Sunteți pe pagina 1din 13

1.

Argumentai necesitatea studiului Toxicologiei pentru specialitii din domeniul


alimentaiei publice. Definii noiunea de toxicologie i expunei ramurile acestei
discipline. Expunei obiectivele Toxicologiei alimentare:Toxicologie- din greaca
inseamna arc cu sageti cu virfuri otravitoare, din egipteana distrugatir veninos. Ramurile
sunt:toxicologia chimica-legala, clinica, medicamentelor, industriala, ecotoxicologia,
alimentara, ocupationala sau profesionala. Toxicologia alimentara studieaza actiunea
nociva a aditivilor alimentari naturali sau sintetici; actiunea nociva a toxinelor naturale
produse de microorganisme patogene sau a celor ce contin in materialeprime vegetale.
2. Definii noiunea de intoxicaie. Dai clasificarea intoxicaiilor.: Intoxicatia-stare
patologica ale organismului care apare in urma patrunderii substantelor toxice in
organism. Intoxicatiile accidentale: 1.In conditii naturale(subs toxice minerale, naturale;
plante toxice si veninurile animalelor) 2.In conditii create de om(poluarea industriala,
utilizarea ingrasamintelor chimice, aditivii alimentari ). Intoxicatii provocate sunt
sinuciderile, toxicomaniile, intoxicatiile criminale.
3. Caracterizai cele mai importante surse de poluare chimic a mediului ambiant.
Enumrai cele mai periculoase substane toxice care polueaz apa, solul, aerul i
elucidai efectul biologic al acestora. Cele mai importante surse de poluare sunt uzinele,
unitatile industriale, fabricile care polueaza mediul cu produse chimice, se utilizeaza
diferite ingrasaminte pentru sol care prezinta pericol pentru el, se infesteaza cu chimicate
apoi pe el cresc plante pe care le maninca animalele si care se infesteaza si apoi si omul
consumint produse. Aerul se polueaza cu gaze. Apa se polueaza cu solutii care sunt
aruncate pe sol sau in aer si care mai apoi nimeresc in apa.
4. Expunei cile de ptrundere a toxinelor n organismul uman, precum i circulaia,
repartizarea i depozitarea acestora n organele int.: Gura-se pot consuma plante,
ciuperci otravitoare, fructe si legume cu continut inalt ne nitrati, alimente poluate cu
metale toxice. Toxinele se absorb in tubul digestiv, in stomac, intestinul subtire si gros.
Calea cutananta-toxinele se absorb cel mai bine la nivelul glandelor sudacee, sudoripare,
in locul leziunii. Calea respiratorie-patrund toxinele gazoase, volatile si pulberi.Ele se
absorb in vasele sanguine din plamini si se transporta in tot corpul. Calea placentaratoxinele se transmit fatului prin placenta din organismul mamei prin alcool, nicotina,
medicamente. Calea parentala(singe)- prin supradozarea medicamentelor.
5. Specificai deosebirile principale ntre noiunile de toxine, endotoxine, exotoxine.
Exemplificai cazurile de formare a acestora.Toxine- ste o substan organic cu aciune
toxic, de origine bacterian, fungic, vegetal sau animal. Din punct de vedere chimic,
majoritatea toxinelor sunt proteine. Endotoxine- Toxin coninut n bacterii i care este
eliberat n mediul extern odat cu distrugerea celulei productoare. ExotoxineSubstan toxic, de natur proteic, secretat de unele specii microbiene n mediile n
care se dezvolt i care produce stri toxicoinfecioase la om i la animale.
6. Expunei modalitatea de organizare a experimentului toxicologic. Enumerai animalele
de laborator, folosite n experimentele toxicologice, numii durata de desfurare a
experimentului toxicologic cronic n toxicologia alimentar. Selecia oarecilor sau
obolanilor de laborator pentru studiu depinde mai mult de considerente practice dect

de necesitile biologice sau aplicabilitatea la om. Speciile de roztoare sunt mai


avantajoase din punct de vedere economic dect celelalte animale, deoarece prezint mai
puine variaii interspecii, sunt uor accesibile, i din punct de vedere tehnic sunt mai
uor de manipulat. n plus, adpostirea i ngrijirea roztoarelor sunt mai facile i mai
practice dect pentru alte specii. Animalele ar trebui s fie achiziionate de la
cresctori demni de ncredere i plasate n zone de carantin care
faciliteaz ngrijirea animalelor, timp de 7 pn la 14 zile nainte de
iniierea unui experiment. Ele sunt examinate n anumite etape privind
patologia macroscopic i starea general de sntate.
7. Argumentai necesitatea elaborrii Concentraiilor maximal admise (CMA) pentru
substanele toxice din mediul ambiant, din produsele alimentare. Expunei dificultile ce
apar la reglementarea de Stat a substanelor chimice.
8. Definii noiunea de toxicitate. Expunei noiunea de efect metatoxic i enumerai
indicii integrali ai toxicitii substanelor chimice. Toxicitatea reprezint gradul
de nocivitate pentru organism a unei substane chimice, medicament, fiind o
caracteristic rezultat din manifestarea biologic a organismului respectiv.
9. Caracterizai dozele toxice i letale, modul de stabilire a acestora.Doza maxima toleratacantitatea cea mai mare de substante care este suportata de organism fara sa apara
fenomen toxic. DL0 (doza letal zero) este cantitatea maxim de substan
care determin fenomene toxice grave, dar nu mortale, la animalele din lotul
de testare. DML (doza minim letal) este cantitatea minim de substan
care omoar un singur animal din lotul testat; DL50 (doza letal 50%),
utilizat n practic pentru caracterizarea toxicit ii unei substan e, este doza
care provoac efectul letal la 50% dintre animalele din lotul testat. Doza
letala 100- cantitataea de substante care produce efecte letale la toate
animalele folosite in experimentul acut.
10. .Descriei impactul toxic al mercurului, plumbului, cadmiului asupra organismului
uman.:Prezenta mercului in alimente este un pericol, dar din fericire se contin in
cantitati scazute. Organismul uman primeste mercur din aer. El se acumuleaza la ficat,
rinichi, pancreas, vezica, mucoasa tractului gastointestinal. Cele mai poluate produse cu
mercur sunt produsele marine in special pestele rapitor. Sursele de contaminare cu
plumb a produselor alimentare sunt: insecticidele, utilajele ecipientele si conductele,
aliajele bogate in plumb, foitele de staniol, smaltul vaselor, mediul poluat, masele
plastice, gazele de esapament. Organele afectate sunt: maduva rosie a oaselor, sistemul
nervos, digestiv. Cadmiul se utilizeaza ca substanta de protectie impotriva ruginirii
pentru acoperirea vaselor de fier. Cadmiul se considera unul dintre cei mai puternici
carcinogeni metalici din lume. Alimente poluate cu cd sunt: carnea de porc, pestele,
cartofii, laptele.
11. Comparai efectul toxic al seleniului, aluminiului, arsenului asupra proceselor
fiziologice i biochimice n organism: Arseniu-intoticatia cu arseniu sau arsenicoza este
o boala cauzata de ingestia, absorbtia sau inhalarea unor nivele periculoase de

