Sunteți pe pagina 1din 20

CUPRINS:

INTRODUCERE.............................................................................................................................3
1. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT I A MATERIALELOR ...............................4
1.1. Caracteristica prousului finit
.........................................................................................4
1.2. Caracteristica materiei prime ............................................................................................5
1.3. Caracteristica materialelor auxiliare ..................................................................................6
1.4. Schemele-bloc de fabricare a crenurtilor ......................................................................9
2. CALCULELE TEHNOLOGICE ..............................................................................................10
2.1. Reetele de fabricare a salamurilor de baz........................................................................10
2.2. Calculul materiei prime i randamentul produsului finit ...................................................10
2.3. Calculul materialelor auxiliare .........................................................................................12
2.4. Calculul i selectarea utilajului i a inventarului
...........................................................14
2.5. Calculul suprafeelor seciilor principale ...........................................................................15
2.6. Calculul resurselor inginereti
...........................................................................15
3. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
CRENVURTILOR
...........................................................................16
4. TRATAREA SANITARA A ECHIPAMENTULUI UTILAJULUI, IGIENA
ANGAJAILOR
...........................................................20
BIBLIOGRAFIE ..........................................................................................................................21

INTRODUCERE
Industria crnii prin mrirea sortimentului de produse finite este una din sarcinile de baz ale
economiei naionale. Ea este considerat una din cele mai vechi ramuri i de asemenea una dintre
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

cele mai mari ramuri ale industriei alimentare, este sursa principal din raia alimentar zilnic a
populaiei care o asigur cu proteine. Produsele de baz ale acestei ramuri sunt salamurile,
semifabricatele, conservele.
Eficiena economic a activitii ntreprinderilor industriei crnii i calitatea produciei fabricate
n mare msur depinde de calitatea crnii supuse procesrii. Cu toate acestea practica de lucru al
ntreprinderilor prelucrtoare de carne autohtone i datele din literatura de specialitate de peste hotare
demonstreaz nrutirea calitii preparatelor din crnii.
Progresele nregistrate n selecia i creterea animalelor, referitoare la viteza de cretere i
valorificarea furajelor n vederea obinerii unei structuri a carcaselor, sunt nsoite tot mai des de
devieri n ceia ce privete calitatea crnii.
Aceste devieri de calitate creeaz probleme att n ceea ce privete comercializarea n stare
proaspt a crnii, dar mai ales la procesarea crnii.
Lipsa materiei prime de baz cum a crnii n carcase aa i a slninii creeaz premisele
utilizrii n procesarea industrial a crnii i fabricarea preparatelor din carne n special a salamurilor
a tehnologiilor contemporane avansate n procesarea crnii cu utilizarea rezultatelor cercetrilor
tiinifice i practice a companiilor cu renume mondial n prelucrarea crnii.
Conform cercetrilor efectuate de ctre BHMII, circa 70-75% din ntreprinderile de
prelucrare a crnii din ar ct i de peste hotare duc lips de un component important n fabricarea
salamurilor a picului slninii de porc [1].
De aceia se impune sistematizarea cercetrilor, aplicarea lor n practic, ndeosebi folosirea
amestecurilor poli-funcionale de adausuri alimentare i elaborarea tehnologiilor de fabricare a
salamurilor cu utilizarea nlocuitorilor de slnin i carne.
O verig foarte important n ciclul de producie este controlul fizico chimic i
microbiologic. Organizarea unui control minuios asigur producerea bunurilor de calitate nalt.
Realitile dezvoltrii economiei mondiale, concurena dur, impune implementarea unor noi sisteme
de control al calitii [2].

1. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT I A MATERIALELOR


Salamul fiert de o calitate bun e acoperit cu o membran uscat, fr mucus i care ader strns
la toctur, cu miros specific tipului dat de salam. Culoarea este uniform, roz. Salamul fiert necalitativ

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

are miros acid, membran cleioas sau mucegit. Caracteristicile salamurilor i a materialelor auxiliare
care sunt utilizate pentru fabricare sunt prezentate n tabelele de mai jos.
1.1. Caracteristica produsului finit
Tabelul 1.1.1 Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice a crenvurtilor i safaladelor [3]
Indicile

Caracteristica
Crenvurti ,,Ruseti cal. I
Safalade cal. I
Batoanele cu suprafata uscata, curata, fara deteriorari ale membranei ,
fara iesituri de tocatura, fara acumulari de grasime si bulion sub
membrana.

