CINTICA DEL PROCESO DE SECADO DEL POLEN

CORBCULAR COLECTADO EN ZONA ALTO-ANDINA DE

BOYAC MEDIANTE TECNICA DE VENTANA REFRACTIVA
1,2*

Salamanca, G. Guillermo 1,3 Romero, A. Kevin F. 1Osorio, T. M. Patricia;

1

Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades

Fisicoqumicas de Alimentos. 2Facultad de Ciencias. Departamento de Qumica
1,3
Estudiantes programa Biologa. Universidad del Tolima. Colombia.
*
salamancagrosso@gmail.com
El polen, es un producto natural considerado como alimento de alto valor biolgico, por su
aporte en protenas, vitaminas y minerales; es considerado como un alimento tipo II, por el
aporte en aminocidos esenciales. Su valor biolgico del producto en trminos
nutricionales es superior a 86. El manejo, condiciones de extraccin y beneficio y la
reduccin del contenido de humedad del producto son factores que inciden en la vida til y
calidad misma del producto. En este trabajo se ha investigado la cintica del proceso de
estabilizacin mediante secado usando tcnicas de ventana refractiva. Muestras de polen
colectadas en la zona alto andina de Boyac fueron deshidratadas en prototipo estructurado
consiste de un tanque con recirculacin de agua caliente en acero inoxidable de 0.37
x0.27 x 0.15 m termostatado y operado a 363K. El secado se realiz sobre una pelcula
polimrica Mylar de 0.155 kw m-1 K-1 de conductividad trmica, de 420cm2 de rea con
un peso nominal de 1.5 g de polen recin beneficiado. En el proceso cintico se evalu
tomando como referencia el contenido de humedad inicial (H I), en el equilibrio (HE) a
diferentes tiempos de proceso (HT), verificando la perdida de humedad, ganancia de slidos
totales y cambios en la actividad de agua (aw). Las determinaciones se realizaron por
cuadruplicado. La calidad del producto final se valor mediante anlisis sensorial,
cuantificacin de la fraccin de carotenos totales y perfiles del extracto etanlico mediante
UV-V en el rango 200-400 nm. En el proceso la temperatura de secado es de 320 K. HI en
el polen fresco es de 25.32.12 g por 100 g de muestra, es dependiente de la humedad
relativa y factores de entorno donde se ha beneficiado. La aw cambia desde 0.787 a 0.341.
La fraccin de carotenos totales en polen fresco es de 0.87 0.172. Al final del secado ste
componente se reduce a 0.84 0.151 El periodo ptimo de secado se logra en 90 minutos.
El proceso se ajusta a las leyes difusionales descritas por la ecuacin de Fick propios de
geometras en lmina, de espesor l y difusividad axial. En el secado HE se reduce a 7.01
1.3 g por 100 g. La dureza, solubilidad y aspecto general del polen deshidratado mediante
sta tcnica, es superior a la observada en el mismo producto deshidratado en sistemas tipo
armario. La difusividad del proceso es del orden de 6.52x10 10m2 s-1.La perdida de carotenos
es del orden de 0.03 mg. El uso de VR como herramienta para el secado y estabilizacin del
polen se impone sobre las tendencias tradicionales y posibilita una nueva estrategia
tecnolgica para la conservacin de alimentos mediante operaciones de deshidratacin no
convencionales.
Palabras clave: Alimentos, Cintica, Deshidratacin, Polen, Propiedades Fisicoqumicas.