70.

Caracterizati microflora aerului si importanta ei pentru microflora

alimentelor.
Aerul nu este un mediu favorabil pentru organisme deoarece nu contine
substante nutritive si este expus actiunii radiatiei solare. El vehiculeaza
microorganism fixate pe particule solide de impuritati care formeaza asa zisul praf
bacterian. Cantitatea de microorganism in aer depinde de zona geografica, de
gradul de poluare,de apropierea localitatilor. In paduri in special cele de conifer
microorganismele sun distruse de fotocidele produse de plante. Aerul contine
microflora saprofita si patogena care mai depinde si de anotimp: iarna sunt cele mai
putine vara de 2 ori mai mult. Sursele de poluare: solul, oamenii si animalele
bolnave. Sunt raspindite microorganismele in timpul starnutului, tusa, vorbire.
Infectii ce se transmit prin aer: Scarlatina, Difteria, Gripa, Tuberculoza.
Aerul este si o sursa de microorganism de alterare care se sedimenteaza pe
produsele alimentare si in conditii favorabile se reproduc intens cauzind alterarea
produsului. Pentru preveni transmiterea infectiilor in institutii se practica sterilizarea
cu lampile ultraviolet sau cuart.

71. Descrieti zonele de saprobitate ale bazinului acvatic.

Saprobitatea este totalitatea de organisme care populeaza un bazin acvatic.
1) Polisaprobe foarte poluate. Numarul de microorganism intrece 1 milion la 1
milion de apa, apa este saraca in oxygen , bogata in substante organice,
predomina procesele anaerobe si bazinul acvatic raspindeste un miros
neplacut de hydrogen sulfurat, amoniac degajat si de substante provenite din
descompunerea proteinelor. Polisaprobe sunt apele reziduale, lacurile
eutrofizate.
2) Mezosaprobe moderat poluate. Numarul de microorganism mai mic de 1
milion la 1 ml de apa. Procesele predominante sunt anaerobe dar parallel are
loc si oxidarea substantelor organice. LACURILE OBISNUITE.
3) Oligosaprobe - putin poluate. 1 ml apa contine pina la citeva sute de
microorganism. Daca in bazinele poili si mezzo sunt bacilli intestinali in
bazinele oligo acesti bacilli trebuie sa lipseasca.
4) Catarobe apa bazinelor acvatice din munti, nepoluate in sezonul de toamna
iarna.

72. Evaluati importanta indecelui coli si titrului coli pentru igiena

mediului si alimentelor.
Gradul de poluare microbiologica a apei se exprima prin:
Indecele coli= nr. bacilli intestinali Escherichi coli / 1 litru apa.
Apa de robinet indecele coli max 3; apa de fintina max 10. Alt indece este titru coli
cantitatea minima de apa ce revine unui bacil intestinal. Apa de robinet titru coli
max 300ml; apa de fintina titru coli max 111 ml. prin intermediul apei se pot
transmite agenti patogeni ( dezinteria, holera, gastroiterite, tifosul abdominal,
hepatita C) si toxicogenic (Salmoneloza).

73. Propuneti metode de prevenire a poluarii microbiologice a mediului.

Omul a poluat dintotdeauna ecosfera, aciune care nu-i este caracteristic numai
lui. Poluarea reprezint o legitate natural: orice fiin produce deeuri, care,
neeliminate din mediul de via, i fac imposibil existena.
Spaiul mai redus pentru depozitarea deeurilor, elibernd mai mult spaiu pentru
producie;
Cantitile mai mici de deeuri/poluani care s necesite instalaii de tratare i
depozitare, pn la eliminarea complet a acestora; nterzicerea depozitarii la
intamplare a deseurilor de orice fel, care ar putea polua apa; organizarea corecta a
sistemelor de canalizare si a instalatiilor locale; construirea de statii de epurare a
apei uzate; controlul depozitarii deseurilor solide, astfel incat substantele nocive sa
nu se infiltreze in panza freatica. construirea de intreprinderi in afara zonelor de
locuit; tratarea prealabila a combustibilului folosit sau a unor materii prime pentru
reducerea concentratiei de poluanti; asigurarea unor arderi complete ale
combustibililor utilizati in industrie; inzestrarea intreprinderilor industriale cu
instalatii de retinere a poluantilor; reglarea corespunzatoare a arderilor la
autovehicule pentru reducerea eliminarii poluantilor; inlocuirea combustibilului
inferior cu cel superior, mai putin poluant; amenajarea a cat mai multor spatii verzi.

74. Definiti grupele de factori de control al cresterii microorganismelor.

Factorii extrinseci sunt factorii exogeni (exterior) care controleaza dezvoltarea
microorganismelor . Temperatura, umeditatea, radiatii , compozitia gazoasa a
mediului, factorii mecanici, factorii chimici.