Aspect exterior

Aspect in sectiune

Roz sau roz-deschis, tocatura amestecata uniform ce contine

Miros
Gust
Consistena
Forma, dimensiunea si
legarea batoanelor
Fractia masica de
umeditate
Fractia masica de NaCl
Fractia masica de NaNO2
Fracia masic de amidon

Caracteristic tipului dat de produs, cu aroma de condimente, moderat


sarat, fara miros strain
Modrat sarat, caracteristic tipului dat de produs
Fina, suculent n stare cald
Batoanele drepte de 913 cm cu
d =1425 cm.
70%
75%
1,8-2,2%
0,005%
Nu este permis

1,8-2,5
0,005%
2%

Tabelul 1.1.2 Caracteristica organoleptic i fizico-chimic a salamurilor crudafumate [4]


Indiciorganoleptici
Aspect exterior

Consistena
Aspectn seciune
Mirosi gust

Caracteristicainorma
Batoane drepte cu lungimea pn la 50cm cu o legtur la ambele capete. Se
admite ambalarea salamurilor crude preambalate n buci mari, porionate
sau felioare n pungi permiabile la gaz cu utilizareaa vizat de minister
sntii, cu suprafaa curat, uscat, fr: pete, aderene, afluene de
compoziie i rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membran a informaiei
pentru consumator (n form de inscripie pe membran, etichet adeziv,
banderol sau etichet ataat la un capt al batonului sau iragului (pentru
crnciori), care conine nu maimult de 20 uniti de produs).
Dens
Compoziie de culoare roz pn la rou-nchis, fin mrunit cu bucele de
pic cu mrimea de 3 mm, uniform amestecat, fr goluri i pete cenuii
Caracteristice tipului de produs dat, cu arom de condiment i/sau afumare,
gust uor picant, potrivit de srat, fr gust i miros strin.

Fracia masic de umiditate, %


Fracia masic de sare ,%
Fraci amasic de nitrit de Na, %
Temperatura produsului livrat,C
1.2. Caracteristica materiei prime

25
3,0-6,0
0,005
06

Pentru producerea salamurilor se utilizeaz numai carnea proaspt, care corespunde


documentelor normative GOST 779-87 i GOST 7724-77 sau HG - 696.
Tabelul 1.2.1 Caracteristica crnii de bovin GOST 779-87 i porcin GOST 7724-77
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

Indicii organoleptici
Aspectul exterior

Caractersitica i norma
La suprafa carnea reprezint o pelicul uscat, grsimea are
coloraie, consisten i gust normal, caracteristic, tendoane
lucioase, elastice i tari, lichidul sinovial e limpede
La suprafa are culoare roz-roie, n seciune este lucioas,
sucul muscular este limpede
Fin i elastic, n seciune este compact. Nu se formeaz
gropie n urma apsrii cu degetul.
Plcut i caracteristic fiecrui tip de carne

Culoarea
Consistena
Miros

Tabelul 1.2.2 Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de bovin GOST 779-87 [5]
Indicatori
Aspect exterior

Caracteristica i norma
esut muscular bine dezvoltat, puin se observ oasele spetelor
i a prii posterioare
Elastic
De la roz la rou nchis
Caracteristic carcasei nealterate
Gust plcut, fin, tipic crnii de bovin
Limpede
De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltat,
crescute n condiii favorabile
168 kg

Consistena
Culoarea
Miros
Gustul crnii fierte
Culoarea bulionului
Proveniena crnii
Masa medie a carcasei de bovin

Tabelul 1.2.3 Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de porcin GOST 7724-77 [6]
Indicatori
Aspect exterior

Caracteristica i norma
Carcase curate, uscate, fr suprafee deshidratate, fr
mucoziti i mucegai
Elastic
De la roz la rou nchis
Caracteristic carcasei nealterate
Gust plcut, fin, tipic crnii de porcin
Limpede
De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltat,
crescute n condiii favorabile
62 kg
1,5-4,0 cm

Consistena
Culoarea
Miros
Gustul crnii fierte
Culoarea bulionului
Proveniena crnii
Masa medie a carcasei de bovin
Grosimea picului

grame
Bovin calit. 64,5 18,6 16,0

Cenu

Lipide

Proteine

Materie
prim

Ap

Tabelul 1.2.4 Compoziia chimic a materiei prime [5,6]

0,9

Substane minerale
Na

65

325

Ca

Vitamine
Fe

Mg

miligrame
9 188 2,7

22

B1

B2

PP

Valoarea
energetic

mg/100g
0,06 0,15 4,7

Kcal
218
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

I
Porcin
semigras

54,2 17,0 27,8

1,0

64

316

182 1,9

27

0,40 0,1 2,2

431

1.3. Caracteristica materialelor auxiliare


Pentru fabricarea salamurilor se utilizeaz urmtoarele materiale auxiliare:

Sare de uz alimentar (NaCl) GOST 13830-91;

Zahr tos GOST 21-78;

Nitrit de natriu (NaNO2) GOST 4197-74;

Cardamon GOST 29052-87;

Piper aromat GOST 29045-9;

Piper negru GOST 29050-9;

Clipse B2;

Sfoar din in -04;

Ap potabil GOST 2874-8.


