." 146

Feijao praiano ' " " , " 147

Feijao rosinho a havana """" " " ,, " " " "., " .. 147

Fe.ijao tropelro. " " " '. " .. "" '''." ' " 148

Feijao tropelroa minelra "." , "" " " " 149

Moros, y crlstlanos it cubans ." " "" " " " " 149

'Iutu agua na boca , " "" " " " ' 149

Variados

_ Bana~a dengosa 1iuza Rezende Moura (para acompanbar earnes)

Rendimento: 6 a 12 por~oes

Ingredientes:

6 bananas nanica

6 fatias de presunto 6 fatias de mussarela molha bechamel

J lola de milho verde manteiga para untar

Modo de fazer:

Enrole as bananas, uma a uma, em uma fa~ de mussarela e depots numa fatia de presunto.prenda com urn palito e coloque-as, uma ao lado cia outra num pirex untado. Cubra com urn molho bechamel fcito com 1/2 litm de leite, cebola batidinha, 2 colheres (sopa) de manteiga, 2 ~olheres (sopa) de farinha de trigo e sal, batido .00 liquidlficador com meia lata de milho verde. A outra metade da lata ije milho verde c adicionada ao bechamel, sem bater. Leve 0 picex ao fomo

para gratinar. . I

Rendlmento: 12 porl;oes

Ingredieotes:

12 bauuas medias com casca, bem lavadas 61eo

sal

sasinha pieada creme de Leite papel alumlnio

. Batata assada

Modo de faur:

Passe 61eo e sal nas batatas, ernbrnlhe em apel aluminio, leve ao fomo numa assadeira e deixe assar ate ficarem rnacias com 0 toque de IlJII garfo, Desembrulhel corte uma tampa, aproveite a polpa e fa~a tambem urn buraco no meio delas aproveitando a polpa que tirar, Mismre sa polpa com urn pouco de creme de leite, salsinha, sal e pimenta-do-reino. Encha bem as batatas eleve ao fomo p a esquentar;

Beignet de macas (acompanha carnes assadas)

Rendimento: 3 a Spor~Oes

Ingredientes: 3 mactls

1 colher (sopa) de suco de limiio 1 xlcara (ehd) de acucar

Massa

2 xlcaras (cM) de farinha de lrigo Lovas

2 ctaras

1/2 Ii/TO de leite

1 co/her (sopa} de aClkar oleo para fritar

1 colher de rum

117

Modo de razer:

Descasque as ma~, retire as sementes e corte em rodelas finas. V;i colocando numa tigela onde j4 tenba colocado 0 seco de limilo e 0 ~ucar, mexendo bern e deixando macerar por meia hora, Peneire a farinha e faea urna cova no centro. Coloque af 3 gemas e 1 clara. Va misturando com om batedor. Acrescente, aos poncos 0 leite e deixe repousar por 1 hera, J_UDte as claras em neve dura, 0 rum, 0 a9ucar e 1 pitada de sal. A massa devera Rear bern consistente. Escorra os pedacos de m89lis, merguIhe uma a uma na massa e frite em 6100 quente. Escorra em papel absorvente,

Nota: Pam variar troque a m89il par abacaxi au banana e se quiser comer as beignets num lanche, pnlverize-os com a~ucar e canela.

Berinjela chela Celso Amato

llendimenlo: 6 por~Oes

Ingredient.es: 3 berinjelas

1 lata de sardinha 1 ovo

2 colheres (sopa) de queijo parmesda ralado 10 azeisonas verdes picadas

farinha de rosca

sal

pimenta-do-reino

Modo de (azer:

Corte ao meio, de comprido, as berinjelas e cozinhe "a] dente". Retire do fogo, retire a polpa e misture com a sardinha, o ova ern, 0 queijo parmesso ralado, as azeitonas verdes picadas, urn poueo de farinha de roses, sal, pimenta-do-reino, Encha as eascas com essa mistnra, cnbra com parmesao ralado e leve ao fomo para gratinar,

Bolinhos de banana (para acompanbar carnes)

Rendimento: 4 a 6 pOT~Oes

Ingredlen tes:

4 bananas nanica ou 6 prata 1 ovo batida

1 xicara (eM) de farinha de trigo peneirada 2 colheres (sopa) de fermenio emp6

112 xicara (eha) de aeuear

1 pilada de sal

oleo para fritar

Modo de fazer:

Amasse as bananas e junte 0 ovo batido. Misture bern. Acreseente as dernais ingredientes e bata ate fiear urna massa bomogenea, Frite as colheradas em 6100 quente ate dourar.

Este bolinho podera ser servido com cha au cafe, se polvilhado de a9ucar e canela

Bolo de batata

Rendlmente: 6 a 8 por!;oes

Ingredientes: 4ovos

6 xiearas (eM) de batata cozida e espremida 6 colheres (sopa) de queijo parmesdo ralado

118

sal pimenta-do-reino manleiga para uniar

farinha de rosca para polvilhar

Modo de razer: 1

Separe as gemas das claras, Coloque em urn' tigela as batatas, as gemas e 0 queijo raJado e tempera com sa] e Pim. enta-

do-reino, Junte as claras batidas em neve. te com bastante manteiga uma fOrma refrataria e polvilhe com farlnha de rosca. Despeje a massa de batata e leve ao iO para gratinar,

Bolo de br6colis

Rendimento: 15 a 18 por~OeS

Ingredientes:

Massa:

2 xicaras (cM) de leite 1/2 xicara (eM) de oleo 3 avos

1 xicara de maisena

1 1/2 xlcara de /arinha de trigo

1 colher (sopa) de fermento em pO 1 colher (cluj) de sal

Recheio

1 maca (pequeno) de brocolis 2 dentes de alha, picados

5 colheres (sopa) de oleo

1 cebola (grande) em rodelas 10 azeuonas pretas

Modo de fazer:

Massa

Baia todos os ingredlentes no liqoidificadar reserve.

Recheio

Cozinhe 0 br6colis em pouca agua fervente om sal au~ ficar mac io. Escorra, Doure 0 alba no 61eo e refague 0 br6colis. Modo de armar: Despeje rnetade da massa urns assadeira (media) unlade e enfarinhada. Espalhe a brocolis e por cima as rodelas de cebola, Distribua as azeitonas e cubra com a massa restante. Leve ao fomo media, cerca de 25 minutes.

Sirva a seguir, I

C sseroJe de miJho verde

I

Rendimento: 4 por~oes

Ingredientes:. l

200 gramas de milho verde baudo no liquid cador com 213 de xicara (eM) de leite 112 xlcara {clui) de migalhas de plio

2 ovos grandes

1 col her (ehd) de sal

1 pila:tiade pimenta-do-reina

2 co/heres (sopa) de creme de leite fresco

Modo de Iazer:

Despeje metade da massa em IDITIl8 untada, polvilhe cam 3/4 de xlcara (eM) de queijo parmesao raJ ado , junte a restante da rnassa e polvilhe novamente com 3/4 ( xfcara (eM) de queijo parmesao ralado. Cobra com 1/3 de xfcara (cba) de manteiga derreLida e leve ao fomo rnoderad durante 35 minutes, rnais on menos.

119

Cebolas ao forno (para acompanhar bltes on carne assada)

Rendimento: 8pol"!;Oes

Ingredientes:

6 cebolas grandes

1 colher (sopa) de margarina derretida 314 de xicara (e ha) de farih.ha de rosca 1 colher (eM) de a,uear

1 pitada de sal

Modo de fazer:

Descasqneas cebolas, corte em rodelas e escaJde junto com a acucar e 0 sal. Escorra bern. Coloque num pirex untado com margarina derretida e a farinha de rosca, Leve ao forno e deixe ate dourar.

Cebolas crocantes (aeompanhaearnes)

Rendimento: 6 por~s

Ingredientes:

4 cebolas grandes

5 xlcaras (cluJ) de cerveja

2 xicaras (eha) de farinha de trigo oleo para fritar

sal a gosto

Modo de fazer:

Descasque e corte as cebolas em rodelas de 5 milfmetros, coloque numa tigela e cubra com a cerveja. Deixe descansar 2 horns. Cologne bastante oleo numa frigideira e aqueca bern. Passe as rodelas, .urna a uma pela farinha de trigo, va fritando ate comecarern a dourar e va transferindo-as para urn papeJ absorvente. Repita a operacao, fritando urn POllCO de cada vez, are terminarem as cebolas. Salpique com sal a gosto e sirva.

Chuchu ao molho de queijo

Rendimento: 6 por~Oes

Ingredlentes: 3 chuchus

2 1/2 xicaras (elul) de leiie

2 colheres (sopa) defarinha de trigo 1 colher de manteiga

2 colheres de queijo parmesda ralado sal a gosto

Modo de fazer:

Descasque 0 chuchn e pique no seruido do comprirnemo e cozinhe em agna e sal. Eseorra e reserve. A parte, mistnre a leite com a manteiga, a farinha, 0 sal e leve ao fogo, rnexendo ate engrossar, Tire do fogo e acrescente 0 queijo ralado. Coloque 0 chnchu noma travessa e cubra com 0 molho de queijo.

