Sunteți pe pagina 1din 9

ROLUL I ACIUNEA MICROORGANISMELOR N ALIMENTE

Alimentele sunt bogate n alimente nutritive i pot fi sediul dezvoltrii


microorganismelor, care produc diferite transformri. Aceste activiti au o mare
importan din punct de vedere calitativ i comercial.
Alterrile alimentelor se traduc prin accidente de fabricaie i respingeri de ctre
consumatori.
Trebuie ns notat c prezena unei microflore diversificate n alimente poate s
antreneze stimularea mecanismelor de aprare ale organismului. Consumarea unor
alimente aseptice (alimente sterile) este paradoxal defavorabil n special pe plan gastrointestinal, comparativ cu aceea a rilor defavorizate (apar tulburri n general pe plan
turistic).
16.1. ORIGINEA I NATURA MICROORGANISMELOR N ALIMENTE
Cu cteva excepii (cteva produse, de exemplu interiorul oulor), materiile prime
brute conin microorganisme care, n medie, sunt de ordinul 102-106/g produs. Produsele
alimentare brute sunt de origine vegetal sau animal i au un aport natural de
microorganisme. De asemenea, intervine aportul exogen care poate produce schimbri
microbiene. Microflora original este de cele mai multe ori de natur comensal
microorganisme saprofite -, care poate fi nsoit ns i de microorganisme patogene
(plante i animale bolnave sau purttori sntoi). Alimentele sunt confruntate cu
diferite surse de contaminri microbiene. De exemplu, vegetalele sunt contaminate prin
aer, sol, ap, ngrminte etc.
Manipulrile sunt responsabile de contaminri de contact sau de contaminri
indirecte.
Dac microflora original poate fi uor de evitat, aceea de contaminare se poate
reduce prin msuri de igien.
n cursul operaiunilor de fabricaie microflora evolueaz calitativ i cantitativ.
Se impune utilizarea unor tratamente pentru distrugerea n totalitate sau parial a
microorganismelor.
16.2. SURSE DE CONTAMINARE
16.2.1. Microflora animalelor i vegetalelor
Se disting:
microflora normal (flor comensal), la subieci sntoi;
microflora patogen, la subieci bolnavi.
Exist mari diferene ntre microflora comensal de la plante i cea de la animale.
Unele similitudini pot s apar n special la microflora de suprafa din cauza aerului,
apei, solului etc.

Aciunea microflorei patogene este ntotdeauna diferit:


- la vegetale, metabolismul microorganismelor este ndreptat spre cel glucidic.
- la animale, metabolismul microorganismelor este ndreptat spre cel proteic.
Vegetalele sunt bogate n :
- drojdii: Saccharomyces, Rhodotorula, Candida etc.;
- mucegaiuri: Mucor, Rhizopus, Fusarium, Aspergillus, Penicillium;
- bacterii:
Gram(-): Pseudomonas, Flavobacterium, Acetobacter, Enterobacter, Erwinia
etc.;
Gram(+): Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus,
Corynebacterium etc.
Animalele conin:
- diferite tipuri de microorganisme comensale;
- microflora de suprafa: micrococi, corynebacterii, Listeria, bacterii sporulate
anaerobe, bacterii lactice.
Intestinul omului i animalelor conine n medie pn la 1011 germeni/g.
Cile respiratorii, cele genitale i mamelele au o microflor foarte abundent, n
special bacterii lactice.
Plantele au microflor fitopatogen care este de obicei de natur fungic, dar sunt
i unele bacterii cu rol important: Pseudomonas, Erwinia, Corynebacterium etc.
La animale, microflora patogen este format din bacterii: Mycobacterium,
Brucella, Listeria, Staphyococcus aureus, unii streptococi fecali, enterobacterii:
Salmonella, Shigella, Yersinia.
Microflora la plante i animale difer n funcie de speciile microbiene, vrst,
condiiile nutritive, de mediu, diferite tratamente (medicamentoase la animale,
fitosanitare la plante etc).
16.2.2. Contaminarea prin manipulri
Contaminrile prin manipulare sunt de obicei contaminri prin contact, n special
la nivelul minilor (Staphylococcus, Streptococcus etc.), vehiculate prin piele, rni etc.
Lipsa igienei antreneaz prezena bacteriilor de contaminare fecal: Salmonella,
Escherichia, Shigella etc.
Contaminarea prin aerosoli (strnut, tuse, respiraie) este dat de germenii
anginelor, sinuzitelor: Streptococcus, Staphylococcus, virusuri.
Contaminarea poate fi realizat i prin mbrcminte.
16.2.3. Contaminarea mediului (aer, sol, ap)
Aerul i solul. Ambele sunt foarte bogate n microorganisme.
Aerul conine particule fine i microorganisme sub form de spori, conidii de
mucegaiuri, spori bacterieni (Bacillus), forme bacteriene nesporulate (micrococi),
Corynebacterium, streptococci, Mycobacterium tuberculosis, spori de mucegaiuri
(Fusarium, Aspergillus, Penicillium).
Concentraia de celule din aer variaz n funcie de zon i aglomeraie ntre 200
i 50 000/m3 n ncperi populate. n industria alimentar se consider c aerul