arseniu.Daca nu este tratata poate determina probleme grave de sanatate sau chiar
deces.Toxicitatea lui se datoreaza efectului sau asupra a numeroase enzime celulare care
determina afectarea metabolismului si a repararii ADN-ului. El este excretat prin urina
insa se poate acumula si la nivelul multor tesuturi si organe.Seleniul-interactioneaza cu
un numar mare de metale, potential toxice. Acestea sunt: arseniu (As), cadmiu (Cd),
mercur (Hg), argint (Ag), plumb (Pb) si platina (Pt), continutul de seleniu din alimente
depinde de continutul de seleniu din sol. Seleniul elemental prezint o acivitate toxic
sczut, compuii acestuia manifest o aciune puternic asupra organismelor prin
interaciuni i formare de compui cu proteinele. Intoxicaiile cu seleniu pot fi att acute
manifestate prin diverse fenomene printre care necroza esuturilor ce intr n contact cu
seleniul, ct i cronice cu afectarea sismemelor respirator, digestive precum i o
fotosensibilizare a pielii.Aluminiul- prezent in (aer, apa, alimente) el este un element
chimic neurotoxic, responsabil la aparitia Alzheimer. Apa potabila contine aluminiu
deoarece pentru sedimentarea impuritatilor se foloseste sulfatul de Al, medicamentele,
rujul de buze, aditivi alimentari, ceaiul uscat contine pina la 20 mg la g de produs uscat.
12. Caracterizai sursele de contaminare a produselor alimentare cu metale toxice.
13. Propunei metode de protecie contra intoxicaiilor cu metale toxice.
Alegei oale din oel inoxidabil i nu din aluminiu
Evitai s bei din cutiile de aluminiu
Meninei o diet bogat n fibre
Mncai alimente bogate n sulf: ou, ceap, fasole, legume i usturoi
Limitai expunerea la cadmiu prin renunarea la fumat
Consultai-v cu personalul medical despre utilizarea vaccinurilor. Unele vaccinuri conin
thimerosal, un compus din mercur care poate fi asociat cu autismul i cu tulburri de nvare
la copii.
Alegei termometre care nu conin mercur, pentru a evita scurgerile toxice
Evitai pe ct posibil amalgamul dentar un aliaj al mercurului utilizat n medicina
dentar
Evitai consumul excesiv de produse marine
Specialitii au afirmat c n cazul persoanelor care sufer de Alzheimer nivelul de
aluminiu de la nivelul creierului este de 4 ori mai mare dect n cazul unei persoane care nu
sufer de aceast maladie.
Descriei intoxicaiile cauzate de elementele cu potenial toxic- Elementele potential
toxice sunt elementele care prezinta toxicitate n doze mici si foarte mici, sunt cunoscute sub
denumirea comuna de "metale grele" . O lista a acestor elemente potential toxice este: As,
Cd, Co, Cu, F, Hg, Pb, Zn
14. Estimai principalele surse de poluare radioactiv a alimentelor-cauzele prezentei
radionuclizilor in alimente sunt izotopii alimentelor radioactive, care emit radiatii (alfa,
beta, gama). Sursele de radioactivitate:1) elem. mediului ambiant,2) elem. lanturilor
trofice. Radioactivitatea poate fi Naturala este cauzata de zacamintele radioactive
naturale si radiatia cosmica. Artificiala cauzata de exploziile nucleare, de accidentele la
statiile atomo-electrice. Poluarea radioactiv a mediului ambiant (sol, aer, ap) i, implicit, a
produselor alimentare, este consecina exploziilor nucleare, folosirii pe scar tot mai mare a
radiaiilor ionizante, a elementelor radioactive i a energiei nucleare.

16.Caracterizati caile de patrundere a dioxinelor in


alimente si efectul lor toxic.
Dioxinele sunt substante mutagene si cancerigene care poluiaza apa si
practic pot fi intilnite in toate produsele alimentare.Dioxinele se mai folosesc
in metalurgie,industria lemnului,cuptoare p/u arderea deseurilor,la centralele
termice,sunt prezente si-n gazele de esapament.
Poluarea alimentelor se poate face in functie de tipul de alimente:
*Cele vegetale se transmit prin intermediul apei folosite la
irigatii,tratamentelor aplicate in agricultura,in urma pulbirilor elaborati de
industria generatoare de de energie(termo centralele pe baza de carbune).
*Cele animale se transmit prin intermediul consumului de furaje poluate
*Alte cai de contaminare nu mai putin importante sunt: in timpul
transportarii,depozitarii,prelucrarii produselor,alta cale de contaminare este
prin apa folosita in procesele tehnologice.
Efectele asupra sanatatii sunt:
-hiperpigmentarea pielei(cloracnee)
-metaboloce
-imunologice(depresia apararii immune cu cresterea riscului de infectie)
-aparatul digestive(greata,afectarea splinei).

