Sunteți pe pagina 1din 18

Introducere

Alimentatia publica-este o ramura a economiei nationale care produce si realizeaza


alimente,precum si organizeaza alimentatia populatiei la ospatarii,bufete,cafenele,restaurante.
Asigurarea muncitorilor si slujbasilor la locul lor de munca cu mincare proaspata,calda si cu
valoare nutritiva complecta are asupra sanatatii lor o influenta binefacatoare,reducind
morbiditatea si marindu-le totodata,productivitatea si capacitatea de munca.

Restaurant-un restaurant este un stabiliment,local public unde se pot consuma pe loc mincaruri
si bauturi.De obicei mincarurile sunt preparate in bucataria proprie,de catre o echipa
specializata(bucatar,ajutor de bucatar),in coordonarea si supravegherea unui sef bucatar.Fara doar
si poate,cel mai important lucru la un restaurant este mincarea pe care o propune clientilor.Degeaba
arata foarte bine,degeaba este cool sau in voga,daca nu ofera feluri de mincare sanatoase si
apetisante.Tocmai de aceea,exista multe restaurantede cartier,cu un interior modest amenajat,insa
care au mincare buna si sunt pline mai tot timpul.Ca regula generala,oamenilor le place mincarea
sanatoasa si mai putin pretentioasa.Iar cu cit este mai simplu meniul,cu atit restaurantul va fi mai
apreciat.
Un restaurant bun este un restaurant care iti ofera,pe linga mincare,o altfel de experienta.Aici
intervine atmosfera.Fie a vorbim de o luminare romantica,fie ca vorbim de muzica sau detalii de
decor,felul in care este personalizat poate sa delimiteze un restaurant bun de unul oarecare.Trebuie
sa aiba ceva unic,ceva esit din comun,ceva care sa se intipareasca in mintea clientilor.

Capitotlul I. Familiarizarea cu ntreprinderea n linii generale


1.1 Argumentarea formei organizatorico - juridice a ntreprinderii proiectate.
Forma oganizator- juridica a ntreprinderii este - SRL. Dup statul
organizator-juridic n Republica Moldova printre ntreprinderile cu proprietate
colectiv cea mai mare raspndire au cptat-o societatea cu rspundere
limitata (SRL).
SRL ca forma organizatorico-juridica preponderent n mediul businesului
mic i mediu se bazeaz pe capitalul unit al persoanelor fizice i juridice,
precum i al organelor de stat i municipale, pentru practicarea activitii
antreprenoriatului.
Societatea cu rspindire limitat este ntreprinderea aflat n posesia unei
persoane sau a mai multor persoane fizice care s-a asociat cu scopul de a
obine profit. Pentru a fonda un SRL este nevoie de un contract de asociere.
Problema de fondare a SRL:
1.

n primul rnd este nevoie de un contract i de o decizie dac e fondat de


o persoan;

2.

Genuri de activitate;

3.

Aporturi pri n afaceri;

4.

Drepturile i obligaiunile prilor.


1.2 Argumentarea alegerii tipului ntreprinderii de A.P. i a metodelor de deservire.
Restaurant Atlantis se atribuie la ntreprinderi de alimentaie public cu
acces liber pentru toi consumatorii.
Restaurantul

propune consumatorilor un sortiment larg de bucate i

produse de cofetrie i patiserie, buturi reci i calde, gustri reci i


preparate de baz cu nivel nalt de deservire.
Argumentarea alegerii locului de construcie a ntreprinderii de A.P
Pentru amplasarea i construirea ntreprinderii am ales raionul Anenii
Noi, s.Chetrosu. Aici vom avea un numr mare de consumatori deoarece este
situat aproape de Forestcom- centru comercial cu materiale de constructie,
uzin.
Locul satisface cerinele sanitare privind insolarea direct, aerisirea
natural i s fie situat ct mai aproape de comunicaiile energetice
2