corespunde din punct de vedere microbiologic dac numrul de microorganisme


nepatogene nu depete valoarea de 1000/m3.
Solul este principalul rezervor de microorganisme. Cea mai intens activitate a
microorganismelor este n sol, numrul cel mai mare de microorganisme se gsete n
primii 10-15 cm3 de sol (2108-2109).
Dup tipul de microorganisme contaminante, sunt:
- saprofite, cu rol n autopurificare, realizarea cimitirelor biologice cu rol pozitiv
n producia agricol;
- parazite, cu rol patogen pentru plante, animale, om.
Microorganismele saprofite sunt foarte numeroase n solurile agricole
(milioane/gram). Ele intervin n circuitul azotului prin:
- proteoliz (Pseudomonas, B. subtilis, B. cereus, fungi);
- dezaminare i amonificare (microorganisme amonificatoare nesporogene);
- transformarea amoniacului n nitrii (nitrificarea), produs de Nitrobacter,
Nitrococcus;
- procese de denitrificare (Pseudomonas, E. Coli etc.);
- fixarea azotului atmosferic (Azotobacter, Rhizobium etc.).
Bacteriile patogene se ntlnesc mai cu seam n cadavrele animalelor, dejecii,
gunoaie, reziduuri i cuprind:
- enterobacterii (Salmonella, Shigella, vibrionii holerei);
- bacterii patogene de tipul B. anthracis (bacilul crbunelui), Cl. tetani, Cl.
botulinum; clostridiile sunt responsabile de provocarea cangrenei gazoase;
- spori i conidii de mucegaiuri.
Apa. Apa dulce i srat conine un numr variabil de microorganisme, n funcie
de intensitatea polurii (10-1011/ml).
Microflora natural este constituit n special de bacterii Gram(-) (Pseudomonas,
Vibrio, Aeromonas), bacterii de putrefacii care pot fi bacterii aerobe: Bacillus,
Pseudomonas, Flavobacter, facultativ anaerobe: Proteus, Sarcina, Escherichia; strict
anaerobe: Clostridium, nitrozobacterii, nitrobacterii; bacterii denitrificatoare ce se
ntlnesc i n sol; bacterii care intervin n metabolismul sulfului: Thiobacillus.
Microorganisme ageni patogeni i de contaminare de origine hidric.
Acestea por fi:
de origine bacterian: Salmonella typhi, paratyphi, Shigella, Vibrio cholerae, E.
Coli (enterotoxicogen, enterohemoragic), Campylobacter jejuni, coli, Yersinia
enterocolitica, ce realizeaz febra tifoid, paratifoid, dizenterie bacilar, holer,
gastroenterite;
de origine viral: virusul hepatitei A, B, virusul poliomielitei, rotavirusul,
adenovirui, astrovirusul, ce provoac hepatita A, B, poliomielita, gastroenterite virale;
de origini parazitare: Entamoeba histolytica, Giardia lambia, ce provoac
dizenteria amibian, gastroenterite.
Apele uzate sunt adevrate rezervoare de microorganisme, n special de natur
fecal.
Norme pentru apa potabil sunt urmtoarele:
- 20-300 bacterii/cm3;
- absena salmonelelor n 5l;
- la 10 ml s nu conin stafilococi; absena altor microorganisme patogene;

- n 100 ml s nu conin coliformi;