17.Analizati hidrocarburile policiclice aromatice in calitate


de contaminanti tehnologici si efectele lor cancerigene.
Hidrocarburile policiclice aromatice sunt hidrocarburi compuse din cel putin
doua nuclee aromatice condensate,care nu contin heteroatomi sau care au
substituenti.Naftalina este cel mai simplu exemplu de hidrocarburi aromatice
policiclice.Aceste arene polinucleare se gasesc in uleiuri,carbuni,gudroane,si
sunt adesea produsi secundari rezultati la arderea combustibelului.
Efectele HPA asupra sanatatii sunt
*cancerul stomacal
*cancerul intestinal
*cancerul ficatului
*cancerul pulmonarl.
Aceste boli se intilnesc in zonele unde populatia consuma produse afumate.
Prevenirea contaminarii cu HPA este:
*folosirea ambalajelor ecologice
*respectarea proceselor tehnologice de prajire,afumare
*evitarea cultivarii plantelor si a pasunatului de animale in propierea
strazilor.

18.Caracterizati intoxicatiile cu substantele toxice ce


migreaza din aparat,inventor si ambalaj in produsele
alimentare.
Elementele toxice alcatuesc o grupa de cca 14 elemente unele dintre ele
sunt:
*Hidrogen
*plumb
*cadmiu
*arseniu
*staniu
*aluminiu.
Sursa principal de poluare a materiei prime cu elementele toxice este mediul

ambient(apa,aer,sol).La rindul sau mediul se poluiaza cu metale toxice din


urmatoarele surse:
*minele de dobindire a minereurilor
*gazelle de esapament
*folosirea pesticidelor in agricultura
*ambalajele necalitative
*contactul alimentelor cu utilajul
*adetivii alimentari.
Contaminarea cu mercur-organismul uman primeste mercur din
aerul respirat,apa de baut si din alimente.Prezenta mercurului in alimente
este cosiderat un mare pericol,deoarece el se aculumuleaza la
ficat,rinichi,pancreas,creaier.
Contaminarea cu plumb-sursele de contaminare sunt:
utilajele,recipientele,conductele,aliajele bogate in plumb,masele
plastic,smaltul vaselor de pamint,gazele de esapament dau annual 260.000
tone de plumb.Organele afectate de plumb sunt:sistemul nervos si sistemul
digestive.
Contaminarea cu aluminiu-este prezent in alimente,apa,aer,ele este
un element chimic neurotoxic.Apa potabila contine aluminiu deoarece p/u
sedimentare se foloseste sulfatul de aluminiu.Sursele de aluminiu
sunt:ambalajele,vasele din bucatarie din aluminiu,medicamentele,rujul de
buze,produsele alimentare.Alimentele ce contin aluminiu sunt:
cerialele,prajiturile,spanac,paste fainoase,ciuperci.

19.Clasificati pesticidele de pe pozitia inocuitatii


produselor alimentare.
Pesticidele sunt substante chimice folosite in agricultura.Pesticidele se
deosebesc dupa toxicitate unele fiind putin toxice ce se descompun pina la 6
luni in sol,altele persista peste 2 ani in sol.Cele mai utilizate pesticide sunt
nitritii si nitratii care se gasesc in mod normal in corpul
plantelor,animalelor,omului,insa folosirea in exces in industria alimentata
afecteaza grav sanatatea.In industria alimentara nitritii si nitratii se folosesc
la cresterea masei vegetale,se mai folosesc in industria carnii la sarare,se
folosesc p/u conservare,p/u mentinerea culorii proaspete,deoarece nitritii
interactioneaza cu mioglobina carnii.In prod alim si organismal omului din
nitrati se formeaza nitriti,iar acestia interactionind cu aminele formeaza o
substante foarte toxice Nitrozaminele-se formeaza la tratarea termica
excesiva,afumare,sarare,pastrare indelungata.
Podrusele ce acumuleaza nitrati si nitriti sunt:
*sfecla rosie
*ridichea
*cartofii
*ceapa
*carnea de bovina
*afumaturile
*castravetii
*salamurile.

20.Explicati efectele toxice si cancerigene a nitratilor din


produsele alimentare.

