Sunteți pe pagina 1din 23

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAOV

Cabanosul

-2015-

Sa se proiecteze o unitate de
procesare a carnii pentru obtinerea
produsului finit a . Capacitatea de

procesare b KG / H . Materia
prima provine de la specia c.
a= cabanos
b=400 KG/h
c= Porc , vita

1.

Introducere privind materia prim i produsul finit

1.1 Prezentare general

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are o compoziie
corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.Carnea conine circa 20%
proteine.Coninutul grsimilor n carne depind de felul animalului i de starea de nutriie.Cea mai
srac n grsimi este carnea de vita i viel (6-8%) i cea mai bogat - carnea de porc (30%).
Carnea conine o cantitate mica de glucide.Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat
n substane extractive (purine, creatina, creatinina), substane minerale (fosfor si fier).Viscerele
(ficatul, rinichii, inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru si cobalt. Celelalte
substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n carne cantiti mici.Ionii de
clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n organism.Carnea este bogat n vitamine
hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lng aceste vitamine, mai sunt bogate n vitamine
liposolubile (A, D).
Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor
alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, n conditii igienice si sanitar-veterinare
optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care
sa satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara , asigurarea unei game largi de
produse cu un continut de substante nutritive necesar unei alimentatii rationale din viata de zi cu
zi.
In ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din
industria carnii cat si a modului de prezentare si desfacere a produselor , urmarindu-se
perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o importanta evolutie
semnificativa utilizandu-se instalatii de injectat saramura , malaxare si umplere sub vid si
afumare insotita de pasteurizare , precum si sub aspectul ambalarii.

1.2Compozitia chimica
Ponderea tesutului muscular reprezinta 60 - 76% din greutatea carcasei, variind n functie
de numerosi factori (specie, rasa, vrsta, sex, stadiul de ngrasare, categoria de muschi).
Tesutul muscular are urmatoarea compozitie chimica:

apa (63-76%);

substanta uscata (24-36%);

proteine totale (18-23%);

substante extractive azotate (1,0-1,7%);

substante extractive neazotate (0,7-3%);

lipide totale (0,5-5,5%);

substante minerale (0,8-1,8%).

Proteinele musculare
Acestea difera n functie de urmatoarele criterii:

localizare histologica, ntlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere si

valoare nutritiva) si extracelulare, care sunt localizate n structura sarcolemei si a tesutului


conjunctiv (cele mai multe sunt prezente n fibrele de colagen);

repartitia n elementele morfologice ale tesutului muscular (proteine miofibrilare,

sarcoplasmatice si stromale).
Proteinele miofibrilare
Acestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, avnd o pondere de 52 - 56% din
totalul proteinelor.
n tesutul muscular se ntlnesc 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele mai importante
sunt urmatoarele:

miozina (proteina de tipul globulinelor, cu proprietati caracteristice, activitate ATP-azica,

capacitate de a se uni cu actina si de a forma filamente) - are cea mai mare pondere si rol
important, att n contractia musculara, ct si n nutritie - contine aminoacizi (aspartic, glutamic,
lizina, arginina, leucina);

actina (se combina n timpul contractiei musculare cu miozina, formnd actomiozina, care are

activitate ATP-azica) - are rol biologic prin aminoacizii pe care-i contine (metionina, tirozina,
triptofan, prolina, serina, trionina, lizina, acid aspargic);

tropomiozina (proteina predominanta n miofibrilele musculare netede) - este lipsita de

triptofan, dar este mai bogata n lizina, alanina, izoleucina si acid glutamic, dect actina si n
lizina si arginina, dect miozina.
Proteinele sarcoplasmatice
Ocupa locul secund n cantitatea de proteine totale (30-35%). Dintre proteinele
sarcoplasmatice mai importante, mentionam urmatoarele:

mioglobina - contine o catena polipeptidica, cu aminoacizi n concentratie mai redusa, fiind

prezenti acidul glutamic, lizina, izoleucina si histidina si o grupare prostetica - hem, care contine

fier si are rol de pigment muscular;

proteinele enzimatice mitocondriale - miogenul, globulina si mioglobulina - determina

semnificativ activitatea glicolitica si pH-ul muschiului proaspat si iau parte la transformarile