- la 10 litri s nu conin enterovirui;
- germeni anaerobi sulfito reductori, mai puin de 1/20 ml.
16.2.4. Contaminani industriali
Materialele industriale reprezint o surs de contaminare, ndeosebi pentru
suprafee, ustensile, utilaje, perei, planee, plafoane etc. Contaminrile industriale de
obicei sunt specifice fiecrei ramuri industriale n care se obin produse alimentare.
Materiile prime au un aport diferit de microorganisme, de aici rezultnd:
- importana curirii i dezinfeciei;
- condiiile de fabricare, care pot contribui la selecionarea microorganismelor:
termofile, psihrofile, acidofile;
- condiiile de stocare i conservare, influenate de condiiile fizico-chimice, care
pot duce la noi contaminri;
- importana acordat deeurilor, care sunt surse poteniale de contaminare.
Evoluia microorganismelor n timpul fabricaiei. Depinde de numeroi factori:
- nivelul de contaminare iniial;
- proprietile i exigenele microorganismelor privind:
degradarea substraturilor (echipament enzimatic, metabolism etc.);
fenomenele de adaptare;
exigenele nutriionale;
condiiile de dezvoltare;
rezisten sau sensibilitate la diferii factori.
Anumite microorganisme se pot dezvolta numai pe anumite categorii de produse,
altele se adapteaz la diferite produse. Factorii de influen asupra dezvoltrii
microorganismelor sunt:
- natura alimentului: structura (structuri protectoare, textur, viscozitate),
coninutul n ap, compoziia n substane nutritive, prezena sau absena inhibitorilor
naturali sau artificiali (taninuri, polifoneli, acizi organici, uleiuri eseniale etc.), pH-ul
produsului;
- condiiile de mediu (umiditate relativ, temperatur);
- tratamentele tehnologice care modific textura, pH-ul, coninutul n ap,
cteodat compoziia alimentelor, care duc la modificri microbiene.
Tipurile de evoluie a microorganismelor n alimente. Condiiile pe care le
ntlnesc microorganismele pot fi favorabile sau nefavorabile.
n unele situaii, condiiile defavorabile pentru microorganisme n procesele
tehnologice pot deveni favorabile, i invers. Acest fenomen se numete succesiunea
microflorei. Atunci cnd un microorganism nu ntlnete condiii bune ntr-un aliment,
exist dou posibiliti:
- la condiii total defavorabile, se ajunge la moartea microorganismului;
- la condiii n care microorganismele nu mor, ele supravieuiesc, dar nu se
dezvolt i nu se multiplic.
Supravieuirea fr dezvoltare clasic duce la apariia formelor de rezisten
(spori). Condiiile favorabile duce la dezvoltarea i multiplicarea microorganismelor,
respectiv la activiti metabolice intense i la formarea de produse toxice.

Activitatea microorganismelor n produsele alimentare. Dezvoltarea


microorganismelor ntr-un produs alimentar poate s afecteze calitatea acestuia, deci i
valoarea comercial.
Modificrile care au loc nu sunt ntotdeauna nefaste i periculoase pentru
consumator.
Anumite microorganisme sunt utilizate pentru obinerea produselor alimentare
(drojdii, bacterii lactice, iar n unele situaii, bacterii acetice, propionice, anumite
mucegaiuri).
Unele microorganisme banale nu particip la fermentaii utile, ele ns pot
influena negativ valoarea alimentar i comercial a produselor (modificare de textur,
alterare, modificarea proprietilor organoleptice). Aceste microorganisme pot n anumite
condiii s devin periculoase pentru sntate, fiind responsabile de intoxicaii date de
formarea unor substane toxice (amine) sau de infecii sau toxiinfecii intestinale banale.
Alte microorganisme sunt forme periculoase din punct de vedere sanitar i pot
produce tulburri grave consumatorilor, aa cum este cazul germenilor patogeni.