Expunerea excesiva a omului la aceste doua substante(nitratii si


nitriti),provoaca afectiuni grave ,cea mai severa fiind methemoglobinemia ce
reprezinta cresterea cantitatii de methemoglobina din singe.Methemoglobina
provoaca cianoza sau invinetirea buzelor si a pielii,dar si dureri de
cap,ameteala,oboseala,greata,iar in cazuri grave pierderea
cunostintei,convulsii,coma si chiar moartea persoanei afectate prin
producerea atacurilor de cord.Copii mici risca mai mult decit adultii sa
dezvolte methemoglobinie,deoarece sistemul gastro intestinal imatur
favorizeaza poliferarea bacteriilor nitrat-reducator in stomac-in special dupa
ingerarea apei contaminate si trasformarea nitratilor in nitrati in cantitati
excesive,fapt care duce la conversia hemoglobinei din singe in
methemoglobina.In cazul femeilor insarcinate,expunerea excesiva la aceste
doua substante genereaza de cele mai multe ori complicatii ale sarcinii
prin:nasterea preamatura,avort spontan.
20 Explicai efectele toxice i cancerigene a nitrailor din produsele alimentare.
Nitratii - sunt saruri ale acidului azotic. Nitritii si nitratii sunt compusi pe care ii gasim in natura,
in apa si legume, dar sunt folositi si in industria carnii (procesate) cu rol de conservantii. Desi se
gasesc in mod natural in multe legume, unele studii avertizeaza ca nitratii si nitritii pot cauza
cancer, mai ales cand sunt folositi ca aditivi alimentari. Fara nitriti, carnea procesata nu ar mai
avea culoarea roz/rosie care ne imbie sa o cumparam, ci ar ajunge destul de repede maro si, prin
urmare, deloc atractiva pentru clienti.
Efecte toxice: n cazul dozelor toxice, actiunea nitriilor se manifest la nivelul aparatului
digestiv i rinichilor provocand voma, colici, diaree, poliurii i colaps.
Palpitatii, dificultati de respiratie.
Somnolenta, oboseala crescuta si dureri de cap.
Dureri abdominale, varsaturi si greata.
Ingalbenirea ochilor, marirea ficatului, si diaree.
Penetrarea nitratilor in organism provoaca o scadere a concentratiei de vitamine, o deficienta de
vitamine si are un efect negativ asupra tuturor proceselor de metabolism.
Concentratiile ridicate de nitrati, in organism uman, se manifesta prin reducerea potentei la
barbati si prin cresterea probabilitatii riscului de avort spontan la femei.
Efecte cancerigene: Experienele pe animale au dovedit ca nitriii produc cancerul sistemului
limfatic, are actiune inhibitoare asupra tiroide, aciune de inhibare a transformrii carotenilor n
vitamina A, fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat. Efectele pe termen lung al
nitratilor asupra organismului uman provoaca o scadere de iod, ceea ce duce la o crestere in
marime a glandei tiroide. Si cel mai important, mai multe studii au aratat ca nitratii si nitritii din
legume si fructe sunt cancerigeni, iar expunerea prelungita a acestora asura epiteliului gastric
poate decalnsa o sensibilitatea a acestuia.
Cu alte cuvinte - un consum de lunga durata de legume si fructe bogate in nitrati poate provoaca
cancer la stomac!
Cand expunem nitratii la temperaturi foarte ridicate, ca in cazul prajirii, cand aceste elemente se
pot transforma in nitrozamine, substante cu potential cancerigen, intalnite de asemenea in fumul
de tigara. Nitrozaminele sunt compui chimici care prezint o toxicitate slab sau medie, dar au
un potenial cancerigen ridicat.
21 Argumentai pericolele polurii produselor alimentare cu antibiotice, sulfamide,
antihelmintice.
Antibioticele sunt substantele folosite la tratarea animalelor precum si oamenilor a infectiilor
cu stafilococi, a bolilor bacteriene, fungice s.a.
Produsele alimentare se pot polua cu antibiotice in urma tratarii animalelor cu antibiotice, sau a
folosirii ca biostimulatori, sau ca conservanti. Antibioticele pot deregla imunitatea omului si duc

la dezvoltarea rezistentei microbilor la anumite antibiotice. Astfel la tratarea omului cu


antibiotice acestea nu vor mai avea efect.
Sulfamide - Substantele antibacteriene din clasa sulfonamidelor sunt folosite pe scara larga in
medicina veterinara, in vederea mentinerii starii de sanatate a efectivului de animale, datorita
costului scazut, usurintei in administrare si eficacitatii lor.
Sulfadimetoxina, sulfametoxazolul, sulfaquinoxalina si sulfadiazinele sunt cele mai folosite
sulfonamide in medicina veterinara. Daca perioada de asteptare nu este respectata, produsele de
origine animala pot fi contaminate cu reziduuri din aceste substante. Se pot produce manifestri
digestive (greuri i vrsturi), renale (colic nefretic, mai ales cu sulfamidele diuretice, nefrit
alergic), cutanate (alergie), hematologice (anemie hemolitic n caz de deficit n glucozo-6fosfatdehidrogenaz, micorarea numrului de globule albe sau de plachete). Efecte datorate
perturbarii florei proprii care sunt consecinta dezvoltarii exagerate a florei insensibile la
sulfamide. De asemenea se mai poate observa avitaminoza K si uneori aparitia de invazii
fungice.
Antihelmintice medicament utilizat pentru combaterea helmintilor (viermi paraziti).
Efectele adverse ale Albendazolului
Mncrime i erupii roii pe piele, respiraie dificil, edemaierea feei, a buzelor, a limbii, sau a
gtului (faringelui).
Apariia din senin a hematoamelor (vntilor), sngerare uoar din nas sau din gingii,
slbiciune neobinuit.
Febr, dureri n gt, apariia unei erupii roii sub form de vezici i cu exfolierea pielii,
cefalee.
Dureri n articulaii i dureri musculare.
Efectele adverse mai puin grave pot include:
Dureri n abdomen
Grea sau vom
Cefalee, ameeli
Cderea excesiv temporar a prului.
Scderea capacitii de concentrare a ateniei.
22 Descriei efectele reziduurilor de hormoni utilizai n zootehnie asupra organismului
uman.
Preparatele hormonale se folosesc pentru ameliorarea asimilarii nutreturilor, pt stimularea
cresterii si pt accelerarea maturarii sexuale. O urmare a folosirii hormonilor este acumularea in
alimente ceea ce pot perturba grav dezvoltarea copiilor si adolescentilor. O alta consecinta este
frecventa mare de obezitate si maturizarea sexuala precoce. Cancer de san. Riscul de cancer de
san creste dramatic in cazul consumului de alimente cu hormoni de crestere. Carnea de pui sau
de curcan sunt printre alimentele care contin cele mai mari cantitati de hormoni de crestere.
Un alt riscul al consumului de alimente cu hormoni de crestere este cancerul de prostata.
Barbatii care consuma cantitati mari de carne rosie tratata cu astfel de hormoni sunt expusi
acestui risc. Sistem imunitar slabit. Alimentele cu hormoni de crestere scad rezistenta
sistemului imunitar, in special atunci cand sunt consumate in cantitati foarte mari. Si legumele
sau fructele tratate cu hormoni de crestere scad rezistenta sistemului imunitar la infectii.
Bacteriile rezistente la antibiotice se pot dezvolta alarmant in tractul gastrointestinal, ceea ce
duce la reactii alergice si alte complicatii.
23 Caracterizai biotoxinele ce contamineaz produsele alimentare.
Atat din punct de vedere al sanatatii omului cat si pe plan economic, cea mai nociva biotoxina
produsa de pesti este veninul.Veninul, o biotoxina termostabila, provoaca moartea omului prin
tulburari gastro intestinale, o usoara paralizie si, in cazuri extreme, moartea. Otravurile
produse secundare de metabolism, care se acumuleaza in animalul gazda sau in pradatori