(conducte de gaz, reele electrice etc). Putem concluziona c restaurantul


este situat ntr-o zon unde poate activa n condiii de siguran pentru
clienii i de obinere a unui profit.
1.3 Argumentarea regimului de lucru a restaurantului
Regimul de lucru al ntreprinderilor de alimentaie public se stabilete n
dependen de locul amplasrii ntreprinderii, de tipul i de contingentul de
consumatori.
Astfel regimul de lucru al ntreprinderii ete de la 0700- 1900.
1.4 Argumentarea surselor de aprovizionare cu materie prim i mrfuri.
O alt parte important a planului de afaceri este selectarea furnizorilor
care se v-a face n baza unei analize comparative, planificarea stocurilor i
procurrilor. La prima etapa se v-a determina factorii subiectivi: calitatea
produselor, durata de aprovizionare i factorilor obiectivi: preul i cheltuielile
de transport.
Furnizorii de materie prim pentru ntreprinderea analizat sunt:

Franzelua" i brutria din s. Mereni - furnizor de pine

S.A. JLK"- furnizor de produse lactate

S.A. Salamer" - furnizor de carne


Produsele necesare n cantiti nu prea mare sunt procurate de la
bazele Angro, iar produsele agricole (legumele, fructele) pe piaa
agricol.
1.5

Asigurarea restaurantului cu cadre de munc calificate.

Potenialul uman rmne a fi cea mai important surs a companiei i


numai valorificarea ei corect duce la succesul oricrei afaceri.
Crearea unei echipe profesionale de administrare, precum i planificarea
corect a necesarului de personal, sunt factori cheie n planificarea unei
afaceri reunite. Crearea unei echipe manageriale de succes depinde de
atitudinea i amabilitile fiecrui membru n parte, iat de ce se recomand
testarea potenialelor candidai nu numai din punct de vedere profesional,
dar i a calitii personale, al abilitilor de a lucra n echipa.
3

Necesarul de personal se v-a planifica n dependen de sarcinile ce


trebuie ndeplinite precum i de volumul de lucru ce trebuie ndeplinit
calitativ i la timp. Managerul este acea persoan care este implicat n
administrarea unei organizaii prin folosirea, combaterea i coordonarea
resurselor financiare, umane, materiale i informaionale n scopul atingerii
obiectivelor. Astfel numrul de lucrtori:
-

Sfera administrativ - 2

Sfera de producere - 3

Sfera de deservire - 3

Sfera auxiliar - 3

2 Familiarizarea i lucrul n ncperile de


depozit
2.1 Destinaia ncperilor de depozit
Depozitul este un spaiu amenajat i dotat corespunztor pentru a primi, pstra i a pregti bunuri
materiale (mrfuri) n vederea distribuirilor ctre beneficiari. Caracteristica principal a
depozitului este de natura logistic, deoarece depozitarea, cu unele excepii, nu aduce modificri
starii produsului i deci nu adaug ceva valorii acestuia.
Destinaia:
- concentrarea i acumularea de stocuri de mrfuri de la unitile agricole i industriale
productoare asigur continuitatea aprovizionrii consumatorilor individuali i intermediari; se
datoreaz diferenelor spaio - temporale dintre producie i consum ct i nevoii de constituire
de stocuri pentru destinaii speciale sau rezerve de stat;
- condiionarea i pstrarea mrfurilor are rolul de a asigura meninerea, mbuntirea
calitii acestora deci posibilitatea de a fi apte de consum, utilizare pentru o mai lung perioad
de timp;
- constituirea asortimentului comercial n conformitate cu cerinele pieei. Depozite adecvate
i dotate cu echipamente tehnice corespunztoare realizeaz n prezent stocarea ct mai
diversificat a mrfurilor. Trecerea de la sortimentul industrial realizat de o producie tot mai

specializat la sortimentul comercial - solicitat de consumatori, se realizeaz i de ctre firmele


comerciale din sfera circulaiei mrfurilor prin intermediul depozitelor;
- asigurarea controlului calitativ al mrfurilor. Depozitele moderne sunt dotate cu laboratoare
care realizeaz controlul tehnic de calitate eliminndu-se din circuitul comercial
mrfurile necorespunztoare.
- realizarea unora din operaiile de pregtire a mrfurilor n vederea vnzrii: dozare,
marcare, etichetare, ambalare.