biochimice ce au loc n muschi dupa sacrificarea animalului; de asemenea, determina nsusirile
organoleptice ale carnii (culoarea, gustul si aroma);

nucleoprotidele - reprezinta substante compuse din acizi nucleici si proteine bazice, de tipul

histaminelor si al protaminelor, constituenti fundamentali ai nucleilor, cu o pondere de 50 % din


substanta uscata a nucleilor.
Proteinele stromale
Intra n componenta sarcolemei precum si a tesutului conjunctiv care uneste fibrele musculare n
fascicule.
Fractiunile proteinelor stromale sunt urmatoarele:

colagenul (apartine scleroproteinelor, fiind prezent n stroma conjunctiva n proportie de 20 -

30 %, care prin fierbere se transforma n gelatina); se caracterizeaza printr-un continut foarte


mare (cca 25%), n aminoacizi - prolina, hidroxiprolina si glicina;

reticulina (scleroproteina prezenta n componenta tesutului reticulo-endotelial, care fata de

colagen, contine mai mult suc si mai putin azot);

elastina (scleroproteina, care intra n constitutia tesutului elastic de sustinere, dar care nu

poate fi convertita n gelatina, iar fata de colagen contine mai multa glicina si leucina si este mai
saraca n prolina si hidroxiprolina).
Lipidele
Se ntlnesc n interiorul fibrelor musculare si n tesuturile conjunctive aderente (spatiile
libere din perimisium si endomisium, cu precadere n apropierea vaselor de snge din fasciculele
musculare secundare). Muschii contin n medie 3,5% lipide, cu variatii foarte mari (1,5-14,0%),
n functie de numerosi factori (specie, rasa, vrsta, sex, stare de ngrasare etc).
Dupa structura lor chimica, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:

lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide si colesterol);

substante nsotitoare ale lipidelor.

Trigliceridele reprezinta componentele principale ale lipidelor musculare (0,5 - 1,5% din SU),
fiind raspndite n sarcoplasma, sub forma de globule fine, si au rol energetic.

Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor grasi cu polialcoolii, n a caror molecula intra

fosforul si o baza azotata. Se ntlnesc sub forma de lecitina, cefalina si sfingomielina n muschii
scheletici (0,5 - 1,0%) si n tesutul muscular cardiac, avnd rol energetic si plastic.
Trigliceridele si fosfolipidele reprezinta 2/3 din lipidele musculare.

Cerebrozidele - lipide azotate, nefosforice, continnd n molecule si un glucid, cu rol

energetic si plastic.

Colesterolul - sterol sub forma libera sau esterificat cu acizii grasi, fiind legat de proteine

sarcoplasmatice si miofibrilare. Se ntlneste n proportie de 0,3% n muschii striati, att liber,


ct si esterificat , n cantitate mai mare n tesutul muscular la pasari (muschii rosii) .
Substantele minerale
Acestea reprezinta constituenti anorganici ai tesutului muscular care au o pondere
variabila (0,8 - 1,8%), n functie de: specie, vrsta, starea de ngrasare, natura muschiului etc.
Se ntlnesc n special n mediul extracelular (cloruri, bicarbonati, Na) si n mai mica masura n
mediul intracelular (fosfati, sulfati, potasiu, magneziu).
Rolul substantelor minerale se manifesta cu precadere n timpul vietii animalului, astfel:

plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei);

energetic (intervine n metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul);

asigura presiunea osmotica (Na, K) si echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S, CI) n

interiorul si n afara fibrei musculare;

determina capacitatea tampon si contractia tesutului muscular;

intervin n reactiile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) si inhibitori, precum si

n reactiile hormonale (Ca, P);

intensifica activitatea populatiilor microbiene la animalele rumegatoare (P, S, Mg, Zn, Co),

asigurnd valorificarea superioara a nutreturilor celulozice;

intra n diferite combinatii (lipide, proteine, enzime, vitamine);

controleaza si mentine excitabilitatea neuromusculara (Na, K, Co, Mg);

regleaza regimul hidric (Na, CI, K) si neutralizeaza metabolitii (Ca, K, Na, CI);

stimuleaza metabolismul protidic, glucidic si vitaminic.