75. Descrieti categoriile de microorganism in functie de de cerintele fata

de temperature.
Speciile de microorganism care pot trai intr-un diapason termic larg se numesc
euriterme iar cele intr-un diapason ingust sunt stenoterme. Microorganismele
euriterme se adapteaza mult mai usor in diverse medii pe cind cele stenoterme au
un arial redus de viata. Pentru fiecare specie populatia de microorganism exista 3
valori termice importante:
1. Temperatura minima cea mai joasa temperature la care este inca
posibila cresterea microorganismelor. Temperaturele sub aceasta valoare
se numesc subminimale si opresc dezvoltarea microorganismelor.
2. Temperature optima temperatura de comfort, de specia data la care
microorganismele au rata maxima de crestere. Se impart in:
Psihrofile optim la 10 -15 C, dar si sub aceasta temperature.
Mezofile 25 40C
Termofile peste +45C
3. Temperatura maxima la aceasta temperature cresterea este inca
posibila insa valori mai mari numite temperature supra maximale omoara
microorganismele.
Microorganismele cu aplicatii in industria alimentara au diapazonul termic de
crestere de la 0 pina la +75C

76. Caracterizati influenta temperaturilor subminimale si supramaximale

asupra microorganismelor.

Utilizarea temperaturilor subminimale la temperaturele scazute se reduce

metabolismul . scaderea temperaturii cu 10 C reduce metabolismul cu 20%. Cauza
este polierea moleculelor de proteina si inactivarea centrului active al enzimelor.
Astfel microorganismele trec in stare de psihroanbioza(frig).
Daca temp scade sub temp de inghet a apei microorganismele trec in stare de
crioanbioza care poafi starea de ireversibila din cauza cristalelor de gheata care
distrug celulele. Procese de aplicare:
1. Pastrarea prin refrigerare: -2 - +8C. refrigerarea prelungeste durata
pastrarii cu zile/saptamini.
2. Pastrarea alimentelor prin congelare: lenta de la 3 la 72 ore. Lasa mai
multe microorganism in viata deoarece nu are loc soc puternic si ele se
adapteaza.
Rapid se formeaza cristale mici de gheata care pot distruge membranele
celulare.
Socul termic distruge microorganismele mezofile si termofile.
Supravetuiesc mai putine microorganism. Congelarea duce la deshidratare
deoarece apa libera ingheata , modificarea pH-ului, pierderi e gaze. Cocii
sunt mai rezistenti la congelare decit bacilii.
Utilizarea temperaturilor supramaximale cresterea temp cu 10 C peste temp max
de crestere cauzeaza moartea fiziologica a celulelor deoarece are loc congelarea
proteinelor. Temp supramaximale omoara mai intii formele vegetative adica
celulele fara spori, pe cind formele sporulate sunt mai rezistente. Procedee:
1. Pasteurizarea tratarea termica la temp sub 100C. distruge partial
formele vegetative a microorganismelor si reduce numarul de spori care
germineaza. Se folosesc pentru tratarea produselor lactate, berii, vinului,
sucurilor.
2. Sterilizarea uscata 170 180C timp de o ora;caldura umeda industrial
se face in autoclave(cu vapori sub presiune la +120C timp 30 min);
tindalizare sterilizare fractionate: se incalzeste apoi swe raceste apoi iar
se incalzeste.
Sterilizarea laptelui.

77. Argumentati utilizarea factorului termic in industria alimentara si

alimentatia publica.
Pasteurizarea, prajirea, sterilizarea termica, fierberea.

78. Aduceti exemple de utilizare a pasteurizarii si sterilizarii termice.

Se folosesc pentru tratarea produselor lactate, berii, vinului, sucurilor.

79. Caracterizati grupele de microorganism in functie de exigentele fata

de umeditatea mediului.
1. microorganisme hidrofile prefera un mediu umed cu activitate inalta a
apei.

2. microorganisme mezofile prefer umeditate moderata.

3. microorganisme xerofile (xeros uscaciune; file iubeste) prefer
umeditate scazuta (diverse mucegaiuri ca aspergillus); ele pot altera produsele
pastrate in stare uscata.
4. microorganismele halofile (halos sare). Sunt adaptate la concentratii
inalte de NaCl. Pot alteraprodusele sarate.
5. microorganism osmofile sunt cele adaptate la concentratii mari de
glucide. Sunt in special drojdii din genul Zygososccharomyces. Pot altera miere,
magiun, produse dulci.

80. Explicati cum influentiaza activitatea apei metabolismul

microorganismelor.
Apa este solvent pentru substante nutritive si agent chimic pentru reactiile
metabolice. Disponibilitatea apei se exprima prin activitatea ei. Activitatea apei
variaza de la 0 pina la 1. Activitatea 0 este intr-un produs absolut deshidratat iar 1
este activitatea apei distillate pure. Diferite microorganism prefer diferite valori ale
activitatii apei. De exemplu: mucegaiurile genului penicillium se dezvolta cind
activitatea este 0,79 0,83; drojdiile 0,62 0,9;bacteriile 0,86 0,97. Activitatea
apei din produse poate fi modificata prin adaugarea substantelor care leaga apa sis
cad activitatea ei. De cele mai dese ori se foloseste sarea.
Microorganismele se comporta diferit in medii ce contin diferit cantitatea de
apa libera.
Medii hipotonice mediile ce contin o cantitate mare de apa libera. In acest mediu
apa patrunde in celula, volumul ei creste. Din cauza presiunii inalte in celula e
posibila ruperea membranelor si moartea celulei.
In mediile hipertonice cu putina apa libera apa iese din celula in mediu. Plasmalema
se desprinde de peretele cellular. Celula se zbirceste si trece in stare inactive dar nu
moare. Acest fenomen se numeste plasmoliza si este reversibil, adica cind
activitatea apei creste, celulele reinvie. Tehnologii scad activitatea apei prin uscarea
produselor,adaugarea de sare, zahar, pentru a preveni alterarea lor.