Tabelul 1.3.1 Caracteristica srii alimentare, conform GOST 13830 91 [7]

Denumirea
indecelui
Aspect exterior
Culoarea

Caracteristica calitii
Extra i superioar
Calitatea I
Produs cristalin fr prezena impuritilor mecanice
Alb
Alb cu nuan gri, glbuie, roz n
dependen de proveniena srii
Srat, fr gust strin
Lipsete

Gust
Miros

Tabelul 1.3.2 Indicii chimici ai srii alimentare, conform GOST 13830 91 [7]
Denumirea indicelui
Partea masic NaCl, % nu mai puin
Partea masic ionilor de Ca , %
Partea masic ionilor de Mn , %
Partea masic ionilor de SO4 ,%
Partea masic ionilor de K ,%
Partea masic ionilor de Mg,%
Partea masic Fe2O3, %, nu mai mult
Partea masic Na2SO4,%,nu mai mult
Partea masic a substanelor insolubile n ap,%,nu
mai mult
Partea masic a umiditii,%
pH-ul soluiei

Norma substanelor uscate


Extra
Superioar
I
99,7
0,02
0,01
0,016
0,02
0,03
0,005
0,2
0,03

98,8
0,35
0,05
0,8
0,1
0,09
0,005

6,5-8,0

0,25

II

97,7
7,0
0,5
,65
0,1
,25
1,2
,5
0,1
0,2
0,12
0,15
0,01
0,01
Nu se normeaz
0,16
0,45
0,85
,25
0,25
Nu se normeaz

Tabelul 1.3.3 Caracteristica zahrului tos, conform GOST 21-78 [8]


Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

Caracteristici
Aspect exterior
Gust i miros
Friabilitate

Condiii de admisibilitate
Cristale ct mai uniforme, uscate fr aglomeraii
Dulce, fr gust i miros strin, att n zahr ct i-n soluii
Friabil, se admite aglomerri nensemnate, care se distrug la o
slab apsare
Alb cu nuan glbuie
Soluie de zahr limpede cu slab opalescen fr sediment
nedizolvat, impuriti strine sau mecanice

Culoare
Puritatea soluiei
Zaharoz, raportat la substana
uscat, % minim
Substane reductoare, % maxim
Cenu raportat la substana uscat,
% maxim
Coloraie n uniti convenionale
(uniti Stammer, raportat la
substana uscat), maxim
Coloraie, uniti densitate optic
(uniti ICUMSA), maxim
Umiditate, % maxim
Impuriti metalice, % maxim

99,75
0,05
0,04
0,8
104
0,14
0,003

Tabelul 1.3.4. Caracteristica nitritului de natriu (NaNO2), conformGOST 4197-74 [9]


Caracteristici
Aspect exterior
Formula chimic
Masa molecular

Condiii de admisibilitate
Cristale de culoare alb sau glbuie
NaNO2
69g/mol
Tabelul 1.3.5. Caracteristica cardamonului GOST 29052-87 [10]

Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Aspect exterior
Sub form de praf
Gust i miros
Caracteristic cardamonului, fr miros i gust strin
Culoare
Verde deschis
Partea masic de umiditate, %
12,0
Partea masic a uleiurilor eterice, %
3,0
Partea masic a cenuii, %
10,0
Fructe alterate i contaminate cu mucegaiuri
Nu se admit
Tabelul 1.3.6. Caracteristica piperului aromat, conform GOST 29045-91 [11]
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Aspect exterior
Sub form de praf
Gust i miros
Caracteristic piperului aromat, gust iute astringent,
fr miros i gust strin
Culoare
Sur-brun
Partea masic de umiditate, %
12,0
Partea masic a uleiurilor eterice, %
1,5
Partea masic a cenuii, %
6,0
Partea masic a impuritilor de natur Nu se admit
vegetal, %
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

Tabelul 1.3.7. Caracteristica piperului negru, conform GOST 29050-91 [12]


Caracteristici
Aspect exterior

Condiii de admisibilitate
ntreg
mrunit
Fruct de form rotund cu Sub form de fin
suprafa zbrcit,d=3-5cm

Culoarea

Negru cu nuan brun

Aroma i gustul

Arom i gust specific piperului negru, gust iute, puternic astringent


fr gust i miros strin
12,0
12.0

Umiditatea,% nu mai mult


Uleiuri eterice,% nu mai
mult
Cenu ,%
Cantitatea
de
fructe
deterioritate,%

Sur-nchis cu nuane diferite

0.8

0.8

6.0
0.5

6.0
-

Tabelul 1.3.8. Caracteristica clipselor B2 [13]


Caracteristici
Lungimea
nalimea
Parametrii profilului
Masa cutiei, nu mai mult
Cantitatea de clipse nt-o cutie
Forma de livrare

Condiii de admisibilitate
14 mm
14 mm
2,5mm
4,6 kg
10000 buci
Cutie
Tabelul 1.3.9. Caracteristica sfoarei din in -04 [13]

Caracteristici
Forma ambalrii
Nr. de buci n pachet
Culori
Lungimea aei, nu mai mult
Diametrul aei, nu mai mult
Masa pachetului,kg

Condiii de admisibilitate
Pachet
10000 buc.
Toat gama
90, 108, 120 mm
1,5 mm
2,1; 2,2; 2,3