MODIFICRI DE NATUR MICROBIAN SUFERITE DE


CTRE ALIMENTE

Produsele alimentare, din cauza aciunii microorganismelor pot suferi numeroase


modificri din punct de vedere calitativ i din punct de vedere sanitar.
Modificrile din punct de vedere calitativ se refer n special la mirosul, gustul,
culoare i textura produsului. De asemenea, datorit activitii microorganismelor se
modific n sens negativ i valoarea nutriional a alimentelor. Microorganismele produc
diferite tipuri de alterri din cauza unor factori intrinseci i extrinseci.
Din punct de vedere sanitar, prin proliferarea unor tipuri de microorganisme n
alimente apar accidente care provoac intoxicaii, toxiinfecii alimentare i intoxinaii.
17.1. MODIFICRI DIN PUNCT DE VEDERE CALITATIV
Aciunea microorganismelor asupra unui aliment poate s fie variabil i poate s
influeneze caracteristicile fizico-chimice, nutriionale, organoleptice. Activitatea
microbian se manifest de cele mai multe ori n legtur cu relaiile ezimatice. Trebuie
s se in seama i de faptul c microorganismele pot s intervin i n perioada formrii
materiei prime brute.
De exemplu, microorganismele fitopatogene au o mare influen asupra
produselor vegetale, deoarece atac rdcinile, frunzele, fructele.
Bolile animalelor produc modificri ale crnii, laptelui, oulor.
Proliferarea microbian duce la modificri favorabile sau defavorabile produselor
alimentare: miros, gust, aspect, culoare, textur, valoare alimentar, igien etc.

Modificrile care apar depind de compoziia alimentelor i n special de coninutul n ap,


glucide, proteine, lipide.
Factorii de mediu fizico-chimici (pH, aerare, temperatur) joac un rol deosebit n
ceea ce privete calitatea produselor.
Mirosul i gustul. Numeroi metabolii de origine microbian, volatili sau nu, pot
produce modificri de miros sau gust. Aceste alterri primare apar n prezena unei
populaii microbiene de aproximativ 106-107 germeni /g.
Dezvoltarea microorganismelor ntr-un produs se evideniaz n primul rnd prin
modificarea mirosului. Acesta este dat de sensibilitatea olfactiv uman : limita de
detectare a mirosului este la o ncrctur microbian de ordinul 109-1012 germeni.
Modificarea mirosului nu este ntotdeauna o problem deosebit . Aceasta depinde de
natura mirosului i de context.
Produsele care determin schimbarea mirosului sunt de obicei date de acizi
(acetic, butiric etc.), alcooli, esteri, cetone, amoniac, hidrogen sulfurat, trimetilamin i
alte amine, mercaptani etc. Mirosul poate fi complex: de fructe, de sol, lmie, urin,
grsimi rncede, putrefacie etc.
Modificrile gustului apar n special din cauza apariiei unor produi n cantiti
mari.
n marea majoritate a cazurilor modificrile gustului apar ca urmare a creterii
aciditii i se numesc nepturi, acreal etc. Acidul lactic este de multe ori compusul
implicat n alimentele cu pH neutru i bogate n zaharuri; de asemenea, i ali acizi, cum
ar fi acidul acetic, propionic, butiric etc.
Alte substane care modific gustul sunt alcooli (alimentele bogate n zaharuri),
diacetilul, aminele etc.
Ca i n cazul mirosului, exist diferite gusturi: de mucegai, dulceag, caramel etc.
Modificarea poate s fie indirect, ca urmare a unor reacii chimice ntre un metabolit
microbian i o substan din produs. La bere, bacteriile lactice pot s produc un gust
amar, care apare din transformarea glicerolului n acrolein.
Trebuie menionat c i formarea gazelor poate s schimbe gustul unui produs.
Alterarea crnii produce miros i gust de amoniac i hidrogen sulfurat, a petelui
produce miros special de trimetilamin, mercaptani etc.
n funcie de diferite produse, gustul i mirosul nu sunt ntotdeauna incriminate.
De exemplu, producerea acidului butiric i a amoniacului sunt apreciate n unele ramuri
din industria brnzeturilor; diacetilul este apreciat n industria untului, dar este
necorespunztor la bere etc.
Aspectul i culoarea. Aceste modificri apar n marea majoritate a cazurilor mai
trziu i n urma aciunii unui numr mare de microorganisme. n cazul culorii, poate s
aib loc dispariia sau modificarea culorii existente din cauza degradrilor enzimatice ale
pigmenilor (carotenoizi, hemoglobin etc.) i a apariiei unor coloraii noi, date de
metabolismul microbian.
Coloniile microbiene sunt de multe ori colorate (Micrococcus, Pseudomonas,
Chromobacterium, Serratia, Bacillus, Flavobacterium, Rhodotorula, mucegaiuri).
Prin dezvoltarea microorganismelor la suprafa apar zone de diferite forme
(rotunde, neregulate, plate, bombate), cu aspect opac, translucid, mat, strlucitor i
colorat n alb, verde, bleu, negru, galben, rou, violet. Prin secretarea de mucilagii se