2.4 Condiii de pstrare a materiei prime


Nr.
d/o

ncperi de
depozitare

Camera rece

Condiii de pstrare
Temper Umiditatea
atura 0C relativ %
2
85

Camera rece

-2

90

Camera
frigorific

85

Camera de
pstrare a
fructelor
Depozite pentru
legume

90

70

Depozite pentru
produse uscate

5-24

5
6

65

Materia prim pstrat Termenul


de
pstrare
Suproduse din carne,
1 zi
Carne congelat
5 zile
Pete,
1 zi reci 3
Produse piscicole
zile cong
Lapte,
20 ore
Brnz,
36 ore
Smntn,
72 ore
Ou,
6 zile
Mezeluri
48 ore
Mere
2 zile
Citrice
3 zile

Ambalajul

Cartofi
Legume proapete
Legume murdare
Crupe
Fin
Paste finoase
Ulei vegetal
Sare

Saci

Sacoe din
polietilen
Cutii carton
Pungi
polietilen
pahare
polisterol,
cutii carton
Lzi, panere

3 zile
Saci, lzi,
butoie,
butelii
5-10 zile

Zahr

3 Tratarea primar: lucrul n secia LEGUME


3.1 Destinaia seciei legume
Secia ,, legume , semipreparate are odestinaie auxiliar, adic de tratare primar a
legumelor, deasemenea i obinirea semipreparatelor din ele .
Aceast secie este amplasat n cadrul ntreprinderilor de alimentaie public n apropiere de
depozite si de ramp, pentru a uura aprovizionarea acesteia cu legume, i pentru a micora
procentajul de impuriti introduse in cadrul ntrepriderii. Secia de legume trebue s fie
amplasat nemijlocit lnga depozit i seciile rece i fierbinte. Numai n aa mod sunt atinse toate
procesele tehnologice.

3.2 Caracterizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor.


Specificarea utilajului tehnologic, inventarului, ustensilelor.
n cadrul seciei legume este amplasat urmtorul utilaj: cuv de splat, mese de lucru, frigider, i
vase din inox, precum i mas plastic pentru colectarea legumelor. De asemenea n secie se
gsesc i toctoare pentru legume proaspete i prelucrate termic.