Calitatea carnii
Compozitia chimica variaza n functie de aceasta, astfel:

carne de calitatea I are un continut ridicat n SU (23-27%), n lipide (2,5-4,5%) si relativ

ridicata n proteine (19-20%);

carnea de calitatea a II-a are mai multa SU (30-33%) si lipide (9- 12%);

carnea de calitatea a III-a are un continut ridicat de SU (44-45%) si de lipide (cca 25%), nsa

mai scazut de proteina (18%).

1.3 Factori nutritivi, senzoriali, tehnologici si igienici


Factori senzoriali
Caracteristicile senzoriale ce trebuie sa le indeplineasca, carnea se refera la: culoare,
miros, gust, fragezime, suculenta si consistenta acesteia.
Culoarea carnii- are diferite nuante variind de la roz- pal la rosu inchis in functie de varsta, sex,
stare de ingrasare, specie etc.
Consistenta carnii- este determinate de starea biochimica a tesutului muscular dupa
sacrificare. Imediat dupa sacrificarea animalului, consistenta carnii este moale si elastica. Carnea
intra in rigiditate are o consistenta mai ferma, iar cea naturala are o consistenta mai moale.
Carnea congelata trebuie sa fie tare la pipait, iar la lovire sad ea un sunet clar.
Mirosul si gustul carnii- in general caracteristicile fiecarei specii de animal este data de acizii
grasi volatili si de alti factori cum ar fi:
-

continutul de sulf si ammoniac

calitatea si felul furajelor consumate

Factori nutritivi
Factorii nutritivi ai carnii se refera la continutul in proteine, vitamine, lipide, substante
minerale.
1) Continutul de proteine si calitatea acestora
Carnea prin proteinele sale reprezinta o sursa importanta de substanta azotata cu valoare
biologica ridicata. Valoarea biologica a proteinelor din carne este conditionata de componenta in
aminoacizi in special de aminoacizi esentiali. Aminoacizii din proteinele carnii reprezinta
aproximativ 85% din azotul total existent.
2) Continutul de lipide si calitatea lor
Lipidele din carne sunt importante in principal pentru aportul energetic. Calitativ lipidele
din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un continut relativ redus de
acizi grasi esentiali.

3) Continutul in vitamine
Carnea este o sursa de vitamine din complexul B
4) Continutul de substante minerale
Carnea este o sursa bogata in fier, sodium si potasiu. Calciul se gaseste in cantitate
redusa, fosforul, sulful,clorul se gasesc in cantitate mare si din acesata cauza carnea are acctiune
acidifianta in organismul uman. In carne se gasesc si alte substante minerale necesare
organismului uman.
Fragezimea carnii
Fragezimea carnii este data de specie, rasa, varsta, sex, starea de ingrasare a animalului
care la randul lor influenteaza proportia de tesut conjunctiv, gras si calitatea acestuia precum si
calitatea fibrei imusculare.
Suculenta carnii
Suculenta carnii reprezinta capacitatea carnii de a retine o anumita cantitate din sucul
intracellular, intercelular si interfascicular. Nivelul suculentei carnii este determinat de
capacitatea de retinere a apei.
Suculenta carnii depinde de specie, rasa, varsta si de starea de ingrasare a animalului de la care
provine carnea. Carnea de la porcine este mai suculenta decat cea provenita de la ovine si bovine.
Aroma carnii
Este influentata de:
- specie, caz in care intervine mai mult grasimea si nu carnea
- rasa, in sensul ca animalele de carne dau carne cu gust si miros mai pronuntat decat cele de
lapte
- varsta, sex, hrana -care influenteaza gustul si mirosul carnii mai ales prin lipidele pe care le
contine
- gradul de maturare al carnii