Veninurile sunt produse in tesuturi specializate (glande) aparat veninos. Veninurile si


otravurile animale contin de obicei peptide, amine, serotonina, quinone, polipeptide si diferite
enzime toate aceste componente se numesc toxine (zootoxine fiind produse de specii din
regnul animal). Cea mai importanta toxina pentru mamifere este latrotoxina
latrotoxina polipeptid care determina eliberarea unor cantitati mari de acetilcolina si
norepinefrina (cu depletie secundara) la nivelul sinapselor simpatice postganglionare .

24 Comparai efectele toxinelor bacteriene i micotoxinelor asupra organismului.


Comparativ cu alte substante toxice, exotoxinele bacteriene au o toxicitate foarte inalta, atat in
stare bruta sub forma filtratelor de cultura, dar mai ales in forma purificata. Astfel, toxina
botulinica de tip D este de trei milioane de ori mai puternica decat stricnina luata ca etalon.
Potentialul toxic al toxinelor bacteriene estedependent de calea de administrare. Dozele letale
pentru caile respiratorie si digestiva sunt de l00 - l000 de ori mai mari decat pentru caile
intravenoasa, intramusculara, intraperitoneala sau subcutanata. Pielea intacta este o bariera
eficienta fata de toxine.
Toxina bacilului Holeric, Toxina Termolabil a E-Coli, toxina Pertusis. Nu omoar celula n care
au ptruns, dar i modific funciile i metabolismul, fcnd-o inactiv.
Toxina tetanica - gura nu se mai poate deschide din cauza ncletrii maxilarelor de ctre
contraciile musculare i prin spasme ale musculaturii faciale. Moartea se produce prin asfixia
cauzat de paralizia spastic a muchilor respiratori (diafragm, muchi intercostali).
Toxina botulinica - paralizia ncepe de la paralizia muchilor globilor oculari, imposibilitatea de
a vorbi sau a nghii i se extinde apoi la ntregul corp. Moartea se produce tot prin paralizia
muchilor respiratori ce determin asfixie. Contiena este pstrat.
Exotoxine care distrug substana fundamental a esutului conjunctiv - Clostridium Perfigens,
boala produs de aceti germeni se numete gangrena gazoas iar leziunile specifice sunt
caracterizate de edeme dure, crepitante (bacteriile au un metabolism anaerob producnd gaz prin
fermentarea zaharurilor din esuturi) necroz i gangren. Ptrunderea clostridiilor se face ca i
n cazul tetanosului, tot pe calea unei plgi contaminate. Toxinele bacteriene care sunt cele mai
rspndite i dau cel mai frecvent afeciuni infecioase.
Efecte ale micotoxinelor asupra organismului
Efecte asupra sistemului vascular
- fragilitatea crescuta a vaselor de sange; hemoragie interna mucoase, plamani
Efecte asupra sistemului digestiv
- voma; hemoragie intestinala; necroza ficatului; distrugerea mucoaselor
Efecte asupra sistemului respirator
- respiratie greoaie; sangerarea plamanilor
Efecte asupra pielii
- iritatii; senzatie de arsura la nivelul pielii; fotosensibilitate
Efecte asupra sistemului nervos
- tremuraturi; depresie; dureri de cap; lipsa coordonarii
Efecte asupra sistemului reproducator si excretor
- infertilitate; nefrotoxicitate
Efecte asupra sistemului imunitar
- distrugerea capacitatii de aparare a organismului si deci facilitarea infectarii cu alte
microorganisme
Aflatoxinele fac parte din grupa micotoxinelor i sunt un subiect de mare actualitate ntruct
sunt ageni puternic implicai n declanarea anumitor tipuri de cancere precum carcinomul
hepatic. Se gsesc n alimente i sunt foarte greu de detectat biochimic, sunt termostabile.
Cancer hepatic, sindrom Reye (apare i ca efect secundar la aspirin avnd ca manifestri:
steatoz hepatic, hipoglicemie, edem cerebral, acidoz respiratorie i hiperamoniemie fiind

frecvent fatal), hepatit acut, ciroz hepatic, colangiocarcinom(carcinom de ducte biliare)