Schema procesului tehnologic de tratare primar a legumelor


Recepionare

Sortare
Splare cu ap rece

Curirea

Rdcinoase

Bulbifere

Frunzoase

Tubercule

Cltire

Tire

Rdcinoase
Triunghiuri
Cubulee
Bare
Pai
Cerculee
Pere
Felioare

Bulbifere
Mrunt
Inel
Pai
Cubuoare
Felioare
Cerculee
Semicerculee

Cu fruct
Rotund
Felii
Sferturi
Pai
Cubuoare

Tubercule
Cuburi
Pai
Bare
Cerculee
Felioare
Pere
Butoiae
Spirale

4 Tratarea primar lucrul n secia


carne - pete
4.1 Organizarea activitii n secia carne.
Procesul tehnologic de prelucrare primar a crnii cuprinde urmtoarele operaii: decongelarea,
splarea, uscarea, tranarea, dezosarea, deflaxarea.
Decongelarea crnii: carnea congelat se decongeleaz n aer. Decongelarea n ap este
interzis, deoarece este nsoit de mari pierderi de substane nutritive i nu este admis de
legislaia sanitar. Decongelarea dureaz 12-24h. Decongelarea rapid este aplicat nemijlocit
n secia de tratare a crnii.
n cadrul majoritii ntreprinderilor sa aplic decongelarea rapid. Aici carnea se plaseaz n
camera unde se injecteaz aer cald cu temperatura 20-25C i umiditatea de 85-95%. n aceste
condiii decongelarea are loc doar cteva ore, pn cnd temperatura n mijlocul crnii ajunge la
1 C. Dup decongelare carnea se plaseaz n camera frigorific cu temperatura de la 0C pn la
6C i umeditatea 80-85% unde se menine aproximativ 24 ore.
Splarea, uscarea: splarea cu ap cald (t=20-30C) reduce ncrctura microbian de
suprafa cu 95-99%. Temperatura apei nu trebuie s depeasc 20-30C. Utilizarea aceleasi ape
pentru spalarea repetata nu este permisa . carne se spala in cuve , in scopul racirii carnea se
clateste cu apa rece (t=12-15C). Carcasele se usuc cu erveele curate din bumbac.
Scopul tranrii este prepararea semifabricatelor n buci mari, n buci mici i tocate.
Dezosarea se execut manual cu ajutorul cuitului, desprinznd carnea de pe oase, astfel ca s
fie evitate tieturile adnci ( mai mult de 10 mm ) ale muchilor mari. Carnea rezultat la
dezosare se cur de cartilaje, tendoane i surplusul de grsime. Aceast operaie se numete
deflaxare i se execut manual.
Lucrul n secie e condus de o persoan eful seciei , care conduce colectivul de lucrtori
subordonaii lui, avnd drept de conductor unic i purtnd responsabilitatea personal i total
pentru organizarea activitii sale.
Secia carne-pete se asigur cu inventar, utilaj, conform operaiilor tehnologice efectuate n
cadrul ntreprinderii respective. n secia carne pete sunt instalate: cuv de splat cu 3 secii, 2
mese de lucru, congelator. n secie sunt cuite i toctoare pentru carne i pete.

Shema tehnologic de tratare primar a crnii de pasre


1)Decongelarea
psrilor congelate

2) Flambarea

5)Obinerea semi
-preparetelor

3)Tranarea

4) Splarea

DECONGELARE se exsecut n camera frigorific cu temperatura de 8-10 C i umiditatea


de 85-95% sau n ncperea seciei de tratare la temperatura de 16-18 C, carcasele se aeaz pe
mese sau pe stilaje n rnd astfel nct s nu se ating una de alta i de pereii ncperii.
Psrile decongelate se usuc cu un curent de aer sau cu un prosp curat.
FLAMBAREA suprafaa se freac cu tri sau cu fin i se flambeaz pentru a nltura
rmiele de pene i de puf rmase. Pentru flambare se folosete focul neafumtor al
arztorului de gaz . Flambarea trebuie executat atent pentru a evita vtmarea pielii i topirea
grsimii subcutante.
TRANAREA : psrile semieviscerate se decapiteaz la nivelul celei de-a 2-a vertebr
cervical. Se taie de-a lungul gtului din partea dorsala, apoi se ndoaie. Dup care se taie gtul
la nivelul ultimei vertebre cervicale i se nltur 2/3 din piele, carcaselor de pui li se las toat
pielea.
n cadrul unitii, am pregtit urmtoarele semipreparate: batut natural cu piele, olduri, piept
umplut cu feta i verdea.