1.4. Schema-bloc de fabricare a crenvurtilor i safaladelor


Nitrit de natriu
GOST 4197-74

Sare de uz
alimentar GOST
13830-91

Cernere cu sita
magnetic,
=0,8mm

Cernere cu sita
magnetic,
=0,8mm

Dozare

Dozare

Formarea soluiei de 2,5%

Carcase de bovin,
tos=+4C
GOST 779-87

Carcase de porcin,
tos=+4C
GOST 7724-77

Tranare, dezosare, t<12C

Alegere:
Calit.sup 20%
Calit.I
45%
Calit.II 35%

Alegere:
Negras
25%
Semigras 35%
Gras
40%

Cardamon
GOST 2905291

Mrunire

Piper negru i
aromat GOST
29050-91

Mrunire

Zahr
GOST
2178

Mcinare
Uscare n
etuv,
t=105C

Cernere cu sita magnetic,


=0,8mm

Dozare
Mrunirea la volf, =2-6mm
Bovin
Porcin
Preparare compoziie la cuter:
n ap, Data
Mod Coala N. Document Inmuierea
Semnat
Controlul
calitii
Du
sare
,=3-4min
totn
=8-12min,
1=3-5min,
2=5-6min,
Ap
glacial
GOST
Prjirea,
t=90...100C,
=70-80
min,
are,
t=75...85C,
=10min;
Rcirea
t=15...20C, =25Ap
potabil
Malaxarea
Fierberea,
cu
uscat,
=65-90
min,
Pstrarea
it=0...+4C,
transportarea,
t=2...6C,
=72 h,
Maturare,
=12-24
hcamere
Membrane
Umplerea
membranelor
Rsucirea
[NaCl]=2,3%,
[NaNO
]=0,005%
t<12C
28742874
ttP=0,8*10
4050
4CC
t8C,
=4-8
h,
,batoanelor
=95%,
tc15
cc=
30 h
ndesarea,
Ambalarea
t=0...+4C,
i
marcarea
h C
GOST
==755%
701
Porcin
Bovin
Porcin
poliamidice
Pa2 =2

PROIECT DE AN

Coala
Coala

8
A GOST
17308-85

2. CALCULELE TEHNOLOGICE
2.1. Reetele de fabricare a salamurilor de baz
Tabelul 2.1.1 Reetele de fabricare a salamurilor de baz [3]
Materia prim necesar
Carne de bovin aleas de calitatea sup.
Carne de bovin aleas de calitatea I
Carne de bovin aleas de calitatea II
Carne de porcin aleas negras
Carne de porcin aleas semigras

kg (la 100 kg materie prim nesrat)


Crenvurti
Safalade cal. I
Crudafumat
Ruseti, cal. I
Sovietic, cal. sup.
20
50
58
50
42
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

Porcin gras
Condimente i materiale auxiliare
Sare de uz alimentar
Nitrit de sodiu (E 250)
Zahr-tos
Piper negru mcinat
Piper aromat mcinat
Cardamon mrunit
Coriandru
Usturoi
Coniac
Membran

50
g(la 100 kg materie prim nesrat)
120
200
90
100
60
30
100
100
Intestine de oaie Intestinde bovin
diam. 16-20mm diam. 32-44 mm

30
3500
10
200
100
50
30
250
Artificial belcozin
diam. 45-55 mm

2.2. Calculul produsului finit


Tabelul 2.2.1. Calculul produsului finit [14]
Denumirea
salamului

Materia
prim, kg

,%

Produs
finit, kg

500

95

475,0

500

116

580,0

500

58

290,0

150

113

169,5

100

104

145,5

140

55

77,0

1790

Crenvurti ,,Ruseti'',
Safalade cal. I
Crudafumat
,,Sovietic, cal. sup.
Crenvurti de Vit
cal. I
Crenvurti de Proc
cal. sup.
Crudafumat
De Vit, cal. Sup.
Total
Denumirea
salamului
Crenvurti
Ruseti
Safalade
cal. I
Crudafumat
,,Sovietic,
cal. sup.
Crenvurti
De Vit
cal. I
Crenvurti

Tipul

MP

Reeta

Consumul
MP, kg

Bov. cal. I
Porcin gras
Bov. cal. II
Porcin s/g
Bov. cal. sup.
Porc. n/g
Porcin gras

50
50
58
42
20
50
30

250
250
290
210
100
250
150

Bov. cal. II
Grasime vit
Porcin s/g

80
20
100

120
30
140

Bov. cal. sup.


Grasime vit

75
25

105
35

1737,0
Tabelul 2.2.2. Calculul cantitii de materie prim

Cantitatea
Bovin
de materie superioar Calitatea Calitatea
prim,kg
I
II
500
250
-

n/g

Porcin
s/g

250

500

290

210

500

100

250

150

150

120

100

140

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

10

De Proc
cal. sup.
Crudafumat
140
De Vit,
cal. sup.
Total
2400

105
205

370

290

250

350

400

Masa 1 carcase

Carne pe os

carne dez

Carne dezsat

Categorii de carne

carne dezpe categ

categoriiCantitate de carne pe

Necesar de carne pe cat

Rest de carne

1
Bovin

Nr. carcase

Tipul materiei

Tabelul 2.2.3. Calculul cantitii materiei prime pe os pentru reeta clasic

2
7

3
167

4
1160

5
71,5

7
c/s
I

8
20
45

9
207
373

10
100
250

11
+2
+3

829
Porcin

20

62

1232

81,2
1000

II
n/g
s/g
g

35
25
35
40

290
250
350
400

290
250
210
400

0
0
0
0

2.3. Calculul materialelor auxiliare

Mater
iale
auxiliare

Crenvurti ,
,Ruseti''

Safalade
cal. I

Con.
100kg

Con.
100k
g

Con.
Sch.

