UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Optimizacin del Proceso de Extraccin de Antocianinas

y Evaluacin de la Capacidad Antioxidante de Berenjena
(Solana melonera L.)
Optimization of Extraction Process of Anthocyanins and Antioxidant Capacity
Assessment Eggplant (Solana melon L.)

RESUMEN

ABSTRACT

El objetivo de esta investigacin fue optimizar el

The objective of this research was to optimize the

proceso de extraccin de antocianinas obtenidas de

extraction of anthocyanins derived from eggplant

berenjena (Solanum melongena L.) y evaluar su

(Solanum melongena L.) and valuate their

capacidad antioxidante. A extractos de piel y pulpa

antioxidant capacity. A skin and pulp extracts were

se le realizaron anlisis fisicoqumicos, contenido

performed physicochemical analysis, phenols and

en fenoles y antocianos. Para la optimizacin del

anthocyanin content. To optimize the process of

proceso de extraccin de las antocianinas se

extracting anthocyanins methodology response

emple la metodologa de superficie de respuesta

surface was used with three factors: concentration

con tres factores: concentracin de solvente etanol

of ethanol solvent acidified 1% orthophosphoric

acidificado 1% cido ortofosfrico (50 a 90% v/v),

acid (50 to 90% v / v), temperature extraction (30

temperatura extraccin (30 a 60C) y tiempo

to 60 C) and extraction time (4-12 hours).

extraccin (4 a 12 horas). La evaluacin de la

Evaluation of the antioxidant capacity was made

capacidad antioxidante se realiz empleando el

using

mtodo ABTS (6-sulfonato-3-etilbenzotiazolina).

ethylbenzthiazoline). The process of extracting

El proceso de extraccin de antocianinas de la

anthocyanins shell follows a quadratic model,

cscara sigue un modelo cuadrtico, mientras que

while the antioxidant had a linear behavior. The

la capacidad antioxidante tuvo un comportamiento

optimization model showed that the conditions of

lineal. La optimizacin del modelo mostr que las

extraction with 50% solvent acidified processing

condiciones de extraccin con 50% de solvente

time 4 hours and 30 C showed the highest

acidificado, tiempo de proceso de 4 horas y

anthocyanin content, reaching 62 mg / 100g.

the

ABTS

method

(6-sulfonate-3-

temperatura de 30 C present los mayores

contenidos

de

antocianinas,

alcanzando

62

mg/100g.

Palabras clave: humedad relativa,

textura, color, peso, abrasin.

Keywords: relative humidity, texture,

color, weight, abrasion.

INTRODUCCIN
Las antocianinas son compuestos fenlicos, de la
familia de los flavonoides, colorantes naturales
ampliamente distribuidos en frutas, bayas y flores,
ofreciendo atractivos colores, como naranja, rojo y
azul. Estos pigmentos son solubles en agua y esta
propiedad facilita su incorporacin en numerosos
sistemas alimentarios acuosos. Estas cualidades
hacen que las antocianinas sean colorantes
naturales atractivos (Kong et al., 2003). El inters
por los pigmentos antocinicos en investigaciones
cientficas se han incrementado en los ltimos
aos, debido no slo al color que confieren a los
productos que las contienen sino en la reduccin
de las enfermedades coronarias, cncer, diabetes,
efectos antiinflamatorios, mejoramiento de la
agudeza visual y comportamiento cognitivo; estos
efectos

teraputicos

positivos,

estn

principalmente asociados con sus propiedades

antioxidantes (Kong et al., 2003; Longo y
Vasapollo, 2006; Garzn, 2008; Todaro et al.,
2009). Adems por su gran potencial para el
reemplazo competitivo de colorantes sintticos; es
de

gran

importancia

bioqumicos

que

conocer

enmarcan

los

estos

aspectos
pigmentos

(Garzn, 2008, Hongyan et al., 2012).