Chutney de ma~a

Rendimeato: 10 vidros

Ingredientes:

1.500 gramas de ma(la descascada [deve render 8 xicaras (ehO) _2 cebolas batidinhas

500 gramas de passas

120

2113 de xicara (ehd) de ar;UCOT cristal 2x/caras (chd) de molho de tomate

1 colher (sopa)de gengibre picadi,nho sal a gosto

sucode limdo

I xicara (eM) de vinagre

Modo de raze ... : 1

Coloque IOdos os ingredientes em uma pan Ferva em fogo moderado, abaixe rnais 0 rogo e cozinhe por 2 b013S, mexendo com eolher de pau, Guarde em vidrosesteeitisados, em lugar escuro e seco, Se quiser fazer menos quantidade para usar em seguida, f~ 10% da receita. EF chumey acompanha .... ' ..... bern ... 0 frango ao molbo de cunyou frutos do mar,

«roustades de batatas

I

Rendimenlo:. 4 a 6 por~Oes

Ingredientes:

1/2 quilode bauua 3 gemas

1 ova inteiro

60 gramas de manteiga oleo para fritar

1 colher (eM) de sal

1 piloda de pimenta branca

2 co/heres (sopa) defarinha de trigo 2 co/heres (sapo) de farinha de rosea

Modo de razer: ~

Cozinheas batatas com easca, deseasque, p ... peJo espremedore coloque numa panela ao fogo, para. seear, sobre fogo

moderado .. Juntea. marueiga e deixe mais .. I ponca no .fogo. Re~e e, sem~ mellien~o. JUDie as gem~,o sale ~ pimenta. Deixe esfriar, v,:i fazendo bolotas, p~ par fMinha de tngo e depois por fannba de Tasca. Fnte em gord.w:a quentee depois eseorra em papel absorvente; Sirva cortadas ao rneio Quem cruz, guamecidas avontade, Estas batatas poderao ser recheadas com sabras de carne.ftango,peixe,. presunto, legumes, ovos mexidos, espinafre, cogumelos, etc., que 6 wnmodo.de usa-los de form.aelegant&I .. Este prate podera sew como aeompanharnento de eames, aves, peixes au legumes com molho.

I Farofa colorida

Rendimentoe 10por~s

Ingredientes:

200 gramas de manteigQ

1 cebola grande batidinha 2 dentes de aUto socados

4 xicaras (ehO) de farinha de mandioca grosao torrada

112 x_tcaro (eM) de uva passa preta 11

113 de XlCQTa (ehd) de aseitonas verdes pieadas

1/2. xicara (ehd) de cas.tanh.ade caju .. t.o.rrad~:e picada 1/2 xicara (ehd) de cenoura crua, ralada gro' sa

3 colheres (sopa)de salsa picadinha

sal

pimenta-do-reino

Modo de ruer:

Frite 0 alho ea cebola na rnanteiga, junte as emais ingredientes. deixandoesquentar bern.

121

Farofa de arroz para acompanhar ehurrasco

Rendimento: 10 por~Oes

lngredielites:

200 gramas de azeitona verde picadinha 200 gramas de azeitona preta inteira

2 pimentoes picadinhos

4 tomales picados sem sementes 1 lata de milha verde

4 avos condos

250 gramas de margarina

2 cebolas batidinhas bastame cheiro-verde picado

4 xtcaras (eM) de arroz pronto farinha demandiaca

Modo de fazer:

Refogue na margarina a cebola, os pimentoes, os tomales, junte 0 milho verde escorrido, as azeitonas, depois 0 arroz, os ovos condos picados e a farinha de mandioca ate 0 ponto que desejar. Portiltimo junte 0 cbeiro-verde. Experimente o sal.

Farofa de banana

Rendimenror 10 por~s

mgredientes:

8 bananas nanica

6 colheres (sapo) de mante.igo ou oleo 1 cebota botidinha

1/2 xicara (eM) de salsa-cebolinha, picadinhas sal e pimema-do-reino a gosto

[arinha de mandioca suficiente

Modo de fazu:

Corte as bananas em rodelas grossas e frite na manteigs ou 61eo. Retire e coloque num prato, Junte a cebola a manteiga ou 6100 da fritura e deixe ate daurar de leve, Junte sal. pimenta, salsa/cebolinha e refogue por uns 5 minutes. Va acrescentando a farinha, ate que a famfa fique seea 0 necessario. Acrescente as rodelas de banana, misture delicadamente para que nao se desmanchem e sirva,

Farofa de ovos mexidos

Rendimento: 6 por~Oes

Ingredientes:

2 1/2 xicaras (eM) de farinha de mandioca 20\los

2 colheres [sopa) de cebola batidinha 1 coiher (sobremesa, rasa) de sal

5 co/heres (sopa) de oleo

114 de mafO de cheiro-verde

Modo de razer:

Fdte a eebola no 61eo e coloque os avos. Mexa ate que fique em forma de flocos, em fogo baixo. Coloque a farinha de mandioca e 0 sal. mexendo sempre. Desligue 0 fogo e acreseente a cheiro-verde picado.

122

Rendimento: a gosto

lFarofa de ovos fritos

Modo de 'aur:

Frite ovos na manteiga, F~ 0 mesmo comja farinha de mandioca, Tire do fogo e misture com os avos fritos picados, azeitonas verdes picadas e cheiro-verde pieafunho. SaIgue a gosto, leve mais urn pouco ao fogo e sirva.

Rendimento: 6 a 8 por.;i'ies

Ingredientes:

6 jiloezinhos amanhecidos e esfareladas 200 gramas de maIIteiga

100 gramas de uva passa

150 gramas de ameixa preta picada 100 gramas de nozes picadas

50 gramas de bacon picadinho

150 gramas de cebola batidinha

2 avos cazidos

2 macds pieadas miudinho 1 maca de salsa picadinha sal

pimenta-do-reino

Farofa de pao

Modo de fazer:

Frite 0 bacon na manteiga. e dep?~s a eehola. ~unl.e a uva passa, a ameixa, as macAs. as nozes, e, por IlI.timo os o~o~ batidos. Mexa bern. Em seguida, va juntando, S poucos, a farelo de paD ate dar 0 ponte de farofa soltmha. Por ultimo a

salsa, sal e pimenta-do-reino, I

. l

Nota: Esta farofae excelente para reeheio d~ aves e carnes em geral.

Faro~ umida (pan acompanhar ""blr.)

Rendimento: 4 a 5 por~oes

Ingredientes: 4 O)lOS

2 co/heres (sopa) de manteiga 1 cebola ralada au baudinha cheiro-verde picado

2 co/heres {sopa) de queijo parmesao rala farinha de mandioca crua (suficiente)

sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Iazer;

Bata os ovos inteiros, acrescente 0 cheiro-Vfrrde, sal e queijo, Derreta a manteiga numa frigideira e cologue a eehola para dourar. Depois aerescente os ovose mdl<a bern, Quando estiver ligando, va juntando a farinha aos poucose acresrente sal, se necessario, e a pimenta-do-reinq

123

Farofa docee sal gada (para aeompanhar earnes assadas)

Rendimento:8 por~Oes

Ingredie:ntes:

1 (){) gramas de manteiga 1 cebola raiada

4 avos

250 gramas de presunto picado

400 gramas de farinha de mandioca torrada sal a gosto

1 colher (sopa) de salsa picadinha

1/2 xicara (ehO) de aseitona preta picada

1/2 xieara (elld) de molho da assadeira do assado 100 gramas de uva passa sem sementes

100 gramas de ameixa preta sem caroco

suco de 1 laranja

Modo de fazer:

Fore a cebola na manteiga, junr:e 0 presunto, frite levemente. Junte os ovos mal betides e, 2 minutos depois, a farinha. Mexa, tempere com sal e divida a faro fa em duas por~res. Numa delas junte a salsa, as aseitonas eo molho do assado. Na outra, junte as passas, as ameixas picadas e 0 sueo de laranja.

Geleia de pera e ma~a (para acompanhar rosblfe, aves, tender, carne de porco assada)

Re:ndimento: 8 por~Oes

Ingredientes:

J quilo de peras duras

800 gramas de ma(lOs verdes ou vermelhas a,"llcar

casca ralada de 1 lim50

1 colber (sapa, rosa) de gengibre ralado 6 colheres (chO) de suco de limdo

Modo de razer:

Lave, descasque e tire as sementes <las frutas. Cozinhe-as separadamente em 1 xfcara (eM) de agua, em fogo brando, mexendo de vez em quando, ate amaciarem. Tire do fogo, amasse e mistnre as duas, Para eada xfcara de polpa, jmtar 1/2 xfcara de aylicar. Junte os demais ingredientes e leve ao fogo. mexendo sempre, ali dar 0 ponto de geleia,

Manteigas temperadas (para acompanhar pelxes rrtos, grelhados, cczldcs ou assados)

Re:ndimenlo: para 1 on 2 peixes

Maitre <lJbatel Ingredientes:

2{){) gramas de manteiga scm sal 4 colheres (sopa) de salsa picada caida de limiio

Modo de Iazer:

Va jogando na batedetra, aos pedacinhos, a manteiga em temperatura ambients e juntando, aos poucos, a salsa e caldo de limilo a gosto, Enrole em papel alumlnio como uma Iingujya e guarde na geladeira. Quando precisar, eorte em rodelas sabre peixe grelhado.

124

Delimao Ingredientes:

60 gramas de mallleiga

2 coiheres (eM) de caldo de limiio

2 colheres (eM) de casea de limiio ralada 1 eolher (eM) de cebolinha picada

manjerona e gengibre ralado (uma pitada 'to pequena)

Modo de faur:

Proceder como para a manteiga Maitre d 'ho

Montpellier Ingredientes:

120 gramas de salsa eebofinha

estragliD

espinafre

agriiio

1 colher (sopa) de anchovas 1 colher (sopa) de alcaparras

1 colher (sopa) de pepina em conserva 3 gemas de ovos cozidos

1 gema crua

60 mililiiros de azeue de oliva caldo de timno

Modo de fazer:

Junte a sala, a cebolinha, 0 estragao, 0 espi afre eo agriao, Coloque-os com a cebola picada em :\gua fervente por urn minuto. EscOITa. Ponha no liquidificador cmos files de anchovas, alcaparras, pepin os, gemas candas e gema crua, Bata are 50 transformar numa pasta lisa .. Va juntando e batendo 0 azeite aos poucos, Depois tempere com urn ponquinbo de caldo de limao. E uma manteiga mac a, que pede ser servida sabre qualquerpelxe frio, cozido ou assado.