Con
Sch

crudaf.
,,Sovietic,
cal. sup.
Con
100kg

Con.S
ch

Crenvurti
De Vit
cal. I
Con.
100kg

Con.
Sch.

Crenvurti
De Proc
cal. sup.
Con.
100kg

Con.
Sch.

Crudafumat
De Vit,
cal. sup.
Con.
100k
g

Total

Tabelul 2.3.1 Calculul cantitii de materiale auxiliare

Con.
Sch.

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

11

Tabelul 2.3.2. Bilanul materiei prime i a materialelor auxiliare

Mat. prima si materiale aux.

Mod Coala N. Document

Semnat

Unit.
de
mas.

Carcase bovina
Carcase porcina

t
t

Data

Consum

schimb

1,160
1,232

Saptam.
5 sch.
5,8
6,16

Luna
22 sch.
25,52
27,104

PROIECT DE AN

An
250 sch.
290
308

Coala

Coala

12

500

1250

500

1250

100

250

330

30

30

150

30

150

30

745

70

50

75

50

100

100

500

100

560

60

60

150

100

50

50

300

60

1580

140

100

90

90

150

100

250

50

500

100

450

90

Coriandru Carda-mon proasptUstroiaromatPiper Piper negru

Coniac

3160

140

100

120

120

300

200

1000

200

1000

200

600

120

Zahr

64

14

10

50

10

NaNO2

22,4

4,9

3,5

17,5

3,5

NaCl

NaCl
NaNO2
Zahr
Piper negru
Piper aromat
Ustroi proaspt
Cardamon
Coriandru
Coniac

kg
g
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
leg
leg
m
leg

Intestine de oaie diam. 16-20mm


Intestinde bovin diam. 32-44 mm
Artificial belcozin diam. 45-55 mm
Intestine de bovin nr. 1

22,4
64
3,160
1,580
0,560
0,745
0,330
0,500
1,250
23
31
476
24

112
320
15,8
7,9
2,8
3,725
1,65
2,5
6,25
115
155
2380
120

492,8
1408
69,52
34,76
12,32
16,39
7,26
11
27,5
506
682
10472
528

5600
16000
790
395
140
186,25
82,5
125
312,5
5750
7750
119000
6000

Tabelul 2.3.3 Calculul membranelor [14, 15].


Membrane

Intestine de
oaie
diam.
16-20mm
Intestinde
bovin
diam.
32-44 mm
Artificial
belcozin
diam.
45-55 mm
Intestine de
bovin nr. 1

Crenvurti ,
,Ruseti''

Safalade
cal. I

crudaf.
,,Sovietic,
cal. sup.

Crenvurti De
Vit
cal. I

N.C Con. N.C Con. N.C Con. N.C


1000 Sch. 1000 Sch. 1000 Sch. 1000
46
46
23
-

62

31

Con.
Sch.
7

476

952

Crenvurti
De Proc
cal. sup.

Crudafumat
De Vit,
cal. sup.

N.C Con.
1000 Sch.
82
8

N.C Con.
1000 Sch.
-

170

24

2.4. Calculul i selectarea utilajului i a inventarului


Tabelul 2.4.1 Calculul inventarului tehnologic.
Inventar

Tipul

Cintar electronic

2033

Nr. de

Dimensiuni de gabarit, mm

uniti

L, mm

B, mm

H, mm

2200

1100

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

13

Cintar de masa

-10-

Rame

-352-

Carucioare

Pikwa

Masa pentru legare

3-

Lazi

120

40

1385

720

695

1350

600

840

15

Operaia
Tehnologic

Utilajul
folosit

Marca
utilajului

Productivitatea
utilajului kg/h

Nr.de Dimensiunile
maini gabarit, mm
L
B

de
H

Transare
Dezosare,
Conveer
Alegere

6 120-2

5000

1686

430

1750

Mrunire

Wolf

M32 E700R

1500

1160

770

1350

Malaxare

Malaxor

220

960

720

1020

Cuterizare

Cutter

Karl Schinell
740
MAM 300

250

1320

1400

900

Umplere
membrane
Tratament
termic

Sprit

NAVA

600

900

1900

5120

1400

2400

880

700

1230

Camera
2/300 termica
1
universala
Generator de WLK-300
gheata

Formarea
ghetei

3000

Tabelul 2.4.2. Utilajul necesar pentru ntreprindere [16]

2.5. Calculul suprafeelor seciilor principale


Tabelul 2.5.1. Determinarea capacitii de producere seciei n uniti convenionale [15]
Tipul salamului
Crenvurti ,,Ruseti''
Safalade cal. I
Crudafumat ,,Sovietic, cal. sup.