formeaz un nveli vscos sau lipicios. La alimente, proliferarea mucegaiurilor pe


suprafaa alimentelor se caracterizeaz prin apariia zonelor colorate cu aspect diferit.
Modificrile culorii pot proveni de la pigmenii eliberai, care difuzeaz n produs.
Culoarea se poate modifica i n urma unei reacii chimice ntre un produs
microbian i un compus prezent n aliment.
Textura. Modificarea texturii are loc din cauza distrugerii macromoleculelor
substraturilor i producerii metaboliilor microbieni. Distrugerea polimerilor glucidici
(celuloz, amidon, pectine), a proteinelor, lipidelor etc. Corespunde reaciilor de hidroliz
care schimb structura i textura alimentului i duce la apariia unor modificri
organoleptice. Aceste modificri sunt foarte importante, n special n prezena
microorganismelor bogate n enzime. Aceste fenomene de hidroliz pot avea i un rol
pozitiv n cazul unor sortimente de brnzeturi i salamuri (matur, affinage n cazul
brnzei, fezandare carne).
Prin producerea unor cantiti mari de gaze (CO2, H2) se formeaz bule i fisuri n
produse (ex: balonarea brnzeturilor). Unele microorganisme sintetizeaz polimeri
(dextrani) care, n cazul lichidelor, le confer aspect vscos, filant. Un sirop de zahr
care conine Leuconostoc poate s se transforme ntr-un gel compact prin producere de
dextran. Modificrile de textur au repercusiuni asupra aspectului i formei produsului.
Valoarea nutriional i sanitar. Valoarea alimentar este modificat prin
prezena i prin proliferarea microorganismelor care consum moleculele valoroase din
punct de vedere energetic. Valoarea caloric a produselor fermentate este n general
inferioar produsului iniial. De asemenea, unele microorganisme pot avea un rol
favorabil, ele putnd sintetiza molecule cu activitate biologic precum: vitaminele, factori
de cretere (aminoacizi grai eseniali) i pot s distrug unele produse toxice i
antinutriionale (factori antitripsinici).
Evident, prezena germenilor patogeni n alimente are o influen nefast.
17.2. ALTERAREA MICROBIAN
Trebuie s existe factori favorizani pentru a se produce alterarea, i anume:
factorii intrinseci, greu de controlat: compoziia chimic: pH-ul la care se
dezvolt microorganismele (tabelul 17.1), potenial oxido-reductor, structur biologic;
factori extrinseci, mai uor de controlat: temperatura de pstrare, durata
pstrrii, activitatea apei (tabele 17.3 i 17.4), diferite tratamente: srare, afumare, uscare,
modificarea pH-ului (tabelul17.2), tratarea cu radiaii, conservani.
Compoziia chimic complex a unor produse alimentare (carne, pete, produse
lactate, produse vegetale, fructe) favorizeaz dezvoltarea microorganismelor.
Din punct de vedere al temperaturii, microorganismele care produc alterre
sunt:
- microorganismele psihrotrofe (psihrofile), la care temperatura optim este de
25C. Ele cresc n domeniul temperaturilor de refrigerare. De exemplu: Psedomonas,
Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes. Patogene: Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus (produce toxine n condiii de refrigerare),
Clostridium botulinum tip E (6C);
- microorganismele mezofile (+25...+45C), la care toptim=37C. Sunt cele mai
multe specii sporogene: Cl. perfringens, botulinum, B. cereus;

