Determinarea

parametrilor de calitate a
cerealelor

Cerealele sunt principalele plante de cultur

care, sub o form sau alta, intr n alimenta ie.
Aprecierea calitii cerealelor are o importan
deosebit n comercializarea, pstrarea i
prelucrarea boabelor de cereale.
Pentru caracteristica proprietilor cerealelor
se folosesc indicii de calitate, care se mpart n:
generali i specifici.

Indicii generali se refer la toate boabele de cereale:

gustul;
mirosul;
culoarea;
umiditatea;
infectarea cu duntori;
coninutul de impuriti;
natura bobului (masa unui litru de cereale).
Indicii specifici se refer la un tip concret de cereale i caracterizeaz
proprietile merceologico-tehnologice ale boabelor, i anume proprietile
de morrit i de panificaie:
sticlozitatea;
calitatea i cantitatea glutenului umed si uscat;
indicele de fermentare;
capacitatea de umflare specifica a glutenului;
prezena membranelor;
aciditatea grnelor;
- uniformitatea boabelor.
3

Glutenul la gru
Glutenul este o mas gelatinoas umflat i elastic ce rmane
dup splarea aluatului format din fin de gru. Cercetrile
efectuate pn n prezent au artat c nsuirile de panifica ie ale
grului depind n foarte mare masur de cantitatea i calitatea
glutenului din grul respectiv.
Principalele pri componete ale glutenului sunt gliadina i
glutenina.
Compoziia chimic a glutenului variaz foarte mult avnd
urmatoarea compoziie chimic:
-gliadina
-glutenina
-materii grase
-zaharuri
-amidon
-alte albumine

Cu ct raportul gliadin-glutenin este mai

mare, fina este de calitate mai bun dup cum
rezult din tabel, n care se observ i corelaia
care exist ntre calitatea glutenului i raportul
gliadin-glutenin.

Coninutul n gluten umed cantitatea i calitatea

glutenului sunt indicatori de calitate foarte importan i
pentru procesul de obinere al pinii. Glutenul se
formeaz n timpul procesului tehnologic din proteina
generatoare de gluten i este cel care contribuie esen ial
la formarea structurii miezului pinii. Aceasta are
proprietatea de a forma, mpreun cu amidonul, o re ea
vsco-elastic ale crei proprieti de extensibilitate,
elasticitate i tenacitate au o influen asupra
comportamentului aluatului n timpul procesului
tehnologic i asupra calitii produsului finit.
Valoarea limit admis - min. 22%

Calitatea glutenului umed la gru i principii de

determinare
Glutenul umed reperezint un gel coloidal cu masa molecular
mare. El se formeaz la frmntare, cnd gliadina i glutenina
absorb apa, se umfl, i sub aciune mecanic se unesc formnd o
mas elestic i extensibil numit gluten.
Cauzele care influeneaz diminuarea nsuirilor calitative ale
glutenului sunt numeroase, printre care: recoltarea prea timpurie,
conservarea necorespunztoare, uscarea la temperaturi prea nalte,
ncolirea, atacul ploniei cerealelor.
Una din principalele cauze care a contribuit la scderea
calitativ a glutenului din gru a fost atacul intens al plo ni elor
cerealelor.

Calitatea glutenului umed se determin n

general pe baza nsuirilor organoleptice ale
acestuia, adic : aspect, culoare, miros i
consisten.
Analize mai precise cu privire la calitatea
glutenului se obin prin determinri ale cror
rezultate se pot exprima cifric i anume:
ntinderea
(extensibilitatea),
elasticitatea,
indicele de deformare a glutenului, indicele de
umflare specific i indicele de fermentare.

Sticlozitatea cerealelor:
Prin boabe sticloase de gru se neleg acele boabe
care, privite n zare, dau impresia c sunt transparente,
seciunea lor are un aspect sidefos (cornos), la secionare
opun rezisten, iar la zdrobire se transform n crupe.
Boabele finoase de gru - spre deosebire de cele
sticloase - privite n zare apar opace, seciunea lor are un
aspect alb - finos, se secioneaz uor i prin zdrobire
se transform ntr-o pulbere fin.

Dintre factorii externi care influeneaz

sticlozitatea grului, o importan deosebit o au
condiiile pedoclimatice din timpul vegeta iei i n
special n timpul coacerii boabelor, precum i
caracteristicile de soi.
Indicele de sticlozitate se determin pe baza
aspectului ce-l prezint suprafaa de secionare
a bobului, care poate fi: sticlos, par ial sticlos,
sau finos.