Molb de anchovas (para pelxe assado)

Rendimento: 1 xlcara de eM

Ingredientes: 1 gema crua

2 colheres {sopa) de mostarda de boa quali

1 1/2 co/her (sopa) de vinagre de vlnho bra I 0 algumas galas de molho Tabasco

114 de colher (elui) de molho ingles

6 files de anchovas bem picadinhos

sal e pimenta-da-reina a gosto

Modo de fazer:

Coloqae numa tigela a gema, a mostarda, sat, pimema-do-reino eo vinagre. Comece a bater. ADs poucos, va acrescenlando 0 azeite; sem parar de barer, junte os JI olbos Tabasco e ingJ'es e as anchovas. B. ata sernpre, are obter uma malonese homogenea.

Molh de ma~a (para acompanhar tender)

Rendimento: 3 a 4 por!;Oes

125

lngredientes:

2 ma,ds descascadas

1 colherinha de mostarda

3 colheres (sopa) de a,tlear

1 colher (sopa) gelatina

1 capo de vinho branco seca

Modo deIazer:

Cozinhe as ma~ em 1 copo de agna e passe no liquidificador ou peneira, Junte a mostarda, 0 ~ucar eo a gelatina WV manchada no vinho branco, Leve ao fogo para engrossar levemente,

MoIho cremoso para frango assado

Rendimento: 2 a 3 por~Oes

Ingredlentes:

2 xlcaras (eM) de caldo de galinha

112 de ::dcara (ehO) de vinho branco seco 1 colher de manleiga

2 colheres (sopa) de farinha de trig« sal a gosto

1/2 xicara (eM) de creme de leite

1 envelope de gelatina branca sem sabar au 1 colher de sapo

Modo de fazer:

Numa panels, rnistnre a caIdo de galinha, a gelatina eo vinho. Leve ao fogo para cozinhar ate rednzir a metade. Em OUv tra panela, coloque a manteiga, derreta, junte a farinha de trigo e misture. Junte 1 xicara de caldo de galinhalvinho e bata vigorosamenLe. Sem parae de mexer, cozinhe ate ficar leve e cremoso. Tempere com sal e pimenta. lunte 0 creme de leite. Pode juntar tambem 0 molho da assadeira onde se assou 0 franga.

Mollio para acompanhar bifes

Rendimento: 1 ou 2 port;6es

Ingredientes:

112 xicara (cM) de maionese 2 colheres de pure de tomate 1 colher (sopa) de mostarda 2 colheres de salsa picadinha 1 colher (sapo) de eanhaque sal se necessaria

Modo de fazer:

Misture todos as ingredientes.

Molhos para acompanhar carnes assadas

Rendimento: 2a 3 pOT~Oes

Cumberland (para aves e cacas) Ingredientes:

4 colheres de geliia de morongo

1 ealiee de vinho do Porto (ou outro) I taranja (casee e suco}

1 limdo (casca e sueo)

2 colherinhas de mastarda

1 pitada de pimenta-do-reina 1 pitada de gengibre

126

Modo de laze.r:

Levetud.o ao fogo para tomar gcsto, depois 1tireas cascas,

Cbampi:gnon (para avese carnes)

lngredientes:

200 gramas de champlgnons em conserva 2 colheres de manteiga

1 .. C01 .... her de con .. haque .... '.V. ,.·nho .. mad nuu eira ou Ufsqrlaolheres (eM) de maisena

1 colher (sobremesa)de catchup 1 colher (eM) de molho ingtes

4 colheres (sopa) de creme ere leite

Modo de fazer:

Misture tudoe leve ao fogo.

Cereja(paracames) In.gredientes:

1 vidro de cerejas

1 calice de CinzO!UJ doce

112 capo de vinho Madeira seca 2 colheres de vinagre bronco

2 capos de caldo de galinha

1 colherde manteiga

1 a 2 gotasd« amlina vermelha 2 col heres de farinha detrigo sal

malho Ingles a gOSID

Modo de fazer:

Despejea rnetade doca1do das cerejas, jU[I do a elas 0 Cinzano e 0 Madeira e deixe macerar par 1 bora. Doure a fari~ nha na manteiga, adicione ocaldo de galin e deixe engrosser .. Aereseente aandinae, par wilimo, as oerejascom as bebidas ..

Damasco (para aves au peito de peru) lngredientes:

250gramos dedamasco seco vinagre bronco

200 gramas de a,ucar 11!2 litrode agua

sal

Modo de fazer: J

Coloque as damaseos na .agua e deixe de m _ho par 2 dias, Coloque no fogo e ferva areamolecerem e a .agua reduzir,

Batano .liqu.idifiC3. d.O.I .• coloque num. a pa. nelall junt .• e 0. acucar .e. lerrtperC de vinagre esal a gosto .. Leve ao fogo brando, mexendo com uma colher de pau at~ ficar cctoso e brilhante.

Molho vinaJete de beterrabacom alho poro

Rendimenlo: 3 a 4 POI"I;Oes

Ingredientes:

2 beterrabas

sal

aseue

alho pora pimenta-do-reino vinagre

127

Modo de run:

Coloque no liquidificador as beterradas cozidas, junte urn pouco de agua, sal, azeite, pimenta-dc-reino e vinagre. Bam bern e sirva com alba por6 carta do em cilindros de 3 eentfmetros e colocados em pe, urn ao lado da outre, guamecidos pelo vinagrete de beterraba.

Panqueca de milho verde (acompanhameute para rrango)

Rendimento: 2 a 3 por~6es

lngredientes:

2 xicaras (eM) de milho verde levemente batido J /2 xlcara (eM) de leue

1/3 de xicara (eM) de /arinha de trigo 113 de xlcara (chd) defuha bemfina

Modo de Fazer:

Em uma tigela mismre esses ingredientes muito bern. A parte, bata bern 2 avos junco com 2 colheres (sopa) de mantelga dem:tida e sal e junte r. mistura aeima, Frite em urna frigideira (sem ser de tefal) untada com mameiga derretida em banho-maria, em medalhoes do tamanho de uma bolacha redonda, virando as dais lados.

Panqueca sotisticada

Rendimento: 8 por~Oes

Ingredientes:

Massa

1/2 litro de leite

2 xicaras defarinna de trigo 2 avos

2 colheres (eM) de fermenio em p6 1 colher (eM) de sal

2 colheres (sopa) de manteiga derretida

Rechelo e cobertura

2 xlcaras de molho branco bem saboroso e de consistencia regular, com bastante queijo parmesdo ralado lOO gramas de amendoas sem as peles, levemente torradas e picadinhas ao comprido

100 gramas de uva passa sem sementes

300 gramas de presume (ou faiias de peita de peru defumado), canada em/alias e depois em pedacinhos catchup para decorar

oleo prafritar as panquecas

100 gramas de azeitona verde picada

Modo de fazer:

Massa da panqueca

Bata muito bern no liquidificador todos as ingredientes indicados, por 2 ou 3 minutos e depois passe JXlT peneira fina. Coioque num pirex, lampe e guarde na geladeira ate a dia seguinte, Retire com alguma amecedencia, a lim de que volte a temperatura ambiente, Tome, entilo, a passar 2 vezes par peneira fina.

Tenha pronto e a mao todos os ingredientes do recheio e s6 entao comeee a preparar as panquecas, Leve uma frigideira de tamanho medic ao fogo. apenas untada com 61eo (passe com urn pmcel largo). Deite na frigideira 3 ou 4 colheres (sopa) de rnassa e esparrame bern e rapidameme, para Iormar urn cfrcnlo fino e do tamanho da frigideira. Deixe corar de urn lado, vire e, depois que a panqueca estiver frita de ambos as lados, espalhe sabre a mesma a camada de creme de qneijo e, em seguida, boa parella de presnnto ou peru, arnendoas, passas e azeitonas picadinhas. Enrole com euidado, retire com a esparula e arrume na travessa Proceda sempre da mesma forma, ate que terminema massa e recheio, Enfeite 0 centro lias panqueeas com catchup ou com saboroso e bern apurado molbo de torn ate. Polvilhe com queijo e sirva em seguida com guamiCio de carnes au aves.

128

Nota: As panquecas poderao ser fritas (umae cada vez), colocadas umas sobre as outras e recheadas no momenta de servir. Para variar, use recheios doces: gelei 'au doces cremosos e silva como sobremesa.

Pudim de ml~lho verde (parll acompanhar aves ou lambo) Rendimento: 6 a 8 por~iies

Ingredientes:

2 iatas de milho verde escorrido 2 xicaras (cM) de leue

1 XI cora (cM) de creme de leite fresco 30vos

112 col her (cafi) de naz-mascada 3 colheres (sopa) de maisena

2 colheres (sopa) de ceboia ralada 1 colher (eM) de a{ucar

sal

manteiga para untar

farinha de rosca para po/vi/haT

Modo de fazer:

Coloque todos as ingredientes no liquidifica or e bata rapidamente. Unte e enfarinhe urna fOnna de buraco no meio, coloquea rnistura de milho e leve ao fomo m '0 por 45 minutes para assar, Desenforme e sirva quente ou frio.

Recheios di ersos para qualquer tipo de ave

Reodimento: 1 ave

De frango e presunto Ingredieotes:

1 peito de frango 1/2 litro de dgua

um maca de cheiro-verde I colher (eM) de sal

100 gramas de presunto cozido 2 paes tipo frances dormidos

2 colheres (sopa) de oleo

1 cebola batidinha

10 azeitonas verdes picadas

Modo de fazer:

Cozinbe 0 peito de frango na agua tempera a com 0 cheiro-verde e 0 sal, durante uma bora. Tire a came da ligua e arnoleca 0 pao no caldo do cozimento, coJ do-o depots em urna peneira para eseorrer, Passe pela Truiquina de moer a came do frango (sem ossa e pele), 0 presu to e 0 pao. Leve ao fogo 0 61eo e a cebola .. Quando e18 estiver dourada, junte a mistura de came e pao, mexa por un 10 minutes para engrossar. Retire do fogo, junte as azeitonas e recheie a ave.