- microorganismele termotrofe i termofile, unde sunt unele specii din grupul


bacteriilor lactice: Strptococcus thermophillus, Lactobacillus helveticus, bulgaricus,
genul Clostridium.
Din punct de vedere al substratului, microorganismele pot fi n principal:
- lipolitice, care produc hidroliza lipidelor la smntn, unt, margarin. Au
activitate lipolitic mare. Acestea pot fi: bacterii (Bacillus, Staphylococcus,
Pseudomonas), drojdii (Candida, Rhodotorula, Hanselula), mucegaiuri (Rhizopus,
Aspergillus, Penicillium);
- proteolitice, care conduc hidroliza proteinelor. Au activitate proteolitic mare
bacteriile Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus.
Microorganismele halofile se dezvolt la 5-20% NaCl, iar cele foarte halofile la
20-30% NaCl. Acestea pot fi: drojdii (Debariomyces), bacterii (Staphylococcus aureus,
Cl. perfringens). Exist i bacterii moderat halofile (fam. Bacillaceae, Micrococaceae).
Microorganismele osmofile rezist la concentraii mari de zahr. Acestea pot fi
drojdii din genul Zygosaccharomyces.
Microorganismele acidogene sunt reprezentate de Lactobacillus, Lactococcus,
Pediococcus, Leuconostoc, Acetobacter, dar i de bacteriile sporulate: Bacillus,
Clostridium.
17.3. MODIFICRILE SUFERITE DE ALIMENTE DIN PUNCT DE
VEDERE SANITAR
Incidena sanitar. Proliferarea necontrolat a microorganismelor ntr-un aliment
pune probleme la nivel industrial i sanitar.
Riscurile contaminrii alimentelor cu microbiota duntoare omului depind de
diferii parametri: natura microorganismului, nivelul de contaminare, natura alimentului,
factori externi.
Accidentele apar din mai multe cauze:
- conducerea necorespunztoare a fabricaiei i preparrilor (turism-restaurante);
- necontrolarea materiilor prime (n special pentru cele proaspete);
- defecte de tratamente de stabilizare: fierbere, sterilizare, congelare, refrigerare;
- probleme legate de igien , privind: materialele, manipulrile, factorii externi;
- factorii principali: aerare, umiditate temperatur.
Cauzele principale. Accidentele legate de proliferarea unei microflore slab
patogene sau nepatogene se refer la intoxicaia produs de aminele biogene, a cror
formare este dependent de urmtorii factori: microorganismele, substratul i factorii
externi.
Microorganismele produc anumite biogene datorit decarboxilazelor microbiene.
Ele pot fi clasificate n dou categorii, i anume:
- speciile capabile s produc mari cantiti de amine i n special hestamin
(peste 100mg pentru 100ml extract, perioad de incubaie mai mic de 24 ore, la
temperaturi mai mari de 15C). Din aceast categorie fac parte urmtoarele specii:
Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter aerogenes, Morganella

morganii, Hafnia alvei sau Clostridium perfringens ali lactobacili, cum ar fi de


exemplu Lactobacillus buchneri;
- specii capabile s produc o cantitate mai mic de 25mg pentru 100ml extract,
dup 48 ore (Escherichia coli, Hafnia alvei, Citrobacterfreundi).
n afara acestor specii de microorganisme, alte specii care prezint potenial de
sintez a aminelor biogene sunt: Streptococcus faecalis i Str. Mitis, Lactobacillus
bulgaricus i L. Plantarum, Clostridium tyrobutiricum.
Substratul alimentar n care se formeaz amine biogene este reprezentat de: pete,
produse lactate, produse din carne, buturi fermentate (vin, bere).
Principalele amine biogene sunt: histamina (din histidin), cadaverina (din lizin
i arginin), putresceina (din ornitin sau spermidina i agmatin), triptamina (din
triptofan), tiramin (din tirozin), spermidina (din putrescein), spermina (din
spermidin).
17.4. BOLI LEGATE DE PREZENA GERMENILOR PATOGENI CARE
SE TRANSMIT PRIN ALIMENTE
Toxiinfeciile alimentare. Microorganismele productoare de toxiinfecii sunt:
Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, E. Coli, Shigella, Vibrio
parahaemolyticus, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter, Listeria
monocytogenes.
Intoxicaiile. Sunt provocate de microorganisme care secret i elibereaz diferite
toxine (toxina botulinic, stafilococic, micotoxine etc.)
Toxinele bacteriene mai importante sunt:
- exotoxine: enterotoxinele stafilococice, toxinele botulinice, toxinele produse de
Cl. perfringens;
- endotoxine: enterotoxinele holerice (Vibrio cholerae), endotoxinele tifoidiene
(Salmonella).