Sunteți pe pagina 1din 13

Cuprins

Introducere
1. Caracterizarea general a berii
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.

Avantajele i dezavantajele nutriionale ale berii


Materii prime utilizate n obinerea berii
Procesul tehnologic de obinere a berii
Caracteristici de calitate
Ambalarea berii
Condiii de transport i depozitare
Garantarea calitii berii
Etichetarea berii

2. Caracterizarea pieei berii


2.1 Sortimentul existent pe pia
2.2 Date privind producia i consumul

3. Analiza senzorial a berii


3.1 Prezentarea celor 3 mrci alese pentru analiza senzorial
3.2 Realizarea schemei de punctaj
3.3 Model de fi individual de analiz senzorial
3.4 Model de fi centralizatoare de analiz senzorial

Concluzii
Bibliografie

INTRODUCERE
Cu 6000 de ani in urma, oamenii au descoperit ca prin fermentarea cerealelor ei pot
obtine o bautura hranitoare si gustoasa. Orzul, hameiul, apa si drojdia sunt cele patru ingrediente

naturale care, odata combinate, se transforma intr-o bautura populara berea. Istoricii afirma ca
datorita triburilor nomade, berea era produsa din apa si orz, chiar dinainte ca oamenii sa
descopere cum se face painea. In Evul Mediu, in Europa, berea era pregatita chiar si in interiorul
manastirilor. Calugarii au imbunatatit tehnologia de fabricatie prin utilizarea florilor de hamei,
pentru o mai buna conservare a berii. In secolul 19, incepand cu Revolutia Industriala, procesul
de fabricatie a berii a fost mecanizat, care a reprezentat piatra de temelie in istoria popularei
bauturi. Pe teritoriul Tarilor Romane productia de bere a inceput la inceputul secolului 19,cand
Johann de Gotha a inaugurat, in anul 1809, in suburbiile Bucurestiului, prima fabrica de bere.
Cladirea a ars in timpul revolutiei de la 1821. Incepand cu a doua jumatate a secolului al 19-lea,
au fost construite mai multe fabrici si s-au deschis mai multe berarii, unele dintre ele
inchinzandu-se rapid. Foarte curand, beraria a devenit oinstitutie si multe dintre ele au devenit
un important loc de intalnire pentru politicienii,actorii si jurnalistii vremii. Berea este o mixtura a
unor ingredient 100% natural, precum apa , hamei si drojdie si poate fi normal sau neagra. Berea
poate avea multe culori de la galben pal la negru.

1. Caracterizarea general a berii


1.1. Avantajele i dezavantajele nutriionale ale berii
Avantaje:

Berea conine vitaminele din grupul B, 250-500 ml de bere aducnd aproximativ 7% din
necesarul zilnic de vitamin B2 si 5% din cel de B3. Pe lng acest aspect, berea are un con inut
crescut i de vitamin B9, care a fost demonstrat c protejeaz mpotriva apari iei Alzheimerului
i a problemelor cardiovasculare.
Berea are coninut sczut de Calciu i ridicat de Magneziu, determin efectul diuretic i
protejeaz mpotriva formrii de nisip la rinichi. Totodat, Siliciul coninut de bere asigur
densitatea osoas optima.
Astfel, contrar miturilor, berea are un aport deloc neglijabil de vitamine, antioxidan i,
minerale, fiind apreciat nu doar pentru gustul sau impactul su social, ci i pentru protec ia
mpotriva diferitelor afeciuni.
Dezavantaje:
n cazul persoanelor care sufer de diabet zaharat, consumul de alcool din bere conduce la
nivelului de zahr din snge.
Consumul excesiv de bere provoac o cretere a nivelului de alcool n organism, ceea ce
ncetinete funcionalitatea sistemului nervos central.
Abuzul de bere poate duce la mbolnvirea corpului i la dezvoltarea de ciroz hepatic.
Berea este interzis femeilor nsrcinate i minorilor sub 18 ani.
Berea creeaz dependen, din cauza coninutului de substane cu proprieti similare cu
morfina. O astfel de dependen este mai mare dect cea de vodk.
n concluzie, berea este benefic pentru organism, doar dac este consumat n cantitate
moderat. Acest lucru este confirmat de medicii de pretutindeni.