MATERIALES Y MTODOS
Los reactivos que se utilizaron, fueron, el
hidrxido de sodio, cido clorhdrico, Trolox (6hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromo-

2-cido

carboxlico 97%,) como antioxidante de referencia,

ABTS, 2,2azinobis (3-etilbenzotiazolin 6-cido
sulfnico) en forma de sal diamnica, persulfato
potsico de Sigma Aldrich, Carbonato de sodio,
Reactivo de Folin Ciocalteau y acido glico
(Merck). El material vegetal recolectado fueron de
berenjenas de los cultivares fucsia y lila campana
cultivada en el departamento de Crdoba. La
recoleccin de las berenjenas se realiz en la fase
de maduracin comercial. Los frutos de berenjena
fueron lavados y almacenados a temperaturas de
4C.
Caracterizacin fisicoqumica de berenjenas
La extraccin de antocianinas se realiz en la
pulpa (100 mg) y en la piel o cscara de berenjena
(100 mg). Despus de la recoleccin de la
hortaliza, las muestras fueron peladas y la pulpa

La

berenjena

contiene

cido

ascrbico

compuestos fenlicos que le confieren un gran

poder antioxidante, principalmente asociado a
algunos efectos teraputicos positivos (Noda et al.,
2000; Nisha et al., 2009; Todaro et al., 2009; Singh
et al., 2009). Se encuentra entre una de las
hortalizas con capacidad de absorcin de radicales
de oxgeno (Botelho et al., 2004). El objetivo de
esta investigacin fue extraer, cuantificar y
optimizar el proceso de extraccin de antocianinas

fue separada de la cscara, empleando un cuchillo

de acero inoxidable. Se extrajo capas de cscara de
berenjena con un espesor de 1 mm, y fueron
cortadas para obtener un tamao de partcula de 20
mm2 aproximadamente (Todaro et al., 2009). Se
realiz la determinacin de pH empleando un pHmetro Schott modelo lab 850; anlisis de acidez,
expresado como porcentaje de cido ctrico; la
medicin de slidos solubles totales (Brix) se
realiz con un refractmetro digital Atago model
Pal-. El contenido de fenoles totales se determin
por el mtodo de Folin-Ciocalteau Severo et al.

(2009), realizando una curva patrn con cido

y 0.013 mBar durante un periodo de 24 horas.

glico midiendo lecturas en un espectrofotmetro

(Gnesis 20) a 765 nm. Se realiz la determinacin
del total de monmeros de antocianinas por el
mtodo diferencial de pH descrito por (Giusti y
Wrolstad, 2001; Poo, 2005).

RESULTADOS Y DISCUSIN
Los resultados de la caracterizacin
fisicoqumica de la berenjena proveniente de
cultivos de productores del municipio de
Retiro de los Indios se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Anlisis Fisicoqumicos de Pulpa de
Berenjena
Parmetro

El contenido de pigmentos en el extracto se calcul

en mg/100g de cianidina 3- glucosido. El extracto
fue diluido con tampn de pH de 1 y pH de 4,5 y
se midi la absorbancia a 520 nm (longitud de
onda mxima) y a 700 nm. El factor de dilucin
fue el mismo

pH
Acidez
(%
cido ctrico)
Slidos
Solubles ( %)
Fenoles
Totales (%)BS
Antocianinas
(%)BS

Berenjena
Morada

Berenjena
Lila

5,5
9 0.05a
0,1
4 0.02a
4,3
9 0.06a

5,47
0.01b
0,2 0.02 b
4,83 0.03
b

29.721* a

62,5 0.7 b
2, 78 0.02
b

2 0.2* a

para ambas muestras (pH 1,0 y pH 4,5) (Giusti y

Wrolstad, 2001; Poo, 2005).
Extraccin de antocianinas.
Para la extraccin de las antocianinas de berenjena