Qo, kg

500
500
500

1,5
1,1
3,6

Q, kg
uniti convenionale
750
550
1800
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

14

Crenvurti de Vit, cal. I


Crenvurti de Proc, cal. sup.
Crudafumat De Vit, cal. Sup.
Total

150
100
140
1790

1,5
1,5
3,6

225
150
504
3979

Suprafaa total a seciei se determin utiliznd formula :


(2.5.1)
Unde:

F suprafaa total a seciei, m2;

Q capacitatea de producere n uniti convenionale;

f suprafaa specific pentru 1 t produs convenional f = 350


F=3,970*350=1389,5; N

m2
t

1389,5
19,29 20 p.c.
72

2.6. Calculul resurselor inginereti


Tabelul 2.6.1. Calculul resurselor inginereti [15]
Resurse inginereti

Consum 1 t carne pe Productivitatea carne Consum n schimb


os
pe oase, t

Ap
-Pentru utilaj, m 3
-Pentru secie, m 3
-Vapori, t
Energia elctric

4,5
4,0
0,6
13,4

2,392

10,76
9,568
1,44
32,05

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

15

3. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CRENVURTILOR

Recepia materiei prime


Pentru fabricarea salamului crenvurtilor se folosete numai materia prim n stare
refrigerat, cu temperatura la os t=+2+4C. Carnea este adus n transport auto, nzestrat cu
camera frigorific. Semicarcasele de porcin i sferturile de carcase de bovin sunt ridicate cu
elevatorul pe linia aerian (poz.1), cntrite i verificate de ctre medicul veterinar. La recepia
crnii se prezint n mod obligatoriu certificatul veterinar Forma 2, n care este indicat tipul crnii,
cantitatea, starea produciei, greutatea total, proveniena, este indicat localitatea de unde provine
animalul. Toat carnea recepionat este supus preventiv expertizei sanitar-veterinare i este
confirmat inofensivitatea ei. Certificatul este emis de ctre Supravegherea sanitar Veterinar de Stat
i are tampila cu numrul abatorului unde a fost sacrificat animalul. Pe fiecare parte a carcasei este
pus tampila cu acelai numr al abatorului. La recepia crnii se msoar n mod obligatoriu
temperatura n adncul muchilor la fiecare carcas, conform standardelor ISO este t=+2+4C.
n afar de temperatura la os, se msoar i un alt parametru important al crnii, pH-ul i se
face sortarea crnii conform diapazonului acestuia n felul urmtor. Pentru fabricarea salamului fiert
se alege doar carnea cu 5,7pH6,4, deoarece majoritatea proteinelor esutului muscular au punctul
izoelectric la valorile pH=5,2 5,5, i atunci ele sunt insolubile n ap i soluii de sare.
Tranarea, dezosarea, alegerea
Din camera frigorific semicarcasele de porcin i sferturile de carcase de bovin sunt
ndreptate pe linia aerian n sala de tranare, dezosare i alegere (poz.2). Alegerea crnii se face
dup metoda clasic.
n sala de tranare, dezosare, alegere se pstreaz o temperatur constant de t=+10
+12C, pentru a preveni alterarea crnii.
Carnea aleas se aeaz n crucioare de inox (poz.3), apoi se mrunete la wolful M
32E700 R (poz.5) cu diametrul sitei de 2-3mm. Carnea mrunit este supus ulterior srrii umede
n malaxorul Karl Schinell 740 (poz.6).
Srarea crnii
Srarea crnii este una dintre cele mai importante etape la fabricarea produselor din carne.
Srarea se efectuiaz n scopul obinerii unor caracteristici tehnologice i organoleptice (gust, arom,
culoare, consisten) deosebite ale salamurilor. n acelai timp srarea este i o metod de prevenire a
alterrii crnii, datorit faptului c sarea NaCl este un bun conservant i prin procesul de osmoz
previne dezvoltarea microorganismelor. nsi srarea reprezint un proces complicat, care include
procesul de schimb de mas (acumularea n esutul crnii a substanelor de srare i repartizarea
uniform a acestora prin esuturi i pierderea unor proteine solubile n soluii de sare).