5 Lucrul n secia de finisare Bucate


calde
5.1 Destinaia seciei
Secia ,, Bucate calde este destinat pentru prelucarea termic a produselor, fiind o
operaie principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu acest proces, n secie se amenajeaz
dou linii tehnologice principale: pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, a
sosurilor, garniturilor, bucate de felul doi. n secia Bucate calde snt stocate bucatele din toate
seciilede prelucrare a bucatelor.
Schema tehnologic principal de organizare a procesului de lucru n secia bucate calde
se organizeaz n modul urmtor:
Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea
bulioanelor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc:
pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor
propriu-zise.
Locul de muc prevzut pentru produselor la prelucarea termic se doteaz cu mas
de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea opeailor de
pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasare, strecurarea). n plus, unitile de
alimentaie public cu capacitate mare e raional sa se prevad o mas special cu innstalaie de
iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc de munc
poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulioanelor. Bulionurile preparate din
carne i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparete
concentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcare i descrcare cazanelor, se recomand
ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un mecanism de
ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el dup fierbere.
Dup fierbere, oasele se ncarc n continuare sau alte vase i se scot din secie. Pentru fierberea
bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregtire sipelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru
fiertul supelor pot fi utilizate aceliai cazane staionare, n care prepar bulionuri, sau cazane de
plit.
Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitatea, se
ulizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz tigi
electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.
La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se
pstereaz perioade scurte grsimele, smntna, verdeurile.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurile i garniturilor se prevd locuri
de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a
produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz
cu mas de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur
i fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i
pentru pregtirea supelor.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu
echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / brezare se instaleaz plite, pentru prjire
tigi, friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se
utilizeaz cazane de plit sau staionaren funcie de combustibil, se utilizeaz plite electrice i cu
gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil solid (lemne),
este obligatorie instalarea lui la unul din prei, cu ncpere special amenajat pentru pstrarea
10

lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilor electrice, cuptoarelor de


prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului e necesar s se prevad fierbtoare, timpul crora
depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregtire a garniturilor i
bucatelor cu sos n osptrii se instaleaz cazane module. La restaurante n acest sector se
includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor, precum i
pentru porionarea i aranjarea bucatelor de baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se
amenajeaz n apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru porionate,
aranjarea pe platou sau pe farurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor se prevede o cuv.
n secia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanism de schimb) i
dulap frigorific.

5.2 Sortimentul de bucate. Fie tehnologice


Pe parcursul sptmnii am pregtit urmtoarele:
Fia tehnologic Nr. 1
Carne de porc cu usturoi i roii

Nr. d/o

Denumirea materie prime

1.

1.

Cantitatea pentru 1 porie


Brutto

Netto

Carne de porc

175

115

2.

Usturoi

3.

Conserv de Roii

100

100

5.

Vin rou sec

25

25

6.

Zahr

7.

Crema de oet balsamic

8.

Cimbru

9.

Unt

10

10

10.

Ptrunjel verde

11.

Ulei

50

50

12.

Sare

13.

Piper

14.

Masa produsului finit

280

Procesul tehnologic:
Se taie carnea de porc cuburi de cca 2-3 cm. Se pajeste carnea n uleiul incins pna se
rumeneste peste tot. Prjti carnea n ture, ca s nu fie nghesuit.

2.

Cnd e prji carnea, o punei toat napoi n oala i adugai usturoiul. Clii rapid cteva
secunde, doar pn miroase frumos usturoiul i apoi adugai roiile mixate n blender (sau
strivite cu furculia), vinul, oetul, zarul i 50 ml apa.

11

3.

Aducei coninutul oalei la fierbere. Condimentai cu sare, piper negru i adugai


cimbrul ntreg.

4.

Punei capacul pe oal, dai focul la mic si fierbei ncet timp de 1 or i 15 minute.
Verificai carnea i dac nu se desface uor cnd introducei furculia n ea mai lsai 15
minute la fiert.

5.

Acum sosul ar trebui s fie sczut destul de mult. Scoatei cimbrul din oal. Adugai
untul si amestecai pna e topit. Sosul va deveni mai cremos. Dregei mncarea de sare.

6.

Tocna se serveste cu piure de cartofi cu hrean i presrat cu ptrunjel tocat.


Fia tehnologic Nr. 2
Viel cu mazre i cartofi noi

Nr. d/o

Denumirea materie prime

1.

Cantitatea pentru 1 porie


Brutto

Netto

Carne de viel

125

85

2.