2.Analiz comparativ privind animalele de provenien


2.1Principalele rase de vaci

Angus

Rasa originara din Scotia. De-a lungul anilor, Angus Aberdeen, nu numai ca a devenit
foarte populara n Marea Britanie, dar i n Statele Unite, Canada i Australia, pentru a deveni
una dintre rasele de carne cele mai frecvente, dac nu cea mai importanta.
Aberdeen Angus vacile nu au nici o problem cu frigul. Rasa de origine scoian exist n
ntreaga lume i este cea mai mare rasa din punct de vedere al populaiei. Angus Aberdeen este
rasa de carne de vit dominant n Statele Unite ale Americii, Canada, Australia, Noua Zeeland
i Argentina.
Specificaii
nlimea variaz 110 - 130 cm. Exist dou culori, negru i rou. Negrul este culoarea cea mai
comun. Culoarea alb de pe uger este permisa.
Animalele prospera bine pe o dieta frugala i sunt animale care pasc natural. Vitele Aberdeen
Angus pot sta afara pe tot parcursul anului. Vacile sunt fertile de la vrsta de 2 ani, pentru prima
dat. Angus este un animal rezistent, care poate ajunge la o vrst inaintata.
Rata de crestere: Datele arat c creterea medie pe zi pentru vieii cu vrsta de 0-8 luni este
aproximativ 1150 de grame.
Randamentul la sacrificare: variaz intre 60 - 62.5%.

HEREFORD

Hereford este un animal voinic construit, cu o nlime msurat la nivelul oldului de


aproximativ 135-150 de centimetri. Vieii au o greutate mic la natere, n general, ntre 30 i 40
de kilograme. Hereford produce o carne de calitate nalt. Carnea este uor marmorata, ceea ce
d crnii un gust excelent.

LIMOUSIN

Limousine este o rasa veche, care are originea n partea de vest a Masivului Central
francez (regiunea din jurul oraului Limoges, de unde provine si numele). La inceput aceasta rasa
era folosita si la munca , fiind selectata pentru caracteristicile ei foarte bune. Rasa ajunge repede
la maturitate repede este puternica si fertile cu o sanantate remarcabila. Datorita semplicitatii
rasei, picioarelor puternice si a fatarii usoare, este o rasa foarte indragita.
Pe parcursul timpului s-a transformat intr-o rasa de carne foarte simplu de intretinut. Este foarte
raspandita datorita bunei adaptari in orice climat.O vac poate fi 150 - 160 centimetri i un taur
ntre 170 i 180 cm. Taurii pot cntri in jur de 1200 kg .
Rata de crestere:

Datele arat c creterea in medie pe zi pentru vieii cu vrsta de 0-8 luni variaz intre
1000 - 1500 de grame. ntr-o nutriie intens, o cretere a 1500 grame pe zi este realizabil dup
nrcare.
Randament la sacrificare:

Procentul de carne la sacrificare variaz de la 65-70%. Remarcabil este faptul c


Limousin datorita structurii sale osoase mpreun si musculaturii este capabila de a aduce
procentul de carne macr n carcas la aproximativ 80%.

CHAROLAIS

Charolais rasa de carne de vit este caracterizat de o cretere ridicat i randament excelent.
Animalele robuste au picioare scurte si groase.

Charolais sunt animale mari, grele. Vacile au o nlime medie de 140 de centimetri i
cntrete 750 - 1000 kg iar taurii sunt, n medie de 145 cm nlime i cntrete la fel de mult
circa 1100 - 1300 kilogram
Rasa se caracterizeaz printr-o rat de cretere ridicat. Creterea n greutate de zi cu zi este de
1.350 - 1.400 de grame. Animalele au o tendin sczut de a forma grsimi. Ei au n mod
proporional cu trupurile lor o mulime de carne i grsime puin.
Charolais este una dintre cele mai mari rase de carne de vit i cea mai veche din lume.
Rata de cretere: cretere n greutate de zi cu zi este de 1350-1400 de grame.
Randamentul la sacrificare: ntre 65 i 67%

BELGIAN ALBASTRU
Albastru belgian, este o rasa de bovine crescute n principal pentru carne.

Rasa exist n principal n Europa Central si Belgia. Albastru belgian este cunoscut
pentru masa musculara impresionant, pentru calitile sale economice, dar si pentru utilizarea
frecvent a cezarienelor.
Specificaii
Principalele caracteristici sunt: dezvoltarea extraordinar a musculaturii, calitatea crnii,
dimensiunea, dezvoltare atimpurie, buna conversie a furajelor, uniformitate.
Rata de crestere: spor mediu zilnic de tauri de 7 la 13 luni se ridic la 1,6 kg per zi.
Randamentul la sacrificare: randamentul la sacrificare variaz ntre 65 i 70%, ceea ce este
foarte ridicat.