De batatas com miudes [ngredieotes:

} 12 quilo de batatas

1/2 litro de dgua fervente } colher (chd) de sal

1 collier [sobremesatde manteiga ou marga lID

) pitada de noz-moscada I

112 xicara (eM) de leite

129

1/2 colher (sopa) de queija parmesiio ralada 1 colher (sopa) de 61eo

1 defile de atho descascado

mi-udos da propria ave que val ser recheada, cozidos em agua e sal e depois picados

Modo de razer~

Cozinhe as batatas na agua fervente com sal, depois de descascadas, Escorra, passe pelo espremedor e leve ao fogo com a manteiga, noz-moseada, 0 leite e a queijo. Mexa ate fervere engrosser, Leve ao fogo 06100 e 0 alho inteiro, deixe dourar .junte os mitidos e deixe fritar 0 necessario, DesLigue e retire 0 albo e adicione os miiidos ao pure preparado. Recheie a ave.

Recbeio azedinho In gredientes:

2 co/heres (sopa) de 61eo 1 colher de cebola ralada

1112 xicara (eM) de rama de nabo, cozida em dgua e sal e depots picada 3 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 xiearas (eha) de leite

1 colher (cafe) de vinagre de estragiio

1/2 colher (sopa) de mameiga ou margarina 1 colher (cafi) de sal

Modo de razer:

Frite a cebola no 6100, junte a rama do nabo e frite urn pouco, Dissolva a farinha no leite e junte apanela, Mexa ate ferver, Junte 0 vinagre, 0 sal e a manteiga, Cozinhe rnais uns minutes, mexendo sempre, Esui pronto.para rechear a ave.

De earnes com trufas Ingredientes:

300 gramas de carne de vitela 014 mignon, sem nerves 200 gramas de lomho de porca

100 gramas de bacon

1 xicara (ehti) de pate defigada 1 colher (sobremesa) de sal

1(2 xicara (eha) de conhaque

2 avos

50 gramas de tTUfas

Modo de Fazer:

Pique as carnes e 0 bacon, passe pela maquma de moor carne. Junte 0 pate, 0 sal. 0 conhaque e os ovos, Mexa bern e depois misture as trufas, Esta pronto para rechear a ave.

Nota: Se se tratar de urna ave grande, dobre orecheio,

Sufle de milbo verde (para aeompanhar cames au como entrada)

Rendimento: 48 6 por~Oes

Ingredientes:

1 lata de milhaverde (200 gramas) 11/2 xicara (eM) de leite

2 co/heres (sopa) de manteiga ou margarine 4 co/heres (sopa) de farinha de mil ha

3 colheres (sopa) de queijo parmesiio ralado 1/2 col her (sopa) de salsa picadinha

130

30vos sal

pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto

Modo de razer:

Bata a metade do milho verde no liqllidlfic or, com um pouco de leite .. Leve ao Cogoa manteiga au rnargarina, com a ~~ha de milbo, mexendo _bern par 1 m~utf. lunce.o leneaospouces, e 0 milho batido, mexendo. Aerescente 0 milho mteno. Tempe.re. co~ ~,pl1T1eota-do-remo I uma pltada de nos-moscada, Junte .~gemas, uma por uma, mex.endo bern pam. olio talhar .. Per ulUmo, as claras em ne· dum, mexendo Ievemeate para sua mco~~ .. Assarem fomo qaente (2()()llC) par 30 minutes,

Rendimento: 4 a 6 por~oes

sune de roquefort

In gredi.entes: i 100 gramas de creme de lelte

100 8ramas de queijo Roquefort (Oil otaro q, ijo de gosu: marcante) 5 gemas deovos

10 claras de avos

sal

pimenta-do-reino

Molba bechamel

30 grama: delarinho. de trigo 40 gramas de manJeiga

] 14 de litrode leue noz-mascada

plmenia-do-reino 1

Modo de razer:

Leve ao fogo para fritar a manteiga com a [ inha, adicione, aos poucos 0 leite, pitadas de noz-moscada e pimenta-doreino, Cozinhe em fogo brando, art ficar espesso, Junte 0 creme de leite, depois a queijo, mexendo sempre ate que este tenha derretido totalmente. Tire a panela dolt-ago, junle as gemas, urna a uma, misturando bern. Com uma espamla de madeira, incorpore as elaras batidas em neVl1be.ffi dura. Coloque em fOrma de sufle bern untada e asse em fomo quente

por 15 minutes. Sirva imediatamente. I

S,fle rapldo de aspargo

Rendimento: 4 3.6 por.;oes

Ingredientes:

1 cebola batidinha

1 colher de manleigCl

1 envelope de sope-cremedeaspargos 2 xicaras de leue frio

B ovos

150 gramas de queijo prato ralado

Modo de rarer:

Friteacebolabatidiaha na manteiga, Dissoll· a 0 envelope de sopa-creme de aspargos no leile frio. Leve ao fogo para engrossar. J unte, aos poncos, 3 gernas, balefl,cO bern. Depois JUllte 0 queijo pratoralado e as 3claras em neve. Despeje

em fllrm. de suna, bern un <ada e enfarinbadl'com fartnh.1d;;USca. . .

Supreme de queijo

Rendimento: 6 por~s

In gredientes:

314 de litro de leite 112 colher (eM) de sal

1 pitada de ptmenta-do-reino bronco 100 gramtls de queijo parmesiio ralado mtlnteiga para umar

2ovos

Modo de raur:

Ferva 0 Ieite misturadocom 0 sa] e a pimenta. Bata os avos como para omelete, junte 0 leite fervente,aos poueos, mexendo sempre. Adieione 0 queijo ralado, Vote forminhas refratarias, au uma 56 grande. despeje a mistura e Ieve ao forno em banho-maria, Desenfonne depois de alguns segundos no prato em que ira a mesa e cnbra com molho bechamel com cogumelos. au urn born molho de tomate. Este pratO, acompanhado de urn dos molhos, e uma excelente entrada e, sem molho, acompanba bern carnes, frangos grelhados ou it milanesa,

Torta de berinjela

Rendimento: 6 por~Oes

IDgredientes:

Massa

1112 xlcara (elui) de farinha de trigo a mesma quantidade de leite

50 gramas de queijo parmesiio ralada S ovos

sal e pimenta-do-reina a gosto

1 colher (sopa) de fermento em pO 1/2 xicara (cM) de oleo

Recheio

1 quilo de berinjeias vinagre

sal

oleo

alho

cebola

tamate cheiro~verdee sal

Modo de Iazer:

Massa

Bata no liquidificador todos as ingredientes, Misture a reeheio com a massa, despeje numa assadeira untada, pincele com gernas e leve ao fomo para assar,

Recbeio

Descasque as beringelas, corte em cubos. e aferverue com 0 vinagre e sal Depois, refogue com 6100, alho, cebola, tomateo cheiro-verdee sal. Reserve, deixandoesfriar,

Nota: Mude e recheio a seu gosto: refogado de frango, de camarso, de palmito, etc. 132

Rendimenlo: 4 por~

Arroz

Arroz a americana

lngredientes:

1 coiher (sopa) de 61eo

114 de xicara (chO) de macarrdo "cabelos-d -anjo'", bem quebrada 1 xlcara (eM) de Offal.

1 co/her (eM) de alho, bern picado 2 colheres (sopa) de manteiga

J 112 xicara (cluj) de ealdo de galinka 1/4 de xieara (coo) de saisinha picadinha sal e pimenta-do-reino 0 gosto

Modo de razer:

Numa panela coloque 0 61eo e 1 coJber de ~teiga. Leve ao fogo para derreter e junte 0 macarrao. Deixe fritar ate tamar uma cor marrom escura. Junte 0 arroz, aIho e a pimenta-do-reino. Frite mais urn ponca, mexendo sernpre, Jurue 0 caldo de galinha, mexa bern. diminua 0 fogo lampe a panels e cozinhe por 20 minutes, juntando mais agua sempre que

achar necessario. Retire do fogo e junte 0 re cia manteiga, misturando bern. Acrescente a salsa e sirva em seguida,

II )0' d'

Arroz C1 m lana

Rendimento: 2 porl;Oes

Ingredientes:

1 sicara (cM) de arroz

2 112 xicaras de caldo de galinha 1/4 de xicara (cM) de coco ralado 2 colheres (sapo) de manteiga

1/4 de xfcara (ehO) de uva passa picadtJ

Modo de rauT.:

Numa panela coloque 0 arroz e ocaldo de Mlinha. Leve ao fogo alto. Quando ferver, junte a uva passa e 0 coco. Tampe bern e diminua 0 fogo. Cozinhe por 17 nutos, Retire do fogo. destampe e junte a manteiga, misturando delicadamente are derreter.

Rendimento: 8 a 10 pon;oes

Arroz a italiana

lngredientes:

3 au 4 xicaras de arroz cozida d maneira cal urn

Molho

6 colheres (sopa) de manteiga 3 cubos de caldo de galinha

1 xicara de mussarela ralada mais 200 grClm4s em fatias

1 lata de creme de leite misturado com 1 col r de furinha de trigo 1 1/2 xlcara (cM) de migalhas de pao fresco

1 xicara (cM) de leite

Modo de fazer:

Derreta a manteiga com 0 caldo de galinha, as san do bern. Leve ao fogo para lritar levemente. Retire. A parte, mistnre a leite com 0 pao, a creme de Ieite e a m sarela e janie a manteiga fnta com 0 caJdo de galinha, Em uma fOrma re-

133

fraLiria, untada, eoloque uma camada de arroz, cubra com 0 creme e farias de mussarela. Mais uma camada de arroz, outra de creme e novamente fatias de mussarela Leve ao fomo para gratinar.