Usturoi

3.

Ceap

23

18

5.

Vin alb sec

20

20

6.

Past de roii

7.

Mazre verde

25

20

8.

Cartofi noi

75

63

9.

Unt

10

10

10.

Ptrunjel verde

11.

Ulei

50

50

12.

Sare

13.

Piper

14.

Masa produsului finit

285

Procesul tehnologic:
Se pune o craticioar cu ap la fiert. Se va ine apa fierbinte ct timp se face tocnia.Se taie
carnea buci mai mari. Se macin n robot ceapa pn devine pasta sau se d pe rztoare.n
uleiul ncins se cleste pasta de ceap doar 2-3 minute. Se adaug carnea i se prjeste pe ambele
pri pn ncepe s se rumeneasc un pic.Se stinge cu vin i se fierbe pn se evapor aproape de
tot.Se adaug pasta de roiile, boiaua, ptrunjelul tocat i usturoiul strivit i se calesc 2-3
minute.Se adaug 2 cni de ap, cuiorul, dafinul, puin sare i piper negru mcinat. Se aduce la
fierbere. Se pune capacul i se fierbe timp de 1.5 ore. Dup aproape 1 ora apa ar trebui s fi
12

sczut aproape de tot i s se fi format un sosule. n acest caz se mai adaug 2 polonice de ap
fierbinte. Se va adauga apa fierbinte (cate 1, 2 polonice o dat) de cte ori e nevoie pn carnea e
fiart super bine, dup 1.5 ore carnea era moale i se desfcea fiue.
Se adaug mazrea i 2 polonice de ap fierbinte i se fierbe tot cu capac nc 10 minute.Se
adaug cartofii noi splai (dac sunt mai mari se pot tia felii pe lung, altfel ii lsai ntregi) i
nc puin ap dac e necesar. Se fierbe cu capac pn cartofii sunt fierti i apa a sczut la
consistena unui sos (cca 15-20 minute).
Se gust de sare, apoi se poate servi.
Denumirea bucatei

Salat cezar

Reeta Nr.
Categoria
Nr.
d/o Denumirea materiei prime
1
Varz pechinez
2
fileu de pui prjit
3
pine de gru
4
sare
5
maionez
6
ceap verde
7
sos de soia
8
lmie
9
usturoi
10 roii proaspete
11 cacaval Parmezan Reggia
12
13
Produs finit

Unitatea
de
msur
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

13

Bruto
0.250
0.040
0.030
0.001
0.050
0.020
0.010
0.010
0.001
0.050
0.020

Gramaj pt 1
porie de produs
finit

1/300

Denumirea bucatei
Limb cu legume
Reeta Nr.
Categoria
Nr.
d/o Denumirea materiei prime
1
ardei dulce/bulgresc
2
ulei
3
castravei proaspei
4
roii proaspete
5
usturoi
6
limb fiart
7
ceap verde
8
cep
9
sare
10
11
12
13
Produs finit

Denumirea bucatei
pastrv copt
Reeta Nr.
Categoria
Nr.
d/o Denumirea materiei prime
1
pstrv
2
Ardei
3
ceap
4
Lmie
5
maionez
6
verdea
7

8
sare
9
Piper negru
10 morcov
11 Roii proaspete
12
13
Produs finit

Unitatea
de
msur
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Unitatea
de
msur
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