2.2Principalele rase de porcine


Rasa Marele Alb

A fost creata in Anglia, in comitatul York, fiind recunoscuta oficial in anul 1868 sub
numele de Large White. Insusirile valoroase precum si capacitatea de aclimatizare a acestuia au
determinat raspandirea in toata lumea devenind o rasa amelioratoare universala.
In tara noastra rasa Marele Alb a fost importata din Anglia inainte de 1900. Porcinele din aceasta
rasa sunt de talie mare, robuste si au o conformatie armonioasa, capul este potrivit de mare, larg,
cu profil usor concav, urechile sunt de marime mijlocie purtate drept, inainte si lateral. Trunchiul
de forma cilindrica are linia superioara dreapta, spinarea si crupa sunt lungi si largi iar suncile au
o descindere buna. Membrele sunt puternice, rezistente, cu osatura bine dezvoltata. Pielea si
parul de culoare alba
Prolificitatea este ridicata obtinandu-se in medie 10-11 purcei la fatare, iar scroafele sunt
bune mame, avand si o capacitate buna de alaptare. Precocitate este buna, varsta introducerii la
reproductie este de 6-8 luni, iar greutatea pentru sacrificare este atinsa la varsta de 7-8 luni, cu un
consum specific de 2,9-3,05 kg furaj/kg spor de greutate.

Rasa Landrace

S-a format in Danemarca in perioada anilor 1850-1900 prin incrucisarea raselor locale cu
Marele Alb si a fost recunoscuta oficial ca rasa in anul 1907. Porcinele din aceasta rasa sunt de
talie mijlocie spre mare, mai scunde dar mai lungi decat cele din rasa Marele Alb. Corpul este
lung si sub forma de para, datorita dezvoltarii foarte bune a trenului posterior, avand o
conformatie de ansamblu fina. Capul este lung, urechi mari aplecate in fata, membrele sunt
potrivit de inalte, osatura fina dar rezistenta, pielea este fina, de culoare roz, cu parul alb.
Prolificitatea este medie de 10,5-11 purcei la fatare, scroafele sunt mame bune si au o buna
capacitate de alaptare.
Precocitatea este deasemenea foarte buna, atat in ceea ce priveste introducerea la

reproductie cat si varsta la sacrificare. Consumul specific este 2,9-3 kg furaj pe kg spor greutate,
iar grosimea stratului de slanina la sacrificare de 18-20 mm.

Rasa Duroc

S-a format in SUA avand la origine porcii locali de culoare rosie si a fost recunoscuta ca
rasa in anul 1882 sub denumirea de Duroc-Jersey, iar din anul 1940 se numeste simplu Duroc.
Animalele din aceasta rasa sunt de talie mijlocie spre mare, cu capul mic si urechi mici
atarnand inainte, cu linia spinarii convexa ceea ce asigura o lungime mare a scheletului.
Membrele sunt potrivit de lungi si rezistente, pielea este pigmentata, culoarea animalelor este
roscata cu nuante de la rosu deschis pana la rosu inchis.
Prolificitatea este buna, in medie de 8-9 purcei la fatare, scroafele fiind mame bune. Precocitatea
este foarte buna, iar viteza de crestere este mare. Calitatea carcasei si a carnii este foarte buna.
Datorita acestor insusiri, rasa Duroc este utilizata in programele de obtinere a metisilor
industriali, in special sub forma de vieri terminali.

Rasa Pietrain

S-a format in jurul localitatii Pietrain din Belgia, in anii 1920-1950. Este rasa specifica
pentru carne, cu corpul cilindric, cu spetele largi si bine dezvoltate, jamboanele globuloase,
membrele scurte, cu osatura fina, rezistente. Culoarea este baltata, alba cu pete negre.
Prolificitatea este buna, 9-10 purcei/fatare, scroafele nu sunt bune mame si au o capacitate de
alaptare mai redusa.
Calitatea carcasei este foarte buna, proportia de carne in carcasa fiind de peste 70 %, iar
ochiul muschiului are o suprafata de peste 40 cm.
Rasa Pietrain este foarte sensibila la stres, de multe ori la sacrificare carnea este palida,

exudativa. Din acest motiv este folosit de marile companii pentru producerea metisilor
comerciali.