Arroz a plemontesa

Rendimento: 8 a 10 po~Oes

Ingredientes:

3 xlcaras de Q"O% cru

3 litras de caldo de carne ou galinha

1 lala pequena de trufas brancas au champigMns 2 capos de vinha bran co seco

1 cebola grande batidinha

2 dentes de alho socadas

200 gramas de manteiga

queijo parmesiio ralado

250 gramas de creme de leiie fresco sal

pimenta-do-reino branca

Modo de fazer:

Doure a cebola e 0 a1bo em 100 gramas de manteiga, junte 0 arroz ern e, sem lavar, frite bern e adicione a agua das !TUfas au dos champignons e 0 vinho. Tampe e deixe ferver em fogo bran do ate a evaporacao do Iiquido. Feito isso, amciene caJdo de carne au de galinhaate cobrir a arroz, Tempere com sal e pimenta-do-reino branca e deixe cozinhar normalmente. Ap6s uns 10 minutos de eozimento, JUDte a trufa au os ehampignons em laminas e va acrescentando 0 caldo e mexendo, ate que 0 arroz cozinhe, al dente, e fiqne bern ligado. ISI0 pronto, adicione 0 restante da manteiga, 0 creme de leite e boa porcao de queijo ralado, Tome a provar 0 sal, misture rapidamente, retire do fogo e sirva, em seguida, com esealopinhos au outras cames,

Nota: Par serimpossfvel calcular 0 caldo necessaria ao cozirnento do arroz, indicamos sempre quantidade rnaior para evitar problemas,

Arroz aos 3 queij os I

Rendimento: 6 por~6es

Ingredientes:

2 xicaras (eM) de arroz 4 xicaras (eM) de agua 112 eebola batidinha sal a gosto

1 colher (sopa) de manteiga 1 co/her de margarina

50 gramas de provolone

50 gramas de queijo fundido 50 gramas de mussarela

Modo de fazer:

F~a 0 arroz com a manteiga/rnargarina, cebola, a agua e sal. Quando desligar, junte as queijos bern picadinhos. Mexa delicadamente, tampe a panela por nns minutes e sirva bem quente.

Arroz aos 3 qneijos II

Rendimento: 6 por'rOes

In gredientes:

1 capo de requeijao

134

100 gramas de queijo fresco

50 gramas de queijo parmesao ralado

Modo de faze ... :

Faca a mesma quantidade de arrozque a r ita anterior indica e junte: 0 requeijao, 0 queijo fresco e 0 queijo permesao ralado. Mexa bern, despeje em urn pirex, po vilhe rnais queijo parmesao e leve ao fomo por alguns minutes.

Arr z com amendoas e passas

Re.ndimento: 6 a 8 pol"~Oes

Ingredientes:

3 xicaras de arroz

3 colheres (sopa) de mtJnleiga 2 colheres (sapo) de azeite

2 dentes de alho

1 cebola ralada

100 gramas de amindoas sem as pel£culasligeirameme torradas

150 gramas de passas corinto 1

sal

salsa

aproximadamente 6 xicaras de calda de gal . ha

Modo de razer:

Leve ao fogo 2 C.Olhores (sopa) de manto1om ° azeite, ° alho socado e a cebola para dourar, Junto ° arroz lavado e escorrido, frite muito bern, cubra com 0 0 de galinha (ou agna fervente) em quanti dade necessaria. Tempere com sal e deixe cozinhar. Quando estiver quase ronto, adicione mais 1 coiner (sopa) de manteiga. as amendoes cortadas ao meio e as passas, Misture ligeiramente, dele terminar de secar, retire do fogo e arrume em nma travessa, Guarneea com raminhos de salsae sirva em seguida, aiOmpanhadO de galinbaassada. Se gostar, junte queijo permesao ralado.

Nota: Pelo rnesmo processo, e preparado 0 arroz e avelas; fica multo fino servir com [alias de peito de galinha cozido au assado.

Rendimento: 3 a 4 por~Oes

Arroz com bananas

Ingredlentes;

1 xicara (eM) de arroz cru

1 colher (sapo) de margarina 1 cebola pequena ralada

1 den te de alho amassado

150 gramas de presunto picada

3 bananas (a gosto) picadas em rodelas e In, as 110lha de louro

l tablete tk caldo de galiniuJ dissolvido em xicaras de aguaferve11le sal a gosto

Modo de razer:

Escolha e lave a arroz, doure a eebola com 0 alba e a margarina. Adieione 0 arroz, 0 louro e frite bern. Acreseente a agua fervente com 0 caldo de galinha dis Ivido. Deixe cozinbar mas n~o esqueca de verificar se esta born de sal Quando 0 arroz estiver quase pronto, junte as rodelas fritas de banana, 0 presume e a salsa. Misture tudo levemente com urn garfo, tomando a enidado nece~~&para que as rode~s de banana nilo ~ desmancbem. Quando estiver pronto, passe para uma travessa, Espalhe queijo ~esAO ralado e sirva qnente, ou gratmado antes.

135

Arroz com lagosta e peito de galinha

Rendimento: 8 a 10 por~Oes

Ingredientes:

4 xlcaras de arroz

1 lagosta grande ou 2 pequenas 1 peito grande de galinha

150 grama» de ambuloas descascadas e sem as pellculas 1 xlcara de aveltis descascadas

1 lata de aspargos

1 lata de ervilhas

2 fatias de bacon

2 pimenuies pequenas (um verde e otaro vermelha) 2 cenouras

1 alho-paro

manteiga

sal

3 dentes de alno cebolas

4 tomales limiio paprica doce

1/2 folha de laura

salsa e cebollnha verde queijo parmesiio ralado aseite

Para a guarni~o

112 quilo de camarses limpos e cozidas em dgua e sal e os temperas ria preferincia

Modo de fazere

Depois da lagosta cozida em agua e sal, abra 0 casco e retire a came; corte em pequenos pedacos. (Reserve 0 casco da lagosta para 0 enfeite do prato). Ponha em uma panels a peito da galinha, previamente lemperado com 2 dentes de albo socados, sal e urn POIlCO de paprica doce, 0 bacon, as cenouras, 0 alho-poro, 1 amarrado de salsa e cebolinha verde. 0 louro, 1 cebola e 1 colber (sopa, bern chela) de manteiga. Cubra com agua e leve ao fogo deixando ferver ate que a carne esteja cozida. Estando pronto, prove 0 sal, coe 0 caldo e separe a came dos OSSOS e peles (os cheiros-verdes e legumes ruio mais serao utilizados). Corte a came em pequenos pedacos e reserve em separado do caldo. Retire os aspargus da lata e rnistare a agua com 0 caldo em que foi cozido 0 peito de galinha.

F~ urn born refogado com 2 colheres (sopa) de azeite, 1 colher (sopa) de mameiga, 1/2 cebola ralada e os tomales picadinbos sem pele e sementes, Iunte a carne de galinha, a lagosta, as amendoas e as avelas cortadas ao meio, os pimentOes em tirinhas e bastante salsa pic ada bern fina, Tempere agosto, refogue rapidamente, retire do. fogo e reserve. . Leve ao fogo, para dourar, 2 colheres (sopa) de manteiga, III cebola ralada e 1 dente de alho socado. Junte a arroz lavado e escorrido, frite muito bern e cubra com 0. caldo de galinha. Tempere com sal a gosto e deixe cozinhar (se neeessario, junta urn pouco de agua fervente), Estando 0 arroz quase cozido, adicione 0. refogado de Iagosta e galinha, mistnre Iigeiramente e deixe terminar de cozinhar. Estando promo, retire e arrume no centro de nma travessa Polvilbe com bastante queijo ralado. Enfeite 0 centro do arroz com a cases da Iagosta rodeada pelos camarOes inteiros, raminhos de salsa e algumas amsndoas e avelas inteiras, Guarneea ao redor com ervilhas e pontas de aspargos passados por mantelga quente. SUva em seguida.

Arroz com plstache

Rendimento: 4 por~Oes

Ingredlentes;

2 colheres (sopa) de manteiga

112 xicara (cM) de cebola bem picada 1 xlcara (clui) de arroz

136

114 de xicara (chef) de pis/ache sal e pimenta-do-reino a gosto 1 folha de laura

Modo de razer:

Coloque 1 collier (sopa) de rnanteiga numa aneta e leve ao fogo para derreter. Junte a eebola e deixe fritar ate que murche. Acresceme o arroz e mistnre, Junte pistache, a ~gua> a folba de laura. sal e pimenta-do-reinn a gosto. Quando

I

ferver, diminua a chama an minima, tampe a ela e cozinhe por 17 minutes. Retire a louro e junte a manteiga restan-

te at6 que derreta completamente. Sirva em s uida,

Rendimento: 4por~oes

Ingredientes:

1 xicara de arroz

113 de xicara de queijo tipo provolone, corlat em quadradinlws 113 de xicara de queijo tipo iuilico, cortado elf quadradinnos

113 de xicara de queijo fundido, cortado em adradinhas

1/2 xicara de queijo parmesiia ralado

3 colheres [sopa) de manteiga derretida

Modo de fazer:

'Cozinhe 0 arrez em agua fervente temperada am sal. durante aproximadamente 13 minutes. Depois, escorra em peneira (0 arroz ainda deve estar finne). Feito isso~misture as Ires tipos de queijo, cortados em quadradinhos. Unte bern uma fonna refrataria que possa ser levada a mesa. Coloque a rnetade do arroz no fundo. Cubra com as queijos. Par cima, coloque alguns pedacinhos de manteiga. Cubra am 0 arroz restante, Misture a manteiga derretida cam a queija parmesao e salpique essa mistura par eima. Asse em lkmo-maria em famo quente par uns 35 minutos, mais au rnenos, au ate

que a parte de eima esteja dourada, I

I

Arroz com salm1-IO e ~OlhO de camarao e champignon

Rendlmento: 8 a 10 por.;aes

Ingredientes Arroz

3 xlcaras de arroz

1 lata pequena de salmiio ou atum 2 colheres (sopa) de azeite

1 cebola ralada

2 dentes de aiho

manleiga

sal

salsa

farinha de rosca

queijo parmesiio ralado 3 avos cotidos

IOUTO

caldo de galinha

Molho

1 quito de camaroes frescos e groMos 1 lata de champignons

137

1112 colher (sopa) de mnnteiga

1 colher isopa, bern chew) de farinha de trigo 5 a ti tomates

2 colheres (sopa) de catchup 2 colheres isopa) de azeite sal

limiio

molho inglis pimenia-do-reino

4 colheres (sopa)de creme de Leite 112 cebola raiada

11/2 copo de leiie

Modo de fazer:

Arroz

Faca urn born refogado com 0 azeite, 1 collier (sopa) de rnanteiga, a cebola raJada, a alba socado e 0 Iouro. Junte a 31'roz, bern escorrido, frite multo bern e cubra com caldo de galinba au agua fervente necessaria. Tempere com sal. Assim que a arroz estiver cozido, JUDte 0 salmao, cortado em pedacinhos, bastanre salsa picada bern tina, 3 a 4 colheres de queijo parmesao ralado, os avos picadinhos e rnais 1 colher (sopa, bern cheia) de manteiga, Misture tuda rapidamente e retire do fogo. Enfonne a arroz comprimindo bern, em uma fOnna de canudo, bern untada com manteiga e polvilhada com farinha de TOSca. Leve ao forno rnoderado, em banho-maria par uns 10 minutos.