14

Bruto
0.070
0.020
0.050
0.050
0.010
0.050
0.010
0.030
0.002

Bruto
0.530
0.065
0.035
0.055
0.035
0.003
0.250
0.002
0.001
0.120
0.100

Gramaj pt 1
porie de produs
finit

1/200

Gramaj pt 1
porie de produs
finit

160/200

7 Specificarea cerinelor sanitaroigienice


O ntreprindere curat este primul pas ctre producerea alimentelor securitare i salubre, acest
pas trebuie s fie urmrit de ctre conductorii ntreprinderilor i trebuie s se acorde timp i
resurse financiare pentru ndeplinirea lui. Programul de salubrizare la ntreprinderi trebuie s fie
bine organizat i pus la punct. La ntreprinderile de alimentaie public are loc n permanen
curirea mecanic, chimic i dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice i chimice ce dau un
efect satisfctor. La ntreprinderile de alimentaie public dezinfectarea se realizeaz cu scop
profilactic. Acest tip de dezinfecii se realizeaz la ntreprinderi periodic, de obicei o data n lun
sau dup indicii epidimiologici cu soluie de 1% clorur de var sau soluie de 0,5 % cloramina,
dar menajul de baz se realizeaz de obicei dup terminarea zilei de munc (podeaua este
curait pe parcursul zilei n dependent de gradul de murdrire; uile exterioare se spal n dat
ce se murdresc, dar nu mai rar de o dat n 10 zile; n depozite se face curenie zilnic.
Exist dou tipuri de dezinfectare: fizici chimic.
Dezinfectarea fizic include utilizarea temperaturilor nalte (vapori, ap fierbinte, aer fierbinte),
raze ultraviolete etc.
Pentru ameliorarea efectului dezinfectrii fizice, se utilizeaz concomitent i metoda chimic.
Dezinfectarea chimic include utilizarea diferitor compui chimici, care duc la distrugerea
microorganismelor. Eficiena dezinfectrii chimice depinde de diferii factori: proprietile
microorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de aciune a preparatului,
etc.
La ntreprinderile de alimentaie public se interzice utilizarea substanelor dezinfectante toxice,
cu miros caracteristic. De aceea cel mai des se utilizeaz preparate ce conin clorura de var,
cloraminele. Clorura de var proaspt preparat conine 28-38% de clor activ. Dac clorura de var
conine mai puin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi folosit la dezinfectare.
Pentru dezinfectare se utilizeaz soluie de clorur de var (cca 10%). Pentru aceasta la 1 kg de
clorur de var se adaug puin ap i se amestec bine, dup care se mai adaug ap pna la
volumul de 101 i se las pentru 24 h. Dup aceasta se separ soluia de precipitat. Din soluia
obinut se prepar soluii de diferite concentraii n dependen de destinaie.
La ntreprinderile de alimentaie public vesela este spalat manual sau cu ajutorul mainelor de
splat.
Mainele cu aciune continu snt splate n ordinea urmtoare:
1. curirea resturilor alimentare;
2. splarea cu detergent la to=450 C;
3. prima cltire( t =58 C);
4. cltirea cu apa la t=94-96'C).
Splarea manual include:
1. nlaturarea resturilor alimentare;
2. splarea cu detergent la t=50o C;
3. dezinfectarea cu soluie de clorur de var de 0,2% timp de 10 min (t=65 oC).
4. cltirea cu ap la t=65 oC.
5. Vesela din sticl se spal cu api detergent la t=50C, apoi se clatete cu ap curgtoare
cu aceeai temperatur.
6. Utilajele snt splate imediat dup utilizare. Iniial mainele snt demontate, dup care se
spal n ap cald cu detergent i se cltete intens. Detaliile mici ale mainelor se fierb,
detaliile mari snt tratate cu ap fierbinte.
7. Mesele metalice snt splate cu detergent dup care snt cltite cu ap fierbinte, ns cele
din lemn se cura iniial cu ajutorul unui cuit special. Trunchiul de lemn pentru taierea
15