2.3.Adoptarea retetei
CARNAII CABANOS - fac parte din grupa preparatelor din carne fierte si afumate
(afumate la cald , pasteurizate, afumate la cald ) cu structur eterogen. Acestea se obin din
semifabricate ( bradt, srot ), emulsie de slanina , proteina vegetala , potentiator de aroma
(glutamat monosodic), conservant (nitrit de sodiu), colorant (carmin) , sare cu nitrit si
condimente.

3.Materii prime si materiale


3.1 Fabricarea Bradtului:
Bradtul este o pasta de legatura cu caracteristicile de adezivitate si vascozitate care se
utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena ,
carora le asigura consistenta , elasticitate , suculenta.
Bradtul se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii , in special a carnii de bovina , cu
ajutorul masinilor de tocat fin (cutere , mori coloidale) , dupa o prealabila maruntire la masina de
tocare grosiera prin sita de 3 mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei , la prelucrarea mecanica se adauga
apa racita , sare cu nitrit , fosfati , antioxidanti , potentiator de aroma , condimente , coloranti
naturali , zaharuri si deverse adaosuri proteice.
Din punct de vedere fizic , bradtul este alcatuit din :
-

faza dispersata
faza de dispersie

Faza dispersata este alcatuita din


-

particule de carne cu dimensiuni mai mici de 80


particule de tesut gros (slanina) cu dimensiuni cuprinse intre 120 si 160
fragmente de tesut conjunctiv
bule de aer

Particularitatile bradtului (adezivitate , vascozitate , moduli de alunecare) vor depinde de:


-

compozitia chimica a carnii si gradul de maruntire


umiditatea carnii si cantitatea de apa adaugata
natura si concentratia substantelor solubilizate
capacitatea carnii de a lega apa

capacitatea de hidratare a particulelor dispersate

Factorii care concura la obtinerea unui bradt de calitate sunt :


-

calitatea materiei prime


starea termica a carnii
gradul de maruntire
temperatura de maruntire
adaosul de apa rece pentru hidratare
adaosul de NaCl
adaosul de fosfati

Calitatea materiei prima va fi determinata de :


-

provenienta (carne vita adulta , carne tineret bovin , carne cap de vita)
raportul dintre tesuturi : gros/conjunctiv/muscular
compozitia chimica a carnii : continutul de proteine , grasime

3.2 Srotul
Srotul se compune din carne de vita , carne de porc , gel proteic vegetal , slanina tocata
prin sita corespunzatoare sortimentului respectiv .
La fabricarea srotului , carnea de vita , carnea de porc se pot folosi dupa o prealabila
maturare , sarare cu amestec de sare sau cu nitrit si stationare la +2....+4 grade C timp de 24-48
h.
Srotul se poate realiza din carne congelata maruntita la ghilotina in bucati de 200-300 g
care se adauga la cuter in masa de bradt si sa marunteste pana la granulatia dorita pentru
sortimentul fabricat.
Slanina se poate folosi atat refrigerata , sarata sau nesarata sau congelata si maruntita la
ghilotina in bucati de 200-300 de grame.

3.3Fabricarea gelului proteic vegetal


Gelurile se obtin prin hidratarea la cuter a izolatului proteic vegetal si cozeinatului de
sodiu in raport de 1:4 si a concentrattului in raport de 1:3 , astfel incat continutul proteic al
gelului sa fie de aproximativ 15%
Cuterizarea se poate face cu apa rece sau calda . Pana la utilizare , gelul se pastreaza la
temperatura de refrigerare ( 0...+4 grade C)

3.4Fabricarea Emulsiei de Slanina

Emulsia de slanina se realizeaza la rece , in care caz se cuterizeaza mai intai proteina
vegetala cu 40% din apa de hidratare , pana la completa hidratare , dupa care se adauga slanina
prin sita cu ochiuri de 3 mm si se continua cuterizarea 5-10 minute . La finalul cuterizarii se
adauga restul de apa de hidratare sub forma de fulgi de gheata , sarea ( 1,2 -2%) si eventual
colorantul natural.
La final temperatura este de 20 de grade C , fiind pastrata la 2-4 grade C pana la utilizare.

3.5 Potentiator de aroma


Sunt substante cu rolul de a potenta aroma. potentiatorul de aroma folosit in industria
preparatelor din carne ca atare sau in mixuri este glutamatul monosodic(Este folosit aditiv
alimentar i ca poteniator de gust).