1.2. Materii prime utilizate n obinerea berii


Principalele materii folosite n procesul de obinere a berii sunt:
a) Orzoaica sau orzul
b) Drojdia de bere
c) Materii prime nemalificate

d) Hameiul
e) Apa
A. Pentru bere orzoaica este principalul ingredient. Coninutul unui orz bun pentru

fabricarea malului este urmtorul:


Ap 14,5%
Substane proteice 9,5%
Amidon 54% . Cu ct coninutul este mai mare, cu att crete i substana extractiv.
Grsimi 2,5%
Celuloz 5%. Aceasta se gsete n mare proporie n coji.
Cenus 2,5%
Alte substane fr azot 12%

Pentru fabricarea berii blonde, este foarte potrivit orzul care conine sub 13% substane proteice.
Orzul cu un coninut de peste 13% proteine este corespunztor sorturilor de bere de culoare
nchis.
B. Drojdia presrata conine cca. 75% ap, din care 60% ap intracelular exprimat n
substane uscate. Ea mai conine substane azotoase ntre 45% - 60%, hidrai de carbon
ntre 15% - 35%, grsimi ntre 2% - 12%, substane minerale ntre 6% - 12% i urme
de vitamine.
C. Materiile prime nemalificate coninute de bere sunt porumbul i brizura de orez, grul,
zahrul i alte produse zaharoase.
D. Din hamei (humulus lupulus) se folosesc, n principiu, inflorescen ele femele sub
form de conuri. Conurile sunt lungi de 2-6 cm i groase de 1-3 cm. Hameiul este
utilizat n industria berii pentru aromatizare i pentru a da gustul amar specific. nafar
de aceasta, hameiul are i rol antiseptic.
E. Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii. Din punct de vedere
cantitativ, apa reprezint cea mai mare pondere din materiile prime i auxiliare care
intr ntr-o fabric de bere (88%). Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n
lume i datoreaz caracteristicile ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute.

1.3. Procesul tehnologic de obinere al berii


Dei procesul de producerea berii variaz de la o ar la alta, putem totui enumera
procesele principale ca fiind: fermentarea, maturarea i stabilizarea la rece. n timpul procesului
tradiional de producere a berii, mustul obinut prin extracia malului este inoculat cu drojdie de
bere i fermentarea este lsat s continue timp de o sptmn, la temperaturi cuprinse ntre 8

14C. Dup ce fermentarea este complet i, mai mult, zaharurile fermentescibile au fost
transformate n alcool, drojdia va sedimenta.
Producerea mustului de bere
Malul este mcinat printr-o moar cu valuri i amestecat cu ap rezultnd plmad. n
cazanul de plmdire-zaharificare, plmada este supus unui proces de nclzire la temperaturi
foarte bine definite, n intervale de timp exacte, astfel nct, amidonul din mal este transformat
n zaharuri cu molecule mai uor metabolizabile de ctre drojdie.
n cazanul de filtrare se realizeaz separarea fazei lichide de cojile rmase din boabele
malului. Echipamentul este prevzut cu un sistem de site fine cu ajutorul crora se realizeaz
filtrarea plmezii.
Mustul limpede de mal se colecteaz n cazanul de fierbere cu hamei. n acest
echipament este adugat hameiul. Un rol important al acestui echipament este acela de a steriliza
mustul nainte de nsmnarea drojdiei. Prin rcitorul cu plci, mustul fierbinte este rcit la
aprox 10 grade.
Fermentarea
Plmada este fermentat n nite vase uriae, complet nchise, mustul transformndu-se n
bere pe parcursul a 14 21 zile. Fiecare fermentator este prevzut cu 3 zone de rcire, prin care
se regleaz n mod automat temperatura conform prescripiilor tehnologice. Dup fermentare,
drojdia se extrage prin partea inferioar a fermentatorului. Acesta este prevzut cu sistem
automat de recuperare a dioxidului de carbon.
Filtrarea
Toate resturile de celule de
drojdie, resturi proteice aglutinate sau
alte particule fine se ndeprteaz din
bere prin filtrare, obinndu-se berea
limpede, strlucitoare.
Filtrarea se realizeaz n filtrul
cu sute de plci orizontale. Berea este
pompat cu presiune prin acest strat
filtrant care are rolul de a reine orice
eventual particul.

Procesul este permanent controlat printr-un aparat care msoar gradul de limpiditate al
produsului finit, permind trecerea berii numai dac aceasta corespunde nivelului stabilit de
puritate.

1.4. Caracteristici de calitate


Caracteristici organoleptice
Nr.
Crt.

Caracteristici

Descriere Caracteristici
-

1.