Molha

Limpe os camaroes e corte ao meio, no sentido do comprimento, tempere com sal, timao e pimenta-do-reino .. Passe pelo Hquidificador os tomates picadinhos com peJe e sernentes, 0 catchup e a agua conrida na lata dos cbampignons; coe em peneira fina, Faea urn refogado com 2 colheres de azeite, 1/2 colher de manteiga e 1(1. cebola ralada. Junte os camaroes e as champignons picadinhos, refogue muito bern e adicione 0 tomate liquefeito. Prove os temperos deixe ferver are que os camaroes cozinhem e 0 molho en grosse. Estando pronto, tempere com umas gotinhas de molho ingles e retire do fogo. Doureem I colher (sopa, cheia) de manteiga, ] colher (sopa, bern eheia) de farinha de trigo e, sempre mexendo com uma eolher de pan, vaincorperando, aos poucos, 1 1/2 capo de Ieite, Estando a creme cozido e grosse, junte 4 colheres (sopa) de creme de leite, rnistnre multo bern e adicione, logo em seguida, 0 refogado de carnarao, Torne a mistumr, ferva por mais 2 au 3 minutes e retire.

Uesenfonne 0 arroz no centro de urn praro e encha 0 centro vazio com molho de camarilo. Ao redor do arroz coloque, tarnbern, molho, Enfeite a parte de cima com alguns camarees grandes, apenas refogados em manteiga ou azeite. Sirva em seguida.

Arroz de carreteiro

Rendimento: 10 por~Oes

Ingredlentes;

3 quilos de charque 1 cebola batidinha 1 qui/o de arroz

2 tomales maduros grandes e picados 1 maca de salsa picadinha

6 avos cozidos picados

Modo de fazer:

Coloque 0 charque de molho no dia anterior, trocando a agua varias vezes. Corte em cubos de 3 centimetres, separando a gordnra, Volte a came novamente em agna fria e troque-a rnais duas ou tres vezes. No dia seguinte, frite a gordura do charque numa panela, junte a came escorrida, a cebola e refogue par 1 hora, pingando agua, au at.~ que a came esreja macia. Adicione a arroz Iavado e eseorrido, fritando bern, por meia hora, mexendo sempre. Junte 0 tomate (refogue urn poueo), a agua ferveate ali cobrir bern 0 arroz e nao rnexa mais para nao quebrar 0 arroz. Depois de pronto, coloque-o numa travessa e guarneca com a salsinha e os avos cozidos picados.

138

Rendimento:8 a 10 por~Oes

Arroz de festa

Ingredientes:

3 xicaras (eM) de arroz cotido a maneira cmum 4 ovos cozldas

1 denle de alho socado

1 cebala grande ralada 1 colher (sopa) de 61eo 100 gramas de manteiga

100 gramas de azeitona verde media 2 cenouras grandes, raladas cruas

1 pires de salsa picadinha

Modo de fazer:

Refogue no 6leo/manteiga 0 aIbo, a cebol depois junte as cenouras e va pingando agua ate amolecerem e desligue. Solte bern 0 arroz com run garfo e mistnre a refogado. Acrescente as azeitonas, as claras cozidas picadinhas e a salsa. Coloque numa navessa e decore com as ge ils cozidas passadas na peneira,

Rendimento: 8 a 10 por-;oes

Ingredientes:

3 xicaras de arroz cozida

3 co/heres (sopa) de manteiga 1 cebola batidinha

50 gramas de uva passa

500 gramas de ameixa preta picoda l lata de mllho verde escorrido

Arrozgranfino

Modo de razer:

Fa~a 0 arroz da maneira comum. A parte, fa a urn refogado com a rnanteiga, a cebola batidinha, as uvas passas lavadas, as smeixas pretas picadas e a milho veld·. Misture ao arroz pronto, rnexa bern e sirva,

I

Rendimento: 8 a 10 por-;oes

Arroz gratinado

Ingredientes:

4 colheres (sopa) de manteiga

4 colheres (sopa) de farinha de trigo 4 copos de Leite

5 colheres (sopa) de queija parmesiio mlado 3 co/heres tsopa) de catchup

I tato de creme de leite

3 xicaras (eha) de arroz jd cozido, bem solto, om tempera comum 400 gramas de presunta fatiado e depots repi ado

Modo de razer:

Coloqne a mameiga numa panela, derreta, Mte a farinha de trigo e mistnre bern ate que espume. Junte 0 leite e mexa

I 139

I

ate engrossar, Se engrossar demais, acrescente mais urn ponca de leite, junte 0 queijo ralado, 0 catchup e 0 creme de leite.

Montagem

Nwn refralArio bern untado, coloque uma camada de arroz, uma camada de presunto, depois 0 creme. Faca novas camadas, teuninando com 0 creme. Leve ao fumo quente para gratinar.

Nota: 0 presnnto pode ser trocado par outre recheio: creme de camarao, frango refogado, etc.

Arroz natalino

Rendimento: 6 por~Oes

Ingredienles:

4 colheres (sopa) de manteiga

2 xicaras (cha) de arroz lavada e escorrido 2 tabletes de caido de galinha

1/2 xicara (cha) de noses esmigalhadas 112 xicara (eha) de uva passa branca

1 xicara (eM) de champanhe

6 colheres (sapa) de queijo parmesdo ralada 400 mililaros de creme de Ieite

Modo de fazer:

Numa panela aqueca a manteiga, junte 0 arroz e refogue por 4 minutes, Junte 0 caldo de galinha dissolvido em 3 ricaras (eha) de agua fervente. Misture bern e deixe em fogo alto ate ferver. Acrescente as Dazes e as passas, abaixe a chama Tam_pe a panels e deixe no fogo ate terminar a cozimento. Quando 0 arroz estiver quase seco, junte 0 champanhe e deixe no fogo baixo por rnais alguns segundos. Retire do fogo, junte 0 queijo ra.lado e 0 creme de leite, misture bern. Sirva colocando em uma forma. virando sobre urn pram e decorando em vol tao

Arroz relampago

Rendimento: 8 por-roes

Ingredlentes;

4 xicaras de arroz cozido e bem sotto, preparado pela mane ira comum 1 iata de peixe para maionese

l lata de ervilhas

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de salsa cor/ada bemfina 1 cebola ralada

100 gramas de azeitona verde 4 ovos condos

queijo parmesao ralada sal

pimenu;

alface

tomales

2 pimentoes vermelhos

Modo de fazer:

Corte 0 peixe em pedacinhos, depois de haver retirado as espinhas. Leve urna panela ao fogo com a manteiga e a cebola ralada para dourar. Adicione as ervilhas, os pimentoes em tirinhas, as azeitonas picadinhas e 0 peixe, Refogne rapidamente, tempere com salsa, sal e pimenta, se gostar, Deixe refogar por 2 ou 3 minutes e retire do fogo. Em uma vasilha,

140

misture 0 arroz bern quente e a refogado peixe. Tempere com bastante queijo e arrume em uma travessa. Enfeite toda a superficie do arroz com avos cozidO, plcadinhos.rodelas de tomates, azeitonas e raminhos de salsa. Ao re40r do arroz, coloque folhas de aLface. Sirva em seguida

Rendimento:6 a 8 porf;Oes

roz Santa Catarina

Ingredientes:

500 gramas de arroz

2 cubos de calda de gaiinha 200 gramas de cebola batidinha

300 gramas de repolho bran co cortado d J lana

200 gramas de tamate sem sementes, cona s em cubos 300 gramas de lingui,a (a gosto) cortada eJz cubinhas

Modo de razer: I

D. issolva 0 caldo de g.a1inba como manda a rbalagem, Em urn pouco de 6100, refogue a linquica, a cebola, 0 repolho e a (Ornate por 5 minutes. Acrescente 0 arroz, jIDisture bern e adicione 0 caldo de galinha, deixando cozinhar em fogo len-

to ate amolecer 0 arroz, tendo 0 cuidado de rimentar se a sa] e suficiente.

Rendimento: 6 a 8 por~Oes

Arroz tropical

Ingredientes:

2 xicaras (coo) de arroz

4 xlcaras (eM) de agua/ervente 2 cubas de calda de gaJinha

1 colher (sopa) de oleo

112 xlcara (eM) de bacon

1/2 xicara (eM) de amendaim torrado, rrilUJ! do levemente 2 bananas nanica

2 colheres (sopa) de uva passa

MOOo de razer:

Cozinhe a arroz em <1gua fervente com os bos de caldo de galinha ceres de 20 minutes, Reserve. A pane, leve ao fogo uma paneLa com a ba,?n e frite,bem. I~rte as, ingredientes restantes e refogue urn pouco, mexendo sempre. Acrescente 0 arroz reservado e rrusture dehcadamtle. SILVa quente.