3.6 Conservantii
Sunt substante chimice care opresc dezvoltarea si actiunea microorganismelor sau care le
pot distruge , in functie de concentratia folosita si de specia microorganismelor.
Actiunea conservantilor este dependenta de concentratia substantei , durata de contact ,
temperatura , specie , numarul de microorganisme si stadiul de depozitare al microorganismelor ,
compozitia chimica a mediului si Ph-ul acestuia.
Conservantul folosit in fabricarea cabanosilor este nitritul de sodiu.

3.7 Colorant
Colorantul este substanta care se introduce in preparatele din carne pentru a restabili
culoarea , care a fost afectata prin prelucrare , depozitare , ambalare si distributie.
In industria preparatelor din carne se folosesc numai coloranti naturali.
Colorantii naturali folositi sunt:
-

carminul
caramelul
annato

3.7 Sare cu nitrit


Amestec de sare cu nitrit de sodiu este format:
-

100 kg sare
0,5 kg nitrit de sodiu.

3.8 Condimente

Condimentele actioneaza asupra glandelor salivare si digestive pentru a promova


secretia,stimularea apetitului si pentru a imbunatati digestibilitatea produselor din carne. La
fabricareacarnatilor cabanos se folosesc urmatoarele ingrediente:
a)Usturoiul(Alium sativum) se foloseste in industria carnii sub forma de pudra sau sub
formauscata si se pastreaza in depozite uscate, aerisite si ferite de inghet.Mirosul si gustul iute al
usturoiului se datoreaza uleiului eteric pe care-l contine in proportie de0.005-0.009%. Este
adaugat pentru efectul bacteriostatic.
b)Coriandrul(Coriandrum sativum), semintele plantei se utilizeaza ca si condiment,fiind
bogate in uleiuri eterice.
c)Piperul negru(Piperum nigrum)
se folosesc fructele uscate de culoare neagra,sub forma depudra sau intreaga. Boabele de piper
contin un alcaloid, numit piperin,care confera gustul picant,iute.

4. Schema tehnologica de fabricare a cabanosului

4.1 Descrierea procesului tehnologic


Prepararea compoziiei
Carnea de vit se toac prin sita de 3 mm, se cuterizez cu amestecul de sare cu nitrit,
fosfatul i gheaa pn la obinerea bradtului. rotul se prepar a doua zi din carnea de porc
lucru, maturat care se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 8 mm. Acesta se amestec n malaxor,
circa 10 minute mpreun cu bradtul de vit maturat cu amestecul de sare cu nitrit i
condimentele mcinate prevzute n reet, pn se omogenizeaz compoziia.

Umplerea membranelor i formarea bucilor


Compoziia obinut se introduce n membrane naturale, mae subiri de oaie cu diametrul
16 18 mm, care au fost n prealabil pregtite n acest scop. Se formeaz buci de 18 cm
lungime, prin rsucirea n irag a membranelor umplute, apoi produsul se aeaz pe bee.

Afumarea cald I
iragurile de cabanos aranjate pe bee i rrite n aa fel nct s nu se ating ntre ele, se
aeaz pe rame i se introduc la fum cald. n afumtoria cald, se face mai nti o zvntare a
membranelor la o temperatur de 45o C 75o C, timp de 10 15 minute, apoi se trece la
afumarea cald propriu-zis, la o temperatur de 75o C - 95o C, timp de 20 30 minute.

Fierberea produsului
Dup afumarea cald, cabanosul aezat pe bee se introduce la fierbere. Fierberea se face
timp de 15 20 minute, la o temperatur de 72o C - 75o C, pn cnd n centrul geometric al
produsului se atinge temperatura de 68o C 69o C.

Afumarea cald a II-a


Dup fierbere, produsul se introduce din nou la fum cald, circa 2 ore, la o temperatur de
75o C - 95o C. Aceast afumare se face n aa fel nct produsul s se ncadreze n umiditatea
prescris la caracteristicile fizico-chimice.

Rcirea produsului
Ramele cu produse se introduc in depozitul de racire intensiva. Se verifica temperatura
preparatelor la iesirea din depozitul de racire intensiva ( temperatura produselor la iesirea dub
racire intensiva trebuie sa fie mai mica de 10-12 grade C.