i hemoragii importante. Aflatoxina este considerat un agent carcinogen de clasa I, foarte
periculos. Aflatoxinele care intr n organism prin inhalaie declaneaz cancer bronhopulmonar
sau cancer esofagian. Aflatoxicoza al crei tablou clinic este constituit din: vrsturi, dureri
abdominale cu caracter colicativ, edem pulmonar, convulsii, edem cerebral care conduce la
com i frecvent la deces, steatoz hepatic i afectare renal.
25 Analizai activitatea toxicologic a bacteriilor genului Clostridium.
Exotoxine care distrug substana fundamental a esutului conjunctiv - Clostridium Perfigens.
Acetia sporuleaz n condiii de anaerobioz i elaboreaz enzime toxice care prezint tropism
pentru esuturi pe care le distrug i le necrozeaz producnd gaz.
Boala produs de aceti germeni se numete gangrena gazoas iar leziunile specifice sunt
caracterizate de edeme dure, crepitante (bacteriile au un metabolism anaerob producnd gaz prin
fermentarea zaharurilor din esuturi) necroz i gangren. Ptrunderea clostridiilor se face ca i
n cazul tetanosului, tot pe calea unei plgi contaminate. Datorit multiplicrii bacteriei i
apariiei de gaz se va produce distensia esuturilor, obstrucia mecanic a capilarelor. Necroza
tisular se extinde treptat odat cu creterea multiplicrii bacteriene i rezult anemie hemolitic,
toxemie cu evoluie spre deces n pn la 80% din cazuri.
Clostridium Botulinum, o bacterie care, spre deosebire de Clostridium Tetani nu se multiplic la
poarta de intrare n organism ci se multiplic n alimente producnd o exotoxin. Fierberea
alimentelor la 100 grade celsius timp de 20 de minute distruge exotoxina. Botulismul este
practic o toxiinfecie alimentar ntruct organismul este contaminat de exotoxinele din alimente,
contaminarea fcndu-se strict pe cale digestiv. Condiiile de anaerobioz determin
multiplicarea bacteriei cu producere de spori, unul din semne fiind capacul conservei care
bombeaz, care semnific multiplicarea i producerea de gaz de ctre microorganismele
respective. Acestea conserve nu vor fi sub nicio form consumate. Toxina botulinic este cea
mai otrvitoare toxin cunoscut pn n momentul actual. Doza letal pentru om este de 2
micrograme.
26 Rezumai efectele toxinelor produse de bacteriile genurilor: Staphilococcus,
Escherichia, Salmonella asupra organismului uman. Analizai principalele micotoxine
din alimente.
Eschierichia coli (numita de asemenea si E. coli) este o bacterie ce poate cauza infectii serioase.
Mai multe sute de tipuri sau specii de E. coli traiesc in mod obisnuit in tubul digestiv la oameni
si animale. Unele specii produc o toxina puternica care determina diaree sanguinolenta si rar pot
cauza probleme hematologice grave si chiar insuficienta renala. E coli care produc diaree sunt
insotite de febra mare. Mai produce -crampe severe la stomac si abdomen sensibil; - diaree
apoasa initial care poate deveni in evolutie sanguinolenta; - greata si varsaturi.
Stafilococ bacterie sferica ai carei indivizi se grupeaza sub forma de ciorchini, care produce
procese purulente locale (abcese) sau generalizate (septicemii). El este responsabil de infectii
purulente diverse: furuncule, osteomielita, panaritiu, etc. Toxiinfecia alimentar stafilocociccel mai important factor de risc pentru toxiinfecia alimentar stafilococic este consumarea
alimentelor lsate la temperatura camerei o perioad mai ndelungat, n special n anotimpul
cald, timp care permite stafilococilor s secrete toxinele. Simptomele debuteaza n scurt timp
dup ingestia alimentelor, cu greuri, vrsturi, dureri abdominale i diaree uneori sever.
Simptomele intoxicatiei alimentare cu salmonella includ:
- febra si frisoane; - dureri de cap;
- episoade diareice, dintre care unele pot contine diaree cu sange;
- greata si varsaturi; - dureri abdominale severe si crampe.
In unele cazuri, toxiinfectia alimentara cu salmonella poate produce complicatii grave sau
care ar putea pune in pericol viata unei persoane. In oricare din urmatoarele cazuri se va
solicita asistenta medicala de urgenta:

- modificarea nivelului de vigilenta, cum ar fi lipsa de reactie;


- schimnbari bruste de comportament, confuzie, delir, letargie, halucinatii;
- ameteala;
- buze, gura sau limba crapate;
- ochi iritati;
- la nou-nascuti: fontanela este moale, letargie, plansul este fara lacrimi si cantitatea de
urina este scazuta;
- dureri articulare;
- dureri la urinat;
- slabiciune.
Principalele micotoxine gasite in alimente
Ochratoxina Fumonisine Zearalenona Deoxinivalenol Aflatoxina Patulina
AFLATOXINA. Produs metabolic al mucegaiurilor Aspergillus flavus si Aspergillus parasiticus.
Se cunosc urmatoarele aflatoxine: B1, G1, B2, G2, B2a, G2a, iar din metabolizarea aflatoxinelor
rezulta aflatoxinele P1, M2, Q1, aflatoxicol.
PATULINA. Micotoxin produs de ciupercile micro, care de aceast dat atac mai ales n
depozit cerealele, dar i alte produse, ndeosebi fructe, iar printre fructe cu preponderen merele.
OCHRATOXIN A (OTA). OTA este a doua toxin produs de mai multi fungi,
precumAspergillus i Penicillium i care, ntmpltor, se afl n natur n diferite soiuri si probe
de cereale, boabe de cafea, fasole i fructe uscate peste tot n lume.
FUMONISIN B1 (FB1). FB1 este produs de Fusarium Verticiloides i Fusarium
proliferatum (prezente mai ales la porumb, dar i de speciile Fusarium napiforme,Fusarium
anthophilum, Fusarium diamini i Fusarium nygami, prezente mai ales n Canada, SUA, Africa
de Sud, Nepal, Australia, Tailanda, Filipine, Indonezia, Mexic, Frana, Italia, Polonia i Spania.
DEOXINIVALENOL (DON). Micotoxin produs ndeosebi de Fusarium graminearum i care
este foarte prezent n spaiul romnesc, ndeosebi la gru i triticale i foarte rar pe secar i orz.
Prezena acestor micotoxine n grul dur (Triticum durum) este foarte frecvent i periculoas
datorit abundenei lor.
27 Explicai mecanismele aciunii aflatoxinelor i ochratoxinelor asupra organismului
uman.
Aflatoxinele fac parte din grupa micotoxinelor i sunt un subiect de mare actualitate ntruct
sunt ageni puternic implicai n declanarea anumitor tipuri de cancere precum carcinomul
hepatic. Se gsesc n alimente i sunt foarte greu de detectat biochimic, sunt termostabile.
Cancer hepatic, sindrom Reye (apare i ca efect secundar la aspirin avnd ca manifestri:
steatoz hepatic, hipoglicemie, edem cerebral, acidoz respiratorie i hiperamoniemie fiind
frecvent fatal), hepatit acut, ciroz hepatic, colangiocarcinom(carcinom de ducte biliare)
i hemoragii importante. Aflatoxina este considerat un agent carcinogen de clasa I, foarte
periculos. Aflatoxinele care intr n organism prin inhalaie declaneaz cancer bronhopulmonar
sau cancer esofagian. Aflatoxicoza al crei tablou clinic este constituit din: vrsturi, dureri
abdominale cu caracter colicativ, edem pulmonar, convulsii, edem cerebral care conduce la
com i frecvent la deces, steatoz hepatic i afectare renal.
Mecanismele prin care ochratoxina isi manifesta actiunea toxica sunt complexe: inhibarea
sintezei de protein, peroxidarea lipidica, sechestrarea calciului microzomal. Este absorbita partial
la nivelul stomacului, insa principal cale de absorbtie e reprezentata de intestine. Se leaga de
proteinele plasmatice si odata ajunsa in sange se leaga de albumina serica. Inhiba sinteza
proteinelor la nivel ribozomal, precum si a sintezei de ARN si ADN rezultand astfel inhibarea
diviziunii celulare. Printre efectele acestei absorbtii se numara scaderea procentului de limfocite
T din circulatia sangvina,reducerea concentratiele din ser a albuminei si globulinei, precum si
diminuarea activitaii enzimelor glicolitice crescand activitatea enzimelor gluconeogenice.
Principalele efecte inregistrate de catre acestea sunt: efecte asupra metabolismului lipidic,

