Determinarea prospetimii untului

Gradul de prospeime a grsimilor i uleiurilor pot fi determinate prin

diferite metode, principala fiind aprecierea gradului de aciditate i reacia pentru
determinarea aldehidelor. Mai des, aldehidele, n special epihidrinaldehidele, sunt
apreciate prin reacia Kreis.
Principiul metodei aprecierii gardului de prospeime a untului prin reacia
Kreis (STAS 6350 74 al Romniei) const n urmtoarele:
grsimea separat din unt se trateaz, n mediu acid cu floroglucin. Apariia
unei coloraii roii indic prezena aldehidei epihidrinice, rezultat din primul
stadiu de degradare a untului;
pe msur ce procesul de rncezire progreseaz, intensificarea reaciei crete
la nceput, apoi scade, fapt pentru care metoda este orientativ. De aceea ea
d indicaii asupra gradului de rncezire numai pentru untul proaspt sau
slab rnced.

Modul de lucru
Mai nti se obine grsimea din unt: proba de unt ntrodus ntr-un vas de
laborator se topete pe baia de ap la temperatura de 40 450C, lsnd-o n repaus
la aceiai temperatur pentru decantare. Pentru determinare se folosete grsimea
lipide din stratul superior.
Determinarea se execut imediat dup separarea grsimei. ntr-o eprubet
se introduc cca 1,1 cm3 grsime de unt peste care se adog cu atenie 1 cm3 acid
clorhidric (d=1,19).
Se agit bine 1 2 min pn la formarea unui amestec omojen i apoi se
ntroduce 1 cm3 soluie de floroglucin (0,1% n eter etilic). Se agit coninutul
eprubetei pn la omogenizarea complet a celor dou straturi formate, se las n
repaus i se vede peste 20 30 min coloraia lichidului.
Gradul de prospeime se apreciaz n funcie de coloraia lichidului astfel:
1) coloraia alb-glbuie unt proaspt;
2) coloraia galben spre rou unt nceput de rncezire;
3) coloraia roie unt rnced.