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

16

Introducerea a 2-3 % de NaCl din masa crnii la srarea acesteia duce la crearea n sucul
muscular a concentraiei optimale de sare care solubilizeaz proteinele fraciei actomiozinice, care la
rndul su mrete capacitatea de hiratare a proteinelor miofibrilare, crete capacitatea de legare i
reinere a apei. Pentru a mri i mai mult CRA a esutului muscular am introdus i etapa de malaxare
n procesul tehnologic. Malaxarea, fiind o aciune mecanic contribuie la mrirea numrului de
microrupturi ai esutului i a porilor, care duc la creterea CRA i la micorarea duratei de ptrundere
a srii n esuturi de 1,1- 2 ori.
Dup finisarea malaxrii tot coninutul din malaxor se pune n lzi de plastic pentru
maturare timp de 6 ore la t=0+2C n camera de maturare a tocturii (poz.7).
Maturarea crnii
n timpul maturrii, n rezultatul activitii fermenilor din esutul muscuar i a celor
eliminai de ctre microorganisme, o cantitate de proteine este supus procesului de descompunere
hidrolitic. Respectiv se micoreaz cantitatea de azot proteic i crete cantitatea de azot polipeptidic
i a aminoacizilor liberi. n timpul maturrii are loc i descompunerea complexului actomiozinic,
format n procesul de rigiditate muscular a crnii. Eliberarea actinei i miozinei se datoreaz i
distrugerii mecanice ale miofibrilelor, apariia fisurilor n sarcolem, care permite ptrunderea
moleculelor de ap la prile polare ale actinei i miozinei i legarea acestora de proteine. Umflarea
proteinelor duce la distrugerea integritii membranei celulare i a organitelor celulei (lizozomi,
mitocondrii, nucleul) i eliberarare fermenilor sucului celular. n urma maturrii pe suprafaa crnii
se formeaz un strat de mucus compus din proteine solubile n ap cu NaCl, care servete ca material
de legtur dintre particulele esutului muscular i formeaz nemijlocit pasta salamului, care rmne
legat chiar i dup tratamentul termic.
Mrunirea fin i formarea compoziiei
Dup 6 ore de maturare din bradtul deja pregtit se face compoziia la cuterul MAM-300
(poz.8). Cuterizarea este una din cele mai importante operaii la fabricarea crenvurtilor, deoarece
cuprinde nu numai mrunirea fin a compoziiei, dar i obinerea unei emulsii stabile, omogene, care
reine bine apa chiar i la urmtoarele procese tehnologice, n care au loc modificri fizice, ca de
exemplu tratamentul termic.
Umplerea membranelor
Emulsia format se descarc din cuter i este ndreptat la priul Nava (poz.9). Cu ajutorul
dispozitivului de ridicare (poz.4) emulsia este rsturnat n cuva priului cu vid. priul Nava
asigur o umplere eficient a membranelor cu emulsie, deoarece prezena vidului permite excluderea
porilor i bulelor de aer din compoziia salamului. Compoziia este umplut n memranele natural
intestine de ovine, porcine i bovine. Batoanele umplute sunt supuse rsucirii, care apoi sunt puse pe
bare metalice i pe rame.
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

17

ndesarea
Operaia de ndesare este prima etap din tratamentul termic. Pentru salamurile fierte durata
ndesrii este scurt i constituie 2 ore la t=+2+4C, dar nu mai puin important dect pentru alte
grupuri de salamuri. ndesarea efectuat corect asigur o reducere a pierderilor de umiditate la
tratamentul termic i reducerea duratei de prjire. n timpul zvntrii are loc ndesarea pastei
salamului, se leag definitiv tot coninutul de ap pe baza proteinelor animaliere i a fibrelor, se
ncheie procesul de formare al compoziiei salamului, continu reaciile chimice de formare a culorii
produsului. ndesarea se face n camera de ndesare (poz.11), unde se menine o temperatur
constant de t=+2+4C i umiditatea aerului w=90-95%.
Tratamentul termic
Tratamentul termic al salamurilor se efectuiaz n camera termic 2/300 -1 (poz.12
cu 2 rame.
Prjirea are loc n dou trepte: n I stadie prjirea se realizeaz la temperatura de 110-120 C,
i Wabur=30-40%, n a II stadie temperatura 90-95 C i Wabur=45-50%.i este necesar pentru uscarea
parial a membranei, mrirea rezistenei membranei i a stratului exterior al produsului, reducerea
capacitilor hidroscopice. Salamul devine mai rezistent fa de microorganisme, se formeaz
culoarea rumen-crmizie cu o nuan aurie i se formeaz aroma i gustul specific de afumare.
Efectul conservant obinut la prjire se datoreaz proprietilor bactericide ale substanelor din
compoziia fumului, ndeosebi a fenolilor i acizilor. Culoarea i aroma produsului afumat depinde de
tipul lemnului folosit. Cele mai potrivite specii de copaci sunt stejarul i cedrul, rumeguul lor
formeaz o culoare galben-cafenie a produsului, o arom fin i plcut.
Modificrile chimice care au loc n timpul prjirii se datoreaz nitritului de natriu, adugat la
srarea crnii. Pe durata prjirii cantitatea de NaNO2 n produs scade cu 25%, se formeaz o culoare
frumoas roietic-crmizie datorit formrii unui produs stabil azoximiocromogen. Cauza
micorrii coninutului de nitrit este temperatura nalt, care accelereaz reacia de combinare dintre
mioglobin i oxid de azot.
Alt modificare la etapa de prjire este mbuntirea proprietilor organoleptice ale
produsului i mrirea digestibilitii lui. Aceste modificri se datoreaz componenilor fumului i
procesului de gomflare a colagenului.
Fierberea
Fierberea salamului fiert se face n camera universal, se alege regimul de temperatur de
t=78-80C pn la atingerea temperaturii n centrul batonului t cb=+72C. Umiditatea aerului n
timpul fierberii este de w=95-99%. Scopul operaiei de fierbere este reducerea numrului de
microorganisme, mrirea digestibilitii prin nmuierea texturii, formarea aromei i gustului
produsului finit.
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

18

Modificrile biochimice care au loc n timpul fierberii sunt:

Denaturarea proteinelor duce la creterea digestibilitii produsului;

Denaturarea pigmenilor de culoare (mioglobina i hemoglobina) duce la schimbarea


culorii n cenuiu-brun;

Transformarea colagenului n glutin duce la formarea texturii salamului, acesta devine


mai elastic, se feliaz bine;

Modificarea substanelor extractive duce la formarea gustului i aromei produsului;

Distrugerea vitaminelor: B1, B6, PP, acid folic.