glucidic, efecte congestive si hemoragice, actiune imunotoxica, neurotoxica, actiune cancerigena,


genotoxica, nefrotoxica.
28 Caracterizai aciunea biologic a tricotecinelor i zearalenonului.
ZEARALENONA. Avand o structura asemanatoare hormonilor estrogeni, aceasta se cupleaza
cu receptorii estrogenici, putandu-se fixa ireversibil pe receptorii estrogenici ai tesuturilor tinta.
Cercetari la nivel molecular facute pe proprietatile negative pe care le au micotoxinele ZEA
asupra sistemului endocrin, au aratat ca acestea au o afinitate aparte mai mare asupra fixarii pe
receptorii de estrogen , fata de alte elemente care afecteaza acest sistem precum bisfenol A. Nici
macar flora intestinala sanatoasa nu poate lupta si dezintegra zearalenonele, ceea ce nu se
intampla in cazul bisfenolului A. La masculi : - cresterea concentratiei prolactinei serice;
- la doze mari = inhibarea spermatogenezei.
Alte efecte:
se cupleaza cu ADN => aparitia de adenoame hepatocelulare ,tumori ale organelor
genitale;
la femeie poate stimula celulele mamare canceroase.
Micotoxinele tricotecene, care sunt aproximativ 80, sunt factori puternici de iritare a esuturilor.
Ca i aflatoxinele, tricotecenele inhib sinteza proteic. Se cunoate c tricotecenele blocheaz
translaia (decodarea ARN-ului n proteine), n vreme ce se crede ca aflatoxinele blocheaz
transcrierea (conversia ADN-ului n ARN). Se crede c reducerea capacitii de sintez proteic
este cauza reducerii numrului de limfocite circulante i a apariiei necrozei tisulare.
29 Comparai aciunea biologic a diferitor micotoxine produse de Penicillium (patulina,
citrinina etc).
PATULINA : Inhiba diviziunea celulara blocand mitoza in metafaza precum si respiratia
celulara si tisulara. Efectele patulinei se manifest prin leziuni la nivelul plmnilor, rinichilor,
accidental provocnd o degenerare a neuronilor cortexului cerebral, de unde pot rezulta diferite
simptome nervoase, iar recent s-a demonstrat c provoac hiperanemie gastro-intestinal,
hemoragie , ulcer. Simptomele acute determinate de consumul unor produse contaminate cu
patulin, pot fi: agitaie, convulsii, dispnee, congestie pulmonar, edem, ulceraii, hemoragie
intestinal, degenerarea celulelor epiteliale, inflamaie gastrointestinal, stare de vom.
Ochratoxina se leaga de proteinele plasmatice si odata ajunsa in sange se leaga de albumina
serica. Inhiba sinteza proteinelor la nivel ribozomal, precum si a sintezei de ARN si ADN
rezultand astfel inhibarea diviziunii celulare. Printre efectele acestei absorbtii se numara
scaderea procentului de limfocite T din circulatia sangvina,reducerea concentratiele din ser a
albuminei si globulinei, precum si diminuarea activitaii enzimelor glicolitice crescand activitatea
enzimelor gluconeogenice. Principalele efecte inregistrate de catre acestea sunt: efecte asupra
metabolismului lipidic, glucidic, efecte congestive si hemoragice, actiune imunotoxica,
neurotoxica, actiune cancerigena, genotoxica, nefrotoxica.