Los valores medios de las todas las variables

fisicoqumicas

en

estudio

presentaron

diferencias significativas (p < 0,05), en pulpas

(100 mg) se utiliz las siguientes condiciones de

de

berenjenas

fucsia-

morada

Lila,

extraccin: se emple como solvente etanol

observndose que los contenidos de fenoles

acidificado con cido ortofosfrico, (etanol 50-

totales, antocianinas, acidez y slidos solubles

90% v/v), temperatura de extraccin (30 a 60 C) y

fueron mayores en berenjena lila.

tiempo de extraccin (4 a 12 horas) (Todaro et al.,

2009; Martnez, 2009). Los ensayos se llevaron

Por otro lado en la tabla 1, se puede observar

cabo en frascos de color mbar en ambientes

el contenido de fenoles totales de berenjena

oscuros. La mezcla fue filtrada en un embudo

Buchner y el slido recuperado fue lavado con el
solvente etanol acidificado hasta obtener una
solucin clara. El sobrenadante de las filtraciones
se combin y luego fueron concentrados en un

fucsia-morada y lila, los cuales fueron de

29.72 y 62,5 mg equivalentes de cido /100g
de pulpa fresca (3,8 mg g -1 y 8 mg g-1 en
morada negra y lila en base seca); el

rotaevaporador a 42 C (Longo y Vasapollo 2006).

contenido de fenoles se obtuvo a partir de la

La solucin concentrada de antocianinas fue

curva patrn de cido glico a travs de la

almacenada a 4 C en frascos de color mbar. Los

tcnica de Folin Ciocalteu. Asimismo el

extractos de antocianinas fueron sometidos a

contenido de antocianinas en pulpa de

liofilizacin empleando un equipo liofilizador

berenjena Morada y Lila en este trabajo fue de

marca LABCONCO Freezone 1, operado a -42 C,

2 mg/100g y 2,78 mg/100g.

En el proceso de extraccin de antocianinas

de la cascara de berenjena, se observ que el
modelo

que

explica

significativamente

(p<0,05) el contenido de antocianinas respecto

a las variables estudio, concentracin de
solvente, tiempo y temperatura de extraccin
fue un modelo cuadrtico. Los resultados de la
Anava (Tabla 2) muestran que las variables
concentracin

de

temperatura

de

solvente,
extraccin

tiempo

fueron

significativas en la extraccin de antocianinas.

La capacidad antioxidante de los extractos

de cascara de berenjena, se observ que el
modelo que explica significativamente (p<
0,05) la capacidad antioxidante de la
cascara con respecto a las variables en
estudio, concentracin de solvente, tiempo
y temperatura de extraccin fue un modelo

El valor del coeficiente de determinacin

(R2) fue de 0,9169 indicando que el modelo
obtenido es capaz de explicar el 91,69% de
las variaciones en los contenidos de
antocianinas. El modelo ajustado al
contenido de antocianos present la
siguiente ecuacin, con t= tiempo,
T=temperatura y Sol=concentracin de
solvente

lineal. Los resultados del anlisis de

varianza (Tabla 3) muestran que variables
tiempo y temperatura de extraccin fueron
significativos en la extraccin de actividad
antioxidante. Los coeficientes cuadrticos
de las variables no fueron significativos
para la actividad antioxidante. En cuanto a

las interacciones de las variables solo fue

Contenido antocianinas = 64.67- 1.3 t + 2.05 T - 0.77
Sol 0,036Tla
significativa
interaccin
tiempo
En la figura 1a se puede observar que la
concentracin de antocianinas disminuye
con el aumento de la temperatura de
extraccin. Con respecto a la concentracin
de solvente y el tiempo de extraccin, se
observa un aumento del contenido de
antocianinas cuando estas dos variables
aumentan figura 1b; sin embargo en el
rango de estudio no se vio un efecto
cuadrtico significativo.
Tabla 2. Anlisis de Varianza de contenido
de antocianinas. En la Tabla A = Tiempo; B
= Temperatura; C = Concentracin de
solvente; S = significante; NS = no
significante.

temperatura (p<0.05).