10

Pentru determinarea sticlozitii se folosete

farinotomul. Acesta este un instrument cu
ajutorul cruia se secioneaz simultan un anumit
numr de boabe.

11

Indicele de fermentare
Fermentarea d indicaii cu privire la ntinderea i umflarea
glutenului supus la aciunea gazelor dezvoltate n timpul
fermentaiei aluatului obinut din rotul de gru.
Grnele foarte bune au indicele de fermantare de 80 de minute,
grnele bune au indicele cuprins ntre 30-80 de minute i grnele
slabe au indicele sub 30 de minute.

12

Capacitatea de umflare specific a

glutenului
Umflarea specific este creterea n volum a
glutenului umed, dupa un repaus de circa 3 ore
ntr-o soluie slab de acid lactic, la temperatura
de 27 C. Aceast determinare d indica ii cu
privire la calitatea grului.
Se consider c glutenul are o bun umflare
specific atunci cnd aceasta este cuprins intre
15-18.

13

Prezena membranelor
La unele cereale destinate obinerii crupelor,
cum ar fi meiul, hrica, orezul, ovzul, se
stabilete prezena membranelor florale i ale
fructului, coninutul boabelor curate, deoarece
acestea influeneaz mult calitatea produselor
rezultate i determin n mod decisiv proprietile
lor de consum.

14

Aciditatea grnelor
Prin aciditatea grnelor se inelege totalitatea acizilor
i compuilor cu reacie acid din produsul de analizat.
Aciditatea se exprim n grade i reprezint cantitatea
normal de hidrat de sodiu ntrebuinat pentru
neutralizarea acizilor din 100g substan de analizat.
Calitatea
boabelor
se
caracterizeaz
prin
urmtoarele grade de aciditate:
-boabe ce ncep a se altera - 3,5-4,5
-boabe ce sunt n pericol de a mai fi pstrate 5,5
-boabe ce nu mai suport pstrarea 7,5
-boabe ce nu mai sunt consumabile 9,5

15

Uniformitatea boabelor
Uniformitatea boabelor de cereale se stabilete
prin aprecierea unor aa indici, cum sunt: forma,
dimensiunile, volumul boabelor. Boabele de
cereale au contururi diferite, ele fiind determinate
de raportul dintre lungime, lime i grosime. Cu
ajutorul parametrilor liniari ai cerealelor se poate
determina volumul boabelor - indice necesar la
calcularea spaiilor de depozitare.

16

Determinarea indicelui
glutenic
Indicele glutenic se exprim printr-o
cifr care cuprinde att indicele de
deformare (calitatea glutenului), ct i
procentul
glutenului
din
gru
(cantitatea glutenului).

17

Determinarea nsuirilor de
calitate ale grnelor cu ajutorul
farinografului
Farinograful
servete
pentru
caracterizarea nsuirilor de panificaie
ale grului care sunt redate de o curb
nregistrat de aparat n timpul
frmntrii aluatului din gru.

18

Farinograful

19

20

Determinarea nsuirilor de
calitate ale grnelor cu ajutorul
extensografului

Aparatul servete pentru determinarea extensibilitii

i rezistenei aluatului. Se compune din mai multe
prghii care sunt n legtura cu un suport format din
dou plci semicirculare pe care se aeaz aluatul.
Rezistena aluatului este transmis prin prghii la un
sistem de nregistrare grafic.
Mecanismul de modelare d anuatului form de sfer
i apoi de cilindru cu diametrul de 5 cm. n partea de jos
a aparatului temperatura se menine constant la 30 C.

21

Extensograful

22

23

Determinarea nsuirilor de
calitate ale grnelor cu ajutorul
fermentografului
Cu ajutorul acestui aparat se determin
cantitatea de bioxid de carbon produs
ntr-un aluat n timpul dospirii. Aparatul
este o aplicaie a principiului lui Arhimede,
n sensul c fiecare cm3 de bioxid de
carbon n ap dislocuiete un cm 3 de ap.

24

fermentograful

25

Determinarea nsuirilor de
calitate ale grnelor cu ajutorul
amilografului
Acest aparat d indicaii cu privire la
gelatizarea amidonului din grne n timpul
panificrii acestora. Aceast nsuire a amidonului
de a gelatiniza are o importan deosebit n
aprecierea calitii i a nsuirilor de panificaie ale
grnelor.

26

amilograful
27

Proiect realizat de :
Butnaru Ana-Maria
Balan Alexandra
GRUPA 485, T.P.P.A

28