30.Propuneti metode de detoxicare a produselor alimentare poluate cu


micotoxine.
Micotoxinele sunt metaboliti secundari toxici produsi de diferite tipuri de
mucegaiuri. De regula, micotoxinele ajung in organism in urma consumului de
cereale din culturi infestate cu aceste ciuperci. Exista trei grupe majore de
micotoxine: aflatoxinele, ohratoxinele si tricotecenele.
In ciuda implementarii a numeroase politici de siguranta alimentara, ingrijorarea
specialistilor privind infestarea unor alimente cu astfel de toxine este in crestere.
Micotoxinele sunt rezistente la caldura (nici chiar microundele nu le distrug complet
pe unele dintre ele), asadar procesarea termica a alimentelor nu reprezinta o
garantie suficienta impotriva acestui tip de toxine.

In calitate de consumator, protectia impotriva acestui tip de toxine se poate realiza


prin doua modalitati:
alegerea constienta si atenta a alimentelor consumate (sursa, depozitare,
preparare);
intarirea mecanismelor naturale ale organismului pentru combaterea acestor
toxine.

31.Caracterizati principalele grupe de factori antialimentari.


Inhibatori tripsinici din soia cruda-inhibatorii accelereaza functia pancreasului ducind la hipotrofia
lui.Acesti inhibatori pot fi aproape total distrusi prin tratare termica.Cele mai bune rezultate le da
autoclavarea la 120 C la 30 min
Fazina din leguminoase o protein care are efect serios asupra intestinului subire la unele persoane.
Totui, aceast protein este distrus prin gtire, deci numai fasolea crud prezint un risc. Fazina este
distrus numai dup o lung perioad de fierbere a leguminoaselor i nu prin uscare. Intoxicaiile cu
fazin sunt foarte rare.
Antivitaminele sunt substante care inhib parial sau total activitatea vitaminelor.
Fitai sau acidul fitic
Glicozidele se contin in varzoase, conpide. Glicozizii sunt compui de origine vegetal, de obicei cu gust
amar, care conin cel puin o molecul de glucoz. Glicozizii au o aciune curativ sau toxic asupra
organismului uman
.

32.Comparati mecanismele de actiune a inhibatorilor enzimelor


digestive si a glicozidelor cianogene.
Inhibatorii inzimilor sun substante de natura proteica care sunt capabili sa notralizeze actiunia inzimilor
digestive.Aceste substante formeaza compusi stabili cu inzimele si astifel acestea nu mai pot fi activi.
Glicozidele cianogene sunt glicozite care la hidroliza formeaza acid ceanhidric care afecteaza
functionarea sistemului nervos.Cele mai cunoscute sunt:limarina din fasolea alba,amigdalina din simburi
de persici,caise.Pentru a evita actiunea toxica a glicozidelor cianogene e necesara prepararea corecta a
boboaselor.

33.Definiti aminele biogene si alcaloizii ca factori antialimentari.


Aminele biogene sunt n mod normal produse de organismul uman n timpul metabolismului celular.
n alimente sunt n general produse de aciunea microorganismelor asupra aminoacizilor i pot fi gsite n
carne fermentat, bere, vin, produse lactate, pete alterat etc.
Principalele amine biogene din alimente sunt: histamina, tiramina, cadaverina, putresceina.
Factorii care influeneaz producia de amine biogene sunt condi iile de depozitare / pstrare, procesarea,
igiena, calitatea materiei prime i cantitatea de aminoacizi liberi din aliment.
Pentru c aminele biogene sunt produse de microorganisme, pasteurizarea este o metod eficient de
reducere a coninutului de amine din alimente.
Alte metode utilizate pentru a mpiedica formarea de amine sunt ambalarea n atmosfer controlat,
iradierea, adugarea de conservani etc.
Alcaloizii sunt substane organice heterociclice cu azot, de origine vegetal, cu caracter bazic, rezultate n
urma metabolismului secundar al plantelor, care dau reac ii caracteristice i au ac iune asupra
organismelor animale, de cele mai multe ori de natur toxic.
Alcaloizii se gsesc n vacuolele plantelor, sub forma de sruri cu diferi i acizi (acid benzoic, citric,
meconic, tartric. etc), sau n combinaii tanice, ns se mai pot gsi i sub form de baze cuaternare sau
teriare.

34. Analizati sursele de antivitamine si actiunea lor biologica.


Antivitaminele sunt substante care inhib parial sau total activitatea vitaminelor. Aceste antivitamine se
gsesc n diferite alimente semipreparate (antivitamina B1), albu de ou crud (antivitamina biotinei, prin
fierbere se distruge aceast antivitamin), cereale i varz (antivitamina D), boabe de fasole (antivitamina
E), medicamentele, n special antibioticele (antivitamina K i B6).
Antivitamina D-din cereal si din varza s-a izolat un compus cu structura sterolica si care are o actiune
antivitaminica D.

Ascorbat oxidoza sau antivitamina C se contine in castraveti,dovlecei,tomate, morcovi, in produse


maruntite in 6 ore se perde jumatate din cantitate a vit.C din cauza interactiuni cu antivit.C.

35.Descrieti factori ce diminueaza asimilarea sarurilor minerale.


Substanele minerale se conin n hrana natural; uneori, ele pot s lipseasc din alimentaie.Un regim cu
consum redus de lapte, legume i fructe duce la o mineralizare insuficient. Uneori, chiar solul contribuie
la aceasta. n unele zone umede exist un sol srac n calciu i fosfor.Culturile cultivate pe astfel de soluri
sunt srace n aceste elemente i cu o valoare nutritiv redus.
Organismul are posibilitatea s-i creeze o oarecare rezerv de sruri minerale n zilele n care aportul
este mai crescut i s asigure nevoile organismului n zilele cu aport mai redus. Astfel, n piele se gsesc
rezerve de sodiu, n muchi rezerve de potasiu, n oase rezerve de calciu i magneziu, n ficat
rezerve de fier. Alimentele conin n general o cantitate suficient de sruri minerale, iar o raie echilibrat
n structura ei proteic, lipidic i glucidic aduce, de obicei, i cantitatea necesar de sruri minerale.