Porc Noir

Zone de production

de
Lassociation internationale Slow Food, qui regroupe plus de 100.000
personnes dans 153 pays des cinq continents, fait la promotion de
lducation au got, oeuvre la prservation de la biodiversit agroalimentaire, organise des manifestations et publie des livres et des revues.
Les Sentinelles sont des projets de Slow Food , crs pour accompagner
les petits producteurs et sauver les productions artisanales de qualit. Leur
objectif est de garantir un futur aux communauts locales en organisant
les producteurs, en cherchant des nouvelles voies de commercialisation et
en valorisant saveurs et terroirs.
La Fondation Slow Food pour la Biodiversit (organisation but non
lucratif) soutient plus de 300 Sentinelles sur cinq continents et dans 42
nations du monde.

Sentinelle soutenue

Coordinateur de la Sentinelle
Convivium Slow Food Bigorre
Raphal Paya
tel. + 33 (0)5 62 95 81 35 - terroir.gagnant@wanadoo.fr

www.slowfoodfoundation.com

ITA092008 - Foto archivio Slow Food

Producteurs
Consortium du Noir de Bigorre
Armand Touzanne
tel. + 33 (0)5 62 34 87 35
fax + 33 (0)5 62 93 59 95
a.touzanne@hautes-pyrenees.chambagri.fr

Printed on recycled and ecological paper

France
Rgion Midi-Pyrnes; dpartements Haute-Garonne,
Hautes-Pyrnes et Gers

Bigorre

Une ancienne race

un grand jambon

La
Sentinelle

La race porcine noire de Bigorre reprsenterait le type de porc le plus

ancien connu en France. De type ibrique, le porc Noir de Bigorre
est entirement noir et a son origine au pied des Pyrnes, dans le
Nbouzan ( cheval sur les dpartements de la Haute-Garonne, des
Hautes-Pyrnes et du Gers). Ce porc a une robe et des soies noires,
des oreilles troites et portes horizontalement. Dans les fermes,
le porc noir vivait avec les autres animaux de la basse cour et tait
quotidiennement conduit la pture. De ce fait, en tant en contact
rgulier avec les leveurs, il a dvelopp un caractre paisible et
familier quil manifeste par sa docilit et sa curiosit. Cest un animal
rustique et vigoureux, dun calme olympien. Cest un animal rustique
et vigoureux, dun calme olympien, qui supporte bien la chaleur. La
truie est douce et bonne nourrice. Sa croissance est lente : il grossit
de 450 g par jour alors que le porc moderne gagne en moyenne 800
g. Sa carcasse comporte 43 % de muscle seulement (contre 56 %
pour le porc moderne) mais son gras est de qualit exceptionnelle.
Inadapt llevage intensif, il a chapp de peu la disparition. On
comptait, dans les annes 30, 28 000 reproducteurs de race noire de
Bigorre, mais quelques centaines seulement en 1970. Le porc Noir
de Bigorre se perdait aussi par mtissage. En 1981, le recensement
de 34 truies de race pure par quelques techniciens et leveurs a
permis de sauver la race. A la fin des annes 80, elle demeurait en

Pour atteindre lobjectif de redonner toute sa place au porc Noir de

Bigorre dans le patrimoine pyrnen, tous les acteurs sont fdrs
au sein dune association interprofessionnelle : le Consortium du
Noir de Bigorre. Il est une association qui regroupe lensemble des
partenaires, 55 leveurs, 3 salaisonniers, 2 artisans charcutiers, 2
conserveurs, et la confrrie. Les jambons Noir de Bigorre bnficient
dune Certification de Conformit Produit (CCP) qui impose un strict
cahier des charges sur la transformation et llevage. Les autres
produits (viande frache et autres produits transforms) bnficient
de lexceptionnelle qualit de la viande de porc Noir de Bigorre ainsi
lev : en plein air toute lanne, moins de 25 porcs lhectare. Prs
de 5 000 cochons par an sont actuellement transforms. Le but de
la Sentinelle est de diffuser en France la culture du jambon de haute
qualit, et de faire reconnatre le Noir de Bigorre comme un produit
de haute gastronomie.
Grce de nombreuses initiatives, comme les Ateliers du Got
organiss par Slow Food, les leveurs ont t forms lart de la
dgustation.. Les matres trancheurs sont rentrs aussi dans le cercle,
pour exercer leur talent de dcoupe du jambon et de prsentation
lassiette. Avec son rseau associatif, Slow Food a permis aussi de
promouvoir les produits du Noir de Bigorre en favorisant les liens
avec les chefs cuisiniers. Ces produits voyagent dsormais en France,
Andorre, Belgique, Royaume Uni, Allemagne, Suisse, Italie, Japon.

sursis prcaire car elle noffrait aucune viabilit conomique

ceux qui lont sauve. Le nouvel enjeu a alors consist trouver
de nouveaux dbouchs commerciaux capables de prenniser
laventure. Depuis 1992, une filire sest mise en place dans les
Hautes-Pyrnes pour produire et valoriser une charcuterie sche
de qualit exceptionnelle. En 2004, on comptait environ 600
truies rparties dans une cinquantaine dlevages.
Les porcs noirs consomment quotidiennement lherbe des
prairies base de trfle et de gramines et des crales (orge,
triticale, bl, seigle) mlanges avec du pois le plus souvent.
Toutes les matires premires doivent tre non OGM. Suivant
la saison, les porcs consomment des glands, des faines, des
chtaignes et les lments quils rencontrent en fouillant le sol.
Ils sont abattus avec un ge minimum de 12 mois (14 mois en
moyenne). A ce moment-l, ils psent environ 160 kg.
Le jambon Noir de Bigorre est affin 18 24 mois. Chambr
(entre 20 et 22C) et tranch en fines lamelles il fond en
bouche et libre ses armes subtils et puissants. Le jambon
Noir de Bigorre contient 51% dacide gras mono-insatur dont
47% dacide olique. Il est riche en antioxydants et prsente
toutes les vertus des produits emblmatiques de la dite
mditerranenne.
La viande frache de porcs Noirs de Bigorre, levs suivant le
cahier des charges du Noir de Bigorre, doit tre dguste juste
cuite (rose) et prsente alors des qualits exceptionnelles. Les
charcutiers de la filire proposent aussi diverses charcuteries
sches (saucisses, poitrine roule) ou confites.