Berea de bun calitate se prezint ca un lichid limpede, cu luciu, cu


spum i perlaj de dioxid de carbon, fr particule n suspensie sau

Aspectul

2.
Culoarea

sediment;
Pe msura reducerii calitii, pierde din limpezime, pierde luciul,

capt opalescen;
Berea necorespunztoare are opalescen avansat, particule n

suspensie din ce n ce mai multe i depune chiar sediment


la berea blond este galben-pai, iar pe masura reducerii calitii,

evolueaz ctre galben nchis, galben rocat sau galben brun;


la berea brun, pe msura reducerii calitii, devine rubinie, iar la
berea necorespunztoare ajunge s fie rubiniu deschis sau foarte
deschis;

3.
Mirosul

se examineaz imediat dup deschiderea ambalajului;


la berea de calitate este caracteristic, plcut, cu arom armonioas de

hamei i mal;
pe msura reducerii calitii, mirosul i pierde nuana armonioas,
aroma de hamei i de mal se diminueaz pn la dispariie, iar la
berea de slab calitate, apar semne slabe de produse secundare de

4.
Gustul

fermentaie i poate deveni necaracteristic sau chiar neplcut


la berea superioar este specific sortimentului, se mbin armonios
cu cel de hamei i de mal, amreala este fin, specific;

la sortimentele inferioare mbinarea dintre gustul de hamei i cel de


mal este neechilibrat, amreala insuficient marcat sau slab
conturat

Caracteristici fizico-chimice
Berea are o compoziie chimic complex existnd diferenieri de la sortiment la
sortiment. Conine :
- alcool pn la 6%;
- extract real format mai ales din dextrine;
- azot solubil (600-800 mg/l);
- substane amare;

tanante;
minerale (fosfai i alte sruri, mai ales de potasiu);
acizi organici (lactic, succinic, malic, acetic);
substane colorante;
vitamine hidrosolubile (B1, B2, PP);
dioxid de carbon (0,33-0,4%).

Caracteristici microbiologice
Berea, n general, are o compoziie chimic complex:
-

glucide 4-5 % (dextrine, maltoz i glucoz);


substane proteice 0,2-0,7 %;
elemente minerale 0,1-0,4 % (din care potasiu 30-40 mg la litru, calciu 60-90

mg/l, precum i magneziu, fier, sodiu, arsen, cupru, zinc, fluor, mangan etc);
vitamine (B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, biotin, inozitol, acid folic, acid

paraaminobenzoic);
substane amare;
substane tanante;
glicerol;
acizi;
substane colorante i aromatice, toate naturale.

1.5. Ambalarea berii


Ambalajul nvelete produsul, pentru a asigura protecia temporar din punct de vedere fizic,
chimic, mecanic, biologic, n scopul meninerii calitii i integritii acestora n starea de livrare,
n decursul manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii, pn la consumator sau pn la
expirarea termenului de valabilitate.
Ambalajul trebuie s informeze clar consumatorul asupra avantajelor berii, cum ar fi preul,
cantitatea, durata de valabilitate, coninutul de alcool n procente, valoarea nutritiv i energetic.
n industria berii gsim urmtoarele ambalaje: sticl, doz de aluminiu, PET i butoi. Toate
acestea prezint avantaje i dezavantaje.

Tipul de
ambalaj

Avantaje

Dezavantaje

- Sticla este inert din punct de vedere chimic, nu


reacioneaz dect cu acidul fluorhidric;
- Sticla este impermeabil la ap, vapori de ap,
gaze i arome;

Sticl

- Sticl nu are miros i nu reine mirosuri;

- Fragilitate ridicat care duce la procente de

- Sticla este igienic, adic poate fi splat foarte

spargere foarte mari la ambalare, transport i

bine, astfel nct ambalajele din sticl pot fi

depozitare;

refolosite;

- Greutate relativ mare;

- Sticla este transparent putnd face berea vizibil

- Depozitare i transport relative greoaie.

pentru cumprtor;
- Are o rezisten mecanic suficient de bun
astfel nct s reziste procesului de ambalare,
transport i depozitare a produselor alimentare;
- Ambalajele din sticl sunt relative ieftine.

- Rezistena mecanic foarte bun n timpul


ambalrii, transportului i depozitrii;
- Capacitatea de transfer a temperaturii din

Doz de

autoclav ctre produsul ambalat este foarte bun;

aluminiu

- Opacitatea materialului de ambalare este foarte

- Preul de cost de produs pe unitatea de ambalaj

bun;

este foarte ridicat;

- Ambalajul are o bun capacitate de imprimare cu

- Posibiliti de deformare ridicate a ambalajului

date referitoare la bere;

cu produs.