Bolo dJI arroz com peixe e camarao

Rendimento: 6 a 7 por~Oes

Ingredientes:

300 gramas de arroz sai

250 gramas de maionese

2 a 3 colheres (sopa) de creme de leite fresc 11/2 colher (sopa) de curry

1 colher (eM) de/olha de aipo

1 colher (sopa) de alha poro picado

141

1112 colher (sopa) de tala de aipo picado em rodelas bemfinas 400 gramas de fill de peixe

1 qllilo de camarao media limpo

Guarnit;ao A/face pepino salsa limiio

folhas e talos de aipo

metade do pon;iio de camardo da receita

Para acompanbar Molbo vermelbo maionese

catchup

creme de leite

sal pimenta-do-reino

Molho amarelo maionese mostarda

molho inglis creme de leite alha amassado salsinha picada

sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de razer:

Cozinhe, separadamente, em agua e sal, 0 arroz, 0 peixe e 0 camarao, Escorra e esfrie, Pique miudinho 0 peixe e a metade dos camari'les e mistnre com 0 arroz. A parte, mistnre a maionese com 0 creme de leite, curry, sal, aipo e temperas verdes. Despeje sobre a mistnra de arroz e mexa bern. Experimente a sal, despeje numa lfuma molhada, que caiba 1 1/2 linn. Nivele bern a superffcie, cubra com papeJ a1uminio e leve a geladeira por 2 horns, no minimo. Desenforme na hora de servir e guameea,

Risoto com mussarela defumada

Rendimento: 6 a 7 porc;Oes

Ingredientes:

2 xlcaras (eM) de escarola picada 2 co/heres (sopa) de manteiga

1 cebola pequena pieadinha

500 gTamJJ.S de 0"01-

112 xicara (eM) de vinho branco seco 4 xicaras (eM) de caldo de galinha sal e pimenta-do-reino a gosto

200 gramas de mussarela defumada cortada em cubinhos 114 de xlcara (eM) de azeite

1/4 de xlcara (eM) de queijo parmesdo ralado

Modo de razer:

Frite a cebola na rnanteiga, junte a escarola e cozinhe ate que murche. Junte 0 arroz, frite uns minutos, coloqne 0 vinho e mexa ate que 0 vinho tenhaevaporado, Acrescent:e 0 caldo de galinha quente, sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe cozinhar em fogo moderado por 8 minutes, mexendo de vez em quando. Acrescente a mussarela eo azeite, Cozinhe mais urn minute, junte 0 psrmesao e cozinhe por mais uns 5 minutes, sem parar de mexer,

142

Rendimento: 8 porlrOes

Risoto de a~afrao

Ingredientes:

4 xicaras de arroz

4 col heres de manteiga 2 colheres de oleo

alho

cebola

ar;afrao

1 lata de ervilha

1 lata de milho verde

2 peitos defrango cozidos em dguo. sal e pi ados em cubes 200 gramas de mussarela

azeitonas pretas para en/eitar

Modo de [aur:

Faca 0 arroz com a manteiga, 0 6100. alho, bola e a agua do cozimento colorida com ~afrao. Nao deixe secar muito. Desligue e junte a ervilha, 0 miJho verde, s peitos de frango cozidos. Coloque DUlDa fOrma refrataria, cubra com a mnssareJa, leve ao forno para gratinar, enfei com azeitonas pretas e silva.

10lo de frango e frulas

Rendimento: 6 porlrOes

Ingredientes:

3 xfcaras de arroz cozido

2 peitas de/rango au 2 conjusuos de coxa e me coxa 2 colheres {sopa) de manteiga

50 gramas de nozes

50 gramas de castanha de caju picadinhos

Modo de razer: .

Faca a arroz de maneira comum. A. parte, r fogue com os temperos de sua preferencia, as peitos de frango au os conjuntos de coxa e ante coxa. Limpe e desfi . Passe na manteiga, DOzes e castanha de caju picadinhos. Mlstnre 0 arroz com 0 frango desfiado e as fmtas,

Rendimento: 8 porlrOes

tsoto de frutos do mar

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de 6leo de miJho

100 gramas de lulajd limpa, cozida e cart em aneis

12 camariies medias crus

16 vieiras cruas

200 gromas de mexilhdo ou vongoli

200 gramas de polvo limpo, cozido e picado 3 envelopes de ar;afriio

2 litras de caldo de carne

1 colher (sopa) de salsa picadinha

143

3 co/heres (sopa) de manjericiia picadinho 1/2 capo de vinho bran co seco

Modo de Iazer:

Numa frigideira refogue no 61eo os frntos do mar. Junte 2 envelopes de acafrao e 0 vinho, Deixe cozinhar ate evaporar todo 0 vinho. Retire do fogo e reserve. Refogue 3 dentes de alho picados em 50 mililitros de 6Jeo de milho, junte 400 gramas de arroz de primeim e, quanta 0 arroz estiver bern friro, acrescente a salsinha picada e 0 manjeric!o. Misture bern, coloque urn envelope de acafrao e vajunlaDdo 0 caldo de came, as conchadas, repetindo a operacao are usar todo o caldo. Quando 0 arroz estiver pronto desligue e junte 0 refogado de frutos do m3I, mexendo devagar. (Este risoto 6 meio empapado.)

Risoto de queijo

Rendimento: 6 por~oes

Ingredientes:

400 gramas de arroz cozido "al dente' com as temperas de preferencia 150 gramas de manteiga

60 gramas de qlleijo parmesao ralada 100 gramas de queijo prato

150 gramas de mussarela

4ovos

4 tomales maduros Leite

sal

Modo de fazere

Coloque 0 arroz numa terrina, junre a manteiga derretida, as ovos ligeiramente batidos e sal a gosto. Misture bern. Numa travesss refrataria coloque I camada de arroz, fatias de queijo prate, camada de arroz, polvilhe queijo ralado, camada de arroz, mussarela em facias e nova camada de arroz, Decare com fatias de tomate temperadas com sal e oregano sobre fatias de mussarela, Leve ao fomo para gratinar.

Risoto chop suey

Rendimento: 3 a 4 por~ijes

Ingredlentes:

200 gramas de arroz 1 cenoura lllvagens

100 gramils de presunto cozido emfatiasfinas 2 avos mexidos

Modo de razer:

Cozinhe 0 arroz, wando s6 6100, sal e ~gua Frite os ovos com sal, em omelete bem quebradinha, Cozinhe em agua e sal as vagens e a cenoura e pique bern rniudinho. Pique miudinho tarnbem 0 presunto, Misture bem 0 arroz pronto com a omelete e os legumes, acrescentando 2 colheres (cafe) de ajinomoto. Sirva em seguida.

Risoto para guarnecer coelho assado

(tambem acompanha pelxe, camar6es rrltos ou grelhados e carnes brancas de aves)

Rendlmento: 4 a S "por~oes

Ingredientes:

3 xlearas (eM) de arroz

4 co/heres [sapa) de casca de laranja baiana bern raladinha 2 colheres (sopa) de erva-dace (funcho) bem esmagado

144

3 colheres (sopa) de mameiga (bern cheia) 1/2 copo de suco de laranja coado

3 co/heres (sopa) de queijo parmesiio ralado

Modo de razer:

Refoguea erva-doce na manteiga,junte-o mpzbemescorridoe frite ate que fique bern seco e cammelado. Junte 0 snco de Iaranja e as .raspas das cascas. Mistnre *e acreseente 6 xicaras de agua, mais ou menos, para cozinhar "aI dente". Desligue e aereseente mais 1 coIher de maateigae 0 queijo ralado. Misture bern e sirva em seguida ..

Rendimento: 4 .3 6 por!;Oes

Risotoreal

Ingredientes:

400 gramas de arroz feito com: 100 mililitros de aleo

200 gramasde cebola batidinha sal

I folta de louro

1 ga.l.ho de salsso

2 envelopes de ar;afriio, dissolvidos na .agua 'o cosimenso

- I

250 gramas de camaroes graudose limpos 250 gramas de robalo

250 gramas de vieiras limpas 250 gramas de Iulas limpas

1 eolherinha de po de caril (curry) 100 gramas de manteiga

1 mar;o de salsa picadinha londo,

pimentasa gosta

queijo parmesiio ratadoa gosto

Modo de fazer:

Cozinhe as Mas em agna fervente.escorra e ~ique ern aneis .. Tempere separadameate o robalo, as camaroes easvieir~ com 0 Fonder, ate dar 0 ponto do sal .. Leve ,s panela ao fogoe refogne essas carnes, uma de cads vez, com a manterga e 0 alho. Velte todas na panela, junte a 1 la, 0 caril, pirnentas, mexa bern e despeje sobre 0 arroz ja pronto. Acrescente 0 queijo ea salsa, rnexa bem e sirva.

FriiO a moda mexicana

I

Rendimento: 4a 6 po-r~oes

lngredientes:

500gramas de came maida

] lata de maiko de tomate pronto 2 xicaras defeijao cozido pimenta caiabresa seca pimerua-do-reino

Feijao

1.45

orlgano

2 colheres (eha) de vinagre 1 colher (cafe) de a9ucar

3 co/heres (sopa) de 61eo

Modo de fsur:

Aqu~ 0 6leo e frite ligeiramente a came, deixando-a bern solta. Junte 0 molho de tom ate, 0 feijao cozido sem temperas, as pimentas, 0 oregano, a vinagree a ar;.ucar. Mexa bern e deixe cozinhar em fogo lenta para tamar gosto. Sirva em -prato fundo, acompanhado de bolacha salgada.