Rcirea
Dup fierbere crenvurtile se transmit la rcire sub un du de ap rece (poz.13) cu durata de

10-20 minute. Ulterior crenvurtile se transmit pentru rcire n camera de rcire la temperatura ntre
0C i 8C, umiditatea relativ a aerului de 95% pn cnd temperatura n centrul batonului va atinge
8C.
Ambalarea parizerelor se efectuiaz conform GOST 23670-79.
Depozitarea
Termenul i condiiile de depozitare a crenvurtilor dup terminarea procesului tehnologic
sunt urmtoarele: temperatura de 0+6C i umiditatea relativ a aerului de 95%, timp de 3-5 zile.

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

19

4. TRATAREA SANITARA A ECHIPAMENTULUI UTILAJULUI, IGIENA ANGAJAILOR


Igiena personalului care lucreaz n sectorul alimentar este un factor important n asigurarea
unor produse de calitate, salubre si inofensive pentru sanatatea i viaa consumatorilor. In
regulamentele igienice pentru fiecare tip de unitate din Industria Alimentara sunt prevazute cerinte
obligatorii privind examenul medical i instruire igienica la angajare i periodic, igiena corporala i
echipamentului sanitar de producie. Acestea trebuie sa asigure att angajarea oamenilor snatoi, cit
i insusirea unui bagaj minim de cunostinte i deprinderi igienice, care ar evita contaminarea
produselor alimentare, alterarea sau producerea si livrarea produselor necorespunzatoare igienic [17].
Examenul medical cuprinde examinarea clinica completa la specialistii internist si
dermatovenerolog cu investigarea microradiografica, a singelui la sifilis i frotiului la gonoree,
infectiile intestinale acute i helmentiaze, care se efectueaz la angajare i periodic odata in an, in
dependenta de situatia epidemiologica la unele afectiuni si starea sanitaro-igienica la intreprindere. In
caz de necesitate pot fi indicate vaccine. Fiecare angajat trebuie sa fie asigurat cu un carnet medical.
De la fiecare angajat se cere mentinerea curateniei corpului, miinilor, unghiilor.
Mai ales, este important ca sa se respecte cele mai elementare reguli de igiena la folosirea
closetului, acoperirea prului, evitarea podoabelor i altelor lucruri personale in procesul de lucru.
Este necesar ca fiecare angajat sa fie asigurat si sa poarte echipamentul sanitar special ( halat, sort,
boneta, basma, cizme de cauciuc ). Curatenia miinilor lucratorilor este un factor important ce
preintimpina infectarea produselor din carne cu generatorii diferitor boli. Pe mini nu trebuie sa fie
zgiriieturi, taieturi, punoaie sau arsuri, care reprezinta o sursa de microorganisme ale bolilor
(stafilococ, streptococ), care pot infecta produsele [18]. Pina a deschide robinetul se spala miinele cu
solutie de var colorat cu concentratia de 0,1%.
In sectiile de carne podelele trebuie spalate nu mai putin de 2 ori in schimb cu apa fierbinte si
soda calcinata de 1-2 % sau alti detergenti, iar la sfirsitul schimbului cu soluie de 1% de clorura de
var. Zilnic se sterg peretii cu cirpe umectate in solutie de soda calcinata. La fel se spala armatura de
iluminat si se curata geamurile de praf si funingine. O data in luna in unitate se face curatenie
generala cu dezinfectarea si efectuarea masurilor deratizatoare. Pentru dezinfectarea utilajului si
distrugerea formelor vegetative si sporulente se foloseste mai des soluie de clorur de var de 0,5 %,
pentru curatirea termocamerelor - solutii de termosol si pentru curatirea aparatelor - teosol.

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

20

Bibliografie :

1. . . . ,
. . -, 1987.
2. E. indilar, N. Stratan. Expertiza sanitar-veterinar a alimentelor de origine animal. Ch.: Tip.
Central, 1996, Vol. 1, 325 p.
3.

23670-79,

, ,

.
4.

GOST 16131-86, C, ,

01.01.1988
5. GOST 779-87, HG 696,Carne de bovina, Moscova, 1987
6. GOST 7724-77, HG 696 Carne de porcina, - Moscova, 1977
7. GOST 13830-91 HG, Caracteristica srii de buctrie
8. GOST 21-78, Zahrului tos
9. GOST 4197-74 Caracteristica nitritului de natriu
10. GOST 29052-91 " Cardamon " .Moscova 1991.
11. GOST 29050-91 HG Caracteristica piperului negru i alb.
12. GOST 29051-91 HG Caracteristica piperului aromat
13. GOST 17508 - 88 "Sfoara", Moscova 1991.
14. ,,Cnpa , , 1971.
15.

,,Tex

",

.., .., 1982.


16. ,,
, 1992
17. RUBOV S., BLNU M., BLNU E., NISTOR I., Microbiologia, sanitaria i igiena
alimentar, Editura Ruxanda, Chiinu 1999
18. Instruciunea cu privire la modul de organizare a controlului fizico-chimic i sanitaromicrobiologic la fabricarea mezelurilor ( parizerelor, salamurilor, produselor din carne afumate
etc.), 17.02.2000.

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PROIECT DE AN

Coala

21