- Au o bun capacitate de reflectare a razelor


calorice datorit luciului metalic;
- Impermeabilitatea materialului din care este
confecionat ambalajul.

- Ponderea gravimetric este redus fa de


materialele tradiionale vis--vis de bere;

PET

- Posibiliti practic nelimitate de imprimare cu


texte referitoare la produsul ambalat, precum i de
colorare a acestora;
- Capacitate foarte mare de diversificare a

-sunt legate n special de faptul c aceste material


nu sunt biodegradabile, avnd un potenial ridicat
de producere a deeurilor acumulabile.

materialelor;
- Posibiliti ridicate de obinere a unor materiale
cu rezisten crescut la tratamente termice.

Butoi

- Cantitate mare;

- Greu de transportat;

- Rezistent la ocuri;

- Este necesar un echipament special pentru

- Pstreaz temperatura sczut mai mult timp;

consum (dozator);
- Nu se poate vizualiza coninutul.

Din punctul nostru de vedere, ambalajul ideal pentru pstrarea proprietilor


produsului i la ndemn pentru consumatori este ambalajul de sticl.
Umplerea sticlelor se face dup principiul izobarometric cu maini automate de
mbuteliat. Dup umplere nchiderea se face cu capsule metalice prevzute cu rondele din plastic

pentru etanare. Etichetarea se face automat. Sticlele se aeaz n ambalaje de plastic (navete) i
sunt depozitate. Livrarea se face nsoit de certificat de calitate. Cnd ambalajul este fcut din
sticl verde sau transparent berea poate s dobndeasc un miros neplcut.
Culoarea cea mai des folosit este cea maro, pentru c ea blocheaz cel mai bine lumina.
Sticlele transparente sunt mai ieftine i mai uor de reciclat. Sticlele n care se vinde de obicei
berea sunt maro sau verzi. Studiile au artat c sticlele maro protejeaz mai bine coninutul de
radiaii solare dect cele verzi. Preferina consumatorilor se ndreapt spre cele verzi, un avantaj
al acestora fiind faptul c putem vedea mai bine coninutul sticlei (bere tulbure sau cu sediment).
Dac berea este expus la soare preferai sticlele maro. Sticlele de culoare alb protejeaz cel mai
puin coninutul.

1.6. Condiii de transport i de depozitare


Depozitarea i transportarea berii trebuie s se efectueze n condiii, ce asigur
inofensivitatea ei i pstrarea caracteristicilor eseniale. Aceasta se pstreaz n ncperi curate,
uscate, bine ventilate, ntunecoase, ferite de razele solare i de nghe. ncperile predestinate
pentru pstrarea berii trebuie s fie dotate cu aparate de msurare i control a condiiilor de
pstrare.
Condiiile de pstrare recomandate n funcie de modul de tratare:
berea pasteurizat se pstreaz la temperatura min. 2C i max. 30C;
berea nepasteurizat se pstreaz la temperatura min. 2C i max. 20C;
berea nefiltrat se pstreaz la temperatura min. 0C i max. 5C.
Transportarea berii trebuie efectuat numai cu mijloace de transport autorizate sanitar, n
conformitate cu Regulile generale de igien a produselor alimentare, aprobate prin Hotrrea
Guvernului nr.412 din 25 mai 2010.
Fiecare lot de bere livrat trebuie s fie nsoit de un certificat de calitate n care se vor
preciza datele:
- denumirea produsului;
- denumira societii productoare;
- calitatea produsului, exprimat n grade alcool, i concentraia mustului n grade
zaharometrice.

1.7. Garantarea calitii berii

Berea se fabric dup instruciuni tehnologice i reete aprobate de organul coordonator,


cu respectarea normelor sanitare n vigoare. Materiile prime i cele auxiliare trebuie s
corespund documentelor tehnice normative de produs, precum i normelor sanitare n
vigoare.
Apa influeneaz n mare msur calitatea berii. Fabricile de bere renumite sunt contruite
n zone unde apa este nepoluat, are duritate redus i o anumit cantitate de substan e
minerale. Puritatea i tipul de drojdie contribuie n mare msur la formarea calit ii berii. Se
folosesc culturi pure de drojdii de fermentaie joas i drojdii de fermentaie superioar.