Feijao a moda da casa

Rendimento: 4 a 6 poreoes

Ingredientes:

1/2 quito de leijtio jalo tuio muito cazido e}6 temperado 1/2 quilo de torresma

4 avos

1 cebola batidinha

300 gramas de lingui,a

200 gramas de aseitona verde sem caracas 2 macos de couve picadinha

1 dente de al ha

farinha de milha

Modo de fazer:

Refogue 0 feijl10 sem caldo no alho, junto a linguica e as ovos fritos e picados, as azeitonas e a couve ja refogada, as torresmos, pimenta malagueta pieadinha e pimenta-de-reino,

Feijao com couro de porco

Rendim.eoto: 4 a 6 por~Oes

Ingredientes:

1/2 quilo de leijao jaio

1 quilo de couro de parco 2 pis de porco

louro

cebola

alho

pimenta-do-reino pimenta malagueta

sal

Modo de fazer:

Cozinhe 0 feijao e ternpere com urn refogado de 61eo, alho, cebola, laura e pimentas. A parte cozinhe as couros e as pes de porco, junte ao feijao e deixe completer a cozimento e sirva com farofa de farinba de mandioca temperada e mandiocafrita.

Feijao frances

Rendimento: 6 por~Oes

Ingredientes:

3 xicaras (eha) defeijao jalo 1 JI2 Iitro de 6gua

1 cebola ralada

146

4 cravos da india

250 gramos de toucinho defumado 1 xlcara (eM) de vinho limo

112 xtcara (coo) de saisinha picada 112quilo de lombo de porco defumado

M~O defoa.zer: ". ...1 ... ..

Deixe 0 felJ8.o de molho, por 1 hora, esco~. Colaque na panela de pressao, cubra com a agoa e deixecozinhar, Quan-

,

do cozido, tempere com oleo, alho, cebola e . oro .. Tampea panela, deixe cozioharpor mais 10 minutes, em fogo lento ..

A parte, corte .0 toucinho em cubes, coloque em uma panela e deixe fritar, adicione ao feij!o, jnntamente com a cebola, as cravinhos e .0 vinho tinto, ferva per 10 'mfuutos, Sirva eomsalsinha picadae 0 Iornbo de porco cortadoem cubinhos,

muito bern frito. .. .1

Op~o: case queira, acrescente 1/2 xfeara (0 a) de creme de Ieite fresco.

Rendlmentoe 4 por~Oes

Ingredlentes:

2 112 xicaras (eM) de feijtio bronco 1 cenoura grande

112 molho de salsa

Guarni~iio

1 cebola grande 1 tomategrande

4 fiIes de anchovas

Mollio

sueo de l limao

6 colheres (sopa) de aieue 4griios de pimenta-do-reino sal a gosto

Feijao praiano

Modo de razer:

Eseolha 0 feij!o,.lave e deixe de molho de espera,em 2 litros de agua. No dia seguinte, Ieve a feijlio ao fogo brando com a .aguaem que Iicou de melha; JUDIe a. ~naurae a salsa, Temperecom alho, sal, cebola, 6100 e uma (olha de IOtD'o. Cozinhe ate que a feijilo fique macio, mas lnteiro. Escorra a feijao (guarde 0 caldopara 0 prepare de sopa), colaque numa saladeira e deixe arnornar. Guarneca-lcom a eebola, 0 tomare, 0 limDo e as flies de aachovas, Bata bern todos as ingredienles do mollio, despeje sobre a sal. I' deixe tomar gosto por uma hora e sirva.

F~ijao roxinho a havana

Rendimento:8 por~i'tes on mais

Ingredlentes:

500 gramas defeijdo roxinho

2 joe.lhos de porco (600 gr01'1'lQS) 2 colheres (sopa) de oleo

1 colher (sopa)deaUIO picadin.ho 2 xicaras (eM) de cebola batidinha

147

1 stcara (ehO) de pimenldo verde picadinho 1 xlcara (cluJ) de aipo picadinha

1/4 de xicara (eha) de salsa picadinho

1/4 de xicara (ehO) de pimenia caiena [pimenta vermelha maida) 1/0100 de louro

1/2 colher (cha) de lomilho seco

1 co/her (eM) de molho Tabasco (encorarado pronto em vidrinhos) 1 colher (ehO) de arucar

sal e pimenta-do-reino a 'g0910

1 xlcara (eM) de tomate maduro picado

500 gramas de lingui,a de parco defumada canada em pedacos de 7 centlmaos 1 xlcara (eM) devinagre quente

1 xicara (eM) de cebalinha verde picada

Modo de fazer:

Coloque oIeijao e os joelhos de porco numa tigela, cubra bern com ligua, tampe e deixe descansar por 8 horas, Escorra o feijil.o e os joelhos, mas reserve a 4gua. Celoque-os num eaLdeirlio ou panels grande, junte 8 xfcaras (eM.) de agua reservada (se nao der complete com agua cornum). Leve ao fogo alto, deixe ferver per 2 horns, com a panela destampada, mexendo algumas vezes, Enquanto isso, esquente 0 6100, frite 0 alho, a eebola, 0 pimentao e 0 aipo e junte a mistura de feijil.o/joe1ho. Acrescenre a salsa, a pimenta caiena, a folha de louro, 0 tomilho, 0 molho Tabasco, 0 ayucar., a tomate, sal e pimenta-do-reino a gosto. Enquanto isso, asse a linguica no fomo a 200l!C,por IlI1.!l 10 minutes e depois junte-a ao feijao nos Ultimos 30 minutes de cozimento, Baia no Iiquidifieador 1 xicara (cha) de feijao com urn POllCO de caldo e devolva a panela. Para servir, eoJoque 1 eolherada de arroz braneo no prate, eubra com 0 feijao e polvilhe a cebolinha. Sirva 0 vinagre quente numa molheira a parte.

Feijao tropeiro

Rendimento: 4 a 6 por~oes

Ingredientes:

3 xicaras de /eijiio mulatinha 1 quilo de toucinha fresco

3 a 4 cebolas

1/2 quilo de farinha de mesa

2 colheres (sopa, bem cheia) de manteiga sal

salsa

pimenta malagueta

1 pitada de pimenm-do-reino l folha de louro

1 oiha pora

2 dentes de alho vinagre

Modo de Iazer:

Deixe de vespera 0 feijao de molho, No dia seguinte, troque a agua e leve ao fogo com 0 louro, I!l oebola ralada, 0 alho por6 e os dentes de alho socados. Quando estiver quase cozido, tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe terralnar de cozinhar. Tome cuidado para que os graos de fcijao se conservem inteiros. Retire, coe 0 caldo e reserve 0 feijao (aproveite 0 ealdo para uma 6tima sopa). Corte 0 toucinho em pedacos regularese leve ao fogo para fritar e fonnar os torresmos, Quando estiverern bern dourados, escorra toda a gordura. Torre a farinha de mandioca na manteiga e borrife com urn pouco de gordura quente dos torresmos. Coloqne em urn pirex fundo uma camada de feijao, uma de torresmos, outra de cebola batidinha refogada na manteiga. bastante salsa e pimeatas bern picadinbas e urna de farinha de rnandioca e tempere com vinagre e sal se necessario, Repita tudo novamente e leve ao fomo moderado, em banho-maria, por uns 10 minutos, com a pirex tampado. Sirva com lombo de porco assado, pedacos de laranja acida e couve a mineira,

Nota: Este prato tarnbem pede ser preparado com feijao branco ou preto,

148

Rendimento: 4a f:i por~Oes

lngredienles:

112 quito de Jeijao 300 gramas de bacon

_ 4 ovos

1 cebola batidinha cheiro-verde farinha de mandioca

Fliiao tropeiro iI mineira

Modo de razer:

Frite 0 bacon picado em urn pouco de 61eo. Quebre os ovos em cima, deixe fritar e vire em seguida Junte a cebola e deixe fritar tambem, Passe num eseorredor e macarrao 0 feijao ja cozido e temperado, misture mdo e deixe fritar bern. Acrescente a farinha de mandioca e cheiro- erde picado.

Mo os y eristianosa cubana

Rend.imen1o: 4 a 6 por«;oes

Ingredienles:

2 x[earas (ehd) de arroz

2 xicaras (eM) deJeijiio rosinha 4 xicaras (ehd) de agua

1 cebola grande picadinha 4 dentes de alho socados 61eo

sal

pimenta-do-reino ~

salsa picadinha

200 gramas de lombinho defumado cortado m rodelas finas e repicadas 3 avos batidos

Modo de razer: II

De vespers, deixe a feijao de molho e depo~ cozinhe na mesma agua, ate formar urn caIdo bonito, mas 0 feijao fica inteiro, Refogne 0 alho e a cebola em 61eo su~eiente. JUDie. a arroz e [rile, m_eXend? sem parae. Junte 0 feijao escorrido e a agua. Mexa bern, tampe e deixe cozinhar, llle que a agua se evapore. Reserve. A parte, frite 0 Iombinho sem gordura, ate fiear douradinho. Retire. e na mesma paT!ela au frigideira, frite os avos como para omeletes, Passe os avos para urn prate e repique bern. Misture o lombinho e 1 ovos com 0 arroz-feijso, rna" a salsa. moxa bern e silva

Rendimento: 2 por~Oes

lngredientes:

2 xlcaras (coo) defeijao cozido e temperado!l gosto 100 gramas de bacon picado

1 pires de queijo ralado

300 gramas de lingui,a frita e pieada 1 colher (sopa) de manteiga

Tutu agua na boca

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1 coiherd« massa de (ornate

1 zicaTa (cafe) de pin.ga fari.nha de mundioca suficiente

Modo de taur:

Fnte 0. bacon, junte a manteiga, 0 feijllo e deixe refogar urn pouco, J unte a massa de {Ornate, 0 queijo, a linguicae mistore bem, Va juntandna farinha. de manclioca ate dar pooro de tutu mole e adicione a pinga. Mexa bem e sirva,

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