crnii se cura bine, dup care se adaug sare. Toate tergarele, periile care au fost
utilizate pentru splarea veselei se spal cu detergent i se fierb timp de 15 min. Vesela
curati uscat se pstreaz n dulapuri speciale.
Metodele-expres de control a eficienii prelucrrii sanitare a unei unitai de alimentaie public
snt urmtoarele:
1. Determinarea concentraiei detergentului din prima cuv (principiul metodei se bazeaz
pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare i compararea ei cu proba de
referin).
2. Determinarea prezenei clorurii de var n cuv cu ajutorul hrtie de indicator (hrtia de
indicatoar muiat n soluii ce conin clor liber se coloreaz n albastru nchis. Apa din
robinet nu schimb culoarea hirtiei.
3. Determinarea calitii prelucrrii farfuriilor cu clorur de var (farfuriile se terg cu un
tampon de vat umezit n soluie de amidon i iodur de potasiu apare o dunga albastr
nchis).
Controlul calitii cltirii farfuriilor (pe suprafaa unei farfurii cltite se picur cteva picturi de
soluie de fenolftalein, dac farfuriile n-au fost bine cltite picturile de fenolftalein se
coloreaz n roz).
Cerine igienico - sanitare impuse procesului tehnologic de prelucrare primar i termic a
produselor alimentare.
Legumele constituie cea mai poluat materie prim, deoarece pe suprafaa lor se conine nu doar
sol, dar i microbi ce pot provoca infecii intestinale. De aceea toate legumele snt mai nti bine
splate, apoi curite i iarai splate.
Oule deasemenea se spal minuios cu ap cald i sod (de 1-2%), apoi cu soluie de 0,5%
cloramin, dup care se cltesc bine.
Snt cunoscute urmtoarele metode de prelucrare termic: fierbere, prjire i combinaiile ale
acestora. Prelucrarea termic se ndeplinete cu scopul de a micora gradul de contaminare cu
microorganisme. Cantitatea totala de microorganisme la prelucrarea primar poate fi micorat
aproximativ de 100 ori, n cazul prelucrrii termice se distrug formele vegetative ale
microorganismele.
Fierberea produselor este un mijloc de prelucrare termic care asigur nclzirea egal a
produsului i are un efect puternic bactericid. Prelucrarea termic duce la inactivarea fermenilor
la carne, pete, fructe, legumelor. Pentru micorarea pierderilor de vitamina C la fierbere,
legumele se cufund n ap fierbinte, evitnd clocotirea intens, le fierbem cu capac.
Prjirea este un proces ce nu asigur nclzirea egal a produsului i n interiorul produsului
temperatura nu este suficient pentru distrugerea microorganismelor. Din aceast cauz carnea,
petele, n special articolele tocate se pregtesc n mod obligaroriu n cuptoare la to=220-230 oC.

16

Concluzie
Efectuind practica tehnologica in calitate de ajutor de bucatar - tehnolog, am observat si
invat multe lucruri noi si interesante. Am fcut cunostinta cu intreprinderea, cu sectie de
producere tehnologic, am studiat i vzut utilajul folosit in fiece sectie. Am vzut cum se aduce
mataeria prima la destinatie, cum se depoziteaz i pastreaz.
Am indeplinit toate sarcinile date de la administraie, am studiat vesela, inventarul i
tacimurile folosite pentru servirea preparatelor culinare, am aranjat in farfurie bucatele facute de
noi i le-am infrumuseat si ornamentat.
Am vazut cum lucreaza personalul cu multa dragoste i struin, cum pesonalul deserveste
clienii, cum primesc comenzile.
Am observat unele secrete culinare. A fost o practic placut i interesant.

17

Cuprins
Introducere--------------------------------------------------------------------

Familiarizarea cu ntreprinderea n linii generale----------------------------------

2-3

Familiarizarea i lucrul n ncperile de depozit------------------------------------

4-5

Tratarea primar: lucrul n secia LEGUME------------------------------------

6-7

Tratarea primar lucrul n secia carne - pete--------------------------------

8-9

Lucrul n secia de finisare Bucate calde-------------------------------------------

10-11

Sortimentul de bucate. Fie tehnologice-----------------------------------------------

11-14

Specificarea cerinelor sanitaro- igienice----------------------------------------------

15-16

Concluzie-------------------------------------------------------------------------------------

17

18