1.8. Etichetarea berii


Toi productorii de alimente i buturi alcoolice sunt obligai ca pe etichet fiecrui
produs s nscrie att caracteristicile alimentului, compoziia acestuia, perioada de valabilitate,
originea sau proveniena ingredientelor utilizate, cantitatea net pentru produsele preambalate,
condiiile de depozitare, ct i metodele de fabricaie sau de producie.
Etichetarea buturilor este prevzuta n anexa nr. 1 a Hotrrii Guvernului nr. 106/2002
privind etichetarea alimentelor, publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 147 din
27 februarie 2002, cu modificrile i completrile ulterioare - versiune actualizat la data de
06.08.2008, i trebuie s cuprind, n conformiate cu prevederile legale n domeniu i n mod
obligatoriu, urmtoarele elemente:
denumirea sub care este vndut alimentul;
lista cuprinznd ingredientele;
cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8;
cantitatea net pentru alimentele preambalate;

data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un
grad nalt de perisabilitate, data limit de consum;
condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale;

denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului sau ale ambalatorului sau ale
distribuitorului nregistrat n Uniunea European; n cazul produselor provenite din ri din afara
Uniunii Europene se nscriu denumirea i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat
n Romnia.

locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze
confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului;

instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare
a alimentelor;
concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volum;
meniune care s permit identificarea lotului;
meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.

2. Caracterizarea pieei berii


2.1. Sortimentul existent pe pia
n funcie de temperatura de fermentaie, berea poate fi mprit n dou categorii: de
joas sau nalt fermentaie. n cele dou categorii intr mai multe varieti de bere, n func ie
locul de origine sau de metoda de procesare.
a) Bere de fermentaie joas (Lager): Berile de fermentaie joas sunt obinute prin
fermentarea drojdiei n dou etape: mai nti, timp de 7 10 zile, la o temperatur ntre 5
i 13 grade, mai apoi al o temperatur de 0 2 grade. Aceast categorie de bere include
multe varieti, de la cele mai rspndite, deschise la culoare, blonde, la cele brune sau
chiar negre.
- Pilsner Lager
- Special Lager
- Extra Lager
- Bock i Black
b) Berea Ale, de fermentaie nalt: Fermentaia dureaz de la 3 la 6 zile, la o temperatur
ntre 14 i 25 grade. Fermentarea nalt permite obinerea unor beri cu un gust mai
complex, arome fructate i n general sunt mai cremoase.
- Ale
- Abbey
- Black Stout
c) Alte tipuri de bere
- Berea din gru
- Berea fr alcool
- Berea de fermentaie spontan

2.2. Date privind producia i consumul


Piaa berii a sczut anul trecut cu 8,6% fa de 2013, pentru al doilea an consecutiv, pe
fondul presiunii fiscale, potrivit Asociaiei Berarii Romniei, care sper la o revigorare a
consumului dac va fi adoptat noul Cod Fiscal, documentul prevznd reducerea accizei. Potrivit
sursei citate, scderea pieei la 14,9 milioane hectolitri a fost cauzat de creterea accizei la bere
cu 16% n 2013, continuat cu modificarea, n 2014, a cursului de schimb pentru calculul
acesteia, determinnd un avans al accizei cu 5 puncte procentuale.
Un romn a consumat, n medie, anul trecut, 74 de litri de bere, n scdere de la 81 litri
n 2013 sau fa de maximul de 99 litri n 2008. Contracia pieei de bere din 2014 a condus la o
scdere cu 2 milioane de euro a bugetelor investite de berari, acestea totaliznd 60 milioane de
euro. Exporturile au sczut anul trecut cu 0,05 milioane hectolitri, la 0,45 milioane hl, iar
importurile s-au redus cu 0,09 milioane hectolutri, la 0,45 milioane hl. De altfel, 96% din piaa
local de bere reprezint producie local.
Din totalul consumatorilor, 53,1% (n scadere cu 0,1 puncte procentuale fa de anul
precedent) au preferat berea la PET, consumul de bere la sticl a sczut cu 0,5 puncte, la 25,8%,
iar consumatorii de bere la doz au reprezentat 17,6% din pia, cu 0,5 puncte mai mult fa de
anul precedent. Berea la halba a acoperit 3,5% din pia, cu 0,1 puncte mai mult fa de anul
precedent.
Asociaia Berarii Romniei a fost nfiinat n 2008 i are 8 membri: Bergenbier,
Heineken, URBB, Ursus, Martens, microberria Clinica de bere i Soufflet Malt Romnia i
Asociaia productorilor de hamei. Cei ase membri productori de bere furnizeaz peste 80%
din cantitatea de bere consumat n Romnia.